الأحماض الدهنية في الغذاء ودورها. تصنيف وخصائص الأحماض الدهنية

25.04.2019

اكتسب هذا الموضوع شعبية مؤخرا نسبيا - منذ ذلك الحين، عندما بدأت البشرية تسعى جاهدة بشكل مكثف من أجل الانسجام. عندها بدأ الناس يتحدثون عن فوائد ومضار الدهون. ويصنفها الباحثون على أساس صيغة كيميائيةعلى أساس وجود روابط مزدوجة. يسمح وجود أو عدم وجود الأخير بتقسيم الأحماض الدهنية إلى مجموعتين كبيرتين: غير مشبعة ومشبعة.

لقد كتب الكثير عن خصائص كل منهما، ويعتقد أن الأول يعتبر من الدهون الصحية، ولكن الثاني ليس كذلك. ومن الخطأ تمامًا تأكيد صحة هذا الاستنتاج بوضوح أو دحضه. كل واحد مهم للتنمية الكاملة للشخص. بمعنى آخر، دعونا نحاول معرفة الفوائد وما إذا كان هناك ضرر من تناول الأحماض الدهنية المشبعة.

مميزات الصيغة الكيميائية

إذا اقتربنا من حيث تركيبها الجزيئي، إذن الخطوة الصحيحةسوف يلجأ إلى العلم للحصول على المساعدة. أولا، تذكر الكيمياء، نلاحظ أن الأحماض الدهنية هي في الأساس مركبات هيدروكربونية، وبنيتها الذرية تتشكل على شكل سلسلة. والثاني هو أن ذرات الكربون رباعية التكافؤ. وفي نهاية السلسلة يتم توصيلها بثلاثة جزيئات من الهيدروجين وواحدة من الكربون. في المنتصف محاطة بذرتين من الكربون والهيدروجين. وكما نرى، فإن السلسلة مملوءة بالكامل - ولا توجد إمكانية لإضافة جسيم هيدروجين واحد على الأقل.

سوف تمثل الصيغة أفضل الأحماض الدهنية المشبعة. هذه هي المواد التي تكون جزيئاتها عبارة عن سلسلة كربون، وهي أبسط في تركيبها الكيميائي من الدهون الأخرى وتحتوي على رقم مزدوجذرات الكربون. لقد حصلوا على اسمهم بناءً على نظام الهيدروكربونات المشبعة بطول سلسلة معين. الصيغة العامة:

تتميز بعض خصائص هذه المركبات بمؤشر مثل نقطة الانصهار. وهي مقسمة أيضًا إلى أنواع: الوزن الجزيئي العالي والوزن الجزيئي المنخفض. الأول لديه اتساق قوي، والأخير - السائل، كلما كان ذلك أعلى الكتلة المولية، كلما ارتفعت درجة الحرارة التي تذوب فيها.

وتسمى أيضًا أحادية القاعدة، نظرًا لعدم وجود روابط مزدوجة بين ذرات الكربون المجاورة في بنيتها. وهذا يؤدي إلى انخفاض تفاعلها - يصعب على جسم الإنسان تفكيكها، وبالتالي، تتطلب هذه العملية المزيد من الطاقة.

صفات

الممثل الأبرز وربما الأكثر شهرة للحمض الدهني المشبع هو حمض البالمتيك، أو كما يطلق عليه أيضًا حمض الهيكساديكانويك. يحتوي جزيئه على 16 ذرة كربون (C16:0) وليس رابطة مزدوجة واحدة. ويوجد حوالي 30-35 بالمائة منه في الدهون البشرية. هذا هو أحد الأنواع الرئيسية للأحماض المشبعة الموجودة في البكتيريا. كما أنه موجود في دهون الحيوانات المختلفة وعدد من النباتات، على سبيل المثال، في زيت النخيل سيئ السمعة.

تتميز الأحماض الدهنية المشبعة الدهنية والأراكيديية بوجود عدد كبير من ذرات الكربون، والتي تشمل صيغها 18 و 20 على التوالي. كميات كبيرةيوجد في دهن لحم الضأن - حيث يمكن أن يصل إلى 30%، وهو موجود أيضًا في الزيوت النباتية - حوالي 10%. حمض الأراكيديك، أو - وفقًا لاسمه المنهجي - حمض الإيكوسانيك، موجود في الكريمات و زبدة الفول السوداني.

وجميع هذه المواد عبارة عن مركبات عالية الجزيئية وصلبة في الاتساق.

الأطعمة "المشبعة".

اليوم من الصعب تخيل مطبخ حديث بدونها. توجد الأحماض الدهنية الهامشية في كل من المنتجات الحيوانية والحيوانية. أصل نباتي. ومع ذلك، عند مقارنة محتواها في كلا المجموعتين، تجدر الإشارة إلى أن نسبتهم في الحالة الأولى أعلى منها في الثانية.

إلى قائمة المنتجات التي تحتوي على كميات كبيرة الدهون المشبعة، تشمل جميع منتجات اللحوم: لحم الخنزير، ولحم البقر، ولحم الضأن، و أنواع مختلفةالطيور. يمكن لمجموعة منتجات الألبان أيضًا أن تفتخر بوجودها: يمكن أيضًا تضمين الآيس كريم والقشدة الحامضة والحليب نفسه هنا. كما تحتوي بعض زيوت النخيل وجوز الهند على دهون هامشية.

قليلا عن المنتجات الاصطناعية

تتضمن مجموعة الأحماض الدهنية المشبعة أيضًا مثل هذا "الإنجاز" لصناعة الأغذية الحديثة مثل الدهون المتحولة. يتم الحصول عليها عن طريق جوهر العملية هو أن الزيت النباتي السائل يتعرض لغاز الهيدروجين النشط تحت الضغط وفي درجات حرارة تصل إلى 200 درجة. ونتيجة لذلك نحصل منتج جديد- مهدرجة، وجود نوع مشوه من التركيب الجزيئي. ولا توجد مركبات من هذا النوع في البيئة الطبيعية. والغرض من مثل هذا التحول لا يهدف إلى إفادة صحة الإنسان، بل هو سببه الرغبة في الحصول على منتج صلب "ملائم" يحسن الطعم، ذو ملمس جيد وعمر افتراضي طويل.

دور الأحماض الدهنية المشبعة في عمل جسم الإنسان

والوظائف البيولوجية المخصصة لهذه المركبات هي تزويد الجسم بالطاقة. ممثلوها النباتيون عبارة عن مواد خام يستخدمها الجسم لتكوين أغشية الخلايا، وكذلك كمصدر للمواد البيولوجية التي تشارك بنشاط في عمليات تنظيم الأنسجة. هذا صحيح بشكل خاص بسبب الزيادة السنوات الاخيرةخطر تشكيل الأورام الخبيثة. تشارك الأحماض الدهنية المشبعة في تخليق الهرمونات وامتصاص الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة. يمكن أن يؤثر تقليل تناولها سلبًا على صحة الرجل نظرًا لأنها تشارك في إنتاج هرمون التستوستيرون.

فوائد أو أضرار الدهون المشبعة

تظل مسألة ضررها مفتوحة، حيث لم يتم تحديد أي صلة مباشرة بحدوث الأمراض. ومع ذلك، هناك افتراض أنه مع الاستهلاك المفرط، يزداد خطر الإصابة بعدد من الأمراض الخطيرة.

ماذا يمكن أن يقال دفاعا عن الأحماض الدهنية؟

لفترة طويلة، تم اتهام الأطعمة المشبعة بالمشاركة في زيادة مستوى الكوليسترول السيئ في الدم. وقد بررها علم التغذية الحديث من خلال إثبات أن وجود حمض البالمتيك في اللحوم وحمض دهني في منتجات الألبان في حد ذاته لا يؤثر بأي حال من الأحوال على مستوى الكوليسترول "الضار". وقد وجد أن الكربوهيدرات هي السبب وراء زيادتها. وطالما أن محتواها منخفض، فإن الأحماض الدهنية لا تشكل أي ضرر.

كما تبين أنه عند تقليل تناول الكربوهيدرات مع زيادة كمية "الأطعمة المشبعة" المستهلكة، كانت هناك زيادة طفيفة في مستوى الكوليسترول "الجيد"، مما يدل على فوائدها.

وتجدر الإشارة هنا إلى أنه في مرحلة معينة من حياة الشخص يصبح هذا النوع من الأحماض الدهنية المشبعة ضروريًا بكل بساطة. ومن المعروف أن حليب الأم غني بها التغذية الجيدةلحديثي الولادة. لذلك، للأطفال والأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية، استخدم منتجات مماثلةيمكن أن تكون مفيدة.

في أي الحالات يمكن أن تسبب الضرر؟

إذا كان تناولك اليومي من الكربوهيدرات أكثر من 4 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم، فيمكنك أن ترى كيف تؤثر الأحماض الدهنية المشبعة سلبًا على صحتك. من الأمثلة التي تؤكد هذه الحقيقة: حمض البالمتيك الموجود في اللحوم يؤدي إلى انخفاض في نشاط الأنسولين، وحمض دهني موجود في منتجات الألبان، ويعزز بنشاط تكوين رواسب الدهون تحت الجلد وله تأثير سلبي على نظام القلب والأوعية الدموية.

وهنا يمكن أن نستنتج أن زيادة استهلاك الكربوهيدرات يمكن أن ينقل الأطعمة “الغنية” إلى فئة الضارة بالصحة.

خطر صحي لذيذ

عند توصيف الأحماض الدهنية المشبعة "المنتجة طبيعيًا"، والتي لم يتم إثبات ضررها، يجب أن نتذكر أيضًا الأحماض الدهنية الاصطناعية - المهدرجة، التي يتم الحصول عليها عن طريق التشبع القسري للدهون النباتية بالهيدروجين.

وينبغي أن يشمل ذلك السمن النباتي، الذي يستخدم بنشاط، بسبب تكلفته المنخفضة إلى حد كبير: في إنتاج منتجات الحلويات المختلفة، وجميع أنواع المنتجات شبه المصنعة وفي أماكن إعداد الأطباق. إن استخدام هذا المنتج ومشتقاته لا يفيد الصحة. علاوة على ذلك، فإنه يثير ظهور مثل هذا أمراض خطيرة، مثل مرض السكري، والسرطان، وأمراض القلب التاجية، وانسداد الأوعية الدموية.

الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض تحتوي على روابط مزدوجة في الهيكل الكربوني.

اعتمادًا على درجة عدم التشبع (عدد الروابط المزدوجة) يتم تقسيمها إلى:

1. الأحماض الأحادية غير المشبعة (أحادية الإثنية والأحادية) - تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة.

2. الأحماض المتعددة غير المشبعة (بولي إيثينويد، بوليينويك) - تحتوي على أكثر من رابطتين مزدوجتين. يصنف بعض المؤلفين أحماض البوليينويك على أنها أحماض دهنية غير مشبعة تحتوي على ثلاثة أو أكثر من الروابط المتعددة (المزدوجة).

تظهر الأحماض الدهنية غير المشبعة تصاوغًا هندسيًا بسبب الاختلافات في اتجاه الذرات أو المجموعات بالنسبة للرابطة المزدوجة. إذا كانت سلاسل الأسيل موجودة على جانب واحد من الرابطة المزدوجة، رابطة الدول المستقلة-خاصية التكوين، على سبيل المثال، حمض الأوليك؛ إذا كانت موجودة على الجانبين المتقابلين من الرابطة المزدوجة، فهذا يعني أن الجزيء موجود نشوة-التكوينات.

طاولة 6.3

الأحماض الدهنية غير المشبعة

درجة عدم التشبع	الصيغ العامة	الانتشار	أمثلة
مونوين (أحادي الإيثينويد المشبع بالأحادي) - رابطة مزدوجة واحدة	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	الأحماض الدهنية الأكثر شيوعاً الموجودة في الدهون الطبيعية	الأوليك (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH، C 17 H 33 COOH C 18 1، C 18:1
ديين (دايثينويد) – رابطتان مزدوجتان	C n H 2n-3 COOH، C m H 2m-4 O 2 C 2 m؛ سم:2	القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا والعديد من الزيوت النباتية	اللينوليك C 17 H 31 COOH، C 18 H 32 O 2 C 2 18؛ ج18:2
تريين (ثلاثي إيثينويد - ثلاث روابط مزدوجة	C n H 2 n -5 COOH، C m H 2 m -6 O 2 C 3 m؛ مع م:3	بعض النباتات ( زيت الورد) ، الأحماض الدهنية الثانوية في الحيوانات	لينولينيك C 17 H 29 COOH، C 18 H 30 O 2 C 3 18؛ من 18:3
تيتراين (رباعي إيثينويد) - أربع روابط مزدوجة)	C n H 2 n -7 COOH، C m H 2 m -8 O 2 C 4 m؛ مع م:4	يوجد مع حمض اللينوليك، خاصة في زبدة الفول السوداني؛ عنصر هام من الدهون الفوسفاتية الحيوانية	أراكيدونيك C 19 H 31 COOH، C 20 H 32 O 2 C 4 20؛ من 20:4
Pentaenoic (pentaethenoide) - خمس روابط مزدوجة	C n H 2 n -9 COOH، C m H 2 m -10 O 2 C 5 m؛ من م:5	زيت السمك، الدهون الفوسفاتية في الدماغ	إيكوسابنتاينويك (ثيمنودوني) C 19 H 29 COOH، C 20 H 30 O 2 C 5 20؛ ج 20:5 كلوبانودونيك ج 22:5، ج 5 20 سوكلادونيك (سكلودونيك) ج 5 24، ج 24:5 سداسي خماسي ج 5 26، ج 26:5

استمرار الجدول. 6.3

وتشمل الأحماض الدهنية غير المشبعة أحماض الهيدروكسيعلى سبيل المثال، حمض الريسينوليك، الذي يحتوي على مجموعة هيدروكسيل في ذرة C 12:

ج 21 ح 41 كوه

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

الأحماض الدهنية الدورية غير المشبعة

الجزيئات ليست دورية الأحماض المشبعةتحتوي على حلقات كربونية قليلة التفاعل. الأمثلة النموذجية هي الأحماض الهيدروكربونية والشولموغريك.

حمض الهيدروكاربيك CH = CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 -CH 2

حمض شولموغريك CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 -CH 2

توجد هذه الأحماض في زيوت النباتات الاستوائية المستخدمة لعلاج الجذام والسل.

لا يمكن الاستغناء عنه ( ضروري)حمض دهني

في عام 1928، اكتشف إيفانز وبور أن الفئران التي تغذت على نظام غذائي قليل الدهون، ولكنها تحتوي على فيتامينات A وD، شهدت نموًا بطيئًا وانخفاضًا في الخصوبة، والتهاب الجلد المتقشر، ونخر الذيل، وتلف الجهاز البولي. وأظهروا في عملهم أن هذه المتلازمة يمكن علاجها عن طريق إضافة الأحماض الدهنية الأساسية إلى الطعام.

الأحماض الدهنية الأساسية هي أحماض لا يصنعها جسم الإنسان، ولكنها تدخل إليه مع الطعام. الأحماض الأساسية هي:

اللينوليك C17H31COOH (رابطتان مزدوجتان)، C218؛

لينولينيك C17H29COOH (ثلاث روابط مزدوجة)، C318؛

الأراكيدونيك C 19 H 31 COOH (أربع روابط مزدوجة)، C 4 20.

لا يتم تصنيع أحماض اللينوليك واللينولينيك في جسم الإنسان، ويتم تصنيع حمض الأراكيدونيك من حمض اللينوليك بمساعدة فيتامين ب6.

هذه الأحماض هي فيتامين F (من الإنجليزية. سمين– الدهون)، وهي جزء من الزيوت النباتية.

يصاب الأشخاص الذين يفتقر نظامهم الغذائي إلى الأحماض الدهنية الأساسية بالتهاب الجلد المتقشر، وهو اضطراب في نقل الدهون. لتجنب هذه الاضطرابات، تأكد من أن الأحماض الدهنية الأساسية تمثل ما يصل إلى 2٪ من إجمالي السعرات الحرارية. يستخدم الجسم الأحماض الدهنية الأساسية كسلائف للتخليق الحيوي للبروستاجلاندين والليكوترين، وتشارك في بناء أغشية الخلايا، وتنظيم عملية التمثيل الغذائي في الخلايا، وضغط الدم، وتراكم الصفائح الدموية، وإزالة الكوليسترول الزائد من الجسم، وبالتالي تقليل احتمالية الإصابة الإصابة بتصلب الشرايين، وزيادة مرونة جدران الأوعية الدموية . يتمتع حمض الأراكيدونيك بأكبر قدر من النشاط، وحمض اللينوليك له نشاط متوسط، ونشاط حمض اللينولينيك أقل بـ 8-10 مرات من حمض اللينوليك.

أحماض اللينوليك والأراكيدونيك هي أحماض w-6،
أ-لينولينيك – حمض دبليو-3، حمض لينولينيك – حمض دبليو-6. أحماض اللينوليك والأراكيدونيك والج لينولينيك هي أعضاء في عائلة أوميغا 6.

حمض اللينوليك هو جزء من تركيبة اللينولينيك للعديد من الزيوت النباتية، وهو موجود في القمح والفول السوداني وبذور القطن وفول الصويا. حمض الأراكيدونيك، الموجود مع حمض اللينوليك، وخاصة في زبدة الفول السوداني عنصر مهمالدهون الفوسفاتية الحيوانية. ويوجد حمض اللينولينيك أيضًا مع حمض اللينوليك، خاصة في زيت بذر الكتان,
ز-لينولينيك – خاصية زيت الورد.

الاحتياجات اليومية لحمض اللينوليك هي 6-10 جرام، ويجب أن يكون محتواه الإجمالي من الدهون الغذائية 4٪ على الأقل من إجمالي محتوى السعرات الحرارية. ل جسم صحييجب أن تكون نسبة الأحماض الدهنية متوازنة: 10-20% متعددة غير مشبعة، 50-60% أحادية غير مشبعة و30% مشبعة. بالنسبة لكبار السن والمرضى الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية، يجب أن يكون محتوى حمض اللينوليك 40٪ من إجمالي محتوى الأحماض الدهنية. نسبة الأحماض المتعددة غير المشبعة والمشبعة هي 2:1، ونسبة أحماض اللينوليك واللينولينيك هي 10:1.

لتقييم قدرة الأحماض الدهنية على ضمان تخليق المكونات الهيكلية لأغشية الخلايا، يتم استخدام معامل كفاءة استقلاب الأحماض الدهنية الأساسية (EFA)، والذي يوضح نسبة الكمية حمض الأراكيدونيك(الممثل الرئيسي للأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الغشائية) لمجموع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تحتوي على 20 و 22 ذرة كربون:

الدهون البسيطة(متعدد المكونات)

الدهون البسيطة هي استرات الكحولات والأحماض الدهنية العالية. وتشمل هذه الدهون الثلاثية (الدهون)، والشموع، والستيرول، والستيريدات.

الشموع

الشموع عبارة عن استرات للأحماض الدهنية أحادية القاعدة الأعلى () وكحولات أولية أحادية الهيدريك عالية الوزن الجزيئي (). غير نشط كيميائيا، ومقاوم للعمل البكتيري. الإنزيمات لا تحطمها.

صيغة الشمع العامة:

ص 1 –O–CO–R 2 ,

حيث R 1 O - هو ما تبقى من الكحول الأولي أحادي الهيدريك عالي الوزن الجزيئي؛ R 2 CO عبارة عن بقايا حمض دهني، تحتوي في الغالب على عدد زوجي من ذرات الكربون.

يتم توزيع الشموع على نطاق واسع في الطبيعة. يشكل الشمع طبقة واقية على الأوراق والسيقان والفواكه، ويحميها من التبلل بالماء والجفاف وعمل الكائنات الحية الدقيقة. يشكل الشمع مادة تشحيم وقائية على الجلد والفراء والريش، ويوجد في الهيكل الخارجي للحشرات. هم عنصرا هاماطلاء شمعي لتوت العنب - بروين. في قشور بذور فول الصويا يبلغ محتوى الشمع 0.01٪ من وزن القشرة، في قشور بذور عباد الشمس - 0.2٪، في قشور الأرز - 0.05٪.

والمثال النموذجي للشمع هو شمع العسلتحتوي على كحولات تحتوي على ذرات 24-30 C (كحول ميريسيل C 30 H 61 OH) وأحماض CH 3 (CH 2) نكوه، حيث ن= 22–32، وحمض البالمتيك (C 30 H 61 – O–CO–C 15 H 31).

سبيرماسيتي

مثال على الشمع الحيواني هو شمع سبيرماسيتي. يتم الحصول على الحيوانات المنوية الخام (التقنية) من وسادة رأس الحيوانات المنوية لحيتان العنبر (أو الحيتان المسننة الأخرى). يتكون النطفة الخام من بلورات بيضاء متقشرة من النطفة وزيت النطفة (النطفة).

سبيرماسيتي النقي هو استر من كحول سيتيل (C 16 H 33 OH) وحمض البالمتيك (C 15 H 31 CO 2 H). صيغة النطفة النقية هي C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

يستخدم Spermaceti في الطب كأحد مكونات المراهم التي لها تأثير علاجي.

السبرمول عبارة عن شمع سائل، سائل زيتي أصفر فاتح، خليط من استرات سائلة تحتوي على حمض الأوليك C17 H33COOH وكحول الأوليك C18H35. صيغة الحيوانات المنوية C 17 H 33 CO – O – C 18 H 35 . نقطة انصهار السائل المنوي هي 42...47 درجة مئوية، وزيت النطفة هو 5...6 0 درجة مئوية. يحتوي زيت النطفة على أحماض دهنية غير مشبعة (رقم اليود 50-92) أكثر من النطفة (رقم اليود 3-10).

الستيرويدات والمنشطات

الجامدة(الجامدة) عبارة عن كحولات متعددة الحلقات ذات وزن جزيئي مرتفع، وهي الجزء غير القابل للتصبن من الدهون. الممثلون هم: الكوليسترول أو الكولسترول، أوكسي كوليستيرول أو أوكسي كوليستيرول، ديهيدروكوليستيرول أو ديهيدروكوليستيرول، 7-ديهيدروكوليستيرول أو 7-ديهيدروكوليستيرول، إرغوستيرول أو إرغوستيرول.

في قلب الهيكل الجامدةتقع حلقة سيكلوبنتان بيرهيدروفينانثرين تحتوي على فينانثرين مهدرج بالكامل (ثلاث حلقات سيكلوهكسان) وسيكلوبنتان.

منشطات– استرات الستيرول – هي الجزء المصبن.

منشطات– هذه مواد نشطة بيولوجيا، وأساس هيكلها هو الستيرول.

في القرن السابع عشر من حصوات المرارةتم عزل الكولسترول لأول مرة (من اليونانية. сhole- الصفراء).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

يوجد في الأنسجة العصبية والدماغ والكبد، وهو مقدمة لمركبات الستيرويد النشطة بيولوجيًا (على سبيل المثال: الأحماض الصفراوية, هرمونات الستيرويدوفيتامينات د) وعازل حيوي يحمي الهياكل الخلايا العصبيةمن الشحنة الكهربائية للنبضات العصبية. يوجد الكوليسترول في الجسم بشكل حر (90٪) وعلى شكل استرات. لها طبيعة داخلية وخارجية. يتم تصنيع الكوليسترول الداخلي في جسم الإنسان (70-80٪ من الكوليسترول يتم تصنيعه في الكبد والأنسجة الأخرى). الكوليسترول الخارجي هو الكوليسترول الذي يأتي من الطعام.

يتسبب الكوليسترول الزائد في تكوين لويحات تصلب الشرايين على جدران الشرايين (تصلب الشرايين). المستوى الطبيعي
200 ملغ من الكولسترول لكل 100 مل من الدم. عندما ترتفع مستويات الكوليسترول في الدم، هناك خطر الإصابة بتصلب الشرايين.

يجب ألا يتجاوز تناول الكوليسترول اليومي من الطعام 0.5 جرام.

تم العثور على المزيد من الكوليسترول في البيض والزبدة ومخلفاتها. وفي الأسماك، تم العثور على نسبة عالية من الكوليسترول في الكافيار (290-2200 مجم/100 جم) والحليب (250-320 مجم/100 جم).

الدهون(العلامة، ثلاثي الجليسريد)

الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية الأعلى وهي الجزء المصبن.

صيغة العلامة العامة:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3،

حيث R1، R2، R3 هي بقايا الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.

اعتمادًا على تركيبة الأحماض الدهنية، يمكن أن تكون العلامات بسيطة (تحتوي على نفس بقايا الأحماض الدهنية) أو مختلطة (تحتوي على بقايا أحماض دهنية مختلفة). تحتوي الدهون والزيوت الطبيعية على علامات مختلطة بشكل أساسي.

وتنقسم الدهون إلى صلبة وسائلة. الدهون الصلبةتحتوي على أحماض كربوكسيلية مشبعة، ومنها الدهون الحيوانية. تحتوي الدهون السائلة على أحماض غير مشبعة، وتشمل الزيوت النباتية وزيت السمك.

تتميز زيوت السمك بأحماض بوليين الدهنية، والتي لها سلسلة خطية وتحتوي على 4-6 روابط مزدوجة.

قيمة بيولوجية عالية زيت سمكيتم تحديده من خلال حقيقة أن زيت السمك يحتوي على:

أحماض البوليين الدهنية النشطة بيولوجيًا (حمض الدوكوساهيكسانويك، وحمض الإيكوسابنتاينويك). تقلل أحماض البولينويك من خطر الإصابة بتجلط الدم وتصلب الشرايين.

فيتامين أ؛

فيتامين د؛

فيتامين ه؛

العناصر الدقيقة السيلينيوم.

تنقسم دهون الأسماك إلى منخفضة الفيتامينات وعالية الفيتامينات. في زيوت السمك منخفضة الفيتامين، يكون محتوى فيتامين أ أقل من 2000 وحدة دولية لكل 1 غرام، وفي زيوت السمك عالية الفيتامين يتجاوز 2000 وحدة دولية لكل 1 غرام، بالإضافة إلى ذلك، يتم إنتاج مركزات فيتامين أ صناعياً - الدهون التي يوجد فيها فيتامين أ. المحتوى> 10 4 وحدة دولية
في 1 سنة

مؤشرات جودة الدهون

لتقييم جودة الدهون، يتم استخدام الثوابت الفيزيائية والكيميائية التالية.

1. حمض.

الخاصية المميزة للدهون هي قدرتها على التحلل المائي. منتجات التحلل المائي هي الأحماض الدهنية الحرة، والجلسرين، وأحادية الجلسريد وثنائي الجلسريد.

الإنزيميةيحدث نقل الدهون بمشاركة الليباز. هذه عملية قابلة للعكس. لتقييم درجة التحلل المائي وكمية الأحماض الدهنية الحرة، يتم تحديد رقم الحمض.

قيمة الحمض هي عدد الملليجرامات من KOH المستخدمة لتحييد جميع الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 جرام من الدهون. كلما زاد عدد الحمض، زاد محتوى الأحماض الدهنية الحرة، وأكثر كثافة عملية التحلل المائي. يزداد الرقم الحمضي أثناء تخزين الدهون، أي أنه مؤشر على الفساد المائي.

يجب ألا يزيد الرقم الحمضي للدهون الطبية عن 2.2، والدهون المدعمة المخصصة للأغراض البيطرية - لا تزيد عن 3، الدهون الصالحة للأكل – 2,5.

2. رقم البيروكسيد

يميز رقم البيروكسيد عملية التدهور التأكسدي للدهون، مما يؤدي إلى تكوين البيروكسيدات.

يتم تحديد رقم البيروكسيد بعدد جرامات اليود المعزولة من يوديد البوتاسيوم في وجود الثلج حمض الاسيتيك، عزل أنا 2 منه؛ يتم إصلاح تكوين اليود الحر باستخدام معجون النشا:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

لزيادة حساسية الدراسة، يتم تحديد رقم البيروكسيد في بيئة حمضية، حيث يعمل على البيروكسيدات ليس مع يوديد البوتاسيوم، ولكن مع حمض الهيدروديك، الذي يتكون من يوديد البوتاسيوم عند تعرضه للحمض:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH

تتم معايرة اليود المتحرر على الفور بمحلول ثيوكبريتات الصوديوم.

3. رقم الهيدروجين

الرقم الهيدروجيني، مثل رقم اليود، هو مؤشر على درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية.

الرقم الهيدروجيني هو عدد مليجرامات الهيدروجين اللازمة لتشبع 100 جرام من الدهون قيد الدراسة.

4. رقم التصبن

رقم التصبن هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد جميع الأحماض الحرة والمرتبطة الموجودة في 1 جرام من الدهون:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - أوه

تشوكور 2 + 3كوه سي - أوه + آر 1 كوك +

CH 2 أوكور 3 CH 2 - أوه

الأحماض الدهنية المرتبطة

ص 2 كوك + ص 3 كوك

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O

حر

حمض دهني

يميز رقم التصبن طبيعة الدهون: كلما انخفضت الكتلة المولية لـ TAG، زاد رقم التصبن. يميز رقم التصبن متوسط الوزن الجزيئي للجلسريدات ويعتمد على الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية.

يميز رقم التصبن ورقم الحمض درجة التلف المائي للدهون. يتأثر رقم التصبن بمحتوى الدهون غير القابلة للتصبن.

5. رقم الألدهيد

يميز رقم الألدهيد التدهور التأكسدي للدهون ومحتوى الألدهيدات في الدهون. يتم تحديد رقم الألدهيد بطريقة القياس اللوني الضوئي التي تعتمد على تفاعل مركبات الكاربونيل مع البنزيدين؛ يتم تحديد الكثافة الضوئية عند طول موجة 360 نانومتر. يستخدم السينامالدهيد (b-فينيلاكرولين C6H5CH=CHCHO) لبناء منحنى المعايرة. يتم التعبير عن رقم الألدهيد بالملليجرام من سينمالدهيد لكل 100 جرام من الدهون. رقم الألدهيد هو مؤشر على جودة الأسماك المجففة، وكذلك المرحلة الثانية من الفساد التأكسدي للدهون.

6. الرقم الأساسي

رقم الإستر هو عدد الملليجرامات من KOH المطلوبة لتحييد روابط إستر الأحماض الدهنية (الأحماض الدهنية المرتبطة) التي تم إطلاقها أثناء التصبن في 1 جرام من الدهون. يتم تحديد الرقم الأساسي من خلال الفرق بين رقم التصبن ورقم الحمض. الرقم الأساسي يميز طبيعة الدهون.

لا شك أن العادات الغذائية السيئة هي أحد الأسباب... أسباب محتملةلحدوث الأمراض. البحوث الحديثة القيمة الغذائيةتهدف المنتجات إلى إقامة علاقة بين حدوث الأمراض الفردية والنظام الغذائي البشري. تأثير كبير على القيمة الغذائيةالمنتجات هي نوع الأحماض الدهنية التي تحتوي عليها.

معنى ودور الأحماض الدهنية في الجسم

وتنقسم الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (MUFA)، والتي يمثلها حمض الأوليك (). أنها تساعدك على فقدان الوزن الزائد أثناء مكافحة السمنة في منطقة البطن.
المجموعة الثانية من الأحماض الدهنية الأساسية هي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (WNKT)، والتي تسمى أحماض PUFA، والتي تمثل الأحماض أيضًا. من بين الأحماض غير المشبعة، تلعب الأحماض المتعددة غير المشبعة دورًا حيويًا في تغذية الإنسان.

هل كنت تعلم؟ يقول خبراء التغذية: يمكن تعويض نقص الأحماض الدهنية في الجسم لشخص يزيد عمره عن 20 عامًا بتناول 100 جرام. رقائق البطاطسأو 10 جرام من النقانق المدخنة النيئة.

حمض أوميغا 3 الأساسي هو ALA (ألفا لينولينيك)، وهو مقدمة لـ DHA (حمض الدوكوساهيكسانويك) وEPA (حمض الإيكوسابنتاينويك). بدوره، حمض أوميغا 6 الأساسي هو مقدمة LA (اللينوليك) - حمض الأراكيدونيك. بمساعدتهم، تعمل هرمونات الأنسجة بشكل طبيعي، DHA هو أحد مكونات خلايا الدماغ والشبكية والحيوانات المنوية ويتحكم في عمل كل هذه العناصر بشكل صحيح. بالإضافة إلى ذلك، فإن إضافة DHA إلى النظام الغذائي للنساء الحوامل يضمن التطور السليم للجهاز العصبي المركزي لدى الجنين النامي. بالإضافة إلى ذلك، تنظم أوميغا 3 وظيفة القلب والأوعية الدموية، وتخثر الدم (وبالتالي منع جلطات الدم)، ومستوياتها ضغط الدموالدهون الثلاثية والكوليسترول (ربما عن طريق زيادة تخليق الأحماض الصفراوية من الكوليسترول وتعزيز إفرازها في الصفراء)، وبالتالي مقاومة النوبات القلبية وتصلب الشرايين والسكتة الدماغية. كما أنها تمنع السرطان لأنها تمنع نمو الأورام وانتشار أنسجة الورم.

ينظم الجهاز الهضمي ويقوي جهاز المناعة. وبالتالي، فإنها تحفزها لتعزيز مكافحة الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. بالإضافة إلى ذلك، يتم تخصيص الغدد الدهنية غير المشبعة، مما يثير تكوين بيئة حمضية على الجلد. هذا يدمر البكتيريا التي تحاول اختراق الجلد إلى الجسم.
يحمي من الإصابة بالتهابات المفاصل، ويخفف الألم والتصلب المصاحب للأمراض الروماتيزمية. كما أنها تسهل امتصاص الكالسيوم، لذلك لا غنى عنها في الوقاية من هشاشة العظام وعلاجها.
يزيد نقصها من قابلية الجسم للإصابة، ويضعف وظائف العديد من الأعضاء الرئيسية - الكلى والكبد والقلب - ويسبب نقص الصفائح الدموية، ويزيد أيضًا من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم. ويمكن أن يساهم أيضًا في العقم.
يتجلى نقصهم في الأرق والاكتئاب وضعف التفكير وهشاشة الشعر والأظافر وكذلك تدهور الجلد (يصبح رقيقًا ومتقشرًا ومتغير اللون).

هل كنت تعلم؟ هناك طريقة بسيطة لتحديد نوع الدهون الموجودة في الأطعمة التي اعتدنا عليها: يبقى زيت الزيتون سائلاً في درجة حرارة الغرفة، مما يعني أنه يحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة.

أنواع الأحماض الدهنية

نحن نتناول الدهون المختلفة، ولكن في كثير من الأحيان لا نعرف ما هي قيمتها الغذائية وما هو تأثيرها على صحتنا. توجد الدهون في جميع مجموعات الكائنات الحية، وهي مادة طاقة احتياطية وأحد مكونات أغشية الخلايا. قبل بضع سنوات فقط، كانت تعتبر عنصرًا ضارًا وغير ضروري في النظام الغذائي، واليوم قام خبراء التغذية بتقسيمها إلى غير مرغوب فيها (أغذية حيوانية) ومرغوبة (أغذية نباتية وأسماك).
الليبيدات هي مجموعة كبيرة من المركبات ذات تراكيب مختلفة الهياكل الكيميائيةمع العناصر المشتركة: كل جزيء دهني يتكون من الجلسرين الذي تتحد معه نفس الأحماض. تعتمد خصائصه أيضًا على الأحماض الدهنية الموجودة في جزيء الدهون. وهي مقسمة إلى 3 مجموعات.

مشبع

مشبعة - توجد بشكل رئيسي في الدهون الحيوانية (شحم الخنزير والنقانق والزبدة) ويستخدمها الجسم كمصدر للطاقة. فائضها يسبب زيادة في نسبة الكوليسترول في الدم وتصلب الشرايين. ولذلك فإن الدهون الحيوانية لا تضيف صحة للإنسان، ويجب تجنب الإفراط فيها في النظام الغذائي.

أحادي التشبع

الأحادية غير المشبعة هي أحماض أوميغا 9 الدهنية. نجدها في زيت الزيتون وزيت الكانولا وزيت الفول السوداني وزيت الأفوكادو وزيت السمك. أنها تساعد على خفض مستويات الكولسترول في الدم. الميزة الرئيسية أحماض الأوليك- وهذا تأثير مضاد للتصلب زيت الزيتون. يحتوي زيت بذور اللفت على نفس الكمية من أوميغا 9، ولهذا السبب يطلق عليه اسم زيت الشمال.

المشبعة المتعددة

متعدد غير مشبع - موجود في الزيوت النباتية وزيوت السمك. وتشمل هذه حمض اللينوليك واللينولينيك (المختصر بـ NNKT). كلاهما مهم جدًا لجسمنا، حيث أنهما يؤديان إلى إنتاج أحماض دهنية متعددة غير مشبعة طويلة السلسلة، والتي لها العديد من الوظائف المهمة. NNKTs هي اللبنات الأساسية لإنشاء الأغشية البيولوجية لكل خلية في الجسم وتنظيم العمليات الفسيولوجية المختلفة.

مهم! ويجب أن نتذكر أنه يجب علينا أن نرى نصف كمية الدهون الصحية التي يحتاجها جسم الإنسان (الاحتياجات اليومية) بصرياً. في كوب من الحليب أو في سلطة بنكهة صلصة الكريمة الحامضة. الجزء غير المرئي القاعدة اليومية الأحماض الضروريةموجود في اللحوم ومنتجات الألبان والكعك والخبز.

أين تبحث عن المنتجات المصدر

الدهون الصالحة للأكل هي من أصل نباتي أو حيواني.

خضروات- يتم الحصول عليها من بذور أو ثمار النباتات الزيتية والدهون الحيوانية ومن أنسجة أو ألبان الحيوانات البرية ومن أنسجة الحيوانات البحرية. مصادر الدهون الحيوانية(باستثناء الزبدة الصالحة للأكل، وشحم الخنزير، ولحم الخنزير المقدد، وما إلى ذلك) هي اللحوم والنقانق والأسماك والبيض ومنتجات الألبان. اعتمادا على نوع وعمر الحيوان ووزن الذبيحة، يمكن أن يختلف محتوى الدهون في اللحوم من 3 إلى 55٪ من الوزن الإجمالي.
الدهون في الأطعمة:

يحتوي على من 0.1 إلى 13%؛
كامل حوالي 3-3.5%؛
الجبن من 1 إلى 9٪؛
جبن المنفحة من 17 إلى 30%؛
حوالي 30٪؛
حوالي 11%.

المصدر الرئيسي للدهون النباتية هو منتجات الحبوب والسمن، وبدرجة أقل، الخضروات. تم العثور على العديد من أحماض اللينوليك في الزيوت الصالحة للأكل (زيت الذرة وعباد الشمس وفول الصويا وزيت الكانولا). ويوجد حمض اللينولينيك بشكل رئيسي في أغشية البلاستيدات الخضراء للنباتات وبكميات أقل في البذور والزيوت. يوصى بتناول الأطعمة الغنية بالفيتامينات A وD وE وK (أي القابلة للذوبان في الدهون) مع الدهون. يتم امتصاصها بسهولة أكبر من قبل الجسم.

هل كنت تعلم؟ يتم تنعيم التجاعيد العميقة التي تظهر فقط بعد استخدام مستحضرات التجميل التي تعتمد على أحماض الأوميغا. إنهم مسؤولون عن توازن الماء في الطبقة العليا جلدوغياب الالتهاب على شكل طفح جلدي وحب الشباب.

الخضروات

أحادية غير مشبعة - توجد في الزيتون وزيت بذور اللفت (الفستق والبندق) والأفوكادو. ألفا لينولينيك (ALA) - وزيت الكانولا وفول الصويا والكتان والزيوت من هذه المنتجات. أوميغا 6 - موجود في بذور عباد الشمس، وجنين القمح، وفول الصويا.
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مفيدة فقط إذا تم إنتاجها في الوقت المناسب درجات الحرارة المنخفضة- يفضل في البرد. إن معالجتها الحرارية، مثل التسخين، تجعلها ضارة للغاية بالصحة.

الحيوانات

تشمل مصادر أوميغا 3 سمك السلمون والماكريل والرنجة والسلمون المرقط (وهي غنية بشكل خاص بأوميجا 3 EPA وحمض الإيكوسابنتاينويك وحمض الدوكوساهيكسانويك). الأسماك والمأكولات البحرية - تحتوي على الدهون الصحية، ولا تحتوي فقط على الأحماض المشبعة، ولكن الجسم يحتاج أيضًا إلى أوميغا 3. الأسماك الأكثر فائدة لا تتم زراعتها في المزارع السمكية (في المياه الدافئة)، بل يتم اصطيادها في المياه الباردة. أصغرها هي الرنجة والماكريل والسردين والإسبرط، ولكن يجب عليك أيضًا تناول سمك القد وسمك الهلبوت والقشريات.

بيض- غذاء صحي جداً من جميع النواحي. لسوء الحظ، فإن البيض الصناعي من الدجاج الذي يتغذى على الذرة هو أسوأ بكثير من البيض من الدجاج المنزلي آكل اللحوم. ألبان- الطعام الجيد، رغم أن بعض الأشخاص لديهم حساسية تجاه مثل هذه الأطعمة. لكن معظم الناس يستطيعون تناول الطعام سمنةوالقشدة، وإذا كنت تتحمل الكازين واللاكتوز، يمكنك أيضًا الاستمتاع بالجبن الممتاز.
الدهون الحيوانية- شحم الخنزير، الزبدة المصفاة، دهن البط أو أو. لا تحتاج الزيوت النباتية والمكسرات إلى التسخين أو التحميص. إن خبز البذور (مثل دقيق الكتان في المخبوزات) لا يضر بما تحتويه من دهون.

مهم! تأكد من أن نظامك الغذائي يحتوي على الدهون الصحية فقط. الأسماك المعلبة جيدة جدًا، ولكن في معظم المنتجات المعلبة يتم طهي الأسماك بالدهون النباتية، وعادةً زيت عباد الشمس. قم بشراء الأسماك التي تحتوي على أقل كمية من الدهون المضافة (مثل سمك التونة في الصلصة الخاصة بها، أو الماكريل المدخن، أو الرنجة) أو مع الدهون الصحية مثل السردين في زيت الزيتون.

حول الاحتياجات والأعراف اليومية

وفقًا للمعايير الدولية، يجب أن توفر أحماض أوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة 2-8٪ يوميًا يحتاجها الجسمسعرات حرارية. ينبغي تناول أوميغا 3 بالكميات التالية: ALA - 2 جم/اليوم؛ DHA وEPA - 200 ملغ/يوم؛ فيتامين E (0.4 ملغ لكل 1 غرام من WNKT)؛ نسبة أوميجا 6 إلى أوميجا 3-5-4: 1 (يعني 4-5 ملاعق كبيرة من أوميجا 6 لموازنة ملعقة كبيرة من دهون أوميجا 3).

مهم! بحسب الوزارة زراعةالولايات المتحدة الأمريكية، أفضل نسبة للأحماض الدهنية أوميغا 6 إلى أوميغا 3 هي (100 جرام): الكافيار (0.01:1)، زيت السلمون والتونة (0.04:1)، كبد سمك القد (0.05:1) والرنجة.

بالنسبة لنظام غذائي يحتوي على 2000 سعرة حرارية، فإن متبعي نظام غذائي أوميجا 6 سيغطيون ملعقة من زيت عباد الشمس أو ملعقة مسطحة من السمن.
لتلبية احتياجاتك من أوميغا 3، يجب عليك تناول الطعام على الأقلحصتين في الأسبوع (100-150 جم) من الأسماك الدهنية.
بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون الأسماك، هناك مهدئ (مستخلص الكبد، مثل سمك القد) وكبسولات أوميغا 3 (الدهون المعالجة من الأسماك الكاملة).
ضع في اعتبارك أن الجرعة اليومية من أحماض EPA وDHA يجب أن تكون 1 جرام، وللمعرضين للخطر أمراض القلب والأوعية الدمويةما يصل إلى 1.5 غرام.
الكمية الموصى بها من أوميجا 9 (10-15% طاقة)، أي ما يعادل حوالي 2 ملعقة كبيرة. ل. سمنة.

تناول الطعام مع الدهون الصحية، هذا شهي، لفترة طويلةبعد الغداء يشعر الإنسان بالشبع، وهذا مهم لعمل الدماغ والجسم. حتى لو كنت تفقد الوزن، فلا تتخلى عن الدهون الصحية لأن الأمر يتعلق بإضافة الكربوهيدرات إلى جسمك، وليس إضافة الدهون إلى خصرك.

مشبع(مرادف حد) حمض دهني(إنجليزي) الأحماض الدهنية المشبعة) - أحماض دهنية أحادية القاعدة لا تحتوي على روابط ثنائية أو ثلاثية بين ذرات الكربون المجاورة، أي أن جميع هذه الروابط تكون مفردة فقط.

لا يتم تصنيف الأحماض الدهنية التي تحتوي على رابط مزدوج واحد أو أكثر بين ذرات الكربون على أنها أحماض دهنية مشبعة. إذا كان هناك رابطة مزدوجة واحدة فقط، يسمى الحمض أحادي غير مشبع. إذا كان هناك أكثر من رابطة مزدوجة، فهي متعددة غير مشبعة.

تشكل الأحماض الدهنية المشبعة 33-38٪ من الدهون تحت الجلد البشرية (بالترتيب التنازلي: البالمتيك، دهني، ميريستيك وغيرها).

معايير تناول الأحماض الدهنية المشبعة

وفقا للتوصيات المنهجية MP 2.3.1.2432-08 "معايير الاحتياجات الفسيولوجية للطاقة و العناصر الغذائيةل مجموعات مختلفةسكان الاتحاد الروسي"، تمت الموافقة عليه من قبل Rospotrebnadzor في 18 ديسمبر 2008: "يتم تحديد تشبع الدهون بعدد ذرات الهيدروجين التي يحتوي عليها كل حمض دهني. يمكن امتصاص الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة (C8-C14) في الجهاز الهضمي دون مشاركة الأحماض الصفراوية والليباز البنكرياسي، ولا تترسب في الكبد وتخضع للأكسدة. يمكن أن تحتوي الدهون الحيوانية على أحماض دهنية مشبعة يصل طول سلسلة منها إلى عشرين ذرة كربون أو أكثر، ولها قوام متين ونقطة انصهار عالية. وتشمل هذه الدهون الحيوانية لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير وعدد من الدهون الأخرى. يعد تناول كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المشبعة عامل خطر رئيسي لمرض السكري والسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية وغيرها من الأمراض.

ينبغي تناول الأحماض الدهنية المشبعة للبالغين والأطفال لا يزيد عن 10%على محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي اليومي."

نفس القاعدة: "يجب ألا توفر الأحماض الدهنية المشبعة أكثر من 10٪ منها الرقم الإجماليالسعرات الحرارية لأي عمر" موجودة في المبادئ التوجيهية الغذائية للأمريكيين 2015-2020 (المنشور الرسمي لوزارة الصحة الأمريكية).

الأحماض الدهنية المشبعة الأساسية

يحدد مؤلفون مختلفون بشكل مختلف أي الأحماض الكربوكسيلية هي أحماض دهنية. التعريف الأوسع: الأحماض الدهنية هي أحماض كربوكسيلية لا تحتوي على روابط عطرية. سوف نستخدم النهج المقبول على نطاق واسع والذي يكون فيه الحمض الدهني عبارة عن حمض كربوكسيلي ليس له فروع وسلاسل مغلقة (ولكن دون تحديد الحد الأدنى للكميةذرات الكربون). وبهذا النهج، تكون الصيغة العامة للأحماض الدهنية المشبعة كما يلي: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). لا تصنف العديد من المصادر أول اثنين من هذه السلسلة من الأحماض (الخليك والبروبيونيك) كأحماض دهنية. في الوقت نفسه ، في أمراض الجهاز الهضمي ، ينتمي الخليك والبروبيونيك والزبدي والفاليريك والكابرونيك (وإيزومراتهم) إلى الفئة الفرعية من الأحماض الدهنية - الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة(مينوشكين أون). في الوقت نفسه، هناك نهج شائع هو عندما يتم تصنيف الأحماض من الكابرويك إلى اللوريك على أنها أحماض دهنية متوسطة السلسلة، وتلك التي تحتوي على عدد أقل من ذرات الكربون تكون قصيرة السلسلة، وتلك التي تحتوي على عدد أكبر تكون طويلة السلسلة.

الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة التي تحتوي على ما لا يزيد عن 8 ذرات كربون (الخليك، البروبيونيك، البيوتريك، فاليريك، الكابرويك وأيزومراتها) يمكن أن تتبخر مع بخار الماء عند غليها، ولذلك تسمى الأحماض الدهنية الطيارة. تتشكل أحماض الخليك والبروبيونيك والزبد أثناء التخمر اللاهوائي للكربوهيدرات، بينما يؤدي استقلاب البروتين إلى تكوين أحماض كربوكسيلية متفرعة السلسلة الكربونية. الركيزة الكربوهيدراتية الرئيسية المتاحة للبكتيريا المعوية هي بقايا الأغشية غير المهضومة زرع الخلاياالوحل. كعلامة استقلابية لللاهوائية المشروطة البكتيريا المسببة للأمراض، الأحماض الدهنية الطيارة الأشخاص الأصحاءبمثابة المنظمين الفسيولوجية للوظيفة الحركية السبيل الهضمي. رغم ذلك، متى العمليات المرضية، مما يؤثر على البكتيريا المعوية، ويتغير توازنها وديناميكيات تكوينها بشكل ملحوظ.

في الطبيعةوجدت بشكل رئيسي في الأحماض الدهنية عدد زوجي من ذرات الكربون. ويرجع ذلك إلى تركيبها، حيث تحدث إضافة زوجية لذرات الكربون.

اسم حمض		صيغة شبه موسعة	رسم توضيحي تخطيطي
تافه	منهجي	صيغة شبه موسعة	رسم توضيحي تخطيطي
خل	إيثانوفا	CH3-COOH
البروبيونيك	البروبان	CH 3 -CH 2 -COOH
الزيتية	البيوتان	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
فاليريان	البنتانيك	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
نايلون	الهكسان	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
إنانثيك	هيبتان	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
كابريليك	أوكتان	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
بيلارجون	نونانوفا	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
كابرينوفايا	عميد	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
لوريك	دوديكان	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
تريديسيل	تريدكان	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
ميريستيك	تيتراديكان	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
بنتاديسيل	بنتاديكان	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
البالمتيك	هيكساديكان	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
سمن	هيبتاديكانيك	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
دهني	أوكتاديكان	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
غير لاصق	نوناديكان	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
أراتشينوفا	ايكوسان	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
جينيكوسيلي	هينيكوسانوفايا	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
بيجينوفايا	دوكوسانوفا	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
تريكوتيل	التريكوسان	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
ليجنوسيريك	تيتراكوسان	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
خماسي حلقي	بنتاكوسان	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
سيروتينيك	هيكساكوزان	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
سباعي حلقي	هيبتاكوسان	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
مونتانا	أوكتاكوسان	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
نوناكوكيل	نوناكوزانوفا	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
ميليسا	ترياكونتين	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
الجنترياكونتيلوس	جينترياكونتانوفايا	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
لاسيرين	دوترياكونتان	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

الأحماض الدهنية المشبعة في حليب بقر

تهيمن الأحماض المشبعة على تركيبة الدهون الثلاثية في الحليب، ويتراوح محتواها الإجمالي من 58 إلى 77٪ (المتوسط 65٪)، ويصل إلى الحد الأقصى في الشتاء والحد الأدنى في الصيف. من بين الأحماض المشبعة، تسود الأحماض البالمتيكية والميريستيكية والدهنية. يزيد محتوى حامض دهني في الصيف، وحمض الميريستيك والبالمتيك - في فصل الشتاء. ويرجع ذلك إلى الاختلافات في حصص العلف والخصائص الفسيولوجية (كثافة تخليق الأحماض الدهنية الفردية) للحيوانات. بالمقارنة مع الدهون ذات الأصل الحيواني والنباتي، تتميز دهون الحليب محتوى عاليحمض الميريستيك والأحماض الدهنية المشبعة المتطايرة منخفضة الوزن الجزيئي - الزبدية والكابرويك والكابريليك والكابريك، بإجمالي 7.4 إلى 9.5٪ من إجمالي الأحماض الدهنية. تكوين النسبة المئويةالأحماض الدهنية الرئيسية (بما في ذلك الدهون الثلاثية) في دهون الحليب (Bogatova O.V.، Dogareva N.G.):

النفط - 2.5-5.0%
نايلون -1.0-3.5%
كابريليك - 0.4-1.7%
كابريك - 0.8-3.6%
اللوريك -1.8-4.2%
ميريستيك - 7.6-15.2%
البالمتيك - 20.0-36.0%
دهني -6.5-13.7%

النشاط المضاد الحيوي للأحماض الدهنية المشبعة

جميع الأحماض الدهنية المشبعة لها نشاط مضاد حيوي، ولكن تلك التي تحتوي على 8 إلى 16 ذرة كربون هي الأكثر نشاطا. الأكثر نشاطا منهم هو undecyl، الذي عند تركيز معين يمنع النمو المتفطرة السلية، المتفطرة البقرية، الإشريكية القولونية، السالمونيلا نظيرة التيفية، المكورات الصغيرة الصفراء، السراتية الذابلة، الشيجلا فلكسنيري، الشعروفيتون الجبس. يعتمد نشاط المضادات الحيوية للأحماض الدهنية المشبعة بشكل كبير على حموضة البيئة. عند درجة الحموضة = 6، تعمل أحماض الكابريليك والكابريك على كل من البكتيريا إيجابية الجرام وسالبة الجرام، بينما تعمل أحماض اللوريك والميريستيك فقط على البكتيريا إيجابية الجرام. مع زيادة الرقم الهيدروجيني، نشاط حمض اللوريك نحو المكورات العنقودية الذهبيةوغيرها من البكتيريا إيجابية الجرام تتناقص بسرعة. فيما يتعلق بالبكتيريا سالبة الجرام، فإن الوضع هو العكس: عند درجة حموضة أقل من 7، لا يكون لحمض اللوريك أي تأثير تقريبًا، ولكنه يصبح نشطًا جدًا عند درجة حموضة أكثر من 9 (Shemyakin M.M.).

من بين الأحماض الدهنية المشبعة التي تحتوي على عدد زوجي من ذرات الكربون، يتمتع حمض اللوريك بأكبر نشاط مضاد حيوي. وهو أيضًا الأكثر نشاطًا ضد الكائنات الحية الدقيقة إيجابية الجرام بين جميع الأحماض الدهنية بسلسلة قصيرة تصل إلى 12 ذرة كربون. للكائنات الحية الدقيقة سالبة الجرام تأثير مبيد للجراثيمتحتوي على أحماض دهنية ذات سلسلة قصيرة تصل إلى 6 ذرات كربون (Rybin V.G.، Blinov Yu.G.).

الأحماض الدهنية المشبعة في الأدوية والمكملات الغذائية

هناك عدد من الأحماض الدهنية المشبعة، وخاصة أحماض اللوريك والميريستيك، لها نشاط مبيد للجراثيم ومبيد للفيروسات ومبيدات الفطريات، مما يؤدي إلى قمع تطور البكتيريا المسببة للأمراض وفطريات الخميرة. هذه الأحماض قادرة على تعزيز التأثير المضاد للبكتيريا للمضادات الحيوية في الأمعاء، مما قد يزيد بشكل كبير من فعالية علاج الحالات الحادة. الالتهابات المعويةالمسببات البكتيرية والفيروسية البكتيرية. تعمل بعض الأحماض الدهنية، على سبيل المثال، اللوريك والميريستيك، أيضًا كمنشط مناعي عند التفاعل مع المستضدات البكتيرية أو الفيروسية، مما يساعد على زيادة الاستجابة المناعية للجسم لإدخال مسببات الأمراض المعوية (نوفوكشينوف وآخرون). ويعتقد أن حمض الكابريليك يمنع نمو الخميرة ويحافظ على التوازن الطبيعي للكائنات الحية الدقيقة في القولون. نظام الجهاز البولى التناسلىوعلى الجلد يمنع النمو المفرط لفطريات الخميرة، وقبل كل شيء، الجنس المبيضاتدون التدخل في تكاثر البكتيريا النافعة المفيدة. ومع ذلك، فإن هذه الصفات من الأحماض الدهنية المشبعة لا تستخدم في الأدوية (هذه الأحماض غائبة عمليا بين المكونات النشطة للأدوية)؛ وفي تركيب الأدوية يتم استخدامها كسواغ، وخصائصها المذكورة أعلاه وغيرها من الخصائص التي قد تكون مفيدة يتم التأكيد على صحة الإنسان من قبل الشركات المصنعة للمكملات الغذائية و مستحضرات التجميل.

واحدة من القلائل الأدوية، الذي يحتوي على المادة الفعالة، زيت السمك عالي النقاء، والأحماض الدهنية المدرجة هي أوميجافين (رمز ATC "B05BA02 مستحلبات الدهون"). ومن بين الأحماض الدهنية الأخرى المذكورة المشبعة:

حمض البالمتيك - 2.5-10 جم (لكل 100 جم من زيت السمك)
حمض الميريستيك - 1-6 جم (لكل 100 جم من زيت السمك)
حامض دهني - 0.5-2 جم (لكل 100 جم من زيت السمك)

الأحماض الدهنية المشبعة في مستحضرات التجميل والمنظفات

المنظفات


يحتوي منظف Men Expert L'Oreal على أحماض دهنية مشبعة: ميريستيك، دهني، بالميتيك، ولوريك.	يحتوي صابون كريم دوف على أحماض دهنية مشبعة: دهني ولوريك

الأحماض الدهنية المشبعة في الصناعات الغذائية

الأحماض الدهنية المشبعة لها موانع آثار جانبيةوتفاصيل الاستخدام، عند استخدامه للأغراض الصحية أو كجزء من الأدوية أو المكملات الغذائية، من الضروري استشارة أخصائي.

أو فيتامين مضاد للكوليسترول. وهي مقسمة إلى أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (أوميغا 9) وأحماض دهنية متعددة غير مشبعة (أوميغا 6 وأوميغا 3). في بداية القرن العشرين، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لدراسة هذه الأحماض. ومن المثير للاهتمام أن فيتامين F حصل على اسمه من كلمة "الدهون" التي تعني "الدهون" باللغة الإنجليزية.

على الرغم من حقيقة أن الأحماض الدهنية تسمى الفيتامينات، من وجهة نظر الصيدلة والكيمياء الحيوية فهي مركبات بيولوجية مختلفة تماما. هذه المواد لها تأثير البارفيتامين، أي أنها تساعد الجسم على محاربة نقص الفيتامينات. لديهم أيضًا تأثير غير هرموني نظرًا لقدرتهم على التحول إلى البروستاجلاندين والثرومبوكسان واللوكوترينات وغيرها من المواد التي تؤثر على المستويات الهرمونية البشرية.

ما هي فوائد الأحماض الدهنية غير المشبعة؟

تلعب أحماض اللينولينيك دورًا خاصًا بين الأحماض الدهنية غير المشبعة.فهي لا غنى عنها للجسم. تدريجيا، يفقد جسم الإنسان القدرة على إنتاج حمض جاما لينولينيك عن طريق استهلاك حمض لينولينيك من خلال الأطعمة النباتية. لذلك، تحتاج إلى تناول المزيد والمزيد من الأطعمة التي تحتوي على هذا الحمض. ومن الطرق الجيدة أيضًا للحصول على هذه المادة المضافات النشطة بيولوجيًا (BAS).

ينتمي حمض جاما لينولينيك إلى مجموعة الأحماض الدهنية غير المشبعة أوميغا 6. يلعب دورًا مهمًا في عمل الجسم لأنه جزء من أغشية الخلايا. إذا لم يكن هذا الحمض كافيا في الجسم، يحدث انتهاك لعملية التمثيل الغذائي للدهون في الأنسجة وعمل الأغشية بين الخلايا، مما يؤدي إلى أمراض مثل تلف الكبد، والأمراض الجلدية، وتصلب الشرايين الوعائية، وما إلى ذلك.

الأحماض الدهنية غير المشبعة ضرورية للإنسان، لأنها تشارك في تخليق الدهون، واستقلاب الكوليسترول، وتكوين البروستاجلاندين، ولها تأثير مضاد للالتهابات ومضاد للهستامين، وتحفز الحماية المناعيةالجسم، وتعزيز التئام الجروح. إذا كانت هذه المواد تعمل بمحتوى كاف من فيتامين د، فإنها تشارك أيضًا في استيعاب الفوسفور والكالسيوم، وهو أمر ضروري للعمل الطبيعي للجهاز الهيكلي.

حمض اللينوليك مهم أيضًا لأنه إذا كان موجودًا في الجسم، فيمكن تصنيع الاثنين الآخرين. عليك أن تعلم أنه كلما زاد استهلاك الشخص للكربوهيدرات، كلما زاد عدد الأطعمة التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة التي يحتاجها. يتراكمها الجسم في عدة أعضاء - القلب والكلى والكبد والدماغ والعضلات والدم. تؤثر أحماض اللينوليك واللينولينيك أيضًا على مستوى الكوليسترول في الدم، مما يمنعه من الاستقرار على جدران الأوعية الدموية. لذلك، مع وجود مستويات طبيعية من هذه الأحماض في الجسم، يتم تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

نقص الأحماض الدهنية غير المشبعة في الجسم

غالبًا ما يحدث نقص فيتامين F عند الأطفال الصغار.- أقل من سنة واحدة. يحدث هذا عندما لا يكون هناك كمية كافية من الأحماض من الطعام، وتعطيل عملية الامتصاص، وبعضها أمراض معديةإلخ. وقد يؤدي ذلك إلى توقف النمو، وفقدان الوزن، وتقشير الجلد، وسماكة البشرة، براز رخوبالإضافة إلى زيادة استهلاك المياه. لكن نقص الأحماض الدهنية غير المشبعة قد يحدث أيضًا في مرحلة البلوغ. في هذه الحالة، قد يحدث قمع الوظائف الإنجابية وظهور الأمراض المعدية أو القلب والأوعية الدموية. غالبًا ما تكون الأعراض أيضًا هشاشة الأظافر والشعر وحب الشباب والأمراض الجلدية (الأكزيما في أغلب الأحيان).

الأحماض الدهنية غير المشبعة في التجميل

وبما أن الأحماض الدهنية غير المشبعة لها تأثير مفيد على الجلد والشعر، فإنها غالبا ما تستخدم في صناعة مستحضرات التجميل المختلفة. تساعد هذه المنتجات في الحفاظ على بشرة شابة والتخلص من التجاعيد الدقيقة. كما أن المستحضرات التي تحتوي على فيتامين F تساعد على استعادة الجلد وشفائه، لذلك يتم استخدامها لعلاج الأكزيما والتهاب الجلد والحروق وغيرها. بمساعدة ما يكفي من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الجسم، يحتفظ الجلد بالرطوبة بشكل فعال. ومع جفاف الجلد، يتم استعادة توازن الماء الطبيعي.

وقد أثبت الباحثون أيضًا أن هذه الأحماض تساعد أيضًا في علاج حب الشباب. مع نقص فيتامين F في الجسم، تزداد سماكة الطبقة العليا من أنسجة الجلد، مما يؤدي إلى انسداد الغدد الدهنية و العمليات الالتهابية. بالإضافة إلى ذلك، يتم تعطيل وظائف حاجز الجلد، وتخترق البكتيريا المختلفة بسهولة الطبقات العميقة. وهذا هو السبب في أن مستحضرات التجميل التي تحتوي على فيتامين F أصبحت ذات شعبية متزايدة هذه الأيام. باستخدام هذه المواد، يتم تصنيع المنتجات للعناية ليس فقط ببشرة الوجه، ولكن أيضًا بالشعر والأظافر.

الإكثار من الأحماض الدهنية غير المشبعة

بغض النظر عن مدى فائدتها الأحماض الدهنية غير المشبعةولكن لا يجب عليك أيضًا إساءة استخدام المنتجات التي تحتوي عليها بكميات كبيرة. هذه المواد غير سامة وغير سامة. ومع ذلك، مع زيادة محتوى أحماض أوميغا 3 في الجسم، يحدث ترقق الدم، مما قد يؤدي إلى النزيف.

أعراض زيادة فيتامين F في الجسم يمكن أن تكون آلام في المعدة، وحرقة في المعدة، وطفح جلدي تحسسي، وما إلى ذلك. ومن المهم أيضًا معرفة أنه يجب استهلاك الأحماض غير المشبعة بنسب معينة. على سبيل المثال، مع وجود فائض من أوميغا 6، يحدث إنتاج حمض أوميغا 3، والذي يمكن أن يؤدي إلى تطور الربو والتهاب المفاصل.

مصادر الأحماض الدهنية غير المشبعة

أكثر أفضل المصادرالأحماض الدهنية غير المشبعة هي الزيوت النباتية. ومع ذلك، من غير المرجح أن يحقق زيت عباد الشمس المكرر العادي فائدة كبيرة. ومن الأفضل تناول الزيت من مبيض القمح والعصفر وعباد الشمس وبذور الكتان والزيتون والفول السوداني وفول الصويا. واحد آخر سوف يفعل الغذاء النباتي– الأفوكادو واللوز والذرة والمكسرات والأرز البني والشوفان.

بحيث يكون الجسم دائما كمية كافيةويكفي تناول الأحماض الدهنية غير المشبعة يومياً، على سبيل المثال حوالي 12 ملعقة صغيرة من زيت دوار الشمس (غير المكرر). وبشكل عام يجب اختيار جميع الزيوت بعناية. لا ينبغي أن يتم تصفيتها أو إزالة الروائح الكريهة. من المهم أيضًا معرفة أنه عند تعرضها للهواء أو الضوء أو الحرارة، يمكن لبعض الأحماض أن تشكل جذور حرة وأكاسيد سامة. لذلك، يجب تخزينها في مكان بارد ومظلم في حاوية مغلقة بإحكام. مع الاستهلاك الإضافي للفيتامينات B6 و C، يكون التأثير الأحماض الدهنية غير المشبعةيكثف.

مقالات مماثلة: