חומצות שומן במזון ותפקידן. סיווג ומאפיינים של חומצות שומן

25.04.2019

נושא זה צבר פופולריות יחסית לאחרונה - מאז, כאשר האנושות החלה לשאוף באופן אינטנסיבי להרמוניה. זה היה אז שאנשים התחילו לדבר על היתרונות והנזקים של שומנים. חוקרים מסווגים אותם על סמך נוסחה כימיתמבוסס על נוכחות של קשרים כפולים. נוכחותם או היעדרם של האחרונים מאפשרת לחלק את חומצות השומן לשתי קבוצות גדולות: בלתי רוויות ורוויות.

הרבה נכתב על התכונות של כל אחד מהם, ומאמינים שהראשון נחשב לשומן בריא, אבל השני לא. זה שגוי לחלוטין לאשר בבירור את אמיתות המסקנה הזו או להפריך אותה. כל אחד מהם חשוב להתפתחותו המלאה של האדם. במילים אחרות, בואו ננסה להבין מה היתרונות והאם יש נזק מצריכת חומצות שומן רוויות.

תכונות של הנוסחה הכימית

אם נתקרב מבחינת המבנה המולקולרי שלהם, אז הצעד הנכוןיפנה למדע לעזרה. ראשית, לזכור כימיה, נציין כי חומצות שומן הן בעצם תרכובות פחמימניות, והמבנה האטומי שלהן נוצר בצורה של שרשרת. השני הוא שאטומי פחמן הם ארבע-ערכיים. ובסוף השרשרת הם מחוברים לשלושה חלקיקים של מימן ואחד של פחמן. באמצע הם מוקפים בשני אטומי פחמן ומימן. כפי שאנו יכולים לראות, השרשרת מלאה לגמרי - אין אפשרות לתוספת של עוד חלקיק מימן אחד לפחות.

הנוסחה תייצג בצורה הטובה ביותר חומצות שומן רוויות. אלו חומרים שהמולקולות שלהם הן שרשרת פחמן, במבנה הכימי שלהם הם פשוטים יותר משומנים אחרים ומכילים מספר כפולאטומי פחמן. הם מקבלים את שמם על סמך מערכת של פחמימנים רוויים עם אורך שרשרת מסוים. נוסחה כללית:

כמה מאפיינים של תרכובות אלה מאופיינות במדד כזה כמו נקודת ההתכה. הם גם מחולקים לסוגים: משקל מולקולרי גבוה ומשקל מולקולרי נמוך. הראשונים יש עקביות מוצקה, האחרון - נוזלי, גבוה יותר מסה מולארית, ככל שהטמפרטורה שבה הם נמסים גבוהה יותר.

הם נקראים גם מונו-בסיסיים, בשל העובדה שבמבנה שלהם אין קשרים כפולים בין אטומי פחמן סמוכים. זה מוביל לכך שהתגובתיות שלהם פוחתת - לגוף האדם קשה יותר לפרק אותם, ותהליך זה, בהתאם, דורש יותר אנרגיה.

מאפיינים

הנציגה הבולטת ואולי גם חומצת השומן הרוויה המפורסמת ביותר היא חומצה פלמיטית, או כפי שהיא מכונה גם חומצה הקסדקנואית. המולקולה שלו מכילה 16 אטומי פחמן (C16:0) ולא קשר כפול אחד. כ-30-35 אחוזים ממנו נמצאים בשומנים אנושיים. זהו אחד הסוגים העיקריים של חומצות רוויות הכלולות בחיידקים. הוא קיים גם בשומנים של בעלי חיים שונים ובמספר צמחים, למשל, בשמן הדקל הידוע לשמצה.

חומצות שומן רוויות סטאריות וארכידיות מאופיינות במספר רב של אטומי פחמן, שהנוסחאות שלהם כוללות 18 ו-20, בהתאמה. כמויות גדולותנמצא בשומן כבש - כאן זה יכול להיות עד 30%; הוא קיים גם בשמנים צמחיים - כ-10%. חומצה ארכידית, או - בהתאם לשמה השיטתי - חומצה איקוסאנית, נמצאת בשמנת ו חמאת בוטנים.

כל החומרים הללו הם תרכובות מולקולריות גבוהות ובעלי עקביות מוצקים.

מזונות "רוויים".

היום קשה לדמיין מטבח מודרני בלעדיהם. חומצות שומן שוליות נמצאות במוצרים מן החי והן במוצרים מן החי. מקור צמחי. עם זאת, בהשוואת התוכן שלהם בשתי הקבוצות, יש לציין שבמקרה הראשון האחוז שלהם גבוה יותר מאשר במקרה השני.

לרשימת המוצרים המכילים כמויות גדולות שומנים רוויים, כוללים את כל מוצרי הבשר: חזיר, בקר, כבש ו סוגים שוניםציפורים. גם קבוצת מוצרי החלב יכולה להתפאר בנוכחותם: ניתן לשלב כאן גם גלידה, שמנת חמוצה וחלב עצמו. כמו כן, חלק משמני דקל וקוקוס מכילים שומנים שוליים.

קצת על מוצרים מלאכותיים

קבוצת חומצות השומן הרוויות כוללת גם "הישג" כזה של תעשיית המזון המודרנית כמו שומני טראנס. הם מתקבלים על ידי המהות של התהליך היא ששמן צמחי נוזלי נחשף לגז מימן פעיל בלחץ ובטמפרטורות של עד 200 מעלות. כתוצאה מכך אנחנו מקבלים מוצר חדש- מודרן, בעל סוג מעוות של מבנה מולקולרי. אין תרכובות מסוג זה בסביבה הטבעית. מטרתו של טרנספורמציה כזו אינה מכוונת לטובת בריאות האדם, אלא נגרמת מהרצון להשיג מוצר מוצק "נוח" המשפר טעם, בעל מרקם טוב וחיי מדף ארוכים.

תפקידן של חומצות שומן רוויות בתפקוד גוף האדם

התפקידים הביולוגיים המוקצים לתרכובות אלו הן לספק לגוף אנרגיה. נציגי הצמחים שלהם הם חומרי גלם המשמשים את הגוף ליצירת קרומי תאים, וגם כמקור לחומרים ביולוגיים המעורבים באופן פעיל בתהליכי ויסות רקמות. זה נכון במיוחד בגלל הגידול השנים האחרונותסיכון להיווצרות גידולים ממאירים. חומצות שומן רוויות מעורבות בסינתזה של הורמונים, ספיגת ויטמינים ומיקרו-אלמנטים שונים. הפחתת צריכתם עלולה להשפיע לרעה על בריאותו של גבר מכיוון שהם מעורבים בייצור של טסטוסטרון.

היתרונות או הנזקים של שומנים רוויים

שאלת הפגיעה בהם נותרה פתוחה, שכן לא זוהה קשר ישיר להתרחשות מחלות. עם זאת, קיימת הנחה כי בצריכה מופרזת עולה הסיכון ללקות במספר מחלות מסוכנות.

מה ניתן לומר בהגנה על חומצות שומן?

במשך זמן רב למדי, מזונות רוויים "הואשמו כמעורבים" בעלייה ברמת הכולסטרול הרע בדם. הדיאטה המודרנית הצדיקה אותם בכך שקבעה שנוכחות חומצה פלמיטית בבשר וחומצה סטארית במוצרי חלב כשלעצמה אינה משפיעה בשום אופן על רמת הכולסטרול ה"רע". נמצא כי פחמימות הן האשמות לעלייה שלה. כל עוד תכולתן נמוכה, חומצות השומן אינן גורמות נזק.

עוד נמצא כי בהפחתת צריכת הפחמימות תוך הגדלת כמות ה"מזון הרווי" הנצרך, חלה אפילו עלייה קלה ברמת הכולסטרול ה"טוב", המעידה על יתרונותיהם.

יש לציין כאן כי בשלב מסוים של חייו של אדם, סוג זה של חומצות שומן רוויות הופך פשוט הכרחי. ידוע שחלב האם של האם עשיר בהם והוא תזונה טובהעבור יילוד. לכן, עבור ילדים ואנשים עם בריאות לקויה, השתמש מוצרים דומיםיכול להועיל.

באילו מקרים הם יכולים לגרום נזק?

אם צריכת הפחמימות היומית שלך היא יותר מ-4 גרם לק"ג משקל גוף, תוכל לראות כיצד חומצות שומן רוויות משפיעות לרעה על בריאותך. דוגמאות המאשרות עובדה זו: חומצה פלמיטית, הנמצאת בבשר, מעוררת ירידה בפעילות האינסולין; חומצה סטארית, הקיימת במוצרי חלב, מקדמת באופן פעיל את היווצרות משקעי שומן תת עוריים ויש לה השפעה שלילית על מערכת הלב וכלי הדם.

כאן ניתן להסיק שהגברת צריכת הפחמימות יכולה להעביר מזונות "עשירים" לקטגוריה של מזיק לבריאות.

סכנה בריאותית טעימה

כאשר מאפיינים חומצות שומן רוויות "מייצור הטבע", שהנזק שלהן לא הוכח, עלינו לזכור גם לגבי מלאכותיות - מוקשות, המתקבלות בשיטת הרוויה כפויה של שומנים צמחיים עם מימן.

זה צריך לכלול מרגרינה, אשר, בעיקר בשל עלותה הנמוכה, משמשת באופן פעיל: בייצור מוצרי ממתקים שונים, כל מיני מוצרים מוגמרים למחצה ובמקומות להכנת מנות. השימוש במוצר זה ובנגזרותיו אינו מביא שום דבר טוב לבריאות. יתר על כן, זה מעורר את הופעתם של כאלה מחלה רציניתכמו סוכרת, סרטן, מחלת לב כלילית, חסימת כלי דם.

חומצות שומן בלתי רוויות הן חומצות המכילות קשרים כפולים בשלד הפחמן.

בהתאם למידת חוסר הרוויה (מספר הקשרים הכפולים), הם מחולקים ל:

1. חומצות חד בלתי רוויות (מונואתנואידיות, מונואנואיות) - מכילות קשר כפול אחד.

2. חומצות רב בלתי רוויות (פוליאתנואידיות, פוליאנואיות) - מכילות יותר משני קשרים כפולים. כמה מחברים מסווגים חומצות פוליאנואיות כחומצות שומן בלתי רוויות המכילות שלושה או יותר קשרים מרובים (כפולים).

חומצות שומן בלתי רוויות מפגינות איזומריזם גיאומטרי עקב הבדלים בכיוון של אטומים או קבוצות ביחס לקשר הכפול. אם שרשראות האציל ממוקמות בצד אחד של הקשר הכפול, סיס-תצורה מאפיין, למשל, של חומצה אולאית; אם הם ממוקמים בצדדים מנוגדים של הקשר הכפול, אז המולקולה נמצאת בפנים טְרַנס-תצורות.

שולחן 6.3

חומצות שומן בלתי רוויות

דרגת חוסר רוויה	נוסחאות כלליות	פְּרִיסָה	דוגמאות
מונואן (רווי מונונן, מונואתנואיד) - קשר כפול אחד	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	חומצת שומן נמצאת לרוב בשומנים טבעיים	אולאית (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (diethenoid) - שני קשרים כפולים	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; ס"מ: 2	חיטה, בוטנים, זרעי כותנה, פולי סויה ושמנים צמחיים רבים	לינולאית C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; ג יח:ב
טריאן (טריאתנואיד - שלושה קשרים כפולים	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; עם m:3	כמה צמחים ( שמן ורדים), חומצת שומן מינורית בבעלי חיים	לינולנית C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; החל מהשעה 18:3
טטראן (טטרה-אתנואיד) - ארבעה קשרים כפולים)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; עם m:4	נמצא יחד עם חומצה לינולאית, במיוחד בחמאת בוטנים; מרכיב חשוב של פוספוליפידים מהחי	ארכידוני C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; החל מהשעה 20:4
Pentaenoic (pentaethenoide) - חמישה קשרים כפולים	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; מ-m:5	שמן דגים, פוספוליפידים במוח	Eicosapentaenoic (thymnodonic) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenoic C 5 26, C 26:5

המשך הטבלה. 6.3

חומצות שומן בלתי רוויות כוללות חומצות הידרוקסיות, למשל, חומצה ריצינולאית, בעלת קבוצת הידרוקסיל באטום C 12:

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

חומצות שומן בלתי רוויות מחזוריות

מולקולות אינן מחזוריות חומצות רוויותמכילים טבעות פחמן תגובתיות מעט. דוגמאות אופייניות הן חומצות הידרוקרפיות וחומצות צ'אולמוגריות.

חומצה הידנוקרפית CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 -CH 2

חומצה Chaulmugric CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 -CH 2

חומצות אלו נמצאות בשמנים צמחיים טרופיים המשמשים לטיפול בצרעת ושחפת.

שאין לו תחליף ( חִיוּנִי)חומצת שומן

בשנת 1928 גילו אוונס ובור שחולדות שניזונו מתזונה דלת שומן, אך המכילה ויטמינים A ו-D, חוו צמיחה איטית וירידה בפוריות, דלקת עור קשקשת, נמק בזנב ונזק למערכת השתן. בעבודתם, הם הראו שניתן לטפל בתסמונת זו על ידי הוספת חומצות שומן חיוניות למזון.

חומצות שומן חיוניות הן חומצות שאינן מסונתזות על ידי גוף האדם, אלא נכנסות אליו עם האוכל. חומצות חיוניות הן:

לינולאית C17H31COOH (שני קשרים כפולים), C218;

לינולנית C17H29COOH (שלושה קשרים כפולים), C318;

ארכידוני C 19 H 31 COOH (ארבעה קשרים כפולים), C 4 20.

חומצות לינולאיות ולינולניות אינן מסונתזות בגוף האדם, חומצה ארכידונית מסונתזת מחומצה לינולאית בעזרת ויטמין B6.

חומצות אלו הן ויטמין F (מהאנגלית. שמן- שומן), הם חלק משמנים צמחיים.

אנשים שבתזונה שלהם חסרות חומצות שומן חיוניות מפתחים דלקת עור קשקשית, הפרעה בהובלת שומנים. כדי להימנע מהפרעות אלו, ודא כי חומצות שומן חיוניות מהוות עד 2% מסך הקלוריות. חומצות שומן חיוניות משמשות את הגוף כמבשרים לביו-סינתזה של פרוסטגלנדינים וליקוטריאנים, משתתפות בבניית קרומי התאים, ויסות חילוף החומרים בתאים, לחץ דם, הצטברות טסיות דם, מסירות עודפי כולסטרול מהגוף, ובכך מפחיתות את הסבירות לפתח טרשת עורקים, להגביר את הגמישות של דפנות כלי הדם. לחומצה ארכידונית יש את הפעילות הגדולה ביותר, לחומצה הלינולאית יש פעילות בינונית, הפעילות של החומצה הלינולנית נמוכה פי 8-10 מחומצה לינולאית.

חומצות לינולאיות וארכידוניות הן חומצות w-6,
a-linolenic – w-3-acid, g-linolenic – w-6-acid. חומצות לינולאיות, ארכידוניות ו-g-לינולניות הן חלק ממשפחת האומגה 6.

חומצה לינולאית היא חלק מהרכב ה-g-linolenic של שמנים צמחיים רבים; היא מצויה בחיטה, בוטנים, זרעי כותנה ופולי סויה. חומצה ארכידונית, שנמצאת יחד עם חומצה לינולאית, במיוחד בחמאת בוטנים, היא אלמנט חשובפוספוליפידים מהחי. חומצה א-לינולנית נמצאת גם יחד עם חומצה לינולאית, במיוחד ב שמן פשתן,
g-linolenic – מאפיין שמן ורדים.

הדרישה היומית לחומצה לינולאית היא 6-10 גרם, תכולתה הכוללת בשומנים תזונתיים צריכה להיות לפחות 4% מכלל תכולת הקלוריות. ל גוף בריאיש לאזן את היחס בין חומצות השומן: 10-20% רב בלתי רוויות, 50-60% חד בלתי רוויות ו-30% רוויות. עבור קשישים וחולים עם מחלות לב וכלי דם, תכולת החומצה הלינולאית צריכה להיות 40% מכלל חומצות השומן. היחס בין חומצות רב בלתי רוויות ורוויות הוא 2:1, היחס בין חומצות לינולאית ולינולנית הוא 10:1.

כדי להעריך את יכולתן של חומצות שומן להבטיח סינתזה של רכיבים מבניים של ממברנות התא, נעשה שימוש במקדם היעילות של חילוף החומרים של חומצות שומן חיוניות (EFA), המראה את היחס בין הכמות חומצה ארכידונית(הנציג העיקרי של חומצות שומן בלתי רוויות בשומני הממברנה) לסכום של חומצות שומן רב בלתי רוויות עם 20 ו-22 אטומי פחמן:

שומנים פשוטים(רב רכיבים)

שומנים פשוטים הם אסטרים של אלכוהול וחומצות שומן גבוהות יותר. אלה כוללים טריאצילגליצרידים (שומנים), שעווה, סטרולים וסטרידים.

שעווה

שעוות הן אסטרים של חומצות שומן חד-בסיסיות גבוהות יותר () וכוהלים חד-הידריים ראשוניים במשקל מולקולרי גבוה (). לא פעיל מבחינה כימית, עמיד בפני פעולת חיידקים. אנזימים לא מפרקים אותם.

נוסחת שעווה כללית:

R 1 –O–CO–R 2,

כאשר R 1 O - הוא שארית אלכוהול ראשוני חד-הידרי במשקל מולקולרי גבוה; R 2 CO הוא שייר חומצת שומן, בעיקר עם מספר זוגי של אטומי C.

שעווה מופצת באופן נרחב בטבע. שעווה יוצרות ציפוי מגן על עלים, גבעולים, פירות, מגנה עליהם מפני הרטבה במים, התייבשות ופעולת מיקרואורגניזמים. שעווה יוצרות חומר סיכה מגן על העור, הפרווה, הנוצות, ונמצאות בשלד החיצוני של חרקים. הם מרכיב חשובציפוי שעווה של גרגרי ענבים - פרוין. בקליפות של זרעי סויה, תכולת השעווה היא 0.01% ממשקל הקליפה, בקליפות של גרעיני חמניות - 0.2%, בקליפות של אורז - 0.05%.

דוגמה טיפוסית לשעווה היא דוֹנַגהמכילים אלכוהולים עם 24-30 C אטומים (myricyl alcohol C 30 H 61 OH), חומצות CH 3 (CH 2) נ COOH, איפה נ= 22–32, וחומצה פלמיטית (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Spermaceti

דוגמה לשעווה של בעלי חיים היא שעוות spermaceti. זרע גולמי (טכני) מתקבל מכרית הזרע הראש של לווייתני זרע (או לווייתני שיניים אחרים). spermaceti גולמי מורכב מגבישים קשקשים לבנים של spermaceti ושמן spermaceti (spermole).

spermaceti טהור הוא אסטר של אלכוהול צטיל (C 16 H 33 OH) וחומצה פלמיטית (C 15 H 31 CO 2 H). הנוסחה של spermaceti טהור היא C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti משמש ברפואה כמרכיב של משחות בעלות אפקט מרפא.

ספרמול היא שעווה נוזלית, נוזל שמנוני צהוב בהיר, תערובת של אסטרים נוזליים המכילים חומצה אולאית C 17 H 33 COOH ואלכוהול אולאית C 18 H 35. פורמולת זרע C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . נקודת ההיתוך של spermaceti נוזלי היא 42...47 0 C, שמן spermaceti הוא 5...6 0 C. שמן Spermaceti מכיל יותר חומצות שומן בלתי רוויות (מספר יוד 50-92) מאשר spermaceti (מספר יוד 3-10).

סטרולים וסטרואידים

סטרולים(סטרולים) הם אלכוהולים פוליציקליים במשקל מולקולרי גבוה, חלק בלתי ניתן לסיבון של שומנים. הנציגים הם: כולסטרול או כולסטרול, אוקסיכולסטרול או אוקסיכולסטרול, דהידדרוכולסטרול או דהידדרוכולסטרול, 7-דהידרוכולסטרול או 7-דהידרוכולסטרול, ארגוסטרול או ארגוסטרול.

בלב המבנה סטרוליםטמונה טבעת המכילה phenanthrene המודרן לחלוטין (שלוש טבעות cyclohexane) וציקלופנטן.

סטֵרֵאוֹדִים- אסטרים סטרולים - הם החלק המסובן.

סטֵרֵאוֹדִים- אלו חומרים פעילים ביולוגית, שבסיס המבנה שלהם הם סטרולים.

במאה השבע עשרה מ אבני מרהכולסטרול בודד לראשונה (מהיוונית. חור- מרה).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

הוא נמצא ברקמות עצבים, במוח, בכבד, והוא מבשר של תרכובות סטרואידים פעילות ביולוגית (לדוגמה: חומצות מרה, הורמוני סטרואידים, ויטמינים D) ו-bioisolator המגן על המבנים תאי עצביםמהמטען החשמלי של דחפים עצביים. הכולסטרול בגוף נמצא בצורה חופשית (90%) ובצורה של אסטרים. יש לו אופי אנדו ואקסוגני. כולסטרול אנדוגני מסונתז בגוף האדם (70-80% מהכולסטרול מסונתז בכבד וברקמות אחרות). כולסטרול אקסוגני הוא כולסטרול שמקורו במזון.

עודף כולסטרול גורם להיווצרות רובדים טרשתיים על דפנות העורקים (טרשת עורקים). רמה נורמלית
200 מ"ג כולסטרול לכל 100 מ"ל דם. כאשר רמות הכולסטרול בדם עולות, קיים סיכון לטרשת עורקים.

צריכת כולסטרול יומית מהמזון לא תעלה על 0.5 גרם.

יותר כולסטרול נמצא בביצים, בחמאה ובפסולת. בדגים נמצאה תכולת כולסטרול גבוהה בקוויאר (290-2200 מ"ג/100 גרם) ובחלב (250-320 מ"ג/100 גרם).

שומנים(TAG, טריאצילגליצרידים)

שומנים הם אסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר והם החלק המסובן.

נוסחת תג כללית:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

כאשר R1, R2, R3 הם שאריות של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות.

בהתאם להרכב חומצות השומן, TAGs יכולים להיות פשוטים (בעלי אותן שאריות חומצות שומן) או מעורבות (בעלי שאריות חומצות שומן שונות). שומנים ושמנים טבעיים מכילים בעיקר תגיות מעורבות.

שומנים מחולקים למוצק ונוזל. שומנים מוצקיםמכילים חומצות קרבוקסיליות רוויות, אלה כוללות שומנים מן החי. שומנים נוזליים מכילים חומצות בלתי רוויות, אלה כוללות שמנים צמחיים ושמן דגים.

שמני דגים מאופיינים בחומצות שומן פוליאניות, בעלות שרשרת ליניארית ומכילות 4-6 קשרים כפולים.

ערך ביולוגי גבוה שמן דגיםנקבע על ידי העובדה ששמן דגים מכיל:

חומצות שומן פוליאניות פעילות ביולוגית (חומצה דוקוסהקסאנואית, חומצה איקוספנטאנואית). חומצות פוליאנואיות מפחיתות את הסיכון לפקקת וטרשת עורקים;

ויטמין;

ויטמין די;

ויטמין E;

מיקרו-אלמנט סלניום.

שומני דגים מתחלקים לבעלי ויטמין דל וויטמין גבוה. בשמני דגים דלי ויטמין, תכולת ויטמין A נמוכה מ-2000 IU ל-1 גרם, בשמני דגים עתירי ויטמין היא עולה על 2000 IU ל-1 גרם. בנוסף, תרכיזי ויטמין A מיוצרים באופן תעשייתי - שומנים שבהם ויטמין A התוכן הוא > 10 4 IU
בעוד שנה

מדדי איכות שומן

כדי להעריך את איכות השומנים, נעשה שימוש בקבועים הפיזיקוכימיים הבאים.

1. מספר חומצה.

תכונה אופיינית של שומנים היא יכולתם להידרוליזה. תוצרי ההידרוליזה הם חומצות שומן חופשיות, גליצרול, מונואצילגליצרידים ודיאצילגליצרידים.

הידרוליזה אנזימטיתהעברת שומן מתרחשת בהשתתפות ליפאז. זהו תהליך הפיך. כדי להעריך את מידת ההידרוליזה וכמות חומצות השומן החופשיות, נקבע מספר החומצה.

ערך החומצה הוא מספר המיליגרם של KOH המשמש לנטרול כל חומצות השומן החופשיות הכלולות ב-1 גרם של שומן. ככל שמספר החומצות גבוה יותר, תכולת חומצות השומן החופשיות גבוהה יותר, תהליך ההידרוליזה אינטנסיבי יותר. מספר החומצה עולה במהלך אחסון השומן, כלומר, זה אינדיקטור לקלקול הידרוליטי.

מספר החומצות של השומן הרפואי לא יעלה על 2.2, שומן מועשר המיועד למטרות וטרינריות - לא יותר מ-3, שומן למאכל – 2,5.

2. מספר מי חמצן

מספר החמצן מאפיין את תהליך ההידרדרות החמצונית של השומנים, אשר מביא ליצירת פרוקסידים.

מספר החמצן נקבע לפי מספר הגרם של יוד שבודדו מאשלגן יודיד בנוכחות קרח חומצה אצטית, מבודדים את I 2 ממנו; היווצרות של יוד חופשי נקבעת באמצעות משחת עמילן:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

כדי להגביר את הרגישות של המחקר, קביעת מספר החמצן מתבצעת בסביבה חומצית, הפועלת על פרוקסידים לא עם אשלגן יודיד, אלא עם חומצה הידרויודית, שנוצרת מאשלגן יודיד בחשיפה לחומצה:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

היוד המשוחרר עובר טיטרציה מיידית עם תמיסת נתרן תיוסולפט.

3. מספר מימן

מספר המימן, כמו מספר היוד, הוא אינדיקטור למידת אי הרוויה של חומצות שומן.

מספר מימן הוא מספר המיליגרם של מימן הנדרש כדי להרוות 100 גרם מהשומן הנבדק.

4. מספר סיבון

מספר הסיבון הוא מספר המיליגרם של KOH הנדרש לנטרול כל החומצות החופשיות והקשורות הכלולות ב-1 גרם של שומן:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

חומצות שומן קשורות

R 2 COOK + R 3 COOK

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

חינם

חומצת שומן

מספר השיבון מאפיין את אופי השומן: ככל שהמסה הטוחנית של TAG נמוכה יותר, כך מספר השיבוב גדול יותר. מספר הסיבון מאפיין את המשקל המולקולרי הממוצע של גליצרידים ותלוי במשקל המולקולרי של חומצות השומן.

מספר הסיבון ומספר החומצה מאפיינים את מידת הקלקול ההידרוליטי של השומן. מספר השיבון מושפע מהתוכן של שומנים בלתי ניתנים לסיבון.

5. מספר אלדהיד

מספר האלדהידים מאפיין את ההידרדרות החמצונית של שומנים ואת תכולת האלדהידים בשומן. מספר האלדהיד נקבע על ידי שיטה פוטוקולורימטרית המבוססת על האינטראקציה של תרכובות קרבוניל עם בנזידין; קביעת הצפיפות האופטית מתבצעת באורך גל של 360 ננומטר. Cinnamaldehyde (b-phenylacrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) משמש לבניית עקומת כיול. מספר האלדהיד מבוטא במיליגרם של סינמלדהיד ל-100 גרם שומן. מספר אלדהיד הוא אינדיקטור לאיכות דגים מיובשים, כמו גם השלב השני של קלקול חמצוני של שומנים.

6. מספר חיוני

מספר האסטר הוא מספר המיליגרם של KOH הנדרש כדי לנטרל את קשרי האסטר של חומצות שומן (חומצות שומן קשורות) המשתחררים במהלך הסיבון ב-1 גרם שומן. המספר החיוני נקבע על פי ההפרש בין מספר הסיבון למספר החומצה. המספר החיוני מאפיין את אופי השומן.

הרגלי אכילה לקויים הם ללא ספק אחד מה... סיבות אפשריותלהופעת מחלות. מחקר מודרני ערך תזונתימוצרים מכוונים ליצור קשר בין התרחשות של מחלות אינדיבידואליות לבין תזונה אנושית. השפעה משמעותית על ערך תזונתימוצרים הם סוג חומצות השומן שהם מכילים.

המשמעות והתפקיד של חומצות השומן בגוף

חומצות שומן בלתי רוויות מחולקות לחומצות שומן חד בלתי רוויות (MUFA), המיוצגות על ידי חומצה אולאית (). הם עוזרים לך להוריד קילוגרמים עודפים תוך כדי מאבק בהשמנת יתר בטנית.
הקבוצה השנייה של EFAs הן חומצות שומן רב בלתי רוויות (WNKT), הנקראות חומצות PUFA, שגם חומצות הן מייצגות שלהן. בין חומצות בלתי רוויות, לחומצות רב בלתי רוויות תפקיד חיוני בתזונה האנושית.

האם ידעת? תזונאים אומרים: ניתן לחדש את המחסור בחומצות שומן בגוף לאדם מעל גיל 20 על ידי אכילת 100 גרם צ'יפסאו 10 גרם נקניק מעושן גולמי.

חומצת אומגה 3 העיקרית היא ALA (אלפא-לינולנית), מבשר ל-DHA (חומצה דוקוסהקסאנואית) ו-EPA (חומצה איקוספנטאנואית). בתורו, חומצה ראשונית של אומגה 6 היא מבשר ל-LA (לינולאית) - חומצה ארכידונית. בעזרתם, הורמוני הרקמות מתפקדים כרגיל, DHA הוא מרכיב של תאי המוח, הרשתית והזרע ושולט שכל אלו מתפקדים כראוי. בנוסף, תוספת DHA לתזונה של נשים הרות מבטיחה התפתחות תקינה של מערכת העצבים המרכזית בעובר המתפתח. בנוסף, אומגה 3 מווסתת את תפקוד הלב וכלי הדם, קרישת דם (ובכך מונעת קרישי דם), רמות לחץ דם, טריגליצרידים וכולסטרול (אפשר על ידי הגברת סינתזה של חומצות מרה מכולסטרול וקידום הפרשתו למרה), ולכן נוגדות התקפי לב, טרשת עורקים ושבץ מוחי. הם גם מונעים סרטן מכיוון שהם מעכבים את צמיחת הגידולים ואת התפשטות רקמת הגידול.

מסדיר את מערכת העיכול ומחזק את המערכת החיסונית. לפיכך, הם מעוררים אותו כדי לחזק את המאבק נגד מיקרואורגניזמים פתוגניים. בנוסף, בלתי רוויות מופרשות מבלוטות החלב, מה שמעורר היווצרות של סביבה חומצית על העור. זה משמיד חיידקים שמנסים לחדור את העור לתוך הגוף.
מגן מפני דלקת פרקים, מקל על כאבים ונוקשות הקשורים למחלות ראומטיות. הם גם מקלים על ספיגת הסידן, ולכן הם הכרחיים במניעה ובטיפול באוסטיאופורוזיס.
המחסור בהם מגביר את רגישות הגוף לזיהומים, פוגע בתפקודם של איברי מפתח רבים - כליות, כבד, לב - גורם למחסור בטסיות דם, וכן מגביר את הסיכון לפתח יתר לחץ דם. זה יכול גם לתרום לאי פוריות.
המחסור שלהם מתבטא בנדודי שינה, דיכאון, פגיעה בחשיבה, שיער שביר וציפורניים, כמו גם הידרדרות של העור (הוא הופך דק, מתקלף, דהוי).

האם ידעת? דרך פשוטה לקבוע איזה סוג שומן קיים במזונות אליהם אנו רגילים: שמן זית נשאר נוזלי בטמפרטורת החדר, כלומר מכיל חומצות שומן חד בלתי רוויות.

סוגי חומצות שומן

אנו אוכלים שומנים שונים, אך לעיתים קרובות איננו יודעים מה הערך התזונתי שיש להם ואיזו השפעה יש להם על הבריאות שלנו. שומנים נמצאים בכל קבוצות האורגניזמים החיים; הם חומר אנרגיה רזרבה ומרכיב של ממברנות התא. רק לפני שנים ספורות הם נחשבו למרכיב מיותר ומזיק בתזונה, כיום באו תזונאים לחלק אותם לא רצוי (חי) ורצוי (מזון צמחי ודגים).
ליפידים הם קבוצה גדולה של תרכובות עם שונות מבנים כימייםעם רכיבים משותפים: כל מולקולה שומנית מורכבת מגליצרול, איתו משולבות אותן חומצות. תכונותיו תלויות גם בחומצות השומן הקיימות במולקולת השומן. הם מחולקים ל-3 קבוצות.

רָווּי

רווי - נמצא בעיקר בשומנים מן החי (שומן חזיר, נקניקיות, חמאה) ומשמשים את הגוף כמקור אנרגיה. עודף שלהם גורם לעלייה בכולסטרול בדם ולטרשת עורקים. לכן, שומנים מן החי אינם מוסיפים בריאות לאדם, ועלינו להימנע מעודף שלהם בתזונה.

חד רווי

חד בלתי רוויות הן חומצות שומן אומגה 9. אנחנו מוצאים אותם בשמן זית, שמן קנולה, שמן בוטנים, שמן אבוקדו ושמן דגים. הם עוזרים להוריד את רמות הכולסטרול בדם. יתרון עיקרי חומצות אולאיות- זוהי השפעה אנטי-אטרוגנית שמן זית. שמן לפתית מכיל את אותה כמות של אומגה 9, ולכן הוא נקרא שמן נורדי.

רב בלתי רווי

רב בלתי רווי - קיים בשמנים צמחיים ודגים. אלה כוללים חומצה לינולאית ולינולנית (בקיצור NNKT). שניהם חשובים מאוד לגופנו, שכן הם מובילים לחומצות שומן רב בלתי רוויות ארוכות שרשרת, בעלות תפקידים חשובים רבים. NNKTs הם אבני הבניין ליצירת הממברנות הביולוגיות של כל תא בגופנו ולוויסות תהליכים פיזיולוגיים שונים.

חָשׁוּב! עלינו לזכור שעלינו לראות מחצית מהשומנים הבריאים הדרושים לגוף האדם (דרישה יומית) חזותית. בכוס חלב או בסלט בטעם רוטב שמנת חמוצה. החלק הבלתי נראה נורמה יומית חומצות הכרחיותקיים בבשר, מוצרי חלב, לחמניות ולחם.

היכן לחפש מוצרי מקור

שומני מאכל הם ממקור צמחי או בעלי חיים.

ירקות- מתקבל מזרעים או מפירות של צמחים שמנים, שומנים מן החי ומרקמות או חלב של חיות יבשתיות ומרקמות בעלי חיים ימיים. מקורות לשומן מן החי(למעט חמאה אכילה, שומן חזיר, בייקון וכו') הם בשר ונקניקיות, דגים, ביצים ומוצרי חלב. בהתאם לסוג וגיל החיה ומשקל הפגר, תכולת השומן בבשר יכולה לנוע בין 3 ל-55% מהמשקל הכולל.
שומנים במזונות:

מכיל בין 0.1 ל-13%;
שלם כ-3-3.5%;
גבינת קוטג 'מ 1 עד 9%;
גבינת רנט מ-17 עד 30%;
בערך 30%;
כ-11%.

המקור העיקרי לשומן צמחי הוא מוצרי דגנים ומרגרינה, ובמידה פחותה, ירקות. חומצות לינולאיות רבות נמצאות בשמני מאכל (שמן תירס, חמניות, סויה וקנולה). וחומצה לינולנית מצויה בעיקר בקרומי הכלורופלסט של צמחים ובכמויות קטנות יותר בזרעים ובשמנים. מומלץ לצרוך מזונות עשירים בויטמינים A, D, E ו-K (כלומר מסיס בשומן) בשילוב עם שומנים. הם נספגים בקלות רבה יותר בגוף.

האם ידעת? רק הקמטים העמוקים המופיעים מוחלקים לאחר שימוש בקוסמטיקה המבוססת על חומצות אומגה. הם אחראים על מאזן המים של השכבה העליונה עורוהיעדר דלקת בצורה של פריחות ואקנה.

ירקות

חד בלתי רווי - נמצא בזיתים, שמן לפתית, (פיסטוקים, אגוזי לוז,) ואבוקדו. אלפא-לינולנית (ALA) - , שמן קנולה, סויה ופשתן ושמנים ממוצרים אלו. אומגה 6 - בגרעיני חמניות, נבט חיטה, פולי סויה,.
חומצות שומן רב בלתי רוויות מועילות רק אם הן מיוצרות מתי טמפרטורות נמוכות- רצוי בקור. הטיפול התרמי שלהם, כמו חימום, גורם להם להיות מזיקים ביותר לבריאות.

בעלי חיים

מקורות לאומגה 3 כוללים סלמון, מקרל, הרינג, פורל (הם עשירים במיוחד באומגה 3 EPA, חומצה איקוספנטאנואית וחומצה דוקוסהקסאנואית). דגים ופירות ים – אלו מכילים את השומנים הבריאים ביותר, לא רק שהם מכילים חומצות רוויות, אלא שהגוף זקוק גם לאומגה 3. הדג השימושי ביותר אינו גדל בחוות דגים (במים חמים), אלא נתפס במים קרירים. הקטנים ביותר הם הרינג, מקרל, סרדין, שפריץ, אבל כדאי לאכול גם בקלה, הליבוט וסרטנים.

ביצים- אוכל בריא מאוד מכל הבחינות. למרבה הצער, ביצים תעשייתיות של תרנגולות שניזונו בתירס גרועות בהרבה מביצים של תרנגולות אוכלות-כל ביתיות. מַחלָבָה- אוכל טוב, למרות שחלק מהאנשים אלרגיים למזונות כאלה. אבל רוב האנשים יכולים לאכול חמאהושמנת, ואם אתם סובלים קזאין ולקטוז, תוכלו ליהנות גם מגבינה מעולה.
שומנים מן החי- שומן חזיר, חמאה מבהירה, שומן ברווז או או. שמנים ואגוזים צמחיים אינם צריכים להתחמם או לקלות. אפיית הזרעים (כגון ארוחת פשתן במוצרי מאפה) אינה פוגעת בשומנים שהם מכילים.

חָשׁוּב! ודא שהתזונה שלך מכילה רק שומנים בריאים. שימורי דגים טובים מאוד, אבל ברוב מוצרי השימורים מבשלים את הדג בשומן צמחי, לרוב שמן חמניות. קנה דגים עם כמות קטנה יותר של תוספת שומן (למשל טונה ברוטב משלה, מקרל מעושן, הרינג) או עם שומנים בריאים כמו סרדינים בשמן זית.

על צרכים ונורמות יומיומיות

על פי תקנים בינלאומיים, חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 6 צריכות לספק 2-8% מדי יום הנחוץ לגוףקלוריות. יש ליטול אומגה 3 בכמויות הבאות: ALA - 2 גרם ליום; DHA ו-EPA - 200 מ"ג ליום; ויטמין E (0.4 מ"ג ל-1 גרם WNKT); יחס אומגה 6 לאומגה 3-5-4: 1 (כלומר 4-5 כפות אומגה 6 לאיזון כף 1 של שומנים אומגה 3).

חָשׁוּב! לפי המשרד חַקלָאוּתארה"ב, היחס הטוב ביותר בין חומצות שומן אומגה 6 לאומגה 3 הוא (100 גרם): קוויאר (0.01:1), שמן סלמון וטונה (0.04:1), כבד בקלה (0.05:1) והרינג.

עבור דיאטה של 2000 קלוריות, דיאטני אומגה 6 יכסו כף שמן חמניות או כף שטוחה של מרגרינה.
כדי לענות על צרכי האומגה 3 שלך, עליך לאכול לפחות 2 מנות בשבוע (100-150 גרם) של דגים שומניים.
למי שלא אוהב דגים, יש כדור הרגעה (תמצית כבד כמו בקלה) וכמוסות אומגה 3 (שומן מעובד מדגים שלמים).
זכור כי המינון היומי של חומצות EPA ו-DHA צריך להיות 1 גרם, ולמי שנמצא בסיכון מחלות לב וכלי דםעד 1.5 גרם.
צריכה מומלצת של אומגה 9 (10-15% אנרגיה), שווה ערך לכ-2 כפות. ל. חמאה.

לאכול אוכל עם שומנים בריאים, זה טעים, במשך זמן רבלאחר ארוחת הצהריים אדם מרגיש שובע, וזה חשוב לתפקוד המוח והגוף שלנו. גם אם אתם יורדים במשקל, אל תוותרו על שומנים בריאים כי מדובר בהוספת פחמימות לגוף, לא בהוספת שומן למותניים.

רָווּי(שֵׁם נִרדָף לְהַגבִּיל) חומצת שומן(אנגלית) חומצות שומן רוויות) - חומצות שומן חד-בסיסיות שאין להן קשרים כפולים או משולשים בין אטומי פחמן שכנים, כלומר כל הקשרים כאלה הם בודדים בלבד.

חומצות שומן שיש להן קשר כפול אחד או יותר בין אטומי פחמן אינן מסווגות כחומצות שומן רוויות. אם יש רק קשר כפול אחד, החומצה נקראת חד בלתי רוויה. אם יש יותר מקשר כפול אחד, הוא רב בלתי רווי.

חומצות שומן רוויות מהוות 33-38% מהשומן התת עורי האנושי (בסדר יורד: פלמיטית, סטארית, מיריסטית ואחרות).

תקני צריכת חומצות שומן רוויות

על פי המלצות מתודולוגיות MP 2.3.1.2432-08 "נורמות של צרכים פיזיולוגיים לאנרגיה ו חומרים מזיניםל קבוצות שונותאוכלוסיית הפדרציה הרוסית", שאושרה על ידי Rospotrebnadzor ב-18 בדצמבר 2008: "רווית השומן נקבעת על פי מספר אטומי המימן שכל חומצת שומן מכילה. חומצות שומן בינוניות (C8-C14) מסוגלות להיספג במערכת העיכול ללא השתתפות של חומצות מרה וליפאז הלבלב, אינן מופקדות בכבד והן כפופות לחמצון β. שומנים מהחי יכולים להכיל חומצות שומן רוויות באורך שרשרת של עד עשרים אטומי פחמן או יותר, יש להם עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה. שומנים אלה מהחי כוללים כבש, בקר, חזיר ועוד מספר שומנים אחרים. צריכה גבוהה של חומצות שומן רוויות היא גורם סיכון מרכזי לסוכרת, השמנת יתר, מחלות לב וכלי דם ומחלות אחרות.

צריכת חומצות שומן רוויות למבוגרים וילדים צריכה להיות לא יותר מ-10%על תכולת הקלוריות של התזונה היומית".

אותה נורמה: "חומצות שומן רוויות צריכות לספק לא יותר מ-10% של מספר כוללקלוריות לכל גיל" כלול בהנחיות התזונה לאמריקאים 2015-2020 (הפרסום הרשמי של משרד הבריאות האמריקאי).

חומצות שומן רוויות חיוניות

מחברים שונים מגדירים באופן שונה אילו חומצות קרבוקסיליות הן חומצות שומן. ההגדרה הרחבה ביותר: חומצות שומן הן חומצות קרבוקסיליות שאין להן קשרים ארומטיים. נשתמש בגישה המקובלת לפיה חומצת שומן היא חומצה קרבוקסילית שאין לה ענפים ושרשראות סגורות (אך מבלי לציין כמות מינימליתאטומי פחמן). בגישה זו, הנוסחה הכללית לחומצות שומן רוויות היא כדלקמן: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). מקורות רבים אינם מסווגים את השתיים הראשונות מסדרת חומצות זו (אצטית ופרופיונית) כחומצות שומן. יחד עם זאת, בגסטרואנטרולוגיה, אצטית, פרופיונית, בוטירית, ולארית, קפרונית (והאיזומרים שלהן) שייכים לתת-המעמד של חומצות שומן - חומצות שומן קצרות שרשרת(מינושקין או.נ.). יחד עם זאת, גישה נפוצה היא כאשר חומצות מקפרוית ועד לאורית מסווגות כחומצות שומן בינוניות, אלו עם מספר קטן יותר של אטומי פחמן הן קצרות שרשרת ואלו עם מספר גדול יותר הן ארוכות שרשרת.

חומצות שומן קצרות שרשרת המכילות לא יותר מ-8 אטומי פחמן (אצטי, פרופיוני, בוטירי, ולרי, קפרואי והאיזומרים שלהן) יכולות להתאדות עם אדי מים בעת רתיחה, ולכן הן נקראות חומצות שומן נדיפות. חומצות אצטית, פרופיונית ובוטירית נוצרות במהלך תסיסה אנאירובית של פחמימות, בעוד שמטבוליזם של חלבון מוביל ליצירת חומצות פחמן מסועפות שרשרת פחמן. מצע הפחמימות העיקרי הזמין למיקרופלורה של המעי הוא השאריות הבלתי מעוכלות של הממברנות תאי צמחים, סליים. כסמן מטבולי של אנאירובי מותנה מיקרופלורה פתוגנית, חומצות שומן נדיפות אנשים בריאיםלפעול כמווסתים פיזיולוגיים של תפקוד מוטורי מערכת עיכול. עם זאת, מתי תהליכים פתולוגיים, המשפיעים על המיקרופלורה של המעי, האיזון והדינמיקה של היווצרותם משתנים באופן ניכר.

בטבענמצא בעיקר בחומצות שומן מספר זוגי של אטומי פחמן. זה נובע מהסינתזה שלהם, שבה מתרחשת תוספת זוגית של אטומי פחמן.

שם חומצה		נוסחה חצי מורחבת	איור סכמטי
קַטנוּנִי	שִׁיטָתִי	נוסחה חצי מורחבת	איור סכמטי
חומץ	אתנובה	CH3-COOH
פרופיוני	פרופאן	CH 3 -CH 2 -COOH
שַמנוּנִי	גָז בּוטָאן	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
ולריאן	פנטניק	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
ניילון	הקסאן	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
אננתי	הפטן	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
קפרילית	אוֹקטָן	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
פלרגון	נוננובה	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
קפרינוביה	של דין	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
לאריק	דודקן	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
טרידציל	טרידקאן	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
מיריסטית	טטראדקאן	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
פנטדציל	פנטדקאן	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
פלמיטית	הקסדקן	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
מרגרינה	הפטדקני	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
סטארי	אוקטדקן	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
לא דצילי	Nonadcane	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
ארצ'ינובה	איקוסאן	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
גניקוציקלי	Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
בגנובאיה	דוקוסאנובה	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
טריקוטיל	Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
ליגנוצרית	טטרקוזן	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
פנטקוציקלי	פנטקוזן	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
סרוטיני	הקסקוזן	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic	Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
מונטנה	אוקטקוזן	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl	Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
מליסה	טריאקונטן	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
לסרין	דוטריאקונטן	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

חומצות שומן רוויות ב חלב פרה

הרכב הטריגליצרידים של שומן החלב נשלט על ידי חומצות רוויות, תכולתן הכוללת נעה בין 58 ל-77% (הממוצע הוא 65%), מגיעה למקסימום בחורף ולמינימום בקיץ. בין החומצות הרוויות שולטות חומצות פלמיטית, מיריסטית וסטארית. תכולת החומצה הסטארית עולה בקיץ, והחומצה המיריסטית והפלמיטית - בחורף. זה נובע מהבדלים במנות הזנה ובמאפיינים פיזיולוגיים (עוצמת סינתזה של חומצות שומן בודדות) של בעלי חיים. בהשוואה לשומנים ממקור מן החי והצומח, שומן חלב מאופיין תוכן גבוהחומצה מיריסטית וחומצות שומן רוויות נדיפות במשקל מולקולרי נמוך - בוטירית, קפרואית, קפרילית וקפרית, הכוללות בין 7.4 ל-9.5% מכלל חומצות השומן. הרכב באחוזיםחומצות שומן עיקריות (כולל הטריגליצרידים שלהן) בשומן חלב (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

שמן - 2.5-5.0%
ניילון -1.0-3.5%
קפרילית - 0.4-1.7%
קפרית - 0.8-3.6%
לאוריק -1.8-4.2%
מיריסטית - 7.6-15.2%
פלמיטי - 20.0-36.0%
סטארי -6.5-13.7%

פעילות אנטיביוטית של חומצות שומן רוויות

לכל חומצות השומן הרוויות פעילות אנטיביוטית, אך אלו עם 8 עד 16 אטומי פחמן הן הפעילות ביותר. הפעיל שבהם הוא undecyl, אשר בריכוז מסוים מעכב צמיחה Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. הפעילות האנטיביוטית של חומצות שומן רוויות תלויה באופן משמעותי בחומציות הסביבה. ב-pH=6, חומצות קפרילית וקפרית פועלות הן על חיידקים גרם חיוביים והן על חיידקים גרם שליליים, בעוד שחומצות לאוריות ומיריסטיות פועלות רק על חיידקים גרם חיוביים. עם עליית ה-pH, הפעילות של חומצה לאורית כלפי Staphylococcus aureusוחיידקים גרם חיוביים אחרים פוחתים במהירות. לגבי חיידקים גראם-שליליים המצב הפוך: ב-pH של פחות מ-7, לחומצה לאורית אין כמעט השפעה, אבל הופכת פעילה מאוד ב-pH של יותר מ-9 (Shemyakin M.M.).

מבין חומצות שומן רוויות עם מספר זוגי של אטומי פחמן, לחומצה לאורית יש את הפעילות האנטיביוטית הגדולה ביותר. הוא גם הפעיל ביותר נגד מיקרואורגניזמים חיוביים לגרם מבין כל חומצות השומן עם שרשרת קצרה של עד 12 אטומי פחמן. עבור מיקרואורגניזמים גרם שליליים השפעה קוטל חיידקיםיש חומצות שומן עם שרשרת קצרה של עד 6 אטומי פחמן (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

חומצות שומן רוויות בתרופות ובתוספי תזונה

למספר חומצות שומן רוויות, בפרט לחומצות לאורית ומיריסטית, פעילות חיידקית, קוטלת ופטריות, מה שמוביל לדיכוי התפתחות של מיקרופלורה פתוגנית ופטריות שמרים. חומצות אלו מסוגלות להעצים את ההשפעה האנטיבקטריאלית של אנטיביוטיקה במעי, מה שיכול להגביר באופן משמעותי את יעילות הטיפול בדלקת חריפה. דלקות מעייםאטיולוגיה חיידקית ווויראלית-חיידקית. כמה חומצות שומן, למשל, לאורית ומיריסטית, פועלות גם כממריץ אימונולוגי בעת אינטראקציה עם אנטיגנים חיידקיים או ויראליים, ועוזרות להגביר את התגובה החיסונית של הגוף להחדרת פתוגן מעי (Novokshenov וחב'). חומצה קפרילית נחשבת לעכבת את צמיחת השמרים ולשמור על האיזון התקין של מיקרואורגניזמים במעי הגס. מערכת גניטורינאריתועל העור, מונע צמיחה מופרזת של פטריות שמרים ומעל לכל, הסוג קִמָחוֹןמבלי להפריע לשגשוג של חיידקים ספרופיטים מועילים. עם זאת, איכויות אלו של חומצות שומן רוויות אינן משמשות בתרופות (חומצות אלו כמעט נעדרות בין המרכיבים הפעילים של תרופות); בהרכב התרופות הן משמשות כחומרי עזר, ותכונותיהן הנ"ל ואחרות שעשויות להועיל. לבריאות האדם מדגישים יצרנים תוספי תזונה ו קוסמטיקה.

אחד הבודדים תרופות, המכיל חומר פעיל, שמן דגים מטוהר מאוד, חומצות השומן המפורטות הן אומגבן (קוד ATC "B05BA02 תחליב שומן"). בין שאר חומצות השומן המוזכרות הן רוויות:

חומצה פלמיטית - 2.5-10 גרם (לכל 100 גרם שמן דגים)
חומצה מיריסטית - 1-6 גרם (ל-100 גרם שמן דגים)
חומצה סטארית - 0.5-2 גרם (ל-100 גרם שמן דגים)

חומצות שומן רוויות במוצרי קוסמטיקה ודטרגנטים

חומרי ניקוי


ניקוי Men Expert לוריאל מכיל חומצות שומן רוויות: מיריסטית, סטארית, פלמיטית ולורית	סבון קרם דאב מכיל חומצות שומן רוויות: סטארית ולאורית

חומצות שומן רוויות ב תעשיית המזון

לחומצות שומן רוויות יש התוויות נגד תופעות לוואיופרטי שימוש, כאשר משתמשים בהם למטרות בריאותיות או כחלק מתרופות או תוספי תזונה, יש צורך בהתייעצות עם מומחה.

או ויטמין אנטי כולסטרול. הם מחולקים לחומצות שומן חד בלתי רוויות (אומגה 9) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (אומגה 6 ואומגה 3). בתחילת המאה ה-20 הוקדשה תשומת לב רבה לחקר החומצות הללו. מעניין, ויטמין F קיבל את שמו מהמילה "שומן", שפירושה "שומן" באנגלית.

למרות העובדה כי חומצות שומן נקראות ויטמינים, מנקודת מבט של פרמקולוגיה וביוכימיה הם תרכובות ביולוגיות שונות לחלוטין. לחומרים אלו יש אפקט פר ויטמין, כלומר, הם עוזרים לגוף להילחם במחסור בויטמינים. יש להם גם אפקט פארהורמונלי בשל העובדה שהם מסוגלים להפוך לפרוסטגלנדינים, תרומבוקסנים, לויקוטריאנים וחומרים נוספים המשפיעים על רמות ההורמונים של האדם.

מהם היתרונות של חומצות שומן בלתי רוויות?

לחומצות לינולניות תפקיד מיוחד בקרב חומצות שומן בלתי רוויות., הם הכרחיים לגוף. בהדרגה, גוף האדם מאבד את היכולת לייצר חומצה גמא-לינולנית על ידי צריכת חומצה לינולנית דרך מזונות צמחיים. לכן, אתה צריך לצרוך יותר ויותר מזון המכיל חומצה זו. כמו כן, דרך טובה להשיג חומר זה הם תוספים פעילים ביולוגית (BAS).

חומצה גמא-לינולנית שייכת לקבוצת חומצות השומן הבלתי רוויות אומגה 6. הוא ממלא תפקיד חשוב בתפקוד הגוף שכן הוא חלק ממברנות התא. אם חומצה זו אינה מספיקה בגוף, אז נוצר שיבוש בחילוף החומרים של השומן ברקמות ובתפקוד הממברנות הבין-תאיות, מה שמוביל למחלות כמו פגיעה בכבד, דרמטוזות, טרשת כלי דם וכו'.

חומצות שומן בלתי רוויות חיוניות לבני אדםמאחר שהם מעורבים בסינתזה של שומנים, חילוף החומרים של כולסטרול, היווצרות פרוסטגלנדינים, בעלי השפעה אנטי דלקתית ואנטי-היסטמינית, מעוררים הגנה חיסוניתגוף, לקדם ריפוי פצעים. אם חומרים אלה פועלים עם תכולת ויטמין D מספקת, אז הם משתתפים גם בהטמעה של זרחן וסידן, הנחוצים לתפקוד תקין של מערכת השלד.

חומצה לינולאית חשובה גם כי אם היא קיימת בגוף, ניתן לסנתז את השתיים האחרות. עליכם לדעת שככל שאדם צורך יותר פחמימות, כך הוא זקוק ליותר מזונות המכילים חומצות שומן בלתי רוויות. הם מצטברים בגוף במספר איברים - הלב, הכליות, הכבד, המוח, השרירים והדם. גם חומצות לינולאיות ולינולניות משפיעות על רמת הכולסטרול בדם, ומונעות ממנו להתמקם על דפנות כלי הדם. לכן, עם רמות תקינות של חומצות אלו בגוף, הסיכון למחלות לב וכלי דם מופחת.

חוסר בחומצות שומן בלתי רוויות בגוף

מחסור בוויטמין F מופיע לרוב בילדים צעירים.- מתחת לגיל שנה. זה קורה כשאין צריכה מספקת של חומצות מהמזון, הפרעה בתהליך הספיגה, מחלות מדבקותוכו ' זה עלול לגרום לעצירת גדילה, ירידה במשקל, קילוף העור, עיבוי האפידרמיס, שרפרף רופף, כמו גם צריכת מים מוגברת. אבל מחסור בחומצות שומן בלתי רוויות עלול להופיע גם בבגרות. במקרה זה, דיכוי של תפקודי רבייה והופעת מחלות זיהומיות או לב וכלי דם עלולים להתרחש. כמו כן, לעתים קרובות התסמינים הם ציפורניים שבירות, שיער, אקנה ומחלות עור (לרוב אקזמה).

חומצות שומן בלתי רוויות בקוסמטיקה

מכיוון שלחומצות שומן בלתי רוויות יש השפעה מועילה על העור והשיער, היא משמשת לעתים קרובות בייצור מוצרי קוסמטיקה שונים. מוצרים כאלה עוזרים לשמור על עור צעיר ולהיפטר מקמטים עדינים. כמו כן, תכשירים עם ויטמין F מסייעים בשיקום וריפוי העור, ולכן הם משמשים לטיפול באקזמה, דרמטיטיס, כוויות וכו'. בעזרת מספיק חומצות שומן בלתי רוויות בגוף, העור שומר ביעילות על לחות. ועם עור יבש, מאזן המים הרגיל משוחזר.

חוקרים גם הוכיחו שחומצות אלו עוזרות גם לאקנה. עם חוסר בוויטמין F בגוף, השכבה העליונה של רקמת העור מתעבה, מה שמוביל לחסימה של בלוטות החלב תהליכים דלקתיים. בנוסף, תפקודי המחסום של העור מופרעים, וחיידקים שונים חודרים בקלות אל השכבות העמוקות יותר. זו הסיבה שתכשירים קוסמטיים עם ויטמין F הופכים פופולריים יותר ויותר בימים אלה. עם חומרים אלה, מוצרים עשויים לטפל לא רק לעור הפנים, אלא גם לשיער ולציפורניים.

עודף של חומצות שומן בלתי רוויות

לא משנה כמה הם שימושיים חומצות שומן בלתי רוויות, אבל גם אתה לא צריך להשתמש לרעה במוצרים המכילים אותם בכמויות גדולות. חומרים אלו אינם רעילים ואינם רעילים. עם זאת, עם תכולה מוגברת של חומצות אומגה 3 בגוף, מתרחש דילול דם, מה שעלול להוביל לדימום.

תסמינים של עודף ויטמין F בגוף יכולים להיות כאבי בטן, צרבת, פריחות אלרגיות בעור ועוד, חשוב גם לדעת שיש לצרוך חומצות בלתי רוויות בפרופורציות מסוימות. לדוגמה, עם עודף של אומגה 6 מתרחש ייצור חומצת אומגה 3, מה שעלול להוביל להתפתחות אסטמה ודלקת פרקים.

מקורות לחומצות שומן בלתי רוויות

הכי המקורות הטובים ביותרחומצות שומן בלתי רוויות הן שמנים צמחיים. עם זאת, שמן חמניות מזוקק רגיל לא צפוי להביא תועלת רבה. עדיף לאכול שמן מהשחלה של חיטה, חריע, חמניות, זרעי פשתן, זיתים, בוטנים ופולי סויה. עוד אחד יצליח מזון צמחי– אבוקדו, שקדים, תירס, אגוזים, אורז חום ושיבולת שועל.

כך שלגוף תמיד יש כמות מספקתמספיק לאכול חומצות שומן בלתי רוויות ביום, למשל כ-12 כפיות שמן חמניות (לא מזוקק). באופן כללי, יש לבחור בקפידה את כל השמנים. אין לסנן אותם או להסיר ריח. כמו כן, חשוב לדעת שכאשר הם נחשפים לאוויר, לאור או לחום, חומצות מסוימות עלולות ליצור רדיקלים חופשיים ותחמוצות רעילות. לכן, הם צריכים להיות מאוחסנים במקום קריר וחשוך במיכל סגור היטב. עם צריכה נוספת של ויטמינים B6 ו-C, ההשפעה היא חומצות שומן בלתי רוויותמתעצם.

מאמרים דומים: