בכל שנה בעולם יש פחות ופחות ירקות ופירות שאפשר לומר שהם 100 אחוז ידידותיים לסביבה. אלא אם המוצרים הללו מגיעים לשולחנות שלנו ישירות מהגנים שלנו (וגם אז, אף אחד לא יכול להבטיח את ניקיון האדמה). איך להגן על עצמך מפני חנקות, ועד כמה הם יכולים להיות מסוכנים?

הנזק של חנקות במוצרים - מדוע הם מסוכנים לבני אדם?

מה זה "חנקות", עם מה "אוכלים" ומאיפה הם באים בירקות ובפירות שלנו?

המונח "חנקות" הנשמע ללא הרף היום מעיד על נוכחותם של מלחים חומצה חנקתיתישירות בירקות ופירות. כידוע, צמחים לוקחים מהאדמה פי כמה וכמה תרכובות חנקן ממה שנדרש להתפתחותם. כתוצאה מכך, סינתזה של חנקות לחלבונים מהצומח מתרחשת באופן חלקי בלבד, בעוד שהחנקות הנותרות נכנסות לגופנו עם ירקות ישירות לתוך צורה טהורה.

מהי הסכנה?

חלק מהחנקות מוסרות מאורגניזמים, אך החלק השני יוצר תרכובות כימיות מזיקות ( חנקות מומרות לניטריטים ), וכתוצאה מכך…

1. ריווי החמצן של התאים מתדרדר.
2. שיבושים חמורים בחילוף החומרים מתרחשים.
3. החסינות נחלשת.
4. מתרחשת חוסר יציבות של מערכת העצבים.
5. כמות הוויטמינים הנכנסת לגוף יורדת.
6. בעיות מופיעות במערכת העיכול, במערכות הלב וכלי הדם ובמערכת הנשימה.
7. נוצרים ניטרוזמינים (החומרים המסרטנים החזקים ביותר).

בשימוש חד פעמי במוצר בעל תכולה גבוהה של חנקות, לא תהיה פגיעה משמעותית בגוף. אבל כש שימוש קבועמוצרים כאלה מתרחשים רוויה יתר של הגוף עם רעלים עם כל ההשלכות הנובעות מכך.

חנקות מסוכנות במיוחד לאמהות לעתיד ולתינוקות!

טבלת נורמות לתכולת חנקות בירקות ופירות

באשר לתכולת החנקות בפירות וירקות, זה שונה בכל מקום:

• הכמות הנמוכה ביותר (עד 150 מ"ג/ק"ג):בעגבניות ופלפל מתוק, בתפוחי אדמה, גזר מאוחר ואפונה, בשום ו בצלים.
• ממוצע (עד 700 מ"ג/ק"ג):במלפפונים, קישואים ודלעת, בתחילת, בסתיו כרובית ודלעת, בסוף כרוב לבןוחומצה, בבצל ירוק באדמה פתוחה, כרישה ושורשי פטרוזיליה.
• גבוה (עד 1500 מ"ג/ק"ג):בסלק שולחן וברוקולי, בכרוב לבן/כרובית מוקדם, בקולרבי וסלרי שורש, בחזרת, לפת וצנונית ( קרקע פתוחה), ברוטבגה ובצל ירוק, בריבס.
• מקסימום (עד 4000 מ"ג/ק"ג):בסלק עלים ותרד, בצנוניות ושמיר, בחסה ובסלרי, בכרוב סיני, עלי פטרוזיליה.

ירקות ופירות - מה תכולת החנקות?

• בירוקים - 2000 מ"ג/ק"ג.
• באבטיחים, משמשים, ענבים- 60 מ"ג/ק"ג.
• B - 200 מ"ג/ק"ג.
• באגסים - 60 מ"ג/ק"ג.
• במלונים - 90 מ"ג/ק"ג.
• בחצילים - 300 מ"ג/ק"ג.
• בכרוב מאוחר- 500 מ"ג/ק"ג, בתחילת - 900 מ"ג/ק"ג.
• בקישוא - 400 מ"ג/ק"ג.
• במנגו ונקטרינות, אפרסקים- 60 מ"ג/ק"ג.
• בתפוחי אדמה - 250 מ"ג/ק"ג.
• בבצל - 80 מ"ג/ק"ג, בירוק - 600 מ"ג/ק"ג.
• בתותים - 100 מ"ג/ק"ג.
• בגזר מוקדם- 400 מ"ג/ק"ג, מאוחר - 250 מ"ג/ק"ג.
• במלפפונים טחונים- 300 מ"ג/ק"ג.
• בפלפל מתוק - 200 מ"ג/ק"ג.
• בעגבניות - 250 מ"ג/ק"ג.
• בצנוניות - 1500 מ"ג/ק"ג.
• באפרסמון - 60 מ"ג/ק"ג.
• בסלק - 1400 מ"ג/ק"ג.
• בסלט ירוק- 1200 מ"ג/ק"ג.
• בצנון - 1000 מ"ג/ק"ג.

כמו כן, כמות החנקות תהיה תלויה בסוג הירק, בזמן ההבשלה (מוקדמת/מאוחרת), באדמה (פתוחה, חממה) וכו'. צנון מוקדם , היונקת חנקות מהאדמה יחד עם לחות, היא המובילה בחנקות (עד 80%).

סימנים לעודף חנקות בירקות ובפירות - איך לזהות?

קיימות מספר שיטות לקביעת כמות החנקות בירקות/פירות שאנו קונים.

1. ראשית, בודקי חנקה ניידים. מכשיר כזה אינו זול, אבל אתה יכול לקבוע את הנזק של ירק ממש בשוק, מבלי לצאת מהדלפק. אתה רק צריך להדביק את המכשיר לירק או פרי ולהעריך את תכולת החנקה בתצוגה האלקטרונית. אין צורך לזכור נתונים על רמת החנקה - הם כבר נמצאים במסד הנתונים של המכשיר. רבים שקנו מכשירים שימושיים כאלה הופתעו מאוד כאשר, כאשר בדקו גזר פשוט, המכשיר ירד "מקנה מידה" בשל נוכחותם של חנקות.
2. שנית, רצועות בדיקה. בעזרתם תוכלו לבדוק ירקות ישירות בבית. כדאי לחתוך את הירק, לצרף אליו רצועה ולחכות לתוצאה. אם יש הרבה חנקות, הרצועה תאשר העובדה הזוצבע מחוון עז.
3. ובכן, ושלישית - שיטות מסורתיות קביעת תכולת החנקות במוצרים.

רוב הצרכנים מזהים ירקות/פירות מזיקים אך ורק לפי סימנים מסוימים של "תכולת חנקה", תוך התמקדות על שלהם מראה חיצוני:

• גדלי הירקות על השיש אחידים מדי (לדוגמה, כאשר כל העגבניות "בדיוק כמו מבחר" - אחידות, אדום בוהק, חלק, באותו גודל).
• חוסר טעם מתוק (טעם לא מפורש) במלונים (מלונים, אבטיחים), כמו גם זרעים בוסר בהם.
• ורידים לבנים וקשים בתוך עגבניות. צבע העיסה בהיר יותר בהשוואה לעור.
• רפיון של מלפפונים, הצהבה מהירה שלהם במהלך האחסון, כתמים צהובים על העור.
• הגזרים גדולים מדי ("קליפות") וצבעם בהיר מאוד, עם ליבות לבנבן.
• צבעם של הירוקים כהה מדי או "ירוק עסיסי" מדי, ריקבון מהיר שלהם במהלך האחסון וגבעולים ארוכים באופן לא טבעי.
• שבריריותם של עלי חסה, נוכחותם של קצוות חומים עליהם.
• צבע כהה של העלים העליונים של הכרוב, גודל גדול מדי, פיצוח ראשים. כתמים שחורים וכתמים כהים על העלים (פטריית חנקתי כרוב).
• טעם טרי של אגסים ותפוחים.
• חוסר מתיקות בטעם המשמשים והאפרסקים ונטיית הפרי להיסדק.
• הענבים גדולים מדי.
• רפיון של תפוחי אדמה. בהיעדר חנקות בפקעות, נשמע קול חריק בלחיצה עם ציפורן.
• זנבות מסולסלים של סלק.

איך להיפטר מחנקות במזונות - 10 דרכים בטוחות

רוב עצה עיקרית- רכישה, אם אפשר, מוצרים מוכחים מהאזור שלך ,ולא הובא מרחוק. יותר טוב, תגדל בעצמך. כמוצא אחרון, קחו אתכם בודק ובדקו את כל המוצרים במקום.

לא תצליחו לסלק לחלוטין חנקות ממזונות (זה בלתי אפשרי), אבל הפחתת כמותם במזון היא בהחלט אפשרית.

השיטות העיקריות לנטרול חנקות:

• ניקוי פירות וירקות. כלומר, אנחנו חותכים את כל העורות, "התחתים", הזנבות וכו' ואז שוטפים אותם ביסודיות.
• משרים במים רגילים למשך 15-20 דקות. שיטה זו של עיבוד ירקות, ירקות עלים ותפוחי אדמה חדשים (יש לקצוץ ירקות לפני ההשריה) תפחית את כמות החנקות ב-15%.
• בישול . זה גם "נעלמת" בבישול מספר גדול שלחנקות (עד 80 אחוז בתפוחי אדמה, עד 40 אחוז בסלק, עד 70 אחוז בכרוב). החיסרון הוא שנשארים חנקות במרק. לכן, מומלץ לנקז את המרק הראשון. יתר על כן, רוקנו אותו חם! כשהוא מתקרר, כל החנקות "יחזרו" מהמרק בחזרה אל הירקות.
• מחמצת, כבישה, שימורים של ירקות. בעת המלחה, החנקות בדרך כלל נודדות (בעיקר) לתוך התמלחת. לכן, הירקות עצמם הופכים בטוחים יותר, והמלח פשוט מרוקן.
• טיגון, תבשיל ואידוי. במקרה זה, הפחתת החנקות מתרחשת רק ב-10%, אך זה עדיף מכלום.
• נטילת חומצה אסקורבית לפני אכילת ירקות ניטראטים. ויטמין C יעכב את היווצרות ניטרוזמינים בגוף.
• חיבור מיץ רימוניםאו חומצת לימון לירקות בזמן הכנת ארוחת הצהריים. רכיבים כאלה נוטים לנטרל תרכובות חנקתיות מזיקות. אתה יכול גם להשתמש בלינגונברי וחמוציות, תפוחים וחומץ תפוחים.
• להשתמש רק ירקות טרייםומיצים. לאחר יום אחסון (גם כשמאוחסנים במקרר), החנקות יכולות להפוך לניטריטים. זה נכון במיוחד עבור מיצים טבעיים סחוטים טריים - אתה צריך לשתות אותם מיד!
• צריכת ירקות/פירות חתוכים מיד לאחר הבישול. כאשר הם מאוחסנים (במיוחד במקום חמים), החנקות הופכות גם לניטריטים.
• בישול ותבשיל ירקות צריך להתרחש ללא מכסה. (זה בעיקר תקף לקישואים, סלק וכרוב).

וליתר דיוק:

• לפני הבישול, מניחים את הירוקים במים ב"זר" לכמה שעות בתור ישיר אוֹר שֶׁמֶשׁ. או פשוט להשרות במים למשך שעה.
• חותכים ירקות לקוביות ומשרים במים 2-3 פעמים למשך 10 דקות (מים בטמפרטורת החדר).
• אנחנו לא מפשירים ירקות (להכניס לסיר ישר מהמקפיא, רצוי לאחסן כבר קצוץ) או להפשיר במיקרוגל מיד לפני הבישול.
• ניתוק שטחים ירוקים עם תפוחי אדמה וגזר (לגמרי!).
• חותכים ל-1.5 ס"מ משני הצדדים מלפפונים, קישואים, חצילים, עגבניות, בצל וסלק.
• מסירים את 4-5 העלים העליונים מהכרוב , לזרוק את הגבעולים.
• שטפו ירקות בתמיסת סודה ולשטוף היטב במים (1 כף לכל 1 ליטר מים).
• אנחנו לא משתמשים בגבעולים של ירקות למאכל. - רק עלים.
• משרים את תפוחי האדמה במים קרים למשך שעה (אל תשכחו לחתוך אותו).
• מסננים את המרק הראשון בעת בישול.
• אנחנו משתדלים להשתמש ברוטב סלט שומני מדי כמה שפחות. (הם מקדמים את ההמרה של חנקות לניטריטים).
• בחר צנוניות עגולות , לא ארוך (ארוך יש יותר חנקות).

היפטר ללא רחם מירקות ופירות מפוקפקים, רקובים, פגומים.

ואל תמהרו להתנפל על ירקות ופירות מוקדמים!

איך נפטרים מחנקות בירקות ופירות?

ניטרטים וניטריטים:
שיטת קביעה
בחקלאות
מוצרים

עבודת מחקר בכימיה ואקולוגיה

IN לָאַחֲרוֹנָהבתי ספר רבים יוצרים חברות מדעיות, שבו סטודנטים מעורבים בעבודת מחקר. בית הספר שלנו אינו יוצא מן הכלל. בשנה האקדמית שעברה, תלמידתי ואני הצגנו עבודה זו בפני חבר השופטים המוסמך, המורכב מחוקרים משמורת הטבע של מדינת חינגן, לכנס מדעי ומעשי אזורי. מתוך 24 ההצעות לתחרות, 6 (כולל שלנו) הוכרו כמנצחים.
החומר המוצע יכול לשמש כהרצאה בליווי ניסוי הדגמה (או ניסויי מעבדה, לפי שיקול דעת המורה) בלימוד הנושא "חנקות" בכיתה ט'.

מטרת העבודה.למדו את הספרות על ניטרטים וניטריטים, שלטו במתודולוגיה לקביעתם, קבעו את תכולת החנקות והניטריטים במוצרים חקלאיים שנרכשו בחנות וגדלים בחלקת הגינה שלכם.
מטרות לטווח ארוך.קבע נוכחות של ניטרטים וניטריטים בירקות, ירקות ופירות הגדלים בשדות האזור. בדוק עמידה בנורמות של כמות דשני חנקן המיושמים.

מערך שיעור

בעיית החנקות והניטריטים.
ניטרוזמינים.
איכות הירקות ותנאים לגידולם.
קביעת חנקות בצמחים.
קביעת ניטריטים בצמחים.

בעיית החנקות והניטריטים

בעיית החנקות נידונה באופן פעיל על ידי הציבור בארצנו. בואו ננסה להבין גם את הנושא הזה.
חנקות הם מלחים של חומצה חנקתית, למשל NaNO 3, KNO 3, NH 4 NO 3,
Mg(NO3)2. הם מוצרים מטבוליים נורמליים חומרים חנקנייםכל אורגניזם חי - צמחי וחיה, לכן אין מוצרים "ללא חנקות" בטבע. אפילו בגוף האדם, 100 מ"ג או יותר של חנקות נוצרים ומשמשים בתהליכים מטבוליים ביום. מהחנקות החודרות לגופו של מבוגר מדי יום, 70% מגיע מירקות, 20% ממים ו-6% מבשר ומשימורים.
אבל למה הם מדברים על הסכנות של חנקות? כאשר נצרך בכמויות מוגברות, חנקות ב מערכת עיכולמופחתים חלקית לניטריטים (תרכובות רעילות יותר), והאחרונים, כאשר הם משתחררים לדם, עלולים לגרום למתמוגלובינמיה. בנוסף, מניטריטים בנוכחות אמינים יכולים להיווצר N-nitrosamines בעלי פעילות מסרטנת (מקדמים את היווצרותם גידולים סרטניים). בעת נטילת מינונים גבוהים של חנקות עם מים או מזון, בחילה, קוצר נשימה וכחול מופיעים לאחר 4-6 שעות עורוממברנות ריריות, שלשולים. כל זה מלווה בחולשה כללית, סחרחורת, כאבים באזור העורף ודפיקות לב. עזרה ראשונה - שטיפת קיבה בשפע, לקיחת פחמן פעיל, משלשלים מלוחים, אוויר צח. מהי הכמות הבטוחה של חנקות?
המינון היומי המותר של חנקות למבוגר הוא 325 מ"ג ליום. כידוע, הימצאות חנקות עד 45 מ"ג/ליטר מותרת במי השתייה. צריכה מומלצת של מוצרי מזון המשתמשים במי שתייה (תה, מנה ראשונה ושלישית) היא כ-1.0-1.5 ליטר, מקסימום 2.0 ליטר ליום. לפיכך, מבוגר יכול לצרוך כ-68 מ"ג של חנקות עם מים. לכן נותרו 257 מ"ג של חנקות למוצרי מזון.
מחקרים הראו כי ההשפעה הרעילה של חנקות במוצרי מזון חלשה בערך פי 1.25 מאלה הכלולים במי השתייה. למעשה, בטוח לצרוך 320 מ"ג של חנקות ליום במזון.
עבור ירקות ופירות, נקבעו הערכים הבאים של ריכוזי חנקה מקסימליים המותרים (טבלה 1).

שולחן 1

ריכוזים מקסימליים של חנקות
במוצרי גידולים

מוצר	תוֹכֶן, מ"ג/ק"ג
תפוחי אדמה	250
כרוב לבן מוקדם	900
כרוב לבן מאוחר	500
גזר מוקדם	400
גזר מאוחר	250
עגבניות	150/300
מלפפונים	150/400
שורש סלק	1400
בצל בצל	80
ירקות עליים (חסה, פטרוזיליה, שמיר)	2000
פלפל מתוק	200
קישוא	400
מלונים	90
אבטיחים	60
עַנָב	60
תפוחים, אגסים	60

מהם המקורות העיקריים לחנקות בתזונה? אלה הם כמעט אך ורק מוצרים צמחיים. מוצרים מהחי (בשר, חלב) מכילים מעט מאוד חנקות. הצטברות מירבית של חנקות מתרחשת בתקופת הפעילות הצמחית הגדולה ביותר במהלך הבשלת הפרי. לרוב, תכולת החנקה המקסימלית בצמחים מתרחשת לפני תחילת הקטיף. לכן, ירקות בוסר (קישוא, חצילים) ותפוחי אדמה, כמו גם ירקות התבגרות מוקדמתעשוי להכיל יותר חנקות מאלה שהגיעו לבגרות רגילה של הקציר. בנוסף, תכולת החנקות בירקות יכולה לעלות בחדות אם נעשה שימוש לא נכון בדשנים חנקניים (לא רק מינרליים, אלא גם אורגניים). למשל, כאשר מוסיפים אותם זמן קצר לפני הקטיף.

דיברנו על הדפוס הכללי של הצטברות חנקה. עם זאת, לצמחים שונים יש גם מאפיינים אישיים משלהם. ידועים "מצברים" של חנקות. אלה כוללים ירקות ירוקים: חסה, ריבס, פטרוזיליה, תרד, חומצה, שיכולים לצבור עד 200-300 מ"ג חנקות ל-100 גרם ירוקים. סלק יכול לצבור עד 140 מ"ג של חנקות (זהו הריכוז המרבי המותר), וזנים מסוימים אף יותר. אבל ירקות אחרים מכילים משמעותית פחות חנקות. פירות, פירות יער ומלונים מכילים מעט מאוד חנקות (פחות מ-10 מ"ג ל-100 גר' פרי).
חנקות מופצות בצורה לא אחידה בצמחים. בכרוב, למשל, החנקות מצטברות הכי הרבה בגבעול, במלפפונים ובצנוניות - בשכבות פני השטח, בגזר - להיפך. בממוצע, 10-15% מהחנקות הולכים לאיבוד בעת שטיפה וקילוף ירקות ותפוחי אדמה. אפילו יותר - במהלך בישול תרמי, במיוחד במהלך בישול, כאשר מ-40% (סלק) עד 70% (כרוב, גזר) או 80% (תפוחי אדמה) מחנקות הולכים לאיבוד. מכיוון שחנקות הן תרכובות די פעילות מבחינה כימית, כאשר מאחסנים ירקות תכולתן יורדת ב-30-50% במשך מספר חודשים.
עכשיו, כשהכל ידוע על חנקות מזון, בואו ננסה לדמיין את הסכנה האמיתית שלהם לבריאות. בואו נסתכל על המקורות העיקריים של חנקות. נתחיל מירקות ירוקים (חסה, פטרוזיליה, שמיר וכו'). הצריכה שלהם כמעט לעיתים רחוקות עולה על 100 גרם ליום, ולרוב בסביבות 50 גרם, כלומר. עם מנה אחת אתה יכול לקבל פחות משליש מהמנה היומית הבטוחה. (צוין לעיל כי, בהתחשב בשווי ביולוגי, השיעור הבטוח של חנקות ב מוצרי מזוןהוא בערך 320 מ"ג.) כעת נעבור לסלק. ידוע שהוא נצרך רק בצורה מבושלת. מכיוון שמחצית מהחנקות הולכים לאיבוד במהלך הבישול (40%) וקילוף (10%), והקייטרינג הציבורי ממליץ על מנת סלק מבושל של 125 גרם, אז עם סלק נוכל לקבל 100 מ"ג חנקות (פחות משליש מכמות החנקות). מנה יומית). תפוחי אדמה וכרוב מבושלים נצרכים במנות של 300 גרם. בהתחשב בהפסדים במהלך הקילוף והבישול, במנה אחת של מוצרים אלו נוכל לצרוך כ-60 מ"ג של חנקות.
חישובים דומים נעשו עבור ירקות אחרים וטיפולים קולינריים אחרים. מסתבר שעם הצריכה הרציונלית הרגילה של ירקות ב טָרִיאו בצורה מבושלת, אנחנו עם מוצרי מזון כמעט לעולם לא נוכל לחרוג מהמינון היומי הבטוח של חנקות. יתרה מכך, בהתאם להמלצות לתזונה מאוזנת, אסור לאכול כל הזמן את אותם מזונות, למשל תפוחי אדמה או כרוב.
ואכן, אם נסתכל על סדרת המוצרים היומית הממוצעת הרציונלית המומלצת, אז עלינו לצרוך 265 גרם תפוחי אדמה (על בסיס מוצר שנרכש), 450 גרם ירקות ומלונים (כולל 100 גרם כרוב). דיאטה זו יכולה לתת לנו מקסימום 200 מ"ג של חנקות. בפועל, כפי שהראו חישובים, הצריכה היומית הממוצעת של חנקות עם ירקות שורש עיקריים, ירקות, מלונים ופירות, בהתחשב בנתוני התזונה בפועל ובתכולת החנקות בפועל במזון, אינה עולה על 100 מ"ג. יחד עם זאת, כשליש מהחנקות מגיעות מסלק, וקצת פחות מכרוב ותפוחי אדמה. לירקות ופירות אחרים - פחות מ-10%. אם אתה מפר את העקרונות תזונה רציונלית, למשל, אכלו רק ירקות, ואפילו גולמיים (כפי שחלק מהאוהדים של צמחונות ודיאטת מזון גולמי ממליצים, אכלו עד 1.5 ק"ג ירקות חיים ליום), ואז למעשה תוכלו לחרוג מהמינון הבטוח של חנקות כמעט פי שניים ( יותר מ-650 מ"ג ליום), למה אנחנו שמים לב.
למען בטיחות נוספת, כדאי לזכור את העיקרון השני של תזונה רציונלית, הכרוך בצורך במגוון מזונות. לכן, אנו לא ממליצים לצרוך כל הזמן את אותו ירק לנשנוש, ואפילו שלוש פעמים ביום. אסור לנו להגביל את השימוש בירקות ופירות בתזונה בגלל הסכנה של הרעלת חנקה, זה ימנע מאיתנו ויטמינים חיוניים. תכולת החנקות נשלטת כעת בקפדנות באזורי ייצור ירקות ובמרכזי מסחר.

ניטרוזמינים

כבר הוזכר לעיל שניתן להפחית חנקות בתנאים מסוימים לניטריטים. בסביבה חומצית, ניטריטים מייצרים חומצה חנקתית, והיא, באינטראקציה עם אמינים משניים ושלישוניים, יוצרת ניטרוזמינים מסרטנים:

בהתאם לאופי הרדיקל, ניתן ליצור ניטרוזמינים מגוונים מאוד, מהם יותר מ-100 תרכובות בעלות השפעה מסרטנת. התרכובות הנפוצות ביותר במוצרי מזון הן ניטרוסודימתילאמין וניטרוסודיאתילאמין. רוב הניטרוסמינים מצויים במוצרי בשר מעושנים, נקניקיות המוכנות בתוספת ניטריטים - עד 80 מק"ג/ק"ג, בדגים מלוחים ומעושנים - עד 110 מק"ג/ק"ג. (בבשר ודגים טריים, ניטרוסמינים אינם נמצאים או נמצאים בכמויות קורט - פחות מ-1 מק"ג/ק"ג.) ממוצרי חלב, ניטרוזמינים נמצאים בעיקר בגבינות שעברו את שלב התסיסה (עד 10 מק"ג/ק"ג). ). מ מוצרים צמחייםניטרוזמינים מצויים בעיקר במוצרים מלוחים וכבושים, ובין משקאות - בבירה, שם תכולתם הכוללת יכולה להגיע ל-12 מיקרוגרם/ליטר.

ניטרוזמינים מתרחשים בדגים ובבירה מעושנים

איכות הירקות ותנאים לגידולם

איכות הירקות תלויה בגורמים רבים, כולל הדשנים המיושמים ומוצרי הגנת הצומח בשימוש.
חנקות משמשות כדשנים ומוכרות כחנקות: נתרן (צ'יליאני), אשלגן (אמיתי), אמוניום (אמוניום) וסידן (נורווגי). חנקות הן המרכיב החשוב ביותר של תזונת צמחים, שכן החנקן שהם מכילים הוא חומר הבניין העיקרי של התא.
היכולת לצבור חנקות משתנה בין גידולים שונים. ההצטברות הגדולה ביותר נצפית בגידולים ירוקים: שמיר, פטרוזיליה, בצל ירוק (מ-400 עד 2500 מ"ג/ק"ג). לעגבניות (10-190 מ"ג/ק"ג), לפלפלים מתוקים (40-330 מ"ג/ק"ג) ולחצילים (80-270 מ"ג/ק"ג) יש יכולת נמוכה משמעותית לצבור חנקות.
להשיג ירקות מ תוכן נמוךחנקות, יש צורך להשתמש נכון במחזור יבול במחזור יבולים, השקיה וצפיפות זריעה או שתילה אופטימלית, ושימוש רציונלי בדשנים. ידוע שעגבניות, פלפלים וחצילים מתאפיינים בהצטברות נמוכה של חנקן חנקתי בפירות, אולם ישנם הבדלים זנים משמעותיים בכך ולתנאים, בעיקר תאורה, יש השפעה מיוחדת. לכן, עיבוי גידולים מגביר את הסיכון להצטברות חנקה. מאותה סיבה, תכולת החנקות בירקות החממה עולה.
תפקיד חשוב הוא צורה של דשני חנקן בשימוש ותזמון היישום שלהם. הכמות המקסימלית של חנקות במוצרים צמחיים מצטברת בעת שימוש באמוניום ונתרן חנקתי, והכמות המינימלית מצטברת כאשר מורחים אוריאה, אמוניום גופרתי ודשן אוריאה-פורמלדהיד. עבור ירקות, מינון החנקן לא יעלה על 20 גרם/מ"ר. סגירת קרקעות חומצית מסייעת בהפחתת תכולת החנקה בקרקע במהלך ארבע השנים הבאות. עדיף ליישם דשנים מינרליים יחד עם דשנים אורגניים בפרופורציות אופטימליות, לא לשכוח מיקרו-אלמנטים.
דישון חנקן מופסק 1.5 חודשים לפני הקטיף (עדיף לא ליישם אותו לאחר 10-15 ביולי).
הצטברות החנקות במוצרים צמחיים מושפעת מלחות הקרקע. הזנת חנקן מתונה יותר של צמחים נצפית עם משטר השקיה ברמה של 80-90% מהלחות הגבוהה ביותר.
יש להשתמש בחומרי הדברה בזהירות כי... יחד עם חנקות, הם יכולים ליצור רקע שלילי נוסף. יש צורך לבחור זני צמחים שצוברים חנקות במידה הנמוכה ביותר, משמידים עשבים שוטים באופן קבוע, משחררים את האדמה ומשתמשים באופן נרחב בתכשירים ביולוגיים להגנת הצומח.
עמידה בתנאים הנ"ל תגדיל את תפוקת הירקות ותשפר את איכותם.

קביעת חנקות בצמחים

מניחים כמה חלקים של חלק כזה או אחר של הצמח על שקף זכוכית. לאחר מכן יש למרוח טיפה אחת של תמיסת דיפנילמין 1% על כל חלק וצפה במראה של צבע כחול. השווה את עוצמת הצבע הזה עם הטבלה. 2 ועם סולם צבעים המראה את מידת הצורך הצמחי בדשני חנקן. תכולת החנקות יורדת עם גיל הצמח, ובאמצעות הפריחה הם כמעט נעלמים.

שולחן 2

צמח צריך קנה מידה
בדשני חנקן

הצבע הכחול החיוור של החתך מדיפנילמין מעיד על הצורך הדחוף של הצמח ביוני חנקה. צבע כחול מעיד על מחסור בחנקן בצמח, וצבע סגול כהה מעיד על כך שהצמח מסופק בחנקן.

קביעת ניטריטים בצמחים

ציוד וריאגנטים. להב, פיפטה, דיפנילמין (גבישי), חומצה גופרתית (ריכוזית), תמיסת סטרפטוצייד (המסה טבליה של 0.5 גרם ב-50 מ"ל חומצה הידרוכלורית פרמצבטית), תמיסת אנטיפירין (המסה טבליה אחת ב-50 מ"ל של תרופות של חומצה הידרוכלורית).
כתוצאה מהשתתפותם של אנזימים ופחמימות בצמחים, החנקות מופחתות לאמוניה באמצעות ניטריטים:

האמוניה המתקבלת מגיבה עם חומצות אורגניות, וכתוצאה מכך נוצרות חומצות אמינו:

NH 3 + חומצה אורגנית חומצה אמינית.

עם זאת, כמות החנקות העודפת אינה משוחזרת וכאשר היא נכנסת לגוף האדם, היא משפיעה לרעה עליו. בעת מכה מערכת עיכולבבני אדם, החנקות הופכות לניטריטים, הגורמים להרעלת הגוף: מופיעה סחרחורת, ירידה בביצועים, תכולת חומצת חלב, כולסטרול, חלבונים בדם עולה, המוגלובין חסום, בגלל ניטריטים יכולים ליצור איתו אינטראקציה ויוצרים מתמוגלובין. כתוצאה מכך, נשימה של רקמות מופרעת. במינונים גדולים מתפתחת "כחול" ומתרחש מוות.

התקדמות הנחישות

כדי לבצע בדיקה איכותית לנוכחות ניטריטים בצמחים, מורחים מספר גבישים של דיפנילמין על פני השטח של חתך טרי ומורטבים בשתי טיפות של חומצה גופרתית מרוכזת. צבע כחול עז של החתך מעיד על נוכחות של כמות גדולה של ניטריטים, ורוד מציין כמות קטנה של ניטריטים, והיעדר צבע מעיד על היעדר ניטריטים או כמות קטנה מאוד מהם.
כדי לקבוע ניטריטים וחנקות, אתה יכול להשתמש בתרופות פרמצבטיות זמינות: אנטיפירין (פירמידון) וסטרפטוצייד, הפועלים כחומר מפחית, ומופיע צבע אופייני.
ירקות שגדלו לבד נלקחו למחקר. חלקת אדמהוקנו בחנות. עגבניות, בננות, אגסים ומלפפונים נמצאו נקיים מחנקות וניטריטים. אפרסקים, כרוב, צנוניות, פלפלים ותפוחים הכילו כמויות קטנות של ניטריטים. וגם חצילים, גזר ותפוזים הכילו כמויות גבוהות מאוד של ניטריטים. זה אומר שלא רצוי לאכול אותם. מה לעשות אם יש עודף של ניטריטים במוצר?
ירוקים - פטרוזיליה, שמיר, חסה ואחרים - חייבים להיות מונחים, כמו זר פרחים, במים באור שמש ישיר. בתנאים כאלה, החנקות בעלים מעובדות לחלוטין תוך 2-3 שעות ואז כמעט בלתי ניתנות לזיהוי. לאחר מכן, ניתן לאכול את הירוקים ללא חשש. לפני הבישול, יש לחתוך סלק, קישואים, כרוב, דלעת ושאר ירקות לקוביות קטנות ולשפוך במים חמים 2-3 פעמים, להשרות למשך 5-10 דקות. חנקות מסיסות מאוד במים, במיוחד מים חמים, ונשטפות מירקות. בישול ירקות מפחית את תכולת החנקות ב-50 ואף ב-80%. תסיסה, המלחה וכבישה גם מפחיתות את תכולת החנקות בירקות. אבל ייבוש, הכנת מיצים ופירה, להיפך, מעלים את ריכוז החנקות.
לדעת כיצד חנקה מצטברת בצמחים וכיצד החנקות מומרות לניטריטים ו-N-ניטרוסמינים תעזור לך לאכול בריא ולהישאר בריא.

הפניות

Bandman A.L., Volkova N.V. וכו.כימיקלים מזיקים. תרכובות אנאורגניות של יסודות מקבוצות V-VIII. פרסום עזר. אד. V.A. Filova et al. L.: Chemistry, 1989, 592 עמ'; Dorofeeva T.I.החנקות הדו-פרצויות הללו. כימיה בבית הספר, 2002, מס' 5, עמ'. 45;
Melnichenko G.F., Kirsanova V.F., Bitkova N.P.גידול מוצרי ירקות אורגניים: עגבניות, פלפלים, חצילים. Blagoveshchensk, 1993, 62 עמ';
Skurichin I.M., Nechaev A.P.הכל על אוכל מנקודת מבט של כימאי. מ': בית ספר גבוה, 1991, 288 עמ';
שחיטובה א.פ.ניסויים בכימיה עם התמקדות סביבתית. בלגוובשצ'נסק, 1993, 27 עמ'.

כיצד לזהות ולנטרל חנקות בירקות, פירות, פירות יער ועשבי תיבול

בנוסף ליתרונות הבריאותיים, פירות וירקות טריים עלולים להוות סכנות ניכרות. הסיבה לכך היא כימיקלים שונים שיצרנים חסרי מצפון משתמשים בהם בנדיבות בעת גידול יבולים.

הצטברות של חנקות תלויה תכונות ביולוגיותצמחים, צורת ושיטת הדישון, התבוננות בעיתוי הדישון וקצירת הירקות. תכולת החנקות תלויה גם בתנאי מזג האוויר ועולה עם תאורה לא מספקת, טמפרטורות נמוכות ולחות לא מספקת.

צמחים הגדלים בתנאי חממה מכילים הרבה יותר חנקות מירקות שהבשילו בזמן בגינה פתוחה. ומוצרים מיובאים שמובאים אלינו ממדינות רחוקות יכולים לייצג איום כפול. ל אחסון לטווח ארוךהם מטופלים לפעמים בכימיקלים שעלולים לגרום להרעלה.

החנקות עצמן אינן מזיקות לגופנו. מה שמסוכן, קודם כל, זה לא החנקות, אלא המטבוליטים שלהם - ניטריטים, שנוצרים במהלך האחסון, הבישול והעיכול עצמו. ניטריטים חוסמים את ריווי החמצן של התאים. המוגלובין נקשר, רמות הכולסטרול וחומצת החלב עולות. בגופו של צעיר בריא ההמרה של חנקות לניטריטים איטית בהשוואה לגוף המוחלש של אנשים מבוגרים.

על פי תקני WHO, מקובל מנה יומיתחנקות לאדם נחשבות ל-5 מ"ג לק"ג ממשקלו. כלומר, עם משקל ממוצע של 70 ק"ג, המקסימום המותר הוא 350 מ"ג ליום. אם אתה לוקח 600-700 מ"ג של חנקות בבת אחת, אז מבוגר יהיה מורעל קשות.
כיצד לזהות חנקות

בעלי השיא של תכולת חנקות הם ירקות, סלק, צנוניות וכרוב מוקדם. יש פחות חנקות בתפוחי אדמה, גזר, מלפפונים, בצל ועגבניות. אפילו פחות - בפלפלים, תפוחים, ענבים. על ידי ביצוע המלצות פשוטות של מומחים, אתה יכול להגן על עצמך מפני הרעלה כימית.

מלון אבטיח. השתדלו לא לקנות אבטיחים ומלונים מוקדמים. אל תאכלו את החלק של הפרי שהכי קרוב לקליפה - יש שם יותר חנקות. אם אתה קונה מלון, קח את המחוספס, לא את החלק. מחקר מעבדההראו כי יש להם פחות חנקות.

ירקות וסלטים. שמור בשמש למשך חצי שעה, ולאחר מכן משרים במי מלח קרים. בתקופה זו רוב חומרים כימייםייכנסו למים, והם יהפכו בטוחים יותר. הימנע מאכילת הגבעולים.

קישוא. אין לאכול קישואים עם חלק עליון ירוק כהה אליו מחובר הגבעול - זה אומר שהפרי הוא חנקתי. מסירים את הקליפה וקוצצים את הזנבות.

כרוב. אל תאכלו את העלים והגבעולים העליונים. משרים את ראש הכרוב במשך 2-3 שעות במי מלח קרים.

תפוח אדמה. מקלפים ומשרים לילה במים. אחסן תפוחי אדמה מושרים במקרר כדי למנוע מחנקות להתחיל להפוך לניטריטים. הקפידו לחתוך את החלקים הירוקים של תפוח האדמה, כי הם מכילים חומר רעיל- סולנין (רעיל מאוד גם במינונים קטנים, ובמינונים גדולים אף מוביל למוות).

גזר, צנונית, סלק. אל תקנו גזר עם צמרות ירוקות - זה סימן בטוח לירק חנקתי. ולמקרה, חתוך את הקצה ב-1-1.5 ס"מ. עוד אחד תכונה ייחודיתירק שורש עשיר בכימיקלים - עצום בגודלו. גזר צריך להיות לא יותר מ-20 ס"מ קוטר, צנונית צריכה להיות בקוטר 4 ס"מ, וסלק צריך להיות 5-6 ס"מ. אם ירקות שורש נמכרים עם צמרות, תסתכל עליהם: אם הם ארוכים מאוד, זה אומר שה הצמח הושקה בנדיבות בדשנים. אל תאכלו את ליבת הגזר - זה הכי חנקתי.

מלפפונים. אם למלפפון אין גוון צמחי קלאסי, אבל יש לו קליפה ירוקה כהה, זה אומר שהוא ניזון יתר על המידה בחנקות. דשנים חודרים לפרי דרך הגבעול, כתוצאה מכך מצטברת הכמות הגדולה ביותר לידו, ופוחתת בהדרגה לקראת הקצה השני. לכן, לפני הבישול, אל תהססו לחתוך את ה"ישבן" הכהה העליון ולהסיר את העור. אם גידלת מלפפונים בעצמך ובטוח בבטיחותם, אז, להיפך, אין צורך לעשות את זה האחרון - זה העור שמכיל כמות מקסימליתויטמין סי.

פלפל. כדי לנטרל חנקות, הסר את החיתוך ואת האזור שסביבו.

עגבניות. הכמות הגדולה ביותר של חנקות מצטברת בליבה. כדי לגלות אם עגבניות מכילות חנקות, אתה צריך לחתוך אותן לשניים. אם ורידים לבנים קשים ואזורים בהירים של עיסת נראים על החתך, זה אומר שהפרי בהחלט גדל הודות לכמות גדולה של כימיקלים. באופן כללי, עליך לחכות עד אוגוסט כדי להשתמש במוצר זה.
ריכוזים מקסימליים של חנקות במוצרים תכולת המוצר, מ"ג/ק"ג
תפוחי אדמה 250
כרוב לבן מוקדם 900
כרוב לבן מאוחר 500
גזר מוקדם 400
גזר מאוחר 250
עגבניות 150-300
מלפפונים 150-400
סלק 1400
בצל 80
ירקות עלים (חסה, פטרוזיליה, שמיר) 2000
פלפל מתוק 200
קישואים 400
מלונים 90
אבטיחים 60
ענבים 60
תפוחים, אגסים 60

איך לנטרל חנקות

רוב שיטה יעילהניטרול חנקות לכל הירקות - בישול. בבישול מניחים את הירקות הקלופים במים רותחים ללא מלח, כך שהנוזל יכסה אותם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים מלח לירקות בסיום הבישול או לאחר הוצאת המרק. מסננים את המרק כשהוא עדיין חם, שכן כשהוא מתקרר עלולים לחזור חלק מהחנקות לירקות.

שימו לב שבבישול עם קיטור, החנקות אובדות במידה מעט פחותה מאשר בבישול במים. ובעת תבשיל וטיגון, תכולת החנקות במנות המוגמרות מצטמצמת ב-10% בלבד. גם אחסון לטווח ארוך במקרר מזיק: קירור מוגזם מקדם את הפיכת החנקות לניטריטים, שמזיקים אף יותר.

זה בלתי אפשרי לחלוטין ולא מומלץ בכלל להיפטר מחנקות בפירות, ירקות ופירות יער, כי אז הם מתים חומר שימושיוויטמינים.
חומרים מזיקים אחרים בירקות ובפירות

פירות גדלים גבוה מעל פני האדמה, כך שלא מצטברים בהם חנקות. אבל לתפוחים, אגסים, משמשים ודובדבנים יש סכנה נוספת - חומרי הדברה המשמשים לטיפול בצמחים כדי להגן עליהם מפני מזיקים.

כיום, רוב היבוא על מדפי החנויות מגיע משוק הפירות והירקות. פירות מובאים אלינו ירוקים. כדי להבטיח שהם יכולים לעמוד בהובלה ממדינה אחרת, הם מטופלים בביפניל. פרי שטופל בחומר זה יהיה אדמדם ומבריק לאחר שישה חודשים כאילו זה עתה נקטף.

כדי לבדוק אם הפירות טופלו בדפניל, שפשפו את הקליפה עם היד. אם הוא שמן, הפרי טופל בחומר כימי. IN מדינות מערביותביפניל אסור בגלל שהוא אלרגן חזק.

כמו כן, לאחסון לטווח ארוך ולהענקת מראה אטרקטיבי, מטופלים בפירות וירקות בפרפין. שיטה נוספת שמוכרי ירקות ופירות יכולים להיעזר בה היא ריסוס גז קוטל פטריות מיוחד עליהם.

כדי להגן על עצמך מפני כימיקלים, נסו לקנות פירות מקומיים עונתיים, חתכו את הקליפה (90% מחומרי ההדברה מצטברים שם) וזכרו שהתולעת היא חבר הכי טובתפוח או אגס ידידותיים לסביבה.
כיצד לבחור ניטרמטר

השוק האוקראיני מציע כיום מספר סוגים של מכשירי חשמל ביתיים למדידת רמת החנקות במזון. הם נקראים בדיקות חנקה או מדי חנקה.

המכשירים קלים מאוד לשימוש - הדביקו אותו לתוך המוצר, והבודק מציג את תכולת החנקה על המסך. נכון, מכשירים כאלה הם די יקרים: כ 1-3,000 UAH. הם נמכרים בעיקר בחנויות מקוונות, אך ניתן למצוא אותם גם בהיפרמרקטים לחומרה. לחלק מהמכשירים הללו (אקוטסטרים) יש גם פונקציות נוספות, כגון מדידת רמות קרינה.

לפי סוג הפעולה, מדי החנקה הם אנלוגיים או דיגיטליים. האחרונים הם כיום הנפוצים ביותר.

פרט חשוב שצריך לשים לב אליו בבחירת מכשיר הוא הרגישות שלו. ראוי להזכיר כאן כי 5 מ"ג של חנקות לכל 1 ק"ג ממשקל גוף האדם נחשב בטוח לבריאות. בהתבסס על זה, אם אתה שוקל 65 ק"ג, הכמות המקסימלית של חנקות שניתן להכיל במזון היא 325 מ"ג. לגבי מדי החנקה הביתיים הזמינים למסחר, חלקם מאפשרים מדידות מ-0 מ"ג/ק"ג, בעוד שאחרים מאפשרים 15-30 מ"ג/ק"ג. מטבע הדברים, ככל שסף הרגישות נמוך יותר, כך ייטב.

סוג המזון חשוב לא פחות. לפיכך, מכשירים יכולים לפעול מרשת 220V, סוללות או סוללות. ברור שאם תרצו לקחת את המכשיר איתכם בקניית מצרכים, כדאי שתסתכלו מקרוב על מכשירים ניידים, כלומר כאלה המופעלים על ידי סוללות להחלפה או סוללות נטענות.

מאפיין נוסף שיכול לשחק תפקיד בבחירת מד חנקה ביתי הוא מהירות התגובה שלו. לפיכך, מכשירים סטנדרטיים מספקים תוצאות תוך מספר שניות לאחר תחילת המדידות.

ו רגעים אחרונים, אשר ברצוני להסב את תשומת הלב הוא הנוכחות והקיבולת של הזיכרון אליו יירשמו תוצאות המדידות האחרונות, והיכולת לחבר מד חנקה ביתי למחשב אישי.
מה לעשות במקרה של הרעלת חנקה

אם אתה מקבל מינון חנקות גבוה מהרמה המותרת, הדבר מעיד על ידי התסמינים הבאים: חולשה, בחילות, כאבי בטן, כאבים בחלק האחורי של הראש, שלשולים והתכהות עיניים. הדבר הראשון שאתה צריך לעשות הוא לקחת כמה טבליות של פחם פעיל ולשטוף אותם כמות גדולהמים. נסה לגרום להקאה באופן מלאכותי. אם זה לא מביא להקלה, עליך לפנות מיד לרופא, שכן הרעלת חנקה מסוכנת מאוד לבריאות.

1. כדי להפחית את כמות החנקות בירקות ב-50-80 אחוז, מרתיחים אותם ללא קילוף, חתוכים לחתיכות. אין לכסות במכסה או לכסות בצורה רופפת. יש לנקז את המים חמים מיד לאחר הבישול, אחרת חלק מהחנקות יחזרו אל הירקות. ראוי לציין כי טיגון מפחית חומרים מזיקים ב-10% בלבד.

2. עדיף לבשל ירקות קפואים ללא הפשרה, הפשרה לטווח ארוך עוזרת להמיר חנקות לניטריטים.

3. סלטים קצוצים מירקות חיים יש לצרוך מיד, או במקרים קיצוניים, לאחסן (לא לאורך זמן) במקרר. הטעם של חסה שהושארה במקום חמים עשוי שלא להיות שונה, אך בהשפעת מיקרואורגניזמים, ניטריטים מצטברים בה באופן פעיל. זה חל גם על מיצים טריים שהוכנו.

4. מדענים הוכיחו שויטמין C מונע טרנספורמציות מסוכנות של חנקות לניטריטים.לכן, רצוי סלטי ירקותקורט מיץ לימון. אם אתה חושד שאכלת ירק חנקתי, אתה יכול לשטוף אותו עם מיץ תפוזים או רימונים.

כעת ניתן לקנות כל פירות וירקות ללא קשר לתקופת השנה, ולא רק בעונה. האם זה טוב או רע? כנראה עדיין טוב. אבל לא ידוע מה יותר מהם, תועלת או נזק. כמה בטוח לאכול אותם, שלא לדבר על לתת אותם לילדים? אכפת לך מהשאלה הזו?

אבל, למרבה הצער, חנקות במזון אינן מוגבלות לנוכחותן בירקות ובפירות. מי שתייה, למרבה הצער, יכול להכיל גם כמויות מסוכנות שלהם. אבל זה סיפור אחר לגמרי.

עם בוא האביב, צנוניות, עגבניות ומלפפונים מופיעות יותר ויותר על שולחנותינו. הרי אני מאוד רוצה לפנק את עצמי בוויטמינים אחרי החורף. עם זאת, אוכל "טרי" אביבי יכול להזיק לבריאותך הרבה יותר מאשר להועיל. אחרי הכל, גדל תיקון מהירבתנאי חממה, צמחים עשירים בחנקות. כדי להימנע מליפול לשורות הקורבנות של התקפת חנקה, חשוב להקפיד על כללים פשוטים. סנוגנולוג, ראש מחלקת השיקום של הבירה, סיפר לנו עליהם. מרכז רפואיבוריס סקצ'קו.

להשוואה

חנקות הם מלחים של חומצה חנקתית. הם משמשים כדשנים לפיתוח צמחים. אם נותנים להם מנת יתר (מה שקורה לעתים קרובות), אז ירקות צוברים אותם בכמויות מסוכנות לבריאות. אדם יכול בקלות לסבול מינון של 150-200 מ"ג של חנקות ליום. 500 מ"ג זה כבר הגבול, ואם אוכלים 600 מ"ג חנקות בבת אחת, מובטחת הרעלה.

מינון ניטראט: תקני משרד הבריאות (מ"ג/ק"ג)

כרוב מוקדם (מאוחר) - 800 (400)
תפוחי אדמה מוקדמים (מאוחרים) - 250 (120)
גזר מוקדם (מאוחר) - 600 (300)
עגבניות מאדמה פתוחה (סגורה) - 100 (200)
מלפפונים מאדמה פתוחה (סגורה) - 200 (400)
סלק – 1400
צנון - 1200
כרישה מאדמה פתוחה (סגורה) - 400 (800)

מסמך על הירוקים

לכל מוכר בשוק חייב להיות מסקנת מומחה ממעבדת בדיקה וטרינרית ותברואתית. אם התוכן של "הרעל" חורג מהנורמה, המעבדה אינה מנפיקה את "עמוד השדרה". על פי הכללים, בדוח המומחה יש לציין: מסת הירקות או הפירות שנבדקו, תכולת החנקות, תאריך המכירה, שם המוכר ותאריך הבדיקה. תקופת המכירה של ירקות ופירות היא 72 שעות, כלומר 3 ימים.

כיצד להגן על עצמך מפני כימיקלים אביביים

1. אל תקנו ירקות מידות גדולותוצבעים לא טבעיים (לדוגמה, קישואים ירוקים בהירים): תכולת החנקה שלהם מוגברת - זו תוצאה של האכלה מוגזמת.
2. כשאתם קונים מלפפונים, עשו בדיקה: אם הם מרים, זה אומר שהם מכילים הרבה חנקות.
3. בהכנת סלטים מוסיפים אליהם חוּמצַת לִימוֹן. העניין הוא שתרכובות ניטרו נכנסות לגוף בצורה לא מסוכנת והופכות למסוכנות רק בהשפעת ניטרובקטריה (הן תמיד חיות על ירקות). החומצה חוסמת את רבייתם ו תגובה מסוכנתלא קורה.
4. משרים ירקות לפחות שעה: מים "שולפים" חנקות מהירקות.
5. במידת האפשר, הרתיחו ירקות: זה יפחית את כמות ה"כימיקלים" ב-40-60%.
6. סלטים טרייםלאכול מיד ובשום פנים ואופן לא לאחסן אותם, אפילו במקרר - יכולים להיווצר בהם ניטריטים, וזהו רעל מסוכן יותר מחנקות.

בטיחות ירקות

בירקות שונים, חנקות מצטברות בדרכים שונות: בחלקן - בגבעול, באחרות - בקליפה. לכן, על ידי עיבוד נכון של המזון שלך, אתה מפחית את הסיכון ל"זיהום" עם חנקות.
כרוב. הסר כמה שיותר עלים; האכיל ביותר הוא הליבה. אל תאכלו את ראש הכרוב - הוא מכיל את הכמות הגבוהה ביותר של חנקות.
סלק. חותכים את החלק העליון ו חלק תחתון(החלק העליון והשורש). ליתר ביטחון, צרוב את הסלק.
גזר. רמת החנקות היא הגבוהה ביותר בבור. לכן, אכלו רק את ה"צדדים".
פלפל. חותכים את הגבעול ואת החלק שמסביב.
מלפפון. הכמות הגדולה ביותר של חנקות מצטברת בקליפה. המעט נמצא בליבה. לכן, נקו כמה שלא אכפת לכם.
תפוח אדמה. תוכן מוגברחנקות בקליפה, אז אל תצטער על קילוף תפוחי האדמה "לגמרי", הסרת לא רק את הקליפה, אלא גם חלק מהפרי שנמצא בסמוך לו. אתה יכול להרתיח את תפוחי האדמה מספר פעמים, לנקז את המים, או פשוט להשרות אותם למשך הלילה.
צְנוֹן. קצצו בזהירות את הפיות, מכיוון שכאן מצטברים חנקות. זה מאוד מועיל להשרות צנוניות במשך מספר שעות.
ירוקים (שמיר, חסה, פטרוזיליה, בצל). שמור את הצמחים במים קרים. עדיף לא לאכול את הגבעול - נסו להגביל את עצמכם לעלים.
קישוא. ממש כמו במלפפונים, מלונים, אבטיחים וחצילים, ליד הקליפה מצטברים חומרים מזיקים.
עגבניות. הכמות הגדולה ביותר של חנקות מצטברת בליבה. כאן אתה לא יכול לחתוך את העור ואי אפשר לצרוב אותו במים רותחים. לכן, עליך להמתין עד אוגוסט כדי להשתמש במוצר זה.

מהם הניטרטים המסוכנים?

חנקות מגיבות עם המוגלובין, וכתוצאה מכך התאים אינם רוויים מספיק בחמצן.
כתוצאה מכך, אדם:
חילוף החומרים והפעילות מופרעים בלוטת התריס, עבודת הלב;
אנמיה מתרחשת;
העוצמה יורדת;
לאמהות מניקות יש בעיות בהנקה;
במהלך ההריון עלול להיות סיכון להפלה;
עם צריכה ארוכת טווח של מזונות "עשירים" בחנקות, יש כל סיכוי לחלות בסרטן: הקרצינוגניות של חנקות כבר הוכחה.

מוּרעָל!

אם, לאחר אכילת ירקות טריים, אתה מרגיש לא טוב, בחילה, כְּאֵב רֹאשׁ:
1. לנסות לגרום להקאה. כדי לעשות זאת, שתו 300-400 מ"ל מים קרים ולחץ את האצבעות על שורש הלשון;
2. לא משנה אם הצלחת לגרום להקאה או לא, קח 4 טבליות של פחם פעיל מומס בכוס מים. חזור לאחר 3-4 שעות;
3. אל תעשן! ניקוטין מחמיר את ההשפעות של חנקות.

באביב מופיעים בחנויות ובשווקים הרבה ירקות ופירות טריים, שעוזרים להתמודד עם מחסור בוויטמין עונתי. יש אנשים שנזהרים מקניית מזונות שטופלו בכימיקלים שונים,שיכול להזיק לגוף. קרא בחומר "RIAMO בפודולסק" כיצד לקבוע נוכחות של חומרי הדברה וחנקות בירקות ובפירות, כיצד פועלות רצועות בדיקה מיוחדות, והיכן לקנות מד חנקה נייד.

מה זה חנקות

חנקות הם מלחיםחומצה חנקתית. הם מעבדים ירקות ופירות כך שהם רוויים בחנקן וגדלים טוב יותר. אם חנקות נכנסים לגוף האדם בצורה טהורה, זה יכול להשפיע באופן משמעותי על בריאותו. לכן, אם תאכלו קילוגרם של ירקות שטופלו בחומרים אלו, תתחילו להרגיש חולה רצינית. בנוסף, ניטריטים יכולים להיווצר מחנקות - מלחים "אגרסיביים" עוד יותר של חומצה חנקתית, המסוכנים לבני אדם.

סימנים של הרעלת חנקה:

בחילות והקאות;

כְּאֵב רֹאשׁ;

- חולשה, נמנום;

- כאב בבטן;

- ציאנוזה של הפנים, השפתיים;

- עלייה בקצב הלב;

קוֹצֶר נְשִׁימָה.

מהם חומרי הדברה

סימנים להרעלת חומרי הדברה:

- חסינות מוחלשת;

- הפחתה בכמות הוויטמינים הנספגים בגוף;

- בעיות במערכת הלב וכלי הדם;

- בעיות במערכת הנשימה.

כיצד לזהות חומרים מזיקים במוצרים

בצריכה נדירה של ירקות ופירות עם תכולה גבוהה של חנקות וחומרי הדברה, אין פגיעה משמעותית בגוף.רָצוֹן. עם זאת, מתי שימוש תכוףאכילתם עלולה להוביל להפרעות מטבוליות חמורות. לכן, אתה צריך לבחור בקפידה מוצרים, במיוחד באביב, כאשר עונת הירקות והפירות רק מתחילה.

ישנן מספר דרכים לקבוע נוכחות של nitsחולדות וחומרי הדברה בירקות ובפירות. שיטות מסורתיותחינם ופשוט, אבל לא מדויק. רצועות בדיקה מיוחדות יראו את התוכן המשוער של כימיקלים במוצרים. לניטרומטרים ניידים יש את הדיוק הגדול ביותר.

שיטות מסורתיות

בקניית ירקותופירות, אתה צריך לשים לב למראה שלהם. פרי גדול מדי הוא סימן בטוח לתכולה גבוהה של כימיקלים שונים. כמו כן, אתה לא צריך לקנות ירקות "מושלמים" - למשל, אם כל העגבניות על השיש באותו גודל, אפילו בצורה וצבע. IN תנאים טבעייםזה לא קורה.

כדאי גם להריח ירקות ופירות, ואם אפשר לנסות אותם. אם הם מכילים הרבה חנקות וחומרי הדברה, הם מימיים, כמעט חסרי טעם ואין להם ארומה חזקה.

רצועות בדיקה

כיום ניתן למצוא רצועות בדיקה מיוחדות במבצע לקביעת כמות חומרי הדברה וכימיקלים מזיקים אחרים במוצרים.כדי לעשות זאת, אתה צריך לחתוך את הירק או הפרי לשניים ולצרף את רצועת הבדיקה עם המחוון לעיסה. תוך כמה דקות זה יראה עד כמה המוצר בטוח.

ניטרומטרים

מד חנקה נייד ניתן לרכוש בחנות מתמחה אוהתחבר. המכשיר קל לשימוש וקומפקטי מאוד, מה שמאפשר לקחת אותו איתך לשוק לבדיקת מוצרים לפני הרכישה. כדי לקבוע את כמות הכימיקלים המזיקים בירקות או בפרי, עליך להכניס לתוכו את הבדיקה של המכשיר; לאחר מספר שניות, מידע על תכולת החנקה המשוערת יופיע בתצוגה האלקטרונית. מחיר ממוצעמכשיר כזה עולה כ -5 אלף רובל.

איפה קונים מדי חנקה

חנות מקוונת "Player.ru"

רובנו אוכלים ירקות ופירות כל יום. כדי למלא את השוק במוצר כה מבוקש, חקלאים פונים לשימוש בדשנים מינרליים. תוספים אלה אינם מועילים לגוף האדם, ולא ניתן לקבוע את נוכחותם בעין.

כיצד לקבוע את תכולת החנקות במזונות

התוסף הנפוץ ביותר הוא חנקן חנקתי. ירקות ופירות עם חנקות בפנים נראים בדיוק זהים לטבעיים. לדוגמה, כמה מומחים מייעצים לקנות מוצרים שאינם הכי טריים. עם זאת, שיטה זו אינה אמינה במיוחד: בדיקת אותו גזר קשה מאוד בשל צבעו הבהיר. יחד עם זאת, רבים בוודאי כבר שמעו שניתן להפוך חנקות לחומרים מסרטנים במהלך הבישול. לכן פותחו בדיקות המאפשרות לקבוע בצורה מדויקת פחות או יותר את תכולת החנקה. שיטות אלו מחולקות ל:

1. הכולל ניתוח מעבדה;
2. אלה שניתן לבצע באתר.

שיטות מעבדה לבדיקת ניטרטים

בשיטה הראשונה מודדים תרכובת כימיתמוצרים באמצעות ריאגנטים. חומרים אלה, הכלולים במיכלים מיוחדים, מיושמים לאחר מכן על המוצר הנבדק. אם קיימים חנקות מזיקים, אז בוודאי תגובה כימית- חלק מהירק (פירות) עלול לקבל צבע, להפוך לכחול עמוק. בפרט, כדי לבדוק אם מוצרים קיימים חומרי הדברה מזיקים, עליך להכין תמיסה לפי המתכון הבא: ערבבו בזהירות חומצה גופרתית עם דיפנילמין ביחס של 5 ל-3.

אם התרופות הללו אינן בהישג יד, אז אולי יימצאו אחרות. לדוגמה, בבית, משתמשים במתכון הפתרון הבא: יש לערבב טיפות אלקלי (10 זה מספיק) עם 30 מ"ג אבק אבץ. תצטרך גם נייר פנולפטלין. הצ'ק ייראה כך:

1. פרי או ירק מונחים בתמיסה המוכנה;
2. ואז הם מחוממים;
3. את הנייר מרטיבים במים מזוקקים ומניחים אותו ליד האוכל;
4. אם תקני הכמות המותרים חומרים מזיקיםחריגה, הנייר יהפוך לאדום.

אלו שיטות מטרידות למדי, אך ישנן שיטות פשוטות יותר לקביעת תכולת חומרי הדברה.

מדידות באמצעות בודקי חנקה

מחיר המכשיר, כמובן, די גבוה, אבל המכשיר הביתי הזה מאפשר לבדוק את איכות המוצר ממש ליד הדלפק. יהיה עליך להכניס לתוכו בוחן מדידה בשקט כך שהחיישן האלקטרוני יראה את ערך החנקות הכלולות בירק או בפרי. חוץ מזה, המבחן הזהמאפשר לך לגלות כמה חריגה מהנורמה.

כיצד לקבוע חנקות בבית: רצועת בדיקה ומד חנקה

מומלץ לבצע בדיקה זו בבית, שכן יש להניח את הרצועה בתוך ירק (פרי). יש לחתוך את המוצר לשניים ולמרוח עליו רצועת בדיקה. שינוי בצבעו יעיד ברהיטות על נוכחותם של רכיבים מזיקים. לדוגמה, אם הרגשת טעם רע בתפוחי אדמה או גילית ריקבון על גידולי שורש בזמן, סביר להניח ערך מותרחריגה מהניטריטים. כדי לאמת זאת, בצע את השלבים הבאים:

1. לחתוך את תפוח האדמה לשניים;
2. מכניסים רצועה בין החצאים ולוחצים היטב;
3. לאחר מספר שניות ניתן להסיר את מד החנקה;
4. לאחר דקה אתה צריך להשוות את הגוון המתקבל עם לוח הצבעים בהוראות;
5. חריגה מהנורמה תסומן על ידי צבע אדום-סגול.

שיטות מסורתיות לקביעת חנקות

אין לקחת את השיטות הללו ברצינות רבה מדי מכיוון שהן סובייקטיביות מדי ואין דרך אחת לבדוק את כל המוצרים. למשל, פסים לבנים או טעם חלש בפירות הקיץ כמו אבטיח או מלון עשויים לנבוע מהעובדה שהם נקטפו מוקדם, ולא בגלל שיש ניטריטים. מלפפונים מתכלים הם עדות חזקה יותר, עם זאת, רק לעתים רחוקות הם שורדים עד לנקודה זו. הם משמשים למזון מהר יותר. צבע הירק יכול להיות בהיר מאוד בגלל האדמה, ומידות הכרוב יכולות להיות מרשימות למדי. סיבות טבעיותצמיחה בגינה.

הסרת חומרים מזיקים

להיפטר מהם די קל. ניתן להפחית את תכולת החנקות ב-10-15% אם ירקות או עשבי תיבול מושרים מראש במים. במקביל חותכים את הקליפה מהמלפפונים. במהלך הבישול מוציאים עד 80% (אם הטבח נפטר מהמים, מכיוון שהם נשארים במרק). טיגון יכול להפחית את תכולת החנקה ב-10%.

לסיכום, אנו מציגים את האינדיקטורים של הריכוז המרבי המותר של חנקות עבור כמה מוצרים:

• בתפוחים התוכן מותר עד 60 מ"ג/ק"ג;
• בפירות הדר (תפוז, קלמנטינה, לימון) - עד 100 מ"ג/ק"ג;
• בעגבניות - עד 200 מ"ג/ק"ג;
• בבננות - עד 200 מ"ג/ק"ג;
• במלפפונים - עד 300 מ"ג/ק"ג;
• בגזר מוקדם - עד 400 מ"ג/ק"ג;
• בכרוב – עד 600 מ"ג/ק"ג.

דִיוּן

הכל נורמלי.

30/07/2018 16:31:43, אייגול

תגובה על המאמר "כיצד לקבוע נוכחות של חנקות בירקות ופירות"

בעלי קנה מכשיר שמודד חנקות. מודדים חנקות באמצעות מד חנקה מיוחד, המכויל כל הזמן והמדידות מתבצעות באמצעות אלום אשלגן. כיצד לקבוע נוכחות של חנקות במזונות.

דִיוּן

אני קונה מוכן אוכל לתינוקותהיינץ, הילד מאוד אוהב את זה. אני לוקח בעיקר דגנים, פירה, מיצים, כמה פעמים קניתי עוגיות ילדים עם בננה ותפוח ופודינג. לאחרונה החלטתי לקחת מרק ירקות עם עוף, והתינוק אכל אותו בהנאה רבה. IN בפעם הבאהאני רוצה לקחת את בורשיק עם בשר בקר.

לא יודע. בשבילי, כדי לא להשתטות, יותר קל עם הבנקים. אבל למעשה.... שלי לא אוכל אותם. בכלל. זה כל מה שיש לי בצלחת, זה אוכל. אני מקמט אותו עם מזלג ונותן לו. זה ככה כבר שלושה חודשים. פרי שלם בלבד. אני מחזיק את זה, היא מכרסמת. האמת היא שהרבה יותר מאוחר יוצא כמעט בשלמותו. אבל הוא יורק מיד דייסות הומוגניות ופירה

איך להיפטר מחנקות. תזונה, הכנסת מזונות משלימים. ילד מלידה ועד שנה. טיפול וחינוך ילד עד שנה: תזונה, מחלה 3. תמיד עדיף לנקות את הקליפה מפירות מוקדמים, שכן בה מצטברים חומרי הדברה. מחנקות בתפוחי אדמה צעירים אתה יכול...

דִיוּן

הפוך אותך לנבל) אתה לא יכול להגן על עצמך מהכל!
אגב, קראתי היום, מסתבר שקישוא לא סובל כפור... ככה... ואנחנו מקפיאים אותו)))
וגם את זה קראתי חלב עזיםשום דבר ולא יותר טוב מפרה, פחות אלרגני, כן, אבל לא אחד, לא אחר, לא טוב יותר ולא גרוע יותר, הם שונים, עם סט שונה של מיקרו-אלמנטים וויטמינים, ככה זה מסתבר)

על חנקות במזונות משלימים. תזונה, הכנסת מזונות משלימים. ילד מלידה ועד שנה. על חנקות במזונות משלימים. יום טוב. אני בעיקר קורא, אבל... לא מצאתי תשובה לשאלה שלי, אני אשים אותה בנושא נפרד. כיצד לקבוע נוכחות של חנקות במזונות.

דִיוּן

אני גם לא מרוצה מאיכות המוצרים בחנות ובכלל אני מתכננת להאכיל את הילד שלי רק במזון תינוקות עד גיל שנה. אנחנו לא אוכלים את הסל של סבתא, אנחנו אוכלים בעיקר היינץ, פירה טובים)))

אז תמיד תהיתי, האם יש יותר חנקות קרוב יותר לקליפה מאשר באמצע? אני תמיד מקלפת יותר עור מהכל, יש לך מכשיר כזה, לא מדדת אותו, יש הבדל?

פירות וחנקות. תזונה, הכנסת מזונות משלימים. ילד מלידה ועד שנה. טיפול וחינוך בילד עד גיל שנה: תזונה, מחלות ואף אחד לא מדד כמה חומרי הדברה וחומרי עשבים הם מכילים, אז עדיף פינק ליידי עם חנקות מאשר תפוחי אדמה מהשוק, שהם רק...

דִיוּן

דעתי היא בנקים. כשאני מסתכל כמה מהפירות האלה מונחים בפינות... אין בהם בהחלט שום דבר שימושי. אבל קניתי רק צנצנות מיובאות (סמפר, הומנה, גרבר). הם בהחלט לא דוחפים שטויות, הם יקבלו מכה על זה מהר מאוד.

רובם מצטברים בקליפה. אז אתה רק צריך לנקות אותו ורמת החנקה תהיה נמוכה פי 2. ואף אחד לא מדד כמה חומרי הדברה וקוטלי עשבים הם מכילים, אז עדיף פינק ליידי עם חנקות מאשר תפוחי אדמה מהשוק שפשוט נשטפו בחומרים דוחי חרקים כמה פעמים במהלך הקיץ)

ספרו לי, למי יש ניסיון בהתמודדות עם חומרים מזיקים במוצרים, במה עדיף לבחור? בודק חנקה?

באופן כללי, כיצד ניתן לקבוע אם ירקות/פירות מכילים חנקות או לא? לְהַסכִּים. הכל אינדיבידואלי, אין ספק. במקרה של האלרגיות שלנו, שהדגשתי, אכן עדיף "להחליק" את כמות החומרים הכוללת במוצרים.

21/05/2008 23:18:27, רחוב

בכנות, זה מעולם לא קרה במשפחה שלי... ועכשיו אני לא מתרגל את זה במשפחה שלי... יכול להיות שזה לא בסדר, אבל אני גם לא אעשה את זה. ובכן, אתה משרים את הירקות, ומשהו מגעיל ייצא באוכל האחר :)))

חנקות! שיתוף מידע.... תזונה, הכנסת מזונות משלימים. ילד מלידה ועד שנה. טיפול וחינוך בילד עד שנה: תזונה, מחלה, התפתחות.

חנקות, GMO, חומרי הדברה במוצרי סופרמרקט: מה אנחנו אוכלים. ...מוצרים חקלאיים (מה שנקרא ריכוזים מקסימליים המותרים), אך יחד עם זה גם GMO, מוצרי נפט, שמני פרפין, סיליקונים...

דִיוּן

זה רעיון גס, אבל כפי שאני רואה את זה, מישהו "קנה את זה"...

לפני (בררר!) למרוח את האזורים שבהם מונח הסיליקון,
אבל ברגע שנוצרה ההזדמנות, הוא בנה חנות נקניקיות קטנה בבית המסחר שלו. אני אישית לקחתי את כל מי שרצה ופשוט לא התנגד לזה באופן פעיל; הוא נהנה בגלוי, איך אני יכול לנסח את זה, מהפרימיטיביות של התהליך, מעץ האלון במעשנה וכו'.

הנקניקייה הייתה ייחודית. היה לו ריח של נקניק, נשאר במקרר עד חודש, כולם אכלו את זה, גם מי שלא אהב נקניק, אבל מה עם אנשים - יוסיה שלי אכלה את זה!
מיותר לציין שהוא הכחיש כל מיני תוספים, משפרי טעם וכו', קצף מהפה. אפילו השתמשתי בשום טבעי, לא מיובש; ניקיתי קערת שום בבוקר ו...
בשל הייצור הקטן היה צורך להירשם לנקניקיה שלו מראש, ואם היה צפוי חג, אז כל זה חולק לרשויות העיר.

וזה נמשך כל עוד נקניק היה התחביב העיקרי שלו. ואז - זהו. ראשית, יוסיה הפסיק לאכול נקניק, אחר כך הפסיק להביא אותה למזכרת, ואחר כך הרחיב את הייצור ועבר מרכישות משלו של חומרי גלם מכפרים לבריקטים עם בשר טחון...
עכשיו יש מספיק נקניק לכולם, אין צורך להירשם, אבל מי צריך את זה?

"החומרים המשמרים האלה מסרטנים!" - זה שקר. כי אלו אינם חומרים משמרים, וכי לא הם מסוכנים, אלא תוצרי הפירוק שלהם.
אני מבין את הדאגה שלך, אבל אני חייב לציין שבשרים מעושנים וכל מיני מעדני בשר ומוצרים נחשבים "מסוכנים" כבר מיליון שנה, אז אני לא ממש מבין למה פתאום הבנת כל כך מאוחר - כתוב את זה בעצמך - " הוכח מזמן"?
אבל ראיתי את התווית "ללא ניטריטים" על כמה מהמוצרים האלה, אז אולי כדאי לחפש אותה. אם אתה באמת צריך את זה. נראה לי שאתה לא צריך לקנות אותם בכלל, או - אני לא בטוח - להכין משהו דומה בעצמך.

אני לא יודעת איפה בעלי קנה את זה, אבל כמעט בכל הירקות שלנו (אם אתם מאמינים לדבר הזה) החנקות מעט מתחת/מעל הגבול העליון של הנורמה. אני עדיין הולך לבדוק את האוכל בצנצנות התינוקות, כשאגיע לשם אני אגיד לך מה התוצאות.

דִיוּן

יש לנו. אני לא יודעת איפה בעלי קנה את זה, אבל כמעט בכל הירקות שלנו (אם אתם מאמינים לדבר הזה) החנקות מעט מתחת/מעל הגבול העליון של הנורמה. אני עדיין הולך לבדוק את האוכל בצנצנות התינוקות, כשאגיע לשם אני אגיד לך מה התוצאות.