תפקיד טכנולוגי של חומרים חנקניים. מעבר משומנים רוויים לשומנים בלתי רוויים

ליפידים - זוהי קבוצה הטרוגנית של תרכובות טבעיות, בלתי מסיסות לחלוטין או כמעט לחלוטין במים, אך מסיסות בממיסים אורגניים וזו בזו, המניבות תרכובות במשקל מולקולרי גבוה לאחר הידרוליזה חומצת שומן.

באורגניזם חי, שומנים מבצעים פונקציות שונות.

תפקידים ביולוגיים של שומנים:

1) מבני

שומנים מבניים יוצרים קומפלקסים מורכבים עם חלבונים ופחמימות, מהם בנויים ממברנות התאים והמבנים התאיים, ומשתתפים במגוון תהליכים המתרחשים בתא.

2) חילוף (אנרגיה)

שומני אחסון (בעיקר שומנים) הם מאגר האנרגיה של הגוף ומעורבים בו תהליכים מטבוליים. בצמחים הם מצטברים בעיקר בפירות ובזרעים, בבעלי חיים ודגים - ברקמות שומן תת עוריות ורקמות הסובבות איברים פנימיים, כמו גם כבד, מוח ורקמות עצבים. התוכן שלהם תלוי בגורמים רבים (סוג, גיל, תזונה וכו') ו במקרים מסוימיםמהווה 95-97% מכלל השומנים המופרשים.

תכולת קלוריות של פחמימות וחלבונים: ~ 4 קק"ל/גרם.

תכולה קלורית של שומן: ~ 9 קק"ל/גרם.

היתרון של שומן כמאגר אנרגיה, בניגוד לפחמימות, הוא ההידרופוביות שלו – הוא לא קשור למים. זה מבטיח קומפקטיות של מאגרי שומן - הם מאוחסנים בצורה נטולת מים, תופסים נפח קטן. האספקה ​​של אדם ממוצע של טריאצילגליצרולים טהורים היא כ-13 ק"ג. עתודות אלו יכולות להספיק ל-40 ימי צום בתנאים של פעילות גופנית מתונה. לשם השוואה: סך מאגרי הגליקוגן בגוף הם כ-400 גרם; בעת צום, כמות זו אינה מספיקה אפילו ליום אחד.

3) מגן

רקמת שומן תת עורית מגנה על בעלי חיים מפני התקררות, ואיברים פנימיים מפני נזק מכני.

היווצרות מאגרי שומן בגוף של בני אדם ושל בעלי חיים מסוימים נחשבת הסתגלות לתזונה לא סדירה וחיים בסביבה קרה. לבעלי חיים שנמצאים בתרדמה ממושכת (דובים, מרמוטות) ומותאמים לחיים בתנאי קור (סוס ים, כלבי ים) יש מאגר שומן גדול במיוחד. לעובר אין כמעט שומן והוא מופיע רק לפני הלידה.

קבוצה מיוחדת מבחינת תפקידיהם באורגניזם חי הם השומנים המגנים של הצמחים - שעווה ונגזרותיהם, המכסים את פני העלים, הזרעים והפירות.

4) מרכיב חשוב בחומרי גלם למזון

ליפידים הם מרכיב חשוב במזון, שקובע במידה רבה את ערכו התזונתי וטעמו. תפקידם של שומנים בתהליכים שונים של טכנולוגיות מזון חשוב ביותר. קלקול של דגן ומוצריו המעובדים במהלך האחסון (עפיפות) קשור בעיקר לשינויים בקומפלקס השומנים שלו. ליפידים המבודדים ממספר צמחים ובעלי חיים הם חומרי הגלם העיקריים להשגת המזון והמוצרים הטכניים החשובים ביותר (שמן צמחי, שומנים מן החי, לרבות חמאה, מרגרינה, גליצרין, חומצות שומן ועוד).

2 סיווג שומנים

אין סיווג מקובל של ליפידים.

זה המתאים ביותר לסווג שומנים בהתאם לאופי הכימי שלהם, פונקציות ביולוגיות, וגם ביחס לריאגנטים מסוימים, למשל, אלקליות.

בהתבסס על ההרכב הכימי שלהם, שומנים בדרך כלל מחולקים לשתי קבוצות: פשוטים ומורכבים.

שומנים פשוטים – אסטרים של חומצות שומן ואלכוהול. אלו כוללים שומנים , שעווה ו סטֵרֵאוֹדִים .

שומנים - אסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר.

שעווה – אסטרים של אלכוהולים גבוהים יותר מהסדרה האליפטית (עם שרשרת פחמימות ארוכה של 16-30 אטומים C) וחומצות שומן גבוהות יותר.

סטֵרֵאוֹדִים – אסטרים של אלכוהולים פוליציקליים וחומצות שומן גבוהות יותר.

שומנים מורכבים - בנוסף לחומצות שומן ואלכוהול, הם מכילים רכיבים אחרים בעלי אופי כימי שונים. אלו כוללים פוספוליפידים וגליקוליפידים .

פוספוליפידים - אלו ליפידים מורכבים שבהם אחת מקבוצות האלכוהול קשורה לא ל-FA, אלא לחומצה זרחתית (ניתן לחבר חומצה זרחתית לתרכובת נוספת). בהתאם לאלכוהול הנכלל בפוספוליפידים, הם מחולקים לגליצרופוספוליפידים (מכילים את האלכוהול גליצרול) וספינגופוספוליפידים (מכילים את האלכוהול ספינגוזין).

גליקוליפידים - אלו שומנים מורכבים שבהם אחת מקבוצות האלכוהול קשורה לא ל-FA, אלא למרכיב פחמימתי. בהתאם לאיזה רכיב פחמימה הוא חלק מהגליקוליפידים, הם מחולקים ל-cerebrosides (הם מכילים חד-סוכר, דו-סוכר או הומוליגוסוכר קטן נייטרלי כמרכיב פחמימה) וגנגליוזידים (הם מכילים הטרווליגוסכריד חומצי כמרכיב פחמימתי).

לפעמים לתוך קבוצה עצמאית של שומנים ( שומנים קלים ) מפרישים פיגמנטים מסיסים בשומן, סטרולים, ויטמינים מסיסים בשומן. ניתן לסווג חלק מהתרכובות הללו כשומנים פשוטים (ניטרליים), אחרים - מורכבים.

על פי סיווג אחר, שומנים, בהתאם ליחסם לבסיסים, מחולקים לשתי קבוצות גדולות: ניתנים לסיבון ובלתי ניתנים לסיבון.. קבוצת השומנים המסובנים כוללת שומנים פשוטים ומורכבים, אשר, כאשר הם מקיימים אינטראקציה עם אלקליות, עוברים הידרוליזה ליצירת מלחים של חומצות במשקל מולקולרי גבוה, הנקראים "סבונים". קבוצת השומנים הבלתי ניתנים לסיבון כוללת תרכובות שאינן נתונות להידרוליזה בסיסית (סטרולים, ויטמינים מסיסים בשומן, אתרים וכו').

על פי תפקידיהם באורגניזם חי, שומנים מחולקים למבנה, אחסון ומגן.

שומנים מבניים הם בעיקר פוספוליפידים.

שומני אחסון הם בעיקר שומנים.

שומנים מגנים של צמחים - שעווה ונגזרותיהם, המכסים את פני העלים, הזרעים והפירות, בעלי חיים - שומנים.

שומנים

השם הכימי של שומנים הוא אצילגליצרולים. אלו הם אסטרים של גליצרול וחומצות שומן גבוהות יותר. "אציל" פירושו "שאריות חומצת שומן".

בהתאם למספר רדיקלי האציל, השומנים מחולקים למונו-, די- וטריגליצרידים. אם המולקולה מכילה רדיקל חומצת שומן אחד, אז השומן נקרא MONOACYLGLYCEROL. אם המולקולה מכילה 2 רדיקלים של חומצות שומן, אז השומן נקרא DIACYLGLYCEROL. בגוף האדם והחי, TRIACYLGLYCEROLS שולטים (מכילים שלושה רדיקלים של חומצות שומן).

ניתן להאסטרי את שלושת ההידרוקסילים של גליצרול עם חומצה אחת בלבד, כגון פלמיטית או אולאית, או עם שתיים או שלוש חומצות שונות:

שומנים טבעיים מכילים בעיקר טריגליצרידים מעורבים, כולל שאריות של חומצות שונות.

מכיוון שהאלכוהול בכל השומנים הטבעיים זהה - גליצרול, ההבדלים הנצפים בין השומנים נובעים אך ורק מהרכב חומצות השומן.

יותר מארבע מאות חומצות קרבוקסיליות של מבנים שונים נמצאו בשומנים. עם זאת, רובם נמצאים רק ב כמות משמעותית.

החומצות הכלולות בשומנים טבעיים הן חומצות מונו-קרבוקסיליות, הבנויות משרשרות פחמן לא מסועפות המכילות מספר זוגי של אטומי פחמן. חומצות המכילות מספר אי-זוגי של אטומי פחמן, בעלות שרשרת פחמן מסועפת, או המכילות חלקים מחזוריים, קיימות בכמויות קטנות. היוצאים מן הכלל הם חומצה איזוולרית ומספר חומצות מחזוריות הנמצאות בכמה שומנים נדירים מאוד.

החומצות הנפוצות ביותר בשומנים מכילות 12 עד 18 אטומי פחמן ולעיתים קרובות נקראות חומצות שומן. שומנים רבים מכילים כמויות קטנות של חומצות במשקל מולקולרי נמוך (C 2 -C 10). חומצות עם יותר מ-24 אטומי פחמן קיימות בשעווה.

הגליצרידים של השומנים הנפוצים ביותר מכילים כמויות משמעותיות של חומצות בלתי רוויות המכילות 1-3 קשרים כפולים: אולאית, לינולאית ולינולנית. חומצה ארכידונית המכילה ארבעה קשרים כפולים קיימת בשומנים מהחי; חומצות עם חמישה, שישה או יותר קשרים כפולים נמצאות בשומנים של דגים ובעלי חיים ימיים. רוֹב חומצות בלתי רוויותליפידים יש תצורת cis, הקשרים הכפולים שלהם מבודדים או מופרדים על ידי קבוצת מתילן (-CH 2 -).

מבין כל החומצות הבלתי רוויות הכלולות בשומנים טבעיים, הנפוצה ביותר חומצה אולאית. בשומנים רבים, חומצה אולאית מהווה יותר ממחצית ממסת החומצות הכוללת, ורק שומנים בודדים מכילים פחות מ-10%. שתי חומצות בלתי רוויות אחרות - לינולאית ולינולנית - גם הן נפוצות מאוד, אם כי הן קיימות בכמויות קטנות בהרבה מהחומצה האולאית. חומצות לינולאיות ולינולניות נמצאות בכמויות ניכרות בשמנים צמחיים; עבור אורגניזמים של בעלי חיים הם חומצות חיוניות.

מבין החומצות הרוויות, חומצה פלמיטית נפוצה כמעט כמו חומצה אולאית. הוא קיים בכל השומנים, כאשר חלקם מכילים 15-50% מתכולת החומצה הכוללת. חומצות סטאריות ומיריסטיות נמצאות בשימוש נרחב. חומצה סטארית מצויה בכמויות גדולות (25% ומעלה) רק בשומני אגירה של חלק מהיונקים (למשל בשומן כבשים) ובשומנים של כמה צמחים טרופיים, כמו חמאת קקאו.

רצוי לחלק את החומצות הכלולות בשומנים לשתי קטגוריות: חומצות עיקריות ומינוריות. החומצות העיקריות של השומן הן חומצות שתכולתן בשומן עולה על 10%.

תכונות פיזיות של שומנים

ככלל, שומנים אינם עומדים בזיקוק ומתפרקים גם אם הם מזוקקים בלחץ מופחת.

נקודת ההיתוך, ולכן העקביות של השומנים, תלויה במבנה החומצות המרכיבות אותם. שומנים מוצקים, כלומר שומנים שנמסים בטמפרטורה גבוהה יחסית מורכבים בעיקר מגליצרידים של חומצות רוויות (סטיאריות, פלמיטיות), ושמנים שנמסים בטמפרטורה נמוכה יותר והם נוזלים סמיכים מכילים כמויות משמעותיות של גליצרידים של חומצות בלתי רוויות (אולאית, לינולאית, לי- נולני).

מאחר ששומנים טבעיים הם תערובות מורכבות של גליצרידים מעורבים, הם אינם נמסים בטמפרטורה מסוימת, אלא בטווח טמפרטורות מסוים, והם מתרככים תחילה. כדי לאפיין שומנים, משתמשים בו בדרך כלל טמפרטורת התמצקות,שאינו עולה בקנה אחד עם נקודת ההיתוך - היא מעט נמוכה יותר. כמה שומנים טבעיים הם מוצקים; אחרים הם נוזלים (שמנים). טמפרטורת ההתמצקות משתנה מאוד: -27 מעלות צלזיוס עבור שמן פשתן, -18 מעלות צלזיוס עבור שמן חמניות, 19-24 מעלות צלזיוס עבור שומן פרה ו-30-38 מעלות צלזיוס עבור שומן בקר.

טמפרטורת ההתמצקות של השומן נקבעת על פי אופי החומצות המרכיבות אותו: ככל שתכולת החומצות הרוויות גבוהה יותר, כך היא גבוהה יותר.

שומנים מסיסים באתר, נגזרות פולי-הלוגן, פחמן דיסולפיד, פחמימנים ארומטיים (בנזן, טולואן) ובנזין. שומנים מוצקים מסיסים בצורה גרועה באתר נפט; בלתי מסיס באלכוהול קר. שומנים אינם מסיסים במים, אך הם יכולים ליצור אמולסיה המיוצבות בנוכחות חומרים פעילי שטח (מתחלבים) כגון חלבונים, סבונים וכמה חומצות סולפוניות, בעיקר בסביבה מעט בסיסית. חלב הוא תחליב שומן טבעי מיוצב על ידי חלבונים.

תכונות כימיות של שומנים

שומנים עוברים את כל התגובות הכימיות האופייניות לאסטרים, אך להתנהגות הכימית שלהם יש מספר תכונות הקשורות למבנה של חומצות שומן וגליצרול.

בין התגובות הכימיות המערבות שומנים, מבחינים בכמה סוגים של טרנספורמציות.

שומנים (ליפידים)- קבוצה של חומרים אורגניים הנכללים במבנה של כל ממברנות התא ומשמשים כמקורות אנרגיה לגוף. כל מאגר האנרגיה מאוחסן בתאי רקמת שומן.

שומנים (יחד עם חלבונים ופחמימות) הם מרכיבים תזונתיים מרכזיים. הם ממלאים תפקיד חשוב על ידי הרוויה של הגוף בחומצות שומן שלא ניתן לסנתז באופן עצמאי. רכיבים אלה כוללים אומגה 3 ו-6, חומצה לינולאית, כמו גם חומצה ארכידונית ואחרים.
שומנים גם מבטיחים את הספיגה של מספר ויטמינים ומיקרו-אלמנטים.

לפני שמבררים אילו מזונות מכילים שומנים, יש להזכיר שהאחרונים מחולקים למעמדות. יש רק 3 מהם - טריגליצרידים, סטרולים (בפרט כולסטרול) ו פוספוליפידים .

שומנים מתחלקים ל-2 סוגים - בעלי חיים ו מקור צמחי. הם, בתורם, יכולים להיות שימושיים ומזיקים.

שומנים "בריאים" כלולים ב חלמון, סוגים שוניםשמנים צמחיים ודגים שומניים. הם גם ממלאים תפקיד חשוב בגוף, שכן הם משפיעים על קצב חילוף החומרים. שומנים "מזיקים" מופיעים כתוצאה מטיפול ממושך בחום ועיבוד GMO. חומרים כאלה כלולים במיונז, מרגרינה ואחרים.

להלן מספר מזונות המכילים שומנים "בריאים":

תכונות השומנים (ליפידים) ותפקידם בגוף

לשומנים תפקיד חשוב בגוף, שכן הם אחראים על "בניית" התאים, ייצור הורמוני המין, כמו גם ספיגת מספר ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. ליפידים נחוצים גם לנורמליות פעילות המוחוהעבודה של מערכת העצבים המרכזית. הם מגנים עלינו מפני קור, מספקים אנרגיה במהלך צום (דיאטה), ומגנים על איברים פנימיים מנזק מכני.

הצורך האנושי במזונות עשירים בשומן עולה בתנאים הבאים:

• עבודה פיזית קשה;
• במהלך ההריון וההנקה;
• חוסר בוויטמינים מסיסים בשומן בגוף;
• ירידה בתשוקה המינית;
• עונה קרה.

אבל הצורך בשומן פוחת עם:

• עבודה מנטלית (הדגש על פחמימות );
• זמינות עודף משקל;
• החמימות של העונה;
• חיים באקלים חם;

איך הם נספגים?

כבר גילינו ששומנים (ליפידים) הם ממקור צמחי ובעלי חיים. הקבוצה הראשונה נקלטת הרבה יותר מהר מהשנייה. לכן, שומנים צמחיים משמשים להשגת "אנרגיה מהירה". בעוד שומנים מהחי נספגים לאט ושומרים על תחושת מלאות לאורך זמן.

מאז שומנים משחקים תפקיד" דלק אנרגיה"בגוף, אז אדם צריך לצרוך 30% של שומנים מכלל צריכת הקלוריות ליום. יתרה מכך, היחס בין חומצות שומן בלתי רוויות ורוויות הוא 2:1. אם אנחנו מדברים על כולסטרול, אז בדרך כלל יש לצרוך אותו במזון בכמות של עד 300 מ"ג ליום, לא יותר. עבור אנשים עם פתולוגיות לב, הכמות היומית מחושבת על ידי הרופא המטפל.

מהן הסכנות של עודף?

צריכה מופרזת של שומן מובילה להשמנה ולמצבורי שומן פלאקים של כולסטרולעל דפנות כלי הדם. האחרון תורם להתפתחות טרשת עורקים. אדם עם עודף משקל מדווח על גבוה לחץ דם, תקלות בלב, בעיות במנגנון האוסטאוכונדרלי.

השמנת יתר מסוכנת גם משום שהיא משבשת את תפקוד הגוף כולו, בפרט:

• תפקוד לקוי של הכליות, הכבד והטחול;
• קרישת דם מוגברת;
• היווצרות אבנים בכבד ובדרכי המרה;

כפי שאתה יכול לראות, עודף שומן גורם למספר מחלות מסוכנותומשבש את תפקוד הגוף בכללותו.

מה האיום במחסור?

אם יש מחסור בשומנים בתזונה (הן ממקור צמחי והן מהחי), אזי לאדם אין מספיק אנרגיה לפעילות חיים רגילה. מחסור בשומן מהווה סכנה מיוחדת למערכת העצבים המרכזית; דלדול שלה נצפה.

מחסור בשומנים פוגע בספיגת מספר ויטמינים מסיסים בשומן. כתוצאה מכך, אדם חווה:

• לְהִתְנַוֵן מערכת חזותית;
• ציפורניים שבירות ונשירת שיער;
• הפרעה במערכת הרבייה;
• סימנים להזדקנות מוקדמת של העור.

מחסור בשומן בגוף מסוכן גם בגלל ירידה ברקע האימונולוגי, כלומר ירידה בעמידות הגוף לווירוסים וזיהומים.

האם להסיר שומנים מהתזונה?

אנשים שצופים בדמותם או מנסים לרדת במשקל שוללים לעתים קרובות שומנים (ליפידים) מהתזונה שלהם. כן, כתוצאה מכך יש ירידה מרשימה במשקל, אבל במקביל הגוף "סובל" מחוסר מיקרו-אלמנטים חשוביםוויטמינים. זה מתבטא בסימנים הבאים:

• עור יבש;
• ציפורניים שבירות;
• איבוד שיער;
• עצבנות ועצבנות.

אם אתה רוצה לרדת במשקל, אל תשלול ליפידים מהתזונה. צרכו מזונות המכילים שומנים בבוקר, לפני ארוחת הצהריים. במקרה זה, האנרגיה המשתחררת תלך מיידית "לפי הכוונה" ולא תצטבר בצורה של מצבורי שומן.

זוהי תערובת מורכבת של תרכובות אורגניות הכלולות בצמחים, בעלי חיים ומיקרואורגניזמים, יחד עם חלבונים ופחמימות, המהווים את עיקר החומרים האורגניים של כל היצורים החיים. ליפידים כוללים שומנים ושמנים וחומרים הידרופוביים אחרים. הם מרכיבים חשוביםחומרי גלם, חצי מוגמרים ומוגמרים מוצרי מזון. מקורות השומנים הם מוצרים ממקור צמחי ובעלי חיים.

על פי המבנה הכימי שלהם, ליפידים הם נגזרות של חומצות שומן, אלכוהול, אלדהידים, הבנויים באמצעות אסטר, אתר, פוספואסטר, קשרים גליקוזידיים; יש להם הרכב מורכב. התערובת המופקת מהזרעים נקראת שומן גולמי.

ליפידים מחולקים לשתי קבוצות: פשוטים - טריגליצרידים של חומצות שומן (גליצרוליפידים, גליקוליפידים, אסטרים של כולסטרול) ומורכבים (שאריות של חומצות קרבוקסיליות במשקל מולקולרי גבוה + חומצות זרחתיות וגופרית).

ליפידים ניטרליים פשוטים - אצילגליצרולים (תלת-, די-, מונו-אצילגליצרולים) הם אסטרים של גליצרול וחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, המרכיבים עד 95 שומנים (בעיקר שומנים ושמנים).

קבוצה נוספת של שומנים היא שעוות - אסטרים של חומצות קרבוקסיליות חד-בסיסיות גבוהות יותר ואלכוהול חד-הידרי. מופץ באופן נרחב בטבע (עלים, גבעולים, פירות).

גליקוליפידים הם קבוצה של שומנים מורכבים ניטרליים, הכוללים שאריות של חד סוכרים (ליפידים מחיטה, שיבולת שועל, תירס, חמניות), אשר ממלאים תפקיד חשוב ביצירת גלוטן בחלבוני חיטה.

הנציג החשוב ביותר של שומנים מורכבים הם פוספוליפידים. המולקולות שלהם בנויות משאריות אלכוהול (גליצרול, ספינגוזין), חומצות שומן, חומצה זרחתית ומכילות גם בסיסים חנקן (כולין, אתנולמין, שאריות חומצות אמינו). תכולת הפוספוליפידים בגידולים שונים נעה בין 1.8-1.7% (פולי סויה, כותנה, חמניות) ל-0.6-0.9% (חיטה, שיפון, חיטה, תירס). הם מבצעים פונקציה מבנית (מבנה של ממברנות ומבנים תת-תאיים - אברונים), אחסון חומרים מזינים(ליפידים לאחסון). פוספוליפידים יוצרים קומפלקסים מורכבים עם חלבונים (ליפופרוטאין) ופחמימות (ליפופוליסכרידים).

מבין הפיגמנטים הכלולים בליפידים, יש חשיבות לקרוטנואידים (פיגמנטים אדומים-צהובים הפועלים כפרוביטמינים); כלורופילים; ובשמן כותנה - גוסיפול בריכוז של 0.14-2.5%, שיש בו עניין טוקסיקולוגי.

סטרולים הם חומרים אליציקליים, אלכוהול חד-הידרי והאסטרים שלהם. אלה כוללים סטרולים צמחיים - סטיגמסטרול, ברסיקסטרול, קמפסטרול; סטרול מהחי - כולסטרול.

כולסטרול הוא סטרול ממקור מן החי שמגיע עם שומנים מהחי או מסונתז בגוף. זהו מרכיב מבני הכרחי של ממברנות התא, מבשר של קורטיקוסטרואידים. הורמוני סטרואידים, חומצות מרה וויטמין D. סטרול זה מרוכז בכבד, בכליות, בדופן המעי, בפלסמת הדם, במוח ובחוט השדרה.

גופו של מבוגר מכיל כ-140 גרם כולסטרול (כ-2 גרם לכל ק"ג משקל גוף). באופן כללי, בגוף האדם צורכים כ-1200 מ"ג כולסטרול ביום, כ-500 מ"ג מתחמצנים לחומצות מרה, אותה כמות מופרשת בצואה, וכ-100 מ"ג הולכים ליצירת הורמונים סטרואידים. כדי לחדש את הצריכה הזו, מסונתזים כ-800 מ"ג (80%) ביום, וכ-400 מ"ג (20%) מסופקים למזון.

רמות כולסטרול מוגברות בפלסמת הדם הן גורם אתרוגני (גורם סיכון לטרשת עורקים).

הוכח כי חומצות שומן רוויות מובילות לעלייה ברמות הכולסטרול בפלסמת הדם, במיוחד פלמיטית, סטארית (שומנים מן החי), לאורית, מיריסטית ( חמאה).

חומצות שומן רב בלתי רוויות ממשפחת האומגה 3 (w-3 או n-3), המצויות בפולי סויה, לפתית, שמני פשתן) ואומגה 6 (w-6 או n-6, הכלול בשמן של דגי ים עמוקים) מוכרים כגורם תזונתי שמפחית את רמות הכולסטרול בפלזמה.

סיבים תזונתיים הם גם גורם אנטי טרשת עורקים, המגבירים את סילוק הכולסטרול מהגוף.

אצילגליצרולים (טרי-, די-, מונואצילגליצרולים) הם אסטרים של גליצרול וחומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, המהווים עד 95% מהשומנים (בעיקר שומנים ושמנים). שומנים ושמנים טבעיים, גם צמחיים וגם מקור טבעימכילים טריאצילגליצרולים מעורבים.

חומצות שומן רוויות (אין קשרים כפולים בשרשרת הפחמן) - פלמיטית, סטארית, מיריסטית וכו', משמשות כחומר אנרגיה, נמצאות בשומנים מן החי, קובעות את המצב המוצק ו טמפרטורה גבוהההַתָכָה. תכולה גבוהה של שומנים מהחי בתזונה גורמת להפרעות בחילוף החומרים של שומנים, מעלה את רמות הכולסטרול בדם ומגבירה את הסיכון ללקות בטרשת עורקים, השמנת יתר וכוליתיאזיס.

חומצות שומן בלתי רוויות (קישורים כפולים קיימים בשרשרת הפחמן) מתחלקות לחד רוויות (קשר אחד בלתי רווי - חומצה אולאית) ולרב בלתי רוויות (לינולאית, לינולנית, ארכידונית). למעשה, חומצה לינולאית חיונית (w-6 מכיל את הקשר הכפול הראשון בעמדה C-6), שממנה נוצרת חומצה ארכידונית בהשתתפות ויטמין B6. המקור העיקרי לחומצה לינולאית הוא שמן חמניות. ההשפעה הביולוגית שלהם היא שהם מבשרי פרוסטגלנדינים של קרום התא, המונעים שקיעת כולסטרול על הקירות. כלי דם. חומצה לינולנית שייכת לקבוצת חומצה III-3 (מכילה קשר כפול בעמדה C-3). תכולת החומצה הארכידונית במוצרי מזון אינה משמעותית ומסתכמת ב-%: במוח - 0.5; ביצה - 0.1; כבד חזיר- 0.3; לב - 0.2.

הצורך האופטימלי של הגוף בחומצה לינולאית הוא 10 גרם, המינימום הוא 2-6 גרם ליום. התוכן הממוצע של חומצות רב בלתי רוויות בתזונה במונחים של חומצה לינולאיתצריך להיות 4-6% מתכולת הקלוריות הכוללת של המזון.

שמני פשתן ופולי סויה מכילים תכולה גבוהה של חומצה לינולנית; שמני דגים הם שומנים בלתי רוויים מאוד המכילים PUFAs ממשפחת w-3 עם שרשרת צדדית ארוכה מאוד.

פיזי ו תכונות כימיותשמנים ושומנים תלויים ביחס של חומצות שומן בודדות.

שומנים אינם יציבים במהלך האחסון. הפירוק ההידרוליטי של שומנים, שומנים של דגנים, קמח ודגנים הוא הגורם להידרדרות באיכותם, ובסופו של דבר, לקלקול. ניתן לאפיין את קצב ועומק ההידרוליזה של שמנים ושומנים באמצעות מספר החומצה.

מספר חומצה הוא אינדיקטור המאפיין את כמות חומצות השומן החופשיות הכלולות בשומן. זה מתבטא במ"ג של תמיסת 1N KOH שהושקעה בנטרול חומצות השומן החופשיות הכלולות ב-1 גרם של שומן.

מספר יוד הוא אינדיקטור המאפיין את חוסר הרוויה של חומצות שומן המרכיבות את השומן. מבוטא כאחוז יוד שווה ערך להלוגן המוסף ל-100 גרם שומן.

שומנים ושמנים, במיוחד אלה המכילים רדיקלים של חומצות שומן בלתי רוויות, מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי ואור ליצירת הידרופרוקסידים ותוצרים משניים של האינטראקציה שלהם (אלכוהולים, אלדהידים, קטונים, חומצות קרבוקסיליות). קצב החמצון מושפע מנוגדי חמצון (נוגדי חמצון מלאכותיים - תרכובות בעלות אופי פנולי: יונול, BOT, BOA, פרופיל גלאטים; טבעי - טוקופרולים, גוסיפול, ססמול).

חמצון אנזימטי (עפיפות) בהשפעת זרזים ביולוגיים אופיינית לשומנים של זרעי שמן, דגנים ומוצרים מעובדים שלהם.

מוצרי מרגרינה. ייצור מוצרי מרגרינה מבוסס על תגובות טרנסיפיקציה (האינטראקציה של קבוצת הקרבוניל של אסטר עם קבוצות אלכוהול ליצירת גליצרטים) על מנת לקבל מרגרינה עם תוכן גבוהחומצה לינולאית, הידרוגנציה (הוספת מימן לשאריות של חומצות שומן בלתי רוויות המרכיבות שמנים צמחיים), מה שמוביל לשינוי בתכונות הפיזיקוכימיות של תערובות שומן.

יש לציין מיד שלליפידים יש מולקולות מורכבות למדי ובהתאם למקורן, מחולקים לשתי קטגוריות עיקריות:

1. אלו הם כמובן שומנים מן החי (נמצאים בדרך כלל בבשר, דגים כמובן, חמאה, גבינה ושמנת וכו');
2. הקטגוריה השנייה היא שומנים צמחיים (כמובן אגוזים, זיתים וכל השאר שמני ירקות, גם מרגרינה וכו').

אבל תלוי ב נוסחה כימיתניתן גם לחלק את כל השומנים לשתי קבוצות שונות:

1. אלו הן, קודם כל, חומצות שומן רוויות, שנמצאות למעשה בבשר מבושל ובפאטה למיניהם, כמו גם בביצים ובכל מוצרי החלב (כולל חלב, חמאה, גבינה וכמובן שמנת);
2. הקטגוריה השנייה היא חומצות שומן חד רוויות וגם רב בלתי רוויות.

יש לומר שמדובר בעיקר בשומנים, שבמהדרין נשארים נוזליים גם בטמפרטורת החדר (זה כמובן חמניות, בוטנים, שמן זית), אם כי ניתן כמובן לעבות חלק מהן למצב מוצק למדי (כולן מרגרינות). בין היתר, אלה כוללים גם, וכמובן, שומני אווז וברווז.

מטבוליזם של שומנים (ליפידים)

כל הליפידים (או השומנים) אכן חשובים מאוד בתזונה, כנראה בגלל שהם מכילים מספר שימושי ו הכרחי לגוףויטמינים הם ויטמינים A, O, E, וכמובן K. הם מכילים גם הרבה חומצות שומן חשובות לגוף, שמסוגלות לסנתז מגוון הורמונים. בין היתר, הם כלולים גם בהרכב של כמה בדים ובפרט בבדים מערכת עצבים.

כאשר שומנים כאלה מעורבבים עם פחמימות "רעות" מסוימות, חילוף החומרים מופרע בצורה חדה, וכתוצאה מכך, חלק גדול מסוים מהשומנים פשוט מופקד בגוף בצורה של שומן רזרבה מיותר.

ככלל, כולנו אוכלים יותר מדי שומנים שונים. אז מזון מטוגן, והרטבים הכי מיותרים, ופשוט עודף שומן, המשמשים לעתים קרובות בבישול, כבר הפכו להרגל עבור רבים. עם זאת, יחד עם זאת, אוכל בהחלט יכול להיות אפילו יותר טעים אם אתה פשוט משתמש בפחות שומן ישירות כדי לבשל אותו.

בנוסף, חלק מהשומנים אחראים לעתים קרובות ישירות להעלאת רמת הכולסטרול ה"מפורסם" בדם. יחד עם זאת, אתה גם צריך לדעת שיש גם שני סוגים של כולסטרול עצמו: באופן טבעי "טוב" ו"רע". וכמובן, המטרה העיקרית שלנו היא להיות מסוגלים ליצור הכל את התנאים הדרושים, כדי רמה כלליתהכולסטרול הכולל בדם היה בהכרח תקין והכולסטרול ה"טוב" היה עדיין דומיננטי.

עם זאת, אתה גם צריך לדעת שלא כל השומנים מסוגלים להגדיל את כמות הכולסטרול ה"רע" הזה, וחלקם, להיפך, מפחיתים בחדות את רמתו.

אז, בואו נסתכל על כל השומנים מהעמדות האלה:

1. קודם כל, שומנים, אשר מעלים בחדות את הכולסטרול. זה, כמובן, שומנים רוויים, הכלול בעיקר בבשר, גבינה, בוודאי בשומן חזיר, חמאה, גם במוצרי חלב ומעושנים, וגם בשמן דקלים.
2. בנוסף, שומנים, שבאמת תורמים מעט להיווצרות כל כולסטרול. הם, כמובן, מכילים צדפות, כמו גם ביצים ועופות, אבל רק בלי עור.
3. והדבר האחרון הוא שומנים, שאפילו מורידים את הכולסטרול. אלה הם, ככלל, שמנים צמחיים: בעיקר זית, לפתית, חמניות, תירס ועוד רבים אחרים.

יש לומר גם מיד כי הרגיל שומן דגים אינו ממלא תפקיד כלל בחילוף החומרים של כולסטרול, אך למעשה מונע מחלות לב וכלי דם שונות, מפחית בצורה מדהימה את רמת הטריגליצרידים וכמובן מונע הופעה מתמדתקרישי דם וכמובן, בדיוק בגלל זה מומלצים סוגי הדגים הבאים (הם, ככלל, השמנים ביותר): אלה הם, קודם כל, סלמון צמוד וסלמון, כמו גם טונה, מקרל והרינג, וסרדינים.

שיטת ההרזיה האמיתית, שאני דווקא ממליץ עליה, היא כדלקמן.

כמעט תמיד תצטרך לבחור בין אותן פחמימות "טובות" ו"רעות", כמו גם בין שומנים (או שומנים) "רעים" ו"טובים", במיוחד אם יש לך נטייה אמיתית להעלות את רמת הכולסטרול התקינה. בדם ונניח שאתה רוצה למנוע סיכון מסוים ספציפית מחלות לב וכלי דם. וכמובן, במקרה זה עדיף לך להימנע מצריכה מופרזת של שומנים רוויים - למעשה, זהו אחד העקרונות המרכזיים של השיטה שכבר נוצרה שלי. ולמעשה מוקדש לו פרק נפרד לגמרי.

לפי המבנה שלו ליפידיםהם אסטרים של גליצרול וחומצות שומן. ליפידים הם אחד ממקורות האנרגיה החשובים ביותר לגוף. כך, מ-1 גרם של שומנים הגוף מסוגל להפיק 9 קק"ל של אנרגיה.

עם זאת, חומרים אלה מבצעים גם תפקיד פלסטי (למעשה, הממברנות של כל התאים ו אברוני התא), ותפקוד המקור של מבשרים שונים מבחינה פיזיולוגית חומרים חשובים(בעיקר הורמוני המין הנשיים אסטרוגן - זו הסיבה שנשים רזות מאוד סובלות לעיתים קרובות הפרעות רבייה; בנוסף, הסינתזה של מתווכים שונים מתרחשת מחומצות שומן בלתי רוויות), וגם ממלאות את התפקיד של נשא של תרכובות הידרופוביות רבות, בעיקר ויטמינים מסיסים בשומן ואלמנטים מינרלים חשובים כמו סידן ומגנזיום.

מוצק שומנים תזונתייםנקראים בדרך כלל שומנים, נוזלים - שמנים, לעומת זאת, כעת המילה שומן שולטת בשפה הרוסית והיא משמשת כמילה נרדפת למילה ליפידים. שומנים ושמנים הם מרכיב חיוני במזון, והצורך שלהם בגוף האדם נקבע ברמה של 70-154 גרם ליום לגברים ובין 60-102 גרם ליום לנשים.

הצורך בהם בבני אדם עולה בחדות במהלך מאמץ גופני כבד, כמו גם בתנאי אקלים קשים (קרים).

שומן הוא חלק מההפרשה בלוטות חלב, אשר לא רק מגן על העור מפני יובש, אלא גם נותן חוזק לשיער וברק בריא. אצל ילדים שומנים משמשים כחומר הבניין העיקרי להתפתחות המוח.

מוצרי מזון מכילים שומנים ושמנים גלויים וסמויים.

שומנים גלוייםהם למעשה ליפידים ממוצא כזה או אחר, כאשר אדם מבין איזה סוג של מוצר עומד לפניו. אלו הם שומנים ושמנים צמחיים, חמאה, מרגרינה, שמן בישול, שומן חזיר וכו'.

שומנים נסתרים- אלה הם אותם שומנים שנמצאים בכמויות משמעותיות במוצרי מזון, אך, ככלל, הצרכן אינו מניח שלמוצר זה יש תכולת שומן כזו. מוצרים אלה כוללים, קודם כל, שונים מוצרי בשר, כגון נקניקיות, פרנקפורטרים - תכולת השומן שלהם גבוהה מאוד, כמו גם מוצרי מאפה וקונדיטוריה.

שומנים שונים נבדלים במקורם (,), הרכב חומצות השומן ומיקומן (מובדלים בעמדות אלפא ובטא של שאריות חומצות שומן בגליצרול; לחומצות שומן הממוקמות במיקום מסוים יש ערך ביולוגי; ערך האנרגיה אינו תלוי במיקום) .

שומנים מהצומח והחי בתזונה

שומנים צמחיים מכילים הרבה ואינם מכילים כולסטרול. שימו לב שכולסטרול הוא מוצר שמקורו בעיקרו מהחי. שומנים צמחייםאו שהוא חסר, או שהתוכן שלו כל כך חסר חשיבות שהוא לעולם לא נכלל בתווית, כלומר. באופן עקרוני, אף שמן צמחי לא יכול להיות מקור לכולסטרול. לכן, האינדיקציה על בקבוק שמן צמחי "0% כולסטרול", כמובן, אינה חוטאת לאמת, אך למעשה, מדובר בצעד פרסומי חכם בלבד, שכן גם השמן הצמחי של המתחרים אינו מכיל כולסטרול. שומנים מהחי הם בעלי ערך רב יותר מבחינת אנרגיה וגם מכילים כמות גדולהויטמינים מסיסים בשומן.

חומצות שומן שונות באורך השרשרת, כמו גם בנוכחות (חומצות שומן בלתי רוויות) או בהיעדר () של קשרים כפולים ומספרם (במקרה של נוכחות של יותר מקשר כפול אחד בחומצת שומן, אנחנו מדברים על) . דוגמאות אופייניות לחומצות שומן רוויות הן חומצות סטארית, פלמיטית, מרגרית, לאורית וחומצות אחרות; חד בלתי רווי - חומצות אולאית, אירוצית, ווצנית וחומצות אחרות; רב בלתי רווי - לינולאית, לינולנית, ארכידונית וחומצות אחרות. ככל שיש יותר קשרים כפולים במולקולה, כך התגובתיות גבוהה יותר ובהתאם גם הערך הביולוגי של השמן.

גם חומצות שומן רוויות וגם חומצות שומן בלתי רוויות יכולות להוות מקור לערך אנרגטי, בעוד שרק לחומצות שומן בלתי רוויות יש ערך ביולוגי. הגוף שלנו מסוגל לסנתז שומנים רוויים (שומנים מן החי) מפחמימות בכמות קטנה, אך שומנים בלתי רוויים יכולים להיכנס לגוף האדם רק עם מזון ולכן נחשבים לגורמים תזונתיים חיוניים. הדבר מעיד על הצורך בנוכחות חובה של חומצות שומן בלתי רוויות בתזונה האנושית (במיוחד חומצות שומן רב בלתי רוויות חיוניות, המרכיבות את ויטמין F). העשירים ביותר בחומצות רב בלתי רוויות הם שמנים צמחיים כמו תירס, חמניות, סויה, זרעי פשתן ושמן אגוזים.

על ידי סיבות שונותאסור להוציא לחלוטין שומנים ושמנים מהתזונה האנושית, כי איתם נכנסים לגוף ויטמינים מסיסים בשומן (A,D,E,K), ולחומצות שומן יש בנוסף לאנרגיה גם ערך ביולוגי. לעתים קרובות ניתן להבחין בחוסר איזון כזה שלא לטובת שומנים עם סירוב מודע שלהם. זה כמובן מוביל לעיתים לתוצאה הרצויה (ירידה במשקל), אך התוצאה המושגת מלווה במספר של השפעות שליליות: פעילות מערכת העצבים המרכזית מופרעת, עמידות הגוף לזיהומים מופחתת, תוחלת החיים מופחתת וכו'.

מצד שני, צריכה מופרזת של שומנים ופחמימות מובילה בתחילה ל משקל עודףגוף, ואז אפילו להשמנה. זאת בשל העובדה שברמה הפיזיולוגית הגוף מצפה לתקופת צום. מנגנון זה פותח די מזמן, כאשר אדם אכל עודף רק לאחר ציד מוצלח, ולאחריו תקופה ארוכה של אכילת מזון דל בציפייה לטרף הבא. לכן, כל העודף ערך אנרגטי(בעיקר בצורת שומן ופחמימות) הגוף הופך לשומן, שנאגר בו כלובים מיוחדיםרקמת שומן - ליפוציטים.

זה קורה עד שהערך האנרגטי של מוצרי מזון הנצרכים והאנרגיה שמוציא הגוף יהיו שווים - תהליך האחסון נפסק. על מנת שתתחיל צריכת שומנים מאוחסנים, יש צורך שצריכת האנרגיה של הגוף תעלה על הערך האנרגטי של מוצרי מזון הנצרכים. זה מושג בדרך כלל על ידי התאמת התזונה של האדם, או על ידי הגדלת פעילות גופנית. אך אי הכללת שומנים ושמנים מהסיבות שצוינו לעיל אינה מותרת לחלוטין; מתרחשת רק ירידה בכמות השומן הנצרך, כמו גם החלפתו בשומן בעל ערך ביולוגי יותר (הדוגמה הפשוטה ביותר: החלפת שומן מן החי בצמחי שומן, המאופיין בתכולה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות).