Mga fatty acid sa pagkain at ang kanilang papel. Pag-uuri at katangian ng mga fatty acid

25.04.2019

Ang paksang ito ay nakakuha ng katanyagan kamakailan - mula noon, nang ang sangkatauhan ay nagsimulang masinsinang magsikap para sa pagkakaisa. Noon nagsimulang magsalita ang mga tao tungkol sa mga benepisyo at pinsala ng taba. Inuuri sila ng mga mananaliksik batay sa pormula ng kemikal batay sa pagkakaroon ng dobleng bono. Ang pagkakaroon o kawalan ng huli ay nagpapahintulot sa mga fatty acid na hatiin sa dalawang malalaking grupo: unsaturated at saturated.

Maraming naisulat tungkol sa mga katangian ng bawat isa sa kanila, at pinaniniwalaan na ang una ay itinuturing na isang malusog na taba, ngunit ang pangalawa ay hindi. Ganap na mali na malinaw na kumpirmahin ang katotohanan ng konklusyong ito o pabulaanan ito. Ang bawat isa ay mahalaga para sa ganap na pag-unlad ng isang tao. Sa madaling salita, subukan nating alamin kung ano ang mga benepisyo at kung may pinsala sa pagkonsumo ng mga saturated fatty acid.

Mga tampok ng formula ng kemikal

Kung lalapit tayo sa mga tuntunin ng kanilang molekular na istraktura, kung gayon ang tamang hakbang babaling sa agham para sa tulong. Una, ang pag-alala sa kimika, tandaan namin na ang mga fatty acid ay mahalagang mga hydrocarbon compound, at ang kanilang atomic na istraktura ay nabuo sa anyo ng isang chain. Ang pangalawa ay ang mga carbon atoms ay tetravalent. At sa dulo ng kadena sila ay konektado sa tatlong particle ng hydrogen at isa ng carbon. Sa gitna ay napapalibutan sila ng dalawang carbon at hydrogen atoms. Tulad ng nakikita natin, ang kadena ay ganap na napuno - walang posibilidad para sa pagdaragdag ng hindi bababa sa isa pang hydrogen particle.

Ang formula ay pinakamahusay na kumakatawan sa mga saturated fatty acid. Ito ay mga sangkap na ang mga molekula ay isang carbon chain; sa kanilang kemikal na istraktura ay mas simple sila kaysa sa iba pang mga taba at naglalaman ng dobleng numero mga atomo ng carbon. Nakuha nila ang kanilang pangalan batay sa isang sistema ng saturated hydrocarbons na may tiyak na haba ng chain. Pangkalahatang formula:

Ang ilang mga katangian ng mga compound na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang tagapagpahiwatig bilang ang punto ng pagkatunaw. Ang mga ito ay nahahati din sa mga uri: mataas na molekular na timbang at mababang molekular na timbang. Ang dating ay may solidong pagkakapare-pareho, ang huli - likido, mas mataas molar mass, mas mataas ang temperatura kung saan natutunaw ang mga ito.

Tinatawag din silang monobasic, dahil sa ang katunayan na sa kanilang istraktura ay walang dobleng bono sa pagitan ng mga katabing carbon atoms. Ito ay humahantong sa ang katunayan na ang kanilang reaktibiti ay bumababa - ito ay mas mahirap para sa katawan ng tao na masira ang mga ito, at ang prosesong ito, nang naaayon, ay nangangailangan ng mas maraming enerhiya.

Mga katangian

Ang pinakatanyag na kinatawan at, marahil, ang pinakasikat na saturated fatty acid ay palmitic acid, o bilang ito ay tinatawag ding, hexadecanoic acid. Ang molekula nito ay naglalaman ng 16 na carbon atoms (C16:0) at hindi isang solong double bond. Mga 30-35 porsiyento nito ay matatagpuan sa mga lipid ng tao. Ito ay isa sa mga pangunahing uri ng mga saturated acid na nilalaman ng bakterya. Ito ay naroroon din sa mga taba ng iba't ibang mga hayop at isang bilang ng mga halaman, halimbawa, sa kilalang palm oil.

Ang stearic at arachidic saturated fatty acids ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang malaking bilang ng mga carbon atoms, ang mga formula na kinabibilangan ng 18 at 20, ayon sa pagkakabanggit. malalaking dami matatagpuan sa taba ng tupa - dito maaari itong umabot sa 30%; naroroon din ito sa mga langis ng gulay - mga 10%. Arachidic acid, o - alinsunod sa sistematikong pangalan nito - eicosanic acid, ay matatagpuan sa creamy at peanut butter.

Ang lahat ng mga sangkap na ito ay mga high-molecular compound at solid sa pagkakapare-pareho.

"Saturated" na pagkain

Ngayon mahirap isipin ang isang modernong kusina kung wala sila. Ang mga marginal fatty acid ay matatagpuan sa parehong mga produkto ng hayop at hayop. pinagmulan ng halaman. Gayunpaman, sa paghahambing ng kanilang nilalaman sa parehong mga grupo, dapat tandaan na sa unang kaso ang kanilang porsyento ay mas mataas kaysa sa pangalawa.

Sa listahan ng mga produkto na naglalaman ng malalaking dami puspos na taba, isama ang lahat ng produktong karne: baboy, baka, tupa at iba't ibang uri mga ibon. Ang grupo ng mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaari ding ipagmalaki ang kanilang presensya: ice cream, sour cream, at gatas mismo ay maaari ding isama dito. Gayundin, ang ilang palm at coconut oil ay naglalaman ng marginal fats.

Kaunti tungkol sa mga artipisyal na produkto

Kasama rin sa pangkat ng mga saturated fatty acid ang naturang "pagkamit" ng modernong industriya ng pagkain bilang trans fats. Ang mga ito ay nakuha sa pamamagitan ng Ang kakanyahan ng proseso ay ang likidong langis ng gulay ay nakalantad sa aktibong hydrogen gas sa ilalim ng presyon at sa temperatura hanggang sa 200 degrees. Bilang resulta nakukuha namin Bagong produkto- hydrogenated, pagkakaroon ng isang pangit na uri ng molekular na istraktura. Walang mga compound ng ganitong uri sa natural na kapaligiran. Ang layunin ng naturang pagbabago ay hindi naglalayong makinabang sa kalusugan ng tao, ngunit sanhi ng pagnanais na makakuha ng isang "maginhawa" na solidong produkto na nagpapabuti sa lasa, na may magandang texture at isang mahabang buhay sa istante.

Ang papel ng mga saturated fatty acid sa paggana ng katawan ng tao

Ang mga biological function na itinalaga sa mga compound na ito ay upang magbigay ng enerhiya sa katawan. Ang kanilang mga kinatawan ng halaman ay mga hilaw na materyales na ginagamit ng katawan para sa pagbuo ng mga lamad ng cell, at din bilang isang mapagkukunan ng mga biological na sangkap na aktibong kasangkot sa mga proseso ng regulasyon ng tissue. Ito ay totoo lalo na dahil sa tumaas mga nakaraang taon panganib ng pagbuo ng mga malignant na tumor. Ang mga saturated fatty acid ay kasangkot sa synthesis ng mga hormone, ang pagsipsip ng mga bitamina at iba't ibang microelement. Ang pagbabawas ng kanilang paggamit ay maaaring negatibong makaapekto sa kalusugan ng isang lalaki dahil sila ay kasangkot sa paggawa ng testosterone.

Ang mga benepisyo o pinsala ng saturated fats

Ang tanong ng kanilang pinsala ay nananatiling bukas, dahil walang direktang koneksyon sa paglitaw ng mga sakit ay natukoy. Gayunpaman, mayroong isang pagpapalagay na sa labis na pagkonsumo, ang panganib na magkaroon ng isang bilang ng mga mapanganib na sakit ay tumataas.

Ano ang masasabi sa pagtatanggol sa mga fatty acid?

Sa loob ng mahabang panahon, ang mga puspos na pagkain ay "inakusahan ng pagiging kasangkot" sa pagtaas ng antas ng masamang kolesterol sa dugo. Ang mga modernong dietetics ay nagbigay-katwiran sa kanila sa pamamagitan ng pagtatatag na ang pagkakaroon ng palmitic acid sa karne at stearic acid sa mga produkto ng pagawaan ng gatas sa sarili nito ay hindi nakakaapekto sa antas ng "masamang" kolesterol. Napag-alaman na ang carbohydrates ang dahilan ng pagtaas nito. Hangga't mababa ang nilalaman nito, ang mga fatty acid ay hindi nagdudulot ng anumang pinsala.

Napag-alaman din na kapag binabawasan ang paggamit ng carbohydrate habang pinapataas ang dami ng "mga saturated foods" na natupok, mayroong kahit isang bahagyang pagtaas sa antas ng "magandang" kolesterol, na nagpapahiwatig ng kanilang mga benepisyo.

Dapat pansinin dito na sa isang tiyak na yugto ng buhay ng isang tao, ang ganitong uri ng mga saturated fatty acid ay nagiging kinakailangan lamang. Nabatid na ang gatas ng ina ng ina ay mayaman sa mga ito at mabuting nutrisyon para sa bagong panganak. Samakatuwid, para sa mga bata at mga taong may mahinang kalusugan, gamitin Katulad na mga Produkto maaaring maging kapaki-pakinabang.

Sa anong mga kaso maaari silang magdulot ng pinsala?

Kung ang iyong pang-araw-araw na paggamit ng carbohydrate ay higit sa 4 na gramo bawat kilo ng timbang ng katawan, makikita mo kung paano negatibong nakakaapekto ang mga saturated fatty acid sa iyong kalusugan. Mga halimbawa na nagpapatunay sa katotohanang ito: ang palmitic acid, na matatagpuan sa karne, ay naghihikayat ng pagbawas sa aktibidad ng insulin; stearic acid, na naroroon sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, aktibong nagtataguyod ng pagbuo ng mga subcutaneous fat deposit at may negatibong epekto sa cardiovascular system.

Dito maaari nating tapusin na ang pagtaas ng pagkonsumo ng carbohydrates ay maaaring maglipat ng mga "mayaman" na pagkain sa kategoryang nakakapinsala sa kalusugan.

Masarap na panganib sa kalusugan

Kapag nailalarawan ang "nagawa ng kalikasan" na mga saturated fatty acid, ang pinsala nito ay hindi pa napatunayan, dapat din nating tandaan ang tungkol sa mga artipisyal - mga hydrogenated, na nakuha sa pamamagitan ng paraan ng sapilitang saturation ng mga taba ng gulay na may hydrogen.

Dapat itong isama ang margarine, na, higit sa lahat dahil sa mababang gastos nito, ay aktibong ginagamit: sa paggawa ng iba't ibang mga produkto ng confectionery, lahat ng uri ng mga semi-tapos na produkto at sa mga lugar para sa paghahanda ng mga pinggan. Ang paggamit ng produktong ito at ang mga derivatives nito ay hindi nagdudulot ng anumang mabuti sa kalusugan. Bukod dito, pinupukaw nito ang paglitaw ng ganoon malubhang sakit, tulad ng diabetes, cancer, coronary heart disease, vascular blockage.

Ang mga unsaturated fatty acid ay mga acid na naglalaman ng double bond sa carbon skeleton.

Depende sa antas ng unsaturation (ang bilang ng mga double bond), nahahati sila sa:

1. Monounsaturated (monoethenoid, monoenoic) acids - naglalaman ng isang double bond.

2. Polyunsaturated (polyethenoid, polyenoic) acids - naglalaman ng higit sa dalawang double bond. Inuri ng ilang may-akda ang mga polyenoic acid bilang mga unsaturated fatty acid na naglalaman ng tatlo o higit pang maramihang (double) na bono.

Ang mga unsaturated fatty acid ay nagpapakita ng geometric na isomerism dahil sa mga pagkakaiba sa oryentasyon ng mga atomo o grupo na may kaugnayan sa double bond. Kung ang mga acyl chain ay matatagpuan sa isang gilid ng double bond, cis- isang katangian ng pagsasaayos, halimbawa, ng oleic acid; kung sila ay matatagpuan sa magkabilang panig ng dobleng bono, kung gayon ang molekula ay nasa kawalan ng ulirat- mga pagsasaayos.

mesa 6.3

Mga unsaturated fatty acid

Degree ng unsaturation	Mga pangkalahatang formula	Nagkakalat	Mga halimbawa
Monoene (mononene-saturated, monoethenoide) - isang double bond	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	Ang fatty acid na kadalasang matatagpuan sa mga natural na taba	Oleic (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (diethenoide) – dalawang double bond	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; Cm:2	Wheat, mani, cottonseeds, soybeans at maraming langis ng gulay	Linoleic C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Triene (triethenoide - tatlong dobleng bono	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; Sa m:3	Ilang halaman ( langis ng rosas), menor de edad na fatty acid sa mga hayop	Linolenic C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Mula 18:3
Tetraene (tetraethenoide) - apat na dobleng bono)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; Sa m:4	Natagpuan kasama ng linoleic acid, lalo na sa peanut butter; mahalagang bahagi ng mga phospholipid ng hayop	Arachidonic C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; Mula 20:4
Pentaenoic (pentaethenoide) – limang dobleng bono	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; Mula sa m:5	Langis ng isda, mga phospholipid sa utak	Eicosapentaenoic (thymnodonic) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenoic C 5 26, C 26:5

Pagpapatuloy ng mesa. 6.3

Kabilang sa mga unsaturated fatty acid mga hydroxy acid, halimbawa, ricinoleic acid, na mayroong hydroxyl group sa C 12 atom:

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Mga cyclic na unsaturated fatty acid

Ang mga molekula ay hindi paikot mga saturated acid naglalaman ng bahagyang reactive carbon rings. Ang mga karaniwang halimbawa ay hydrocarpic at chaulmougric acid.

Hydnocarpic acid CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 –CH 2

Chaulmugric acid CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 –CH 2

Ang mga acid na ito ay matatagpuan sa mga tropikal na langis ng halaman na ginagamit upang gamutin ang ketong at tuberculosis.

Hindi mapapalitan ( mahalaga)fatty acid

Noong 1928, natuklasan nina Evans at Burr na ang mga daga ay nagpapakain ng low-fat diet, ngunit naglalaman ng bitamina A at D, ay nakaranas ng mabagal na paglaki at pagbaba ng fertility, scaly dermatitis, tail necrosis, at pinsala sa urinary system. Sa kanilang trabaho, ipinakita nila na ang sindrom na ito ay maaaring gamutin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mahahalagang fatty acid sa pagkain.

Ang mga mahahalagang fatty acid ay mga acid na hindi na-synthesize ng katawan ng tao, ngunit ipinasok ito kasama ng pagkain. Ang mga mahahalagang acid ay:

Linoleic C17H31COOH (dalawang double bond), C218;

Linolenic C17H29COOH (tatlong dobleng bono), C318;

Arachidonic C 19 H 31 COOH (apat na dobleng bono), C 4 20.

Ang mga linoleic at linolenic acid ay hindi na-synthesize sa katawan ng tao, ang arachidonic acid ay na-synthesize mula sa linoleic acid sa tulong ng bitamina B6.

Ang mga acid na ito ay bitamina F (mula sa English. mataba– taba), ay bahagi ng mga langis ng gulay.

Ang mga tao na ang diyeta ay kulang sa mahahalagang fatty acid ay nagkakaroon ng scaly dermatitis, isang disorder ng lipid transport. Upang maiwasan ang mga karamdamang ito, tiyaking ang mahahalagang fatty acid ay umabot ng hanggang 2% ng kabuuang calorie. Ang mga mahahalagang fatty acid ay ginagamit ng katawan bilang mga precursor para sa biosynthesis ng mga prostaglandin at leukotrienes, nakikilahok sa pagbuo ng mga lamad ng cell, regulasyon ng metabolismo sa mga selula, presyon ng dugo, pagsasama-sama ng platelet, alisin ang labis na kolesterol mula sa katawan, kaya binabawasan ang posibilidad ng pagbuo ng atherosclerosis, dagdagan ang pagkalastiko ng mga pader ng mga daluyan ng dugo . Ang arachidonic acid ay may pinakamalaking aktibidad, ang linoleic acid ay may intermediate na aktibidad, ang aktibidad ng linolenic acid ay 8-10 beses na mas mababa kaysa sa linoleic acid.

Ang mga linoleic at arachidonic acid ay w-6-acids,
a-linolenic – w-3-acid, g-linolenic – w-6-acid. Ang mga linoleic, arachidonic at g-linolenic acid ay mga miyembro ng omega-6 na pamilya.

Ang linoleic acid ay bahagi ng g-linolenic na komposisyon ng maraming langis ng gulay; ito ay matatagpuan sa trigo, mani, cotton seeds, at soybeans. Ang arachidonic acid, na matatagpuan kasama ng linoleic acid, lalo na sa peanut butter, ay mahalagang elemento mga phospholipid ng hayop. Ang a-Linolenic acid ay matatagpuan din kasama ng linoleic acid, lalo na sa langis ng linseed,
g-linolenic – katangian ng langis ng rosas.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa linoleic acid ay 6-10 g, ang kabuuang nilalaman nito sa mga taba sa pandiyeta ay dapat na hindi bababa sa 4% ng kabuuang nilalaman ng calorie. Para sa malusog na katawan ang ratio ng mga fatty acid ay dapat na balanse: 10-20% polyunsaturated, 50-60% monounsaturated at 30% saturated. Para sa mga matatandang tao at mga pasyente na may mga sakit sa cardiovascular, ang nilalaman ng linoleic acid ay dapat na 40% ng kabuuang nilalaman ng fatty acid. Ang ratio ng polyunsaturated at saturated acid ay 2:1, ang ratio ng linoleic at linolenic acid ay 10:1.

Upang masuri ang kakayahan ng mga fatty acid upang matiyak ang synthesis ng mga istrukturang bahagi ng mga lamad ng cell, ginagamit ang koepisyent ng kahusayan ng metabolismo ng mga mahahalagang fatty acid (EFA), na nagpapakita ng ratio ng halaga. arachidonic acid(ang pangunahing kinatawan ng mga unsaturated fatty acid sa mga lipid ng lamad) sa kabuuan ng mga polyunsaturated fatty acid na may 20 at 22 carbon atoms:

Mga simpleng lipid(maraming bahagi)

Ang mga simpleng lipid ay mga ester ng alkohol at mas mataas na fatty acid. Kabilang dito ang triacylglycerides (taba), waxes, sterols at sterides.

Mga waks

Ang mga wax ay mga ester ng mas mataas na monobasic fatty acids () at pangunahing monohydric high molecular weight alcohols (). Hindi aktibo sa kemikal, lumalaban sa pagkilos ng bakterya. Hindi sila sinisira ng mga enzyme.

Pangkalahatang formula ng wax:

R 1 –O–CO–R 2 ,

kung saan ang R 1 O - ay ang natitira sa isang mataas na molekular na timbang na monohydric na pangunahing alkohol; Ang R 2 CO ay isang fatty acid na nalalabi, na higit sa lahat ay may pantay na bilang ng mga C atom.

Ang mga wax ay malawak na ipinamamahagi sa kalikasan. Ang mga wax ay bumubuo ng isang proteksiyon na patong sa mga dahon, tangkay, at prutas, na nagpoprotekta sa kanila mula sa pagkabasa ng tubig, pagkatuyo, at pagkilos ng mga mikroorganismo. Ang mga wax ay bumubuo ng proteksiyon na pampadulas sa balat, balahibo, balahibo, at matatagpuan sa exoskeleton ng mga insekto. Sila ay isang mahalagang sangkap waxy coating ng grape berries - pruin. Sa mga shell ng mga buto ng toyo, ang nilalaman ng waks ay 0.01% sa bigat ng shell, sa mga shell ng sunflower seeds - 0.2%, sa mga shell ng bigas - 0.05%.

Ang isang tipikal na halimbawa ng waks ay pagkit naglalaman ng mga alkohol na may 24–30 C atoms (myricyl alcohol C 30 H 61 OH), mga acid CH 3 (CH 2) n COOH, saan n= 22–32, at palmitic acid (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Spermaceti

Ang isang halimbawa ng isang animal wax ay spermaceti wax. Ang hilaw (teknikal) na spermaceti ay nakukuha mula sa head spermaceti cushion ng sperm whale (o iba pang may ngipin na balyena). Ang raw spermaceti ay binubuo ng mga puting scaly na kristal ng spermaceti at spermaceti oil (spermole).

Ang purong spermaceti ay isang ester ng cetyl alcohol (C 16 H 33 OH) at palmitic acid (C 15 H 31 CO 2 H). Ang formula ng purong spermaceti ay C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Ang Spermaceti ay ginagamit sa gamot bilang bahagi ng mga pamahid na may nakapagpapagaling na epekto.

Ang Spermol ay isang likidong waks, isang mapusyaw na dilaw na madulas na likido, isang pinaghalong likidong ester na naglalaman ng oleic acid C 17 H 33 COOH at oleic alcohol C 18 H 35. Spermole formula C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Ang melting point ng liquid spermaceti ay 42...47 0 C, spermaceti oil ay 5...6 0 C. Ang langis ng Spermaceti ay naglalaman ng mas maraming unsaturated fatty acids (iodine number 50–92) kaysa spermaceti (iodine number 3–10).

Mga steroid at steroid

Mga steroid(mga sterol) ay mga polycyclic alcohol na may mataas na molekular na timbang, ang hindi maaakmang bahagi ng mga lipid. Ang mga kinatawan ay: kolesterol o kolesterol, oxycholesterol o oxycholesterol, dehydrocholesterol o dehydrocholesterol, 7-dehydrocholesterol o 7-dehydrocholesterol, ergosterol o ergosterol.

Sa puso ng istraktura mga sterol namamalagi ang isang ring na naglalaman ng ganap na hydrogenated phenanthrene (tatlong cyclohexane ring) at cyclopentane.

Mga steroid– sterol esters – ay ang saponified fraction.

Mga steroid– ang mga ito ay biologically active substances, ang batayan ng istraktura nito ay sterols.

Noong ikalabing pitong siglo mula sa mga bato sa apdo Ang kolesterol ay unang nahiwalay (mula sa Griyego. butas– apdo).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Ito ay matatagpuan sa nervous tissue, utak, atay, at isang pasimula ng biologically active steroid compounds (halimbawa: mga acid ng apdo, mga steroid hormone, bitamina D) at isang bioisolator na nagpoprotekta sa mga istruktura mga selula ng nerbiyos mula sa elektrikal na singil ng mga nerve impulses. Ang kolesterol sa katawan ay matatagpuan sa libreng (90%) na anyo at sa anyo ng mga ester. Mayroon itong endo- at exogenous na kalikasan. Ang endogenous cholesterol ay synthesize sa katawan ng tao (70–80% ng cholesterol ay synthesize sa atay at iba pang tissue). Ang exogenous cholesterol ay kolesterol na nagmumula sa pagkain.

Ang sobrang kolesterol ay nagdudulot ng pagbuo ng mga atherosclerotic plaque sa mga dingding ng mga arterya (atherosclerosis). Normal na antas
200 mg ng kolesterol bawat 100 ml ng dugo. Kapag ang mga antas ng kolesterol sa dugo ay tumaas, mayroong panganib ng atherosclerosis.

Ang pang-araw-araw na paggamit ng kolesterol mula sa pagkain ay hindi dapat lumampas sa 0.5 g.

Mas maraming kolesterol ang matatagpuan sa mga itlog, mantikilya, at offal. Sa isda, ang mataas na nilalaman ng kolesterol ay natagpuan sa caviar (290–2200 mg/100 g) at gatas (250–320 mg/100 g).

Mga taba(TAG, triacylglycerides)

Ang mga taba ay mga ester ng gliserol at mas mataas na fatty acid at ang saponified fraction.

Pangkalahatang formula ng TAG:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

kung saan ang R1, R2, R3 ay mga residu ng saturated at unsaturated fatty acids.

Depende sa komposisyon ng mga fatty acid, ang mga TAG ay maaaring simple (magkaroon ng parehong fatty acid residues) o halo-halong (may iba't ibang fatty acid residues). Ang mga natural na taba at langis ay naglalaman ng mga halo-halong TAG.

Ang mga taba ay nahahati sa solid at likido. Solid na taba naglalaman ng mga saturated carboxylic acid, kabilang dito ang mga taba ng hayop. Ang mga likidong taba ay naglalaman ng mga unsaturated acid, kabilang dito ang mga langis ng gulay at langis ng isda.

Ang mga langis ng isda ay nailalarawan sa pamamagitan ng polyene fatty acids, na may linear chain at naglalaman ng 4-6 double bond.

Mataas na biological na halaga langis ng isda tinutukoy ng katotohanan na ang langis ng isda ay naglalaman ng:

Biologically active polyene fatty acids (docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid). Binabawasan ng mga polyenoic acid ang panganib ng trombosis at atherosclerosis;

Bitamina A;

Bitamina D;

Bitamina E;

Microelement selenium.

Ang mga taba ng isda ay nahahati sa mababang bitamina at mataas na bitamina. Sa mga langis ng isda na may mababang bitamina, ang nilalaman ng bitamina A ay mas mababa sa 2000 IU bawat 1 g, sa mga langis ng isda na may mataas na bitamina ay lumampas ito sa 2000 IU bawat 1 g. Bilang karagdagan, ang mga bitamina A concentrates ay ginawa sa industriya - mga taba kung saan ang bitamina A ang nilalaman ay > 10 4 IU
sa 1 taon

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng taba

Upang masuri ang kalidad ng mga taba, ang mga sumusunod na physicochemical constants ay ginagamit.

1. Numero ng acid.

Ang isang katangian ng mga taba ay ang kanilang kakayahang mag-hydrolyze. Ang mga produkto ng hydrolysis ay mga libreng fatty acid, glycerol, monoacylglycerides at diacylglyceride.

Enzymatic hydrolysis Ang paglipat ng taba ay nangyayari sa pakikilahok ng lipase. Ito ay isang reversible na proseso. Upang masuri ang antas ng hydrolysis at ang dami ng mga libreng fatty acid, tinutukoy ang bilang ng acid.

Ang halaga ng acid ay ang bilang ng mga milligrams ng KOH na ginamit upang i-neutralize ang lahat ng libreng fatty acid na nasa 1 g ng taba. Kung mas mataas ang bilang ng acid, mas mataas ang nilalaman ng mga libreng fatty acid, mas matindi ang proseso ng hydrolysis. Ang bilang ng acid ay tumataas sa panahon ng pag-iimbak ng taba, ibig sabihin, ito ay isang tagapagpahiwatig ng pagkasira ng hydrolytic.

Ang acid number ng medikal na taba ay dapat na hindi hihigit sa 2.2, pinatibay na taba na inilaan para sa mga layuning beterinaryo - hindi hihigit sa 3, nakakain na taba – 2,5.

2. Numero ng peroxide

Ang numero ng peroxide ay nagpapakilala sa proseso ng pagkasira ng oxidative ng mga taba, na nagreresulta sa pagbuo ng mga peroxide.

Ang numero ng peroxide ay tinutukoy ng bilang ng mga gramo ng yodo na nakahiwalay sa potassium iodide sa pagkakaroon ng yelo. acetic acid, ihiwalay ang I 2 dito; ang pagbuo ng libreng yodo ay naayos gamit ang starch paste:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Upang madagdagan ang sensitivity ng pag-aaral, ang pagpapasiya ng numero ng peroxide ay isinasagawa sa isang acidic na kapaligiran, na kumikilos sa mga peroxide hindi sa potassium iodide, ngunit may hydroiodic acid, na nabuo mula sa potassium iodide kapag nakalantad sa acid:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

Ang inilabas na yodo ay agad na na-titrate ng sodium thiosulfate solution.

3. Numero ng hydrogen

Ang numero ng hydrogen, tulad ng numero ng iodine, ay isang tagapagpahiwatig ng antas ng unsaturation ng mga fatty acid.

Ang numero ng hydrogen ay ang bilang ng mga milligrams ng hydrogen na kinakailangan upang mababad ang 100 g ng taba sa ilalim ng pag-aaral.

4. Numero ng saponification

Ang numero ng saponification ay ang bilang ng mga milligrams ng KOH na kinakailangan upang ma-neutralize ang lahat ng libre at nakagapos na mga acid na nasa 1 g ng taba:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

nakagapos na mga fatty acid

R 2 COOK + R 3 COOK

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

libre

fatty acid

Ang saponification number ay nagpapakilala sa likas na katangian ng taba: mas mababa ang molar mass ng TAG, mas malaki ang saponification number. Ang numero ng saponification ay nagpapakilala sa average na molekular na timbang ng glyceride at nakasalalay sa molekular na timbang ng mga fatty acid.

Ang saponification number at acid number ay nagpapakilala sa antas ng hydrolytic spoilage ng taba. Ang numero ng saponification ay naiimpluwensyahan ng nilalaman ng mga hindi masasamang lipid.

5. Numero ng aldehyde

Ang numero ng aldehyde ay nagpapakilala sa pagkasira ng oxidative ng mga taba at ang nilalaman ng aldehydes sa taba. Ang numero ng aldehyde ay tinutukoy ng isang photocolorimetric na pamamaraan batay sa pakikipag-ugnayan ng mga carbonyl compound na may benzidine; Ang pagpapasiya ng optical density ay isinasagawa sa isang wavelength na 360 nm. Ang Cinnamaldehyde (b-phenylacrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) ay ginagamit upang bumuo ng isang calibration curve. Ang numero ng aldehyde ay ipinahayag sa milligrams ng cinnamaldehyde bawat 100 g ng taba. Ang numero ng aldehyde ay isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng pinatuyong isda, pati na rin ang pangalawang yugto ng pagkasira ng oxidative ng mga taba.

6. Mahalagang numero

Ang ester number ay ang bilang ng mga milligrams ng KOH na kinakailangan upang ma-neutralize ang mga ester bond ng fatty acids (bound fatty acids) na inilabas sa panahon ng saponification sa 1 g ng taba. Ang mahahalagang numero ay tinutukoy ng pagkakaiba sa pagitan ng numero ng saponification at numero ng acid. Ang mahahalagang numero ay nagpapakilala sa likas na katangian ng taba.

Ang masamang gawi sa pagkain ay walang alinlangan na isa sa... posibleng dahilan para sa paglitaw ng mga sakit. Makabagong pananaliksik halaga ng nutrisyon Ang mga produkto ay naglalayong magtatag ng isang koneksyon sa pagitan ng paglitaw ng mga indibidwal na sakit at diyeta ng tao. Malaking epekto sa halaga ng nutrisyon Ang mga produkto ay ang uri ng mga fatty acid na nilalaman nito.

Ang kahulugan at papel ng mga fatty acid sa katawan

Ang mga unsaturated fatty acid ay nahahati sa mga monounsaturated fatty acid (MUFA), na kinakatawan ng oleic acid (). Tinutulungan ka nitong mawalan ng dagdag na pounds habang nilalabanan ang labis na katabaan ng tiyan.
Ang pangalawang pangkat ng mga EFA ay polyunsaturated fatty acids (WNKT), na tinatawag na PUFA acids, kung saan ang mga acid ay kinatawan din. Sa mga unsaturated acid, ang mga polyunsaturated acid ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao.

Alam mo ba? Sinasabi ng mga Nutritionist: ang kakulangan ng mga fatty acid sa katawan para sa isang taong higit sa 20 taong gulang ay maaaring mapunan sa pamamagitan ng pagkain ng 100 g potato chips o 10 g ng hilaw na pinausukang sausage.

Ang pangunahing omega-3 acid ay ALA (alpha-linolenic), isang precursor sa DHA (docosahexaenoic acid) at EPA (eicosapentaenoic acid). Sa turn, ang pangunahing omega-6 acid ay isang precursor sa LA (linoleic) - arachidonic acid. Sa tulong nila, normal na gumagana ang tissue hormones, ang DHA ay isang bahagi ng utak, retinal at sperm cells at kinokontrol na lahat ng ito ay gumagana ng maayos. Bilang karagdagan, ang pagdaragdag ng DHA sa diyeta ng mga buntis na kababaihan ay nagsisiguro sa tamang pag-unlad ng central nervous system sa pagbuo ng fetus. Bilang karagdagan, kinokontrol ng mga omega-3 ang cardiovascular function, pamumuo ng dugo (kaya pumipigil sa mga clots ng dugo), mga antas presyon ng dugo, triglycerides at kolesterol (maaaring sa pamamagitan ng pagtaas ng synthesis ng mga acid ng apdo mula sa kolesterol at pagtataguyod ng pagtatago nito sa apdo), at samakatuwid ay humadlang sa mga atake sa puso, atherosclerosis at stroke. Pinipigilan din nila ang kanser dahil pinipigilan nila ang paglaki ng mga tumor at paglaganap ng tissue ng tumor.

Kinokontrol ang digestive tract at pinapalakas ang immune system. Kaya, pinasisigla nila ito upang palakasin ang paglaban sa mga pathogenic microorganism. Bilang karagdagan, ang mga unsaturated ay itinago ng mga sebaceous glandula, na naghihikayat sa pagbuo ng isang acidic na kapaligiran sa balat. Sinisira nito ang bakterya na sumusubok na tumagos sa balat sa katawan.
Pinoprotektahan laban sa arthritis, pinapawi ang sakit at paninigas na nauugnay sa mga sakit na rayuma. Pinapadali din nila ang pagsipsip ng calcium, kaya kailangan ang mga ito sa pag-iwas at paggamot ng osteoporosis.
Ang kanilang kakulangan ay nagdaragdag sa pagkamaramdamin ng katawan sa impeksyon, nakakapinsala sa paggana ng maraming mga pangunahing organo - bato, atay, puso - nagiging sanhi ng kakulangan ng mga platelet ng dugo, at pinatataas din ang panganib na magkaroon ng hypertension. Maaari rin itong mag-ambag sa kawalan ng katabaan.
Ang kanilang kakulangan ay nagpapakita ng sarili sa hindi pagkakatulog, depresyon, may kapansanan sa pag-iisip, malutong na buhok at mga kuko, pati na rin ang pagkasira ng balat (ito ay nagiging manipis, patumpik-tumpik, kupas).

Alam mo ba? Isang simpleng paraan upang matukoy kung anong uri ng taba ang naroroon sa mga pagkaing nakasanayan natin: ang langis ng oliba ay nananatiling likido sa temperatura ng silid, na nangangahulugang naglalaman ito ng mga monounsaturated na fatty acid.

Mga uri ng fatty acid

Kumakain tayo ng iba't ibang taba, ngunit kadalasan ay hindi natin alam kung ano ang nutritional value nito at kung ano ang epekto nito sa ating kalusugan. Ang mga taba ay matatagpuan sa lahat ng mga grupo ng mga buhay na organismo; sila ay isang reserbang materyal ng enerhiya at isang bahagi ng mga lamad ng cell. Ilang taon na ang nakalilipas, sila ay itinuturing na isang hindi kailangan at nakakapinsalang elemento ng diyeta; ngayon ang mga nutrisyonista ay dumating upang hatiin sila sa hindi kanais-nais (hayop) at kanais-nais (mga pagkaing halaman at isda).
Ang mga lipid ay isang malaking grupo ng mga compound na may iba't ibang mga istrukturang kemikal Sa karaniwang mga elemento: Ang bawat fatty molecule ay binubuo ng gliserol, kung saan ang parehong mga acid ay pinagsama. Ang mga katangian nito ay nakasalalay din sa kung anong mga fatty acid ang naroroon sa fat molecule. Nahahati sila sa 3 grupo.

Busog

Saturated - pangunahing matatagpuan sa mga taba ng hayop (lard, sausages, butter) at ginagamit ng katawan bilang pinagmumulan ng enerhiya. Ang kanilang labis ay nagdudulot ng pagtaas ng kolesterol sa dugo at atherosclerosis. Samakatuwid, ang mga taba ng hayop ay hindi nagdaragdag ng kalusugan sa isang tao, at dapat nating iwasan ang kanilang labis sa diyeta.

Monosaturated

Ang monounsaturated ay mga omega-9 fatty acid. Nakikita namin ang mga ito sa langis ng oliba, langis ng canola, langis ng mani, langis ng avocado at langis ng isda. Tumutulong sila sa pagpapababa ng mga antas ng kolesterol sa dugo. Pangunahing bentahe mga oleic acid- ito ay isang antiatherogenic effect langis ng oliba. Ang rapeseed oil ay naglalaman ng parehong halaga ng omega-9, kaya naman tinawag itong Nordic oil.

Polyunsaturated

Polyunsaturated - naroroon sa mga langis ng gulay at isda. Kabilang dito ang linoleic at linolenic acid (dinaglat bilang NNKT). Pareho sa mga ito ay napakahalaga para sa ating katawan, dahil sila ay humahantong sa long-chain polyunsaturated fatty acids, na mayroong maraming mahahalagang function. Ang mga NNKT ay ang mga bloke ng gusali para sa paglikha ng mga biological membrane ng bawat cell sa ating katawan at pag-regulate ng iba't ibang proseso ng physiological.

Mahalaga! Dapat nating tandaan na dapat nating makita ang kalahati ng malusog na taba na kailangan ng katawan ng tao (pang-araw-araw na pangangailangan) sa paningin. Sa isang tasa ng gatas o sa isang salad na may lasa ng sour cream sauce. Ang hindi nakikitang bahagi pang-araw-araw na pamantayan mga kinakailangang acid naroroon sa karne, mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga tinapay at tinapay.

Kung saan hahanapin ang mga mapagkukunang produkto

Ang mga nakakain na taba ay nagmula sa halaman o hayop.

Mga gulay- nakuha mula sa mga buto o bunga ng mamantika na mga halaman, mga taba ng hayop at mula sa mga tisyu o gatas ng mga hayop sa lupa at mula sa mga tisyu ng hayop sa dagat. Pinagmumulan ng taba ng hayop(maliban sa nakakain na mantikilya, mantika, bacon, atbp.) ay karne at mga sausage, isda, itlog at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Depende sa uri at edad ng hayop at sa bigat ng bangkay, ang taba na nilalaman sa karne ay maaaring mag-iba mula 3 hanggang 55% ng kabuuang timbang.
Mga taba sa pagkain:

naglalaman ng mula 0.1 hanggang 13%;
buong tungkol sa 3-3.5%;
cottage cheese mula 1 hanggang 9%;
rennet cheese mula 17 hanggang 30%;
mga 30%;
humigit-kumulang 11%.

Ang pangunahing pinagmumulan ng taba ng gulay ay mga produkto ng butil at margarin at, sa mas mababang lawak, mga gulay. Maraming linoleic acid ang matatagpuan sa mga edible oil (mais, sunflower, soybean at canola oil). At ang linolenic acid ay matatagpuan higit sa lahat sa mga lamad ng chloroplast ng mga halaman at sa mas maliit na dami sa mga buto at langis. Inirerekomenda na ubusin ang mga pagkaing mayaman sa bitamina A, D, E at K (i.e. natutunaw sa taba) kasama ng mga taba. Ang mga ito ay mas madaling hinihigop ng katawan.

Alam mo ba? Tanging ang malalalim na wrinkles na lumalabas ay napapakinis pagkatapos gumamit ng mga pampaganda batay sa mga omega acid. Ang mga ito ay responsable para sa balanse ng tubig ng tuktok na layer balat at ang kawalan ng pamamaga sa anyo ng mga pantal at acne.

Gulay

Monounsaturated - matatagpuan sa olives, rapeseed oil, (pistachios, hazelnuts,) at avocado. Alpha-linolenic (ALA) - , canola oil, soybean at flax at mga langis mula sa mga produktong ito. Omega-6 - sa sunflower seeds, wheat germ, soybeans,.
Ang mga polyunsaturated fatty acid ay kapaki-pakinabang lamang kung sila ay ginawa kapag mababang temperatura- mas mabuti sa lamig. Ang kanilang thermal treatment, tulad ng pag-init, ay nagiging sanhi ng mga ito na maging lubhang nakakapinsala sa kalusugan.

Mga hayop

Ang mga mapagkukunan ng omega-3 ay kinabibilangan ng salmon, mackerel, herring, trout (lalo na silang mayaman sa omega-3 EPA, eicosapentaenoic acid at docosahexaenoic acid). Isda at pagkaing-dagat - naglalaman ang mga ito ng pinakamalusog na taba, hindi lamang naglalaman ng mga saturated acid, ngunit kailangan din ng katawan ng omega-3. Ang pinaka-kapaki-pakinabang na isda ay hindi lumaki sa mga sakahan ng isda (sa mainit-init na tubig), ngunit nahuli sa malamig na tubig. Ang pinakamaliit ay herring, mackerel, sardine, sprat, ngunit dapat ka ring kumain ng bakalaw, halibut, at crustacean.

Mga itlog- napaka-malusog na pagkain sa lahat ng aspeto. Sa kasamaang palad, ang mga pang-industriyang itlog mula sa mga manok na pinapakain ng mais ay mas masahol pa kaysa sa mga itlog mula sa mga domestic omnivorous na manok. Pagawaan ng gatas- masarap na pagkain, bagama't may mga taong allergy sa mga ganitong pagkain. Ngunit karamihan sa mga tao ay makakain mantikilya at cream, at kung matitiis mo ang casein at lactose, masisiyahan ka rin sa mahusay na keso.
Mga taba ng hayop- mantika, nilinaw na mantikilya, taba ng pato o o. Ang mga langis ng gulay at mani ay hindi kailangang painitin o i-ihaw. Ang pag-bake ng mga buto (tulad ng flax meal sa mga inihurnong produkto) ay hindi nakakasama sa mga taba na nilalaman nito.

Mahalaga! Siguraduhin na ang iyong diyeta ay naglalaman lamang ng malusog na taba. Ang mga de-latang isda ay napakahusay, ngunit sa karamihan ng mga produktong de-latang ang isda ay niluto sa taba ng gulay, kadalasang langis ng mirasol. Bumili ng isda na may pinakamababang halaga ng idinagdag na taba (hal. tuna sa sarili nitong sarsa, pinausukang mackerel, herring) o may malusog na taba tulad ng sardinas sa langis ng oliba.

Tungkol sa pang-araw-araw na pangangailangan at pamantayan

Ayon sa mga internasyonal na pamantayan, ang omega-6 polyunsaturated fatty acids ay dapat magbigay ng 2-8% araw-araw kailangan ng katawan mga calorie. Ang Omega-3 ay dapat inumin sa mga sumusunod na halaga: ALA - 2 g/araw; DHA at EPA - 200 mg/araw; bitamina E (0.4 mg bawat 1 g WNKT); Ang ratio ng Omega 6 hanggang omega 3-5-4: 1 (ibig sabihin ay 4-5 kutsara ng omega-6 upang balansehin ang 1 kutsara ng omega-3 na taba).

Mahalaga! Ayon sa Ministri Agrikultura USA, ang pinakamagandang ratio ng omega-6 sa omega-3 fatty acid ay (100 g): caviar (0.01:1), salmon oil at tuna (0.04:1), cod liver (0.05:1) at herring.

Para sa isang 2000 calorie diet, ang mga omega-6 dieter ay sasakupin ang isang kutsarang puno ng langis ng mirasol o isang flat na kutsara ng margarine.
Upang matugunan ang iyong mga pangangailangan sa omega-3, dapat kang kumain kahit na 2 servings kada linggo (100-150 g) ng matatabang isda.
Para sa mga hindi mahilig sa isda, mayroong tranquilizer (katas ng atay, tulad ng bakalaw) at omega-3 capsules (processed fat mula sa buong isda).
Tandaan na ang pang-araw-araw na dosis ng EPA at DHA acids ay dapat na 1 g, at para sa mga nasa panganib mga sakit sa cardiovascular hanggang sa 1.5 g.
Inirerekomenda ang paggamit ng omega-9 (10-15% na enerhiya), katumbas ng humigit-kumulang 2 tbsp. l. mantikilya.

Kumain ng pagkain kasama malusog na taba, Ito ay masarap, sa mahabang panahon Pagkatapos ng tanghalian, pakiramdam ng isang tao ay busog, at ito ay mahalaga para sa paggana ng ating utak at ating katawan. Kahit na pumapayat ka, huwag isuko ang malusog na taba dahil ito ay tungkol sa pagdaragdag ng carbohydrates sa iyong katawan, hindi pagdaragdag ng taba sa iyong baywang.

Busog(kasingkahulugan limitasyon) fatty acid(Ingles) mga saturated fatty acid) - mga monobasic fatty acid na walang doble o triple na mga bono sa pagitan ng mga kalapit na carbon atom, iyon ay, ang lahat ng naturang mga bono ay iisa lamang.

Ang mga fatty acid na may isa o higit pang double bond sa pagitan ng mga carbon atom ay hindi inuri bilang mga saturated fatty acid. Kung mayroon lamang isang dobleng bono, ang acid ay tinatawag na monounsaturated. Kung mayroong higit sa isang dobleng bono, ito ay polyunsaturated.

Ang mga saturated fatty acid ay bumubuo ng 33-38% ng taba ng subcutaneous ng tao (sa pababang pagkakasunud-sunod: palmitic, stearic, myristic at iba pa).

Mga pamantayan sa paggamit ng saturated fatty acid

Ayon sa Methodological Recommendations MP 2.3.1.2432-08 “Norms of physiological needs for energy and sustansya Para sa iba't ibang grupo populasyon ng Russian Federation", na inaprubahan ng Rospotrebnadzor noong Disyembre 18, 2008: "Ang saturation ng taba ay tinutukoy ng bilang ng mga atomo ng hydrogen na naglalaman ng bawat fatty acid. Ang mga medium chain fatty acids (C8-C14) ay naa-absorb sa digestive tract nang walang partisipasyon ng mga acid ng apdo at pancreatic lipase, hindi idineposito sa atay at napapailalim sa β-oxidation. Ang mga taba ng hayop ay maaaring maglaman ng mga saturated fatty acid na may haba ng kadena na hanggang dalawampu o higit pang mga carbon atom, mayroon silang solidong consistency at mataas na punto ng pagkatunaw. Kabilang sa mga taba ng hayop na ito ang tupa, baka, baboy at marami pang iba. Ang mataas na paggamit ng mga saturated fatty acid ay isang pangunahing kadahilanan ng panganib para sa diabetes, labis na katabaan, sakit sa cardiovascular at iba pang mga sakit.

Ang paggamit ng saturated fatty acid para sa mga matatanda at bata ay dapat hindi hihigit sa 10% sa calorie na nilalaman ng pang-araw-araw na diyeta."

Ang parehong pamantayan: "Ang mga saturated fatty acid ay dapat magbigay ng hindi hihigit sa 10% ng kabuuang bilang calories para sa anumang edad" ay nakapaloob sa 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans (ang opisyal na publikasyon ng US Department of Health).

Mahahalagang saturated fatty acid

Ang iba't ibang mga may-akda ay naiiba ang kahulugan kung aling mga carboxylic acid ang mga fatty acid. Ang pinakamalawak na kahulugan: ang mga fatty acid ay mga carboxylic acid na walang mga aromatic bond. Gagamitin namin ang malawak na tinatanggap na diskarte kung saan ang fatty acid ay isang carboxylic acid na walang mga sanga at saradong chain (ngunit walang tinukoy na minimum na dami mga atomo ng carbon). Sa pamamaraang ito, ang pangkalahatang pormula para sa mga saturated fatty acid ay ang mga sumusunod: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Maraming mga mapagkukunan ang hindi nag-uuri sa unang dalawa sa seryeng ito ng mga acid (acetic at propionic) bilang mga fatty acid. Kasabay nito, sa gastroenterology, ang acetic, propionic, butyric, valeric, capronic (at ang kanilang mga isomer) ay nabibilang sa subclass ng fatty acids - maikling chain fatty acids(Minushkin O.N.). Kasabay nito, ang isang karaniwang diskarte ay kapag ang mga acid mula sa caproic hanggang lauric ay inuri bilang medium-chain fatty acids, ang may mas maliit na bilang ng carbon atoms ay short-chain, at ang may mas malaking bilang ay long-chain.

Ang mga short-chain fatty acid na naglalaman ng hindi hihigit sa 8 carbon atoms (acetic, propionic, butyric, valeric, caproic at ang kanilang mga isomer) ay maaaring sumingaw na may singaw ng tubig kapag pinakuluan, samakatuwid sila ay tinatawag pabagu-bago ng isip fatty acids. Ang acetic, propionic at butyric acid ay nabuo sa panahon ng anaerobic fermentation ng carbohydrates, habang ang metabolismo ng protina ay humahantong sa pagbuo ng branched carbon-chain carboxylic acids. Ang pangunahing carbohydrate substrate na magagamit sa bituka microflora ay ang hindi natutunaw na labi ng mga lamad mga selula ng halaman, putik. Bilang isang metabolic marker ng conditionally anaerobic pathogenic microflora, pabagu-bago ng isip fatty acids malulusog na tao kumilos bilang physiological regulators ng motor function digestive tract. Gayunpaman, kapag mga proseso ng pathological, na nakakaapekto sa bituka microflora, ang kanilang balanse at dynamics ng pagbuo ay kapansin-pansing nagbabago.

Sa kalikasan pangunahing matatagpuan sa mga fatty acid kahit na bilang ng mga carbon atom. Ito ay dahil sa kanilang synthesis, kung saan nangyayari ang pares na pagdaragdag ng mga carbon atom.

Pangalan ng acid		Semi-pinalawak na formula	Ilustrasyon ng eskematiko
walang kuwenta	sistematiko	Semi-pinalawak na formula	Ilustrasyon ng eskematiko
Suka	Ethanova	CH3-COOH
Propionic	Propane	CH 3 -CH 2 -COOH
Mamantika	Butane	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
Valerian	Pentanic	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
Naylon	Hexane	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
Enanthic	Heptane	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
Caprylic	Octane	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
Pelargon	Nonanova	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
Kaprinovaya	kay Dean	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
Lauric	Dodecane	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
Tridecyl	Tridecane	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
Myristic	Tetradecane	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
Pentadecyl	Pentadecane	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
Palmitic	Hexadecane	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
Margarin	Heptadecanic	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
Stearic	Octadecane	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
Nonadecylic	Nonadecane	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
Arachinova	Eicosan	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
Geneicocylic	Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
Begenovaya	Docosanova	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
Tricotyl	Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
Lignoceric	Tetracosane	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
Pentacocylic	Pentacosane	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
Cerotinic	Hexacosane	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic	Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
Montana	Octacosan	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl	Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
Melissa	Triacontane	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
Lacerine	Dotriacontane	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

Mga saturated fatty acid sa gatas ng baka

Ang komposisyon ng milk fat triglycerides ay pinangungunahan ng mga saturated acid, ang kabuuang nilalaman nito ay mula 58 hanggang 77% (ang average ay 65%), na umaabot sa maximum sa taglamig at isang minimum sa tag-araw. Sa mga saturated acid, namamayani ang palmitic, myristic at stearic acid. Ang nilalaman ng stearic acid ay tumataas sa tag-araw, at myristic at palmitic acid - sa taglamig. Ito ay dahil sa mga pagkakaiba sa mga rasyon ng feed at mga katangian ng physiological (intensity ng synthesis ng mga indibidwal na fatty acid) ng mga hayop. Kung ikukumpara sa mga taba ng pinagmulan ng hayop at gulay, ang taba ng gatas ay nailalarawan mataas na nilalaman myristic acid at low-molecular-weight volatile saturated fatty acids - butyric, caproic, caprylic at capric, na may kabuuang mula 7.4 hanggang 9.5% ng kabuuang fatty acids. Porsyento ng komposisyon pangunahing mga fatty acid (kabilang ang kanilang mga triglyceride) sa taba ng gatas (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

langis - 2.5-5.0%
naylon -1.0-3.5%
caprylic - 0.4-1.7%
capric - 0.8-3.6%
lauric -1.8-4.2%
myristic - 7.6-15.2%
palmitic - 20.0-36.0%
stearic -6.5-13.7%

Antibiotic na aktibidad ng mga saturated fatty acid

Ang lahat ng mga saturated fatty acid ay may aktibidad na antibyotiko, ngunit ang mga may 8 hanggang 16 na carbon atom ay ang pinaka-aktibo. Ang pinaka-aktibo sa kanila ay undecyl, na sa isang tiyak na konsentrasyon ay pumipigil sa paglaki Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Ang aktibidad ng antibyotiko ng mga saturated fatty acid ay lubos na nakasalalay sa kaasiman ng kapaligiran. Sa pH=6, ang mga caprylic at capric acid ay kumikilos sa parehong gram-positive at gram-negative na bacteria, habang ang lauric at myristic acid ay kumikilos lamang sa gram-positive bacteria. Sa pagtaas ng pH, ang aktibidad ng lauric acid patungo sa Staphylococcus aureus at iba pang gram-positive bacteria ay mabilis na bumababa. Tungkol sa gramo-negatibong bakterya, ang sitwasyon ay kabaligtaran: sa pH na mas mababa sa 7, ang lauric acid ay halos walang epekto, ngunit nagiging napakaaktibo sa pH na higit sa 9 (Shemyakin M.M.).

Sa mga saturated fatty acid na may pantay na bilang ng mga carbon atoms, ang lauric acid ang may pinakamalaking aktibidad na antibiotic. Ito rin ang pinakaaktibo laban sa mga mikroorganismo na positibo sa gramo sa lahat ng mga fatty acid na may maikling chain na hanggang 12 carbon atoms. Para sa mga gramo-negatibong mikroorganismo bactericidal effect may mga fatty acid na may maikling chain na hanggang 6 carbon atoms (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Mga saturated fatty acid sa mga gamot at pandagdag sa pandiyeta

Ang isang bilang ng mga saturated fatty acid, sa partikular na lauric at myristic acid, ay may bactericidal, viricidal at fungicidal na aktibidad, na humahantong sa pagsugpo sa pagbuo ng pathogenic microflora at yeast fungi. Ang mga acid na ito ay may kakayahang palakasin ang antibacterial na epekto ng mga antibiotics sa bituka, na maaaring makabuluhang mapataas ang pagiging epektibo ng paggamot ng talamak. mga impeksyon sa bituka bacterial at viral-bacterial etiology. Ang ilang mga fatty acid, halimbawa, lauric at myristic, ay kumikilos din bilang isang immunological stimulant kapag nakikipag-ugnayan sa bacterial o viral antigens, na tumutulong upang mapataas ang immune response ng katawan sa pagpapakilala ng isang bituka pathogen (Novokshenov et al.). Ang caprylic acid ay pinaniniwalaan na pumipigil sa paglaki ng yeast at nagpapanatili ng normal na balanse ng mga microorganism sa colon. genitourinary system at sa balat, pinipigilan ang labis na paglaki ng yeast fungi at, higit sa lahat, ang genus Candida nang hindi nakakasagabal sa paglaganap ng mga kapaki-pakinabang na saprophytic bacteria. Gayunpaman, ang mga katangiang ito ng mga saturated fatty acid ay hindi ginagamit sa mga gamot (ang mga acid na ito ay halos wala sa mga aktibong sangkap ng mga gamot); sa komposisyon ng mga gamot ginagamit ang mga ito bilang mga excipient, at ang kanilang nabanggit sa itaas at iba pang mga katangian na maaaring maging kapaki-pakinabang. para sa kalusugan ng tao ay binibigyang-diin ng mga tagagawa ng mga pandagdag sa pandiyeta at mga pampaganda.

Isa sa mga kakaunti mga gamot, na naglalaman ng aktibong sangkap, highly purified fish oil, ang mga fatty acid na nakalista ay Omegaven (ATC code "B05BA02 Fat emulsions"). Kabilang sa iba pang mga fatty acid na nabanggit ay puspos:

palmitic acid - 2.5-10 g (bawat 100 g ng langis ng isda)
myristic acid - 1-6 g (bawat 100 g langis ng isda)
stearic acid - 0.5-2 g (bawat 100 g langis ng isda)

Mga saturated fatty acid sa mga cosmetics at detergents

mga detergent


Ang Men Expert L'Oreal cleanser ay naglalaman ng mga saturated fatty acid: myristic, stearic, palmitic at lauric	Ang dove cream soap ay naglalaman ng mga saturated fatty acid: stearic at lauric

Mga saturated fatty acid sa Industriya ng Pagkain

Ang mga saturated fatty acid ay may mga kontraindikasyon side effects at mga detalye ng paggamit, kapag ginamit para sa mga layuning pangkalusugan o bilang bahagi ng mga gamot o pandagdag sa pandiyeta, kinakailangan ang konsultasyon sa isang espesyalista.

O isang anti-cholesterol na bitamina. Nahahati sila sa monounsaturated (omega-9) at polyunsaturated fatty acids (omega-6 at omega-3). Sa simula ng ika-20 siglo, maraming pansin ang binayaran sa pag-aaral ng mga acid na ito. Kapansin-pansin, nakuha ng bitamina F ang pangalan nito mula sa salitang "taba," na nangangahulugang "taba" sa Ingles.

Sa kabila ng katotohanan na ang mga fatty acid ay tinatawag na bitamina, mula sa punto ng view ng pharmacology at biochemistry sila ay ganap na magkakaibang mga biological compound. Ang mga sangkap na ito ay may paravitamin effect, iyon ay, tinutulungan nila ang katawan na labanan ang kakulangan sa bitamina. Mayroon din silang parahormonal effect dahil sa ang katunayan na sila ay nakakapag-convert sa mga prostaglandin, thromboxanes, leukotrienes at iba pang mga sangkap na nakakaapekto sa mga antas ng hormonal ng tao.

Ano ang mga benepisyo ng unsaturated fatty acids?

Ang mga linolenic acid ay may espesyal na papel sa mga unsaturated fatty acid., ang mga ito ay kailangang-kailangan para sa katawan. Unti-unti, nawawalan ng kakayahan ang katawan ng tao na gumawa ng gamma-linolenic acid sa pamamagitan ng pagkonsumo ng linolenic acid sa pamamagitan ng mga pagkaing halaman. Samakatuwid, kailangan mong ubusin ang mas maraming pagkain na naglalaman ng acid na ito. Gayundin ang isang mahusay na paraan upang makuha ang sangkap na ito ay biologically active additives (BAS).

Ang gamma-linolenic acid ay kabilang sa pangkat ng mga unsaturated fatty acid na omega-6. Ito ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa paggana ng katawan dahil ito ay bahagi ng mga lamad ng cell. Kung ang acid na ito ay hindi sapat sa katawan, kung gayon ang isang pagkagambala sa metabolismo ng taba sa mga tisyu at ang paggana ng mga intercellular membrane ay nangyayari, na humahantong sa mga sakit tulad ng pinsala sa atay, dermatoses, vascular atherosclerosis, atbp.

Ang mga unsaturated fatty acid ay mahalaga para sa mga tao, dahil sila ay kasangkot sa synthesis ng mga taba, metabolismo ng kolesterol, pagbuo ng mga prostaglandin, may anti-inflammatory at antihistamine effect, pasiglahin proteksyon sa immune katawan, itaguyod ang pagpapagaling ng sugat. Kung ang mga sangkap na ito ay kumikilos na may sapat na nilalaman ng bitamina D, pagkatapos ay lumahok din sila sa asimilasyon ng posporus at kaltsyum, na kinakailangan para sa normal na paggana ng skeletal system.

Mahalaga rin ang linoleic acid dahil kung ito ay naroroon sa katawan, ang iba pang dalawa ay maaaring synthesize. Kailangan mong malaman na ang mas maraming carbohydrates na kinokonsumo ng isang tao, mas maraming mga pagkain na naglalaman ng unsaturated fatty acids na kailangan niya. Ang mga ito ay naipon ng katawan sa ilang mga organo - ang puso, bato, atay, utak, kalamnan at dugo. Ang mga linoleic at linolenic acid ay nakakaapekto rin sa antas ng kolesterol sa dugo, na pumipigil sa pag-aayos nito sa mga dingding ng mga daluyan ng dugo. Samakatuwid, sa normal na antas ng mga acid na ito sa katawan, ang panganib ng cardiovascular disease ay nabawasan.

Kakulangan ng unsaturated fatty acids sa katawan

Ang kakulangan sa bitamina F ay kadalasang nangyayari sa maliliit na bata.– wala pang 1 taon. Nangyayari ito kapag hindi sapat ang paggamit ng mga acid mula sa pagkain, pagkagambala sa proseso ng pagsipsip, ilang Nakakahawang sakit atbp. Ito ay maaaring magresulta sa pagkabansot sa paglaki, pagbaba ng timbang, pagbabalat ng balat, pampalapot ng epidermis, maluwag na dumi, pati na rin ang pagtaas ng pagkonsumo ng tubig. Ngunit ang kakulangan ng mga unsaturated fatty acid ay maaari ding mangyari sa pagtanda. Sa kasong ito, maaaring mangyari ang pagsugpo sa mga function ng reproductive at ang paglitaw ng mga nakakahawang sakit o cardiovascular. Kadalasan din ang mga sintomas ay malutong na mga kuko, buhok, acne at mga sakit sa balat (madalas na eksema).

Mga unsaturated fatty acid sa cosmetology

Dahil ang mga unsaturated fatty acid ay may kapaki-pakinabang na epekto sa balat at buhok, madalas itong ginagamit sa paggawa ng iba't ibang mga pampaganda. Ang ganitong mga produkto ay nakakatulong na mapanatili ang kabataan ng balat at mapupuksa ang mga pinong wrinkles. Gayundin, ang mga paghahanda na may bitamina F ay tumutulong sa pagpapanumbalik at pagpapagaling ng balat, kaya ginagamit ang mga ito sa paggamot sa eksema, dermatitis, pagkasunog, atbp. Sa tulong ng sapat na unsaturated fatty acids sa katawan, epektibong nagpapanatili ng moisture ang balat. At sa tuyong balat, ang normal na balanse ng tubig ay naibalik.

Napatunayan din ng mga mananaliksik na nakakatulong din ang mga acid na ito sa acne. Sa kakulangan ng bitamina F sa katawan, ang itaas na layer ng tissue ng balat ay lumapot, na humahantong sa pagbara ng mga sebaceous glands at nagpapasiklab na proseso. Bilang karagdagan, ang mga pag-andar ng hadlang ng balat ay nagambala, at ang iba't ibang bakterya ay madaling tumagos sa mas malalim na mga layer. Ito ang dahilan kung bakit ang mga kosmetikong paghahanda na may bitamina F ay nagiging lalong popular sa mga araw na ito. Sa mga sangkap na ito, ang mga produkto ay ginawa upang pangalagaan hindi lamang para sa balat ng mukha, kundi pati na rin para sa buhok at mga kuko.

Sobra sa unsaturated fatty acids

Gaano man sila kapakinabangan unsaturated fatty acids, ngunit hindi mo rin dapat abusuhin ang mga produktong naglalaman ng mga ito sa malalaking dami. Ang mga sangkap na ito ay hindi nakakalason at hindi nakakalason. Gayunpaman, sa isang pagtaas ng nilalaman ng omega-3 acids sa katawan, ang pagnipis ng dugo ay nangyayari, na maaaring humantong sa pagdurugo.

Ang mga sintomas ng labis na bitamina F sa katawan ay maaaring pananakit ng tiyan, heartburn, allergic skin rashes, atbp. Mahalaga rin na malaman na ang mga unsaturated acid ay dapat ubusin sa ilang partikular na sukat. Halimbawa, na may labis na omega-6, ang produksyon ng omega-3 acid ay nangyayari, na maaaring humantong sa pag-unlad ng hika at arthritis.

Mga mapagkukunan ng unsaturated fatty acid

Ang pinaka pinakamahusay na mga mapagkukunan Ang mga unsaturated fatty acid ay mga langis ng gulay. Gayunpaman, ang ordinaryong pinong langis ng mirasol ay malamang na hindi magdadala ng maraming benepisyo. Pinakamainam na kumain ng langis mula sa obaryo ng trigo, safflower, sunflower, flaxseed, olives, mani at soybeans. Isa pa ang gagawa pagkain ng halaman– avocado, almonds, corn, nuts, brown rice at oatmeal.

Upang ang katawan ay laging may sapat na dami Sapat na kumain ng unsaturated fatty acids bawat araw, halimbawa, mga 12 kutsarita ng langis ng mirasol (hindi nilinis). Sa pangkalahatan, ang lahat ng mga langis ay dapat na maingat na pinili. Hindi sila dapat i-filter o i-deodorize. Mahalaga rin na malaman na kapag nalantad sa hangin, liwanag o init, ang ilang mga acid ay maaaring bumuo ng mga libreng radikal at nakakalason na mga oksido. Samakatuwid, kailangan nilang maiimbak sa isang malamig, madilim na lugar sa isang mahigpit na saradong lalagyan. Sa karagdagang pagkonsumo ng bitamina B6 at C, ang epekto ay unsaturated fatty acids tumitindi.

Mga katulad na artikulo: