Proprietățile și funcțiile lipidelor depind de acizii grași. Acizi grași din alimente: tipuri și beneficii

04.05.2019

Acizii grași nesaturați sunt compuși monobazici care au una (mononesaturată), două sau mai multe (polinesaturate) duble legături între atomi de carbon.

Moleculele lor nu sunt complet saturate cu hidrogen. Se găsesc în toate grăsimile. Cea mai mare cantitate trigliceridele benefice sunt concentrate în nuci și uleiuri vegetale (măsline, floarea soarelui, semințe de in, porumb, semințe de bumbac).

Grăsimi nesaturate- armă secretă în lupta împotriva supraponderal, dacă este folosit corect. Acestea accelerează metabolismul, suprimă pofta de mâncare și suprimă producția de cortizol (hormonul stresului), care provoacă supraalimentarea. În plus, acizii benefici reduc nivelul leptinei și blochează gena responsabilă de acumularea celulelor adipoase.

Informații generale

Cea mai importantă proprietate a acizilor grași nesaturați este posibilitatea de peroxidare datorită prezenței dublelor legături nesaturate. Această caracteristică este necesară pentru reglarea reînnoirii, permeabilitatea membranelor celulare și sinteza prostaglandinelor și leucotrienelor, care sunt responsabile pentru apărarea imună.

Cei mai des consumați acizi grași mono și polinesaturați:

linolenic (omega-3);
acid eicosapentaenoic (omega-3);
acid docosahexaenoic (omega-3);
acid arahidonic (omega-6);
linoleic (omega-6);
oleic (omega-9).

Corpul uman nu produce singur trigliceride benefice. Prin urmare, acestea trebuie să fie prezente în dieta zilnică a unei persoane. Acești compuși sunt implicați în metabolismul grăsimilor și intramuscular, în procesele biochimice din membranele celulare și fac parte din teaca de mielină și țesutul conjunctiv.

Amintiți-vă, lipsa acizilor grași nesaturați cauzează deshidratarea organismului, întârzierea creșterii la copii și duce la inflamarea pielii.

Interesant este că omega-3, 6 formează vitamina F esențială solubilă în grăsimi. Are un efect cardioprotector, antiaritmic, îmbunătățește circulația sângelui și previne dezvoltarea aterosclerozei.

Tipuri și rol

În funcție de numărul de legături, grăsimile nesaturate sunt împărțite în mononesaturate (MUFA) și polinesaturate (PUFA). Ambele tipuri de acizi sunt benefice pentru a sistemului cardio-vascular uman: reduce nivelul de colesterol rău. O caracteristică distinctivă a PUFA este consistența lor lichidă, indiferent de temperatură mediu inconjurator, în timp ce MUFA-urile se întăresc la +5 grade Celsius.

Caracteristicile trigliceridelor benefice:

mononesaturate. Au o legătură dublă de carbohidrați și le lipsesc doi atomi de hidrogen. Datorită punctului de inflexiune la punctul dublu de legătură, acizii grași mononesaturați sunt greu de compactat, menținând stare lichida la temperatura camerei. În ciuda acestui fapt, ele, ca și trigliceridele saturate, sunt stabile: nu sunt supuse granulării în timp și râncezirii rapide, prin urmare sunt utilizate în Industria alimentară. Cel mai adesea, acest tip de grăsime este reprezentat de acidul oleic (omega-3), care se găsește în nuci, ulei de măsline și avocado. MUFA susțin sănătatea inimii și vasculare și suprimă reproducerea celule canceroase, da elasticitate pielii.
Polinesaturate. Structura acestor grăsimi conține două sau mai multe legături duble. Cel mai adesea, există două tipuri de acizi grași care se găsesc în alimente: linoleic (omega-6) și linolenic (omega-3). Primul are două ambreiaje duble, iar al doilea are trei. PUFA sunt capabili să mențină fluiditatea chiar și atunci când temperaturi negative(înghețat), prezintă activitate chimică ridicată, devin rapid râncezite și, prin urmare, necesită o utilizare atentă. Astfel de grăsimi nu trebuie încălzite.

Amintiți-vă, omega-3,6 este elementul de construcție necesar pentru formarea tuturor trigliceridelor benefice din organism. Ele susțin funcția de protecție a organismului, măresc funcția creierului, luptă împotriva inflamației și previn creșterea celulelor canceroase. LA sursele naturale compușii nesaturați includ: ulei de canola, boabe de soia, nuci, ulei de semințe de in.

Acizii grași nesaturați îmbunătățesc fluxul sanguin și repară ADN-ul deteriorat. Ele îmbunătățesc livrarea de nutrienți către articulații, ligamente, mușchi și organe interne. Acestea sunt hepatoprotectoare puternice (protejează ficatul de leziuni).

Trigliceridele benefice dizolvă depozitele de colesterol din vasele de sânge, previn apariția aterosclerozei, hipoxiei miocardice, aritmiilor ventriculare și cheagurilor de sânge. Ele furnizează celulele cu material de construcție. Datorită acestui fapt, membranele uzate sunt reînnoite în mod constant, iar tinerețea corpului este prelungită.

Doar trigliceridele proaspete, care se oxidează ușor, oferă valoare vieții umane. Grăsimile supraîncălzite au un efect dăunător asupra metabolismului, tractului digestiv și rinichilor, deoarece acumulează substanțe nocive. Astfel de trigliceride ar trebui să lipsească din dietă.

Cu consumul zilnic de acizi grași nesaturați, vei uita de:

oboseală și surmenaj cronic;
senzații dureroase la nivelul articulațiilor;
mâncărime și piele uscată;
diabet zaharat tip 2;
depresie;
concentratie slaba;
păr și unghii fragile;
boli ale sistemului cardiovascular.

Acizi nesaturați pentru piele

Preparatele pe bază de acizi omega elimină ridurile mici, mențin „tinerețea” stratului cornos, accelerează vindecarea pielii, restabilește echilibrul hidric al dermului și elimină acneea.

Prin urmare, ele sunt adesea incluse în unguente pentru arsuri, eczeme și produse cosmetice pentru îngrijirea unghiilor, părului și feței. Acizii grași nesaturați reduc reactii inflamatoriiîn organism, crește funcțiile de barieră ale pielii. Lipsa trigliceridelor benefice duce la îngroșarea și uscarea stratului superior al dermei, înfundarea glande sebacee, pătrunderea bacteriilor în cele mai adânci straturi de țesut și formarea acneei.

EFA incluse în produsele cosmetice:

acid palmitoleic;
eicosen;
erucic;
aceteruca;
oleic;
arahidonic;
linoleic;
linolenic;
stearic;
nailon.

Trigliceridele nesaturate sunt mai active din punct de vedere chimic decât trigliceridele saturate. Viteza de oxidare a acidului depinde de numărul de legături duble: cu cât sunt mai multe, cu atât consistența substanței este mai subțire și are loc mai rapid reacția de eliberare a electronilor. Grăsimile nesaturate subțiază stratul lipidic, ceea ce îmbunătățește pătrunderea sub piele a substanțelor solubile în apă.

Semne ale lipsei de acizi nesaturați în corpul uman:

subțierea fibrei părului;
uscăciune, aspru a pielii;
chelie;
dezvoltarea eczemei;
matitatea plăcilor de unghii, apariție frecventă bavuri.

Efectul acizilor omega asupra organismului:

Oleic. Restabilește funcțiile de barieră ale epidermei, reține umiditatea în piele, activează metabolismul lipidic, încetinind peroxidarea. Cea mai mare cantitate de acid oleic este concentrată în ulei de susan (50%), tărâțe de orez (50%) și nucă de cocos (8%). Sunt bine absorbite în derm, nu lasă urme grase și îmbunătățesc penetrarea ingrediente activeîn stratul cornos.
Palmine. Restaurează acoperirea pielii, confera elasticitate dermului „matur”. Este foarte stabil în timpul depozitării. Uleiurile care conțin acid palmic nu râncezesc în timp: palmier (40%), semințe de bumbac (24%), soia (5%).
linoleic. Are efect antiinflamator, interferează cu metabolismul biologic substanțe active, facilitând pătrunderea și absorbția acestora în straturile epidermei. Acidul linoleic previne evaporarea necontrolată a umezelii prin piele, a cărei lipsă duce la uscarea și exfolierea stratului cornos. Protejează țesuturile de efectele nocive ale razelor ultraviolete, ameliorează roșeața, îmbunătățește imunitatea locală și întărește structura membranelor celulare. Lipsa de omega-6 în organism provoacă inflamația și uscarea pielii, crește sensibilitatea acesteia, duce la căderea părului și apariția eczemei. Conținut în ulei de orez (47%) și ulei de susan (55%). Mulțumită acid linoleic ameliorează focarele de inflamație, este indicată pentru eczeme atopice.
Linolenic (Alfa și Gamma). Este un precursor al sintezei prostaglandinelor care reglează reacțiile inflamatorii din corpul uman. Acidul nesaturat face parte din membranele epidermei, crește nivelul de prostaglandine E. Cu un aport insuficient de compus în organism, pielea devine predispusă la inflamație, iritată, uscată și descuamată. Cea mai mare cantitate de acid linolenic se găsește în laptele matern.

Cosmeticele cu acizi linoleic și linolenic accelerează refacerea barierei lipidice a epidermei, întăresc structura membranelor și acționează ca o componentă a terapiei imunomodulatoare: reduce dezvoltarea inflamației și oprește deteriorarea celulelor. Pentru tipurile de piele uscată, uleiurile care conțin omega-3, 6 sunt recomandate pentru utilizare externă și internă.

În sport

Pentru a menține sănătatea unui sportiv, meniul trebuie să conțină cel puțin 10% grăsime, altfel performanța atletică se înrăutățește și apar tulburări morfo-funcționale. Lipsa trigliceridelor în dietă inhibă anabolismul țesutului muscular, reduce producția de testosteron și subminează sistemul imunitar. Numai în prezența acizilor grași nesaturați este posibilă absorbția vitaminelor B, care sunt esențiale pentru un culturist. În plus, trigliceridele acoperă costurile energetice crescute ale organismului, mențin articulațiile sănătoase și accelerează recuperarea. tesut muscular după antrenament intens și combate inflamația. PUFA previn procesele oxidative și sunt implicați în creșterea musculară.

Amintiți-vă, o deficiență de grăsimi sănătoase în corpul uman este însoțită de o încetinire a metabolismului, dezvoltarea deficienței de vitamine, probleme cu inima, vasele de sânge, distrofie hepatică și malnutriție a celulelor creierului.

Cele mai bune surse de acizi omega pentru sportivi: ulei de pește, fructe de mare, uleiuri vegetale, peste.

Amintiți-vă, prea mult nu este bine. Un exces de trigliceride (peste 40%) în meniu duce la efectul opus: depunerea de grăsime, agravarea anabolismului, scăderea imunității, funcția de reproducere. Ca urmare, oboseala crește și performanța scade.

Rata consumului de acizi grași nesaturați depinde de tipul de sport. Pentru o gimnastă reprezintă 10% din dieta totală, pentru scrimă – până la 15%, pentru artiștii marțiali – 20%.

Dăuna

Aportul excesiv de trigliceride duce la:

dezvoltarea artritei, scleroza multiplă;
imbatranire prematura;
dezechilibru hormonal la femei;
acumularea de toxine în organism;
sarcină crescută asupra ficatului și pancreasului;
formarea de calculi biliari;
inflamația diverticulilor intestinali, constipație;
gută;
apendicită;
boli ale vaselor coronare ale inimii;
cancer de sân, cancer de prostată;
iritație gastrointestinală tract intestinal, apariția gastritei.

Sub influența tratamentului termic, grăsimile sănătoase polimerizează și oxidează, descompunându-se în dimeri, monomeri și polimeri. Ca urmare, vitaminele și fosfatidele din ele sunt distruse, ceea ce reduce valoarea nutritivă a produsului (ulei).

Norma zilnică

Nevoia organismului de acizi grași nesaturați depinde de:

activitatea de muncă;
vârstă;
climat;
starea de imunitate.

În zonele climatice medii, rata zilnică a consumului de grăsimi per persoană este de 30% din totalul aportului de calorii, în regiunile nordice această cifră ajunge la 40%. Pentru persoanele în vârstă, doza de trigliceride este redusă la 20%, iar pentru lucrătorii cu muncă fizică grea crește la 35%.

Necesar zilnicîn acizi grași nesaturați pentru un adult sănătos este de 20%. Aceasta este de 50-80 de grame pe zi.

După boală, când organismul este epuizat, norma crește la 80-100 de grame.

Pentru a menține sănătatea și sănătatea, excludeți alimentele din meniu gătit instantși alimente prăjite. În loc de carne, preferați peștele de mare gras. Renunta la ciocolata si la cofetariile cumparate din magazin in favoarea nucilor si cerealelor. Luați-l ca bază pentru a vă începe dimineața luând o lingură de desert de ulei vegetal (măsline sau semințe de in) pe stomacul gol.

Pentru a spori influență pozitivă acizi omega pe organism, se recomandă consumul simultan de antioxidanți, zinc, vitamina B6, D.

Izvoare naturale

Lista alimentelor care conțin acizi grași nesaturați:

avocado;
nuci nesărate (nuci pecan, nuci, Brazilia, caju);
seminte (susan, floarea soarelui, dovleac);
pește gras(sardine, macrou, somon, ton, hering);
uleiuri vegetale (camelina, măsline, porumb, semințe de in, nuci);
cereale;
coacăz negru;
porumb;
fructe uscate.

Cantitatea maximă de nutrienți este concentrată în uleiurile vegetale presate la rece în forma lor brută. Tratamentul termic distruge compușii benefici.

Concluzie

Acizii grași nesaturați sunt esențiali nutrienți, care corpul uman incapabil să sintetizeze singur.

Pentru a menține funcțiile vitale ale tuturor organelor și sistemelor, este important să includeți alimente care conțin compuși omega în dieta dumneavoastră zilnică.

Trigliceridele benefice controlează compoziția sângelui, furnizează celulelor cu energie, susțin funcțiile de barieră ale epidermei și promovează excreția kilogramele în plus. Cu toate acestea, trebuie să utilizați EFA cu înțelepciune, deoarece valoarea lor nutritivă este neobișnuit de mare. Excesul de grăsime în organism duce la acumularea de toxine, creșterea colesterolului, blocarea vaselor de sânge, iar lipsa de grăsime duce la apatie, deteriorarea stării pielii și încetinirea metabolismului.

Păstrează-ți mâncarea cu moderație și ai grijă de sănătatea ta!

Grăsimile sunt extrem de importante pentru sănătate, motiv pentru care o persoană trebuie să consume o anumită cantitate de grăsimi în fiecare zi pentru ca toate procesele corpului să funcționeze corect. Grăsimile sunt un nutrient esențial pentru absorbție vitamine liposolubile(A, D, E, K) și o sursă densă de energie.

În plus, grăsimile din dietă promovează creșterea, funcționarea creierului și a sistemului nervos, sănătatea pielii, protecție sistemul osos, protectie termica, si joaca si rolul unui airbag pentru organele interne.

Cu toate acestea, nu toate grăsimile sunt la fel de sănătoase. Toate alimentele care conțin grăsimi vor conține diferite combinații de grăsimi saturate, mononesaturate și polinesaturate.

Academia de Nutriție și Dietetică recomandă ca adulții sănătoși să consume grăsimi într-un raport de 20 până la 35% din aportul total de grăsimi. consumul zilnic calorii. De asemenea, se recomandă creșterea aportului de acizi grași polinesaturați și reducerea grăsimilor saturate și trans.

Toate grăsimile furnizează 9 calorii pe gram, dar în funcție de tipul de grăsime - indiferent dacă este o formă concentrată de ulei vegetal sau o formă solidă - conținutul de calorii per lingură variază. În medie, o lingură de ulei vegetal conține 120 de calorii.

Indiferent de forma sub care le consumi - lichide (ulei vegetal) sau solide (margarina) - organismul le descompune in acizi grasi si glicerol. Din aceste componente, organismul formează alte lipide, stocând restul sub formă de trigliceride.

Dar ce înseamnă de fapt aceste recomandări? Cum poți face diferența dintre grăsimile saturate, grăsimile trans și grăsimile nesaturate?

Grăsimile pot fi saturate sau nesaturate, în funcție de câți atomi de hidrogen se leagă de fiecare atom de carbon din lanțurile lor chimice.

Cu cât este mai mult hidrogen atașat de lanț, cu atât grăsimile vor fi mai saturate. Dacă anumiți atomi de hidrogen lipsesc, acidul gras va fi considerat nesaturat.

Grăsimi saturate din dietă

Grăsimile saturate sunt acizi grași care conțin atomi de hidrogen de-a lungul lanțului lor chimic. Ele sunt asociate cu ficatul care produce mai mult colesterol total și colesterol LDL.

Cu toate acestea, în În ultima vreme Oamenii de știință și-au reconsiderat poziția cu privire la dacă toate grăsimile saturate sunt la fel de dăunătoare:

Grăsimile saturate precum acidul palmitic sau acidul stearic par să aibă un efect foarte diferit asupra colesterolului LDL care circulă în sânge.

Unii oameni se întreabă: dacă s-au făcut suficiente cercetări pentru a determina dacă dietele care limitează grăsimile saturate oferă beneficii sau reduc riscul bolilor cardiovasculare.

Sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege efectele grăsimilor saturate în dietă, dar majoritatea experților în nutriție, inclusiv Academia de Nutriție și Dietetică, recomandă totuși menținerea cantității de grăsimi saturate din dieta dumneavoastră la un nivel minim.

Surse de grăsimi saturate:

unt
tot laptele
Pasăre domestică
Ulei de cocos
ulei de palmier

Grăsimi nesaturate din dietă

Grăsimile nesaturate sunt împărțite în două categorii - mononesaturate și polinesaturate. Aceste tipuri de grăsimi sunt considerate mai sănătoase decât grăsimile saturate sau trans.

Acizii grași mononesaturați (MUFA) sunt acizi grași cărora le lipsește o pereche de hidrogen în lanțurile lor chimice. Ele sunt asociate cu o scădere a colesterolului LDL, a colesterolului total și, în același timp, cu o creștere a producției de HDL - colesterol „bun” -. În mod normal, aceste grăsimi sunt lichide la temperatura camerei.

Surse de acizi grași mononesaturați:

ulei de floarea soarelui
ulei de rapita
ulei de masline
unt de arahide
alun (alun)
nuca de macadamia
avocado

Acizilor grași polinesaturați (PUFA) le lipsesc 2 sau mai multe perechi de hidrogen pe lanțurile de acizi grași. Acestea provoacă o scădere a colesterolului din sânge/ser și, de asemenea, reduc producția de LDL.

Cu toate acestea, după cum se dovedește, ele pot reduce și producția de HDL. Aceste grăsimi sunt de obicei lichide la temperatura camerei.

Surse de acizi grași polinesaturați:

ulei de in
ulei de porumb
ulei de susan
seminte de floarea soarelui si ulei de floarea soarelui
pește gras, cum ar fi somonul
nuci

Unii anumiți acizi grași polinesaturați cu o structură diferită, benefic pentru sănătate, includeți acizi grași omega-3 și omega-6.

Aceste grăsimi sunt considerate deosebit de sănătoase, deoarece sunt asociate cu îmbunătățirea sistem imunitar, tratament artrita reumatoida, îmbunătățirea vederii, a funcției creierului și a sănătății inimii.

S-a demonstrat că Omega-3 reduc atât nivelul de trigliceride din organism, cât și nivel general colesterolul. Se recomandă consumul frecvent de alimente bogate în omega-3.

Surse de Omega-3:

fructe de mare - peste gras: macrou, ton albacore, sardine, somon, pastrav de lac
ulei de in
nuci
ulei de soia
ulei de rapita

Acizii grași Omega-6 găsiți în uleiurile vegetale sunt, de asemenea, PUFA. Ele sunt, de asemenea, asociate cu un risc redus de boli cardiovasculare prin scăderea nivelului de colesterol LDL. Cu toate acestea, pot scădea simultan nivelurile de HDL.

Surse de Omega-6:

majoritatea uleiurilor vegetale
seminte de floarea soarelui
Nuci de pin

Grăsimile trans în nutriție

Grăsimile trans sunt create atunci când producătorii de alimente prelungesc perioada de valabilitate a alimentelor care conțin grăsimi prin adăugarea de hidrogen în compoziția lor chimică.

Adăugarea de hidrogen face grăsimile din alimente mai dure și mai bogate, întârziend râncezirea și sporind prospețimea.

Rezultatul hidrogenării sunt grăsimile trans. Din păcate, grăsimile trans sunt asociate cu o creștere a colesterolului total și a colesterolului LDL, precum și cu o scădere a colesterolului HDL.

Cantități mici de grăsimi trans naturale pot fi găsite în carnea de vită, porc, untși laptele, cu toate acestea, aceste grăsimi trans au efecte diferite față de grăsimile trans artificiale și nu sunt asociate cu a avea același efect asupra nivelului de colesterol.

Articol pregătit de: Lily Snape

Acid gras nu sunt produse de organism, dar sunt necesare pentru noi, deoarece de ele depinde o funcție importantă a organismului - proces metabolic. Cu lipsa acestor acizi, imbatranire prematura corpul, este deranjat os, apar boli ale pielii, ficatului și rinichilor. Acești acizi intră în organism cu alimente și reprezintă o sursă importantă de energie pentru orice organism. De aceea sunt numite esențiale (EFA). Cantitatea de acizi grași esențiali (EFA) din corpul nostru depinde de câte grăsimi și uleiuri mâncăm.

EFA ocupă o mare parte în învelișul protector sau membrana care înconjoară orice celulă a corpului. Sunt folosite pentru a forma grăsime care acoperă și protejează organele interne. La împărțire, NLC-urile eliberează energie. Straturile de grasime de sub piele inmoaie loviturile.
Acizi grași saturați- unii acizi grași sunt „saturați”, adică. saturate cu cât mai mulți atomi de hidrogen pot adăuga. Acești acizi grași cresc nivelul de colesterol din sânge. Grăsimile care le conțin rămân solide la temperatura camerei (de exemplu, grăsime de vită, grăsime de porc topită și unt).

Grăsimile solide sunt bogate în acid stearic, care este prezent în cantități mari în carnea de vită și porc.
Acid palmitic Este și un acid saturat, dar se găsește în uleiurile plantelor tropicale - nucă de cocos și palmier. Deși aceste uleiuri origine vegetală, sunt multe dintre ele care sunt complet nesănătoase acizi saturati.
Trebuie să reducem conținutul tuturor grăsimilor saturate din dieta noastră. Acestea provoacă îngustarea arterelor și perturbă activitatea hormonală normală.

Sănătatea depinde în mare măsură de starea vaselor de sânge. Dacă vasele sunt înfundate, sunt posibile consecințe grave. În cazul aterosclerozei, pereții vaselor de sânge sunt restaurați foarte ineficient de către organismul însuși, apar plăci de grăsime - vasele devin înfundate. Această situație este periculoasă pentru organism - dacă vasele prin care sângele curge către inimă sunt înfundate, este posibil un atac de cord; dacă vasele creierului sunt înfundate, este posibil un accident vascular cerebral. Ce trebuie făcut pentru a preveni înfundarea vaselor.

Acizi grași polinesaturați(PUFA) sunt acizi grași care conțin două sau mai multe legături duble, cu un număr total de atomi de carbon de 18 până la 24. Aceștia reduc cantitatea de colesterol din sânge, dar pot înrăutăți raportul dintre HDL și LDL.

HDL - lipoproteine densitate mare
LDL - lipoproteine cu densitate joasă
HDL este o lipoproteină de înaltă densitate, o substanță asemănătoare grăsimii din sânge care ajută la prevenirea depunerii colesterolului pe pereții arterelor.
LDL este lipoproteine cu densitate joasă, un tip de substanță asemănătoare grăsimii din sânge care este transportată în fluxul sanguin plăci de colesterol. Excesul din această substanță poate duce la depuneri de colesterol pe pereții interiori ai arterelor.

Raportul normal dintre LDL și HDL este de 5:1. În acest caz, HDL trebuie să muncească din greu pentru a elimina organismul de colesterol. Prea mult conținut grozav grăsimile polinesaturate pot deranja acest echilibru instabil. Cu cât consumăm mai multe grăsimi polinesaturate, cu atât trebuie să adăugăm mai multă vitamina E în dieta noastră, deoarece în celulele corpului nostru vitamina E acționează ca un antioxidant și protejează aceste grăsimi de oxidare.

Inițial, doar acidul linoleic a fost clasificat ca acizi grași polinesaturați esențiali, iar acum și acidul arahidonic.
Acizii grași polinesaturați sunt componente ale multor structuri celulare ale corpului, în principal membrane. Membranele sunt structuri vâscoase, dar plastice care înconjoară toate celulele vii. Absența oricărei componente membranare duce la diferite boli.
Deficiența acestor acizi este asociată cu dezvoltarea unor boli precum fibroza chistică, diverse boli piele, ficat, ateroscleroză, boala ischemica boli de inimă, infarct miocardic, tromboză vasculară și fragilitatea lor crescută, accidente vasculare cerebrale. Rolul funcțional al polinesaturaților acizi grași este normalizarea activității tuturor structurilor membranare ale celulelor și transferul de informații intracelular.

Acidul linoleic se găsește în cea mai mare concentrație în in, soia, nuci, face parte din multe uleiuri vegetale și grăsimi animale. Uleiul de șofrănel este cea mai bogată sursă de acid linoleic. Acidul linoleic favorizează relaxarea vase de sânge, reduce inflamația, ameliorează durerea, promovează vindecarea, îmbunătățește fluxul sanguin. Semnele deficienței de acid linoleic includ boli de piele, boli hepatice, căderea părului, tulburări ale sistemului nervos, boli de inimă și întârziere de creștere. În organism, acidul linoleic poate fi transformat în acid gamma-linoleic (GLA), care se găsește în mod natural în laptele matern, uleiurile de primulă și de borage, sau uleiurile de rădăcină și coacăze negre. S-a descoperit că acidul gamma-linoleic ajută la eczemele alergice și dureri severeîn piept. Preparatele cu ulei de luminiță și alte uleiuri bogate în GLA sunt luate pentru a trata și menține pielea uscată stare sănătoasă membranele grase din jurul celulelor pielii.

Produse alimentare cu conținut scăzut grăsimi sau nu conțin nicio sursă de acid linoleic poate provoca probleme serioase cu sănătatea.

Acidul arahidonic favorizează funcționarea creierului, a inimii, a sistemului nervos; dacă este deficitar, organismul devine lipsit de apărare împotriva oricărei infecții sau boli, apare tensiunea arterială, dezechilibrul producției de hormoni, instabilitatea dispoziției, scurgerea calciului din oase în sânge, lent. vindecarea rănilor. Este cuprins în untură de porc, unt, in ulei de peste. Uleiurile vegetale nu conțin acid arahidonic; grăsimea animală conține o cantitate mică din acesta. Cele mai bogate în acid arahidonic sunt uleiul de pește 1-4% (codul), precum și glandele suprarenale, pancreasul și creierul mamiferelor. Care este rolul funcțional al acestui acid? Pe lângă normalizarea activității tuturor structurilor membranare ale celulelor, acidul arahidonic este un precursor al unor bioregulatori importanți formați din acesta - eicosanoizi. „Eicosa” - numărul 20 - numărul de atomi de carbon din molecule. Acești bioregulatori participă la diverse reacții sânge, afectează starea vaselor de sânge, reglează interacțiunile intercelulare și îndeplinesc o serie de alte funcții importante în organism.

Necesarul mediu zilnic de acizi grași polinesaturați este de 5-6 g. Această nevoie poate fi satisfăcută prin consumul a 30 g de ulei vegetal pe zi. Pe baza surselor alimentare disponibile, acidul arahidonic este cel mai deficitar.
Prin urmare, pentru a preveni și trata unele boli asociate cu o deficiență a acestor acizi, mai multe medicamente eficiente pe baza de materii prime naturale.

Acizi grași mononesaturați- acizi grași care conțin o dublă legătură. Au un efect care scade colesterolul din sange si ajuta la mentinerea raportului dorit intre HDL si LDL.
Cel mai important acid gras mononesaturat din dieta noastră este acidul oleic. Este prezent în membranele celulelor vegetale și animale și contribuie la elasticitatea arterelor și a pielii.

Acid oleic joacă un rol important în scăderea nivelului de colesterol, întărește sistemul imunitar și previne apariția tumorilor. Există o concentrație deosebit de mare a acestui acid în uleiul de măsline presat la rece, uleiul de susan, migdale, alune și nuci.
Grăsimile mononesaturate sunt stabile la temperaturi ridicate (de aceea uleiul de măsline este grozav pentru prăjit) și nu perturbă echilibrul LDL și HDL așa cum o pot face grăsimile polinesaturate.

În țările mediteraneene, unde se mănâncă cantitati mari ulei de masline, măsline și măsline negre, avocado și nuci, cazuri de boală coronariană și boli canceroase. În mare măsură acest lucru este atribuit grăsimi mononesaturate, prezent în toate acestea Produse alimentare.

Din tot ce s-a spus, putem concluziona că este posibil să se influențeze cursul anumitor boli folosind nu numai medicamente, ci și diete speciale.

Și aceste două videoclipuri vă vor spune cum să pregătiți rulouri cu somon.

Pune la congelator

Saturat(sinonim limită) acid gras(Engleză) acizi grași saturați) - acizi grași monobazici care nu au legături duble sau triple între atomii de carbon vecini, adică toate astfel de legături sunt doar simple.

Acizii grași care au una sau mai multe legături duble între atomi de carbon nu sunt clasificați ca acizi grași saturați. Dacă există o singură legătură dublă, acidul se numește mononesaturat. Dacă există mai mult de o legătură dublă, aceasta este polinesaturată.

Acizii grași saturați reprezintă 33-38% grăsime subcutanata uman (în ordine descrescătoare: palmitic, stearic, miristic și altele).

Standarde de aport de acizi grași saturați

Conform Recomandări metodologice MP 2.3.1.2432-08 „Norme pentru nevoile fiziologice de energie și nutrienți pentru diferite grupuri ale populației Federației Ruse”, aprobat de Rospotrebnadzor la 18 decembrie 2008: „Saturația grăsimilor este determinată de numărul de atomi de hidrogen pe care îi conține fiecare acid gras. Acizii grași cu lanț mediu (C8-C14) pot fi absorbiți în tractul digestiv fără participarea acizilor biliari și a lipazei pancreatice, nu se depun în ficat și sunt supuși β-oxidării. Grăsimile animale pot conține acizi grași saturați cu o lungime a lanțului de până la douăzeci sau mai mulți atomi de carbon, au o consistență solidă și un punct de topire ridicat. Aceste grăsimi animale includ miel, vită, porc și o serie de altele. Aportul ridicat de acizi grași saturați este un factor de risc major pentru diabet, obezitate, boli cardiovasculare și alte boli.

Aportul de acizi grași saturati pentru adulți și copii ar trebui să fie nu mai mult de 10% asupra conținutului de calorii al dietei zilnice.”

Aceeași normă: „acizii grași saturati nu trebuie să furnizeze mai mult de 10% din numărul total calorii pentru orice vârstă” este conținută în Ghidurile dietetice 2015-2020 pentru americani (publicația oficială a Departamentului de Sănătate al SUA).

Acizi grași saturați esențiali

Diferiți autori definesc diferit care dintre acizi carboxilici clasificate ca grasime. Definiția cea mai largă: acizii grași sunt acizi carboxilici care nu au legături aromatice. Vom folosi abordarea larg acceptată, în care un acid gras este un acid carboxilic care nu are ramuri și lanțuri închise (dar fără a preciza numărul minim de atomi de carbon). Cu această abordare, formula generală pentru acizii grași saturați este următoarea: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Multe surse nu clasifică primii doi din această serie de acizi (acetic și propionic) ca acizi grași. În același timp, în gastroenterologie, acetic, propionic, butiric, valeric, capronic (și izomerii acestora) aparțin subclasei acizilor grași - acizi grași cu lanț scurt(Minushkin O.N.). În același timp, o abordare comună este atunci când acizii de la caproic la lauric sunt clasificați ca acizi grași cu lanț mediu, cei cu un număr mai mic de atomi de carbon sunt clasificați ca acizi cu lanț scurt, cu un numar mare- la cele cu lanț lung.

Acizii grași cu lanț scurt care conțin cel mult 8 atomi de carbon (acetic, propionic, butiric, valeric, caproic și izomerii acestora) se pot evapora cu vapori de apă atunci când sunt fierți, de aceea se numesc acizi grași volatili. Acizii acetic, propionic și butiric se formează în timpul fermentației anaerobe a carbohidraților, în timp ce metabolismul proteic duce la formarea de acizi carboxilici cu lanț de carbon ramificat. Principalul substrat de carbohidrați disponibil microflorei intestinale sunt resturile nedigerate ale membranelor celule vegetale, slime. Ca un marker metabolic al anaerobului condiționat microflora patogenă, acizi grași volatili oameni sanatosi acționează ca regulatori fiziologici ai funcției motorii tractului digestiv. Cu toate acestea, în timpul proceselor patologice care afectează microflora intestinală, echilibrul și dinamica formării acestora se schimbă semnificativ.

În natură se găsește în principal în acizii grași număr par de atomi de carbon. Acest lucru se datorează sintezei lor, în care are loc adăugarea în perechi de atomi de carbon.

Denumirea acidului		Formula semi-extinsa	Ilustrație schematică
Banal	Sistematic	Formula semi-extinsa	Ilustrație schematică
Oţet	Ethanova	CH3-COOH
Propionic	propan	CH3-CH2-COOH
Uleios	Butan	CH3-(CH2)2-COOH
Valeriană	Pentanic	CH3-(CH2)3-COOH
Nailon	hexan	CH3-(CH2)4-COOH
enantic	heptan	CH3-(CH2)5-COOH
caprilic	Octan	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon	Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya	la Dean	CH3-(CH2)8-COOH
Undecil	undecane	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric	Dodecan	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecil	Tridecan	CH3-(CH2)11-COOH
miristic	tetradecan	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil	Pentadecan	CH3-(CH2)13-COOH
Palmitic	hexadecan	CH3-(CH2)14-COOH
Margarină	Heptadecanic	CH3-(CH2)15-COOH
Stearic	Octadecan	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecilic	nonadecan	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova	Eicosan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneicocilic	Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya	Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Tricotil	Tricosan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignoceric	tetracosan	CH3-(CH2)22-COOH
Pentacocilic	Pentacosan	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic	Hexacosan	CH3-(CH2)24-COOH
heptacocilic	Heptacosan	CH3-(CH2)25-COOH
Montana	Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocil	Nonacosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Melissa	Triacontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerină	Dotriacontane	CH3-(CH2)30-COOH

Acizi grași saturați în Laptele vacii

Compoziția trigliceridelor grăsimilor din lapte este dominată de acizi saturați, conținutul total al acestora variind de la 58 la 77% (media este de 65%), atingând un maxim iarna și un minim vara. Dintre acizii saturați predomină acizii palmitic, miristic și stearic. Conținutul de acid stearic crește vara, iar acidul miristic și palmitic - iarna. Acest lucru se datorează diferențelor în rațiile furajere și caracteristici fiziologice(intensitatea sintezei acizilor grași individuali) la animale. În comparație cu grăsimile de origine animală și vegetală, grăsimea din lapte se caracterizează printr-un conținut ridicat de acid miristic și acizi grași saturați volatili cu greutate moleculară mică - butiric, caproic, caprilic și capric, totalizând de la 7,4 până la 9,5% din totalul acizilor grași. . Compoziția procentuală principalii acizi grași (inclusiv trigliceridele acestora) din grăsimea din lapte (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

ulei - 2,5-5,0%
nailon -1,0-3,5%
caprilic - 0,4-1,7%
capric - 0,8-3,6%
lauric -1,8-4,2%
miristic - 7,6-15,2%
palmitic - 20,0-36,0%
stearic -6,5-13,7%

Activitatea antibiotică a acizilor grași saturați

Toți acizii grași saturați au activitate antibiotică, dar cei cu 8 până la 16 atomi de carbon sunt cei mai activi. Cel mai activ dintre ele este undecil, care la o anumită concentrație inhibă creșterea Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Activitatea antibiotică a acizilor grași saturați depinde în mod semnificativ de aciditatea mediului. La pH=6, acizii caprilic și capric acționează atât asupra bacteriilor gram-pozitive, cât și asupra bacteriilor gram-negative, în timp ce acizii lauric și miristic acționează doar asupra bacteriilor gram-pozitive. Odată cu creșterea pH-ului, activitatea acidului lauric către Staphylococcus aureus iar alte bacterii gram-pozitive scade rapid. În ceea ce privește bacteriile gram-negative, situația este inversă: la un pH mai mic de 7, acidul lauric nu are aproape niciun efect, dar devine foarte activ la un pH mai mare de 9 (Shemyakin M.M.).

Dintre acizii grași saturați cu un număr par de atomi de carbon, acidul lauric are cea mai mare activitate antibiotică. De asemenea, este cel mai activ împotriva microorganismelor gram-pozitive dintre toți acizii grași cu un lanț scurt de până la 12 atomi de carbon. Acizii grași cu un lanț scurt de până la 6 atomi de carbon au un efect bactericid asupra microorganismelor gram-negative (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Acizi grași saturați în medicamente și suplimente alimentare

O serie de acizi grași saturați, în special acizii lauric și miristic, au activitate bactericidă, viricidă și fungicidă, ceea ce duce la suprimarea dezvoltării microflorei patogene și a ciupercilor de drojdie. Acești acizi sunt capabili să potențeze efectul antibacterian al antibioticelor în intestin, ceea ce poate crește semnificativ eficacitatea tratamentului infecțiilor intestinale acute de etiologie bacteriană și viral-bacteriană. Unii acizi grași, de exemplu, lauric și miristic, acționează și ca un stimulent imunologic atunci când interacționează cu antigenele bacteriene sau virale, ajutând la creșterea răspunsului imun al organismului la introducerea unui agent patogen intestinal (Novokshenov și colab.). Probabil, acidul caprilic inhibă creșterea ciupercilor de drojdie și menține echilibrul normal al microorganismelor în colon, sistemul genito-urinar și pe piele, previne creșterea excesivă a ciupercilor de drojdie și, mai ales, a genului. Candida fără a interfera cu proliferarea bacteriilor saprofite benefice. Cu toate acestea, aceste calități ale acizilor grași saturați nu sunt utilizate în medicamente (practic nu există astfel de acizi printre ingredientele active medicamente), sunt utilizați ca excipienți în medicamente, iar proprietățile lor menționate mai sus și alte posibile beneficii pentru sănătatea umană sunt subliniate de producătorii de suplimente alimentare și produse cosmetice.

Una dintre putinele medicamente, care contine substanta activa, foarte purificat ulei de pește, acizii grași enumerați sunt Omegaven (cod ATC „B05BA02 Fatty emulsions”). Printre alți acizi grași menționați sunt saturați:

acid palmitic - 2,5-10 g (la 100 g ulei de pește)
acid miristic - 1-6 g (la 100 g ulei de pește)
acid stearic - 0,5-2 g (la 100 g ulei de pește)

Acizi grași saturați din cosmetice și detergenți

detergenti


Demachiantul Men Expert L'Oreal conține acizi grași saturati: miristic, stearic, palmitic și lauric	Sapunul crema Dove contine acizi grasi saturati: stearic si lauric

Acizi grași saturați în industria alimentară

aditivi alimentari

Acizii grași saturati au contraindicații efecte secundareși specificul utilizării, atunci când este utilizat în scopuri de sănătate sau ca parte a medicamentelor sau suplimentelor alimentare, este necesară consultarea unui specialist.

Peste 200 de acizi grași au fost găsiți în natură, care fac parte din lipidele microorganismelor, plantelor și animalelor.

Acizii grași sunt acizi carboxilici alifatici (Figura 2). Ele pot fi găsite în organism fie în stare liberă, fie acționează ca elemente de bază pentru majoritatea claselor de lipide.

Toți acizii grași care alcătuiesc grăsimile sunt împărțiți în două grupe: saturați și nesaturați. Acizii grași nesaturați care au două sau mai multe legături duble sunt numiți polinesaturați. Acizii grași naturali sunt foarte diversi, dar au o serie de caracteristici comune. Aceștia sunt acizi monocarboxilici care conțin lanțuri hidrocarburice liniare. Aproape toate conțin un număr par de atomi de carbon (de la 14 la 22, cel mai adesea întâlnit cu 16 sau 18 atomi de carbon). Mult mai puțin frecvente sunt acizii grași cu lanțuri mai scurte sau cu un număr impar de atomi de carbon. Conținutul de acizi grași nesaturați în lipide este de obicei mai mare decât a celor saturați. Legăturile duble se găsesc de obicei între atomii de carbon 9 și 10, sunt aproape întotdeauna separate de o grupare metilen și sunt în configurația cis.

Acizii grași mai mari sunt practic insolubili în apă, dar sărurile lor de sodiu sau potasiu, numite săpunuri, formează micelii în apă care sunt stabilizate prin interacțiuni hidrofobe. Săpunurile au proprietățile surfactanților.

Acizii grași diferă:

– lungimea cozii lor de hidrocarbură, gradul de nesaturare a acestora și poziția dublelor legături în lanțurile de acizi grași;

- proprietati fizice si chimice. De obicei, acizii grași saturați la o temperatură de 22 0 C au o consistență solidă, în timp ce acizii grași nesaturați sunt uleiuri.

Acizii grași nesaturați au un punct de topire mai scăzut. Acizii grași polinesaturați se oxidează mai repede în aer liber decât acizii grași saturați. Oxigenul reacționează cu legături duble pentru a forma peroxizi și radicali liberi;

Tabelul 1 - Principalii acizi carboxilici incluși în lipide

	Numărul de legături duble	Denumirea acidului		Formula structurala
Saturat
		Lauric miristic Palmitic Stearic Arachinova		CH3-(CH2)10-COOH CH3 –(CH2)12 –COOH CH3 –(CH2)14 –COOH CH3 –(CH2)16 –COOH CH3 –(CH2)18 –COOH
Nesaturat
		Oleic linoleic linolenic Arachidovaya	CH 3 –(CH 2) 7 –CH=CH–(CH 2) 7 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 2 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 –(CH=CH–CH 2) 3 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 4 –(CH 2) 2 –COOH

Plantele superioare conțin în principal acid palmitic și doi acizi nesaturați - oleic și linoleic. Proporția acizilor grași nesaturați în compoziția grăsimilor vegetale este foarte mare (până la 90%), iar dintre cei limitativi, doar acidul palmitic este conținut în acestea în cantitate de 10-15%.

Acidul stearic nu se găsește aproape niciodată în plante, dar se găsește în cantități semnificative (25% sau mai mult) în unele grăsimi animale solide (grăsimi de oaie și bou) și uleiuri din plante tropicale (ulei de cocos). Există mult acid lauric în frunzele de dafin, acid miristic în uleiul de nucșoară, acid arahidic și behenic în uleiurile de arahide și soia. Acizii grași polinesaturați - linolenic și linoleic - formează cea mai mare parte a uleiurilor de in, cânepă, floarea soarelui, bumbac și alte uleiuri vegetale. Acizii grași din uleiul de măsline sunt 75% acid oleic.

Corpul uman și cel animal nu pot sintetiza acizi atât de importanți precum acizii linoleic și linolenic. Acid arahidonic - sintetizat din acidul linoleic. Prin urmare, trebuie să intre în organism cu alimente. Acești trei acizi sunt numiți acizi grași esențiali. Complexul acestor acizi se numește vitamina F. Când absență îndelungată Dacă sunt prezente în alimente, animalele se confruntă cu întârziere de creștere, piele uscată și descuamată și căderea părului. La om au fost descrise și cazuri de deficit de acizi grași esențiali. Da, la copii pruncie, primind hrana artificiala cu un continut scazut de grasimi, se poate dezvolta dermatita solzoasa, i.e. apar semne de deficit de vitamine.

Acizii grași Omega-3 au primit multă atenție în ultima vreme. Acești acizi au un efect biologic puternic - reduc agregarea trombocitelor, prevenind astfel atacurile de cord, scad tensiunea arterială, reduc inflamația articulațiilor (artrita) și sunt necesari pentru dezvoltarea normală a fătului la femeile gravide. Acești acizi grași se găsesc în peștii grași (macrou, somon, somon, hering norvegian). Se recomandă consumul de pește de mare de 2-3 ori pe săptămână.

Nomenclatura grăsimilor

Acilglicerolii neutri sunt componentele principale ale grăsimilor și uleiurilor naturale, cel mai adesea acestea sunt triacilgliceroli mixte. În funcție de originea lor, grăsimile naturale sunt împărțite în animale și vegetale. În funcție de compoziția acizilor grași, grăsimile și uleiurile au consistență lichidă sau solidă. Grăsimile animale (miel, vită, untură, grăsime din lapte) conțin de obicei o cantitate semnificativă de acizi grași saturați (palmitic, stearic etc.), datorită cărora sunt solide la temperatura camerei.

Grăsimile, care conțin mulți acizi nesaturați (oleic, linoleic, linolenic etc.), sunt lichide la temperaturi obișnuite și se numesc uleiuri.

Grăsimile se găsesc de obicei în țesuturile animale, uleiuri - în fructe și semințele plantelor. Conținutul de ulei este deosebit de mare (20-60%) în semințele de floarea soarelui, bumbac, soia și in. Semințele acestor culturi sunt folosite în industria alimentară pentru a obține uleiuri comestibile.

În funcție de capacitatea lor de a se usca în aer, uleiurile se împart în: uscare (semințe de in, cânepă), semi-uscare (floarea soarelui, porumb), neuscare (măsline, ricin).

Proprietăți fizice

Grăsimile sunt mai ușoare decât apa și insolubile în ea. Foarte solubil în solvenți organici, cum ar fi benzină, dietil eter, cloroform, acetonă etc. Punctul de fierbere al grăsimilor nu poate fi determinat, deoarece atunci când sunt încălzite la 250 o C, acestea sunt distruse cu formarea de aldehidă - acroleină (propenală) din glicerol în timpul deshidratării acestuia, care irită puternic mucoasele ochilor.

Pentru grăsimi, există o legătură destul de clară între structura chimică și consistența lor. Grăsimi în care predomină reziduurile acide saturate -greu (grasimi de vita, miel si porc). Dacă în grăsimi predomină reziduurile acide nesaturate, arelichid consistenta. Grăsimile vegetale lichide se numesc uleiuri (uleiuri de floarea soarelui, semințe de in, măsline etc.). Organismele animalelor marine și ale peștilor conțin grăsimi animale lichide. în molecule de grăsime pastos consistența (semisolidă) conține atât reziduuri de acizi grași saturați, cât și nesaturați (grăsimi din lapte).

Proprietățile chimice ale grăsimilor

Triacilglicerolii sunt capabili să participe la toate reacțiile chimice caracteristice esterilor. Reacția de saponificare este de cea mai mare importanță; ea poate apărea atât în timpul hidrolizei enzimatice, cât și sub acțiunea acizilor și alcalinelor. Uleiurile vegetale lichide sunt transformate în grăsimi solide prin hidrogenare. Acest proces este utilizat pe scară largă pentru a face margarină și shortening.

Grăsimile, când sunt agitate energic și timp îndelungat cu apă, formează emulsii - sisteme dispersate cu o fază lichidă dispersată (grăsimi) și un mediu lichid de dispersie (apă). Cu toate acestea, aceste emulsii sunt instabile și se separă rapid în două straturi - grăsime și apă. Grăsimile plutesc deasupra apei deoarece densitatea lor este mai mică decât cea a apei (0,87 până la 0,97).

Hidroliză. Printre reacțiile grăsimilor are o importanță deosebită hidroliza, care poate fi efectuată atât cu acizi, cât și cu baze (hidroliza alcalină se numește saponificare):

Lipidele saponificabile 2

Lipide simple 2

Acizi grași 3

Proprietățile chimice ale grăsimilor 6

CARACTERISTICI ANALITICE ALE GRASIMILOR 11

Lipide complexe 14

Fosfolipide 14

Săpunuri și detergenți 16

Hidroliza grăsimilor are loc treptat; de exemplu, hidroliza tristearinei produce mai întâi distearina, apoi monostearina și în final glicerol și acid stearic.

În practică, hidroliza grăsimilor se realizează fie prin abur supraîncălzit, fie prin încălzire în prezența acidului sulfuric sau alcaline. Catalizatori excelenți pentru hidroliza grăsimilor sunt acizii sulfonici, obținuți prin sulfonarea unui amestec de acizi grași nesaturați cu hidrocarburi aromatice ( Contactul lui Petrov). Semințele de ricin conțin o enzimă specială - lipaza, accelerând hidroliza grăsimilor. Lipaza este utilizată pe scară largă în tehnologia hidroliza catalitică a grăsimilor.

Proprietăți chimice

Proprietățile chimice ale grăsimilor sunt determinate de structura esterică a moleculelor de trigliceride și de structura și proprietățile radicalilor de hidrocarburi ai acizilor grași, ale căror reziduuri fac parte din grăsime.

Ca esterii grăsimile suferă, de exemplu, următoarele reacții:

– Hidroliza in prezenta acizilor ( hidroliza acidă)

Hidroliza grăsimilor poate avea loc și biochimic sub acțiunea enzimei lipazei din tractul digestiv.

Hidroliza grăsimilor se poate produce lent în timpul depozitării pe termen lung a grăsimilor în ambalaje deschise sau tratamentului termic al grăsimilor în condiții de acces la vaporii de apă din aer. O trăsătură caracteristică a acumulării de acizi liberi în grăsime, care conferă grăsimii amărăciune și chiar toxicitate, este „număr de acid”: numărul de mg de KOH utilizat pentru titrarea acizilor în 1 g de grăsime.

– Saponificare:

Cel mai interesant și util reacții ale radicalilor hidrocarburi sunt reacții care implică legături duble:

– Hidrogenarea grăsimilor

Uleiuri vegetale(floarea-soarelui, seminte de bumbac, soia) in prezenta catalizatorilor (de exemplu, nichel burete) la 175-190 o C si o presiune de 1,5-3 atm se hidrogeneaza prin legaturi duble C=C ale radicalilor hidrocarburi ai acizilor si se transformă în grăsime solidă - saloame. Adăugând așa-numitele parfumuri la acesta pentru a da mirosul adecvat și ouă, lapte, vitamine pentru a îmbunătăți calitățile nutriționale, obțineți margarină. Salomas este folosit și în fabricarea săpunului, farmacie (baze pentru unguente), cosmetică, pentru producerea de lubrifianți tehnici etc.

– Adaos de brom

Gradul de nesaturare a grăsimilor (o caracteristică tehnologică importantă) este controlat de "număr de iod": numărul de mg de iod utilizat pentru titrarea a 100 g de grăsime ca procent (analiza bisulfit de sodiu).

– Oxidare

Oxidarea cu permanganat de potasiu într-o soluție apoasă duce la formarea de dihidroxiacizi saturați (reacția Wagner)

râncezirea

În timpul depozitării, uleiurile vegetale, grăsimile animale, precum și produsele care conțin grăsimi (făină, cereale, produse de cofetărie, produse din carne) sub influența oxigenului atmosferic, luminii, enzimelor și umidității capătă un gust și un miros neplăcut. Cu alte cuvinte, grăsimea devine râncedă.

Rancezirea grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi este rezultatul proceselor chimice și biochimice complexe care au loc în complexul lipidic.

În funcție de natura procesului principal care are loc în acest caz, există hidroliticȘi oxidativ râncezirea. Fiecare dintre acestea poate fi împărțit în râncezire autocatalitică (non-enzimatică) și enzimatică (biochimică).

râncezire HIDROLITICĂ

La hidrolitic Rancezirea apare atunci când grăsimea este hidrolizată pentru a forma glicerol și acizi grași liberi.

Hidroliza non-enzimatică are loc cu participarea apei dizolvate în grăsime, iar rata de hidroliză a grăsimilor la temperaturi obișnuite este scăzută. Hidroliza enzimatică are loc cu participarea enzimei lipază la suprafața de contact a grăsimii și a apei și crește odată cu emulsionarea.

Ca urmare a râncezirii hidrolitice, aciditatea crește și apar un gust și un miros neplăcut. Acest lucru este deosebit de pronunțat în timpul hidrolizei grăsimilor (lapte, nucă de cocos și palmier) care conțin acizi cu moleculară mică și medie, precum butiric, valeric, caproic. Acizii cu greutate moleculară mare sunt fără gust și inodor, iar creșterea conținutului lor nu schimbă gustul uleiurilor.

râncezirea OXIDATIVA

Cel mai frecvent tip de alterare a grăsimilor în timpul depozitării este râncezirea oxidativă.În primul rând, acizii grași liberi și nu nesaturați legați în triacilgliceroli suferă oxidare. Procesul de oxidare poate avea loc în moduri neenzimatice și enzimatice.

Ca urmare oxidare neenzimatică oxigenul unește acizii grași nesaturați la dubla legătură pentru a forma un peroxid ciclic, care se descompune pentru a forma aldehide, care conferă grăsimii un miros și un gust neplăcut:

De asemenea, râncezirea oxidativă non-enzimatică se bazează pe procese radicalice în lanț care implică oxigen și acizi grași nesaturați.

Sub influența peroxizilor și hidroperoxizilor (produși de oxidare primară), are loc descompunerea ulterioară a acizilor grași și formarea de produse secundare de oxidare (care conțin carbonil): aldehide, cetone și alte substanțe cu gust și miros neplăcut, ca urmare a grăsimea devine râncedă. Cu cât mai multe legături duble într-un acid gras, cu atât este mai mare rata de oxidare a acestuia.

La oxidare enzimatică acest proces este catalizat de enzima lipoxigenaza pentru a forma hidroperoxizi. Acțiunea lipoxigenazei este asociată cu acțiunea lipazei, care prehidrolizează grăsimea.

CARACTERISTICI ANALITICE ALE GRASIMILOR

Pe lângă punctul de topire și solidificare, pentru a caracteriza grăsimile se folosesc următoarele valori: numărul de acid, numărul de peroxid, numărul de saponificare, numărul de iod.

Grăsimile naturale sunt neutre. Cu toate acestea, în timpul procesării sau depozitării, datorită proceselor de hidroliză sau oxidare, se formează acizi liberi, a căror cantitate nu este constantă.

Sub influența enzimelor lipază și lipoxigenază, calitatea grăsimilor și uleiurilor se modifică, care se caracterizează prin următorii indicatori sau numere:

Numărul de aciditate (AC) este numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru a neutraliza acizii grași liberi în 1 g de grăsime.

La depozitarea uleiului se observă hidroliza triacilglicerolilor, ceea ce duce la acumularea de acizi grași liberi, adică. la o creștere a acidității. Creșterea K.ch. indică o scădere a calității sale. Cifra acidă este un indicator standardizat al uleiului și grăsimii.

Cifra de iod (I.n.) este numărul de grame de iod adăugate la locul dublelor legături la 100 g de grăsime:

Numărul de iod permite să se judece gradul de nesaturare a uleiului (grăsimii), tendința acestuia de a se usca, a râncezi și a altor modificări care apar în timpul depozitării. Cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât numărul de iod este mai mare. O scădere a numărului de iod în timpul depozitării uleiului este un indicator al alterarii acestuia. Pentru a determina numărul de iod, se folosesc soluții de clorură de iod IC1, bromură de iod IBr sau iod într-o soluție de sublimat, care sunt mai reactive decât iodul însuși. Valoarea iodului este o măsură a nesaturației acizilor grași. Este important pentru evaluarea calității uleiurilor uscate.

Valoarea peroxidului (P.n.) arată cantitatea de peroxizi din grăsime; este exprimată ca procent de iod izolat din Iodură de potasiu peroxizii formați în 1 g de grăsime.

Nu există peroxizi în grăsimea proaspătă, dar cu acces la aer apar relativ repede. În timpul depozitării, numărul de peroxid crește.

Număr de saponificare (N.r.) ) – egal cu numărul de miligrame de hidroxid de potasiu consumate în timpul saponificării a 1 g grăsime prin fierberea acesteia din urmă cu un exces de hidroxid de potasiu într-o soluție alcoolică. Numărul de saponificare al trioleinei pure este 192. Un număr mare de saponificare indică prezența acizilor cu „molecule mai mici”. Cifrele scăzute de saponificare indică prezența acizilor cu greutate moleculară mai mare sau a substanțelor nesaponificabile.

Polimerizarea uleiurilor. Reacțiile de autooxidare și polimerizare a uleiurilor sunt foarte importante. Pe baza acestui criteriu, uleiurile vegetale sunt împărțite în trei categorii: uscare, semi-uscare și neuscare.

Uleiuri sicative in strat subtire au capacitatea de a forma in aer pelicule elastice, stralucitoare, flexibile si durabile, insolubile in solventi organici, rezistente la influentele externe. Utilizarea acestor uleiuri pentru prepararea lacurilor și vopselelor se bazează pe această proprietate. Cele mai frecvent utilizate uleiuri de uscare sunt date în tabel. 34.

Tabelul 34. Caracteristicile uleiurilor sicative

	Numărul de iod
	Numărul de iod	palmitic	stearic	oleic	lino-stânga	linoleno-lenic	eleo-stearic-nou
Tung

Perilla

Principala caracteristică a uleiurilor uscate este continut ridicat acizi nesaturați. Pentru a evalua calitatea uleiurilor de uscare, se folosește numărul de iod (trebuie să fie de cel puțin 140).

Procesul de uscare a uleiurilor implică polimerizarea oxidativă. Toți esterii acizilor grași nesaturați și gliceridele acestora sunt oxidați în aer. Aparent, procesul de oxidare este reacție în lanț, ceea ce duce la hidroperoxid instabil, care se descompune pentru a forma hidroxi și cetoacizi.

Uleiurile sicante care conțin gliceride ale acizilor nesaturați cu două sau trei legături duble sunt folosite pentru prepararea uleiului sicant. Pentru a obține ulei de uscare, uleiul de in este încălzit la 250-300 °C în prezență catalizatori.

Uleiuri semi-uscante (floarea soarelui, seminte de bumbac) se deosebesc de cele de uscare prin continut mai scazut de acizi nesaturati (numar de iod 127-136).

Uleiuri care nu se usucă (măsline, migdale) au un număr de iod sub 90 (de exemplu, pentru uleiul de măsline 75-88).

Ceară

Aceștia sunt esteri ai acizilor grași superiori și alcoolilor monohidroxilici superiori din seria grașilor (mai rar aromatici).

Cerurile sunt compuși solizi cu proprietăți hidrofobe pronunțate. Cerurile naturale conțin, de asemenea, niște acizi grași liberi și alcooli cu greutate moleculară mare. Compoziția cerurilor include atât pe cele uzuale conținute în grăsimi - palmitic, stearic, oleic etc., cât și pe acizi grași caracteristici cerurilor, având greutăți moleculare mult mai mari - acid carnubic C 24 H 48 O 2, acid cerotinic C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2 etc.

Dintre alcoolii cu molecul mare care alcătuiesc cerurile, se remarcă cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 -( CH2)28 –CH2OH.

Cerurile se găsesc atât în organismele animale, cât și în cele vegetale și servesc în primul rând o funcție de protecție.

La plante, acestea acoperă frunzele, tulpinile și fructele cu un strat subțire, protejându-le astfel de umezirea cu apă, uscare, deteriorarea mecanică și deteriorarea microorganismelor. Încălcarea acestui înveliș duce la deteriorarea rapidă a fructelor în timpul depozitării.

De exemplu, o cantitate semnificativă de ceară este eliberată pe suprafața frunzelor unui palmier care crește în America de Sud. Această ceară, numită carnouba, este în esență un ester miricilic al cerotinei:

Are o culoare galbenă sau verzuie, este foarte tare, se topește la o temperatură de 83-90 0 C, și se folosește la fabricarea lumânărilor.

Dintre ceara animală, cea mai importantă este ceară de albine, sub acoperirea ei se depozitează mierea și se dezvoltă larvele de albine. Esterul palmitic-miricil predomină în ceara de albine:

precum și un conținut ridicat de acizi grași superiori și diferite hidrocarburi, ceara de albine se topește la o temperatură de 62-70 0 C.

Alți reprezentanți ai cerii animale sunt lanolină și spermaceti. Lanolina protejează părul și pielea de uscare; lâna de oaie conține o mulțime de ea.

Spermaceti este o ceară extrasă din uleiul de spermaceti din cavitățile craniene ale cașalotului și constă în principal (90%) din cetil eter palmitic:

substanță solidă, punctul său de topire este 41-49 0 C.

Diverse ceară sunt utilizate pe scară largă pentru a face lumânări, rujuri, săpunuri și diferiți adezivi.

Articole similare: