עובדה אקראית:

מאמר נוסף על ידי משתמש מריה
02.11.2016

שומנים צמחיים

שמנים או שומנים צמחיים הם מוצר ממקור טבעי, המתקבל במהלך עיבוד חומרי גלם צמחיים. לסנתז שומנים צמחייםגוף האדם אינו מסוגל לעשות זאת בעצמו. בגלל זה, שומנים צמחיים מסווגים כ כימיקלים, שהם הכרחיים לגוף האדם, שיש לחדש את מלאיכם לעיתים קרובות.

בשביל לקבל שומנים צמחייםבתעשייה משתמשים בפירות וזרעים של זרעי שמן. אלה כוללים פולי סויה, זיתים, לפתית, פירות של כמה סוגים של עצי דקל, חמניות וצמחים אחרים. לעתים קרובות למדי, לייצור שומנים אלה, משתמשים בפסולת המכילה שמן, המתקבלת במהלך עיבוד חומרי גלם מקור צמחי. לדוגמה, אורז, תירס, זרעי ענבים או דובדבנים, כמו גם דלעת ונבט חיטה.

ישנם מספר זרעי שמן שמהם מפיקים שומנים:

• חַמָנִית
• שמן דקל
• כותנה
• זית אירופאי
• דקל קוקוס
• פולי סויה מעובדים
• בוטנים

יש גם כמה משפחות, כמו:

• Anacardiaceae (שמן קשיו);
• קטניות (שמן בוטן, חמאת בוטנים, שמן סויה או שמן סויה);
• Asteraceae (שמן ארטישוק, שמן סופלורלי ושמן חמניות);
• אשור (שמן אשור);
• Dipterocarpaceae (שמן shorea);
• ענבים (שמן זרעי ענבים או שמן ענבים, שמן זרעי ענבים);
• בוראג' (שמן מלפפון);
• דגנים (שמן סובין אורז או שמן אורז, שמן נבט חיטה או שמן חיטה, שמן תירס);
• ברסיקות (שמן חרדל, שמן לפתית, שמן קמלינה או שמן קמלינה);
• פרג (שמן פרג);
• דקל (שמן קוקוס, שמן בבאסו, שמן גרעיני דקלים, שמן דקלים);
• דלעת (שמן מלון ושמן אבטיח);
• תה (שמן תה)

הבדל בין שומן צמחי לבעלי חיים

לשומנים מן החי והצומח יש תכונות פיזיקליות והרכב שונה. לא קשה להבחין ביניהם על ידי אינדיקטורים חיצוניים. שומנים מהצומח הם שמנים נוזליים, בעוד שומנים מהחי הם מוצקים. היוצא מן הכלל הוא שמן דגים, מכיוון שהוא במצב נוזלי.

אתה צריך לשים לב להרכב. בשומנים צמחיים, חומצות שומן בלתי רוויות דומיננטיות יותר, אשר יש טמפרטורה נמוכההַתָכָה. אבל שומנים מן החי מכילים כמות גדולה של חומצות שומן רוויות, הנמסות בטמפרטורות גבוהות.

הם גם שונים במקורם. מקורות השומנים מהחי הם שומן חזיר, המכיל 90-92% שומן. שמנים צמחיים המכילים 99.9% שומן נחשבים למקורות לשומנים צמחיים.

ראוי לזכור כי חומצות בלתי רוויות ורוויות, הכלולות בשומנים, משמשות באופן שונה על ידי גוף האדם. רוויים, כגון פלמיטים או סטארים, נחוצים כחומר אנרגיה. חומצות אלו מצויות בעיקר בשומנים מהחי, כמו בשר בקר וחזיר. אתה צריך לדעת שעודף של חומצות שומן רוויות מעלה את רמות הכולסטרול ומעורר הפרעות מטבוליות.

בהשוואה לשומנים מהחי, בשמנים צמחיים יש חומצות שומן בלתי רוויות, המסייעות בהסרת עודפי כולסטרול ונספגות בקלות בגוף האדם.

בשומנים צמחיים יש הרבה יותר ויטמיןו.עם ​​חוסר בויטמין זה, אדם יכול לפתח מחלות כלי דם שונות: התקף לב או טרשת עורקים. בנוסף, ישנם רבים מחלות כרוניותומערכת החיסון נחלשת.

הרכב שומנים צמחיים

ההרכב הכימי של שומנים צמחיים כולל חומצות שומן טריגליצרידים. בנוסף, שומנים צמחיים מכילים תרכובות טבעיות הנלוות לחומצות (שעווה, פוספוליפידים וכן סטרולים וחומצות שומן חופשיות).

תכולת קלוריות של שומן צמחי

ערך אנרגטיביחס של שומנים, חלבונים ופחמימות: שומנים: 99.8 גרם (~ 898 קק"ל) חלבונים: 0 גרם. פחמימות: 0 גרם.

היתרונות של שומנים צמחיים

עובדה מוכחת מדעית היא היתרונות והחשיבות של שומנים צמחיים לגוף. אורגניזם חי צריך בדחיפות לצרוך כמות מסוימת של חומצות שומן בריאות עם מזון מדי יום. הרכב השומנים הצמחיים כולל כמות עצומה של ויטמינים E, D, A, בנוסף לחומצות אמינו אומגה 3 ו-6.

נזק משומנים צמחיים

בנוסף ליתרונות של מוצר זה, יש צורך לציין את הנזק האפשרי של שומנים צמחיים. אם אתם אוכלים שומנים צמחיים באופן בלתי נשלט ותדיר, הם עלולים להזיק. בנוסף, נעשה שימוש בשומן צמחי בסוגים מסוימים של מוצרים, למשל, בייצור גלידה.

כדי להשאיר תגובה עליך להפעיל javascript.

דיון בכתבה:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=4893

שומנים מהחי (מוצקים).תועלת או נזק? רשימת מזונות המכילים שומנים מן החי

במאמר זה נבין למה אנחנו צריכים שומניםהגוף שלנו, וגם למה הוא לא יכול לתפקד כרגיל בלעדיהם. לאחר מכן, בואו נדבר על מה הם בעלי חייםו שומנים צמחיים, ומה ההבדל ביניהם. עם זאת, בואו נסתכל ביתר פירוט על שומנים מן החי. נתחיל את המאמר במבנה השומנים.

ההבדל בין שומנים מן החי לצומח

כמעט כולם יודעים שיש שומנים מהחי וצומח. זה מקובל בדרך כלל שומנים מן החי -אלה שומנים רוויים לא בריאים, ו ירקותאלו הם שומנים בלתי רוויים בריאים. המקורות העיקריים של שומנים מן החי הם מזון מן החי, ושומנים צמחיים הם מזון צמחי. ככלל, שומנים מן החי הם שומנים מוצקיםושומנים צמחיים - נוזל. נשאלת השאלה ההגיונית, מדוע חלקם נוזליים ואחרים מוצקים, ומה ההבדל ביניהם?

זה בגלל שלהם מִבְנֶה. שומנים צמחיים יש קשר כפולבשומנים, מה שנותן להם ניידות. אם אין קשר כזה, לכן המולקולה יציב, שאופייני לשומנים מהחי או מוצקים. כעת אתן הסבר קצר מדוע הטבע הורה על כך. הכל מאוד פשוט, כי בניגוד לבעלי חיים, צמחים לא זזים ועומדים במקום כל הזמן. די קשה להם להסתגל, כי אם אין שמש או תנאי מזג אוויר גרועים, הם עדיין לא יוכלו לברוח. לכן במקרה זה קשרים כפוליםבשומנים הם משתתפים בתגובות ביוכימיות שונות. לדוגמה, קשר כפול פירושו חלל פנוי במולקולה, לכן ניתן להעביר כל מולקולה אחרת למקום הזה ולשנות בקלות את תכונות השומן. נגיד הפוך את זה שומן צפוףבזמן מזג אוויר קר. לָכֵן, צמחים- אלו יצורים בעלי יכולת הסתגלות, לכן יש להם כל כך הרבה שומן. לשומנים מהחי אין קשרים חופשיים, כולם סתומים. אולם יותר קל לבעלי חיים למשל אם חם אז בצל ואם קר אז במערה וכו'. בעלי חיים נעים באופן פעיל ומשנים את תנאי הסביבה, ולכן הם אינם צריכים לשנות את תכונות השומן. לָכֵן, שומנים מן החיפחות גמיש.

למרות זאת שומנים מן החילא תמיד קשה. לצמחים ולבעלי חיים יש גם חומצות שומן בלתי רוויות וגם רוויות. את כל שומני אומגההם שומנים בלתי רוויים, והמספרים 3, 6, 9 - ייעוד של קשרים כפולים. כפי שאתה יודע, למשל, דגי ים, כלומר. חיה, עשירה .

בשביל מה יש שומנים רוויים מהחי?

עכשיו הם באופנה דיאטות דלות שומן, שלמעשה מזיקים מאוד לגוף. אחרי הכל, אנשים מגבילים את עצמם בחיים אלמנטים חשובים, שבלעדיו תפקוד נאות של הגוף פשוט בלתי אפשרי. כמובן, אתה לא תמות אם יש לך מעט שומן בתזונה שלך, אבל הבריאות שלך עלולה להחמיר, בגלל שומנים- זהו אלמנט בנייה חשוב מאוד.

שומן הוא הבסיס לעבודה שלנו מוֹחַו. עבודתם של תאי המוח (נוירונים) כרוכה בדחפים חשמליים שנעים לאורכם חוטים, שהקליפה ממנה מורכבת מ מיאלין- חומר המורכב מ 75% מ"חיות" שומן רווי! אם תגביל את צריכת השומנים מהחי, הדחפים שלך ינועו בצורה גרועה, לכן, הכל יסבול: מוח, קואורדינציה, מערכת עצבים, זיכרון, תנועות שרירים, יכולת למידה וכו'.

היו מחקר, שהראה שכאשר יש מחסור בשומן בתזונה, יכולים להתרחש שינויים ברקמת המוח. שומנים חשובים מאוד עבור נשים בהריון, כי הם חיוניים להתפתחות המוח של התינוק, ולכן מומלץ להם לצרוך כמויות גדולות קַוויָאר, כי יש גם שומנים רוויים וגם לא רוויים. אם אתה סובל בעיות זיכרוןואז לאכול יותר שומן.

על פי הסטטיסטיקה, בנות נוטות פי שניים לסבול ממחלות , לדוגמה, אַסְתְמָה. ולמה כולם? אחרי הכל, בנות נמנעות לעתים קרובות שמןבתזונה, והחמצן מועבר לדם על ידי פעיל שטח ריאתי- חומרים המצפים את הריאות מבפנים. זה מורכב מ 90% משומן, ושומן רווי בהמה שלהם. חומר פעיל שטח ריאתימאפשר לאלואוולים לא לקרוס ולהעביר חמצן רב ככל האפשר לזרם הדם. אתה יכול לזכור מקרים מהחיים שבהם אנשים (בדרך כלל בנות) חשו ברע בחדר מחניק. הם הבחינו בכאלה סימפטומים: חיוורון, חנק והתעלפות. הכל בגלל שהאנשים האלה לא אוכלים כמות מספקתשומנים מן החי. לעתים קרובות הם חווים היפוקסיה, מחסור בחמצן, שנותן לנו אנרגיה ומשתתפים בכל התהליכים. אגב, זו הסיבה שבנות מרבות יותר להתפנק עם ממתקים, כי פירוק הסוכר ללא חמצן נותן לנו אנרגיה. לכן, אם אתה רוצה לקבל ריאות בריאות, ואז לאכול מספיק שומנים מן החי.

רָווּי שומנים מן החימאוד שימושי לגברים, כי הם משתתפים בסינתזה של הורמון המין הגברי העיקרי -. חומצות שומן רוויות חיוניות ליצירת קרומי התא. ויטמינים רבים שייכים, לכן, אם יש מעט שומן, אז יש מעט ויטמינים. ויטמינים אלה יכולים להיות מאוחסנים אצלך רקמה שומניתובחורף להזין אותך. עם זאת, זה חל על ויטמינים מסיסים בשומן. לִרְאוֹת פונקציותיש הרבה שומנים רוויים, ולכן לא ניתן להוציא אותם מהתזונה.

כמה שומן מהחי אתה צריך? נזק מוגזם משומנים מן החי

עכשיו יש הרבה המלצותלפי כמות השומנים מהחי בתזונה האנושית. למשל, מפורסם חוקרים אמריקאיםמומלץ לצרוך שומנים מן החי והצומח ביחס 50 עד 50. שֶׁלָנוּ רוּסִיתזונאים ותזונאים של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה מאמינים שהיחס בין שומנים מן החי והצומח צריך להיות 30 עד 70, כלומר יש צורך בפחות שומן מן החי. בחר בעצמך על מי לסמוך.

עם זאת, למרות כל היתרונות הבריאותיים של שומנים, אנשים רבים מנסים להימנע משומנים מהחי בתזונה שלהם מכמה סיבות. סיבות. הסיבה הראשונה היא הכי הרבה רָאשִׁי- זה הפחד מקידום כולסטרול. אנשים מפחדים ממחלות לב, טרשת עורקים וכו'. למרות זאת המחקר האחרוןלהראות שרבות מהעובדות הללו שנויות במחלוקת מאוד. אני ממליץ לך לקרוא מאמר מעניין על, אשר ירשים אותך! הנקודה השנייה היא שהאדם המודרני צורך שומנים מן החיבכמויות אדירות בלחמניות, ממתקים, ממתקים וכו'. זו הסיבה שתזונאים משמיעים אזעקה. עם זאת, זה לא כך, כי יותרשיעור השומנים הללו הוא מרגרינות באיכות נמוכה. או שהם מחליקים לנו את זה שמן דקליםלהחליף שומן מהחי, שהוא שומן רווי, אבל ירקותמָקוֹר. אפשר למצוא אותו בכל מקום עכשיו.

מתי חיות אמיתיות שומנים רוויים? החלףאנלוגים לצמחים זולים, אז זה רע. אחרי הכל, אתה משלם יתר על המידה, מכיוון שהאנלוגים האלה הרבה יותר זולים משומן אמיתי מהחי. והעיקרי לפגועהוא שכאשר צורכים מוצרים כאלה יהיה לך מחסור ב שומנים אמיתיים מהחי, למשל, על פוספוליפידים. אלה שני גורמיםהם אומרים שהצריכה של האדם המודרני הממוצע של שומנים אמיתיים מהחי היא נמוכה, אפילו נָמוּך. אחרי הכל, במקום אותם, נותנים לנו אנלוגים וזיופים באיכות נמוכה.

שומנים מן החי במזון. מקורות עיקריים

זה די הגיוני מהשם שהעיקרי מקורות של שומנים מן החיכוללים מוצרים ממקור בעלי חיים. אתה יכול לבחור 2 רָאשִׁי מָקוֹר: שומן חזיר (שומן טהור) ומוצרי חלב.

ניתן לצרוך שומן חזיר או שומן צורה טהורה, אולם ברוב המקרים זה נמצא ב בָּשָׂרשאנו אוכלים. אפילו ב חזה עוףיש כמות קטנה של שומן מן החי, ויש הרבה יותר ממנו בבשר בקר, חזיר וכבש. האוקראינים הם בין אלה שאוהבים לצרוך שומן חזיר בצורתו הטהורה. זכור, זה 100% שומן.

לעיקר מוצרי חלב, נותן לנו שומנים מהחי באיכות גבוהה, אנחנו יכולים תְכוּנָה: חלב ושמנת, גבינת קוטג', חמאה אמיתית וכו'. אֲחוּזִים שומנים מן החימוצרים אלה עשויים להשתנות.

בעצם הכל. אלו הם העיקריים שבהם 2 מקורות, המעניקים לגופנו שומנים מהחי באיכות גבוהה. עליכם להבין כי נקניקיות, נקניקיות, ממתקים, ממתקים, עוגיות, וופלים, ממתקים וכו', אינם יכולים לספק לגופנו שומנים מהחי באיכות גבוהה, כיון יש מעט מאוד מהם. יש זוֹלאנלוגים ירקות ומרגרינה.

אני ממליץ לך לקרוא מאמר נפרד על ומאמר עליהם, שבו תיארתי את כל האמת עליהם (הרכב, איך לבחור, להועיל או להזיק וכו'). לאחר קריאתם, אני בטוח שתשקלו מחדש את הגישה שלכם כלפי מקורות השומן הרווי הללו.

סיכום

הצפיפות והמאפיינים של שומנים נקבעים לפי שלהם מבנה כימי, כמו גם נוכחות או היעדר קשרים כפולים. אם הקשרים האלה לא קיימים, אז שמן רָווּי. שומנים בלתי רוויים הם בעיקר שומנים צמחיים, ושומנים רוויים - ל שומנים מן החי. שומנים רוויים מהחי חיוניים לתפקוד המוח, למערכת העצבים המרכזית ו מערכת נשימה. שומנים רוויים מן החי (בפרט כולסטרול) מעורבים בסינתזה טסטוסטרון, בעוד שומנים בלתי רוויים נדרשים להמסה ויטמינים(מסיס שומן). הכל בגוף ממברנות תאיםמורכב משומנים בלתי רוויים.

IN המאה המודרניתאנשים צורכים כמויות גדולות שומנים מהחי באיכות נמוכה(מרגרינות ושמנים צמחיים), תוך כדי בדיקה גֵרָעוֹןלשומנים איכותיים מהחי. שומנים מהחי מכילים חומצות שומן רוויות (יותר מהן) ולא רוויות. ומבחינות מסוימות הם אפילו עולים שומנים צמחיים(קרא מאמרים על ולגבי ).

המאמר מבוסס על חומרים מ-Tsatsoulin Boris.

בנות שאכפת להן מהגזרה שלהן ומתבוננות בתזונה שלהן תוהות לעתים קרובות עד כמה זה בריא לאכול מזונות מסוימים המכילים שומן מן החי. כולנו יודעים את זה בלי של אלמנט זההגוף שלנו לא יוכל לתפקד כרגיל. עם זאת, נשאלת השאלה: עד כמה זה לא מזיק לצרוך שומנים מן החי? בואו נראה כמה בריאים מוצרים המכילים שומנים מהחי.

מה לגבי שומנים מהחי?

ראשית, בואו נצלול לתזונה: שומנים מן החי הם שומנים רוויים, הנבדלים מסוגים אחרים בכך שאינם נמסים והופכים מצב נוזליבטמפרטורת החדר. עוד אחד תכונה ייחודיתהוא שהמולקולות שלהם רוויות-על במימן. בבליעה, שומן מן החי קשה לעיכול, וכשהוא חודר לזרם הדם הוא יוצר תרכובות שומניות שעם הזמן סותמות עורקים ועלולות להוביל להתקף לב או שבץ. בנוסף, צריכה כרונית של שומנים מן החי עלולה להוביל להשמנה או לעלייה משמעותית במשקל. זה קורה בשל העובדה ששומנים מהחי מקבלים צורה מוצקה בגוף, ובכך משבשים את השומן הרגיל.

שומנים מהחי במזון

אם ניקח בחשבון אילו מוצרים מכילים שומנים מן החי, כדאי לשים לב לנקודות הבאות: חמאה, כליות, קרביים ו שומנים לבנים, כמו גם עור עוף וגבינה. כמות גדולה של שומנים מן החי מצויה גם במוצרי ממתקים, מוצרי חלב, מוצרי בשר שומניים, מוצרי אינסטנט המכילים בשר ושוקולד. על מנת ששומנים מהחי יביאו רק יתרונות לגוף, הם צריכים להוות לא יותר מ-7% נורמה יומיתקלוריות. במקרה זה, הגוף יכול לעבד ולהסיר שומן מן החי באופן עצמאי.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru

שומנים,תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים של גליצרול (טריגליצרידים) וחומצות שומן חד-בסיסיות; כלולים בכיתה ליפידים. יחד עם פחמימות וחלבונים, שומן הוא אחד המרכיבים העיקריים של תאים של בעלי חיים, צמחים ומיקרואורגניזמים. מבנה הדיור מתאים לנוסחה הכללית:

CH 2 -O-CO-R""",

כאשר R", R"" ו-R""" הם רדיקלים של חומצות שומן. כל הנוזלים הטבעיים הידועים מכילים שלושה רדיקלים חומציים שונים בעלי מבנה לא מסועף וככלל, מספר זוגי של אטומי פחמן. מבין חומצות השומן הרוויות במולקולת השומן, הנפוצות ביותר הן חומצות סטיאריות ופלמיטיות; חומצות שומן בלתי רוויות מיוצגות בעיקר על ידי חומצות אולאית, לינולאית ולינולנית. התכונות הפיזיקליות והכימיות של שומנים נקבעות במידה רבה על ידי היחס בין חומצות השומן הרוויות והבלתי רוויות שהם מכילים.

הם אינם מסיסים במים, מסיסים מאוד בממיסים אורגניים, אך בדרך כלל מסיסים בצורה גרועה באלכוהול. כאשר מטופלים בקיטור מחומם, חומצות מינרליותאו אלקלי, חומצות שומן עוברות הידרוליזה (סינון) עם היווצרות של גליצרול וחומצות שומן או מלחים שלהם, ויוצרות סַבּוֹן. כאשר מטלטלים אותם במים, הם יוצרים אמולסיה. דוגמה לאמולסיה יציבה של נוזל במים היא חלב. אמולסיפיקציה של שומנים במעיים ( תנאי הכרחיהספיגה שלהם) מתבצעת על ידי מלחים חומצות מרה.

נוזלים טבעיים מחולקים ל שומנים מן החיו ירקות(שמנים שומניים).

בגוף, שומן הוא מקור האנרגיה העיקרי. הערך האנרגטי של שומן גבוה יותר מפי 2 מזה של פחמימות. שומנים, שהם חלק מרוב תצורות הממברנות של תאים ואברונים תת-תאיים, מבצעים פונקציות מבניות חשובות. בשל המוליכות התרמית הנמוכה במיוחד, השומן המושקע ברקמת השומן התת עורית משמש כמבודד תרמי המגן על הגוף מפני איבוד חום, החשוב במיוחד עבור בעלי חיים ימיים בעלי דם חם (לווייתנים, כלבי ים וכו'). יחד עם זאת, מצבורי שומן מספקים גמישות מסוימת לעור. תכולת השומן בגוף האדם והחי משתנה מאוד. במקרים מסוימים (עם השמנת יתר חמורה, כמו גם בחיות חורף לפני תרדמת החורף), תכולת השומן בגוף מגיעה ל-50%. תכולת הברזל גבוהה במיוחד במוצרים חקלאיים. בעלי חיים במהלך הפיטום המיוחד שלהם. בגוף החי מבחינים בין שומני רזרבה (המושקעים ברקמת השומן התת עורית ובאומנטום) לבין שומנים פרוטופלסמיים (חלק מהפרוטופלזמה בצורת קומפלקסים עם חלבונים הנקראים ליפופרוטאינים). במהלך צום, כמו גם בזמן תזונה לא מספקת, נוזל הרזרב בגוף נעלם, בעוד שאחוז הנוזלים הפרוטופלזמיים ברקמות נשאר כמעט ללא שינוי גם במקרים של תשישות קיצונית של הגוף. שומן רזרבה מופק בקלות מרקמת השומן בעזרת ממיסים אורגניים. ניתן להפיק שומנים פרוטופלסמיים בממיסים אורגניים רק לאחר טיפול מקדים ברקמות, מה שמוביל לדנטורציה של חלבונים ולהתפוררות המתחמים שלהם עם שומנים, שומנים, שומן מן החי והצומח.

צמחים מכילים ברזל בכמויות קטנות יחסית. היוצא מן הכלל הוא צמחי זרעי שמן, שזרעיהם מאופיינים בתכולה גבוהה של ברזל.

ליפידים(מהיוונית lнpos - שומן), חומרים דמויי שומן שהם חלק מכל התאים החיים ומשחקים תפקיד חשוב בתהליכי החיים. להיות אחד המרכיבים העיקריים ממברנות ביולוגיות, L. משפיעים על חדירות התא ועל פעילותם של אנזימים רבים, משתתפים בהעברת דחפים עצביים, התכווצות שרירים, יצירת קשרים בין-תאיים ותהליכים אימונוכימיים. ד"ר. תפקידיו של ל' הם יצירת מאגר אנרגיה ויצירת כיסויים מגנים דוחי מים ומבודדים תרמית בבעלי חיים וצמחים וכן הגנה על איברים שונים מפני השפעות מכניות.

רוב ה-L. הם נגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תלוי ב תרכובת כימיתל' מחולקים למספר מחלקות (ראה תרשים). אלכוהולים פשוטים כוללים חומרים שהמולקולות שלהם מורכבות רק משאריות של חומצות שומן (או אלדהידים) וכוהלים, אלה כוללים שומנים (טריגליצרידים וגליצרידים ניטרליים אחרים), שעווה (אסטרים של חומצות שומן וכוהלים שומניים) ודיול L. (אסטרים של חומצות שומן ואתילן גליקול או אלכוהול דו-הידרי אחר). תרופות מורכבות כוללות נגזרות של חומצה אורתופוספורית ( פוספוליפידים ) ו-L. המכילים שאריות של סוכרים ( גליקוליפידים ). מולקולות שומנים מורכבות מכילות גם שאריות של אלכוהולים רב-הידריים - גליצרול (גליצרול פוספטידים) או ספינגוזין (ספינגוליפידים). פוספטידים כוללים לציטינים, צפלינים, פוליגליצרופוספטידים, פוספטידילינוזיטול, ספינגומיאלינים וכו'; לגליקוליפידים - glycosyl diglycerides, cerebrosides, gangliosides (ספינגוליפידים המכילים שאריות חומצה סיאלית). L. כולל גם כמה חומרים שאינם נגזרות של חומצות שומן - סטרולים , יוביקינונים , כמה טרפנים . התכונות הכימיות והפיזיקליות של אלכוהול נקבעות על ידי נוכחות במולקולות שלהן של שתי קבוצות קוטביות (--COOH, -OH, -NH 2 וכו') וגם שרשראות פחמימנים לא קוטביים. בשל מבנה זה, רוב ה-L. הם חומרים פעילי שטח, מסיסים במידה בינונית בממיסים לא קוטביים (אתר נפט, בנזן וכו') ומסיסים מעט מאוד במים.

בגוף, ל' עוברת הידרוליזה אנזימטית בהשפעה ליפאסים . חומצות השומן המשתחררות במהלך תהליך זה מופעלות על ידי אינטראקציה עם חומצות זרחתיות אדנוזין (בעיקר עם ATP) ו קואנזים A ואז לחמצן. מסלול החמצון הנפוץ ביותר מורכב מסדרה של חיסולים עוקבים של שברי שני פחמן (מה שנקרא חמצון). האנרגיה המשתחררת בתהליך זה משמשת ליצירת ATP. בתאים רבים, L. נמצאים בצורה של קומפלקסים עם חלבונים ( ליפופרוטאינים) וניתן לבודד רק לאחר השמדתן (לדוגמה, עם אתיל או מתיל אלכוהול). חקר התרופות המופקות מתחיל בדרך כלל בחלוקתן לשיעורים באמצעות כרומטוגרפיה. כל סוג של שומנים הוא תערובת של חומרים רבים דומים מבחינה מבנית בעלי אותה קבוצה קוטבית ונבדלים בהרכב חומצות השומן. ל' מבודד נתון להידרוליזה כימית או אנזימטית. חומצות השומן המשתחררות מנותחות באמצעות כרומטוגרפיה של גז-נוזל, שאר התרכובות מנותחות באמצעות שכבה דקה או כרומטוגרפיה נייר. ספקטרומטריית מסה, תהודה מגנטית גרעינית ושיטות אחרות של ניתוח פיזיקוכימי משמשות גם לקביעת המבנה של תוצרי המחשוף ההידרוליטי של L.

ליפופרוטאינים(מיוונית lнpos - fat and חלבונים ), ליפופרוטאינים, קומפלקסים חלבונים ו ליפידים.נוכח בצמחים ובעלי חיים כחלק מהכל ממברנות ביולוגיות,מבנים למלריים (במעטפת המיאלין של עצבים, בכלורופלסטים צמחיים, בתאי קולטנים של הרשתית) ובצורה חופשית בפלסמה בדם (ממנו בודדו לראשונה ב-1929). ל' נבדלים במבנה הכימי וביחס בין מרכיבי השומנים והחלבון. בהתבסס על קצב השקיעה במהלך הצנטריפוגה, L. מחולק ל-4 מחלקות עיקריות: 1) L. צפיפות גבוהה(52% חלבון ו-48% שומנים בעיקר פוספוליפידים); 2) L. צפיפות נמוכה (21% חלבון ו-79% שומנים בעיקר כולסטרול); צפיפות נמוכה מאוד (9% חלבון ו-91% שומנים, בעיקר טריגליצרידים); 4) chylomicrons (1% חלבון ו-99% טריגליצרידים). מאמינים כי המבנה של L. הוא מיסלרי (החלבון קשור לקומפלקס שומנים-כולסטרול עקב אינטראקציה הידרופוביה) או דומה לתרכובות מולקולריות של חלבונים עם שומנים (מולקולות פוספוליפידים כלולות בכיפופים של שרשראות הפוליפפטיד של תת-יחידות חלבון). המחקר של ל' מסובך בגלל חוסר היציבות של מתחמי שומנים-חלבון והקושי לבודד אותם בצורתם הטבעית.

שומנים מן החי,מוצרים טבעיים המתקבלים מרקמות שומן מן החי; הם תערובת של טריגליצרידים של חומצות שומן רוויות או בלתי רוויות גבוהות יותר, שהרכבן ומבנהן קובעים את התכונות הפיזיקליות והכימיות הבסיסיות של חומצות שומן. עם דומיננטיות של חומצות רוויות. בעלי עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה יחסית (ראה טבלה); שומנים כאלה נמצאים ברקמות של בעלי חיים יבשתיים (לדוגמה, שומני בקר וכבש). נוזלים נוזליים הם חלק מהרקמות של יונקים ימיים ודגים, כמו גם העצמות של בעלי חיים יבשתיים. תכונה אופיינית של שומנים מיונקים ודגים היא נוכחותם של טריגליצרידים של חומצות שומן בלתי רוויות מאוד (עם 4, 5 ו-6 קשרים כפולים). מספר היוד של שומנים אלה הוא 150-200. מקום מיוחד בקרב נשים. תופס שומן חלב, מתוכו עד 81-82.5% בחמאת פרה; חלב פרה מכיל 2.7-6.0% שומן חלב. שומן חלב מכיל עד 32% אולאית, 24% פלמיטית, 10% מירסטית, 9% סטארית וחומצות נוספות (התוכן הכולל שלהן מגיע ל-98%).

בנוסף לטריגליצרידים, שומן. מכילים גליצרין, פוספטידים (לציטין), סטרולים (כולסטרול), ליפוכרומים - חומרי צבע (קרוטן וקסנטופיל), ויטמינים A, E ו- F. שומנים מהכבד של יונקים ימיים ודגים עשירים במיוחד בויטמין A. בנוסף, שומן חלב מכיל ויטמינים K ו-D. בהשפעת מים, אדי מים, חומצות ואנזימים (ליפאז), שומן. עוברים הידרוליזה בקלות ליצירת חומצות חופשיות וגליצרול; תחת פעולת אלקליות נוצרים שומנים סַבּוֹן

בגופו של ז'. לשחק את התפקיד של חומר מילואים המשמש כאשר התזונה מתדרדרת ולהגן איברים פנימייםממתח קור ומכני .

J.J. נמצאים בשימוש נרחב בעיקר כמוצרי מזון. שומנים תזונתיים חשובים - בקר, כבש וחזיר - מתקבלים מרקמות השומן של בקר וחזירים. שומן מזון, רפואי, וטרינרי (מזון) ותעשייתי מוכנים מרקמות של יונקים ימיים ודגים. שומני מאכל מעובדים על ידי הידרוגנציה ל מרגרינה , המופק מרקמות השומן של לווייתנים בוליים (לווייתני סיי, לווייתני סנפיר וכו'). שומנים רפואיים המכילים ויטמין A ומשמשים כמרפא ו תרופה מניעתית, מתקבלים מהכבד של דגי בקלה: בקלה, חוואר, סורי וכו'. שומנים וטרינריים מיועדים להאכלת מוצרים חקלאיים. בעלי חיים וציפורים ומוכנים מרקמות ושומני כבד של דגים ויונקים ימיים. שומנים טכניים משמשים בתעשיות הקלות, הכימיות, הבישום ובמגזרים נוספים במשק הלאומי לטיפול בעור, ייצור חומרי ניקוי ומסירי קצף וקרמים ושפתונים שונים. שמן דגים טכני מתקבל בעיקר בתהליך הפקת קמח הזנה מפסולת שונות (ראשים, עצמות, קרביים, סנפירים), מדגים דלים במזון ותת-תקניים, מחומרי גלם לא תקינים המתקבלים מעיבוד לווייתנים בולניים וסנפירים; שומנים טכניים כוללים גם שומנים המתקבלים מלווייתני שיניים (בעיקר לווייתני זרע) ומאופיינים בתכולה גבוהה של שעווה, מה שהופך אותם לבלתי מתאימים לצורכי מזון.

J.J. מבודד מרקמת שומן ומופרד מחלבונים ולחות על ידי חימום מעל נקודת ההיתוך. טיוח השומנים מרקמות מרוסקות מתבצע בדוודים פתוחים, ומרקמה לא מרוסקת - בחיטוי תחת לחץ. לעיבוד מזון ושומנים אחרים, מתקנים בפעולה מתמשכת AVZh ( הפקה מקומית), "טיטאן" (דנמרק), "דה-לאבל" (שוודיה) ועוד. משך התהליך מרגע העמסת חומרי גלם שומניים ועד קבלת מוצר מוגמרהוא 7--10 במתקנים אלה דקהשרוף Zh. בהתקנת AVZh בזרימה רציפה, בשימוש נרחב בתעשיית הבשר, כוללת את השלבים הבאים (ראה. תרשים ). חומרי גלם מועמסים למשפך של מכונה צנטריפוגלית 1 , שם הוא נמעך בסכינים ומחמם באדים לטמפרטורה של 85--90 מעלות צלזיוס. מסת השומן המתקבלת נכנסת דרך מיכל התזונה 2 לתוך צנטריפוגה אופקית 3 להפרדת חלבונים משומן ומים. שומן עם מים דרך מכונה צנטריפוגלית 4 הולך למיכל ההזנה 5 ואחר כך למפרידים 6 (אחד מוצג בתרשים) לניקוי 2-3 פעמים. שומן שקוף מוכנס למקלט באמצעות מכונה צנטריפוגלית 7 8, שממנו הוא נכנס למנגנון בורג 9 לקירור לטמפרטורה של 35-42 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן למילוי למיכלים.

הרכב ותכונות של שומנים לחיות מחמד

תוכנית של מתקן AVZh בזרימה רציפה לייצור שומנים מן החי: 1 - מכונה צנטריפוגלית AVZh-245; 2, 5 - מיכלי תזונה; 3 - צנטריפוגה; 4, 7 - מכונות צנטריפוגליות AVZh-130; 6 - מפריד; 8 - מקלט שומן; 9 - מצנן ברגים.

שמני ירקותשומנים, שומנים צמחיים, מוצרים המופקים מזרעי שמן ומורכבים בעיקר (95-97%) מטריגליצרידים - תרכובות אורגניות, אסטרים מלאים גליצריןוחומצות שומן. בנוסף לטריגליצרידים (חומרים חסרי צבע, חסרי ריח וחסרי טעם), הרכב שומני M. r. כלול שעווהופוספטידים, כמו גם חומצות שומן חופשיות, ליפוכרומים, טוקופרולים, ויטמינים וחומרים אחרים שנותנים לשמנים את צבעם, טעמם וריחם. לשמן מ.ר. לְסַפֵּר: משמש, בוטנים, אבטיח, אשור, ענבים, דובדבן, שמן חרדל, שמן מלון, שמן קיק, שמן ארז, שמן קוקוס, שמן קנבוס, כוסברה, שמן תירס, שמן שומשום, שמן זרעי פשתן, שמן זרעי פרג, שמן קקאו, קרמבה, לאלמנטסב, שקדים, אופורביה, שמן זית, שמן אגוזים, שמן דקלים, שמן גרעיני דקלים, שמן פרילה, שמן אפרסק, שמן חמניות, שמן לפתית, שמן אורז, שמן קמלינה, שמן חריע, שמן שזיפים, שמן סויה, שמן לפתית, שמן עגבניות, שמן טונג, שמן דלעת, שמן זרעי כותנה ואחרים.

מאפיינים של שומני מ.ר. נקבע בעיקר על ידי הרכב ותכולת חומצות השומן היוצרות טריגליצרידים. בדרך כלל אלו הן חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות (עם קשר כפול אחד, שניים ושלושה) חומצות שומן חד-בסיסיות עם שרשרת פחמן לא מסועפת ומספר זוגי של אטומי פחמן (בעיקר C 16 ו- C 18). בנוסף, בשמן מ.ר. חומצות שומן עם מספר אי-זוגי של אטומי פחמן (מ-C 15 עד C 23) נמצאות בכמויות קטנות. בהתאם לתכולת חומצות השומן הבלתי רוויות, העקביות של השמנים ונקודת היציקה שלהם משתנות: עבור שמנים נוזליים המכילים יותר חומצות בלתי רוויות, נקודת היציקה היא בדרך כלל מתחת לאפס, עבור שמנים מוצקים היא מגיעה ל-40 מעלות צלזיוס. לקשה מ.ר. זה כולל רק שמנים מכמה צמחים טרופיים (לדוגמה, שמן דקלים). כאשר נחשפים לאוויר, נוזלים רבים שמנים קבועיםלעבור פילמור חמצוני ("להתייבש"), ויוצרים סרטים. בהתבסס על יכולתם "לייבש", שמנים מחולקים למספר קבוצות בהתאם לתוכן השולט של חומצות בלתי רוויות מסוימות; למשל, שמנים שמתייבשים כמו שמן זרעי פשתן (ייבוש דמוי פשתן) מכילים בעיקר חומצה לינולנית מבין הבלתי רוויות. שמן קיק, המכיל בעיקר חומצה ריצינולאית, אינו יוצר סרטים כלל.

צפיפות של שומני M. r. הוא 900--980 ק"ג/מ"ק, מקדם שבירה 1.44--1.48. שמנים מסוגלים להמיס גזים ולספוג נדיפיםו שמנים חיוניים . נכס חשובשמנים, למעט קיק, הם היכולת להתערבב בכל פרופורציה עם רוב הממיסים האורגניים (הקסאן, בנזין, בנזן, דיכלורואתן ואחרים), הקשורה לקוטביות הנמוכה של שמנים: הקבוע הדיאלקטרי שלהם בטמפרטורת החדר הוא 3.0--3.2 (לשמן קיק 4.7). אתנול ומתנול ממיסים שמנים במידה מוגבלת בטמפרטורת החדר; בחימום, המסיסות עולה. שמנים כמעט בלתי מסיסים במים. חום הבעירה של שמנים הוא (39.4--39.8)10 3 j/g, מה שקובע את חשיבותם הרבה כמזונות עתירי קלוריות.

תכונות כימיות של שומני M. r. קשורים בעיקר לתגובתיות של טריגליצרידים. את האחרון ניתן לבקע בקשרי אסטר ליצירת גליצרול וחומצות שומן. תהליך זה מואץ על ידי פעולת תמיסה מימית של תערובת של חומצה גופרתית וכמה חומצות סולפוניות (ריאגנט של טוויצ'ל) או חומצות סולפנטו-כימיות (מגע של פטרוב), בטמפרטורות ולחצים גבוהים (מחשוף לא תגובתי), ובגוף תחת פעולתו של אנזים ליפאסים. טריגליצרידים עוברים אלכוהוליזה, סיוון תמיסות מימיותאלקליות, אסידוליזה, טרנסיפיקציה, אמונוליזה. תכונה חשובה של טריגליצרידים היא היכולת להוסיף מימן לקשרים הבלתי רוויים של רדיקלי חומצות שומן בנוכחות זרזים (ניקל, נחושת-ניקל ואחרים), המהווה את הבסיס לייצור שומנים מוקשים - שומן חזיר. אדון. מתחמצנים על ידי חמצן אטמוספרי ליצירת תרכובות פרוקסיד, חומצות הידרוקסיות ומוצרים אחרים. בהשפעת טמפרטורות גבוהות (250--300 מעלות צלזיוס), הפירוק התרמי שלהם מתרחש עם היווצרות אקרולין.

הערך הביולוגי העיקרי של מ.ר. טמון בתכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוספטידים, טוקופרולים וחומרים אחרים. הכמות הגדולה ביותרפוספטידים כלולים בפולי סויה (עד 3000 מ"ג%), זרעי כותנה (עד 2500 מ"ג%), חמניות (עד 1400 מ"ג %) ותירס (עד 1500 מ"ג אחוז שמנים. תכולה גבוהה של פוספטידים נצפית רק ב-M. r גולמי ולא מזוקק. מבחינה ביולוגית רכיב פעילאדון. הם סטרולים, שתכולתם ב-M. r שונים. לא אותו הדבר. כן, עד 1000 מ"ג% מהסטרולים או יותר מכיל שמן נבט חיטה, שמן תירס; עד 300 מ"ג % -- חמניות, סויה, לפתית, כותנה, זרעי פשתן, זית; עד 200 מ"ג % - חמאת בוטנים וקקאו; עד 60 מ"ג % -- דקל, קוקוס. אדון. נקי לחלוטין מכולסטרול. כמות גבוהה מאוד של טוקופרולים (100 מ"ג % או יותר) שמנים מאופיינים סובין חיטה, שמני סויה ותירס; עד 60 מ"ג % טוקופרולים בחמניות, זרעי כותנה, לפתית ועוד כמה שמנים, עד 30 מ"ג % -- בבוטנים, עד 5 מ"ג % - בזית וקוקוס. התכולה הכוללת של טוקופרולים עדיין אינה מהווה אינדיקטור לערך הוויטמין של השמן. לשמן חמניות יש את פעילות הוויטמין הגדולה ביותר, שכן כל הטוקופרולים שלו מיוצגים על ידי -טוקופרול; זרעי כותנה וזרעי כותנה. חמאת בוטנים. באשר לשמני סויה ותירס, הם נטולי פעילות ויטמין כמעט לחלוטין, שכן 90% מהכמות הכוללת של הטוקופרולים שלהם נמצאים בצורות נוגדות חמצון.

השיטות העיקריות להשגת M. r. - לחיצה וחילוץ. שלבי ההכנה הנפוצים לשתי השיטות הם ניקוי, ייבוש, שבירת (שבירה) של קליפת הזרעים (חמניות, כותנה ואחרות) והפרדתה מהגרעין. לאחר מכן, גרעיני הזרע או הזרעים נמעכים, וכתוצאה מכך נוצרת מה שנקרא מנטה. לפני הסחיטה מחממים את הנענע ל-100-110 מעלות במחבת צלייה תוך כדי ערבוב והרטבה. את הנענע המטוגנת בצורה זו - העיסה - סוחטים החוצה במכבשי ברגים. שלמות סחיטת השמן מהשאריות המוצקות - העוגה - תלויה בלחץ, בעובי שכבת החומר הנסחטת החוצה, בצמיגות וצפיפות השמן, משך הסחיטה ועוד מספר גורמים. מיצוי מ.ר. מיוצר במיוחד מכשירים - חולצים - באמצעות ממיסים אורגניים (לרוב בנזין מיצוי). התוצאה היא תמיסה של שמן בממס (מה שנקרא miscella) ושארית מוצקה נטולת שומן המורטבת בממס (ארוחה). מהמיסלה והארוחה מזקקים את הממס במזקקים ובמאיידי בורג, בהתאמה. ארוחה של זרעי השמן העיקריים (חמניות, כותנה, סויה, פשתן ואחרים) היא מוצר מזון בעל ערך רב בחלבון. תכולת השמן בו תלויה במבנה חלקיקי הארוחה, משך המיצוי והטמפרטורה, תכונות הממס (צמיגות, צפיפות) ותנאים הידרודינמיים. לפי שיטת הייצור המעורב, פינוי שמן ראשוני מתבצע במכבשי בורג (מה שנקרא קדם-לחיצה), ולאחר מכן שואבים את השמן מהעוגה.

דגימות מ' המתקבלות בכל שיטה עוברות טיהור. לפי מידת הטיהור, מזון מ.ר. מחולק לגולמי, לא מזוקק ומעודן. חברי פרלמנט שעברו סינון בלבד נקראים גולמיים והם השלמים ביותר; הם שומרים לחלוטין על פוספטידים, טוקופרולים, סטרולים ורכיבים בעלי ערך ביולוגי אחרים. אלה מ.ר. שונים בתכונות טעם גבוהות יותר. מינרלים לא מזוקקים כוללים את אלה שעברו טיהור חלקי - שקיעה, סינון, הידרציה וניטרול. אלה מ.ר. יש פחות ערך ביולוגי, שכן חלק מהפוספטידים מוסר במהלך תהליך ההידרציה. מעודן מ.ר. מעובדים לפי ערכת זיקוק מלאה, כולל טיהור מכני (הסרת זיהומים מרחפים על ידי שקיעה, סינון וצנטריפוגה), הידרציה (טיפול בכמות קטנה של מים חמים - עד 70 מעלות צלזיוס), נטרול או טיהור אלקליין ( חשיפה לשמן מחומם ל-80 - -95 מעלות צלזיוס עם אלקלי), זיקוק ספיחה, שבמהלכו, כתוצאה מעיבוד M. r. חומרים סופחים (פחם מן החי, גומברין, פלורידין ואחרים) סופגים צבעים, והשמן מתבהר ומשתהה צבע. דיאודוריזציה, כלומר הסרת חומרים ארומטיים, מתבצעת על ידי השפעה על ה-M. r. אדי מים תחת ואקום.

כתוצאה מהזיקוק מובטחת שקיפות והיעדר משקעים, כמו גם ריח וטעם. מעודן ביולוגי מ.ר. פחות ערך. במהלך הזיקוק, חלק ניכר מהסטרולים וה-M. r. אובד. חסרים כמעט לחלוטין פוספטידים (לדוגמה, 100 נשארים בשמן סויה לאחר זיקוק מ"ג % פוספטידים במקום 3000 מ"ג % מקורי). כדי לבטל את החיסרון הזה, מעודן מ.ר. מועשר באופן מלאכותי בפוספטידים. הרעיון של יציבות רבה יותר של מ.ר. במהלך אחסון לטווח ארוך לא אושר על ידי מחקרים. להיות משולל טבעי חומרים מגנים, אין לו יתרונות במהלך האחסון על פני סוגים אחרים של M. r. (לא מזוקק). כמה מ.ר. דורשים טיהור חובה מזיהומים שאינם מזיקים לבריאות האדם. לפיכך, זרעי כותנה מכילים את הפיגמנט הרעיל גוסיפול בכמות של 0.15 עד 1.8% ממשקל הזרע היבש ונטול השומן. על ידי זיקוק, פיגמנט זה מוסר לחלוטין.

ברית המועצות מייצרת בעיקר (% ממאזן השומן הכולל בשנת 1969): שמני חמניות (77), זרעי כותנה (16), זרעי פשתן (2.3), סויה (1.8), חרדל, קיק, כוסברה, תירס וטונג.

תחומי היישום של שמנים מגוונים. שמן מ.ר. הם החשובים ביותר מוצר מזון(חמניות, זרעי כותנה, זית, בוטנים, סויה וכו') ומשמשים לייצור שימורים, ממתקים, מרגרינה. בטכנולוגיה משתמשים בשמנים לייצור סבונים, שמנים ייבוש, חומצות שומן, גליצרין, לכות וחומרים נוספים.

מטוהר מזיהומים, מולבן ודחוס מ.ר. (בעיקר זרעי פשתן, קנבוס, אגוזים, פרג) משמשים ב ציור שמןכמרכיב העיקרי של צבעי שמן קלסר וכחלק מתחליבים של צבעי טמפרה (קזאין-שמן ואחרים). אדון. משמש גם לדילול צבעים ונכלל בתחליבי אמולסיה ולכות שמן. צבעים המתייבשים לאט (חמנייה, סויה ועוד), וצבעים שאינם יוצרים סרטים באוויר (קיק), משמשים כתוספים המאטים את ייבוש הצבעים על קנבס (בעבודה על ציור לאורך זמן , יצירת הזדמנות לנקות ולשכתב אזורים בודדים של שכבת הצבע) או פלטה, במהלך אחסון לטווח ארוך של צבעים.

בתרגול רפואי מנוזל מ.ר. (קיק, שקדים) תחליב שמן מוכנים; אדון. (זית, שקדים, חמניות, פשתן) כלולים כבסיסים בהרכב משחותו לינימנטים. חמאת קקאו משמשת להכנת נרות. אדון. הם גם הבסיס של מוצרי קוסמטיקה רבים.

סַבּוֹן,מלחים של חומצות שומן גבוהות יותר. בייצור ובחיי היומיום, מ' (או מ' מסחרי) נקראות תערובות טכניות של מלחים מסיסים במים של חומצות אלו, לעתים קרובות בתוספת של כמה חומרים אחרים, שיש להם פעולת ניקוי. התערובות מבוססות בדרך כלל על מלחי נתרן (פחות פעמים אשלגן ואמוניום) של חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות עם מספר אטומי הפחמן במולקולה בין 12 ל-18 (סטארית, פלמיטית, מיריסטית, לאורית ואולאית). מ' כולל לרוב גם מלחים של חומצות נפתניות ושרף, ולעיתים תרכובות אחרות שיש להן יכולת כביסה בתמיסות. מלחים של חומצות שומן ואדמה אלקליין ומתכות רב ערכיות שאינן מתמוססות במים נקראות מתכות "מתכתיות" מתכות מסיסות במים הן מיצלות אופייניות. חומרים פעילי שטח. בריכוז מעל ערך קריטי מסוים בתמיסת סבון, יחד עם מולקולות בודדות (יונים) של החומר המומס, ישנן מיצלות- חלקיקים קולואידים הנוצרים על ידי הצטברות של מולקולות לשותפים גדולים. הנוכחות של מיצלות ופעילות פני השטח (ספיחה) הגבוהה של סבון קובעים את התכונות האופייניות של תמיסות סבון: היכולת לשטוף מזהמים, קצף, משטחים הידרופוביים רטובים, מתחלב שמנים וכו'.

הכנת החלב על ידי טיפול בשומנים באפר צמחי, ליים ובאלקליות טבעיות, על פי פליניוס הזקן, הייתה ידועה לגאלים ולגרמנים הקדומים. אזכור של מ' נמצא אצל הרופא הרומי גאלן (המאה השנייה לספירה). עם זאת, איך חומר ניקוימ' החל לשמש הרבה מאוחר יותר; עד המאה ה-17 זה כנראה כבר היה די נפוץ באירופה. תעשיית הסבון קמה במאה ה-19, אשר התאפשרה על ידי התפתחות כימיית השומן (עבודתו של הכימאי הצרפתי M. E. Chevreul, 1813-1823) ויצירת ייצור רחב למדי של סודה לפי שיטת הכימאי הצרפתי נ' לבלאן (1820). תעשיית הסבון המודרנית מייצרת את M. סוגים שוניםוזנים. לפי מטרתם, הם מבחינים בין משק בית, שירותים וחומרים טכניים; הם קשים, רכים, נוזליים ואבקתיים. חומרי גלם שומניים בייצור חומצות שומן הם שומנים מן החיושומני שמני ירקות, כמו גם תחליפי שומן - חומצות שומן סינתטיות, נָטָף, חומצות נפתניות, שמן גבוה. זנים מוצקים של חלב מתקבלים משומנים מוצקים ושומנים - שמנים צמחיים או שומנים נוזליים של בעלי חיים ימיים שהוקשו על ידי הידרוגנציה. חומרי הגלם לשמנים נוזליים הם בעיקר שמנים צמחיים נוזליים, יחד איתם משתמשים בתחליפי שומן. בייצור מוצרי טואלטיקה סבון נוזלילא משתמשים בתחליפי שומן.

התהליך הטכנולוגי להשגת מתכת מורכב משני שלבים: בישול מתכת ועיבוד מתכת מרותכת למוצר בר שיווק. בישול מ' מתבצע במכשירים מיוחדים - מעכלים. כאשר מחומם, חומרי גלם שומניים נתונים סִבּוּןאלקלי קאוסטית, בדרך כלל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד); במקרה זה, שומנים מומרים לתערובת של מלחי חומצות שומן וגליצרול. לפעמים משתמשים בשומנים שעברו בעבר הידרוליזה (פירוק) ליצירת חומצות שומן חופשיות. השומנים המפוצלים במעכל מנוטרלים בעזרת אפר סודה (נתרן קרבונט), ולאחר מכן מסובנים עם אלקלי קאוסטי. בשני המקרים, כתוצאה מבישול, נוצר דבק סבון - נוזל צמיג הומוגני שמתעבה בקירור. מ' מסחרי המתקבל ישירות מדבק סבון נקרא דבק; תכולת חומצות השומן בו נעה בדרך כלל בין 40 ל-60%. טיפול בדבק סבון באלקטרוליטים (המלחה) גורם לו להתפרק. כאשר מומלחים לחלוטין עם תמיסות של אלקלי קאוסטי או נתרן כלורי, מופיעות שתי שכבות במעכל. השכבה העליונה היא תמיסה מרוכזת של סבון המכילה לפחות 60% חומצות שומן ונקראת ליבת הסבון. ממנו מתקבל פרי מסחרי מהדרגות הגבוהות ביותר (פרי קול). השכבה התחתונה היא תמיסת אלקטרוליט עם תכולת M נמוכה - בור סבון; רוב הגליצרין (המופק כתוצר לוואי יקר ערך של ייצור) והמזהמים המוכנסים לדבק הסבון עם המוצרים המקוריים עוברים אליו. השיטה להשגת חומרי דבק נקראת בדרך כלל ישירה; חומרים קוליים נקראים עקיפים. שתי השיטות הללו משמשות בייצור חומרים ביתיים. סבוני שירותים, ככלל, מוכנים בשיטה עקיפה, כאשר ליבת הסבון מתקבלת ממיטב חומרי הגלם השומניים ונתונה לטיהור נוסף.

בשלב השני, כאשר משיגים חומרים מוצקים, מסת הסבון - מוצר הבישול - מקורר, מיובש, ולאחר מכן על ידי עיבוד מכני באמצעות ציוד מיוחד היא זוכה לפלסטיות והומוגניות, מעוצבת וחותכת לחתיכות של מסה סטנדרטית. לחומרי האסלה מוסיפים בשמים, צבעים, נוגדי חמצון, ובמקרים מסוימים גם חומרי חיטוי, טיפולים ומניעתיים, מקציפים ותוספים ספציפיים אחרים. חומרי מילוי מינרליים מתווספים לפעמים לזנים זולים של מ' - חימר בנטוניט, קאולין מטוהר. קבוצה מיוחדתאיפור סבוני שירותים שמנים במיוחד; הם אינם מכילים אלקלי חופשי ובדרך כלל מכילים תוספים קוסמטיים (אלכוהולים שומניים גבוהים יותר, חומרים מזיניםוכו.).

אזוב אבקתי מתקבל על ידי ריסוס ייבוש תמיסות סבון. הם יוצאים למכירה ללא תוספים (אבקות סבון) או מעורבבים עם כמות משמעותיתאלקטרוליטים אלקליים (סודה, פוספטים וכו'), המשפרים את יכולת הכביסה של חומרי ניקוי כביסה (אבקות כביסה). בייצור מתכת נעשה שימוש בציוד טכנולוגי אוטומטי בפעולה מתמשכת.

הייצור העולמי של מיקרואורגניזמים ביתיים יורד בהדרגה עקב עלייה בייצור של חומרים סינתטיים חומרי ניקויומחסור הולך וגובר בחומרי גלם שומניים. עם זאת, עם התפשטותם של חומרים שונים דמויי סבון סינתטי, השומנים לא איבדו מחשיבותם כאמצעי החשוב ביותר להיגיינה אישית. הם עדיין נמצאים בשימוש נרחב בחיי היומיום ובתעשיות רבות (במיוחד טקסטיל). M, יחד עם סוגים אחרים של פעילי שטח, משמשים כחומרי הרטבה, מתחלבים ומייצבים של מערכות פיזור קולואידיאלי. M משמש בהרכב של נוזלי סיכה וקירור עבור מכונות עיבוד מתכת; במהלך עיבוד מינרלים הַנפָּקָה. הם משמשים בטכנולוגיה כימית: בסינתזה של פולימרים בשיטת אמולסיה, בייצור צבעים ולכות וכו'. "מתכת" מ' כחומרי עיבוי כלולים שומנים, איך מייבשים(מאיצי "ייבוש") - בהרכב של לכות שמן, שמנים ייבוש וכו'.

חילוף חומרים של שומןסט של תהליכי טרנספורמציה של ניטרלי שמן והביוסינתזה שלהם בבעלי חיים ובבני אדם. י.ו. ניתן לחלק לשלבים הבאים: פירוק השומנים הנכנסים לגוף עם המזון וספיגתם לתוך מערכת עיכול; טרנספורמציה של מוצרי פירוק שומן נספגים ברקמות, המובילה לסינתזה של שומנים ספציפיים לאורגניזם נתון; תהליכי חמצון חומצות שומן, מלווה בשחרור ביולוגי אנרגיה שימושית; הפרדה של מוצרים נוזליים מהגוף.

בחלל הפה השומנים אינם עוברים כל שינוי: אין אנזימים המפרקים שומנים ברוק. פירוק השומנים מתחיל בקיבה, אבל כאן הוא ממשיך במהירות נמוכה, כי... ליפאז מיץ קיבה יכול לפעול רק על שומנים אמולסיתיים, בעוד שלקיבה אין את התנאים הדרושים להיווצרות תחליב שומן. רק בילדים צעירים שמקבלים מהתזונה שומנים תחליבים היטב (חלב) יכול פירוק השומנים בקיבה להגיע ל-5%. החלק העיקרי של שומני המזון מתפרק ונספג לתוך חלקים עליוניםקְרָבַיִם. IN מעי דקשומנים עוברים הידרוליזה על ידי ליפאז (המיוצר על ידי הלבלב ובלוטות המעיים) למונוגליצרידים, ובמידה פחותה, לגליצרול וחומצות שומן. מידת פירוק השומן במעיים תלויה בעוצמת הצריכה למעיים מָרָה ומהתוכן שבו חומצות מרה . האחרונים מפעילים ליפאז מעיים ומתחלבים שומנים, מה שהופך אותם לנגישים יותר לפעולת הליפאז; בנוסף, הם מקדמים את ספיגת חומצות השומן החופשיות. חומצות השומן הנספגות ברירית המעי משמשות חלקית לסינתזה מחדש של שומנים ושומנים אחרים ספציפיים לרקמת גוף נתונה, ועוברות חלקית לדם בצורה של חומצות שומן חופשיות. מנגנון הסינתזה של טריגליצרידים מחומצות שומן קשור להפעלה של האחרונות באמצעות היווצרות התרכובות שלהם עם קואנזים A(קו א). טריגליצרידים שסונתזו לאחרונה, כמו גם טריגליצרידים הנספגים בצורה לא מעוכלת, וחומצות שומן חופשיות יכולים לעבור מדופן המעי הן למערכת הלימפה והן למערכת הלימפה. וריד השער. טריגליצרידים הנכנסים למערכת הלימפה דרך צינור החזה עוברים במנות קטנות למחזור הדם הכללי וניתן להפקיד אותם במאגרי השומן בגוף (שומן תת עורי, אומנטום, רקמה פרינפרית וכו'). רוב הטריגליצרידים וחומצות השומן הנכנסות למערכת ורידי השער נשמרים בכבד, ועוברים שם טרנספורמציות נוספות. במהלך מטבוליזם ביניים ברקמות, בהשפעת ליפאזות של רקמות, שומנים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן, לאחר חמצון נוסף שלהן משתחררת כמות גדולה של אנרגיה, המצטברת בצורה של חומצה טריפוספורית אדנוזין. חמצון של גליצרול קשור להיווצרות חומצה אצטית, שבצורת אצטיל-CoA מעורב בו מחזור חומצה טריקרבוקסילית.בשלב זה, צומת ה-Zh. עם חילוף החומרים של חלבונים ופחמימות. החמצון של חומצות שומן גבוהות יותר ברקמות אנושיות ובעלי חיים מתנהל אחרת. חומצות שומן גבוהות יותר מופעלות בצורה של תרכובות עם CoA מגיבות עם קרניטין,יוצרים את נגזרותיו שיכולות לחדור לממברנות המיטוכונדריה. בתוך המיטוכונדריה, חומצות שומן מתחמצנות ברצף עם שחרור של רכיבים פעילים של שני פחמן - אצטיל-CoA, המעורב במחזור החומצה הטריקרבוקסילית או משמש בתגובות ביוסינתטיות אחרות. י.ו. נמצא בשליטה של ​​מערכת העצבים וההורמונים של בלוטת יותרת המוח, בלוטות יותרת הכליה והבלוטות. פגיעה, למשל, באזור ההיפותלמוס של המוח עלולה לגרום להשמנה אצל בעל החיים.

בצמחים, שומנים נוצרים מפחמימות. תהליך זה מתרחש באופן האינטנסיבי ביותר בהבשלה של זרעי שמן ופירות. כאשר זרעים נובטים מתרחש תהליך הפוך: שומנים מתפרקים (בהשתתפות ליפאזות) לגליצרול וחומצות שומן, ומתוצרי הפירוק הם נוצרים. פחמימות . לכן, כאשר זרעים נובטים, תכולת השומן שלהם יורדת וכמות חומצות השומן החופשיות עולה. גליצרול קיים בנבטים בכמויות זניחות, שכן הוא הופך בקלות ובמהירות לפחמימות. בזרעי שמן מנבטים, המסלול להמרת שומנים לפחמימות עובר מחזור גליאוקסילט.

פורסם ב- Allbest.ru

מסמכים דומים

שומנים, הגדרה, תכונות פיזיקוכימיות. ליפידים, הקבוצות החשובות ביותר של שומנים. ליפופרוטאינים. שומנים מן החי, הרכב ותכונות, ייצור, תפקיד בתזונה. שמני ירקות. נגזרות שומן: סבונים, סיווג, ייצור. חילוף חומרים של שומן.

עבודה בקורס, נוסף 13/04/2007


מאפיינים של שומנים טבעיים מן החי והצומח. חומצות כמרכיביהן, סיווג, תכונות, זנים. תכונות פיזיקליות וכימיות של שומנים. נוסחאות כימיותשומנים מורכבים ומבנה ממברנות ביולוגיות, תיאור תכונות.

עבודה בקורס, נוסף 05/12/2009


תפקיד השומנים בתזונה בריאה לספורטאים. שומנים מהצומח והחי, תכונותיהם הפיזיקליות. השגת שומנים על ידי תגובה של גליצרין אלכוהול עם חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר, תגובת אסטריפיקציה. תכונות של הידרוליזה של שומן (ספוניפיקציה), הידרוגנציה.

מצגת, נוספה 18/09/2013


מאפיינים כלליים של הרכב השומנים. חומצות שומן, חומצות שומן בלתי רוויות (שוליות), חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות). סיווג שומנים. שומנים צמחיים ובעלי חיים. השימוש בשומן זה או אחר. חשיבות השומנים בבישול.

עבודה בקורס, נוסף 25/10/2010


תרכובות אורגניות טבעיות, אסטרים מלאים של גליצרול וחומצות שומן חד-בסיסיות. שימוש בשומנים צמחיים ובעלי חיים. שומנים נוזליים ממקור צמחי. נכסים, תפקיד ביולוגי, ייצור תעשייתי של שומנים ושמנים.

מצגת, נוספה 05/06/2011


עיכול שומנים במעיים. פירוק שומנים במהלך העיכול. אמולסיפיקציה והידרוליזה של שומנים. הידרוליזה אנזימטית מלאה של טריאצילגליצרול. מחזור אנטרוהפטי של חומצות מרה. גורמים להפרעות בעיכול שומנים.

תקציר, נוסף 01/12/2013


ליפידים הם קבוצה של תרכובות אורגניות. ליפידים פשוטים ומורכבים. תכונות של ממברנות כמערכות-על לוויסות חילוף החומרים התאי. שומנים מן החי והצומח, איזומרים אופטיים וגאומטריים. אסטרים של אלכוהולים רב-הידריים עם חומצות גבוהות יותר.

תקציר, נוסף 31/10/2011


שומנים וחומרים דמויי שומן כנגזרות של חומצות שומן גבוהות יותר, אלכוהולים או אלדהידים. תכונות כימיות ופיזיקליות של שומנים. תגובה של היווצרות אקרולין, מרכיבי שומנים. ערכת הידרוליזה. עכירות הידרוליטית. אותנטיות של שמנים שומניים.

תקציר, נוסף 24/12/2011


לומד תכונות גשמיותאסטרים, הנפוצים בטבעם ומוצאים את יישומם גם בטכנולוגיה ובתעשייה. אסטרים של חומצות קרבוקסיליות גבוהות יותר ואלכוהול מונו-בסיסי גבוה יותר (שעוות). תכונות כימיות של שומנים.

מצגת, נוספה 29/03/2011


זיהוי קבוצת הידרוקסיל. פונקציות, הרכב וסוגי שומנים. אלמנטים של שלב השמן של קרמים אמולסיה. ניתוח ספקטרום האינפרא אדום של בטולין. שיטה לניקוי ריח של שומני אווז וברווז המשמשת כבסיס למוצרי קוסמטיקה.

מדענים ותזונאים ברחבי העולם מתווכחים ללא הרף על היתרונות והנזקים של צריכת שומנים. לכן, תוך 100 שנים בלבד, זרי הדפנה של המזיק הוחלפו מספר פעמים בין שמן צמחי וחמאה, שומן חזיר וכו'. והייתה גם תקופה שתזונאים הכריזו שזה הכי שימושי.התוצאה הייתה רגיעה זמנית והמשך מחקר. דבר אחד התברר - צריך שומן, ואין מנוס בלעדיו.

אנו זקוקים לשומנים מן החי והצומח לא פחות מפחמימות וחלבונים. אלו הם טבעיים ונושאים של חומרים חשובים לגוף. אם אתה מגן על הגוף מפני צריכת שומן, אז בעיקר חלבונים יהפכו לשומן. מהלך האירועים הזה טומן בחובו השלכות קשות. ראשית, יש ירידה חזקה בתפקוד הרבייה. שנית, האטה בהתפתחות האורגניזם בכללותו. שלישית, צפויות בעיות בריאות חמורות בלתי צפויות.

הגוף שלנו משתמש בשומנים כדלק העיקרי שלו (מקור אנרגיה) ויוצר כל הזמן רזרבות. תמיד צריכה להיות מילואים. גם שומנים צמחיים וגם שומנים מהחי יעילים פי 2 מפחמימות וחלבונים. תפקיד השומנים חשוב גם בחילוף חומרים סדיר. בנוסף לשומנים שגוף האדם מסנתז בעצמו, יש לחדש כל הזמן עתודות. זאת בשל העובדה כי בעת יצירת תאי שומן מחלבונים ופחמימות, הגוף אינו מסוגל לצבור חומצות שומן ואת סט הוויטמינים המקביל. אנו יכולים לקבל שומנים מן החי והצומח ממזון מן החי ובהתאם לכך, מן הצומח.

למה שומנים צמחיים טובים יותר?

שלא כמו שומנים מן החי, לשומנים צמחיים יש מספר מאפיינים ייחודיים. שניים נחשבים החשובים ביותר: היעדר כולסטרול וטרנס איזומרים של חומצות שומן. מהם איזומרי טרנס? רכיבים אלו של שומנים מן החי, המאטים מאוד את חילוף החומרים, מפריעים לתפקוד האנזימים, מעלים את רמות הכולסטרול בדם ומגבירים את הסיכון ל מחלות אונקולוגיות. זה היעדרם של אלה גורמים שלילייםהפכה להיות הסיבה העיקרית לכך ששומנים צמחיים מוצקים (במיוחד שמן קוקוס) החלו להחליף באופן נרחב את מקבילם הקרמי. הם החלו לשמש בייצור של גלידה, מאפים, ממתקים ועוד ועוד.

ראוי להדגיש כי מדובר בשומנים צמחיים המכילים חיוניים חומצת שומן. זה הכרחי לחיים נורמליים ואכן אנושיים, שכן הוא תורם למסקנה כמות גדולהכולסטרול. שמנים צמחיים הם גם מקור עשיר לויטמינים A, D, E, וכן נוגדי חמצון, המאטים את תהליך ההזדקנות.

שומנים צמחיים ודיאטות

תזונאים הגנו באופן פעיל למדי על עמדת המרגרינה בתזונה היומית במקום החמאה הרגילה. ראשית, יש להרכב של מוצר זה מבוסס צמחים. בייצורו משתמשים בשומנים צמחיים מוצקים, הנספגים בקלות בגוף. שנית, מרגרינה לא משפיעה מערכת כלי הדם. לא יכול להתפאר בזה. מרגרינה זה ממש בריא ו המוצר הנכון.

אף תזונאית משכילה לא תמליץ לך לוותר לחלוטין על שומנים מן החי לנצח. שומנים מן החי והצומח, למרות שיש להם מספר קווי דמיון, אינם יכולים להחליף זה את זה לחלוטין. שני המרכיבים חשובים לתפקוד תקין של גוף האדם. בייצור הצמחי שלנו, רק 15% מכלל המרכיבים תפוסים. ברוב מדינות אירופה ארוכות החיים, המצב הפוך לחלוטין. זו לפחות סיבה אחת לשרטט איזשהו קו אמצעי. הגוף רק יהיה יותר טוב בשביל זה!