Fapt aleatoriu:

Articol adăugat de utilizator Maria
02.11.2016

Grăsimi vegetale

Uleiurile sau grăsimile vegetale sunt un produs de origine naturală, care se obține în timpul prelucrării materiilor prime vegetale. Sintetiza grăsimi vegetale Corpul uman nu este capabil să facă asta de unul singur. Din acest motiv, grăsimile vegetale sunt clasificate ca chimicale, care sunt indispensabile organismului uman, a căror aprovizionare trebuie reînnoită frecvent.

Pentru obtinerea grăsimi vegetaleÎn industrie se folosesc fructe și semințe de semințe oleaginoase. Acestea includ soia, măslinele, rapița, fructele unor tipuri de palmieri, floarea soarelui și alte plante. Destul de des, pentru producerea acestor grăsimi se folosesc deșeuri care conțin ulei, care sunt obținute în timpul procesării materiilor prime origine vegetală. De exemplu, semințele de orez, porumb, struguri sau cireșe, precum și germeni de dovleac și grâu.

Există mai multe semințe oleaginoase din care sunt produse grăsimi:

• floarea soarelui
• Ulei de palmier
• Bumbac
• măsline europene
• Palmier de nuca de cocos
• Soia cultivată
• Arahide

Există, de asemenea, mai multe familii, cum ar fi:

• Anacardiaceae (ulei de caju);
• Leguminoase (ulei arahide, unt de arahide, ulei de soia sau ulei de soia);
• Asteraceae (ulei de anghinare, ulei de soflor și ulei de floarea soarelui);
• Fag (ulei de fag);
• Dipterocarpaceae (ulei de shorea);
• Struguri (ulei de sâmburi de struguri sau ulei de struguri, ulei de sâmburi de struguri);
• Borraj (ulei de castravete);
• Cereale (ulei de tărâțe de orez sau ulei de orez, ulei de germeni de grâu sau ulei de grâu, ulei de porumb);
• Brassicas (ulei de muștar, ulei de rapiță, ulei de camelină sau ulei de camelină);
• Mac (ulei de mac);
• Palmier (ulei de cocos, ulei de babassu, ulei de miez de palmier, ulei de palmier);
• Dovleac (ulei de pepene galben și ulei de pepene);
• ceai (ulei de ceai)

Diferența dintre grăsimile vegetale și cele animale

Grăsimile animale și vegetale au proprietăți fizice și compoziție diferite. Nu este dificil să le deosebim unele de altele prin indicatori externi. Lipidele vegetale sunt uleiuri fluide, în timp ce grăsimile animale sunt solide. Excepție este uleiul de pește, deoarece este în stare lichidă.

Trebuie să acordați atenție compoziției. În lipidele plantelor, acizii grași nesaturați sunt mai dominanti, care au temperatura scazuta topire. Dar grăsimile animale conțin o cantitate mare de acizi grași saturați, care se topesc la temperaturi ridicate.

Ele diferă și prin originea lor. Sursele de grăsimi animale sunt grăsimea de porc, care conține 90-92% grăsime. Uleiurile vegetale care conțin 99,9% grăsimi sunt considerate surse de grăsimi vegetale.

Merită să ne amintim că acizii nesaturați și saturati, care sunt conținute în grăsimi, sunt utilizați diferit de corpul uman. Cele saturate, cum ar fi palmitice sau stearice, sunt necesare ca material energetic. Acești acizi se găsesc mai ales în grăsimile animale, cum ar fi carnea de vită și porc. Trebuie să știți că un exces de acizi grași saturați crește nivelul de colesterol și provoacă tulburări metabolice.

În comparație cu grăsimile de origine animală, uleiurile vegetale au acizi grași nesaturați, care ajută la eliminarea excesului de colesterol și sunt ușor de absorbit în corpul uman.

În lipidele plantelor există mult mai multa vitamina F. Cu lipsa acestei vitamine, o persoană poate dezvolta diverse boli vasculare: infarct sau ateroscleroză. În plus, sunt numeroase boli cronice iar sistemul imunitar slăbește.

Compoziția grăsimilor vegetale

Compoziția chimică a grăsimilor vegetale include acizi grași triglicerizi. În plus, grăsimile vegetale conțin compuși naturali care însoțesc acizii (ceară, fosfolipide, precum și steroli și acizi grași liberi).

Conținutul caloric al grăsimilor vegetale

valoare energeticăîn raport de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați: Grăsimi: 99,8 g (~ 898 kcal) Proteine: 0 g. Glucide: 0 g.

Beneficiile grăsimilor vegetale

Un fapt dovedit științific îl reprezintă beneficiile și importanța grăsimilor vegetale pentru organism. Un organism viu are nevoie urgent să consume o anumită cantitate de acizi grași sănătoși cu alimente în fiecare zi. Compoziția lipidelor vegetale include o cantitate imensă de vitamine E, D, A, pe lângă aminoacizii Omega-3 și -6.

Daune de la grăsimi vegetale

Pe lângă beneficiile acestui produs, este necesar să se țină seama de posibilele daune ale grăsimilor vegetale. Dacă consumi grăsimi vegetale în mod necontrolat și frecvent, acestea pot fi dăunătoare. În plus, grăsimea vegetală este utilizată în anumite tipuri de produse, de exemplu, în producția de înghețată.

Pentru a lăsa un comentariu, trebuie să activați javascript.

Discuție despre articol:

/modules.php?name=articles&action=set_comment&ingr_id=4893

Grăsimi animale (solide).Beneficiu sau prejudiciu? Lista alimentelor care conțin grăsimi animale

În acest articol vom înțelege de ce avem nevoie grăsimi corpul nostru și, de asemenea, de ce nu poate funcționa normal fără ele. În continuare, să vorbim despre ce sunt acestea animalelorȘi grăsimi vegetale, și care este diferența dintre ele. Cu toate acestea, să ne uităm mai detaliat la grăsimi animale. Să începem articolul cu structura grăsimilor.

Diferența dintre grăsimile animale și cele vegetale

Aproape toată lumea știe că există grăsimi animale și vegetale. Este general acceptat că grăsimi animale - Acestea sunt grăsimi saturate nesănătoase și vegetal Acestea sunt grăsimi nesaturate sănătoase. Principalele surse de grăsimi animale sunt alimentele de origine animală, iar grăsimile vegetale planteaza mancare. De regulă, grăsimile animale sunt grăsimi solideși grăsimi vegetale - lichid. Apare întrebarea logică, de ce unele sunt lichide și altele solide și care este diferența dintre ele?

Acest lucru se datorează lor structura. Grăsimile vegetale au legătură dublăîn grăsimi, ceea ce le oferă mobilitate. Dacă nu există o astfel de conexiune, deci molecula durabil, care este tipic pentru grăsimile animale sau solide. Acum voi da o scurtă explicație a motivului pentru care natura a ordonat-o astfel. Totul este foarte simplu, deoarece spre deosebire de animale, plantele nu se mișcă și stau nemișcate tot timpul. Le este destul de dificil să se adapteze, deoarece dacă nu există soare sau condiții meteorologice nefavorabile, tot nu vor putea scăpa. Prin urmare, în acest caz legături dubleîn grăsimi participă la diferite reacții biochimice. De exemplu, o legătură dublă înseamnă un spațiu liber într-o moleculă, prin urmare, orice altă moleculă poate fi mutată în acest loc și poate schimba cu ușurință proprietățile grăsimii. Să spunem întoarce-l grăsime densă pe vreme rece. Prin urmare, plantelor- Acestea sunt creaturi adaptabile, de aceea au atât de multă grăsime. Grăsimile animale nu au conexiuni libere, toate sunt înfundate. Cu toate acestea, este mai ușor pentru animale, de exemplu, dacă este cald, apoi la umbră, iar dacă este frig, atunci într-o peșteră etc. Animalele se mișcă în mod activ și schimbă condițiile de mediu și, prin urmare, nu trebuie să schimbe proprietățile grăsimii. Prin urmare, grăsimi animale mai putin flexibil.

in orice caz grăsimi animale nu întotdeauna greu. Plantele și animalele au atât acizi grași nesaturați, cât și saturați. Toate Grăsimi Omega sunt grăsimi nesaturate, iar cifrele 3, 6, 9 - desemnarea legăturilor duble. După cum știți, de exemplu, peștele de mare, i.e. animal, bogat .

Pentru ce sunt grăsimile animale saturate?

Acum sunt la modă diete cu conținut scăzut de grăsimi, care sunt de fapt foarte dăunătoare organismului. La urma urmei, oamenii se limitează în viață elemente importante, fără de care funcționarea adecvată a organismului este pur și simplu imposibilă. Desigur, nu vei muri dacă ai puține grăsimi în alimentație, dar sănătatea ta se poate înrăutăți, pentru că grăsimi- Acesta este un element de construcție foarte important.

Grăsimea este baza muncii noastre creierȘi. Lucrarea celulelor creierului (neuroni) implică impulsuri electrice care călătoresc de-a lungul fire, a cărei carcasă este formată din mielina- o substanta formata din 75% de la "animale" grăsime saturată! Dacă îți limitezi aportul de grăsimi animale, impulsurile tale se vor mișca prost, prin urmare, totul va suferi: creierul, coordonarea, sistemul nervos, memoria, miscarile musculare, capacitatea de invatare etc.

Au fost cercetare, care a arătat că atunci când există o deficiență de grăsime în dietă, pot apărea modificări ale țesutului cerebral. Grăsimile sunt foarte importante pentru femeile însărcinate, deoarece sunt esențiale pentru dezvoltarea creierului bebelușului, așa că li se recomandă să consume cantități mari caviar, deoarece există atât grăsimi saturate, cât și nesaturate. Dacă suferi probleme de memorie, apoi mănâncă mai multe grăsimi.

Potrivit statisticilor, fetele au de două ori mai multe șanse de a suferi de boli , De exemplu, astm. Și de ce toate? La urma urmei, fetele evită adesea grasîn dietă, iar oxigenul este transportat în sânge prin surfactant pulmonar- substanțe care căptușesc plămânii din interior. Se compune din 90% din grăsimi și grăsimile lor saturate animale. Surfactant pulmonar permite alveolelor să nu se prăbușească și să transfere cât mai mult oxigen în fluxul sanguin. Vă puteți aminti cazuri din viață când oamenii (de obicei fete) s-au simțit rău într-o cameră înfundată. Au observat așa ceva simptome: paloare, sufocare și leșin. Totul se datorează faptului că acești oameni nu mănâncă cantitate suficientă grăsimi animale. Ei experimentează adesea hipoxie, o lipsă de oxigen, care ne oferă energie și participă la toate procesele. Apropo, de aceea fetele se răsfăț mai des cu dulciuri, deoarece descompunerea zahărului fără oxigen ne oferă energie. Prin urmare, dacă vrei să ai plămâni sănătoși, apoi mâncați suficiente grăsimi animale.

Saturat grăsimi animale foarte util pentru bărbați, deoarece participă la sinteza principalului hormon sexual masculin -. Acizii grași saturați sunt esențiali pentru crearea membranelor celulare. Multe vitamine aparțin, prin urmare, dacă există puține grăsimi, atunci există puține vitamine. Aceste vitamine pot fi stocate în dumneavoastră țesut gras iar iarna să te hrănească. Cu toate acestea, acest lucru se aplică vitaminelor solubile în grăsimi. Vedea funcții Există o mulțime de grăsimi saturate, prin urmare, nu pot fi excluse din dietă.

De câtă grăsime animală aveți nevoie? Daune exagerate de la grăsimile animale

Acum sunt multe recomandări prin cantitatea de grăsimi animale din dieta umană. De exemplu, faimos cercetători americani Se recomandă consumul de grăsimi animale și vegetale în proporție 50 până la 50. Al nostru Rusă nutriționiștii și nutriționiștii Academiei Ruse de Științe Medicale consideră că raportul dintre grăsimile animale și vegetale ar trebui să fie 30 până la 70, adică Este nevoie de mai puțină grăsime animală. Alegeți singur în cine să aveți încredere.

Cu toate acestea, în ciuda tuturor beneficiilor pentru sănătate ale grăsimilor, mulți oameni încearcă să evite grăsimile animale din dieta lor din mai multe motive. motive. Primul motiv este cel mai mult principal- aceasta este frica de promovare colesterolul. Oamenilor le este frică de boli de inimă, ateroscleroză etc. in orice caz ultimele cercetări arată că multe dintre aceste fapte sunt foarte controversate. Vă sfătuiesc să citiți un articol interesant despre, care vă va impresiona! Al doilea punct este că omul modern consumă grăsimi animaleîn cantități uriașe în chifle, dulciuri, bomboane etc. De aceea, nutriționiștii trag un semnal de alarmă. Cu toate acestea, acest lucru nu este așa, pentru că Mai mult proporţia acestor grăsimi este margarine de calitate scăzută. Sau ni-l strecoară ulei de palmier pentru a înlocui grăsimea animală, care este grăsimea saturată, dar vegetal origine. Poate fi găsit peste tot acum.

Când sunt animalele adevărate grăsimi saturate? a inlocui analogi ieftini de plante, atunci acest lucru este rău. La urma urmei, plătiți în exces, deoarece acești analogi sunt mult mai ieftini decât grăsimea animală reală. Și cea principală dăuna este ca atunci cand consumi astfel de produse vei avea o deficienta in grăsimi animale adevărate, de exemplu, asupra fosfolipidelor. Pe aceștia doi factori ei spun că consumul mediu de grăsimi animale reale al unei persoane moderne este chiar scăzut scăzut. La urma urmei, în locul lor, ni se oferă analogi și falsuri de calitate scăzută.

Grăsimi animale din alimente. principalele surse

Este destul de logic din numele că principalul surse de grăsimi animale includ produse de origine animală. Puteți selecta 2 principal sursă: untura (grasime pura) si produse lactate.

Untura sau grăsimea pot fi consumate în formă pură, cu toate acestea, în majoritatea cazurilor este în carne că mâncăm. Chiar și în piept de pui Există o cantitate mică de grăsime animală și este mult mai multă în carnea de vită, porc și miel. Ucrainenii se numără printre cei cărora le place să consume untură în formă pură. Amintiți-vă, este 100% grăsime.

La principal lactate, oferindu-ne grăsimi animale de înaltă calitate, putem atribut: lapte si smantana, branza de vaci, unt adevarat etc. Procent grăsimi animale Aceste produse pot varia.

Practic totul. Acestea sunt principalele 2 surse, oferind organismului nostru grăsimi animale de înaltă calitate. Trebuie să înțelegeți că cârnații, cârnații, dulciurile, produsele de cofetărie, prăjiturile, vafele, bomboanele etc., nu pot furniza organismului nostru grăsimi animale de înaltă calitate, deoarece sunt foarte putini dintre ei. Sunt ieftin analogi vegetali si margarina.

Vă sfătuiesc să citiți un articol separat despre și un articol despre, în care am descris întreg adevărul despre ele (compoziția, modul de a alege, beneficiul sau rău etc.). După ce le citești, sunt sigur că îți vei reconsidera atitudinea față de aceste surse de grăsimi saturate.

rezumat

Densitatea și proprietățile grăsimilor sunt determinate de acestea structura chimica, precum și prezența sau absența dublelor legături. Dacă aceste conexiuni nu sunt prezente, atunci grăsime saturate. Grăsimile nesaturate sunt în principal grăsimi vegetale, și grăsimi saturate - la grăsimi animale. Grăsimile animale saturate sunt esențiale pentru funcționarea creierului, a sistemului nervos central și sistemul respirator. Grăsimile animale saturate (în special colesterolul) sunt implicate în sinteza testosteron, în timp ce grăsimile nesaturate sunt necesare pentru a se dizolva vitamine(solubil în grăsime). Totul în corp membranele celulare constau din grasimi nesaturate.

ÎN secolul modern oamenii consumă cantități mari grăsimi animale de calitate scăzută(margarine și uleiuri vegetale), în timpul testării deficit pentru grăsimi animale de calitate. Grăsimile animale conțin acizi grași saturați (mai mulți dintre ei) și nesaturați. Și în unele privințe chiar depășesc grăsimi vegetale(citește articole despre și despre ).

Articolul se bazează pe materiale de la Tsatsoulin Boris.

Fetele cărora le pasă la silueta lor și le urmăresc alimentația se întreabă adesea cât de sănătos este să mănânce anumite alimente care conțin grăsimi animale. Știm cu toții că fără a acestui element corpul nostru nu ar putea funcționa normal. Totuși, se pune întrebarea: cât de inofensiv este să consumi grăsimi animale? Să vedem cât de sănătoase sunt produsele care conțin grăsimi animale.

Dar grăsimile animale?

În primul rând, să ne aprofundăm în nutriție: grăsimile animale sunt grăsimi saturate, care diferă de alte tipuri prin faptul că nu se topesc și devin stare lichida la temperatura camerei. Încă una trăsătură distinctivă este că moleculele lor sunt suprasaturate cu hidrogen. Atunci când este ingerată, grăsimea animală este greu de digerat, iar atunci când intră în sânge, formează compuși grași care în timp înfundă arterele și pot duce la un atac de cord sau un accident vascular cerebral. În plus, consumul cronic de grăsimi animale poate duce la obezitate sau la creșterea semnificativă în greutate. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că grăsimile animale iau o formă solidă în organism, perturbând astfel grăsimea normală.

Grăsimi animale din alimente

Dacă luăm în considerare ce produse conțin grăsimi animale, este de remarcat următoarele: unt, rinichi, visceral și grăsimi albe, precum și pielea de pui și brânză. O cantitate mare de grăsimi animale se găsește și în produsele de cofetărie, lactate, produse din carne grasă, produse care conțin carne instant și ciocolată. Pentru ca grăsimile animale să aducă numai beneficii organismului, acestea ar trebui să constituie nu mai mult de 7% din norma zilnică calorii. În acest caz, organismul poate procesa și elimina în mod independent grăsimea animală.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru

Grasimi, compuși organici, esteri plini de glicerol (trigliceride) și acizi grași monobazici; sunt incluse în clasă lipide. Alături de carbohidrați și proteine, grăsimea este una dintre componentele principale ale celulelor animalelor, plantelor și microorganismelor. Structura locuinței corespunde formulei generale:

CH2-O-CO-R""",

unde R", R"" și R""" sunt radicali de acizi grași. Toate lichidele naturale cunoscute conțin trei radicali acizi diferiți care au o structură neramificată și, de regulă, un număr par de atomi de carbon. Dintre acizii grași saturați din molecula de grăsime, cei mai des întâlniți sunt acizii stearic și palmitic; acizii grași nesaturați sunt reprezentați în principal de acizii oleic, linoleic și linolenic. Proprietățile fizico-chimice și chimice ale grăsimilor sunt în mare măsură determinate de raportul dintre acizii grași saturați și nesaturați pe care îi conțin.

Sunt insolubili în apă, foarte solubili în solvenți organici, dar de obicei slab solubili în alcool. Când este tratat cu abur supraîncălzit, acizi minerali sau alcalini, acizii grași suferă hidroliză (saponificare) cu formarea de glicerol și acizi grași sau sărurile acestora, formând săpun. Când sunt agitate energic cu apă, ele formează emulsii. Un exemplu de emulsie stabilă de lichid în apă este laptele. Emulsionarea grăsimilor în intestine ( conditie necesara absorbţia lor) se realizează prin săruri acizi biliari.

Lichidele naturale sunt împărțite în grăsimi animaleȘi vegetal(uleiuri grase).

În organism, grăsimea este principala sursă de energie. Valoarea energetică a grăsimilor este de peste 2 ori mai mare decât cea a carbohidraților. Grăsimile, care fac parte din majoritatea formațiunilor membranare ale celulelor și organelelor subcelulare, îndeplinesc funcții structurale importante. Datorită conductibilității sale termice extrem de scăzute, grăsimea depusă în țesutul adipos subcutanat servește ca izolator termic care protejează organismul de pierderile de căldură, ceea ce este deosebit de important pentru animalele marine cu sânge cald (balene, foci etc.). În același timp, depozitele de grăsime oferă pielii o anumită elasticitate. Conținutul de grăsime din corpul uman și cel animal variază foarte mult. În unele cazuri (cu obezitate severă, precum și la animalele care hibernează iarna înainte de hibernare), conținutul de grăsime din organism ajunge la 50%. Conținutul de fier este deosebit de mare în produsele agricole. animale în timpul îngrășării lor speciale. În organismul animal se face distincția între grăsimile de rezervă (depuse în țesutul adipos subcutanat și epiploon) și grăsimile protoplasmatice (parte a protoplasmei sub formă de complexe cu proteine ​​numite lipoproteinele). În timpul postului, precum și în timpul alimentației insuficiente, lichidul de rezervă din organism dispare, în timp ce procentul de fluide protoplasmatice din țesuturi rămâne aproape neschimbat chiar și în cazurile de epuizare extremă a organismului. Grăsimea de rezervă este ușor de extras din țesutul adipos cu solvenți organici. Grăsimile protoplasmatice pot fi extrase cu solvenți organici numai după tratarea prealabilă a țesuturilor, ceea ce duce la denaturarea proteinelor și dezintegrarea complexelor acestora cu grăsimi, lipide, grăsimi animale și vegetale.

Plantele conțin fier în cantități relativ mici. Excepție fac plantele oleaginoase, ale căror semințe se caracterizează printr-un conținut ridicat de fier.

Lipidele(din grecescul lнpos - grăsime), substanțe asemănătoare grăsimilor care fac parte din toate celulele vii și joacă un rol important în procesele vieții. Fiind una dintre componentele principale membrane biologice, L. influențează permeabilitatea celulară și activitatea multor enzime, participă la transmiterea impulsurilor nervoase, contracția musculară, crearea de contacte intercelulare și procesele imunochimice. Dr. Funcțiile lui L. sunt formarea unei rezerve de energie și crearea de huse de protecție hidrofuge și termoizolante la animale și plante, precum și protecția diferitelor organe de influențe mecanice.

Majoritatea L. sunt derivați ai acizilor grași superiori, alcoolilor sau aldehidelor. Depinzând de compoziție chimică L. se împart în mai multe clase (vezi diagrama). Alcoolii simpli includ substanțe ale căror molecule constau numai din reziduuri de acizi grași (sau aldehide) și alcooli, acestea includ grăsimi (trigliceride și alte gliceride neutre), ceară (esteri ai acizilor grași și alcooli grași) și diol L. (esteri ai acizilor grași și etilenglicol sau alți alcooli dihidroxilici). Medicamentele complexe includ derivați ai acidului ortofosforic ( fosfolipide ) și L. care conțin reziduuri de zaharuri ( glicolipidele ). Moleculele complexe de lipide conțin și reziduuri de alcooli polihidroxici-glicerol (fosfatide de glicerol) sau sfingozină (sfingolipide). Fosfatidele includ lecitine, cefaline, poliglicerofosfatide, fosfatidilinozitol, sfingomieline etc.; la glicolipide - glicozil digliceride, cerebrozide, gangliozide (sfingolipide care conțin reziduuri de acid sialic). L. include si unele substante care nu sunt derivate ai acizilor grasi - steroli , ubichinone , niste terpenele . Proprietățile chimice și fizice ale alcoolului sunt determinate de prezența în moleculele lor atât a grupărilor polare (--COOH, --OH, --NH 2 etc.) cât și a lanțurilor hidrocarburice nepolare. Datorită acestei structuri, majoritatea L. sunt surfactanți, moderat solubili în solvenți nepolari (eter de petrol, benzen etc.) și foarte puțin solubili în apă.

În organism, L. suferă hidroliză enzimatică sub influență lipaze . Acizii grași eliberați în timpul acestui proces sunt activați prin interacțiune cu acizi adenozin fosforici (în principal cu ATP) și coenzima A si apoi se oxideaza. Cea mai comună cale de oxidare constă într-o serie de eliminări succesive de fragmente cu două atomi de carbon (așa-numita -oxidare). Energia eliberată în acest proces este folosită pentru a forma ATP. În multe celule, L. sunt prezente sub formă de complexe cu proteine ​​( lipoproteinele) și pot fi izolate numai după distrugerea lor (de exemplu, cu alcool etilic sau metilic). Studiul medicamentelor extrase începe de obicei cu împărțirea lor în clase folosind cromatografia. Fiecare clasă de lipide este un amestec de multe substanțe similare structural care au aceeași grupă polară și diferă în compoziția acizilor grași. Izolat L. este supus hidrolizei chimice sau enzimatice. Acizii grași eliberați sunt analizați prin cromatografie gaz-lichid, compușii rămași sunt analizați prin cromatografie în strat subțire sau pe hârtie. Spectrometria de masă, rezonanța magnetică nucleară și alte metode de analiză fizico-chimică sunt, de asemenea, utilizate pentru a determina structura produselor clivajului hidrolitic ai L.

Lipoproteinele(din greacă lнpos - grăsime și proteide ), lipoproteine, complexe proteice și lipide. Prezent în organismele vegetale și animale ca parte a tuturor membrane biologice, structuri lamelare (în teaca de mielină a nervilor, în cloroplastele vegetale, în celulele receptore ale retinei) și în formă liberă în plasma sanguină (de unde au fost izolate pentru prima dată în 1929). L. diferă prin structura chimică și raportul dintre componentele lipidice și proteice. Pe baza vitezei de sedimentare în timpul centrifugării, L. este împărțit în 4 clase principale: 1) L. densitate mare(52% proteine ​​și 48% lipide, în mare parte fosfolipide); 2) L. densitate scăzută (21% proteine ​​și 79% lipide, în principal colesterolul); densitate foarte scăzută (9% proteine ​​și 91% lipide, în principal trigliceride); 4) chilomicroni (1% proteine ​​și 99% trigliceride). Se crede că structura L. este micelară (proteina este asociată cu complexul lipidic-colesterol datorită interacțiunii hidrofobe) sau este similară cu compușii moleculari ai proteinelor cu lipide (moleculele fosfolipide sunt incluse în curbele lanțurilor polipeptidice ale subunități proteice). Cercetările lui L. sunt complicate de instabilitatea complexelor lipido-proteice și de dificultatea de a le izola în forma lor naturală.

Grăsimi animale, produse naturale obținute din țesuturi de grăsime animale; sunt un amestec de trigliceride ale acizilor grași saturați sau nesaturați superiori, a căror compoziție și structură determină proprietățile fizice și chimice de bază ale acizilor grași. Cu predominanța acizilor saturați. au o consistență solidă și un punct de topire relativ ridicat (vezi tabel); astfel de grăsimi se găsesc în țesuturile animalelor terestre (de exemplu, grăsimi de vită și de miel). Lichide lichide fac parte din țesuturile mamiferelor marine și ale peștilor, precum și din oasele animalelor terestre. O trăsătură caracteristică a grăsimilor de la mamifere marine și pești este prezența trigliceridelor acizilor grași foarte nesaturați (cu 4, 5 și 6 duble legături). Numărul de iod al acestor grăsimi este de 150-200. Un loc special printre femei. ocupă grăsime din lapte, din care până la 81-82,5% în unt de vacă; Laptele de vacă conține 2,7-6,0% grăsime din lapte. Grăsimea din lapte conține până la 32% acizi oleic, 24% palmitic, 10% miristic, 9% stearic și alți acizi (conținutul lor total ajunge la 98%).

Pe lângă trigliceride, grăsimi. conțin glicerină, fosfatide (lecitină), steroli (colesterol), lipocromi - substanțe colorante (caroten și xantofilă), vitamine A, E și F. Grăsimile din ficatul mamiferelor marine și peștilor sunt deosebit de bogate în vitamina A. În plus, grăsimea din lapte conține vitaminele K și D. Sub influența apei, vaporilor de apă, acizilor și enzimelor (lipază), grăsimilor. sunt ușor hidrolizați pentru a forma acizi liberi și glicerol; sub acțiunea alcalinelor se formează grăsimi săpun

În corpul lui Zh. joacă rolul de material de rezervă folosit atunci când nutriția se deteriorează și protejează organe interne de la frig și stres mecanic .

J.J. sunt utilizate pe scară largă în primul rând ca produse alimentare. Grăsimile comestibile importante - carne de vită, miel și porc - sunt obținute din țesuturile grase ale bovinelor și porcinelor. Grăsimile alimentare, medicale, veterinare (furajere) și industriale sunt preparate din țesuturile mamiferelor marine și ale peștilor. Grăsimi comestibile procesate prin hidrogenare la margarină , produs din țesuturile adipoase ale balenelor cu fani (balenele sei, balene comune etc.). Grăsimi medicale care conțin vitamina A și utilizate ca medicamente și medicament profilactic, se obțin din ficatul peștilor de cod: cod, eglefin, șurub etc. Grăsimile veterinare sunt destinate hrănirii cu produse agricole. animale și păsări și sunt preparate din grăsimi de țesut și ficat de pești și mamifere marine. Grăsimile tehnice sunt folosite în industria ușoară, chimică, a parfumurilor și în alte sectoare ale economiei naționale pentru tratarea pieilor, producerea detergenților și antispumante și a diverselor creme și rujuri. Uleiul de pește tehnic se obține în principal în procesul de producere a făinii furajere din diverse deșeuri (capete, oase, măruntaie, aripioare), din pești săraci în hrană și substandard, din materii prime substandard obținute din prelucrarea balenelor și pinipedelor; grăsimile tehnice includ și grăsimile obținute de la balene cu dinți (în principal cașalot) și caracterizate printr-un conținut ridicat de ceară, ceea ce le face improprii pentru scopuri alimentare.

J.J. izolat din țesutul adipos și separat de proteine ​​și umiditate prin încălzire peste punctul de topire. Prelucrarea grăsimilor din țesut zdrobit se realizează în cazane deschise, iar din țesut nezdrobit - în autoclave sub presiune. Pentru redarea alimentelor și a altor grăsimi, instalații cu acțiune continuă AVZh ( productie domestica), „Titan” (Danemarca), „De-Laval” (Suedia), etc. Durata procesului din momentul încărcării materiilor prime grase până la primire produs finit este 7--10 la aceste instalații min. Ars Zh. într-o instalație AVZh cu flux continuu, utilizată pe scară largă în industria cărnii, include următoarele etape (vezi. diagramă ). Materiile prime sunt încărcate în pâlnia unei mașini centrifuge 1 , unde se zdrobește cu cuțitele și se încălzește cu abur la o temperatură de 85--90°C. Masa de grăsime rezultată intră prin rezervorul de nutrienți 2 într-o centrifugă orizontală 3 pentru separarea proteinelor de grăsime și apă. Se îngrașă cu apă printr-o mașină centrifugă 4 merge la rezervorul de alimentare 5 iar apoi la separatoare 6 (una este prezentată în diagramă) pentru curățare de 2-3 ori. Grăsimea transparentă este introdusă în receptor folosind o mașină centrifugă 7 8, din care intră în aparatul cu șurub 9 pentru răcire la o temperatură de 35-42 °C, iar apoi pentru umplere în recipiente.

Compoziția și proprietățile grăsimilor pentru animale de companie

Schema instalației AVZh cu flux continuu pentru producția de grăsimi animale: 1 - mașină centrifugă AVZh-245; 2, 5 -- rezervoare de nutrienti; 3 -- centrifuga; 4, 7 -- mașini centrifugale AVZh-130; 6 -- separator; 8 -- receptor de grăsime; 9 -- răcitor cu șurub.

Uleiuri vegetale grase, grasimi vegetale, produse extrase din seminte oleaginoase si constand in principal (95-97%) din trigliceride - compusi organici, esteri completi glicerină si acizi grasi. Pe lângă trigliceride (substanțe incolore, inodore și fără gust), compoziția grăsimilor M. r. inclus cearăși fosfatide, precum și acizi grași liberi, lipocromi, tocoferoli, vitamine și alte substanțe care conferă uleiurilor culoarea, gustul și mirosul. La gras M. r. raporta: caise, arahide, pepene verde, fag, struguri, cirese, ulei de muștar, ulei de pepene galben, ulei de ricin, ulei de cedru, Ulei de cocos, ulei de cânepă, coriandru, ulei de porumb, Ulei de susan, ulei de in, ulei de mac, ulei de cacao, crambe, lallemantsev, migdale, euphorbie, ulei de măsline, ulei de nuci, ulei de palmier, ulei de miez de palmier, ulei de perilla, ulei de piersici, ulei de floarea soarelui, ulei de rapiță, ulei de orez, ulei de camelină, ulei de sofran, ulei de prune, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de rosii, ulei de tung, ulei de dovleac, Ulei din semințe de bumbac si altii.

Proprietățile grasului M. r. determinată în principal de compoziția și conținutul de acizi grași care formează trigliceride. De obicei, aceștia sunt acizi grași monobazici saturați și nesaturați (cu una, două și trei legături duble) cu un lanț de carbon neramificat și un număr par de atomi de carbon (în principal C 16 și C 18). În plus, în gras M. r. Acizii grași cu un număr impar de atomi de carbon (de la C 15 la C 23) se găsesc în cantități mici. În funcție de conținutul de acizi grași nesaturați, consistența uleiurilor și punctul de curgere al acestora se modifică: pentru uleiurile lichide care conțin mai mulți acizi nesaturați, punctul de curgere este de obicei sub zero, pentru uleiurile solide ajunge la 40 ° C. Pentru greu M. r. Aceasta include numai uleiurile din unele plante tropicale (de exemplu, uleiul de palmier). Când este expus la aer, multe lichide uleiuri fixe suferă polimerizare oxidativă („uscare”), formând pelicule. Pe baza capacității lor de a „uscă”, uleiurile sunt împărțite în mai multe grupuri, în funcție de conținutul predominant al anumitor acizi nesaturați; de exemplu, uleiurile care se usucă ca uleiul de in (uscare asemănătoare inului) conțin în principal acid linolenic printre cele nesaturate. Uleiul de ricin, care conține în principal acid ricinoleic, nu formează deloc pelicule.

Densitatea grăsimilor M. r. este 900--980 kg/m3, indicele de refracție 1,44--1,48. Uleiurile sunt capabile să dizolve gazele și să se absoarbă volatileȘi Uleiuri esentiale . Proprietate importantă uleiurile, cu excepția ricinului, reprezintă capacitatea de a se amesteca în orice proporție cu majoritatea solvenților organici (hexan, benzină, benzen, dicloroetan și alții), ceea ce este asociat cu polaritatea scăzută a uleiurilor: constanta lor dielectrică la temperatura camerei este de 3,0--3,2. (pentru ulei de ricin 4.7). Etanolul și metanolul dizolvă uleiurile într-o măsură limitată la temperatura camerei; Când este încălzit, solubilitatea crește. Uleiurile sunt practic insolubile în apă. Căldura de ardere a uleiurilor este (39,4--39,8)10 3 j/g, ceea ce determină marea lor importanță ca alimente bogate în calorii.

Proprietățile chimice ale M. r. sunt asociate în principal cu reactivitatea trigliceridelor. Acesta din urmă poate fi scindat la legături esterice pentru a forma glicerol și acizi grași. Acest proces este accelerat de acțiunea unei soluții apoase dintr-un amestec de acid sulfuric și niște acizi sulfonici (reactivul Twitchell) sau acizi sulfonetrochimici (contactul lui Petrov), la temperaturi și presiuni ridicate (clivaj nereactiv), și în organism sub actiunea unei enzime lipaze. Trigliceridele suferă alcooliză, saponificare solutii apoase alcalii, acidoliza, transesterificarea, amonoliza. O proprietate importantă a trigliceridelor este capacitatea de a adăuga hidrogen la legăturile nesaturate ale radicalilor de acizi grași în prezența catalizatorilor (nichel, cupru-nichel și altele), care stă la baza producerii grăsimilor întărite - untură. Domnul. sunt oxidate de oxigenul atmosferic pentru a forma compuși peroxidici, hidroxiacizi și alți produși. Sub influența temperaturilor ridicate (250--300 ° C), descompunerea lor termică are loc odată cu formarea acroleinei.

Principala valoare biologică a lui M. r. constă în conținutul lor ridicat de acizi grași polinesaturați, fosfatide, tocoferoli și alte substanțe. Cea mai mare cantitate fosfatidele sunt conținute în boabele de soia (până la 3000 mg%), semințele de bumbac (până la 2500 mg%), floarea soarelui (până la 1400 mg %) și porumb (până la 1500 mg %) uleiuri. Un conținut ridicat de fosfatide se observă numai la M. r brute și nerafinate. Biologic componentă activă Domnul. sunt steroli, al căror conținut în diverse M. r. nu e la fel. Da, până la 1000 mg% din steroli sau mai mulți conține ulei din germeni de grâu, ulei de porumb; până la 300 mg % -- floarea soarelui, soia, rapita, bumbac, in, masline; până la 200 mg % -- unt de arahide si cacao; până la 60 mg % -- palmier, nucă de cocos. Domnul. complet lipsit de colesterol. Cantitate foarte mare de tocoferoli (100 mg % sau mai mult) uleiuri sunt caracterizate tărâțe de grâu, uleiuri de soia și porumb; până la 60 mg % tocoferoli din floarea soarelui, seminte de bumbac, rapita si alte uleiuri, pana la 30 mg % -- în alune, până la 5 mg % - în măsline și nucă de cocos. Conținutul total de tocoferoli nu este încă un indicator al valorii vitaminice a uleiului. Uleiul de floarea soarelui are cea mai mare activitate vitaminică, deoarece tocoferolii săi sunt reprezentați de -tocoferol; semințe de bumbac și unt de arahide. În ceea ce privește uleiurile de soia și porumb, acestea sunt aproape complet lipsite de activitate vitaminică, deoarece 90% din cantitatea totală de tocoferoli lor sunt în forme antioxidante.

Principalele metode de obținere a M. r. -- presare și extracție. Etapele pregătitoare obișnuite pentru ambele metode sunt curățarea, uscarea, spargerea (ruperea) pielii semințelor (floarea soarelui, bumbac și altele) și separarea acesteia de miez. După aceasta, sâmburii sau semințele de semințe sunt zdrobite, rezultând așa-numita mentă. Înainte de stoarcere, menta se încălzește la 100-110 °C într-o tigaie, în timp ce se amestecă și se umezește. Menta prăjită în acest fel - pulpa - este stoarsă în prese cu șurub. Completitudinea stoarcerii uleiului din reziduul solid - turtă - depinde de presiune, de grosimea stratului de material care este stoars, de vâscozitatea și densitatea uleiului, de durata stoarcerii și de o serie de alți factori. Extragerea lui M. r. produs în special aparate - extractoare - folosind solvenți organici (cel mai adesea benzine de extracție). Rezultatul este o soluție de ulei într-un solvent (așa-numita miscella) și un reziduu solid fără grăsimi umezit cu un solvent (făină). Din amestec și făină, solventul este distilat în distilatoare și, respectiv, evaporatoare cu șurub. Făina din semințele oleaginoase principale (floarea soarelui, bumbac, soia, in și altele) este un produs alimentar valoros, bogat în proteine. Conținutul de ulei din acesta depinde de structura particulelor de făină, de durata extracției și de temperatură, de proprietățile solventului (vâscozitate, densitate) și de condițiile hidrodinamice. Conform metodei de producție mixtă, îndepărtarea preliminară a uleiului se efectuează pe prese cu șurub (așa-numita prepresare), după care uleiul este extras din turtă.

M. probele obţinute prin orice metodă sunt supuse purificării. După gradul de purificare, alimentele M. r. împărțit în brut, nerafinat și rafinat. MP care au fost supuși doar filtrării se numesc brute și sunt cele mai complete; rețin complet fosfatide, tocoferoli, steroli și alte componente valoroase din punct de vedere biologic. Aceste M. r. diferă prin proprietăți gustative superioare. Mineralele nerafinate le includ pe cele care au fost supuse unei purificări parțiale - decantare, filtrare, hidratare și neutralizare. Aceste M. r. au valoare biologică mai mică, deoarece o parte din fosfatide este îndepărtată în timpul procesului de hidratare. Rafinat M. r. sunt procesate conform unei scheme complete de rafinare, inclusiv purificare mecanică (înlăturarea impurităților în suspensie prin decantare, filtrare și centrifugare), hidratare (tratare cu o cantitate mică de apă fierbinte - până la 70 ° C - apă), neutralizare sau purificare alcalină ( expunere la încălzit la 80 - -95 °C ulei cu alcali), rafinare prin adsorbție, timp în care, ca urmare a prelucrării M. r. Substanțele adsorbante (cărbune animal, gumbrină, floridin și altele) absorb coloranții, iar uleiul este limpezit și decolorat. Dezodorizarea, adică îndepărtarea substanțelor aromatice, se realizează prin influențarea M. r. vapori de apă sub vid.

Ca urmare a rafinării, se asigură transparența și absența sedimentelor, precum și mirosul și gustul. Rafinat biologic M. r. mai putin valoroasa. În timpul rafinării, o parte semnificativă de steroli și M. r. se pierde. sunt aproape complet lipsiți de fosfatide (de exemplu, 100 rămân în uleiul de soia după rafinare mg % fosfatide în loc de 3000 mg % original). Pentru a elimina acest dezavantaj, a rafinat M. r. îmbogățit artificial cu fosfatide. Ideea unei mai mari stabilități a rafinatului M. r. în timpul depozitării pe termen lung nu este confirmată de studii. Fiind lipsit de natural substante protectoare, nu are avantaje in timpul depozitarii fata de alte tipuri de M. r. (nerafinat). Unii M. r. necesită purificarea obligatorie de impuritățile care nu sunt inofensive pentru sănătatea umană. Astfel, semințele de bumbac conțin pigmentul toxic gosipol într-o cantitate de 0,15 până la 1,8% în greutate din sămânța uscată și fără grăsimi. Prin rafinare, acest pigment este îndepărtat complet.

URSS produce în principal (% din soldul total de grăsimi în 1969): uleiuri de floarea soarelui (77), semințe de bumbac (16), semințe de in (2,3), soia (1,8), muștar, ricin, coriandru, porumb și tung.

Domeniile de aplicare ale uleiurilor sunt diverse. Fat M. r. sunt cele mai importante produs alimentar(floarea-soarelui, seminte de bumbac, masline, arahide, soia, etc.) si sunt folosite pentru producerea conservelor, cofetarii, margarinei. În tehnologie, uleiurile sunt folosite pentru a produce săpunuri, uleiuri sicative, acizi grași, glicerină, lacuri și alte materiale.

Purificat de impurități, albit și compactat M. r. (în principal semințe de in, cânepă, nuci, semințe de mac) sunt utilizate în pictura in ulei ca component principal al vopselelor în ulei de liant și ca parte a emulsiilor de vopsele cu tempera (cazeină-ulei și altele). Domnul. folosit și pentru diluarea vopselelor și inclus în grunduri în emulsie și lacuri cu ulei. Vopselele care se usucă lent (floarea-soarelui, soia și altele) și vopselele care nu formează pelicule în aer (ricină), sunt folosite ca aditivi care încetinesc uscarea vopselelor pe pânză (când se lucrează la un tablou timp îndelungat). , creând oportunitatea de a curăța și rescrie zone individuale ale stratului de vopsea) sau paletei, în timpul depozitării pe termen lung a vopselelor.

În practica medicală din lichid M. r. se prepară emulsii de ulei (ricin, migdale); Domnul. (masline, migdale, floarea soarelui, in) sunt incluse ca baze in compozitie unguenteȘi linimente. Untul de cacao este folosit pentru a face supozitoare. Domnul. Ele sunt, de asemenea, baza multor produse cosmetice.

săpun, săruri ale acizilor grași superiori. În producție și viața de zi cu zi, M. (sau M. comercial) sunt numite amestecuri tehnice de săruri solubile în apă ale acestor acizi, adesea cu adaos de alte substanțe, care au acțiune de curățare. Amestecurile se bazează de obicei pe săruri de sodiu (mai rar potasiu și amoniu) ale acizilor grași saturați și nesaturați cu numărul de atomi de carbon din moleculă de la 12 la 18 (stearic, palmitic, miristic, lauric și oleic). M. include adesea săruri ale acizilor naftenic și rășini și uneori alți compuși care au capacitate de spălare în soluții. Sărurile acizilor grași și ale metalelor alcalino-pământoase și polivalente care nu se dizolvă în apă se numesc metale „metalice”. Metalele solubile în apă sunt miceliile tipice. surfactanți. La o concentrație peste o anumită valoare critică într-o soluție de săpun, împreună cu moleculele (ionii) individuale ale substanței dizolvate, există micelii-- particule coloidale formate prin acumularea de molecule în mari asociați. Prezența micelilor și activitatea mare de suprafață (adsorbție) a săpunului determină proprietățile caracteristice ale soluțiilor de săpun: capacitatea de a spăla contaminanții, spuma, suprafețele hidrofobe umede, uleiurile de emulsionare etc.

Prepararea laptelui prin tratarea grăsimilor cu cenușă vegetală, var și alcalii naturale, după părerea lui Pliniu cel Bătrân, era cunoscută de vechii gali și germani. Mențiunea lui M. se găsește la medicul roman Galen (sec. II d.Hr.). Totuși, cum detergent M. a început să fie folosit mult mai târziu; prin secolul al XVII-lea se pare că era deja destul de comună în Europa. Industria săpunului a apărut în secolul al XIX-lea, care a fost facilitată de dezvoltarea chimiei grăsimilor (opera chimistului francez M. E. Chevreul, 1813-1823) și de crearea unei producții destul de largi de sifon după metoda chimistului francez. N. Leblanc (1820). Industria modernă a săpunului produce M. tipuri variateși soiuri. În funcție de scopul lor, ele disting între materiale de uz casnic, de toaletă și materiale tehnice; sunt tari, moi, lichide și pudrate. Materiile prime grase în producerea acizilor grași sunt grăsimi animaleși grasă uleiuri vegetale, precum și înlocuitori de grăsimi - acizi grași sintetici, colofoniu, acizi naftenici, ulei de tall. Soiurile solide de lapte se obțin din grăsimi și grăsimi solide — uleiuri vegetale sau grăsimi lichide de animale marine întărite prin hidrogenare. Materiile prime pentru uleiurile lichide sunt în principal uleiuri vegetale lichide, alături de care se folosesc înlocuitori de grăsimi. În producția de articole de toaletă sapun lichid nu se folosesc înlocuitori de grăsimi.

Procesul tehnologic de obținere a metalului constă în două etape: gătirea metalului și prelucrarea metalului sudat într-un produs comercializabil. M. gătitul se realizează în aparate speciale - digestoare. Când sunt încălzite, materiile prime grase sunt supuse saponificare alcalii caustici, de obicei sodă caustică (hidroxid de sodiu); în acest caz, grăsimile sunt transformate într-un amestec de săruri de acizi grași și glicerol. Uneori se folosesc grăsimi care au fost anterior hidrolizate (descompuse) pentru a forma acizi grași liberi. Grăsimile împărțite din digestor sunt neutralizate cu sodă (carbonat de sodiu) și apoi saponificate cu alcalii caustici. În ambele cazuri, ca urmare a gătirii, se formează lipici de săpun - un lichid vâscos omogen care se îngroașă la răcire. M. comercial obtinut direct din lipici de sapun se numeste adeziv; Conținutul de acizi grași din acesta variază de obicei între 40 și 60%. Tratarea adezivului de săpun cu electroliți (sărare) determină delaminarea acestuia. Când este complet sărat cu soluții de alcalii caustici sau clorură de sodiu, în digestor apar două straturi. Stratul superior este o soluție concentrată de săpun care conține cel puțin 60% acizi grași și se numește miez de săpun. Din el se obțin fructe comerciale de cele mai înalte calități (fructe sănătoase). Stratul inferior este o soluție electrolitică cu un conținut scăzut de M - leșie de săpun; cea mai mare parte a glicerinei (care este extrasă ca un produs secundar valoros al producției) și a contaminanților introduși în lipiciul de săpun cu produsele originale trece în acesta. Metoda de obținere a materialelor adezive este de obicei numită directă, materialele sonore sunt numite indirecte. Ambele metode sunt utilizate în producția de materiale de uz casnic. Sapunurile de toaleta, de regula, sunt preparate prin metoda indirecta, cu miezul de sapun obtinut din cele mai bune materii prime grase si supus unei purificari suplimentare.

În a doua etapă, la obținerea materialelor solide, masa de săpun - produsul de gătit - este răcită, uscată, iar apoi prin prelucrare mecanică cu echipamente speciale i se conferă plasticitate și omogenitate, modelată și tăiată în bucăți dintr-o masă standard. La materialele de toaletă se adaugă parfumuri, coloranți, antioxidanți și, în unele cazuri, dezinfectanți, terapeutici și profilactici, spumă și alți aditivi specifici. Umpluturi minerale sunt uneori adăugate la soiurile ieftine de M. - argile bentonite, caolin purificat. Grup special machiaj săpunuri de toaletă supergrase; nu conțin alcali liberi și de obicei conțin aditivi cosmetici (alcooli grași mai mari, nutrienți si etc.).

Mușchiul sub formă de pulbere se obține prin uscare prin pulverizare a soluțiilor de săpun. Se comercializează fără aditivi (prafuri de săpun) sau amestecate cu cantitate semnificativă electroliți alcalini (sodă, fosfați etc.), care îmbunătățesc capacitatea de spălare a detergenților de rufe (prafuri de spălat). În producția de metal se folosesc echipamente tehnologice automate cu acțiune continuă.

Producția mondială de microorganisme de uz casnic scade treptat din cauza creșterii producției de sintetice detergentiși o penurie tot mai mare de materii prime grase. Cu toate acestea, odată cu răspândirea diferitelor substanțe sintetice asemănătoare săpunului, grăsimile nu și-au pierdut importanța ca cel mai important mijloc de igienă personală. Ele sunt încă utilizate pe scară largă în viața de zi cu zi și în multe industrii (în special textile). M, împreună cu alte tipuri de agenți tensioactivi, sunt utilizați ca agenți de umectare, emulgatori și stabilizatori ai sistemelor dispersate coloidale. M este utilizat în compoziția fluidelor de lubrifiere și răcire pentru mașinile de prelucrare a metalelor; în timpul prelucrării mineralelor plutirea. Ele sunt utilizate în tehnologia chimică: în sinteza polimerilor prin metoda emulsiei, în producția de vopsele și lacuri etc. „Metal” M. ca agenți de îngroșare sunt incluși în unsori, Cum uscatoare(acceleratori de „uscare”) - în compoziția lacurilor de ulei, uleiurilor de uscare etc.

Metabolismul grăsimilor ansamblu de procese de transformare a neutrului gras și biosinteza lor la animale și la oameni. J. o. pot fi împărțite în următoarele etape: descompunerea grăsimilor care intră în organism cu alimente și absorbția lor în tract gastrointestinal; transformarea produselor de descompunere a grăsimilor absorbite în țesuturi, ducând la sinteza grăsimilor specifice unui organism dat; procese de oxidare a acizilor grași, însoțite de eliberare biologică energie utilă; separarea produselor lichide din corp.

În cavitatea bucală, grăsimile nu suferă nicio modificare: nu există enzime care descompun grăsimile din salivă. Descompunerea grăsimilor începe în stomac, dar aici continuă cu o viteză mică, deoarece... lipaza sucul gastric poate actiona doar asupra grasimilor preemulsionate, in timp ce stomacul nu are conditiile necesare formarii unei emulsii grase. Numai la copiii mici care primesc grăsimi bine emulsionate (lapte) din alimentație, descompunerea grăsimilor din stomac poate ajunge la 5%. Cea mai mare parte a grăsimilor alimentare este descompusă și absorbită în secțiunile superioare intestinele. ÎN intestinul subtire grăsimile sunt hidrolizate de lipază (produsă de pancreas și glandele intestinale) la monogliceride și, într-o măsură mai mică, la glicerol și acizi grași. Gradul de descompunere a grăsimilor în intestine depinde de intensitatea aportului în intestine. bilă și din conținutul din acesta acizi biliari . Acestea din urmă activează lipaza intestinală și emulsionează grăsimile, făcându-le mai accesibile acțiunii lipazei; in plus, favorizeaza absorbtia acizilor grasi liberi. Acizii grași absorbiți în mucoasa intestinală sunt folosiți parțial pentru resinteza grăsimilor și a altor lipide specifice unui anumit țesut corporal și trec parțial în sânge sub formă de acizi grași liberi. Mecanismul de sinteză a trigliceridelor din acizi grași este asociat cu activarea acestora din urmă prin formarea compușilor lor cu coenzima A(Ko A). Trigliceridele nou sintetizate, precum și trigliceridele absorbite într-o formă nedigerată și acizii grași liberi pot trece din peretele intestinal atât în ​​sistemul limfatic, cât și în vena portă. Trigliceridele care intră în sistemul limfatic prin canalul toracic trec în porțiuni mici în circulația generală și se pot depune în depozitele de grăsime ale organismului (grăsime subcutanată, epiploon, țesut perinefric etc.). Majoritatea trigliceridelor și acizilor grași care intră în sistemul venei porte sunt reținute în ficat, suferind transformări ulterioare acolo. În timpul metabolismului intermediar în țesuturi, sub influența lipazelor tisulare, grăsimile sunt descompuse în glicerol și acizi grași, la oxidarea ulterioară a cărora se eliberează o cantitate mare de energie, acumulată sub formă de acid adenozin trifosforic. Oxidarea glicerolului este asociată cu formarea acid acetic, care sub formă de acetil-CoA este implicat în ciclul acidului tricarboxilic.În această etapă, intersecția Zh. cu metabolismul proteinelor si carbohidratilor. Oxidarea acizilor grași superiori în țesuturile umane și animale se desfășoară diferit. Acizii grași superiori activați sub formă de compuși cu CoA reacţionează cu carnitina, formându-şi derivaţii care pot pătrunde în membranele mitocondriale. În interiorul mitocondriilor, acizii grași sunt oxidați secvențial cu eliberarea de componente active cu două atomi de carbon - acetil-CoA, care este implicat în ciclul acidului tricarboxilic sau este utilizat în alte reacții de biosinteză. J. o. se află sub controlul sistemului nervos și al hormonilor glandei pituitare, suprarenale și gonadelor. Deteriorarea, de exemplu, a regiunii hipotalamice a creierului poate provoca obezitate la animal.

În plante, grăsimile se formează din carbohidrați. Acest proces are loc cel mai intens la coacerea semințelor și fructelor oleaginoase. Când semințele germinează, are loc procesul invers: grăsimile sunt descompuse (cu participarea lipazelor) în glicerol și acizi grași, iar din produsele de descompunere se formează. carbohidrați . Prin urmare, pe măsură ce semințele germinează, conținutul lor de grăsime scade și cantitatea de acizi grași liberi crește. Glicerolul este prezent în germeni în cantități neglijabile, deoarece este ușor și rapid transformat în carbohidrați. În germinarea semințelor oleaginoase, calea de transformare a grăsimilor în carbohidrați este prin ciclul glioxilatului.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Grăsimi, definiție, proprietăți fizice și chimice. Lipidele, cele mai importante clase de lipide. Lipoproteinele. Grăsimi animale, compoziție și proprietăți, producție, rol în nutriție. Uleiuri vegetale. Derivați grăsimi: săpunuri, clasificare, producție. Metabolismul grăsimilor.

lucrare curs, adaugat 13.04.2007


Caracteristicile grăsimilor naturale animale și vegetale. Acizii ca componente, clasificare, proprietăți, soiuri. Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor. Formule chimice lipide complexe și structura membranelor biologice, descrierea proprietăților.

lucrare de curs, adăugată 05.12.2009


Rolul grăsimilor în alimentația sănătoasă a sportivilor. Grăsimi vegetale și animale, proprietățile lor fizice. Obținerea grăsimilor prin reacția alcoolului glicerinic cu acizii carboxilici superiori, reacția de esterificare. Caracteristici ale hidrolizei grăsimilor (saponificare), hidrogenare.

prezentare, adaugat 18.09.2013


Caracteristici generale ale compoziției grăsimilor. Acizi grași, acizi grași nesaturați (marginali), acizi grași nesaturați (nesaturați). Clasificarea grăsimilor. Grăsimi vegetale și animale. Utilizarea acestei sau acelea grăsimi. Importanța grăsimilor în gătit.

lucrare de curs, adăugată 25.10.2010


Compuși organici naturali, esteri completi ai glicerolului și acizi grași monobazici. Utilizarea grăsimilor vegetale și animale. Grăsimi lichide de origine vegetală. Proprietăți, rol biologic, producția industrială de grăsimi și uleiuri.

prezentare, adaugat 05.06.2011


Digestia grăsimilor în intestine. Descompunerea grăsimilor în timpul digestiei. Emulsionarea și hidroliza lipidelor. Hidroliza enzimatică completă a triacilglicerolului. Recirculația enterohepatică a acizilor biliari. Cauzele tulburărilor de digestie a lipidelor.

rezumat, adăugat la 01.12.2013


Lipidele sunt un grup de compuși organici. Lipide simple și complexe. Proprietățile membranelor ca supersisteme pentru reglarea metabolismului celular. Grăsimi animale și vegetale, izomeri optici și geometrici. Esteri ai alcoolilor polihidroxilici cu acizi superiori.

rezumat, adăugat 31.10.2011


Grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor ca derivați ai acizilor grași superiori, alcoolilor sau aldehidelor. Proprietățile chimice și fizice ale lipidelor. Reacția de formare a acroleinei, componente ale grăsimilor. Schema de hidroliză. râncezirea hidrolitică. Autenticitatea uleiurilor grase.

rezumat, adăugat 24.12.2011


Studiu proprietăți fizice esterii, care sunt răspândiți în natură și își găsesc, de asemenea, aplicarea în tehnologie și industrie. Esteri ai acizilor carboxilici superiori și ai alcoolilor monobazici superiori (ceruri). Proprietățile chimice ale grăsimilor.

prezentare, adaugat 29.03.2011


Identificarea grupării hidroxil. Funcții, compoziție și tipuri de grăsimi. Elemente ale fazei uleioase a cremelor de emulsie. Analiza spectrului infraroșu al betulinei. Metodă de dezodorizare a grăsimilor de gâscă și rață folosită ca bază a produselor cosmetice.

Oamenii de știință și nutriționiștii din întreaga lume se ceartă în mod constant despre beneficiile și daunele consumului de grăsimi. Așadar, în doar 100 de ani, laurii nocivității s-au schimbat de mai multe ori între ulei vegetal și unt, untură etc. Și a fost și o perioadă în care nutriționiștii l-au declarat cel mai util. Rezultatul a fost o pauză temporară și continuarea cercetărilor. Un lucru a devenit clar - este nevoie de grăsime și nu există scăpare fără ea.

Avem nevoie de grăsimi animale și vegetale nu mai puțin decât carbohidrați și proteine. Acestea sunt naturale și purtătoare de substanțe importante pentru organism. Dacă protejezi organismul de consumul de grăsimi, atunci în primul rând proteinele vor fi transformate în grăsimi. Acest curs al evenimentelor este plin de consecințe groaznice. În primul rând, există o scădere puternică a funcției de reproducere. În al doilea rând, o încetinire a dezvoltării organismului în ansamblu. În al treilea rând, sunt probabile probleme grave de sănătate neașteptate.

Corpul nostru folosește grăsimile ca principal combustibil (sursă de energie) și creează în mod constant rezerve. Ar trebui să existe întotdeauna o rezervă. Atât grăsimile vegetale, cât și cele animale sunt de 2 ori mai eficiente decât carbohidrații și proteinele. Rolul grăsimilor este, de asemenea, important în metabolismul regulat. Pe lângă grăsimile pe care organismul uman le sintetizează singur, rezervele trebuie să fie în mod constant reînnoite. Acest lucru se datorează faptului că atunci când se creează celule adipoase din proteine ​​și carbohidrați, organismul nu este capabil să acumuleze acizi grași și setul corespunzător de vitamine. Putem obține grăsimi animale și vegetale din alimente de origine animală și, în consecință, de origine vegetală.

De ce sunt mai bune grăsimile vegetale?

Spre deosebire de grăsimile animale, grăsimile vegetale au un număr de proprietăți unice. Două sunt considerate cele mai importante: absența colesterolului și a izomerilor trans ai acizilor grași. Ce sunt izomerii trans? Aceste componente ale grăsimilor animale, care încetinesc foarte mult metabolismul, interferează cu funcționarea enzimelor, cresc nivelul de colesterol din sânge și cresc riscul de boli oncologice. Este absența acestora factori negativi a devenit principalul motiv pentru care grăsimile vegetale solide (în special, uleiul de cocos) au început să înlocuiască pe scară largă omologul lor cremos. Au început să fie folosite în producția de înghețată, produse de patiserie, produse de cofetărie și multe altele.

Merită subliniat că grăsimile vegetale sunt cele care conțin esențiale acid gras. Este necesar pentru viața normală și într-adevăr umană, deoarece contribuie la concluzie cantitate mare colesterolul. Uleiurile vegetale sunt, de asemenea, o sursă bogată de vitamine A, D, E, precum și de antioxidanți, care încetinesc procesul de îmbătrânire.

Grăsimi vegetale și diete

Nutriționiștii au apărat destul de activ poziția margarinei în dieta zilnică în locul untului obișnuit. În primul rând, compoziția acestui produs are bazat pe plante. În producția sa se folosesc grăsimi vegetale solide, care sunt ușor absorbite de organism. În al doilea rând, margarina nu afectează sistem vascular. nu se poate lăuda cu asta. Margarina este cu adevărat sănătoasă și produsul potrivit.

Nici un nutriționist educat nu te va sfătui să renunți complet la grăsimile animale pentru totdeauna. Grăsimile animale și vegetale, deși au o serie de asemănări, nu se pot înlocui complet. Ambele componente sunt importante pentru funcționarea normală a corpului uman. În producția noastră de plante, doar 15% din totalul ingredientelor sunt ocupate. În majoritatea țărilor europene longevive, situația este complet inversă. Acesta este cel puțin un motiv pentru a trage un fel de linie de mijloc. Corpul va fi doar mai bun pentru el!