Zsírsavak az élelmiszerekben és szerepük. A zsírsavak osztályozása és jellemzői

25.04.2019

Ez a téma viszonylag nemrégiben vált népszerűvé - azóta, amikor az emberiség intenzíven kezdett a harmóniára törekedni. Ekkor kezdtek az emberek a zsírok előnyeiről és ártalmairól beszélni. A kutatók az alapján osztályozzák őket kémiai formula kettős kötések jelenléte alapján. Utóbbi jelenléte vagy hiánya lehetővé teszi a zsírsavak két nagy csoportra osztását: telítetlen és telített.

Mindegyikük tulajdonságairól sokat írtak, és úgy gondolják, hogy az elsőt egészséges zsírnak tartják, a másodikat viszont nem. Teljesen helytelen ennek a következtetésnek az igazságát egyértelműen megerősíteni vagy megcáfolni. Mindegyik fontos az ember teljes fejlődéséhez. Más szóval, próbáljuk meg kitalálni, milyen előnyökkel jár, és van-e kár a telített zsírsavak fogyasztásából.

A kémiai képlet jellemzői

Ha a molekulaszerkezetük szempontjából közelítjük meg, akkor a helyes lépés a tudományhoz fog fordulni segítségért. Először is, emlékezve a kémiára, megjegyezzük, hogy a zsírsavak alapvetően szénhidrogén vegyületek, és atomszerkezetük lánc formájában alakul ki. A második az, hogy a szénatomok négy vegyértékűek. És a lánc végén három hidrogén- és egy szénrészecskéhez kapcsolódnak. Középen két szén- és hidrogénatom veszi körül. Amint látjuk, a lánc teljesen megtelt - nincs lehetőség legalább egy hidrogénrészecske hozzáadására.

A képlet a legjobban a telített zsírsavakat képviseli. Ezek olyan anyagok, amelyek molekulái szénláncból állnak, kémiai szerkezetükben egyszerűbbek, mint más zsírok, és tartalmaznak dupla szám szénatomok. Nevüket egy bizonyos lánchosszúságú telített szénhidrogén rendszer alapján kapták. Általános képlet:

Ezeknek a vegyületeknek egyes tulajdonságait olyan indikátor jellemzi, mint az olvadáspont. Típusokra is oszthatók: nagy molekulatömegű és alacsony molekulatömegű. Az előbbiek szilárd állagúak, az utóbbiak folyékonyak, annál magasabbak moláris tömeg, annál magasabb a hőmérséklet, amelyen megolvadnak.

Egybázisúnak is nevezik őket, mivel szerkezetükben nincsenek kettős kötések a szomszédos szénatomok között. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy reaktivitásuk csökken - az emberi szervezet nehezebben tudja lebontani őket, és ez a folyamat ennek megfelelően több energiát igényel.

Jellemzők

A legjelentősebb képviselő és talán a leghíresebb telített zsírsav a palmitinsav, vagy más néven hexadekánsav. Molekulája 16 szénatomot (C16:0) tartalmaz, és egyetlen kettős kötést sem. Körülbelül 30-35 százaléka az emberi lipidekben található. Ez a baktériumokban található telített savak egyik fő típusa. Különféle állatok és számos növény zsírjában is megtalálható, például a hírhedt pálmaolajban.

A sztearin- és arachidos telített zsírsavakat nagyszámú szénatom jellemzi, amelyek képlete 18, illetve 20. Nagy mennyiségű bárányzsírban található - itt akár 30% is lehet; növényi olajokban is megtalálható - körülbelül 10%. Az arachidsav, vagy - szisztematikus nevének megfelelően - eikozánsav a krémes ill. mogyoróvaj.

Mindezek az anyagok nagy molekulatömegű vegyületek, és szilárd állagúak.

"telített" ételek

Ma már nehéz elképzelni egy modern konyhát nélkülük. A marginális zsírsavak mind az állati, mind az állati termékekben megtalálhatók. növényi eredetű. A tartalmukat mindkét csoportban összehasonlítva azonban meg kell jegyezni, hogy az első esetben százalékos arányuk magasabb, mint a másodikban.

A nagy mennyiséget tartalmazó termékek listájához telített zsírok, tartalmazza az összes húskészítményt: sertés, marha, bárány és különböző típusok madarak. A tejtermékek csoportja is büszkélkedhet jelenlétével: ide sorolható a fagylalt, a tejföl, és maga a tej is. Ezenkívül néhány pálma- és kókuszolaj marginális zsírokat tartalmaz.

Egy kicsit a mesterséges termékekről

A telített zsírsavak csoportjába tartozik a modern élelmiszeripar olyan „vívmánya” is, mint a transzzsírok. Az eljárás lényege, hogy a folyékony növényi olajat nyomás alatt és legfeljebb 200 fokos hőmérsékleten aktív hidrogéngáznak teszik ki. Ennek eredményeként azt kapjuk Új termék- hidrogénezett, torz típusú molekulaszerkezettel rendelkezik. A természetben nincsenek ilyen vegyületek. Az ilyen átalakítás célja nem az emberi egészség megőrzése, hanem egy „kényelmes” szilárd termék, amely javítja az ízt, jó állagú és hosszú eltarthatóságú termék előállítására való törekvés.

A telített zsírsavak szerepe az emberi szervezet működésében

Az ezekhez a vegyületekhez rendelt biológiai funkció a szervezet energiaellátása. Növényi képviselőik a szervezet által felhasznált nyersanyagok a sejtmembránok kialakításához, valamint biológiai anyagok forrásaként, amelyek aktívan részt vesznek a szövetszabályozási folyamatokban. Ez különösen igaz a megnövekedett utóbbi évek rosszindulatú daganatok kialakulásának kockázata. A telített zsírsavak részt vesznek a hormonok szintézisében, a vitaminok és a különféle mikroelemek felszívódásában. Bevitelük csökkentése negatívan befolyásolhatja a férfiak egészségét, mivel részt vesznek a tesztoszteron termelésben.

A telített zsírok előnyei vagy ártalmai

Kártételük kérdése továbbra is nyitott, mivel a betegségek előfordulásával nem azonosítottak közvetlen összefüggést. Van azonban egy olyan feltételezés, hogy a túlzott fogyasztás mellett számos veszélyes betegség kialakulásának kockázata nő.

Mit lehet mondani a zsírsavak védelmében?

A telített élelmiszereket elég régóta „vádolják azzal, hogy szerepet játszanak” a vér rossz koleszterinszintjének növekedésében. A modern dietetika azzal indokolta őket, hogy megállapította, hogy a húsban lévő palmitinsav és a tejtermékekben lévő sztearinsav jelenléte önmagában semmilyen módon nem befolyásolja a „rossz” koleszterin szintjét. Úgy találták, hogy a szénhidrátok okozzák a növekedést. Amíg tartalmuk alacsony, addig a zsírsavak nem ártanak.

Azt is megállapították, hogy a szénhidrátbevitel csökkentésével, miközben növelték az elfogyasztott „telített élelmiszerek” mennyiségét, még a „jó” koleszterin szintje is enyhén emelkedett, ami jelzi a jótékony hatásukat.

Itt meg kell jegyezni, hogy az ember életének egy bizonyos szakaszában az ilyen típusú telített zsírsavak egyszerűen szükségesek. Köztudott, hogy az anyatej gazdag bennük és az jó táplálkozás egy újszülött számára. Ezért gyermekek és rossz egészségi állapotú emberek számára használja Hasonló termékek előnyös lehet.

Milyen esetekben okozhatnak kárt?

Ha a napi szénhidrátbeviteled meghaladja a 4 grammot testtömeg-kilogrammonként, akkor láthatod, hogy a telített zsírsavak milyen negatív hatással vannak az egészségedre. Példák, amelyek megerősítik ezt a tényt: a húsban található palmitinsav az inzulinaktivitás csökkenését váltja ki; a tejtermékekben jelenlévő sztearinsav aktívan elősegíti a bőr alatti zsírlerakódások kialakulását, és negatív hatással van a szív- és érrendszerre.

Itt azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a szénhidrátfogyasztás növelésével a „dús” élelmiszerek az egészségre ártalmasak kategóriájába kerülhetnek.

Ízletes egészségügyi veszély

A „természetben előállított” telített zsírsavak jellemzésekor, amelyek károsítása nem bizonyított, emlékeznünk kell a mesterséges - hidrogénezett zsírsavakról is, amelyeket a növényi zsírok hidrogénnel történő kényszertelítésének módszerével nyernek.

Ide tartozik a margarin is, amelyet nagyrészt alacsony költsége miatt aktívan használnak: különféle édesipari termékek, mindenféle félkész termék előállításához és ételek elkészítéséhez. Ennek a terméknek és származékainak használata nem hoz semmi jót az egészségre. Sőt, provokálja az ilyenek megjelenését súlyos betegségek, mint a cukorbetegség, a rák, a szívkoszorúér-betegség, az érelzáródás.

A telítetlen zsírsavak olyan savak, amelyek kettős kötést tartalmaznak a szénvázban.

A telítetlenség mértékétől (a kettős kötések számától függően) a következőkre oszthatók:

1. Egyszeresen telítetlen (monoetenoid, monoén) savak - egy kettős kötést tartalmaznak.

2. Többszörösen telítetlen (polietenoid, polién) savak - kettőnél több kettős kötést tartalmaznak. Egyes szerzők a poliénsavakat három vagy több többszörös (kettős) kötést tartalmazó telítetlen zsírsavak közé sorolják.

A telítetlen zsírsavak geometriai izomériát mutatnak az atomok vagy csoportok kettős kötéshez viszonyított orientációjának különbségei miatt. Ha az acilláncok a kettős kötés egyik oldalán helyezkednek el, cisz- konfigurációs jellemző, például olajsav; ha a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el, akkor a molekula benne van transz- konfigurációk.

asztal 6.3

Telítetlen zsírsavak

A telítetlenség mértéke	Általános képletek	Terítés	Példák
Monoén (mononénnel telített, monoetenoid) - egy kettős kötés	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	A zsírsavak leggyakrabban a természetes zsírokban találhatók meg	olajsav (cisz-9-oktadecén) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (dietenoid) – két kettős kötés	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; cm:2	Búza, földimogyoró, gyapotmag, szójabab és sok növényi olaj	Linolsav C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Trién (triethenoid - három kettős kötés	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; m:3-mal	Néhány növény ( rózsaolaj), kis mennyiségű zsírsav állatokban	Linolén C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; 18:3-tól
Tetraén (tetraetenoid) – négy kettős kötés	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; m:4-el	Linolsavval együtt található, különösen a mogyoróvajban; az állati foszfolipidek fontos összetevője	arachidonos C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; 20:4-től
Pentaén (pentaethenoide) – öt kettős kötés	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; m:5-től	Halolaj, agyi foszfolipidek	Eikozapentaén (timnodon) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenoic C 5 26, C 26:5

A táblázat folytatása. 6.3

A telítetlen zsírsavak közé tartozik hidroxi savak például ricinolsav, amelynek a 12 szénatomos hidroxilcsoportja van:

C21H41COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Ciklikus telítetlen zsírsavak

A molekulák nem ciklikusak telített savak enyhén reaktív széngyűrűket tartalmaznak. Tipikus példák a szénhidrogének és a chaulmougrinsavak.

Hidnokarpsav CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 – CH 2

Chaulmugrisav CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 – CH 2

Ezek a savak a lepra és a tuberkulózis kezelésére használt trópusi növényi olajokban találhatók.

Pótolhatatlan ( alapvető)zsírsav

1928-ban Evans és Burr felfedezték, hogy az alacsony zsírtartalmú, de A- és D-vitamint tartalmazó patkányok lassú növekedést és csökkent termékenységet, hámló dermatitist, farokelhalást és húgyúti károsodást tapasztaltak. Munkájuk során kimutatták, hogy ez a szindróma kezelhető esszenciális zsírsavak élelmiszerekhez való hozzáadásával.

Az esszenciális zsírsavak olyan savak, amelyeket az emberi szervezet nem szintetizál, hanem a táplálékkal kerül be. Az esszenciális savak a következők:

Linolsav C17H31COOH (két kettős kötés), C218;

Linolén C17H29COOH (három kettős kötés), C318;

Arachidonos C 19 H 31 COOH (négy kettős kötés), C 4 20.

A linolsav és a linolénsav nem szintetizálódik az emberi szervezetben, az arachidonsav a linolsavból szintetizálódik a B6-vitamin segítségével.

Ezek a savak az F-vitamin (az angol. zsír– zsír), a növényi olajok részét képezik.

Azoknál az embereknél, akiknek étrendje nem tartalmaz esszenciális zsírsavakat, pikkelyes dermatitisben, a lipidszállítás zavarában alakul ki. E rendellenességek elkerülése érdekében ügyeljen arra, hogy az esszenciális zsírsavak az összes kalória legfeljebb 2%-át teszik ki. Az esszenciális zsírsavakat a szervezet a prosztaglandinok és leukotriének bioszintézisének prekurzoraiként használja fel, részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, a sejtek anyagcseréjének szabályozásában, a vérnyomás szabályozásában, a vérlemezke-aggregációban, eltávolítják a felesleges koleszterint a szervezetből, így csökkentik a érelmeszesedés kialakulása, növeli az erek falának rugalmasságát. A legnagyobb aktivitású az arachidonsav, a linolsav közepes aktivitású, a linolénsav aktivitása 8-10-szer alacsonyabb, mint a linolsav.

A linolsav és az arachidonsav w-6-sav,
a-linolén – w-3-sav, g-linolén – w-6-sav. A linolsav, az arachidonsav és a g-linolénsav az omega-6 család tagjai.

A linolsav számos növényi olaj g-linolén összetételének része; megtalálható a búzában, a földimogyoróban, a gyapotmagban és a szójában. Az arachidonsav a linolsavval együtt, különösen a mogyoróvajban található fontos elemeállati foszfolipidek. Az a-linolénsav a linolsavval együtt is megtalálható, különösen a lenmagolaj,
g-linolén – a rózsaolajra jellemző.

A linolsav napi szükséglete 6-10 g, a teljes kalóriatartalom legalább 4%-a az étkezési zsírokban. Mert egészséges test a zsírsavak arányának egyensúlyban kell lennie: 10-20% többszörösen telítetlen, 50-60% egyszeresen telítetlen és 30% telített. Idősek és szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők esetében a linolsavtartalom a teljes zsírsavtartalom 40%-a legyen. A többszörösen telítetlen és telített savak aránya 2:1, a linolsav és a linolénsav aránya 10:1.

A zsírsavak sejtmembrán szerkezeti komponenseinek szintézisét biztosító képességének felmérésére az esszenciális zsírsavak (EFA) metabolizmusának hatékonysági együtthatóját használják, amely megmutatja a zsírsavak mennyiségének arányát. arachidonsav(a telítetlen zsírsavak fő képviselője a membránlipidekben) a 20 és 22 szénatomos többszörösen telítetlen zsírsavak összegére:

Egyszerű lipidek(többkomponensű)

Az egyszerű lipidek alkoholok és magasabb zsírsavak észterei. Ide tartoznak a triacilgliceridek (zsírok), viaszok, szterinek és szteridek.

Viaszok

A viaszok magasabb egybázisú zsírsavak () és primer egyértékű, nagy molekulatömegű alkoholok () észterei. Kémiailag inaktív, ellenáll a bakteriális hatásoknak. Az enzimek nem bontják le őket.

Általános viaszképlet:

R1-O-CO-R2,

ahol R10- egy nagy molekulatömegű egyértékű primer alkohol maradéka; Az R2CO egy zsírsavmaradék, túlnyomórészt páros számú szénatommal.

A viaszok széles körben elterjedtek a természetben. A viaszok védőbevonatot képeznek a leveleken, a száron és a terméseken, megvédve őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól és a mikroorganizmusok hatásától. A viaszok védő kenőanyagot képeznek a bőrön, a szőrzeten, a tollakon, és megtalálhatók a rovarok külső vázában. Ők fontos összetevője szőlő bogyók viaszos bevonata - pruin. A szójabab héjában a viasztartalom a héj tömegének 0,01% -a, a napraforgómag héjában - 0,2%, a rizs héjában - 0,05%.

A viasz tipikus példája az méhviasz 24-30 szénatomos alkoholokat (miricil-alkohol C 30 H 61 OH), savakat CH 3 (CH 2) tartalmazó n COOH, hol n= 22–32, és palmitinsav (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Cetvelő

Az állati viaszra példa a spermaceti viasz. A nyers (technikai) spermacetit a spermacet (vagy más fogazott bálna) fej spermacet párnájából nyerik. A nyers spermaceti a spermaceti és a spermaceti olaj (spermol) fehér pikkelyes kristályaiból áll.

A tiszta spermaceti cetil-alkohol (C 16 H 33 OH) és palmitinsav (C 15 H 31 CO 2 H) észtere. A tiszta spermaceti képlete: C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

A spermacetit az orvostudományban gyógyító hatású kenőcsök összetevőjeként használják.

A spermol folyékony viasz, világossárga olajos folyadék, C 17 H 33 COOH olajsavat és C 18 H 35 olajsavat tartalmazó folyékony észterek keveréke. A spermium képlete C17H33CO–O–C18H35 . A folyékony spermacet olvadáspontja 42...47 0 C, a spermaceti olaj 5...6 0 C. A spermaceti olaj több telítetlen zsírsavat tartalmaz (50–92 jódszám), mint a spermacet (3–10 jódszám).

Szterolok és szteroidok

Szterolok(szterinek) nagy molekulatömegű policiklusos alkoholok, a lipidek el nem szappanosítható frakciója. Képviselők: koleszterin vagy koleszterin, oxikoleszterin vagy oxikoleszterin, dehidrokoleszterin vagy dehidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin vagy 7-dehidrokoleszterin, ergoszterin vagy ergoszterin.

A szerkezet középpontjában szterinek egy ciklopentán-perhidrofenantrén gyűrű, amely teljesen hidrogénezett fenantrént (három ciklohexángyűrűt) és ciklopentánt tartalmaz.

Szteroidok– szterin-észterek – az elszappanosított frakció.

Szteroidok– ezek biológiailag aktív anyagok, amelyek szerkezetének alapja a szterol.

A tizenhetedik században től epekő A koleszterint először izolálták (a görög. сlyuk- epe).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

Megtalálható az idegszövetekben, az agyban, a májban, és biológiailag aktív szteroid vegyületek előfutára (pl. epesavak, szteroid hormonok, D vitamin) és a struktúrákat védő bioizolátor idegsejtek idegimpulzusok elektromos töltésétől. A szervezetben a koleszterin szabad (90%) és észterek formájában található meg. Endo- és exogén természetű. Az endogén koleszterin az emberi szervezetben szintetizálódik (a koleszterin 70-80%-a a májban és más szövetekben szintetizálódik). Az exogén koleszterin az élelmiszerből származó koleszterin.

A túl sok koleszterin érelmeszesedést okozó plakkok képződnek az artériák falán (atherosclerosis). Normál szinten
200 mg koleszterin 100 ml vérben. Ha a vér koleszterinszintje megemelkedik, fennáll az érelmeszesedés veszélye.

Az élelmiszerekből származó napi koleszterinbevitel nem haladhatja meg a 0,5 g-ot.

Több koleszterin található a tojásban, a vajban és a belsőségekben. A halaknál magas koleszterintartalmat találtak a kaviárban (290-2200 mg/100 g) és a tejben (250-320 mg/100 g).

Zsírok(TAG, triacilgliceridek)

A zsírok a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei, és az elszappanosított frakció.

Általános TAG képlet:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

ahol R1, R2, R3 telített és telítetlen zsírsavmaradékok.

A zsírsavak összetételétől függően a TAG-ok lehetnek egyszerűek (ugyanolyan zsírsav-maradékkal rendelkeznek) vagy vegyesek (különböző zsírsav-maradékokkal rendelkeznek). A természetes zsírok és olajok főleg vegyes TAG-okat tartalmaznak.

A zsírokat szilárdra és folyékonyra osztják. Szilárd zsírok telített karbonsavakat tartalmaznak, ezek közé tartoznak az állati zsírok is. A folyékony zsírok telítetlen savakat tartalmaznak, ezek közé tartoznak a növényi olajok és a halolaj.

A halolajokat polién zsírsavak jellemzik, amelyek lineáris láncúak és 4-6 kettős kötést tartalmaznak.

Magas biológiai érték hal olaj az határozza meg, hogy a halolaj tartalmaz:

Biológiailag aktív polién zsírsavak (dokozahexaénsav, eikozapentaénsav). A poliénsavak csökkentik a trombózis és az érelmeszesedés kockázatát;

A-vitamin;

D-vitamin;

E-vitamin;

Mikroelem szelén.

A halzsírokat alacsony vitamintartalmú és magas vitamintartalmúra osztják. Alacsony vitamintartalmú halolajokban az A-vitamin-tartalom 1 g-onként kevesebb, mint 2000 NE, a magas vitamintartalmú halolajban meghaladja a 2000 NE-t 1 g-onként Ezen kívül iparilag állítják elő az A-vitamin koncentrátumokat - zsírokat, amelyekben az A-vitamin tartalom > 10 4 NE
1 év alatt

A zsír minőségi mutatói

A zsírok minőségének értékeléséhez a következő fizikai-kémiai állandókat használjuk.

1. Savszám.

A zsírok jellegzetes tulajdonsága a hidrolizálódási képességük. A hidrolízis termékei szabad zsírsavak, glicerin, monoacilgliceridek és diacilgliceridek.

Enzimatikus hidrolízis zsírátvitel lipáz részvételével történik. Ez egy visszafordítható folyamat. A hidrolízis mértékének és a szabad zsírsavak mennyiségének meghatározásához meg kell határozni a savszámot.

A savérték az 1 g zsírban található összes szabad zsírsav semlegesítésére használt KOH milligrammjainak száma. Minél nagyobb a savszám, annál nagyobb a szabad zsírsav tartalma, annál intenzívebb a hidrolízis folyamata. A zsírraktározás során a savszám növekszik, vagyis a hidrolitikus romlás mutatója.

Az orvosi zsír savszáma nem lehet több, mint 2,2, az állatgyógyászati célra szánt dúsított zsír pedig legfeljebb 3, étkezési zsír – 2,5.

2. Peroxidszám

A peroxidszám a zsírok oxidatív bomlásának folyamatát jellemzi, amely peroxidok képződését eredményezi.

A peroxidszámot a kálium-jodidból jég jelenlétében izolált jód grammok száma határozza meg. ecetsav, I 2 izolálása tőle; a szabad jód képződését keményítőpasztával rögzítjük:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

A vizsgálat érzékenységének növelése érdekében a peroxidszám meghatározását savas környezetben végezzük, a peroxidokra nem kálium-jodiddal, hanem kálium-jodidból képződő, savnak kitett hidrogén-jodiddal hatva:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

A felszabaduló jódot azonnal nátrium-tioszulfát oldattal titráljuk.

3. Hidrogénszám

A hidrogénszám a jódszámhoz hasonlóan a zsírsavak telítetlenségi fokát jelzi.

A hidrogénszám a 100 g vizsgált zsír telítéséhez szükséges hidrogén milligrammjainak száma.

4. Elszappanosítási szám

Az elszappanosítási szám az 1 g zsírban található összes szabad és kötött sav semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH mennyisége:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH2OCOR3CH2-OH

kötött zsírsavak

R 2 FŐZÉS + R 3 FŐZÉS

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

ingyenes

zsírsav

Az elszappanosítási szám a zsír természetét jellemzi: minél kisebb a TAG moláris tömege, annál nagyobb az elszappanosítási szám. Az elszappanosítási szám a gliceridek átlagos molekulatömegét jellemzi, és a zsírsavak molekulatömegétől függ.

Az elszappanosítási szám és a savszám a zsír hidrolitikus romlásának mértékét jellemzi. Az elszappanosítási számot az el nem szappanosítható lipidek tartalma befolyásolja.

5. Aldehidszám

Az aldehidszám a zsírok oxidatív bomlását és a zsír aldehidtartalmát jellemzi. Az aldehidszám meghatározása fotokolorimetriás módszerrel történik, amely a karbonilvegyületek benzidinnel való kölcsönhatásán alapul; Az optikai sűrűség meghatározása 360 nm hullámhosszon történik. A fahéjaldehidet (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) használjuk a kalibrációs görbe felépítéséhez. Az aldehidszámot fahéjaldehid milligrammban fejezik ki 100 g zsírban. Az aldehidszám a szárított hal minőségének mutatója, valamint a zsírok oxidatív romlásának második szakasza.

6. Lényeges szám

Az észterszám az elszappanosítás során felszabaduló zsírsavak (kötött zsírsavak) észterkötéseinek semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH-szám 1 g zsírban. Az esszenciális számot az elszappanosítási szám és a savszám különbsége határozza meg. A lényeges szám a zsír természetét jellemzi.

A helytelen étkezési szokások kétségtelenül az egyik... lehetséges okok betegségek előfordulására. Modern kutatás tápérték A termékek célja, hogy kapcsolatot teremtsenek az egyes betegségek előfordulása és az emberi táplálkozás között. Jelentős hatással van tápérték termékek a bennük lévő zsírsavak típusa.

A zsírsavak jelentése és szerepe a szervezetben

A telítetlen zsírsavakat egyszeresen telítetlen zsírsavakra (MUFA) osztják, amelyeket az olajsav () képvisel. Segítenek megszabadulni a felesleges kilóktól, miközben küzdenek a hasi elhízás ellen.
Az EFA-k második csoportját a többszörösen telítetlen zsírsavak (WNKT) alkotják, amelyeket PUFA-savaknak neveznek, és amelyeknek a savak is képviselői. A telítetlen savak közül a többszörösen telítetlen savak létfontosságú szerepet játszanak az emberi táplálkozásban.

Tudtad? A táplálkozási szakértők azt mondják: egy 20 év feletti ember szervezetében fennálló zsírsavhiány 100 g elfogyasztásával pótolható burgonyaszirom vagy 10 g nyers füstölt kolbász.

Az elsődleges omega-3 sav az ALA (alfa-linolénsav), a DHA (dokozahexaénsav) és az EPA (eikozapentaénsav) prekurzora. Az elsődleges omega-6 sav viszont az LA (linolsav) - arachidonsav prekurzora. Segítségükkel a szöveti hormonok normálisan működnek, a DHA az agy, a retina és a hímivarsejtek összetevője, és szabályozza, hogy mindezek megfelelően működjenek. Ezenkívül a DHA hozzáadása a várandós nők étrendjéhez biztosítja a központi idegrendszer megfelelő fejlődését a fejlődő magzatban. Ezenkívül az omega-3-ak szabályozzák a szív- és érrendszeri funkciókat, a véralvadást (így megakadályozzák a vérrögképződést), a szinteket vérnyomás, trigliceridek és koleszterin (esetleg az epesavak koleszterinből történő szintézisének fokozásával és annak epébe történő kiválasztódásának elősegítésével), és ezáltal ellensúlyozzák a szívrohamot, az érelmeszesedést és a szélütést. Megelőzik a rákot is, mert gátolják a daganatok növekedését és a daganatszövet burjánzását.

Szabályozza az emésztőrendszer működését és erősíti az immunrendszert. Így serkentik azt, hogy erősítsék a patogén mikroorganizmusok elleni küzdelmet. Ezenkívül a telítetleneket a faggyúmirigyek választják ki, ami savas környezet kialakulását idézi elő a bőrön. Ez elpusztítja azokat a baktériumokat, amelyek megpróbálnak behatolni a bőrbe a szervezetbe.
Védelmet nyújt az ízületi gyulladás ellen, enyhíti a reumás betegségekhez kapcsolódó fájdalmat és merevséget. Elősegítik a kalcium felszívódását is, így nélkülözhetetlenek a csontritkulás megelőzésében és kezelésében.
Hiányuk növeli a szervezet fertőzésekkel szembeni fogékonyságát, számos kulcsszerv – vese, máj, szív – működését károsítja, vérlemezke-hiányt okoz, emellett növeli a magas vérnyomás kialakulásának kockázatát is. Ez is hozzájárulhat a meddőséghez.
Hiányuk kialvatlanságban, depresszióban, gondolkodási zavarban, törékeny haj- és körömben, valamint a bőr állapotának romlásában (vékonyodik, hámlik, elszíneződik) nyilvánul meg.

Tudtad? Egy egyszerű módszer annak meghatározására, hogy az általunk megszokott élelmiszerekben milyen típusú zsír található: az olívaolaj szobahőmérsékleten folyékony marad, ami azt jelenti, hogy egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

A zsírsavak fajtái

Különféle zsírokat fogyasztunk, de gyakran nem tudjuk, milyen tápértékkel bírnak, és milyen hatással vannak egészségünkre. A zsírok az élőlények minden csoportjában megtalálhatók, tartalék energiahordozók és a sejtmembránok alkotóelemei. Néhány évvel ezelőtt még az étrend szükségtelen és káros elemének számítottak, manapság a táplálkozási szakértők nemkívánatos (állati) és kívánatos (növényi és halételek) kategóriába sorolják őket.
A lipidek olyan vegyületek nagy csoportja, amelyek különböző kémiai szerkezetek Val vel közös elemek: Minden zsírmolekula glicerinből áll, amellyel ugyanazok a savak keverednek. Tulajdonságai attól is függnek, hogy milyen zsírsavak vannak jelen a zsírmolekulában. 3 csoportra vannak osztva.

Telített

Telítettek – főleg az állati zsírokban (zsír, kolbász, vaj) találhatók, és a szervezet energiaforrásként használja fel. Feleslegük a vér koleszterinszintjének emelkedését és érelmeszesedést okoz. Ezért az állati zsírok nem adnak egészséget az embernek, ezért kerüljük a feleslegüket az étrendben.

Egyszeresen telített

Az egyszeresen telítetlenek az omega-9 zsírsavak. Olívaolajban, repceolajban, földimogyoróolajban, avokádóolajban és halolajban találjuk őket. Segítenek csökkenteni a vér koleszterinszintjét. Fő előnye olajsavak- ez antiatherogén hatás olivaolaj. A repceolaj ugyanannyi omega-9-et tartalmaz, ezért nevezik északi olajnak.

Többszörösen telítetlen

Többszörösen telítetlen - növényi és halolajokban található. Ide tartozik a linolsav és a linolénsav (rövidítve NNKT). Mindkettő nagyon fontos szervezetünk számára, mivel hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zsírsavak keletkezéséhez vezetnek, amelyek számos fontos funkciót töltenek be. Az NNKT-k az építőkövei testünk minden sejtje biológiai membránjának létrehozásához és a különféle élettani folyamatok szabályozásához.

Fontos! Emlékeznünk kell arra, hogy az emberi szervezet számára szükséges egészséges zsírok felét (napi szükséglet) vizuálisan kell látnunk. Egy csésze tejben vagy tejfölös mártással ízesített salátában. A láthatatlan rész napi norma szükséges savakat jelen van a húsban, tejtermékekben, zsemlében és kenyérben.

Hol keressünk forrástermékeket

Az étkezési zsírok növényi vagy állati eredetűek.

Zöldségek- olajos növények magjából vagy terméséből, állati zsírokból, szárazföldi állatok szöveteiből vagy tejéből, valamint tengeri állati szövetekből nyerik. Állati zsír forrásai(kivéve étkezési vajat, disznózsírt, szalonnát stb.) a hús és a kolbász, a hal, a tojás és a tejtermékek. Az állat típusától és korától, valamint a hasított test súlyától függően a hús zsírtartalma a teljes tömeg 3-55%-a között változhat.
Zsírok az élelmiszerekben:

0,1-13% tartalmaz;
egész körülbelül 3-3,5%;
túró 1-9%;
oltósajt 17-30%;
körülbelül 30%;
körülbelül 11%.

A fő növényi zsírforrás a gabona- és margarintermékek, illetve kisebb mértékben a zöldségek. Számos linolsav megtalálható az étkezési olajokban (kukorica-, napraforgó-, szója- és repceolaj). A linolénsav pedig főleg a növények kloroplasztisz membránjában, kisebb mennyiségben pedig a magvakban és az olajokban található. Az A-, D-, E- és K-vitaminban gazdag (azaz zsírban oldódó) élelmiszerek fogyasztása zsírokkal kombinálva javasolt. Könnyebben felszívódnak a szervezetben.

Tudtad? Csak a megjelenő mély ráncok kisimulnak az omega savakon alapuló kozmetikumok használata után. Ők felelősek a felső réteg vízháztartásáért bőrés a gyulladás hiánya kiütések és pattanások formájában.

Növényi

Egyszeresen telítetlen – megtalálható az olívában, a repceolajban, (pisztácia, mogyoró) és az avokádóban. Alfa-linolén (ALA) -, repceolaj, szójabab és len és ezekből a termékekből származó olajok. Omega-6 - napraforgómagban, búzacsírában, szójában,.
A többszörösen telítetlen zsírsavak csak akkor hasznosak, ha akkor termelődnek alacsony hőmérsékletek- lehetőleg hidegben. Hőkezelésük, például melegítésük miatt rendkívül egészségkárosítóvá válnak.

Állatok

Az omega-3 forrásai közé tartozik a lazac, a makréla, a hering, a pisztráng (ezek különösen gazdagok omega-3 EPA-ban, eikozapentaénsavban és dokozahexaénsavban). Hal és tenger gyümölcsei – ezek tartalmazzák a legegészségesebb zsírokat, nem csak telített savakat tartalmaznak, de a szervezetnek omega-3-ra is szüksége van. A leghasznosabb halat nem halgazdaságokban (meleg vizekben) termesztik, hanem hűvös vizekben fogják ki. A legkisebbek a hering, makréla, szardínia, spratt, de érdemes enni tőkehalat, laposhalat és rákféléket is.

Tojás- minden szempontból nagyon egészséges étel. Sajnos a kukoricával etetett csirkék ipari tojásai sokkal rosszabbak, mint a házi, mindenevő csirkék tojásai. Tejtermék- jó étel, bár egyesek allergiásak az ilyen ételekre. De a legtöbb ember tud enni vajés tejszínnel, ha pedig tolerálja a kazeint és a laktózt, akkor kiváló sajtot is élvezhet.
Állati zsírok- disznózsír, derített vaj, kacsazsír vagy ill. A növényi olajokat és a dióféléket nem kell melegíteni vagy pörkölni. A magvak sütése (például a pékáruban lévő lenliszt) nem károsítja a bennük lévő zsírokat.

Fontos! Győződjön meg arról, hogy étrendje csak egészséges zsírokat tartalmaz. A halkonzerv nagyon jó, de a legtöbb konzervben a halat növényi zsírban, általában napraforgóolajban főzik. Vásároljon halat a legkevesebb hozzáadott zsírral (pl. tonhal saját szószában, füstölt makréla, hering) vagy egészséges zsírokkal, például szardínia olívaolajban.

A napi szükségletekről és normákról

A nemzetközi szabványok szerint az omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavaknak napi 2-8%-ot kell biztosítaniuk. szüksége van a szervezetnek kalóriát. Az Omega-3-at a következő mennyiségben kell bevinni: ALA - 2 g/nap; DHA és EPA - 200 mg/nap; E-vitamin (0,4 mg / 1 g WNKT); Omega 6 és omega 3-5-4 aránya: 1 (azaz 4-5 evőkanál omega-6 az 1 evőkanál omega-3 zsírok egyensúlyához).

Fontos! A minisztérium szerint Mezőgazdaság Az USA-ban az omega-6 és omega-3 zsírsavak legjobb aránya (100 g): kaviár (0,01:1), lazacolaj és tonhal (0,04:1), tőkehalmáj (0,05:1) és hering.

Egy 2000 kalóriás diétához az omega-6 diétázók egy kanál napraforgóolajat vagy egy lapos kanál margarint takarnak.
Az omega-3 szükségletek kielégítéséhez enni kell legalább Heti 2 adag (100-150 g) zsíros hal.
Azok számára, akik nem szeretik a halat, vannak nyugtatók (májkivonat, például tőkehal) és omega-3 kapszulák (egész halból származó feldolgozott zsír).
Ne feledje, hogy az EPA- és DHA-savak napi adagja 1 g legyen, és a veszélyeztetettek számára szív-és érrendszeri betegségek 1,5 g-ig.
Ajánlott omega-9 bevitel (10-15% energia), ami körülbelül 2 evőkanálnak felel meg. l. vaj.

Egyél ételt egészséges zsírok, Ez finom, hosszú ideje Ebéd után az ember jóllakottnak érzi magát, ez pedig agyunk és szervezetünk működése szempontjából is fontos. Még ha fogysz is, ne mondj le az egészséges zsírokról, mert az arról szól, hogy szénhidrátot adj a szervezetedhez, nem pedig a derekadhoz.

Telített(szinonima határ) zsírsav(Angol) telített zsírsavak) - egybázisú zsírsavak, amelyek nem tartalmaznak kettős vagy hármas kötést a szomszédos szénatomok között, vagyis minden ilyen kötés csak egyszeres.

Azok a zsírsavak, amelyek egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a szénatomok között, nem minősülnek telített zsírsavnak. Ha csak egy kettős kötés van, a savat egyszeresen telítetlennek nevezzük. Ha egynél több kettős kötés van, az többszörösen telítetlen.

A telített zsírsavak az emberi bőr alatti zsír 33-38%-át teszik ki (csökkenő sorrendben: palmitin, sztearin, mirisztin és mások).

Telített zsírsav beviteli normák

Az MP 2.3.1.2432-08 „Az élettani energia- és energiaszükséglet normái” Módszertani ajánlások szerint tápanyagok Mert különféle csoportok az Orosz Föderáció lakossága”, a Rospotrebnadzor 2008. december 18-án hagyta jóvá: „A zsír telítettségét az egyes zsírsavak hidrogénatomjainak száma határozza meg. A közepes szénláncú zsírsavak (C8-C14) az epesavak és a hasnyálmirigy-lipáz részvétele nélkül is felszívódhatnak az emésztőrendszerben, nem rakódnak le a májban, és β-oxidációnak vannak kitéve. Az állati eredetű zsírok legfeljebb húsz vagy több szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavakat tartalmazhatnak, szilárd állagúak és magas olvadáspontúak. Ezek az állati zsírok közé tartozik a bárány, a marhahús, a sertéshús és számos más. A telített zsírsavak magas bevitele a cukorbetegség, az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és más betegségek fő kockázati tényezője.

A telített zsírsavak bevitele felnőttek és gyermekek számára legyen legfeljebb 10% a napi étrend kalóriatartalmáról."

Ugyanez a norma: „a telített zsírsavak legfeljebb 10%-át biztosíthatják teljes szám kalória bármely életkorban" szerepel a 2015-2020-as étrendi irányelvekben az amerikaiaknak (az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériumának hivatalos kiadványa).

Esszenciális telített zsírsavak

A különböző szerzők eltérően határozzák meg, hogy mely karbonsavak a zsírsavak. A legtágabb definíció: a zsírsavak olyan karbonsavak, amelyek nem tartalmaznak aromás kötéseket. A széles körben elfogadott megközelítést alkalmazzuk, amelyben a zsírsav olyan karbonsav, amelynek nincsenek elágazásai és zárt láncai (de pontosítás nélkül). minimális mennyiség szénatomok). Ezzel a megközelítéssel a telített zsírsavak általános képlete a következő: CH 3-(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Sok forrás nem sorolja a savak első kettőjét (ecetsav és propionsav) zsírsavak közé. Ugyanakkor a gasztroenterológiában az ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav (és izomerjeik) a zsírsavak alosztályába tartoznak - rövid szénláncú zsírsavak(Minuskin O.N.). Ugyanakkor elterjedt az a megközelítés, amikor a kapronsavtól a laurinsavig közepes szénláncú zsírsavak közé sorolják, a kisebb szénatomszámúakat rövid, a nagyobb szénatomszámúakat pedig hosszú láncúak közé sorolják.

A legfeljebb 8 szénatomot tartalmazó rövid szénláncú zsírsavak (ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav és izomerjeik) forralva vízgőzzel elpárologhatnak, ezért ún. illékony zsírsavak. A szénhidrátok anaerob fermentációja során ecetsav, propionsav és vajsav képződik, míg a fehérjeanyagcsere elágazó szénláncú karbonsavak képződéséhez vezet. A bél mikroflóra számára elérhető fő szénhidrát szubsztrát a membránok emésztetlen maradványai növényi sejtek, nyálka. A feltételesen anaerob anyagcsere markereként patogén mikroflóra, illékony zsírsavak egészséges emberek a motoros működés fiziológiai szabályozójaként működnek emésztőrendszer. Azonban mikor kóros folyamatok, befolyásolják a bél mikroflóráját, ezek egyensúlya és képződési dinamikája érezhetően megváltozik.

A természetben főleg a zsírsavakban található meg páros számú szénatom. Ez a szintézisüknek köszönhető, amelyben a szénatomok páronkénti hozzáadása történik.

Sav név		Félig kibővített képlet	Sematikus illusztráció
Jelentéktelen	Szisztematikus	Félig kibővített képlet	Sematikus illusztráció
Ecet	Ethanova	CH3-COOH
Propionos	Propán	CH3-CH2-COOH
Olajos	Bután	CH3-(CH2)2-COOH
Macskagyökér	Pentanic	CH3-(CH2)3-COOH
Nejlon	hexán	CH3-(CH2)4-COOH
Enanthic	Heptán	CH3-(CH2)5-COOH
Kapril	Oktán	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon	Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya	Dean	CH3-(CH2)8-COOH
Undecyl	Undekán	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric	Dodecane	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecyl	Tridecane	CH3-(CH2)11-COOH
Myristic	Tetradekán	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil	Pentadekán	CH3-(CH2)13-COOH
Palmitin	Hexadekán	CH3-(CH2)14-COOH
Margarin	Heptadekán	CH3-(CH2)15-COOH
Sztearic	Oktadekán	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecil	Nonadekán	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova	Eicosan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneikociklus	Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya	Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Tricotyl	Tricosan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignoceric	Tetrakozán	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakociklus	Pentakozán	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic	Hexakozán	CH3-(CH2)24-COOH
Heptacocylic	Heptakozán	CH3-(CH2)25-COOH
Montana	Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocyl	Nonakosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Méhfű	Triacontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerine	Dotriacontane	CH3-(CH2)30-COOH

Telített zsírsavak benne tehéntej

A tejzsír-trigliceridek összetételében a telített savak dominálnak, össztartalmuk 58-77% (átlag 65%), télen a maximumot, nyáron a minimumot érve el. A telített savak közül a palmitinsav, mirisztinsav és sztearinsav dominál. A sztearinsav tartalma nyáron növekszik, a mirisztinsav és a palmitinsav télen. Ennek oka az állatok takarmányadagjaiban és fiziológiai jellemzőiben (az egyes zsírsavak szintézisének intenzitásában) lévő különbségek. Az állati és növényi eredetű zsírokhoz képest a tejzsír jellemző magas tartalom mirisztinsav és kis molekulatömegű illékony telített zsírsavak - vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav, amelyek az összes zsírsav 7,4-9,5%-át teszik ki. Százalékos összetétel fő zsírsavak (beleértve trigliceridjeit is) a tejzsírban (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

olaj - 2,5-5,0%
nylon -1,0-3,5%
kapril - 0,4-1,7%
capric - 0,8-3,6%
laurinsav -1,8-4,2%
mirisztikus - 7,6-15,2%
palmitin - 20,0-36,0%
sztearin -6,5-13,7%

Telített zsírsavak antibiotikus aktivitása

Minden telített zsírsav rendelkezik antibiotikus hatással, de a 8-16 szénatomos zsírsavak a legaktívabbak. Közülük a legaktívabb az undecil, amely bizonyos koncentrációban gátolja a növekedést Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. A telített zsírsavak antibiotikum aktivitása jelentősen függ a környezet savasságától. pH=6-nál a kapril- és a kaprinsav a gram-pozitív és a gram-negatív baktériumokra egyaránt hatnak, míg a laurinsav és a mirisztinsav csak a gram-pozitív baktériumokra. A pH növekedésével a laurinsav aktivitása felé Staphylococcus aureusés más Gram-pozitív baktériumok gyorsan csökken. A Gram-negatív baktériumokkal szemben a helyzet fordított: 7-nél kisebb pH-értéken a laurinsav szinte semmilyen hatást nem fejt ki, 9-nél nagyobb pH-értéknél viszont nagyon aktívvá válik (Shemyakin M.M.).

A páros számú szénatomot tartalmazó telített zsírsavak közül a laurinsav rendelkezik a legnagyobb antibiotikus aktivitással. A Gram-pozitív mikroorganizmusok ellen is a legaktívabb a rövid, legfeljebb 12 szénatomos zsírsavak közül. Gram-negatív mikroorganizmusok számára baktericid hatás legfeljebb 6 szénatomos rövid láncú zsírsavakat tartalmaznak (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Telített zsírsavak gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben

Számos telített zsírsav, különösen a laurinsav és a mirisztinsav baktericid, viricid és gombaölő hatással rendelkezik, ami a patogén mikroflóra és az élesztőgombák fejlődésének visszaszorításához vezet. Ezek a savak képesek fokozni az antibiotikumok antibakteriális hatását a bélben, ami jelentősen növelheti az akut betegségek kezelésének hatékonyságát. bélfertőzések bakteriális és vírus-bakteriális etiológia. Egyes zsírsavak, például a laurinsav és a mirisztinsav, szintén immunológiai stimulánsként működnek, amikor kölcsönhatásba lépnek bakteriális vagy vírusantigénekkel, elősegítve a szervezet immunválaszának fokozását egy bélkórokozó bejuttatására (Novokshenov et al.). Úgy gondolják, hogy a kaprilsav gátolja az élesztőgombák növekedését és fenntartja a mikroorganizmusok normál egyensúlyát a vastagbélben. urogenitális rendszerés a bőrön, megakadályozza az élesztőgombák és mindenekelőtt a nemzetség túlzott elszaporodását Candida anélkül, hogy megzavarná a jótékony szaprofita baktériumok elszaporodását. A telített zsírsavak ezen tulajdonságait azonban nem alkalmazzák a gyógyszerekben (ezek a savak gyakorlatilag hiányoznak a gyógyszerek hatóanyagai közül), a gyógyszerek összetételében segédanyagként szerepelnek, és ezek fent említett és egyéb előnyös tulajdonságaik az emberi egészség érdekében hangsúlyozzák a gyártók az étrend-kiegészítők és kozmetikumok.

Egy a néhányból gyógyszerek, ami tartalmaz hatóanyag, nagy tisztaságú halolaj, a felsorolt zsírsavak az Omegaven (ATC kód „B05BA02 zsíremulziók”). Az egyéb zsírsavak között említik a telített zsírsavakat:

palmitinsav - 2,5-10 g (100 g halolajonként)
mirisztinsav - 1-6 g (100 g halolajonként)
sztearinsav - 0,5-2 g (100 g halolajonként)

Telített zsírsavak a kozmetikumokban és mosószerekben

tisztítószerek


A Men Expert L'Oreal arctisztító telített zsírsavakat tartalmaz: mirisztin-, sztearin-, palmitin- és laurinsav.	A Dove krémszappan telített zsírsavakat tartalmaz: sztearin- és laurinsav

Telített zsírsavak benne Élelmiszeripar

A telített zsírsavaknak vannak ellenjavallatai mellékhatásokés a felhasználás sajátosságai, egészségügyi célokra, gyógyszerek vagy étrend-kiegészítők részeként történő felhasználás esetén szakemberrel való konzultáció szükséges.

Vagy koleszterin ellenes vitamin. Egyszeresen telítetlen (omega-9) és többszörösen telítetlen zsírsavakra (omega-6 és omega-3) osztják őket. A 20. század elején nagy figyelmet fordítottak ezeknek a savaknak a vizsgálatára. Érdekes módon az F-vitamin a „fat” szóból kapta a nevét, ami angolul „zsírt” jelent.

Annak ellenére, hogy a zsírsavakat vitaminoknak nevezik, farmakológiai és biokémiai szempontból teljesen különböző biológiai vegyületek. Ezek az anyagok paravitamin hatásúak, vagyis segítik a szervezetet a vitaminhiány leküzdésében. Parahormonális hatásuk is van, mivel képesek prosztaglandinokká, tromboxánokká, leukotriénekké és más olyan anyagokká átalakulni, amelyek befolyásolják az emberi hormonszintet.

Mik a telítetlen zsírsavak előnyei?

A telítetlen zsírsavak közül kiemelt szerepet töltenek be a linolénsavak., nélkülözhetetlenek a szervezet számára. Fokozatosan az emberi szervezet elveszíti a gamma-linolénsav előállításának képességét, ha a linolénsavat növényi élelmiszereken keresztül fogyasztja. Ezért egyre több, ezt a savat tartalmazó ételt kell fogyasztania. Szintén jó módja ennek az anyagnak a biológiailag aktív adalékok (BAS) beszerzésének.

A gamma-linolénsav az omega-6 telítetlen zsírsavak csoportjába tartozik. Fontos szerepet játszik a szervezet működésében, mivel a sejtmembránok része. Ha ez a sav nem elegendő a szervezetben, akkor a szövetekben a zsíranyagcsere és az intercelluláris membránok működésének megzavarása következik be, ami olyan betegségekhez vezet, mint a májkárosodás, dermatózisok, érrendszeri érelmeszesedés stb.

A telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek az ember számára, mivel részt vesznek a zsírok szintézisében, a koleszterin anyagcserében, a prosztaglandinok képződésében, gyulladáscsökkentő és antihisztamin hatásúak, serkentik immunvédelem test, elősegíti a sebgyógyulást. Ha ezek az anyagok megfelelő D-vitamin tartalommal hatnak, akkor részt vesznek a foszfor és a kalcium asszimilációjában is, ami a csontrendszer normál működéséhez szükséges.

A linolsav azért is fontos, mert ha jelen van a szervezetben, akkor a másik kettő szintetizálható. Tudnia kell, hogy minél több szénhidrátot fogyaszt az ember, annál több telítetlen zsírsavat tartalmazó élelmiszerre van szüksége. A szervezet számos szervben felhalmozódik - a szívben, a vesében, a májban, az agyban, az izmokban és a vérben. A linolsav és a linolénsav szintén befolyásolja a vér koleszterinszintjét, megakadályozva, hogy az megragadjon az erek falán. Ezért, ha ezek a savak normálisak a szervezetben, csökken a szív- és érrendszeri betegségek kockázata.

A telítetlen zsírsavak hiánya a szervezetben

Az F-vitamin hiánya leggyakrabban kisgyermekeknél fordul elő.- 1 éves kor alatt. Ez akkor fordul elő, ha a táplálékból elégtelen savak bevitele, a felszívódási folyamat megzavarása, fertőző betegségek stb. Ez növekedési visszamaradást, súlycsökkenést, a bőr hámlását, az epidermisz megvastagodását, laza széklet, valamint megnövekedett vízfogyasztás. De a telítetlen zsírsavak hiánya felnőttkorban is előfordulhat. Ebben az esetben a reproduktív funkciók elnyomása és fertőző vagy szív- és érrendszeri betegségek megjelenése fordulhat elő. Szintén gyakran a tünetek töredezett körmök, haj, pattanások és bőrbetegségek (leggyakrabban ekcéma).

Telítetlen zsírsavak a kozmetológiában

Mivel a telítetlen zsírsavak jótékony hatással vannak a bőrre és a hajra, gyakran használják különféle kozmetikumok gyártásában. Az ilyen termékek segítenek megőrizni a bőr fiatalságát és megszabadulni a finom ráncoktól. Ezenkívül az F-vitamint tartalmazó készítmények segítik a bőr helyreállítását és gyógyulását, ezért ekcéma, dermatitisz, égési sérülések kezelésére használják őket. A szervezetben elegendő mennyiségű telítetlen zsírsav segítségével a bőr hatékonyan megtartja a nedvességet. Száraz bőrrel pedig helyreáll a normál vízháztartás.

A kutatók azt is bebizonyították, hogy ezek a savak a pattanások ellen is segítenek. Az F-vitamin hiányával a szervezetben a bőrszövet felső rétege megvastagodik, ami a faggyúmirigyek és a faggyúmirigyek elzáródásához vezet. gyulladásos folyamatok. Emellett a bőr barrier funkciói is felborulnak, a különböző baktériumok könnyen behatolnak a mélyebb rétegekbe. Éppen ezért manapság egyre népszerűbbek az F-vitamint tartalmazó kozmetikai készítmények. Ezekkel az anyagokkal a termékek nemcsak az arcbőrt, hanem a hajat és a körmöket is ápolják.

Túl sok telítetlen zsírsav

Nem számít, mennyire hasznosak telítetlen zsírsavak, de nem szabad visszaélni az ezeket nagy mennyiségben tartalmazó termékekkel sem. Ezek az anyagok nem mérgezőek és nem mérgezőek. A szervezetben megnövekedett omega-3 savtartalommal azonban a vér elvékonyodik, ami vérzéshez vezethet.

A szervezetben fellépő F-vitamin-többlet tünetei lehetnek gyomorfájdalom, gyomorégés, allergiás bőrkiütések stb. Fontos tudni azt is, hogy a telítetlen savakat bizonyos arányban kell fogyasztani. Például az omega-6 feleslegével omega-3 sav termelődik, ami asztma és ízületi gyulladás kialakulásához vezethet.

Telítetlen zsírsavak forrásai

A legtöbb legjobb források a telítetlen zsírsavak növényi olajok. A közönséges finomított napraforgóolaj azonban valószínűleg nem hoz sok hasznot. A legjobb a búza, a pórsáfrány, a napraforgó, a lenmag, az olajbogyó, a földimogyoró és a szójabab petefészkéből származó olajat fogyasztani. Egy másik megteszi növényi táplálék– avokádó, mandula, kukorica, dió, barna rizs és zabpehely.

Hogy a testnek mindig legyen elegendő mennyiségben Naponta elegendő telítetlen zsírsavakat enni, például körülbelül 12 teáskanál napraforgóolajat (finomítatlan). Általában minden olajat gondosan kell kiválasztani. Nem szabad őket szűrni vagy szagtalanítani. Azt is fontos tudni, hogy levegő, fény vagy hő hatására egyes savak szabad gyököket és mérgező oxidokat képezhetnek. Ezért hűvös, sötét helyen, szorosan lezárt edényben kell tárolni. A B6 és C vitaminok további fogyasztásával a hatás az telítetlen zsírsavak fokozódik.

Hasonló cikkek: