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Article ajouté par l'utilisateur Marie
02.11.2016

Graisses végétales

Les huiles ou graisses végétales sont un produit d'origine naturelle obtenu lors de la transformation de matières premières végétales. Synthétiser graisses végétales Le corps humain n’est pas capable de le faire tout seul. Pour cette raison, les graisses végétales sont classées comme produits chimiques, indispensables au corps humain, dont l'approvisionnement doit être fréquemment renouvelé.

Pour obtenir graisses végétales Dans l'industrie, on utilise des fruits et des graines d'oléagineux. Il s'agit notamment du soja, des olives, du colza, des fruits de certains types de palmiers, des tournesols et d'autres plantes. Assez souvent, pour la production de ces graisses, on utilise des déchets contenant de l'huile, obtenus lors du traitement des matières premières. origine végétale. Par exemple, les graines de riz, de maïs, de raisin ou de cerise, ainsi que les germes de citrouille et de blé.

Il existe plusieurs graines oléagineuses à partir desquelles les graisses sont produites :

• Tournesol
• Huile de palme
• Coton
• olive européenne
• Cocotier
• Soja cultivé
• Cacahuètes

Il existe également plusieurs familles, telles que :

• Anacardiaceae (huile de cajou);
• Les légumineuses (huile Arachide, beurre d'arachide, huile de soja ou huile de soja);
• Asteraceae (huile d'artichaut, huile soflorale et huile de tournesol) ;
• Hêtre (huile de hêtre);
• Diptérocarpacées (huile de Shorea) ;
• Raisin (huile de pépins de raisin ou huile de raisin, huile de pépins de raisin) ;
• Bourrache (huile de concombre);
• Céréales (huile de son de riz ou huile de riz, huile de germe de blé ou huile de blé, huile de maïs) ;
• Brassicas (huile de moutarde, huile de colza, huile de caméline ou huile de caméline) ;
• Pavot (huile de graines de pavot);
• Palme (huile de coco, huile de babassu, huile de palmiste, huile de palme) ;
• Citrouille (huile de melon et huile de pastèque);
• Thé (huile de thé)

Différence entre les graisses végétales et animales

Les graisses animales et végétales ont des propriétés physiques et une composition différentes. Il n'est pas difficile de les distinguer les uns des autres par des indicateurs externes. Les lipides végétaux sont des huiles fluides, tandis que les graisses animales sont des solides. L'exception est l'huile de poisson, car elle est à l'état liquide.

Il faut faire attention à la composition. Dans les lipides végétaux, les acides gras insaturés sont plus dominants, qui ont basse température fusion. Mais les graisses animales contiennent une grande quantité d’acides gras saturés, qui fondent à haute température.

Ils diffèrent également par leur origine. Les sources de graisses animales sont la graisse de porc, qui contient 90 à 92 % de matières grasses. Les huiles végétales contenant 99,9 % de matières grasses sont considérées comme des sources de graisses végétales.

Il convient de rappeler que les acides insaturés et saturés contenus dans les graisses sont utilisés différemment par le corps humain. Les matières saturées, telles que la palmitique ou la stéarique, sont nécessaires comme matière énergétique. Ces acides se trouvent principalement dans les graisses animales, comme celles du bœuf et du porc. Il faut savoir qu'un excès d'acides gras saturés augmente le taux de cholestérol et provoque des troubles métaboliques.

Par rapport aux graisses animales, les huiles végétales contiennent des acides gras insaturés, qui aident à éliminer l’excès de cholestérol et sont facilement absorbés par le corps humain.

Dans les lipides végétaux, il y a beaucoup plus de vitamine F. Avec un manque de cette vitamine, une personne peut développer diverses maladies vasculaires : crise cardiaque ou athérosclérose. De plus, il existe de nombreux maladies chroniques et le système immunitaire s'affaiblit.

Composition des graisses végétales

La composition chimique des graisses végétales comprend des acides gras triglycérides. De plus, les graisses végétales contiennent des composés naturels qui accompagnent les acides (cires, phospholipides, mais aussi stérols et acides gras libres).

Teneur en calories de la graisse végétale

valeur énergétique dans le rapport graisses, protéines et glucides : Matières grasses : 99,8 g (~ 898 kcal) Protéines : 0 g Glucides : 0 g.

Les bienfaits des graisses végétales

Les bienfaits et l’importance des graisses végétales pour le corps sont un fait scientifiquement prouvé. Un organisme vivant a un besoin urgent de consommer quotidiennement une certaine quantité d’acides gras sains avec sa nourriture. La composition des lipides végétaux comprend une énorme quantité de vitamines E, D, A, en plus des acides aminés oméga-3 et -6.

Dommages causés par les graisses végétales

En plus des bienfaits de ce produit, il faut noter les éventuels méfaits des graisses végétales. Si vous consommez des graisses végétales de manière incontrôlable et fréquente, elles peuvent être nocives. De plus, la graisse végétale est utilisée dans certains types de produits, par exemple dans la fabrication de glaces.

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Graisses animales (solides).Bénéfice ou inconvénient ? Liste des aliments contenant des graisses animales

Dans cet article, nous comprendrons pourquoi nous avons besoin graisses notre corps, et aussi pourquoi il ne peut pas fonctionner normalement sans eux. Ensuite, parlons de ce qu'ils sont animaux Et graisses végétales, et quelle est la différence entre eux. Cependant, regardons plus en détail graisses animales. Commençons l'article par la structure des graisses.

Différence entre les graisses animales et végétales

Presque tout le monde sait qu’il existe des graisses animales et végétales. Il est généralement admis que graisses animales - Ce sont des graisses saturées malsaines, et légume Ce sont des graisses insaturées saines. Les principales sources de graisses animales sont les aliments d'origine animale et les graisses végétales sont aliment végétal. En règle générale, les graisses animales sont graisses solides, et graisses végétales - liquide. La question logique se pose : pourquoi certains sont-ils liquides et d’autres solides, et quelle est la différence entre eux ?

Cela est dû à leur structure. Les graisses végétales ont double liaison en graisses, ce qui leur donne de la mobilité. S'il n'y a pas une telle connexion, alors la molécule durable, ce qui est typique des graisses animales ou solides. Je vais maintenant donner une brève explication de la raison pour laquelle la nature l'a ordonné de cette façon. Tout est très simple, car contrairement aux animaux, les plantes ne bougent pas et restent immobiles tout le temps. C’est assez difficile pour eux de s’adapter, car s’il n’y a pas de soleil ou de mauvaises conditions météorologiques, ils ne pourront toujours pas s’échapper. Donc dans ce cas doubles liaisons dans les graisses, ils participent à diverses réactions biochimiques. Par exemple, une double liaison signifie un espace libre dans une molécule. Par conséquent, toute autre molécule peut être déplacée vers cet endroit et modifier facilement les propriétés de la graisse. Disons, retourne-le graisse dense par temps froid. Ainsi, plantes- Ce sont des créatures adaptables, c'est pourquoi elles ont autant de graisse. Les graisses animales n'ont pas de connexions libres, elles sont toutes obstruées. Cependant, c'est plus facile pour les animaux, par exemple s'il fait chaud, alors à l'ombre, et s'il fait froid, alors dans une grotte, etc. Les animaux se déplacent et modifient activement les conditions environnementales et n'ont donc pas besoin de modifier les propriétés de la graisse. Ainsi, graisses animales moins souple.

Cependant graisses animales pas toujours difficile. Les plantes et les animaux contiennent à la fois des acides gras insaturés et saturés. Tous Graisses oméga sont des graisses insaturées, et les chiffres 3, 6, 9 - désignation de doubles liaisons. Comme vous le savez, par exemple, les poissons de mer, c'est-à-dire animal, riche .

A quoi servent les graisses animales saturées ?

Maintenant, ils sont à la mode régimes faibles en gras, qui sont en réalité très nocifs pour l’organisme. Après tout, les gens se limitent dans la vie éléments importants, sans lequel le fonctionnement adéquat du corps est tout simplement impossible. Bien sûr, vous ne mourrez pas si votre alimentation contient peu de graisses, mais votre santé peut se détériorer, car graisses- C'est un élément de construction très important.

La graisse est la base de notre travail cerveau Et. Le travail des cellules cérébrales (neurones) implique des impulsions électriques qui se propagent fils, dont la coque est constituée de myéline- une substance composée de 75% de "animaux" gras saturé! Si vous limitez votre consommation de graisses animales, vos impulsions bougeront mal, donc tout va souffrir: cerveau, coordination, système nerveux, mémoire, mouvements musculaires, capacité d'apprentissage, etc.

Étaient recherche, qui a montré qu'en cas de carence en graisses dans l'alimentation, des modifications du tissu cérébral peuvent survenir. Les graisses sont très importantes pour femmes enceintes, parce que ils sont essentiels au développement cérébral de bébé, il est donc conseillé de les consommer en grande quantité caviar, car il existe des graisses saturées et insaturées. Si tu souffres problèmes de mémoire, puis mangez plus de gras.

Selon les statistiques, les filles sont deux fois plus susceptibles de souffrir de maladies , Par exemple, asthme. Et pourquoi tout ? Après tout, les filles évitent souvent graisse dans l'alimentation, et l'oxygène est transporté dans le sang par tensioactif pulmonaire- des substances tapissant les poumons de l'intérieur. Cela consiste en 90% à partir de graisses et de leurs graisses saturées animales. Surfactant pulmonaire permet aux alvéoles de ne pas s'effondrer et de transférer un maximum d'oxygène dans la circulation sanguine. Vous vous souvenez de cas de la vie où des personnes (généralement des filles) se sont senties malades dans une pièce étouffante. Ils ont observé une telle symptômes: pâleur, suffocation et évanouissement. C'est parce que ces gens ne mangent pas quantité suffisante graisses animales. Ils souffrent souvent d’hypoxie, un manque d’oxygène, qui nous donne de l’énergie et participe à tous les processus. D'ailleurs, c'est pourquoi les filles s'adonnent plus souvent aux sucreries, car la dégradation du sucre sans oxygène nous donne de l'énergie. Par conséquent, si vous souhaitez avoir poumons sains, puis mangez suffisamment de graisses animales.

Saturé graisses animales très utiles pour les hommes, car ils participent à la synthèse de la principale hormone sexuelle masculine -. Les acides gras saturés sont essentiels à la création des membranes cellulaires. De nombreuses vitamines appartiennent donc, s'il y a peu de graisse, alors il y a peu de vitamines. Ces vitamines peuvent être stockées dans votre tissu adipeux et en hiver pour vous nourrir. Cependant, cela s'applique aux vitamines liposolubles. Voir les fonctions Il y a beaucoup de graisses saturées, elles ne peuvent donc pas être exclues de l'alimentation.

De quelle quantité de graisse animale avez-vous besoin ? Dommages exagérés causés par les graisses animales

Maintenant, il y en a beaucoup recommandations par la quantité de graisses animales dans l’alimentation humaine. Par exemple, le célèbre Des chercheurs américains Il est conseillé de consommer des graisses animales et végétales dans la proportion 50 à 50. Notre russe les nutritionnistes et les nutritionnistes de l'Académie russe des sciences médicales estiment que le rapport entre les graisses animales et végétales devrait être 30 à 70, c'est à dire. Moins de graisse animale est nécessaire. Choisissez vous-même à qui faire confiance.

Cependant, malgré tous les bienfaits des graisses pour la santé, de nombreuses personnes tentent d’éviter les graisses animales dans leur alimentation pour plusieurs raisons. les raisons. La première raison est la plus principal- c'est la peur de la promotion cholestérol. Les gens ont peur des maladies cardiaques, de l’athérosclérose, etc. Cependant dernières recherches montrent que nombre de ces faits sont très controversés. Je vous conseille de lire un article intéressant sur ce sujet, qui vous impressionnera ! Le deuxième point est que l'homme moderne consomme graisses animales en quantités énormes dans des petits pains, des bonbons, des bonbons, etc. C'est pourquoi les nutritionnistes tirent la sonnette d'alarme. Or, ce n’est pas le cas, car plus la proportion de ces graisses est margarines de mauvaise qualité. Ou ils nous le glissent huile de palme pour remplacer les graisses animales, qui sont des graisses saturées, mais légume origine. On en trouve désormais partout.

Quand les vrais animaux ont-ils des graisses saturées ? remplacer des analogues de plantes bon marché, alors c'est mauvais. Après tout, vous payez trop cher, car ces analogues sont beaucoup moins chers que la vraie graisse animale. Et le principal nuire est qu'en consommant de tels produits, vous aurez une carence en vraies graisses animales, par exemple, sur les phospholipides. Ceux-ci deux facteurs ils disent que la consommation moyenne de vraies graisses animales par l’homme moderne est faible, même faible. Après tout, à leur place, on nous donne des analogues et des contrefaçons de mauvaise qualité.

Graisses animales dans les aliments. sources principales

Il est tout à fait logique d'après le nom que le principal sources de graisses animales inclure les produits d’origine animale. Vous pouvez sélectionner 2 principal source: saindoux (graisse pure) et produits laitiers.

Le saindoux ou la graisse peuvent être consommés dans forme pure, mais dans la plupart des cas, c'est dans viande que nous mangeons. Même dans poitrine de poulet Il y a une petite quantité de graisse animale et beaucoup plus dans le bœuf, le porc et l'agneau. Les Ukrainiens font partie de ceux qui aiment consommer du saindoux sous sa forme pure. N'oubliez pas qu'il contient 100 % de matières grasses.

Vers le principal les produits laitiers, nous donnant des graisses animales de haute qualité, nous pouvons attribut: lait et crème, fromage blanc, vrai beurre, etc. Pourcentage graisses animales Ces produits peuvent varier.

En gros, tout. Ce sont les principaux 2 sources, donnant à notre corps des graisses animales de haute qualité. Vous devez comprendre que les saucisses, les saucisses, les bonbons, les confiseries, les biscuits, les gaufres, les bonbons, etc. ne peuvent pas fournir à notre corps des graisses animales de haute qualité, car il y en a très peu. Il y a bon marché analogues végétaux et margarine.

Je vous conseille de lire un article séparé sur et un article sur, dans lequel j'ai décrit toute la vérité à leur sujet (composition, comment choisir, bénéfice ou préjudice, etc.). Après les avoir lus, je suis sûr que vous reconsidérerez votre attitude envers ces sources de graisses saturées.

Résumé

La densité et les propriétés des graisses sont déterminées par leur structure chimique, ainsi que la présence ou l'absence de doubles liaisons. Si ces connexions ne sont pas présentes, alors la graisse saturé. Les graisses insaturées sont principalement graisses végétales, et les graisses saturées - à graisses animales. Les graisses animales saturées sont essentielles au fonctionnement du cerveau, du système nerveux central et système respiratoire. Les graisses animales saturées (notamment le cholestérol) participent à la synthèse testostérone, tandis que les graisses insaturées sont nécessaires pour dissoudre vitamines(liposoluble). Tout dans le corps membranes cellulaires sont constitués de graisses insaturées.

DANS siècle moderne les gens consomment de grandes quantités graisses animales de mauvaise qualité(margarines et huiles végétales), tout en testant déficit pour des graisses animales de qualité. Les graisses animales contiennent des acides gras saturés (plus nombreux) et insaturés. Et à certains égards, ils surpassent même graisses végétales(lire les articles sur Et à propos ).

L'article est basé sur des documents de Tsatsoulin Boris.

Les filles qui se soucient de leur silhouette et surveillent leur alimentation se demandent souvent à quel point il est sain de manger certains aliments contenant des graisses animales. Nous savons tous que sans de cet élément notre corps ne pourrait pas fonctionner normalement. Cependant, la question se pose : est-il inoffensif de consommer des graisses animales ? Voyons à quel point les produits contenant des graisses animales sont sains.

Et les graisses animales ?

Commençons par la nutrition : les graisses animales sont des graisses saturées, qui diffèrent des autres types en ce sens qu'elles ne fondent pas et ne deviennent pas des graisses saturées. état liquideà température ambiante. Un de plus trait distinctif c'est que leurs molécules sont sursaturées en hydrogène. Lorsqu'elle est ingérée, la graisse animale est difficile à digérer et lorsqu'elle pénètre dans la circulation sanguine, elle forme des composés gras qui, avec le temps, obstruent les artères et peuvent entraîner une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral. De plus, la consommation chronique de graisses animales peut conduire à l’obésité ou à une prise de poids importante. Cela est dû au fait que les graisses animales prennent une forme solide dans le corps, perturbant ainsi la graisse normale.

Graisses animales dans les aliments

Si l'on considère quels produits contiennent des graisses animales, il convient de noter les éléments suivants : beurre, reins, viscéraux et graisses blanches, ainsi que de la peau de poulet et du fromage. Une grande quantité de graisses animales se trouve également dans les produits de confiserie, les produits laitiers, les produits carnés gras, les produits instantanés contenant de la viande et le chocolat. Pour que les graisses animales n'apportent que des bienfaits à l'organisme, elles ne doivent pas représenter plus de 7 % de norme quotidienne calories. Dans ce cas, le corps peut traiter et éliminer indépendamment la graisse animale.

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les graisses, composés organiques, esters complets de glycérol (triglycérides) et d'acides gras monobasiques ; sont inclus dans la classe lipides. Avec les glucides et les protéines, les graisses sont l’un des principaux composants des cellules des animaux, des plantes et des micro-organismes. La structure des logements correspond à la formule générale :

CH2-O-CO-R""",

où R", R"" et R""" sont des radicaux d'acide gras. Tous les liquides naturels connus contiennent trois radicaux acides différents qui ont une structure non ramifiée et, en règle générale, un nombre pair d'atomes de carbone. Parmi les acides gras saturés contenus dans la molécule de graisse, les plus courants sont les acides stéarique et palmitique ; les acides gras insaturés sont principalement représentés par les acides oléique, linoléique et linolénique. Les propriétés physicochimiques et chimiques des graisses sont largement déterminées par le rapport entre les acides gras saturés et insaturés qu'elles contiennent.

Ils sont insolubles dans l'eau, très solubles dans les solvants organiques, mais généralement peu solubles dans l'alcool. Lorsqu'il est traité avec de la vapeur surchauffée, acides minéraux ou alcalis, les acides gras subissent une hydrolyse (saponification) avec formation de glycérol et d'acides gras ou de leurs sels, formant savon. Lorsqu'ils sont vigoureusement secoués avec de l'eau, ils forment des émulsions. Un exemple d’émulsion stable de liquide dans l’eau est le lait. Émulsification des graisses dans les intestins ( condition nécessaire leur absorption) est réalisée par des sels acides biliaires.

Les liquides naturels sont divisés en graisses animales Et légume(huiles grasses).

Dans le corps, la graisse est la principale source d’énergie. La valeur énergétique des graisses est plus de 2 fois supérieure à celle des glucides. Les graisses, qui font partie de la plupart des formations membranaires de cellules et d'organites subcellulaires, remplissent des fonctions structurelles importantes. En raison de sa conductivité thermique extrêmement faible, la graisse déposée dans le tissu adipeux sous-cutané sert d'isolant thermique qui protège le corps des pertes de chaleur, ce qui est particulièrement important pour les animaux marins à sang chaud (baleines, phoques, etc.). Parallèlement, les amas graisseux confèrent une certaine élasticité à la peau. La teneur en graisses du corps humain et animal varie considérablement. Dans certains cas (en cas d'obésité sévère, ainsi que chez les animaux en hibernation avant l'hibernation), la teneur en graisse du corps atteint 50 %. La teneur en fer est particulièrement élevée dans les produits agricoles. animaux lors de leur engraissement spécial. Dans le corps animal, on distingue les graisses de réserve (déposées dans le tissu adipeux sous-cutané et les omentums) et les graisses protoplasmiques (partie du protoplasme sous forme de complexes avec des protéines appelées lipoprotéines). Pendant le jeûne, ainsi qu'en cas de nutrition insuffisante, la réserve de liquide dans l'organisme disparaît, tandis que le pourcentage de liquides protoplasmiques dans les tissus reste quasiment inchangé même en cas d'épuisement extrême de l'organisme. La graisse de réserve est facilement extraite du tissu adipeux avec des solvants organiques. Les graisses protoplasmiques ne peuvent être extraites avec des solvants organiques qu'après un traitement préalable des tissus, ce qui conduit à la dénaturation des protéines et à la désintégration de leurs complexes avec les graisses, les lipides, les graisses animales et végétales.

Les plantes contiennent du fer en quantités relativement faibles. L'exception concerne les plantes oléagineuses, dont les graines se caractérisent par une teneur élevée en fer.

Lipides(du grec lнpos - graisse), substances semblables à la graisse qui font partie de toutes les cellules vivantes et jouent un rôle important dans les processus vitaux. Étant l'un des principaux composants membranes biologiques, L. influencent la perméabilité cellulaire et l'activité de nombreuses enzymes, participent à la transmission de l'influx nerveux, à la contraction musculaire, à la création de contacts intercellulaires et aux processus immunochimiques. Dr. Les fonctions de L. sont la formation d'une réserve d'énergie et la création de couvertures protectrices hydrofuges et thermiquement isolantes chez les animaux et les plantes, ainsi que la protection de divers organes contre les influences mécaniques.

La plupart des L. sont des dérivés d'acides gras supérieurs, d'alcools ou d'aldéhydes. En fonction de la composition chimique L. sont divisés en plusieurs classes (voir schéma). Les alcools simples comprennent des substances dont les molécules sont constituées uniquement de résidus d'acides gras (ou aldéhydes) et d'alcools, notamment graisses (triglycérides et autres glycérides neutres), cires (esters d'acides gras et d'alcools gras) et diol L. (esters d'acides gras et d'éthylène glycol ou d'autres alcools dihydriques). Les médicaments complexes comprennent des dérivés de l'acide orthophosphorique ( phospholipides ) et L. contenant des résidus de sucres ( glycolipides ). Les molécules lipidiques complexes contiennent également des résidus d'alcools polyhydriques : glycérol (phosphatides de glycérol) ou sphingosine (sphingolipides). Les phosphatides comprennent les lécithines, les céphalines, les polyglycérophosphatides, le phosphatidylinositol, les sphingomyélines, etc. ; aux glycolipides - diglycérides glycosyliques, cérébrosides, gangliosides (sphingolipides contenant des résidus d'acide sialique). L. comprend également certaines substances qui ne sont pas des dérivés d'acides gras - stérols , ubiquinones , quelques terpènes . Les propriétés chimiques et physiques de l'alcool sont déterminées par la présence dans leurs molécules à la fois de groupes polaires (--COOH, --OH, --NH 2, etc.) et de chaînes hydrocarbonées apolaires. De par cette structure, la plupart des L. sont des tensioactifs, moyennement solubles dans les solvants apolaires (éther de pétrole, benzène, etc.) et très légèrement solubles dans l'eau.

Dans l'organisme, L. subit une hydrolyse enzymatique sous l'influence lipases . Les acides gras libérés au cours de ce processus sont activés par interaction avec acides adénosine phosphoriques (principalement avec l'ATP) et coenzyme A puis s'oxyder. La voie d'oxydation la plus courante consiste en une série d'éliminations successives de fragments à deux carbones (ce qu'on appelle l'oxydation). L'énergie libérée au cours de ce processus est utilisée pour former de l'ATP. Dans de nombreuses cellules, L. sont présents sous forme de complexes avec des protéines ( lipoprotéines) et ne peuvent être isolés qu'après leur destruction (par exemple avec de l'alcool éthylique ou méthylique). L'étude des médicaments extraits commence généralement par leur division en classes par chromatographie. Chaque classe de lipides est un mélange de nombreuses substances structurellement similaires qui possèdent le même groupe polaire et diffèrent par la composition en acides gras. Le L. isolé est soumis à une hydrolyse chimique ou enzymatique. Les acides gras libérés sont analysés par chromatographie gaz-liquide, les composés restants sont analysés par chromatographie sur couche mince ou sur papier. La spectrométrie de masse, la résonance magnétique nucléaire et d'autres méthodes d'analyse physicochimique sont également utilisées pour déterminer la structure des produits de clivage hydrolytique de L.

Lipoprotéines(du grec lнpos - graisse et protéides ), lipoprotéines, complexes protéiques et lipides. Présent dans les organismes végétaux et animaux dans le cadre de tous les membranes biologiques, structures lamellaires (dans la gaine de myéline des nerfs, dans les chloroplastes végétaux, dans les cellules réceptrices de la rétine) et sous forme libre dans le plasma sanguin (d'où elles ont été isolées pour la première fois en 1929). L. diffèrent par leur structure chimique et le rapport entre les composants lipidiques et protéiques. Sur la base du taux de sédimentation lors de la centrifugation, L. est divisé en 4 classes principales : 1) L. haute densité(52% de protéines et 48% de lipides, majoritairement phospholipides); 2) L. faible densité (21 % de protéines et 79 % de lipides, principalement cholestérol); très faible densité (9 % de protéines et 91 % de lipides, principalement des triglycérides) ; 4) chylomicrons (1% de protéines et 99% de triglycérides). On pense que la structure de L. est micellaire (la protéine est associée au complexe lipide-cholestérol en raison d'une interaction hydrophobe) ou est similaire aux composés moléculaires de protéines avec des lipides (les molécules de phospholipides sont incluses dans les courbures des chaînes polypeptidiques de sous-unités protéiques). Les recherches de L. sont compliquées par l'instabilité des complexes lipides-protéines et la difficulté de les isoler sous leur forme naturelle.

Graisses animales, produits naturels obtenus à partir de tissus adipeux animaux; sont un mélange de triglycérides d'acides gras saturés ou insaturés supérieurs, dont la composition et la structure déterminent les propriétés physiques et chimiques de base des acides gras. Avec la prédominance d'acides saturés. avoir une consistance solide et un point de fusion relativement élevé (voir tableau) ; ces graisses se trouvent dans les tissus des animaux terrestres (par exemple, les graisses de bœuf et d'agneau). Liquides liquides font partie des tissus des mammifères marins et des poissons, ainsi que des os des animaux terrestres. Une caractéristique des graisses de mammifères marins et de poissons est la présence de triglycérides d'acides gras hautement insaturés (avec doubles liaisons 4, 5 et 6). L'indice d'iode de ces graisses est compris entre 150 et 200. Une place à part chez les femmes. occupe la matière grasse du lait, dont jusqu'à 81-82,5 % dans le beurre de vache ; Le lait de vache contient 2,7 à 6,0 % de matières grasses laitières. La matière grasse du lait contient jusqu'à 32 % d'acides oléique, 24 % palmitique, 10 % myristique, 9 % stéarique et autres (leur teneur totale atteint 98 %).

En plus des triglycérides, des graisses. contiennent de la glycérine, des phosphatides (lécithine), des stérols (cholestérol), des lipochromes - substances colorantes (carotène et xanthophylle), des vitamines A, E et F. Les graisses du foie des mammifères marins et des poissons sont particulièrement riches en vitamine A. De plus, la matière grasse du lait contient des vitamines K et D. Sous l'influence de l'eau, de la vapeur d'eau, des acides et des enzymes (lipase), les graisses. sont facilement hydrolysés pour former des acides libres et du glycérol ; sous l'action des alcalis, des graisses se forment savon

Dans le corps de Zh. jouer le rôle de matériel de réserve utilisé lorsque la nutrition se dégrade et protéger les organes internes du froid et du stress mécanique .

J.J. sont largement utilisés principalement comme produits alimentaires. Les graisses alimentaires importantes - bœuf, agneau et porc - sont obtenues à partir des tissus adipeux des bovins et des porcs. Les graisses alimentaires, médicales, vétérinaires (aliments pour animaux) et techniques sont préparées à partir de tissus de mammifères marins et de poissons. Graisses comestibles transformées par hydrogénation en margarine , produit à partir des tissus adipeux des baleines à fanons (rorquals boréaux, rorquals communs, etc.). Graisses médicales contenant de la vitamine A et utilisées comme médicaments et médicament prophylactique, sont obtenues à partir du foie de morue : cabillaud, aiglefin, balaou, etc. Les graisses vétérinaires sont destinées à l'alimentation des produits agricoles. animaux et d'oiseaux et sont préparés à partir de tissus et de graisses de foie de poissons et de mammifères marins. Les graisses techniques sont utilisées dans les industries légères, chimiques, de la parfumerie et dans d'autres secteurs de l'économie nationale pour le traitement du cuir, la production de détergents et antimousses et de diverses crèmes et rouges à lèvres. L'huile de poisson technique est obtenue principalement lors de la production de farines alimentaires à partir de divers déchets (têtes, os, entrailles, nageoires), de poissons pauvres en nourriture et de qualité inférieure, de matières premières de qualité inférieure obtenues lors de la transformation des baleines à fanons et des pinnipèdes ; les graisses techniques comprennent également les graisses obtenues à partir de baleines à dents (principalement des cachalots) et caractérisées par une teneur élevée en cires, ce qui les rend impropres à l'alimentation.

J.J. isolé du tissu adipeux et séparé des protéines et de l'humidité par chauffage au-dessus du point de fusion. L'équarrissage des graisses à partir de tissus broyés est effectué dans des chaudières ouvertes et à partir de tissus non broyés - dans des autoclaves sous pression. Pour le rendu des aliments et autres graisses, les installations à action continue AVZh ( Production domestique), "Titan" (Danemark), "De-Laval" (Suède), etc. La durée du processus depuis le chargement des matières premières grasses jusqu'à la réception produit fini est de 7 à 10 dans ces installations min. Brûlé Zh. dans une installation AVZh à flux continu, largement utilisée dans l'industrie de la viande, comprend les étapes suivantes (voir. diagramme ). Les matières premières sont chargées dans l'entonnoir d'une machine centrifuge 1 , où il est broyé avec des couteaux et chauffé à la vapeur jusqu'à une température de 85 à 90°C. La masse grasse résultante entre par le réservoir de nutriments 2 dans une centrifugeuse horizontale 3 pour séparer les protéines de la graisse et de l'eau. Graisse avec de l'eau à travers une machine centrifuge 4 va au réservoir d'alimentation 5 puis aux séparateurs 6 (l'un est montré dans le schéma) pour un nettoyage 2 à 3 fois. La graisse transparente est introduite dans le récepteur à l'aide d'une machine centrifuge 7 8, à partir duquel il entre dans l'appareil à vis 9 pour être refroidi à une température de 35 à 42 °C, puis pour être rempli dans des récipients.

Composition et propriétés des graisses animales

Schéma d'une installation AVZh à flux continu pour la production de graisses animales : 1 - machine centrifuge AVZh-245 ; 2, 5 -- réservoirs de nutriments ; 3 -- centrifugeuse ; 4, 7 -- machines centrifuges AVZh-130 ; 6 -- séparateur ; 8 -- gros récepteur ; 9 -- refroidisseur à vis.

Les huiles végétales graisses grasses, végétales, produits extraits de graines oléagineuses et constitués principalement (95-97%) de triglycérides - composés organiques, esters complets glycérine et les acides gras. En plus des triglycérides (substances incolores, inodores et insipides), la composition des matières grasses M. r. inclus cires et des phosphatides, ainsi que des acides gras libres, des lipochromes, des tocophérols, des vitamines et d'autres substances qui donnent aux huiles leur couleur, leur goût et leur odeur. Pour grossir M. r. se rapporter: abricot, cacahuète, pastèque, hêtre, raisin, cerise, huile de moutarde, huile de melon, huile de ricin, huile de cèdre, Huile de noix de coco, huile de chanvre, coriandre, l'huile de maïs, Huile de sésame, huile de lin, huile de pavot, huile de cacao, crambe, lallemantsev, amande, euphorbe, huile d'olive, huile de noix, huile de palme, huile de palmiste, huile de périlla, huile de pêche, huile de tournesol, huile de colza, huile de riz, huile de caméline, huile de carthame, huile de prune, l'huile de soja, huile de colza, huile de tomate, huile d'abrasin, huile de citrouille, huile de coton et d'autres.

Propriétés du gras M. r. déterminé principalement par la composition et la teneur en acides gras qui forment les triglycérides. Il s'agit généralement d'acides gras monobasiques saturés et insaturés (avec une, deux et trois doubles liaisons) avec une chaîne carbonée non ramifiée et un nombre pair d'atomes de carbone (principalement C 16 et C 18). De plus, chez le gras M. r. Les acides gras comportant un nombre impair d'atomes de carbone (de C 15 à C 23) se trouvent en petites quantités. En fonction de la teneur en acides gras insaturés, la consistance des huiles et leur point d'écoulement changent : pour les huiles liquides contenant plus d'acides insaturés, le point d'écoulement est généralement inférieur à zéro, pour les huiles solides il atteint 40°C. Trop dur M. r. Cela inclut uniquement les huiles de certaines plantes tropicales (par exemple l’huile de palme). Lorsqu'ils sont exposés à l'air, de nombreux liquides huiles fixes subir une polymérisation oxydative (« sécher »), formant des films. En fonction de leur capacité à « sécher », les huiles sont divisées en plusieurs groupes en fonction de la teneur prédominante de certains acides insaturés ; par exemple, les huiles qui sèchent comme l'huile de lin (séchage semblable au lin) contiennent principalement de l'acide linolénique parmi les insaturés. L'huile de ricin, qui contient principalement de l'acide ricinoléique, ne forme pas du tout de film.

Densité de graisse M. r. est 900--980 kg/m3, indice de réfraction 1,44--1,48. Les huiles sont capables de dissoudre les gaz et de les absorber volatiles Et huiles essentielles . Propriété importante les huiles, à l'exception du ricin, sont la capacité de se mélanger en n'importe quelle proportion avec la plupart des solvants organiques (hexane, essence, benzène, dichloroéthane et autres), qui est associée à la faible polarité des huiles : leur constante diélectrique à température ambiante est de 3,0 à 3,2. (pour l'huile de ricin 4.7). L'éthanol et le méthanol dissolvent les huiles dans une mesure limitée à température ambiante ; Lorsqu'il est chauffé, la solubilité augmente. Les huiles sont pratiquement insolubles dans l'eau. La chaleur de combustion des huiles est (39,4--39,8)10 3 j/g, ce qui détermine leur grande importance en tant qu'aliments riches en calories.

Propriétés chimiques des graisses M. r. sont principalement associés à la réactivité des triglycérides. Ces derniers peuvent être clivés au niveau des liaisons ester pour former du glycérol et des acides gras. Ce processus est accéléré par l'action d'une solution aqueuse d'un mélange d'acide sulfurique et de certains acides sulfoniques (réactif de Twitchell) ou d'acides sulfonétrochimiques (contact de Petrov), à des températures et des pressions élevées (clivage non réactif) et dans l'organisme sous l'action d'une enzyme lipases. Les triglycérides subissent une alcoolyse, une saponification solutions aqueuses alcalis, acidolyse, transestérification, ammonolyse. Une propriété importante des triglycérides est la capacité d'ajouter de l'hydrogène aux liaisons insaturées des radicaux d'acides gras en présence de catalyseurs (nickel, cuivre-nickel et autres), qui constituent la base de la production de graisses durcies - le saindoux. M. sont oxydés par l'oxygène atmosphérique pour former des composés peroxydes, des hydroxyacides et d'autres produits. Sous l'influence de températures élevées (250--300°C), leur décomposition thermique se produit avec formation d'acroléine.

La principale valeur biologique de M. r. réside dans leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, phosphatides, tocophérols et autres substances. La plus grande quantité les phosphatides sont contenus dans le soja (jusqu'à 3 000 mg %), les graines de coton (jusqu'à 2 500 mg) mg%), tournesol (jusqu'à 1400 mg %) et le maïs (jusqu'à 1500 mg %) huiles. Une teneur élevée en phosphatides n'est observée que dans les M. r. bruts et non raffinés. Biologiquement composant actif M. sont des stérols dont le contenu dans divers M. r. pas le même. Oui, jusqu'à 1000 mg% de stérols ou plus contiennent de l'huile de germe de blé, de l'huile de maïs ; jusqu'à 300 mg % -- tournesol, soja, colza, coton, graines de lin, olive ; jusqu'à 200 mg % -- beurre d'arachide et de cacao ; jusqu'à 60 mg % -- palmier, noix de coco. M. totalement exempt de cholestérol. Très grande quantité de tocophérols (100 mg % ou plus) les huiles sont caractérisées son de blé, huiles de soja et de maïs; jusqu'à 60 mg % de tocophérols dans les huiles de tournesol, de coton, de colza et certaines autres huiles, jusqu'à 30 mg % -- en cacahuète, jusqu'à 5 mg % - en olive et noix de coco. La teneur totale en tocophérols n'est pas encore un indicateur de la valeur vitaminique de l'huile. L'huile de tournesol a la plus grande activité vitaminique, puisque tous ses tocophérols sont représentés par le -tocophérol ; les graines de coton et beurre d'arachide. Quant aux huiles de soja et de maïs, elles sont presque totalement dépourvues d'activité vitaminique, puisque 90 % de la quantité totale de leurs tocophérols sont sous forme antioxydante.

Les principales méthodes d'obtention de M. r. -- pressage et extraction. Les étapes préparatoires communes aux deux méthodes sont le nettoyage, le séchage, la rupture (casser) la peau des graines (tournesol, coton et autres) et sa séparation du noyau. Après cela, les grains ou les graines sont broyés, ce qui donne ce qu'on appelle la menthe. Avant de la presser, la menthe est chauffée à 100-110 °C dans une rôtissoire en remuant et en humidifiant. La menthe ainsi frite - la pulpe - est extraite dans des presses à vis. L'exhaustivité de l'extraction de l'huile du résidu solide - le gâteau - dépend de la pression, de l'épaisseur de la couche de matériau à extraire, de la viscosité et de la densité de l'huile, de la durée de compression et d'un certain nombre d'autres facteurs. Extraction de M. r. produit en spécial appareils - extracteurs - utilisant des solvants organiques (le plus souvent des essences d'extraction). Le résultat est une solution d'huile dans un solvant (appelé miscella) et un résidu solide sans graisse humidifié avec un solvant (farine). À partir du mélange et de la farine, le solvant est distillé respectivement dans des distillateurs et des évaporateurs à vis. La farine des principales graines oléagineuses (tournesol, coton, soja, lin et autres) est un produit alimentaire précieux et riche en protéines. La teneur en huile dépend de la structure des particules de farine, de la durée d'extraction et de la température, des propriétés du solvant (viscosité, densité) et des conditions hydrodynamiques. Selon la méthode de production mixte, un déshuilage préalable est effectué sur des presses à vis (appelé prépressage), après quoi l'huile est extraite du tourteau.

M. les échantillons obtenus par n'importe quelle méthode sont soumis à une purification. Selon le degré de purification, la nourriture M. r. divisé en brut, non raffiné et raffiné. Les MP qui ont été soumis uniquement à la filtration sont appelés bruts et sont les plus complets : ils retiennent entièrement les phosphatides, les tocophérols, les stérols et d'autres composants biologiquement précieux. Ces M. r. diffèrent par des propriétés gustatives plus élevées. Les minéraux non raffinés comprennent ceux qui ont été soumis à une purification partielle : décantation, filtration, hydratation et neutralisation. Ces M. r. ont moins de valeur biologique, car une partie des phosphatides est éliminée lors du processus d'hydratation. Raffiné M. r. sont traités selon un schéma de raffinage complet, comprenant une purification mécanique (élimination des impuretés en suspension par décantation, filtration et centrifugation), une hydratation (traitement avec une petite quantité d'eau chaude - jusqu'à 70°C -), une neutralisation ou une purification alcaline ( exposition à une huile chauffée à 80 - -95 °C avec un alcali), raffinage par adsorption, au cours duquel, à la suite du traitement de M. r. Les substances adsorbantes (charbon animal, gomme, floridine et autres) absorbent les colorants et l'huile est clarifiée et décolorée. La désodorisation, c'est-à-dire l'élimination des substances aromatiques, est réalisée en influençant le M. r. vapeur d'eau sous vide.

Grâce au raffinage, la transparence et l'absence de sédiments, ainsi que l'odeur et le goût, sont assurées. Biologiquement raffiné M. r. moins précieux. Lors du raffinage, une partie importante des stérols et du M. r. est perdue. sont presque totalement dépourvus de phosphatides (il en reste par exemple 100 dans l'huile de soja après raffinage mg % de phosphatides au lieu de 3000 mg % original). Pour éliminer cet inconvénient, affiné M. r. artificiellement enrichi en phosphatides. L'idée d'une plus grande stabilité du raffiné M. r. lors d'un stockage à long terme n'est pas confirmé par des études. Être privé de ressources naturelles substances protectrices, il ne présente aucun avantage lors du stockage par rapport aux autres types de M. r. (non raffiné). Certains M. r. exiger une purification obligatoire des impuretés qui ne sont pas inoffensives pour la santé humaine. Ainsi, les graines de coton contiennent le pigment toxique gossypol à raison de 0,15 à 1,8 % en poids de la graine sèche et dégraissée. En affinant, ce pigment est totalement éliminé.

L'URSS produit principalement (% du bilan total de matières grasses en 1969) : des huiles de tournesol (77), de coton (16), de lin (2,3), de soja (1,8), de moutarde, de ricin, de coriandre, de maïs et d'abrasin.

Les domaines d'application des huiles sont variés. Gros M. r. sont les plus importants produit alimentaire(tournesol, coton, olive, arachide, soja, etc.) et sont utilisés pour la production de conserves alimentaires, de confiserie, de margarine. En technologie, les huiles sont utilisées pour produire des savons, des huiles siccatives, des acides gras, de la glycérine, des vernis et d'autres matériaux.

Purifié des impuretés, blanchi et compacté M. r. (principalement les graines de lin, de chanvre, de noix et de pavot) sont utilisées dans peinture à l'huile comme composant principal des peintures à l'huile liantes et dans les émulsions de peintures à la détrempe (à l'huile de caséine et autres). M. également utilisé pour diluer les peintures et inclus dans les apprêts en émulsion et les vernis à l'huile. Les peintures qui sèchent lentement (tournesol, soja, etc.) et les peintures qui ne forment pas de films dans l'air (ricin) sont utilisées comme additifs qui ralentissent le séchage des peintures sur toile (lorsque l'on travaille longtemps sur un tableau , créant la possibilité de nettoyer et de réécrire des zones individuelles de la couche de peinture) ou de la palette, lors du stockage à long terme des peintures.

Dans la pratique médicale du liquide M. r. (ricin, amande) des émulsions d'huiles sont préparées ; M. (olive, amande, tournesol, lin) sont inclus comme bases dans la composition onguents Et liniment. Le beurre de cacao est utilisé pour fabriquer des suppositoires. M. Ils constituent également la base de nombreux produits cosmétiques.

savon, sels d'acides gras supérieurs. Dans la production et dans la vie quotidienne, les M. (ou M. commerciaux) sont appelés mélanges techniques de sels hydrosolubles de ces acides, souvent avec l'ajout d'autres substances, qui ont action de nettoyage. Les mélanges sont généralement à base de sels de sodium (moins souvent de potassium et d'ammonium) d'acides gras saturés et insaturés avec un nombre d'atomes de carbone dans la molécule de 12 à 18 (stéarique, palmitique, myristique, laurique et oléique). M. comprend également souvent des sels d'acides naphténique et résinique, et parfois d'autres composés ayant une capacité de lavage dans les solutions. Les sels d'acides gras et de métaux alcalino-terreux et polyvalents qui ne se dissolvent pas dans l'eau sont appelés métaux « métaux ». Les métaux solubles dans l'eau sont des micelles typiques. tensioactifs. À une concentration supérieure à une certaine valeur critique dans une solution savonneuse, ainsi que des molécules individuelles (ions) de la substance dissoute, il y a micelles-- particules colloïdales formées par l'accumulation de molécules en gros associés. La présence de micelles et la forte activité de surface (adsorption) du savon déterminent les propriétés caractéristiques des solutions savonneuses : capacité à éliminer les contaminants, la mousse, les surfaces hydrophobes humides, émulsionner les huiles, etc.

La préparation du lait en traitant les graisses avec des cendres végétales, de la chaux et des alcalis naturels, selon Pline l'Ancien, était connue des anciens Gaulois et Germains. La mention de M. se trouve chez le médecin romain Galen (IIe siècle après JC). Cependant, comment détergent M. a commencé à être utilisé beaucoup plus tard ; au 17ème siècle c'était apparemment déjà assez courant en Europe. L'industrie du savon est née au XIXe siècle, facilitée par le développement de la chimie des graisses (œuvre du chimiste français M. E. Chevreul, 1813-1823) et la création d'une production assez large de soude selon la méthode du chimiste français N.Leblanc (1820). L'industrie moderne du savon produit M. divers types et variétés. Selon leur destination, ils distinguent le matériel domestique, de toilette et technique ; ils sont durs, mous, liquides et poudreux. Les matières premières grasses entrant dans la production d'acides gras sont graisses animales et gras les huiles végétales, ainsi que des substituts de graisse - acides gras synthétiques, colophane, acides naphténiques, tallöl. Les variétés de lait solides sont obtenues à partir de graisses solides et de graisses - huiles végétales ou graisses liquides d'animaux marins durcies par hydrogénation. Les matières premières des huiles liquides sont principalement des huiles végétales liquides, avec lesquelles des substituts de graisse sont utilisés. Dans la production d'articles de toilette savon liquide les substituts de graisse ne sont pas utilisés.

Le processus technologique d'obtention du métal comprend deux étapes : la cuisson du métal et la transformation du métal soudé en un produit commercialisable. M. la cuisson est effectuée dans des appareils spéciaux - les digesteurs. Lorsqu'elles sont chauffées, les matières premières grasses sont soumises à saponification alcali caustique, généralement de la soude caustique (hydroxyde de sodium) ; dans ce cas, les graisses sont transformées en un mélange de sels d'acides gras et de glycérol. On utilise parfois des graisses préalablement hydrolysées (décomposées) pour former des acides gras libres. Les graisses fractionnées dans le digesteur sont neutralisées avec du carbonate de sodium (carbonate de sodium), puis saponifiées avec un alcali caustique. Dans les deux cas, à la suite de la cuisson, il se forme de la colle de savon - un liquide visqueux homogène qui s'épaissit lorsqu'il est refroidi. Le M. commercial obtenu directement à partir de colle savonneuse est appelé adhésif ; La teneur en acides gras varie généralement de 40 à 60 %. Le traitement de la colle savonneuse avec des électrolytes (salage) provoque son délaminage. Lorsqu'il est complètement salé avec des solutions d'alcali caustique ou de chlorure de sodium, deux couches apparaissent dans le digesteur. La couche supérieure est une solution concentrée de savon contenant au moins 60 % d’acides gras et est appelée noyau de savon. On en obtient des fruits commerciaux de la plus haute qualité (fruits sains). La couche inférieure est une solution électrolytique à faible teneur en M - lessive de savon ; la majeure partie de la glycérine (qui est extraite en tant que sous-produit précieux de la production) et des contaminants introduits dans la colle savonneuse avec les produits d'origine y passe. La méthode d'obtention des matériaux adhésifs est généralement appelée directe, les matériaux sonores sont appelés indirects. Ces deux méthodes sont utilisées dans la production d’articles ménagers. Les savons de toilette, en règle générale, sont préparés par la méthode indirecte, le noyau du savon étant obtenu à partir des meilleures matières premières grasses et soumis à une purification supplémentaire.

Lors de la deuxième étape, lors de l'obtention de matériaux solides, la masse de savon - le produit de cuisson - est refroidie, séchée, puis par traitement mécanique à l'aide d'un équipement spécial, elle reçoit plasticité et homogénéité, est façonnée et découpée en morceaux d'une masse standard. Des parfums, des colorants, des antioxydants et, dans certains cas, des désinfectants, des thérapeutiques et prophylactiques, des moussants et d'autres additifs spécifiques sont ajoutés aux matériaux des toilettes. Des charges minérales sont parfois ajoutées aux variétés bon marché de M. - argiles bentonites, kaolin purifié. Groupe spécial maquillage des savons de toilette surgras ; ils ne contiennent pas d'alcalis libres et contiennent généralement des additifs cosmétiques (alcools gras supérieurs, nutriments et etc.).

La mousse en poudre est obtenue par séchage par pulvérisation de solutions savonneuses. Ils sont commercialisés sans additifs (savons en poudre) ou mélangés à un montant significatifélectrolytes alcalins (soude, phosphates, etc.), qui améliorent la capacité de lavage des lessives (lessives en poudre). Dans la production de métal, des équipements technologiques automatisés à action continue sont utilisés.

La production mondiale de micro-organismes domestiques diminue progressivement en raison d'une augmentation de la production de substances synthétiques détergents et une pénurie croissante de matières premières grasses. Cependant, avec la diffusion de diverses substances synthétiques semblables au savon, les graisses n'ont pas perdu leur importance en tant que moyen d'hygiène personnelle le plus important. Ils sont encore largement utilisés dans la vie quotidienne et dans de nombreuses industries (notamment textiles). M, ainsi que d'autres types de tensioactifs, sont utilisés comme agents mouillants, émulsifiants et stabilisants des systèmes dispersés colloïdaux. M entre dans la composition de fluides lubrifiants et de refroidissement pour les machines à travailler les métaux ; pendant le traitement des minéraux flottation. Ils sont utilisés en technologie chimique : dans la synthèse de polymères par méthode d'émulsion, dans la production de peintures et vernis, etc. « Métal » M. comme épaississants sont inclus dans graisses, Comment séchoirs(accélérateurs de "séchage") - entrant dans la composition de vernis à l'huile, d'huiles siccatives, etc.

Métabolisme des graisses ensemble de processus de transformation du neutre graisse et leur biosynthèse chez les animaux et les humains. J.o. peut être divisé en les étapes suivantes : la dégradation des graisses entrant dans l'organisme avec les aliments et leur absorption dans tube digestif; transformation des produits de dégradation des graisses absorbées dans les tissus, conduisant à la synthèse de graisses spécifiques à un organisme donné ; processus d'oxydation des acides gras, accompagnés d'une libération biologique énergie utile; séparation des produits liquides du corps.

Dans la cavité buccale, les graisses ne subissent aucune modification : il n'y a pas d'enzymes qui décomposent les graisses dans la salive. La dégradation des graisses commence dans l'estomac, mais ici elle se déroule à faible vitesse, car... lipase le suc gastrique ne peut agir que sur les graisses pré-émulsionnées, alors que l'estomac ne dispose pas des conditions nécessaires à la formation d'une émulsion grasse. Ce n'est que chez les jeunes enfants qui reçoivent des graisses bien émulsionnées (lait) dans leur alimentation que la dégradation des graisses dans l'estomac peut atteindre 5 %. La majeure partie des graisses alimentaires est décomposée et absorbée dans sections supérieures intestins. DANS intestin grêle les graisses sont hydrolysées par la lipase (produite par le pancréas et les glandes intestinales) en monoglycérides et, dans une moindre mesure, en glycérol et en acides gras. Le degré de dégradation des graisses dans les intestins dépend de l'intensité de leur apport dans les intestins. bile et du contenu qu'il contient acides biliaires . Ces derniers activent la lipase intestinale et émulsionnent les graisses, les rendant plus accessibles à l'action de la lipase ; de plus, ils favorisent l'absorption des acides gras libres. Les acides gras absorbés dans la muqueuse intestinale sont en partie utilisés pour la resynthèse des graisses et autres lipides spécifiques d'un tissu corporel donné, et passent en partie dans le sang sous forme d'acides gras libres. Le mécanisme de synthèse des triglycérides à partir des acides gras est associé à l'activation de ces derniers par la formation de leurs composés avec coenzyme A(Ko UN). Les triglycérides nouvellement synthétisés, ainsi que les triglycérides absorbés sous une forme non digérée, et les acides gras libres peuvent passer de la paroi intestinale à la fois dans le système lymphatique et dans le la veine porte. Les triglycérides qui pénètrent dans le système lymphatique par le canal thoracique passent par petites portions dans la circulation générale et peuvent se déposer dans les dépôts graisseux de l'organisme (graisse sous-cutanée, omentum, tissu périnéphrique, etc.). La plupart des triglycérides et des acides gras qui pénètrent dans le système de la veine porte sont retenus dans le foie et y subissent d'autres transformations. Au cours du métabolisme intermédiaire dans les tissus, sous l'influence des lipases tissulaires, les graisses sont décomposées en glycérol et en acides gras, lors d'une oxydation ultérieure desquels une grande quantité d'énergie est libérée, accumulée sous forme d'acide adénosine triphosphorique. L'oxydation du glycérol est associée à la formation acide acétique, qui sous forme d'acétyl-CoA est impliqué dans cycle de l’acide tricarboxylique. A ce stade, l'intersection du Zh. avec le métabolisme des protéines et des glucides. L'oxydation des acides gras supérieurs dans les tissus humains et animaux se déroule différemment. Les acides gras supérieurs activés sous forme de composés avec le CoA réagissent avec la carnitine, formant ses dérivés capables de pénétrer dans les membranes mitochondriales. À l'intérieur des mitochondries, les acides gras sont oxydés séquentiellement avec la libération de composants actifs à deux carbones - l'acétyl-CoA, qui est impliqué dans le cycle de l'acide tricarboxylique ou est utilisé dans d'autres réactions biosynthétiques. J.o. est sous le contrôle du système nerveux et des hormones de l'hypophyse, des glandes surrénales et des gonades. Endommager, par exemple, la région hypothalamique du cerveau peut provoquer l'obésité chez l'animal.

Chez les plantes, les graisses sont formées à partir de glucides. Ce processus se produit le plus intensément dans la maturation des graines et des fruits oléagineux. Lorsque les graines germent, le processus inverse se produit : les graisses sont décomposées (avec la participation de lipases) en glycérol et en acides gras, et à partir des produits de dégradation, elles se forment les glucides . Par conséquent, à mesure que les graines germent, leur teneur en matières grasses diminue et la quantité d’acides gras libres augmente. Le glycérol est présent dans les germes en quantités négligeables, car il se transforme facilement et rapidement en glucides. Dans les graines oléagineuses en germination, la voie de conversion des graisses en glucides passe par cycle du glyoxylate.

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Les scientifiques et les nutritionnistes du monde entier débattent constamment des avantages et des inconvénients de la consommation de graisses. Ainsi, en seulement 100 ans, les lauriers de la nocivité ont été échangés à plusieurs reprises entre l'huile végétale et le beurre, le saindoux, etc. Et il fut aussi une période où les nutritionnistes la déclaraient la plus utile, ce qui entraîna une accalmie temporaire et la poursuite de la recherche. Une chose est devenue claire : la graisse est nécessaire et il n'y a pas d'échappatoire sans elle.

Nous avons autant besoin de graisses animales et végétales que de glucides et de protéines. Ce sont des substances naturelles et porteuses de substances importantes pour l’organisme. Si vous protégez le corps de la consommation de graisses, ce sont principalement les protéines qui seront transformées en graisse. Cette évolution des événements est lourde de conséquences. Premièrement, il y a un fort déclin de la fonction reproductrice. Deuxièmement, un ralentissement du développement de l'organisme dans son ensemble. Troisièmement, de graves problèmes de santé inattendus sont probables.

Notre corps utilise les graisses comme principal carburant (source d’énergie) et crée constamment des réserves. Il devrait toujours y avoir une réserve. Les graisses végétales et animales sont 2 fois plus efficaces que les glucides et les protéines. Le rôle des graisses est également important dans le métabolisme régulier. En plus des graisses que le corps humain synthétise lui-même, les réserves doivent être constamment reconstituées. Cela est dû au fait que lors de la création de cellules graisseuses à partir de protéines et de glucides, le corps n'est pas en mesure d'accumuler des acides gras et l'ensemble de vitamines correspondant. Nous pouvons obtenir des graisses animales et végétales à partir d’aliments d’origine animale et, par conséquent, végétale.

Pourquoi les graisses végétales sont-elles meilleures ?

Contrairement aux graisses animales, les graisses végétales possèdent un certain nombre de propriétés uniques. Deux sont considérées comme les plus importantes : l’absence de cholestérol et d’isomères trans des acides gras. Que sont les isomères trans ? Ces composants des graisses animales, qui ralentissent considérablement le métabolisme, interfèrent avec le fonctionnement des enzymes, augmentent le taux de cholestérol dans le sang et augmentent le risque de maladies oncologiques. C'est l'absence de ceux-ci facteurs négatifs est devenue la principale raison pour laquelle les graisses végétales solides (en particulier l'huile de coco) ont commencé à remplacer largement leur homologue crémeuse. Ils ont commencé à être utilisés dans la production de glaces, de produits de boulangerie, de confiseries et bien plus encore.

Il convient de souligner que ce sont les graisses végétales qui contiennent des éléments essentiels acide gras. Il est nécessaire à la vie normale et même humaine, car il contribue à la conclusion grande quantité cholestérol. Les huiles végétales sont également une riche source de vitamines A, D, E, ainsi que d'antioxydants, qui ralentissent le processus de vieillissement.

Graisses végétales et régimes

Les nutritionnistes ont défendu assez activement la position de la margarine dans l'alimentation quotidienne à la place du beurre habituel. Premièrement, la composition de ce produit a à base de plantes. Dans sa production, on utilise des graisses végétales solides, facilement absorbées par l'organisme. Deuxièmement, la margarine n'a aucun effet système vasculaire. Je ne peux pas m'en vanter. La margarine est vraiment saine et le bon produit.

Aucun nutritionniste instruit ne vous conseillera d’abandonner complètement les graisses animales pour toujours. Les graisses animales et végétales, bien qu'elles présentent de nombreuses similitudes, ne peuvent pas se remplacer complètement. Les deux composants sont importants pour le fonctionnement normal du corps humain. Dans notre production végétale, seulement 15 % du total des ingrédients sont occupés. Dans la plupart des pays européens à longue durée de vie, la situation est complètement opposée. C’est au moins une raison pour tracer une sorte de ligne médiane. Le corps n’en sera que meilleur !