Masne kiseline u hrani i njihova uloga. Podjela i karakteristike masnih kiselina

25.04.2019

Ova tema je relativno nedavno stekla popularnost - od tada, kada je čovječanstvo počelo intenzivno težiti harmoniji. Tada se počelo govoriti o dobrobiti i štetnosti masti. Istraživači ih klasificiraju na temelju kemijska formula na temelju prisutnosti dvostrukih veza. Prisutnost ili odsutnost potonjeg omogućuje podjelu masnih kiselina u dvije velike skupine: nezasićene i zasićene.

O svojstvima svake od njih puno je napisano, a vjeruje se da se prva smatra zdravom masnoćom, a druga nije. Potpuno je pogrešno jasno potvrditi istinitost ovog zaključka ili ga opovrgnuti. Svaki je važan za puni razvoj osobe. Drugim riječima, pokušajmo shvatiti koje su koristi i ima li štete od konzumacije zasićenih masnih kiselina.

Značajke kemijske formule

Ako pristupimo u smislu njihove molekularne strukture, onda pravi korak obratit će se znanosti za pomoć. Prvo, prisjećajući se kemije, napominjemo da su masne kiseline u osnovi spojevi ugljikovodika, a njihova je atomska struktura oblikovana u obliku lanca. Drugi je da su ugljikovi atomi četverovalentni. A na kraju lanca povezani su s tri čestice vodika i jednom ugljika. U sredini su okruženi s dva atoma ugljika i vodika. Kao što vidimo, lanac je potpuno popunjen - nema mogućnosti za dodavanje barem još jedne čestice vodika.

Formula će najbolje predstavljati zasićene masne kiseline. To su tvari čije su molekule ugljikov lanac, po svojoj su kemijskoj strukturi jednostavnije od ostalih masti i sadrže dupli broj atomi ugljika. Ime su dobili po sustavu zasićenih ugljikovodika s određenom duljinom lanca. Opća formula:

Neka svojstva ovih spojeva karakterizira takav pokazatelj kao točka taljenja. Također se dijele na vrste: visoke molekularne težine i niske molekularne težine. Prvi imaju čvrstu konzistenciju, potonji - tekućina, veća molekulska masa, to je viša temperatura na kojoj se tale.

Također se nazivaju monobazičnim, zbog činjenice da u njihovoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih atoma ugljika. To dovodi do činjenice da se njihova reaktivnost smanjuje - ljudskom tijelu ih je teže razgraditi, a taj proces, prema tome, zahtijeva više energije.

Karakteristike

Najistaknutiji predstavnik i možda najpoznatija zasićena masna kiselina je palmitinska kiselina ili kako je još nazivaju heksadekanska kiselina. Njegova molekula sadrži 16 atoma ugljika (C16:0) i niti jednu dvostruku vezu. Oko 30-35 posto nalazi se u ljudskim lipidima. Ovo je jedna od glavnih vrsta zasićenih kiselina sadržanih u bakterijama. Također je prisutan u mastima raznih životinja i niza biljaka, na primjer, u ozloglašenom palminom ulju.

Stearinsku i arahidnu zasićenu masnu kiselinu karakterizira veliki broj ugljikovih atoma, čija formula uključuje 18, odnosno 20. velike količine nalazi se u janjećoj masti - ovdje može biti do 30%; prisutan je iu biljnim uljima - oko 10%. Arahidinska kiselina ili - prema svom sustavnom nazivu - eikozanska kiselina, nalazi se u kremastim i maslac od kikirikija.

Sve ove tvari su visokomolekularni spojevi i čvrste su konzistencije.

"Zasićena" hrana

Danas je teško zamisliti modernu kuhinju bez njih. Granične masne kiseline nalaze se iu životinjskim i životinjskim proizvodima. biljnog porijekla. Međutim, uspoređujući njihov sadržaj u obje skupine, treba primijetiti da je u prvom slučaju njihov postotak veći nego u drugoj.

Na popis proizvoda koji sadrže velike količine zasićene masti, uključuju sve mesne proizvode: svinjetinu, govedinu, janjetinu i različiti tipovi ptice. Svojom zastupljenošću može se pohvaliti i skupina mliječnih proizvoda: tu se mogu ubrojiti i sladoled, kiselo vrhnje, a i samo mlijeko. Također, neka palmina i kokosova ulja sadrže marginalne masti.

Malo o umjetnim proizvodima

U skupinu zasićenih masnih kiselina spada i takvo "dostignuće" suvremene prehrambene industrije kao što su transmasti. Dobivaju se tako. Bit procesa je da se tekuće biljno ulje izlaže aktivnom vodikovom plinu pod pritiskom i na temperaturama do 200 stupnjeva. Kao rezultat dobivamo Novi proizvod- hidrogenirani, s iskrivljenom vrstom molekularne strukture. U prirodnom okruženju nema spojeva ove vrste. Svrha takve transformacije nije usmjerena na dobrobit ljudskog zdravlja, već je uzrokovana željom da se dobije „zgodan“ kruti proizvod koji poboljšava okus, dobre teksture i dugog roka trajanja.

Uloga zasićenih masnih kiselina u funkcioniranju ljudskog organizma

Biološke funkcije dodijeljene ovim spojevima su opskrba tijela energijom. Njihovi biljni predstavnici su sirovine koje tijelo koristi za stvaranje staničnih membrana, a također i kao izvor bioloških tvari koje aktivno sudjeluju u procesima regulacije tkiva. To posebno vrijedi zbog povećanog posljednjih godina rizik od nastanka malignih tumora. Zasićene masne kiseline sudjeluju u sintezi hormona, apsorpciji vitamina i raznih mikroelemenata. Smanjenje njihovog unosa može negativno utjecati na zdravlje muškarca jer sudjeluju u proizvodnji testosterona.

Koristi ili štete zasićenih masti

Pitanje njihove štete ostaje otvoreno, budući da nije utvrđena izravna povezanost s pojavom bolesti. Međutim, postoji pretpostavka da se prekomjernom konzumacijom povećava rizik od razvoja niza opasnih bolesti.

Što se može reći u obranu masnih kiselina?

Već duže vrijeme zasićene namirnice “optužuju se da sudjeluju” u porastu razine lošeg kolesterola u krvi. Moderna dijetetika ih je opravdala utvrđujući da prisutnost palmitinske kiseline u mesu i stearinske kiseline u mliječnim proizvodima sama po sebi ni na koji način ne utječe na razinu "lošeg" kolesterola. Otkriveno je da su ugljikohidrati krivci za njegovo povećanje. Sve dok je njihov sadržaj nizak, masne kiseline ne predstavljaju nikakvu štetu.

Također je utvrđeno da je kod smanjenja unosa ugljikohidrata uz povećanje količine konzumirane „zasićene hrane“ čak došlo do blagog povećanja razine „dobrog“ kolesterola, što ukazuje na njihovu korist.

Ovdje treba napomenuti da u određenoj fazi života osobe ova vrsta zasićenih masnih kiselina postaje jednostavno neophodna. Poznato je da je majčino mlijeko bogato njima i da je dobra prehrana za novorođenče. Stoga, za djecu i osobe s lošim zdravljem, koristite sličnih proizvoda može biti od koristi.

U kojim slučajevima mogu uzrokovati štetu?

Ako je vaš dnevni unos ugljikohidrata veći od 4 grama po kilogramu tjelesne težine, možete vidjeti kako zasićene masne kiseline negativno utječu na vaše zdravlje. Primjeri koji potvrđuju ovu činjenicu: palmitinska kiselina, koja se nalazi u mesu, izaziva smanjenje aktivnosti inzulina; stearinska kiselina, prisutna u mliječnim proizvodima, aktivno potiče stvaranje potkožnih masnih naslaga i ima negativan učinak na kardiovaskularni sustav.

Ovdje možemo zaključiti da povećana konzumacija ugljikohidrata može “bogate” namirnice prebaciti u kategoriju štetnih za zdravlje.

Ukusna opasnost za zdravlje

Kada karakteriziramo "prirodno proizvedene" zasićene masne kiseline, čija šteta nije dokazana, trebamo se sjetiti i umjetnih - hidrogeniranih, dobivenih metodom prisilnog zasićenja biljnih masti vodikom.

To treba uključiti margarin, koji se, uglavnom zbog svoje niske cijene, aktivno koristi: u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda, svih vrsta poluproizvoda i na mjestima za pripremu jela. Korištenje ovog proizvoda i njegovih derivata ne donosi ništa dobro zdravlju. Štoviše, izaziva nastanak takvih ozbiljne bolesti, poput dijabetesa, raka, koronarne bolesti srca, vaskularne blokade.

Nezasićene masne kiseline su kiseline koje sadrže dvostruke veze u ugljikovom skeletu.

Ovisno o stupnju nezasićenosti (broju dvostrukih veza) dijele se na:

1. Mononezasićene (monoetenoidne, monoenske) kiseline – sadrže jednu dvostruku vezu.

2. Višestruko nezasićene (polijetenoidne, polienske) kiseline – sadrže više od dvije dvostruke veze. Neki autori klasificiraju polienske kiseline kao nezasićene masne kiseline koje sadrže tri ili više višestrukih (dvostrukih) veza.

Nezasićene masne kiseline pokazuju geometrijsku izomeriju zbog razlika u orijentaciji atoma ili skupina u odnosu na dvostruku vezu. Ako se acilni lanci nalaze s jedne strane dvostruke veze, cis- konfiguracija karakteristična, na primjer, za oleinsku kiselinu; ako se nalaze na suprotnim stranama dvostruke veze, tada je molekula unutra trans- konfiguracije.

Stol 6.3

Nezasićene masne kiseline

Stupanj nezasićenosti	Opće formule	Širenje	Primjeri
Monoen (mononenom zasićen, monoetenoid) – jedna dvostruka veza	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m, C m:1	Masna kiselina najčešće se nalazi u prirodnim mastima	Oleinska (cis-9-oktadecenska) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Dien (dijetenoid) – dvije dvostruke veze	CnH2n-3COOH, CmH2m-4O2C2m; Cm:2	Pšenica, kikiriki, sjemenke pamuka, soja i mnoga biljna ulja	linolna C17H31COOH, C18H32O2C218; C 18:2
Trien (trietenoid - tri dvostruke veze	CnH2n-5COOH, CmH2m-602C3m; S m:3	Neke biljke ( ružino ulje), manja masna kiselina kod životinja	Linolenska C17H29COOH, C18H30O2C318; Od 18:3
Tetraen (tetraetenoid) – četiri dvostruke veze)	CnH2n-7COOH, CmH2m-8O2C4m; S m: 4	Nalazi se zajedno s linolnom kiselinom, osobito u maslacu od kikirikija; važna komponenta životinjskih fosfolipida	Arahidonska C19H31COOH, C20H32O2C420; Od 20:4
Pentaen (pentaetenoid) – pet dvostrukih veza	CnH2n-9COOH, CmH2m-1002C5m; Od m:5	Riblje ulje, moždani fosfolipidi	Eikosapentaenska (timnodonska) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Klapanodonska C 22:5, C 5 20 Sokladonska (sklodonska) C 5 24, C 24:5 Heksokosapentaenska C 5 26, C 26:5

Nastavak tablice. 6.3

Nezasićene masne kiseline uključuju hidroksi kiseline, na primjer, ricinolna kiselina, koja ima hidroksilnu skupinu na C12 atomu:

C21H41COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Cikličke nezasićene masne kiseline

Molekule nisu cikličke zasićene kiseline sadrže malo reaktivne karbonske prstenove. Tipični primjeri su hidrokarpinska i chaulmougric kiselina.

Hidrokarpinska kiselina CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 –CH 2

Chaulmugric kiselina CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 –CH 2

Te se kiseline nalaze u uljima tropskih biljaka koja se koriste za liječenje gube i tuberkuloze.

nezamjenjiv ( bitno)masna kiselina

Godine 1928. Evans i Burr otkrili su da su štakori hranjeni hranom s niskim udjelom masti, ali koja je sadržavala vitamine A i D, imali spor rast i smanjenu plodnost, ljuskavi dermatitis, nekrozu repa i oštećenje mokraćnog sustava. U svom su radu pokazali da se ovaj sindrom može liječiti dodavanjem esencijalnih masnih kiselina u hranu.

Esencijalne masne kiseline su kiseline koje ljudski organizam ne sintetizira, već unosi hranom. Esencijalne kiseline su:

Linol C17H31COOH (dvije dvostruke veze), C218;

Linolenski C17H29COOH (tri dvostruke veze), C318;

Arahidonska C 19 H 31 COOH (četiri dvostruke veze), C 4 20.

Linoleinska i linolenska kiselina se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, arahidonska kiselina se sintetizira iz linolne kiseline uz pomoć vitamina B6.

Te kiseline su vitamin F (od engl. mast– masti), ulaze u sastav biljnih ulja.

Ljudi čija prehrana nema esencijalnih masnih kiselina razvijaju ljuskavi dermatitis, poremećaj transporta lipida. Kako biste izbjegli ove poremećaje, pobrinite se da esencijalne masne kiseline čine do 2% ukupnih kalorija. Esencijalne masne kiseline organizam koristi kao prekursore za biosintezu prostaglandina i leukotriena, sudjeluju u izgradnji staničnih membrana, regulaciji metabolizma u stanicama, krvnog tlaka, agregaciji trombocita, uklanjaju višak kolesterola iz organizma, čime se smanjuje vjerojatnost razvoj ateroskleroze, povećanje elastičnosti stijenki krvnih žila . Arahidonska kiselina ima najveću aktivnost, linolna kiselina ima srednju aktivnost, aktivnost linolenske kiseline je 8-10 puta manja od linolne kiseline.

Linoleinska i arahidonska kiselina su w-6-kiseline,
a-linolenska – w-3-kiselina, g-linolenska – w-6-kiselina. Linoleinska, arahidonska i g-linolenska kiselina članovi su obitelji omega-6.

Linoleinska kiselina je dio g-linolenskog sastava mnogih biljnih ulja; nalazi se u pšenici, kikirikiju, sjemenkama pamuka i soji. Arahidonska kiselina, koja se nalazi zajedno s linolnom kiselinom, posebno u maslacu od kikirikija, je važan elementživotinjski fosfolipidi. a-Linolenska kiselina također se nalazi zajedno s linolnom kiselinom, posebno u laneno ulje,
g-linolenski – karakterističan za ružino ulje.

Dnevna potreba za linolnom kiselinom je 6-10 g, njen ukupni sadržaj u prehrambenim mastima trebao bi biti najmanje 4% ukupnog sadržaja kalorija. Za zdravo tijelo omjer masnih kiselina treba biti uravnotežen: 10–20% višestruko nezasićenih, 50–60% mononezasićenih i 30% zasićenih. Za starije osobe i bolesnike s kardiovaskularnim bolestima udio linoleinske kiseline trebao bi biti 40% od ukupnog udjela masnih kiselina. Odnos višestruko nezasićenih i zasićenih kiselina je 2:1, odnos linolne i linolenske kiseline je 10:1.

Za procjenu sposobnosti masnih kiselina da osiguraju sintezu strukturnih komponenti staničnih membrana koristi se koeficijent učinkovitosti metabolizma esencijalnih masnih kiselina (EFA) koji pokazuje omjer količine arahidonske kiseline(glavni predstavnik nezasićenih masnih kiselina u membranskim lipidima) na zbroj višestruko nezasićenih masnih kiselina s 20 i 22 ugljikova atoma:

Jednostavni lipidi(višekomponentni)

Jednostavni lipidi su esteri alkohola i viših masnih kiselina. To uključuje triacilgliceride (masti), voskove, sterole i steride.

Voskovi

Voskovi su esteri viših monobazičnih masnih kiselina () i primarnih monohidričnih alkohola visoke molekulske mase (). Kemijski neaktivan, otporan na djelovanje bakterija. Enzimi ih ne razgrađuju.

Opća formula voska:

R1 –O–CO–R2,

gdje je R1O - ostatak monohidričnog primarnog alkohola visoke molekularne težine; R 2 CO je ostatak masne kiseline, pretežno s parnim brojem C atoma.

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi. Voskovi stvaraju zaštitnu ovojnicu na lišću, stabljici i plodovima, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja i djelovanja mikroorganizama. Voskovi stvaraju zaštitni lubrikant na koži, krznu, perju, a nalaze se u egzoskeletu insekata. Oni su važna komponenta voštana prevlaka bobica grožđa – pruin. U ljuskama sjemena soje sadržaj voska je 0,01% težine ljuske, u ljuskama sjemenki suncokreta - 0,2%, u ljuskama riže - 0,05%.

Tipičan primjer voska je vosak koji sadrže alkohole s 24-30 C atoma (miricil alkohol C 30 H 61 OH), kiseline CH 3 (CH 2) n COOH, gdje n= 22–32, i palmitinska kiselina (C 30 H 61 – O–SO–C 15 H 31).

Spermacet

Primjer životinjskog voska je spermaceti vosak. Sirovi (tehnički) spermaceti dobivaju se iz jastučića spermaceta glave kitova ulješura (ili drugih kitova zubatih). Sirovi spermaceti sastoji se od bijelih ljuskastih kristala spermaceta i spermacetinog ulja (spermola).

Čisti spermaceti je ester cetil alkohola (C 16 H 33 OH) i palmitinske kiseline (C 15 H 31 CO 2 H). Formula čistog spermaceta je C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti se u medicini koriste kao sastavni dio masti koje imaju ljekoviti učinak.

Spermol je tekući vosak, svijetložuta uljasta tekućina, mješavina tekućih estera koji sadrže oleinsku kiselinu C 17 H 33 COOH i oleinski alkohol C 18 H 35. Formula spermola C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Talište tekućeg spermaceta je 42...47 0 C, ulja spermaceta je 5...6 0 C. Ulje spermaceta sadrži više nezasićenih masnih kiselina (jodni broj 50–92) od spermaceta (jodni broj 3–10).

Steroli i steroidi

steroli(steroli) su policiklički alkoholi visoke molekularne težine, nesaponifikabilni dio lipida. Predstavnici su: kolesterol ili holesterol, oksiholesterol ili oksiholesterol, dehidroholesterol ili dehidroholesterol, 7-dehidroholesterol ili 7-dehidroholesterol, ergosterol ili ergosterol.

U srcu strukture steroli leži ciklopentanperhidrofenantrenski prsten koji sadrži potpuno hidrogenirani fenantren (tri cikloheksanska prstena) i ciklopentan.

Steroidi– esteri sterola – saponificirana su frakcija.

Steroidi– to su biološki aktivne tvari, čija je osnova strukture steroli.

U sedamnaestom stoljeću iz žučni kamenci Kolesterol je prvi put izoliran (iz grč. rupa– žuč).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Nalazi se u živčanom tkivu, mozgu, jetri i prekursor je biološki aktivnih steroidnih spojeva (npr. žučne kiseline, steroidni hormoni, vitamini D) i bioizolator koji štiti strukture nervne ćelije od električnog naboja živčanih impulsa. Kolesterol se u tijelu nalazi u slobodnom (90%) obliku iu obliku estera. Ima endo- i egzogenu prirodu. Endogeni kolesterol sintetizira se u ljudskom tijelu (70-80% kolesterola sintetizira se u jetri i drugim tkivima). Egzogeni kolesterol je kolesterol koji dolazi iz hrane.

Višak kolesterola uzrokuje stvaranje aterosklerotičnih plakova na stijenkama arterija (ateroskleroza). Normalna razina
200 mg kolesterola na 100 ml krvi. Kada se razina kolesterola u krvi poveća, postoji rizik od ateroskleroze.

Dnevni unos kolesterola iz hrane ne smije biti veći od 0,5 g.

Više kolesterola ima u jajima, maslacu i iznutricama. U ribi je visok sadržaj kolesterola pronađen u kavijaru (290-2200 mg/100 g) i mlijeku (250-320 mg/100 g).

masti(TAG, triacilgliceridi)

Masti su esteri glicerola i viših masnih kiselina i saponificirana su frakcija.

Opća TAG formula:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

gdje su R1, R2, R3 ostaci zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Ovisno o sastavu masnih kiselina, TAG mogu biti jednostavni (imaju iste ostatke masnih kiselina) ili mješoviti (imaju različite ostatke masnih kiselina). Prirodne masti i ulja sadrže uglavnom miješane TAG-ove.

Masti se dijele na čvrste i tekuće. Čvrste masti sadrže zasićene karboksilne kiseline, tu spadaju životinjske masti. Tekuće masti sadrže nezasićene kiseline, uključujući biljna ulja i riblje ulje.

Riblja ulja karakteriziraju polienske masne kiseline koje imaju linearni lanac i sadrže 4-6 dvostrukih veza.

Visoka biološka vrijednost riblje ulje određuje činjenica da riblje ulje sadrži:

Biološki aktivne polienske masne kiseline (dokozaheksaenska kiselina, eikosapentaenska kiselina). Polienske kiseline smanjuju rizik od tromboze i ateroskleroze;

vitamin A;

vitamin D;

vitamin E;

Mikroelement selen.

Riblje masti se dijele na niskovitaminske i visokovitaminske. U niskovitaminskim ribljim uljima sadržaj vitamina A manji je od 2000 IU po 1 g, au visokovitaminskim ribljim uljima prelazi 2000 IU po 1 g. Osim toga, industrijski se proizvode koncentrati vitamina A - masti u kojima je vitamin A sadržaj je > 10 4 IU
za 1 godinu

Pokazatelji kvalitete masti

Za ocjenu kvalitete masti koriste se sljedeće fizikalno-kemijske konstante.

1. Kiselinski broj.

Karakteristično svojstvo masti je njihova sposobnost hidrolize. Produkti hidrolize su slobodne masne kiseline, glicerol, monoacilgliceridi i diacilgliceridi.

Enzimska hidroliza prijenos masti događa se uz sudjelovanje lipaze. Ovo je reverzibilan proces. Za procjenu stupnja hidrolize i količine slobodnih masnih kiselina određuje se kiselinski broj.

Kiselinski broj je broj miligrama KOH koji se koristi za neutralizaciju svih slobodnih masnih kiselina sadržanih u 1 g masti. Što je kiselinski broj veći, to je veći sadržaj slobodnih masnih kiselina, to je proces hidrolize intenzivniji. Kiselinski broj raste tijekom skladištenja masti, odnosno pokazatelj je hidrolitičkog kvarenja.

Kiselinski broj medicinske masti ne smije biti veći od 2,2, obogaćene masti za veterinarske svrhe - ne više od 3, jestiva mast – 2,5.

2. Peroksidni broj

Peroksidni broj karakterizira proces oksidativnog propadanja masti, što rezultira stvaranjem peroksida.

Peroksidni broj određen je brojem grama joda izoliranog iz kalijevog jodida u prisutnosti leda. octena kiselina izolirajući I 2 od njega; stvaranje slobodnog joda se fiksira pomoću škrobne paste:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Kako bi se povećala osjetljivost studije, određivanje peroksidnog broja provodi se u kiseloj sredini, djelujući na perokside ne s kalijevim jodidom, već s jodovodičnom kiselinom, koja nastaje iz kalijevog jodida kada je izložena kiselini:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 KUHAJ

ROOH + 2HI = I2 + H2O + ROH

Oslobođeni jod odmah se titrira otopinom natrijeva tiosulfata.

3. Vodikov broj

Vodikov broj, kao i jodni broj, pokazatelj je stupnja nezasićenosti masnih kiselina.

Vodikov broj je broj miligrama vodika potrebnih za zasićenje 100 g masti koja se proučava.

4. Saponifikacijski broj

Saponifikacijski broj je broj miligrama KOH-a potrebnih za neutralizaciju svih slobodnih i vezanih kiselina sadržanih u 1 g masti:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

ČOKOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 KUHAR +

CH2OCOR3CH2-OH

vezane masne kiseline

R 2 KUHANJE + R 3 KUHANJE

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

besplatno

masna kiselina

Saponifikacijski broj karakterizira prirodu masti: što je niža molarna masa TAG-a, veći je saponifikacijski broj. Saponifikacijski broj karakterizira prosječnu molekulsku masu glicerida i ovisi o molekulskoj masi masnih kiselina.

Broj saponifikacije i kiselinski broj karakteriziraju stupanj hidrolitičkog kvarenja masti. Na saponifikacijski broj utječe sadržaj neosapunjivih lipida.

5. Aldehidni broj

Aldehidni broj karakterizira oksidativno propadanje masti i sadržaj aldehida u masti. Aldehidni broj se određuje fotokolorimetrijskom metodom koja se temelji na interakciji karbonilnih spojeva s benzidinom; Određivanje optičke gustoće provodi se na valnoj duljini od 360 nm. Za izradu kalibracijske krivulje koristi se cinamaldehid (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO). Aldehidni broj izražava se u miligramima cinamaldehida na 100 g masti. Aldehidni broj je pokazatelj kvalitete sušene ribe, kao i drugog stupnja oksidativnog kvarenja masti.

6. Esencijalni broj

Estarski broj je broj miligrama KOH-a potrebnih za neutralizaciju esterskih veza masnih kiselina (vezanih masnih kiselina) koje se oslobađaju tijekom saponifikacije u 1 g masti. Esencijalni broj određen je razlikom između broja saponifikacije i kiselinskog broja. Esencijalni broj karakterizira prirodu masti.

Loše prehrambene navike nedvojbeno su jedan od... mogući razlozi za pojavu bolesti. Suvremena istraživanja hranjiva vrijednost proizvoda usmjereni su na utvrđivanje veze između pojave pojedinih bolesti i ljudske prehrane. Značajan utjecaj na hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o vrsti masnih kiselina koje sadrže.

Značenje i uloga masnih kiselina u organizmu

Nezasićene masne kiseline dijele se na mononezasićene masne kiseline (MUFA), koje su predstavljene oleinskom kiselinom (). Pomažu vam da izgubite suvišne kilograme dok se borite protiv abdominalne pretilosti.
Drugu skupinu EFA čine polinezasićene masne kiseline (WNKT), nazvane PUFA kiseline, čiji su predstavnici također kiseline. Među nezasićenim kiselinama, višestruko nezasićene kiseline igraju vitalnu ulogu u ljudskoj prehrani.

Dali si znao? Nutricionisti kažu: nedostatak masnih kiselina u tijelu osobe starije od 20 godina može se nadoknaditi unosom 100 g čips ili 10 g sirove dimljene kobasice.

Primarna omega-3 kiselina je ALA (alfa-linolenska), preteča DHA (dokozaheksaenske kiseline) i EPA (eikozapentaenske kiseline). S druge strane, primarna omega-6 kiselina preteča je LA (linolne) - arahidonske kiseline. Uz njihovu pomoć, tkivni hormoni funkcioniraju normalno, DHA je sastavni dio stanica mozga, retine i spermija i kontrolira njihovo pravilno funkcioniranje. Osim toga, dodavanje DHA u prehranu trudnica osigurava pravilan razvoj središnjeg živčanog sustava kod fetusa u razvoju. Osim toga, omega-3 masne kiseline reguliraju rad kardiovaskularnog sustava, zgrušavanje krvi (čime sprječavaju krvne ugruške), razine krvni tlak, trigliceride i kolesterol (vjerojatno povećanjem sinteze žučnih kiselina iz kolesterola i pospješujući njegovo izlučivanje u žuč), te stoga djeluje protiv srčanog udara, ateroskleroze i moždanog udara. Također sprječavaju rak jer inhibiraju rast tumora i proliferaciju tumorskog tkiva.

Regulira probavni trakt i jača imunološki sustav. Tako ga potiču da pojača borbu protiv patogenih mikroorganizama. Osim toga, nezasićene izlučuju žlijezde lojnice, što izaziva stvaranje kisele sredine na koži. Time se uništavaju bakterije koje pokušavaju prodrijeti kroz kožu u tijelo.
Štiti od artritisa, ublažava bolove i ukočenost povezane s reumatskim bolestima. Također olakšavaju apsorpciju kalcija pa su nezamjenjivi u prevenciji i liječenju osteoporoze.
Njihov nedostatak povećava osjetljivost organizma na infekcije, otežava rad mnogih ključnih organa - bubrega, jetre, srca - uzrokuje manjak krvnih pločica, a također povećava rizik od razvoja hipertenzije. Također može pridonijeti neplodnosti.
Njihov nedostatak očituje se nesanicom, depresijom, poremećajem mišljenja, lomljivom kosom i noktima, kao i propadanjem kože (postaje tanka, perutava se, gubi boju).

Dali si znao? Jednostavan način da se utvrdi koja je vrsta masnoće prisutna u namirnicama na koje smo navikli: maslinovo ulje ostaje tekuće na sobnoj temperaturi, što znači da sadrži mononezasićene masne kiseline.

Vrste masnih kiselina

Jedemo različite masnoće, ali često ne znamo kakvu hranjivu vrijednost imaju i kakav učinak imaju na naše zdravlje. Masti se nalaze u svim skupinama živih organizama, rezervni su energetski materijal i sastavni dio staničnih membrana. Još prije nekoliko godina smatrani su nepotrebnim i štetnim elementom prehrane, a danas su ih nutricionisti podijelili na nepoželjne (životinjske) i poželjne (biljna i riblja hrana).
Lipidi su velika skupina spojeva s različitim kemijske strukture S zajednički elementi: Svaka se molekula masnoće sastoji od glicerola, s kojim se spajaju iste kiseline. Njegova svojstva također ovise o tome koje su masne kiseline prisutne u molekuli masti. Podijeljeni su u 3 skupine.

Zasićen

Zasićene - nalaze se uglavnom u životinjskim mastima (mast, kobasice, maslac) i tijelo ih koristi kao izvor energije. Njihov višak uzrokuje povećanje kolesterola u krvi i aterosklerozu. Stoga životinjske masti ne daju čovjeku zdravlje i trebali bismo izbjegavati njihov višak u prehrani.

Jednostruko zasićeno

Mononezasićene su omega-9 masne kiseline. Nalazimo ih u maslinovom ulju, ulju kanole, ulju kikirikija, ulju avokada i ribljem ulju. Pomažu u snižavanju razine kolesterola u krvi. Glavna prednost oleinske kiseline- ovo je antiaterogeni učinak maslinovo ulje. Repičino ulje sadrži jednaku količinu omega-9, zbog čega se naziva nordijsko ulje.

Višestruko nezasićena

Višestruko nezasićeni - prisutni u biljnim i ribljim uljima. To uključuje linolnu i linolensku kiselinu (skraćeno NNKT). Obje su vrlo važne za naše tijelo, jer dovode do dugolančanih višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje imaju mnoge važne funkcije. NNKT su građevni blokovi za stvaranje bioloških membrana svake stanice u našem tijelu i regulaciju raznih fizioloških procesa.

Važno! Moramo zapamtiti da polovicu zdravih masnoća koje su potrebne ljudskom tijelu (dnevne potrebe) moramo vidjeti vizualno. U šalicu mlijeka ili u salatu začinjenu umakom od vrhnja. Nevidljivi dio dnevna norma potrebne kiseline prisutan u mesu, mliječnim proizvodima, pecivima i kruhu.

Gdje tražiti izvorne proizvode

Jestive masti su biljnog ili životinjskog porijekla.

Povrće- dobiveni iz sjemenki ili plodova uljanih biljaka, životinjskih masti te iz tkiva ili mlijeka kopnenih životinja i iz tkiva morskih životinja. Izvori životinjske masti(osim jestivog maslaca, masti, slanine i dr.) su meso i kobasice, riba, jaja i mliječni proizvodi. Ovisno o vrsti i starosti životinje te težini trupa, udio masnoće u mesu može varirati od 3 do 55% ukupne mase.
Masti u hrani:

sadrži od 0,1 do 13%;
cijeli oko 3-3,5%;
svježi sir od 1 do 9%;
sirilo sirilo od 17 do 30%;
oko 30%;
otprilike 11%.

Glavni izvor biljnih masti su žitarice i proizvodi od margarina te manjim dijelom povrće. Mnoge linolne kiseline nalaze se u jestivim uljima (kukuruzno, suncokretovo, sojino i uljane repice). A linolenska kiselina se uglavnom nalazi u membranama kloroplasta biljaka iu manjim količinama u sjemenkama i uljima. Preporuča se konzumiranje namirnica bogatih vitaminima A, D, E i K (tj. topivih u mastima) u kombinaciji s mastima. Tijelo ih lakše apsorbira.

Dali si znao? Samo duboke bore koje se pojavljuju izglađuju se nakon korištenja kozmetike na bazi omega kiselina. Oni su odgovorni za ravnotežu vode u gornjem sloju koža te odsutnost upale u obliku osipa i akni.

Povrće

Mononezasićene – nalaze se u maslinama, repičinom ulju (pistacije, lješnjaci) i avokadu. Alfa-linolenska (ALA) - ulje repice, soje i lana te ulja iz ovih proizvoda. Omega-6 - u sjemenkama suncokreta, pšeničnim klicama, soji,.
Višestruko nezasićene masne kiseline korisne su samo ako se proizvode kada niske temperature- po mogućnosti na hladnom. Njihova termička obrada, poput zagrijavanja, uzrokuje da postaju izuzetno štetni za zdravlje.

Životinje

Izvori omega-3 su losos, skuša, haringa, pastrva (posebno su bogate omega-3 EPA, eikosapentaenskom i dokozaheksaenskom kiselinom). Riba i plodovi mora – oni sadrže najzdravije masnoće, ne samo da sadrže zasićene kiseline, već su tijelu potrebne i omega-3 masne kiseline. Najkorisnija riba nije uzgojena u ribogojilištima (u toplim vodama), već ulovljena u hladnim vodama. Najmanje su haringe, skuše, sardine, papaline, ali treba jesti i bakalar, iverak i rakove.

jaja- vrlo zdrava hrana u svakom pogledu. Nažalost, industrijska jaja kokoši hranjenih kukuruzom mnogo su lošija od jaja domaćih kokoši svejeda. Mliječni proizvodi- dobra hrana, iako su neki ljudi alergični na takvu hranu. Ali većina ljudi može jesti maslac i vrhnje, a ako dobro podnosite kazein i laktozu možete uživati i u izvrsnom siru.
Životinjske masti- mast, pročišćeni maslac, pačja mast ili ili. Biljna ulja i orašaste plodove nije potrebno zagrijavati niti pržiti. Pečenje sjemenki (kao što je laneno brašno u pekarskim proizvodima) ne šteti mastima koje sadrže.

Važno! Pobrinite se da vaša prehrana sadrži samo zdrave masti. Riblja konzerva je vrlo dobra, ali u većini konzerviranih proizvoda riba se kuha u biljnoj masnoći, obično suncokretovom ulju. Kupujte ribu s najmanje dodatka masnoće (npr. tuna u vlastitom umaku, dimljena skuša, haringa) ili sa zdravim masnoćama poput sardina u maslinovom ulju.

O dnevnim potrebama i normama

Prema međunarodnim standardima, omega-6 višestruko nezasićene masne kiseline trebale bi osigurati 2-8% dnevno potrebni tijelu kalorija. Omega-3 treba uzimati u sljedećim količinama: ALA - 2 g/dan; DHA i EPA - 200 mg/dan; vitamin E (0,4 mg na 1 g WNKT); Omjer omega 6 i omega 3-5-4: 1 (što znači 4-5 žlica omega-6 za ravnotežu 1 žlice omega-3 masti).

Važno! Prema podacima Ministarstva Poljoprivreda SAD, najbolji omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina je (100 g): kavijar (0,01:1), ulje lososa i tune (0,04:1), jetra bakalara (0,05:1) i haringa.

Za dijetu od 2000 kalorija, omega-6 dijeti bi pokrili žlicu suncokretovog ulja ili ravnu žlicu margarina.
Da biste zadovoljili svoje potrebe za omega-3, trebali biste jesti barem 2 porcije tjedno (100-150 g) masne ribe.
Za one koji ne vole ribu, tu je lijek za smirenje (ekstrakt jetre, npr. bakalara) i omega-3 kapsule (prerađena mast iz cijele ribe).
Imajte na umu da bi dnevna doza EPA i DHA kiseline trebala biti 1 g, a za rizične kardiovaskularne bolesti do 1,5 g.
Preporučeni unos omega-9 (10-15% energije), što odgovara približno 2 žlice. l. maslac.

Jedite hranu sa zdrave masti, Ovo je ukusno, dugo vremena Nakon ručka čovjek se osjeća sit, a to je važno za funkcioniranje našeg mozga i našeg tijela. Čak i ako mršavite, nemojte se odreći zdravih masnoća jer se radi o dodavanju ugljikohidrata u tijelo, a ne o salu u struku.

Zasićen(sinonim ograničiti) masna kiselina(Engleski) zasićene masne kiseline) - monobazične masne kiseline koje nemaju dvostruke ili trostruke veze između susjednih ugljikovih atoma, odnosno sve su takve veze samo jednostruke.

Masne kiseline koje imaju jednu ili više dvostrukih veza između ugljikovih atoma ne klasificiraju se kao zasićene masne kiseline. Ako postoji samo jedna dvostruka veza, kiselina se naziva mononezasićena. Ako postoji više od jedne dvostruke veze, višestruko je nezasićen.

Zasićene masne kiseline čine 33-38% ljudskog potkožnog masnog tkiva (u silaznom redoslijedu: palmitinska, stearinska, miristinska i druge).

Standardi unosa zasićenih masnih kiselina

Prema Metodološkim preporukama MP 2.3.1.2432-08 „Norme fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima Za razne skupine stanovništva Ruske Federacije”, odobrio Rospotrebnadzor 18. prosinca 2008.: “Zasićenost masti određena je brojem vodikovih atoma koje sadrži svaka masna kiselina. Masne kiseline srednjeg lanca (C8-C14) mogu se apsorbirati u probavnom traktu bez sudjelovanja žučnih kiselina i lipaze gušterače, ne talože se u jetri i podliježu β-oksidaciji. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s lancem duljine do dvadeset i više ugljikovih atoma, čvrste su konzistencije i visokog tališta. Ove životinjske masti uključuju janjetinu, govedinu, svinjetinu i brojne druge. Visoki unos zasićenih masnih kiselina glavni je čimbenik rizika za dijabetes, pretilost, kardiovaskularne bolesti i druge bolesti.

Unos zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu trebao bi biti ne više od 10% o sadržaju kalorija u dnevnoj prehrani."

Ista norma: „zasićene masne kiseline ne bi trebale sadržavati više od 10%. ukupni broj kalorija za bilo koju dob" sadržano je u Dijetalnim smjernicama za Amerikance 2015-2020 (službena publikacija Ministarstva zdravstva SAD-a).

Esencijalne zasićene masne kiseline

Različiti autori različito definiraju koje su karboksilne kiseline masne kiseline. Najšira definicija: masne kiseline su karboksilne kiseline koje nemaju aromatske veze. Koristit ćemo široko prihvaćeni pristup u kojem je masna kiselina karboksilna kiselina koja nema grane i zatvorene lance (ali bez navođenja minimalna količina atomi ugljika). Ovim pristupom, opća formula za zasićene masne kiseline je sljedeća: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Mnogi izvori ne klasificiraju prve dvije iz ove serije kiselina (octenu i propionsku) kao masne kiseline. Istodobno, u gastroenterologiji, octena, propionska, maslačna, valerijanska, kapronska (i njihovi izomeri) pripadaju podklasi masnih kiselina - masne kiseline kratkog lanca(Minushkin O.N.). Pritom je uobičajeni pristup kada se kiseline od kaproinske do laurinske svrstavaju u srednjelančane masne kiseline, one s manjim brojem ugljikovih atoma u kratkolančane, a one s većim u dugolančane.

Kratkolančane masne kiseline koje sadrže najviše 8 atoma ugljika (octena, propionska, maslačna, valerijanska, kaproinska i njihovi izomeri) kuhanjem mogu ispariti vodenom parom, pa se zovu hlapljive masne kiseline. Octena, propionska i maslačna kiselina nastaju tijekom anaerobne fermentacije ugljikohidrata, dok metabolizam proteina dovodi do stvaranja razgranatih ugljikovih lanaca karboksilnih kiselina. Glavni ugljikohidratni supstrat dostupan crijevnoj mikroflori su neprobavljeni ostaci membrana. biljne stanice, sluz. Kao metabolički marker uvjetno anaerobnih patogena mikroflora, hlapljive masne kiseline zdravi ljudi djeluju kao fiziološki regulatori motoričkih funkcija probavni trakt. Međutim, kada patoloških procesa, utječući na crijevnu mikrofloru, njihova se ravnoteža i dinamika stvaranja primjetno mijenjaju.

U prirodi uglavnom se nalaze u masnim kiselinama paran broj ugljikovih atoma. To je zbog njihove sinteze, u kojoj dolazi do dodavanja ugljikovih atoma u paru.

Ime kiseline		Polu-ekspandirana formula	Shematski prikaz
Trivijalno	Sustavno	Polu-ekspandirana formula	Shematski prikaz
Ocat	Ethanova	CH3-COOH
propionski	Propan	CH3-CH2-COOH
Masno	Butan	CH3-(CH2)2-COOH
Odoljen	Pentanik	CH3-(CH2)3-COOH
Najlon	Heksan	CH3-(CH2)4-COOH
Enanthic	Heptan	CH3-(CH2)5-COOH
Caprylic	Oktan	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon	Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya	Dekanova	CH3-(CH2)8-COOH
Undecil	undekan	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric	Dodekan	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecil	tridekan	CH3-(CH2)11-COOH
Mirističan	tetradekan	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil	pentadekan	CH3-(CH2)13-COOH
palmitinska	heksadekan	CH3-(CH2)14-COOH
Margarin	Heptadekanski	CH3-(CH2)15-COOH
Stearinska kiselina	oktadekan	CH3-(CH2)16-COOH
Nenadeciklički	Nonadekan	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova	Eikozan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneicocyclic	Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya	Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Trikotil	trikozan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignocerik	Tetracosane	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakociklički	pentakozana	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic	heksakozan	CH3-(CH2)24-COOH
Heptakociklički	Heptakozan	CH3-(CH2)25-COOH
Montana	Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
nonakocil	Nonacosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Melissa	Triakontane	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerin	dotriakontana	CH3-(CH2)30-COOH

Zasićene masne kiseline u kravlje mlijeko

U sastavu triglicerida mliječne masti dominiraju zasićene kiseline čiji se ukupni sadržaj kreće od 58 do 77% (prosjek 65%), a maksimum je zimi, a minimum ljeti. Među zasićenim kiselinama prevladavaju palmitinska, miristinska i stearinska kiselina. Ljeti se povećava sadržaj stearinske kiseline, a zimi miristinske i palmitinske kiseline. To je zbog razlika u obrocima krmne smjese i fiziološkim karakteristikama (intenzitet sinteze pojedinih masnih kiselina) životinja. U usporedbi s mastima životinjskog i biljnog podrijetla, mliječna mast karakterizira visok sadržaj miristinska kiselina i niskomolekularne hlapive zasićene masne kiseline - maslačna, kaproinska, kaprilna i kaprinska, koje čine ukupno od 7,4 do 9,5% ukupnih masnih kiselina. Postotni sastav glavne masne kiseline (uključujući njihove trigliceride) u mliječnoj masti (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

ulje - 2,5-5,0%
najlon -1,0-3,5%
kapril - 0,4-1,7%
kapric - 0,8-3,6%
laurinska kiselina -1,8-4,2%
miristik - 7,6-15,2%
palmitinska - 20,0-36,0%
stearinska kiselina -6,5-13,7%

Antibiotičko djelovanje zasićenih masnih kiselina

Sve zasićene masne kiseline imaju antibiotsko djelovanje, no najaktivnije su one s 8 do 16 atoma ugljika. Najaktivniji od njih je undecil, koji u određenoj koncentraciji inhibira rast Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Antibiotičko djelovanje zasićenih masnih kiselina značajno ovisi o kiselosti okoliša. Pri pH=6 kaprilna i kaprinska kiselina djeluju i na gram-pozitivne i na gram-negativne bakterije, dok laurinska i miristinska kiselina djeluju samo na gram-pozitivne bakterije. S povećanjem pH, aktivnost laurinske kiseline prema Staphylococcus aureus i drugih gram-pozitivnih bakterija brzo se smanjuje. Što se tiče gram-negativnih bakterija, situacija je suprotna: pri pH manjem od 7, laurinska kiselina nema gotovo nikakav učinak, ali postaje vrlo aktivna pri pH većem od 9 (Shemyakin M.M.).

Među zasićenim masnim kiselinama s parnim brojem atoma ugljika laurinska kiselina ima najveće antibiotsko djelovanje. Također je najaktivniji protiv gram-pozitivnih mikroorganizama među svim masnim kiselinama s kratkim lancem do 12 ugljikovih atoma. Za gram-negativne mikroorganizme baktericidni učinak imaju masne kiseline s kratkim lancem do 6 ugljikovih atoma (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Zasićene masne kiseline u lijekovima i dodacima prehrani

Brojne zasićene masne kiseline, posebice laurinska i miristinska kiselina, djeluju baktericidno, viricidno i fungicidno, što dovodi do suzbijanja razvoja patogene mikroflore i gljivica kvasca. Ove kiseline sposobne su pojačati antibakterijski učinak antibiotika u crijevima, što može značajno povećati učinkovitost liječenja akutnih crijevne infekcije bakterijske i virusno-bakterijske etiologije. Neke masne kiseline, na primjer, laurinska i miristinska, također djeluju kao imunološki stimulans u interakciji s bakterijskim ili virusnim antigenima, pomažući u povećanju imunološkog odgovora tijela na uvođenje crijevnog patogena (Novokshenov et al.). Vjeruje se da kaprilna kiselina inhibira rast gljivica i održava normalnu ravnotežu mikroorganizama u debelom crijevu. genitourinarni sustav i na koži, sprječava pretjerani rast kvasnih gljivica i prije svega roda Candida bez ometanja proliferacije korisnih saprofitnih bakterija. Međutim, ova svojstva zasićenih masnih kiselina se ne koriste u lijekovima (teh kiselina praktički nema među aktivnim sastojcima lijekova), u sastavu lijekova koriste se kao pomoćne tvari, a njihova gore navedena i druga svojstva koja mogu biti od koristi za ljudsko zdravlje ističu proizvođači dodataka prehrani i kozmetika.

Jedan od rijetkih lijekovi, koji sadrži djelatna tvar, visoko pročišćeno riblje ulje, navedene masne kiseline su Omegaven (ATC kod "B05BA02 Masne emulzije"). Među ostalim masnim kiselinama spominju se zasićene:

palmitinska kiselina - 2,5-10 g (na 100 g ribljeg ulja)
miristinska kiselina - 1-6 g (na 100 g ribljeg ulja)
stearinska kiselina - 0,5-2 g (na 100 g ribljeg ulja)

Zasićene masne kiseline u kozmetici i deterdžentima

deterdženti


Men Expert L'Oreal sredstvo za čišćenje sadrži zasićene masne kiseline: miristinsku, stearinsku, palmitinsku i laurinsku	Dove krem sapun sadrži zasićene masne kiseline: stearinsku i laurinsku

Zasićene masne kiseline u Industrija hrane

Zasićene masne kiseline imaju kontraindikacije nuspojave i posebnosti primjene, kod primjene u zdravstvene svrhe ili u sastavu lijekova ili dodataka prehrani potrebna je konzultacija sa stručnjakom.

Ili vitamin protiv kolesterola. Dijele se na mononezasićene (omega-9) i polinezasićene masne kiseline (omega-6 i omega-3). Početkom 20. stoljeća velika se pozornost posvetila proučavanju ovih kiselina. Zanimljivo je da je vitamin F dobio ime po riječi "fat", što na engleskom znači "mast".

Unatoč činjenici da se masne kiseline nazivaju vitaminima, sa stajališta farmakologije i biokemije one su potpuno različiti biološki spojevi. Ove tvari imaju paravitaminski učinak, odnosno pomažu tijelu u borbi protiv nedostatka vitamina. Imaju i parahormonski učinak jer se mogu pretvoriti u prostaglandine, tromboksane, leukotriene i druge tvari koje utječu na razinu ljudskih hormona.

Koje su dobrobiti nezasićenih masnih kiselina?

Posebnu ulogu među nezasićenim masnim kiselinama imaju linolenske kiseline., nezamjenjivi su za tijelo. Postupno ljudski organizam gubi sposobnost proizvodnje gama-linolenske kiseline unosom linolenske kiseline putem biljne hrane. Stoga morate konzumirati sve više hrane koja sadrži ovu kiselinu. Također dobar način za dobivanje ove tvari su biološki aktivni aditivi (BAS).

Gama-linolenska kiselina pripada skupini nezasićenih masnih kiselina omega-6. Ima važnu ulogu u funkcioniranju tijela jer je dio staničnih membrana. Ako te kiseline nema dovoljno u organizmu, dolazi do poremećaja metabolizma masti u tkivima i funkcioniranja međustaničnih membrana, što dovodi do bolesti kao što su oštećenje jetre, dermatoze, vaskularna ateroskleroza itd.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za ljude, budući da sudjeluju u sintezi masti, metabolizmu kolesterola, stvaranju prostaglandina, djeluju protuupalno i antihistaminski, potiču imunološka zaštita tijelu, pospješuju zacjeljivanje rana. Ako ove tvari djeluju s dovoljnim sadržajem vitamina D, tada sudjeluju i u asimilaciji fosfora i kalcija koji su neophodni za normalno funkcioniranje koštanog sustava.

Linolna kiselina također je važna jer ako je ima u tijelu, druge dvije se mogu sintetizirati. Morate znati da što više ugljikohidrata čovjek konzumira, to mu je potrebno više namirnica koje sadrže nezasićene masne kiseline. Tijelo ih nakuplja u nekoliko organa – srcu, bubrezima, jetri, mozgu, mišićima i krvi. Linoleinska i linolenska kiselina također utječu na razinu kolesterola u krvi, sprječavajući njegovo taloženje na stijenkama krvnih žila. Stoga je uz normalnu razinu ovih kiselina u organizmu rizik od kardiovaskularnih bolesti smanjen.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u tijelu

Nedostatak vitamina F najčešće se javlja kod male djece.– mlađi od 1 godine. To se događa kada nema dovoljnog unosa kiselina iz hrane, poremećaja procesa apsorpcije, nekih zarazne bolesti itd. To može dovesti do zastoja u rastu, gubitka težine, ljuštenja kože, zadebljanja epiderme, rijetka stolica, kao i povećana potrošnja vode. Ali nedostatak nezasićenih masnih kiselina može se pojaviti iu odrasloj dobi. U tom slučaju može doći do supresije reproduktivnih funkcija i pojave zaraznih ili kardiovaskularnih bolesti. Također česti simptomi su lomljivi nokti, kosa, akne i kožne bolesti (najčešće ekcem).

Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji

Budući da nezasićene masne kiseline blagotvorno djeluju na kožu i kosu, često se koristi u izradi raznih kozmetičkih preparata. Takvi proizvodi pomažu u održavanju mladenačke kože i uklanjanju sitnih bora. Također, pripravci s vitaminom F pomažu u obnavljanju i zacjeljivanju kože, pa se koriste za liječenje ekcema, dermatitisa, opeklina itd. Uz pomoć dovoljne količine nezasićenih masnih kiselina u tijelu, koža učinkovito zadržava vlagu. A kod suhe kože uspostavlja se normalna ravnoteža vode.

Istraživači su također dokazali da te kiseline pomažu i kod akni. Nedostatkom vitamina F u organizmu dolazi do zadebljanja gornjeg sloja kožnog tkiva, što dovodi do začepljenja žlijezda lojnica i upalni procesi. Osim toga, poremećene su barijerne funkcije kože, a razne bakterije lako prodiru u dublje slojeve. Zbog toga su danas sve popularniji kozmetički pripravci s vitaminom F. Ovim tvarima napravljeni su proizvodi za njegu ne samo kože lica, već i kose i noktiju.

Višak nezasićenih masnih kiselina

Bez obzira koliko su korisni nezasićene masne kiseline, ali također ne biste trebali zlorabiti proizvode koji ih sadrže u velikim količinama. Ove tvari su netoksične i neotrovne. Međutim, s povećanim sadržajem omega-3 kiselina u tijelu dolazi do razrjeđivanja krvi, što može dovesti do krvarenja.

Simptomi viška vitamina F u organizmu mogu biti bolovi u želucu, žgaravica, alergijski osip na koži itd. Također je važno znati da se nezasićene kiseline moraju unositi u određenim omjerima. Na primjer, s viškom omega-6 dolazi do proizvodnje omega-3 kiseline, što može dovesti do razvoja astme i artritisa.

Izvori nezasićenih masnih kiselina

Najviše najbolji izvori nezasićene masne kiseline su biljna ulja. Međutim, obično rafinirano suncokretovo ulje vjerojatno neće donijeti mnogo koristi. Najbolje je jesti ulje iz plodnika pšenice, šafranike, suncokreta, lanenog sjemena, maslina, kikirikija i soje. Još jedan će poslužiti biljna hrana– avokado, bademi, kukuruz, orasi, smeđa riža i zobene pahuljice.

Tako da tijelo uvijek ima dovoljna količina Dnevno je dovoljno unositi nezasićene masne kiseline, npr. oko 12 žličica suncokretovog ulja (nerafiniranog). Općenito, sva se ulja moraju pažljivo birati. Ne smiju se filtrirati niti dezodorirati. Također je važno znati da kada su izložene zraku, svjetlu ili toplini, neke kiseline mogu stvoriti slobodne radikale i otrovne okside. Stoga ih je potrebno čuvati na hladnom i tamnom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. Dodatnim unosom vitamina B6 i C učinak je nezasićene masne kiseline pojačava se.

Slični članci: