Svojstva i funkcije lipida ovise o masnim kiselinama. Masne kiseline u hrani: vrste i koristi

04.05.2019

Nezasićene masne kiseline su jednobazični spojevi koji imaju jednu (jednostruko nezasićene), dvije ili više (višestruko nezasićene) dvostruke veze između ugljikovih atoma.

Njihove molekule nisu potpuno zasićene vodikom. Nalaze se u svim mastima. Najveća količina korisni trigliceridi koncentrirani su u orašastim plodovima i biljnim uljima (maslinovo, suncokretovo, laneno, kukuruzno, pamučno).

Nezasićene masti- tajno oružje u borbi protiv pretežak, ako se pravilno koristi. Ubrzavaju metabolizam, potiskuju apetit, potiskuju stvaranje kortizola (hormona stresa) koji uzrokuje prejedanje. Osim toga, blagotvorne kiseline smanjuju razinu leptina i blokiraju gen odgovoran za nakupljanje masnih stanica.

Opće informacije

Najvažnije svojstvo nezasićenih masnih kiselina je mogućnost peroksidacije zbog prisutnosti dvostrukih nezasićenih veza. Ova značajka je neophodna za regulaciju obnove, propusnosti staničnih membrana i sintezu prostaglandina i leukotriena, koji su odgovorni za imunološku obranu.

Najčešće konzumirane mono- i polinezasićene masne kiseline:

linolen (omega-3);
eikosapentaenska kiselina (omega-3);
dokozaheksaenska kiselina (omega-3);
arahidonska kiselina (omega-6);
linolna (omega-6);
oleinska (omega-9).

Ljudsko tijelo ne proizvodi samo korisne trigliceride. Stoga moraju biti prisutni u svakodnevnoj prehrani osobe. Ovi spojevi sudjeluju u metabolizmu masti i intramuskularnom metabolizmu, biokemijskim procesima u staničnoj membrani, a dio su mijelinske ovojnice i vezivnog tkiva.

Upamtite, nedostatak nezasićenih masnih kiselina uzrokuje dehidraciju organizma, zastoj u rastu kod djece i dovodi do upale kože.

Zanimljivo je da omega-3,6 tvore esencijalni vitamin F topiv u mastima. Ima kardioprotektivno, antiaritmično djelovanje, poboljšava cirkulaciju krvi i sprječava razvoj ateroskleroze.

Vrste i uloga

Ovisno o broju veza, nezasićene masti se dijele na mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA). Obje vrste kiselina su korisne za kardio-vaskularnog sustava ljudi: smanjuju razinu lošeg kolesterola. Posebnost PUFA je njihova tekuća konzistencija, neovisno o temperaturi okoliš, dok se MUFA stvrdnjavaju na +5 stupnjeva Celzijusa.

Karakteristike korisnih triglicerida:

Mononezasićene. Imaju jednu ugljikohidratnu dvostruku vezu i nedostaju im dva atoma vodika. Zahvaljujući točki infleksije u točki dvostrukog povezivanja, mononezasićene masne kiseline se teško zbijaju, održavajući tekuće stanje na sobnoj temperaturi. Unatoč tome, oni su, kao i zasićeni trigliceridi, stabilni: nisu podložni granulaciji tijekom vremena i brzoj užeglosti, stoga se koriste u Industrija hrane. Najčešće je ova vrsta masti zastupljena oleinskom kiselinom (omega-3) koja se nalazi u orašastim plodovima, maslinovom ulju i avokadu. MUFA podržavaju zdravlje srca i krvožilnog sustava i potiskuju reprodukciju stanice raka, daju elastičnost koži.
Višestruko nezasićena. Struktura takvih masti sadrži dvije ili više dvostrukih veza. U hrani se najčešće nalaze dvije vrste masnih kiselina: linolna (omega-6) i linolenska (omega-3). Prvi ima dvije dvostruke spojke, a drugi tri. PUFA mogu održati fluidnost čak i kada negativne temperature(smrznuti), pokazuju visoku kemijsku aktivnost, brzo užegnu i stoga zahtijevaju opreznu upotrebu. Takve se masnoće ne smiju zagrijavati.

Upamtite, omega-3,6 je građevni blok neophodan za stvaranje svih korisnih triglicerida u tijelu. Podržavaju zaštitnu funkciju tijela, povećavaju rad mozga, bore se protiv upala i sprječavaju rast stanica raka. DO prirodni izvori nezasićeni spojevi uključuju: ulje repice, soje, oraha, laneno ulje.

Nezasićene masne kiseline poboljšavaju protok krvi i popravljaju oštećenu DNK. Pospješuju dostavu hranjivih tvari u zglobove, ligamente, mišiće i unutarnje organe. To su snažni hepatoprotektori (štite jetru od oštećenja).

Blagotvorni trigliceridi otapaju naslage kolesterola u krvnim žilama, sprječavaju pojavu ateroskleroze, hipoksije miokarda, ventrikularne aritmije i krvnih ugrušaka. Oni opskrbljuju stanice građevnim materijalom. Zahvaljujući tome, istrošene membrane se stalno obnavljaju, a mladost tijela produžuje.

Samo svježi trigliceridi, koji se lako oksidiraju, daju vrijednost za ljudski život. Pregrijane masnoće štetno djeluju na metabolizam, probavni trakt i bubrege jer nakupljaju štetne tvari. Takvi trigliceridi trebali bi biti odsutni iz prehrane.

Uz svakodnevnu konzumaciju nezasićenih masnih kiselina zaboravit ćete na:

umor i kronični prekomjerni rad;
bolni osjećaji u zglobovima;
svrbež i suha koža;
dijabetes melitus tipa 2;
depresija;
loša koncentracija;
lomljiva kosa i nokti;
bolesti kardiovaskularnog sustava.

Nezasićene kiseline za kožu

Pripravci na bazi omega kiselina uklanjaju sitne bore, održavaju "mladost" stratum corneuma, ubrzavaju zacjeljivanje kože, uspostavljaju ravnotežu vode u dermisu, uklanjaju akne.

Stoga se često uključuju u masti za opekline, ekceme i kozmetika za njegu noktiju, kose i lica. Nezasićene masne kiseline smanjuju upalne reakcije u tijelu, povećavaju barijerne funkcije kože. Nedostatak korisnih triglicerida dovodi do zadebljanja i sušenja gornjeg sloja dermisa, začepljenja lojne žlijezde, prodor bakterija u najdublje slojeve tkiva i nastanak akni.

EFA uključene u kozmetičke proizvode:

palmitoleinska kiselina;
eikozen;
erucic;
aceteruca;
oleinska;
arahidonski;
linolni;
linolen;
stearinska;
najlon.

Nezasićeni trigliceridi su kemijski aktivniji od zasićenih triglicerida. Brzina kiselinske oksidacije ovisi o broju dvostrukih veza: što ih je više, tvar je tanja i reakcija otpuštanja elektrona je brža. Nezasićene masnoće istanjuju lipidni sloj, što poboljšava prodiranje vodotopivih tvari pod kožu.

Znakovi nedostatka nezasićenih kiselina u ljudskom tijelu:

stanjivanje vlakana kose;
suhoća, ogrubljenost kože;
ćelavost;
razvoj ekcema;
tupost ploča nokta, česta pojava neravnine.

Učinak omega kiselina na tijelo:

oleinska. Obnavlja barijerne funkcije epiderme, zadržava vlagu u koži, aktivira metabolizam lipida, usporavajući peroksidaciju. Najveća količina oleinske kiseline koncentrirana je u sezamovom ulju (50%), rižinim mekinjama (50%) i kokosu (8%). Dobro se upijaju u dermis, ne ostavljaju masne tragove i poboljšavaju penetraciju aktivni sastojci u stratum corneum.
Palmine. Obnavlja kožni pokrivač, daje elastičnost "zrelom" dermisu. Vrlo je postojan tijekom skladištenja. Ulja koja sadrže palminsku kiselinu ne užegnu s vremenom: palmino (40%), pamučno (24%), sojino (5%).
linolna. Ima protuupalni učinak, biološki ometa metabolizam djelatne tvari, olakšavajući njihovo prodiranje i upijanje u slojeve epiderme. Linoleinska kiselina sprječava nekontrolirano isparavanje vlage kroz kožu, čiji nedostatak dovodi do suhoće i ljuštenja rožnatog sloja kože. Štiti tkiva od štetnog djelovanja ultraljubičastih zraka, ublažava crvenilo, poboljšava lokalni imunitet i jača strukturu staničnih membrana. Nedostatak omega-6 u tijelu uzrokuje upalu i suhoću kože, povećava njezinu osjetljivost, dovodi do gubitka kose i pojave ekcema. Sadržano u rižinom ulju (47%) i sezamovom ulju (55%). Zahvaljujući linolna kiselina ublažava žarišta upale, indiciran je za atopijski ekcem.
Linolenska (alfa i gama). Prethodnik je sinteze prostaglandina koji reguliraju upalne reakcije u ljudskom tijelu. Nezasićena kiselina koja je dio membrane epidermisa, povećava razinu prostaglandina E. S nedovoljnim unosom spoja u organizam, koža postaje sklona upalama, nadražena, suha i perutava. Najveća količina linolenske kiseline nalazi se u majčinom mlijeku.

Kozmetika s linolnom i linolenskom kiselinom ubrzava obnovu lipidne barijere epidermisa, jača strukturu membrana i djeluje kao komponenta imunomodulatorne terapije: smanjuje razvoj upale i zaustavlja oštećenje stanica. Za suhe tipove kože preporučuju se ulja koja sadrže omega-3, 6 za vanjsku i unutarnju upotrebu.

U sportu

Da bi se održalo zdravlje sportaša, jelovnik mora sadržavati najmanje 10% masti, inače se pogoršava sportska izvedba i javljaju se morfofunkcionalni poremećaji. Nedostatak triglicerida u prehrani inhibira anabolizam mišićnog tkiva, smanjuje proizvodnju testosterona i potkopava imunološki sustav. Samo u prisustvu nezasićenih masnih kiselina moguće je apsorbirati vitamine B, koji su neophodni za bodybuildera. Osim toga, trigliceridi pokrivaju povećane energetske troškove tijela, održavaju zdrave zglobove i ubrzavaju oporavak. mišićno tkivo nakon intenzivnog treninga i borbe protiv upale. PUFA sprječavaju oksidativne procese i sudjeluju u rastu mišića.

Zapamtite, nedostatak zdravih masti u ljudskom tijelu prati usporavanje metabolizma, razvoj nedostatka vitamina, problemi sa srcem, krvnim žilama, distrofija jetre i pothranjenost moždanih stanica.

Najbolji izvori omega kiselina za sportaše: riblje ulje, plodovi mora, biljna ulja, riba.

Zapamtite, previše nije dobro. Višak triglicerida (preko 40%) u jelovniku dovodi do suprotnog učinka: taloženje masti, pogoršanje anabolizma, pad imuniteta, reproduktivna funkcija. Kao rezultat toga, umor se povećava, a učinkovitost smanjuje.

Stopa potrošnje nezasićenih masnih kiselina ovisi o vrsti sporta. Za gimnastičare čini 10% ukupne prehrane, za mačevaoce - do 15%, za borilačke vještine - 20%.

Šteta

Prekomjerni unos triglicerida dovodi do:

razvoj artritisa, multiple skleroze;
prerano starenje;
hormonska neravnoteža kod žena;
nakupljanje toksina u tijelu;
povećano opterećenje jetre i gušterače;
stvaranje žučnih kamenaca;
upala crijevnih divertikula, zatvor;
giht;
upala slijepog crijeva;
bolesti koronarnih žila srca;
rak dojke, rak prostate;
gastrointestinalna iritacija crijevni trakt, pojava gastritisa.

Pod utjecajem toplinske obrade zdrave masti polimeriziraju i oksidiraju, razlažući se na dimere, monomere i polimere. Zbog toga se vitamini i fosfatidi u njima uništavaju, što smanjuje hranjivu vrijednost proizvoda (ulja).

Dnevna norma

Potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama ovise o:

radna aktivnost;
dob;
klima;
stanje imuniteta.

U prosječnim klimatskim zonama dnevna stopa potrošnje masti po osobi iznosi 30% ukupnog unosa kalorija, u sjevernim regijama ta brojka doseže 40%. Za starije osobe doza triglicerida smanjuje se na 20%, a za radnike s teškim fizičkim radom povećava se na 35%.

Dnevna potreba u nezasićenim masnim kiselinama za zdravu odraslu osobu iznosi 20%. To je 50 - 80 grama dnevno.

Nakon bolesti, kada je tijelo iscrpljeno, norma se povećava na 80-100 grama.

Da biste održali dobro zdravlje i zdravlje, isključite hranu iz jelovnika instant kuhanje i pržene hrane. Umjesto mesa, dajte prednost masnoj morskoj ribi. Odreknite se čokolade i kupovnih slatkiša u korist orašastih plodova i žitarica. Uzmite to kao osnovu za početak jutra uzimanjem desertne žlice biljnog ulja (maslinovog ili lanenog) na prazan želudac.

Poboljšati pozitivan utjecaj omega kiseline na organizam, preporuča se istovremeni unos antioksidansa, cinka, vitamina B6, D.

Prirodni izvori

Popis namirnica koje sadrže nezasićene masne kiseline:

avokado;
neslani orašasti plodovi (pecan, orasi, brazilski, indijski oraščići);
sjemenke (sezam, suncokret, bundeva);
masne ribe(sardine, skuša, losos, tuna, haringa);
biljna ulja (kamelina, maslina, kukuruz, laneno sjeme, orah);
žitarice;
crni ribiz;
kukuruz;
sušeno voće.

Najveća količina hranjivih tvari koncentrirana je u hladno prešanim biljnim uljima u sirovom obliku. Toplinska obrada uništava korisne spojeve.

Zaključak

Nezasićene masne kiseline su esencijalne hranjivim tvarima, koji ljudsko tijelo ne može samostalno sintetizirati.

Za održavanje vitalnih funkcija svih organa i sustava važno je u svakodnevnu prehranu uključiti namirnice koje sadrže omega spojeve.

Korisni trigliceridi kontroliraju sastav krvi, opskrbljuju stanice energijom, podržavaju barijerne funkcije epidermisa i potiču ispadanje višak kilograma. Međutim, EFA morate koristiti mudro, jer je njihova nutritivna vrijednost neobično visoka. Višak masnoće u tijelu dovodi do nakupljanja toksina, povećanja kolesterola, začepljenja krvnih žila, a nedostatak masti dovodi do apatije, pogoršanja stanja kože i usporavanja metabolizma.

Hranite se umjereno i čuvajte svoje zdravlje!

Masti su izuzetno važne za zdravlje, zbog čega čovjek mora svaki dan unositi određenu količinu masti kako bi svi procesi u tijelu radili kako treba. Masti su bitan nutrijent za apsorpciju vitamini topivi u mastima(A, D, E, K) i gusti izvor energije.

Osim toga, masti u prehrani potiču rast, rad mozga i živčanog sustava, zdravlje kože, zaštitu koštani sustav, toplinska zaštita, a također igraju ulogu zračnog jastuka za unutarnje organe.

Međutim, nisu sve masti jednako zdrave. Sva hrana koja sadrži masti sadržavat će različite kombinacije zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti.

Akademija za prehranu i dijetetiku preporučuje da zdrave odrasle osobe konzumiraju masnoće u omjeru od 20 do 35 posto ukupnog unosa masti. dnevna potrošnja kalorija. Također se preporučuje povećati unos višestruko nezasićenih masnih kiselina i smanjiti unos zasićenih i trans masti.

Sve masti sadrže 9 kalorija po gramu, ali ovisno o vrsti masti – bilo da se radi o obliku koncentriranog biljnog ulja ili krutom obliku – sadržaj kalorija po žlici varira. U prosjeku, jedna žlica biljnog ulja sadrži 120 kalorija.

Bez obzira u kojem obliku ih konzumirate - tekući (biljno ulje) ili kruti (margarin) - tijelo ih razgrađuje na masne kiseline i glicerol. Od tih komponenti tijelo stvara druge lipide, a ostatak skladišti u obliku triglicerida.

Ali što ove preporuke zapravo znače? Kako možete razlikovati zasićene masti, trans masti i nezasićene masti?

Masti mogu biti zasićene ili nezasićene, ovisno o tome koliko se atoma vodika veže za svaki atom ugljika u njihovim kemijskim lancima.

Što je više vodika vezano za lanac, to će masti biti zasićenije. Ako određeni atomi vodika nedostaju, masna kiselina će se smatrati nezasićenom.

Zasićene masti u prehrani

Zasićene masti su masne kiseline koje sadrže atome vodika u svom kemijskom lancu. Oni su povezani s jetrom koja proizvodi više ukupnog kolesterola i LDL kolesterola.

Međutim, u U zadnje vrijeme Znanstvenici su preispitali svoj stav o tome jesu li sve zasićene masti jednako štetne:

Čini se da zasićene masti poput palmitinske ili stearinske kiseline imaju vrlo različit učinak na LDL kolesterol koji cirkulira u krvi.

Neki se ljudi pitaju: je li provedeno dovoljno istraživanja kako bi se utvrdilo da li dijete koje ograničavaju zasićene masnoće donose koristi ili smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Potrebno je više istraživanja kako bi se razumjeli učinci zasićenih masnoća u prehrani, ali većina stručnjaka za prehranu, uključujući Academy of Nutrition and Dietetics, ipak preporuča da količinu zasićenih masnoća u svojoj prehrani svedete na minimum.

Izvori zasićenih masti:

maslac
punomasno mlijeko
Domaća ptica
Kokosovo ulje
palmino ulje

Nezasićene masti u prehrani

Nezasićene masti dijele se u dvije kategorije – mononezasićene i polinezasićene. Ove vrste masti smatraju se zdravijima od zasićenih ili trans masti.

Mononezasićene masne kiseline (MUFA) su masne kiseline kojima nedostaje jedan vodikov par u njihovim kemijskim lancima. Povezani su sa smanjenjem LDL kolesterola, ukupnog kolesterola, a istovremeno i s povećanjem proizvodnje HDL - "dobrog" - kolesterola. Obično su ove masti tekuće na sobnoj temperaturi.

Izvori mononezasićenih masnih kiselina:

suncokretovo ulje
uljane repice
maslinovo ulje
maslac od kikirikija
lješnjak (lješnjak)
makadamija orah
avokado

Višestruko nezasićene masne kiseline (PUFA) nemaju 2 ili više vodikovih parova na lancima masnih kiselina. Oni uzrokuju smanjenje kolesterola u krvi/serumu i također smanjuju proizvodnju LDL-a.

Međutim, kako se pokazalo, oni također mogu smanjiti proizvodnju HDL-a. Te su masti obično tekuće na sobnoj temperaturi.

Izvori višestruko nezasićenih masnih kiselina:

laneno ulje
kukuruzno ulje
sezamovo ulje
sjemenke suncokreta i suncokretovo ulje
masne ribe, poput lososa
orasi

Neke određene višestruko nezasićene masne kiseline različite strukture, blagotvorno za zdravlje uključite omega-3 i omega-6 masne kiseline.

Ove se masti smatraju posebno zdravima jer su povezane s poboljšanim imunološki sustav, liječenje reumatoidni artritis, poboljšan vid, rad mozga i zdravlje srca.

Pokazalo se da omega-3 smanjuju i razinu triglicerida u tijelu i opća razina kolesterol. Preporuča se česta konzumacija namirnica bogatih omega-3 masnim kiselinama.

Izvori Omega-3:

plodovi mora - masna riba: skuša, bijela tuna, sardina, losos, jezerska pastrva
laneno ulje
orasi
sojino ulje
uljane repice

Omega-6 masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima također su PUFA. Također su povezani sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti snižavanjem razine LDL kolesterola. Međutim, oni mogu istovremeno sniziti razine HDL-a.

Izvori Omega-6:

većina biljnih ulja
Sjemenke suncokreta
Pinjoli

Trans masti u prehrani

Transmasti nastaju kada proizvođači hrane produžuju rok trajanja namirnica koje sadrže masti dodavanjem vodika u njihov kemijski sastav.

Dodavanje vodika čini masnoće u hrani tvrđim i bogatijim, usporavajući užeglost i povećavajući svježinu.

Rezultat hidrogenacije su transmasti. Nažalost, trans masti su povezane s povećanjem ukupnog kolesterola i LDL kolesterola, kao i smanjenjem HDL kolesterola.

Male količine prirodnih trans masti mogu se pronaći u govedini, svinjetini, maslac i mlijeko, međutim, te trans masti imaju različite učinke od umjetnih trans masti i nisu povezane s istim učinkom na razine kolesterola.

Članak pripremila: Lily Snape

Masna kiselina tijelo ih ne proizvodi, ali su nam nužne jer o njima ovisi važna funkcija tijela - metabolički proces. Uz nedostatak ovih kiselina, prerano starenje tijelo, je poremećen kost, javljaju se bolesti kože, jetre i bubrega. Ove kiseline ulaze u tijelo hranom i važan su izvor energije za svaki organizam. Zato se nazivaju esencijalnim (EFA). Količina esencijalnih masnih kiselina (EFA) u našem tijelu ovisi o tome koliko masti i ulja jedemo.

EFA zauzimaju veliki dio u zaštitnoj ovojnici ili membrani koja okružuje bilo koju stanicu u tijelu. Koriste se za stvaranje masnoće koja prekriva i štiti unutarnje organe. Prilikom cijepanja NLC oslobađaju energiju. Masni slojevi ispod kože ublažavaju udarce.
Zasićene masne kiseline- neke masne kiseline su "zasićene", tj. zasićene s onoliko atoma vodika koliko mogu dodati. Ove masne kiseline povećavaju razinu kolesterola u krvi. Masti koje ih sadrže ostaju čvrste na sobnoj temperaturi (na primjer goveđa mast, topljena svinjska mast i maslac).

Krute masti imaju visok sadržaj stearinske kiseline, koja je prisutna u velikim količinama u govedini i svinjetini.
Palmitinska kiselina Također je zasićena kiselina, ali nalazi se u uljima tropskih biljaka - kokosa i palme. Iako ova ulja biljnog porijekla, ima ih puno koji su potpuno nezdravi zasićene kiseline.
Moramo smanjiti sadržaj svih zasićenih masti u prehrani. Oni uzrokuju sužavanje arterija i remete normalnu hormonsku aktivnost.

Zdravlje uvelike ovisi o stanju krvnih žila. Ako su žile začepljene, moguće su strašne posljedice. Kod ateroskleroze, stijenke krvnih žila se vrlo neučinkovito obnavljaju od strane samog tijela, pojavljuju se masni plakovi - žile se začepljuju. Ova situacija je opasna za tijelo - ako su začepljene žile kroz koje krv teče u srce, moguć je srčani udar, ako su začepljene moždane žile, moguć je moždani udar. Što učiniti da se krvne žile ne začepe.

Višestruko nezasićene masne kiseline(PUFA) su masne kiseline koje sadrže dvije ili više dvostrukih veza, s ukupnim brojem ugljika od 18 do 24. One smanjuju količinu kolesterola u krvi, ali mogu pogoršati omjer HDL-a i LDL-a.

HDL – lipoproteini visoka gustoća
LDL - lipoproteini niske gustoće
HDL je lipoprotein visoke gustoće, tvar slična masti u krvi koja pomaže u sprječavanju taloženja kolesterola na stijenkama arterija.
LDL je lipoprotein niske gustoće, vrsta tvari slične mastima u krvi koja se prenosi u krvotok kolesterolski plakovi. Višak ove tvari može dovesti do naslaga kolesterola na unutarnjim stijenkama arterija.

Normalan omjer LDL-a i HDL-a je 5:1. U ovom slučaju, HDL mora naporno raditi kako bi oslobodio tijelo kolesterola. Previše odličan sadržaj višestruko nezasićene masti mogu poremetiti ovu nestabilnu ravnotežu. Što više višestruko nezasićenih masti konzumiramo, to više vitamina E trebamo dodati u svoju prehranu, jer u stanicama našeg tijela vitamin E djeluje kao antioksidans i štiti te masti od oksidacije.

Isprva je samo linolna kiselina klasificirana kao esencijalne višestruko nezasićene masne kiseline, a sada i arahidonska kiselina.
Višestruko nezasićene masne kiseline sastavni su dijelovi mnogih staničnih struktura tijela, prvenstveno membrana. Membrane su viskozne, ali plastične strukture koje okružuju sve žive stanice. Nedostatak bilo koje komponente membrane dovodi do raznih bolesti.
Nedostatak ovih kiselina povezuje se s razvojem bolesti poput cistične fibroze, razne bolesti koža, jetra, ateroskleroza, ishemijska bolest bolesti srca, infarkt miokarda, tromboza krvnih žila i njihova povećana krhkost, udari. Funkcionalna uloga polinezasićenih masne kiseline je normalizirati aktivnost svih membranskih struktura stanica i unutarstanični prijenos informacija.

Linolna kiselina se nalazi u najvećoj koncentraciji u lanu, soji, orasi, dio je mnogih biljnih ulja i životinjskih masti. Ulje šafranike je najbogatiji izvor linolne kiseline. Linoleinska kiselina potiče opuštanje krvne žile, smanjuje upalu, ublažava bol, pospješuje zacjeljivanje, poboljšava protok krvi. Znakovi nedostatka linolne kiseline uključuju kožne bolesti, bolesti jetre, gubitak kose, poremećaj živčanog sustava, bolesti srca i zastoj u rastu. U tijelu se linolna kiselina može pretvoriti u gama-linolnu kiselinu (GLA), koja se prirodno nalazi u majčinom mlijeku, uljima noćurka i boražine ili uljima sjemenki krvavog korijena i crnog ribiza. Utvrđeno je da gama-linolna kiselina pomaže kod alergijskih ekcema i jaka bol u grudima. Za njegu i održavanje suhe kože koriste se pripravci s uljem noćurka i drugim uljima bogatim GLA zdravo stanje masne membrane koje okružuju stanice kože.

Prehrambeni proizvodi sa nizak sadržaj masti ili ne sadrže nikakve izvore linolne kiseline mogu uzrokovati ozbiljnih problema sa zdravljem.

Arahidonska kiselina pospješuje rad mozga, srca, živčanog sustava; u nedostatku tijelo postaje bespomoćno protiv bilo kakve infekcije ili bolesti, dolazi do krvnog tlaka, neravnoteže u proizvodnji hormona, nestabilnosti raspoloženja, ispiranja kalcija iz kostiju u krv, usporava se zacjeljivanje rana. Sadržano je u svinjska mast, maslac, u ribljem ulju. Biljna ulja ne sadrže arahidonsku kiselinu, životinjska mast je sadrži u malim količinama. Najbogatija arahidonskom kiselinom su riblje ulje 1-4% (bakalar), te nadbubrežne žlijezde, gušterača i mozak sisavaca. Koja je funkcionalna uloga te kiseline? Osim što normalizira aktivnost svih membranskih struktura stanica, arahidonska kiselina je prekursor važnih bioregulatora koji nastaju iz nje - eikosanoida. “Eicosa” - broj 20 - broj ugljikovih atoma u molekulama. Ovi bioregulatori sudjeluju u razne reakcije krvi, utječu na stanje krvnih žila, reguliraju međustanične interakcije i obavljaju niz drugih važnih funkcija u organizmu.

Prosječna dnevna potreba za višestruko nezasićenim masnim kiselinama je 5-6g. Ova potreba se može zadovoljiti konzumiranjem 30g biljnog ulja dnevno. Na temelju dostupnih izvora hrane, arahidonska kiselina je najdeficitarnija.
Stoga, kako bi se spriječile i liječile neke bolesti povezane s nedostatkom ovih kiselina, nekoliko učinkoviti lijekovi na bazi prirodnih sirovina.

Mononezasićene masne kiseline- masne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu. Djeluju na snižavanje kolesterola u krvotoku i pomažu u održavanju željenog omjera između HDL i LDL.
Najvažnija mononezasićena masna kiselina u našoj prehrani je oleinska kiselina. Prisutan je u membranama biljnih i životinjskih stanica te doprinosi elastičnosti arterija i kože.

Oleinska kiselina igra važnu ulogu u snižavanju razine kolesterola, jača imunološki sustav i sprječava nastanak tumora. Posebno je visoka koncentracija ove kiseline u hladno prešanom maslinovom ulju, sezamovom ulju, bademima, kikirikiju i orasima.
Mononezasićene masti postojane su na visokim temperaturama (zato je maslinovo ulje odlično za prženje) i ne remete ravnotežu LDL i HDL kao što to mogu polinezasićene masti.

U mediteranskim zemljama, gdje jedu velike količine maslinovo ulje, masline i crne masline, avokado i orasi, slučajevi koronarne bolesti srca i bolesti raka. U velikoj mjeri to se pripisuje mononezasićene masti, prisutan u svim ovim prehrambeni proizvodi.

Iz svega rečenog možemo zaključiti da je moguće utjecati na tijek određenih bolesti ne samo lijekovima, već i posebnim dijetama.

A ova dva videa će vam reći kako pripremiti rolice od lososa.

Stavite u zamrzivač

Zasićen(sinonim ograničiti) masna kiselina(Engleski) zasićene masne kiseline) - monobazične masne kiseline koje nemaju dvostruke ili trostruke veze između susjednih ugljikovih atoma, odnosno sve takve veze su samo jednostruke.

Masne kiseline koje imaju jednu ili više dvostrukih veza između ugljikovih atoma ne klasificiraju se kao zasićene masne kiseline. Ako postoji samo jedna dvostruka veza, kiselina se naziva mononezasićena. Ako postoji više od jedne dvostruke veze, višestruko je nezasićen.

Zasićene masne kiseline čine 33-38% potkožnog masnog tkiva ljudski (u silaznom redoslijedu: palmitinska, stearinska, miristinska i druge).

Standardi unosa zasićenih masnih kiselina

Prema Metodološke preporuke MP 2.3.1.2432-08 „Norme fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima za različite skupine stanovništva Ruske Federacije”, odobrio Rospotrebnadzor 18. prosinca 2008.: “Zasićenost masti određena je brojem vodikovih atoma koje sadrži svaka masna kiselina. Masne kiseline srednjeg lanca (C8-C14) mogu se apsorbirati u probavnom traktu bez sudjelovanja žučnih kiselina i lipaze gušterače, ne talože se u jetri i podliježu β-oksidaciji. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s lancem duljine do dvadeset i više ugljikovih atoma, čvrste su konzistencije i visokog tališta. Ove životinjske masti uključuju janjetinu, govedinu, svinjetinu i brojne druge. Visoki unos zasićenih masnih kiselina glavni je čimbenik rizika za dijabetes, pretilost, kardiovaskularne bolesti i druge bolesti.

Unos zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu trebao bi biti ne više od 10% o sadržaju kalorija u dnevnoj prehrani."

Ista norma: „zasićene masne kiseline ne bi trebale sadržavati više od 10%. ukupni broj kalorija za bilo koju dob" sadržano je u Dijetalnim smjernicama za Amerikance 2015-2020 (službena publikacija Ministarstva zdravstva SAD-a).

Esencijalne zasićene masne kiseline

Različiti autori različito definiraju koji od karboksilne kiseline klasificiran kao mast. Najšira definicija: masne kiseline su karboksilne kiseline koje nemaju aromatske veze. Koristit ćemo se široko prihvaćenim pristupom, u kojem je masna kiselina karboksilna kiselina koja nema grane i zatvorene lance (ali bez specificiranja minimalnog broja ugljikovih atoma). Ovim pristupom, opća formula za zasićene masne kiseline je sljedeća: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Mnogi izvori ne klasificiraju prve dvije iz ove serije kiselina (octenu i propionsku) kao masne kiseline. Istodobno, u gastroenterologiji, octena, propionska, maslačna, valerijanska, kapronska (i njihovi izomeri) pripadaju podklasi masnih kiselina - masne kiseline kratkog lanca(Minushkin O.N.). Istodobno, uobičajeni je pristup kada se kiseline od kaproinske do laurinske klasificiraju kao srednjelančane masne kiseline, one s manjim brojem ugljikovih atoma klasificiraju se kao kratkolančane, s veliki broj- na dugolančane.

Kratkolančane masne kiseline koje sadrže najviše 8 atoma ugljika (octena, propionska, maslačna, valerijanska, kaproinska i njihovi izomeri) kuhanjem mogu ispariti vodenom parom, pa se zovu hlapljive masne kiseline. Octena, propionska i maslačna kiselina nastaju tijekom anaerobne fermentacije ugljikohidrata, dok metabolizam proteina dovodi do stvaranja razgranatih ugljikovih lanaca karboksilnih kiselina. Glavni ugljikohidratni supstrat dostupan crijevnoj mikroflori su neprobavljeni ostaci membrana. biljne stanice, sluz. Kao metabolički marker uvjetno anaerobnih patogena mikroflora, hlapljive masne kiseline zdravi ljudi djeluju kao fiziološki regulatori motoričkih funkcija probavni trakt. Međutim, tijekom patoloških procesa koji utječu na crijevnu mikrofloru, njihova se ravnoteža i dinamika stvaranja značajno mijenjaju.

U prirodi uglavnom se nalaze u masnim kiselinama paran broj ugljikovih atoma. To je zbog njihove sinteze, u kojoj dolazi do dodavanja ugljikovih atoma u paru.

Ime kiseline		Polu-ekspandirana formula	Shematski prikaz
Trivijalno	Sustavno	Polu-ekspandirana formula	Shematski prikaz
Ocat	Ethanova	CH3-COOH
propionski	Propan	CH3-CH2-COOH
Masno	Butan	CH3-(CH2)2-COOH
Odoljen	Pentanik	CH3-(CH2)3-COOH
Najlon	Heksan	CH3-(CH2)4-COOH
Enanthic	Heptan	CH3-(CH2)5-COOH
Caprylic	Oktan	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon	Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya	Dekanova	CH3-(CH2)8-COOH
Undecil	undekan	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric	Dodekan	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecil	tridekan	CH3-(CH2)11-COOH
Mirističan	tetradekan	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil	pentadekan	CH3-(CH2)13-COOH
palmitinska	heksadekan	CH3-(CH2)14-COOH
Margarin	Heptadekanski	CH3-(CH2)15-COOH
Stearinska kiselina	oktadekan	CH3-(CH2)16-COOH
Nenadeciklički	Nonadekan	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova	Eikozan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneicocyclic	Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya	Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Trikotil	trikozan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignocerik	Tetracosane	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakociklički	pentakozana	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic	heksakozan	CH3-(CH2)24-COOH
Heptakociklički	Heptakozan	CH3-(CH2)25-COOH
Montana	Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
nonakocil	Nonacosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Melissa	Triakontane	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerin	dotriakontana	CH3-(CH2)30-COOH

Zasićene masne kiseline u kravlje mlijeko

U sastavu triglicerida mliječne masti dominiraju zasićene kiseline čiji se ukupni sadržaj kreće od 58 do 77% (prosjek 65%), a maksimum je zimi, a minimum ljeti. Među zasićenim kiselinama prevladavaju palmitinska, miristinska i stearinska kiselina. Ljeti se povećava sadržaj stearinske kiseline, a zimi miristinske i palmitinske kiseline. To je zbog razlika u obrocima hrane i fiziološke karakteristike(intenzitet sinteze pojedinih masnih kiselina) kod životinja. U usporedbi s mastima životinjskog i biljnog podrijetla, mliječnu mast karakterizira visok udio miristinske kiseline i niskomolekularnih hlapljivih zasićenih masnih kiselina - maslačne, kapronske, kaprilne i kaprinske, koje iznose ukupno 7,4 do 9,5% ukupnih masnoća. kiseline. Postotni sastav glavne masne kiseline (uključujući njihove trigliceride) u mliječnoj masti (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

ulje - 2,5-5,0%
najlon -1,0-3,5%
kapril - 0,4-1,7%
kapric - 0,8-3,6%
laurinska kiselina -1,8-4,2%
miristik - 7,6-15,2%
palmitinska - 20,0-36,0%
stearinska kiselina -6,5-13,7%

Antibiotičko djelovanje zasićenih masnih kiselina

Sve zasićene masne kiseline imaju antibiotsko djelovanje, no najaktivnije su one s 8 do 16 atoma ugljika. Najaktivniji od njih je undecil, koji u određenoj koncentraciji inhibira rast Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Antibiotičko djelovanje zasićenih masnih kiselina značajno ovisi o kiselosti okoliša. Pri pH=6 kaprilna i kaprinska kiselina djeluju i na gram-pozitivne i na gram-negativne bakterije, dok laurinska i miristinska kiselina djeluju samo na gram-pozitivne bakterije. S povećanjem pH, aktivnost laurinske kiseline prema Staphylococcus aureus i drugih gram-pozitivnih bakterija brzo se smanjuje. Što se tiče gram-negativnih bakterija, situacija je suprotna: pri pH manjem od 7, laurinska kiselina nema gotovo nikakav učinak, ali postaje vrlo aktivna pri pH većem od 9 (Shemyakin M.M.).

Među zasićenim masnim kiselinama s parnim brojem atoma ugljika laurinska kiselina ima najveće antibiotsko djelovanje. Također je najaktivniji protiv gram-pozitivnih mikroorganizama među svim masnim kiselinama s kratkim lancem do 12 ugljikovih atoma. Masne kiseline s kratkim lancem do 6 atoma ugljika imaju baktericidni učinak na gram-negativne mikroorganizme (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Zasićene masne kiseline u lijekovima i dodacima prehrani

Brojne zasićene masne kiseline, posebice laurinska i miristinska kiselina, djeluju baktericidno, viricidno i fungicidno, što dovodi do suzbijanja razvoja patogene mikroflore i gljivica kvasca. Ove kiseline mogu pojačati antibakterijski učinak antibiotika u crijevima, što može značajno povećati učinkovitost liječenja akutnih crijevnih infekcija bakterijske i virusno-bakterijske etiologije. Neke masne kiseline, na primjer, laurinska i miristinska, također djeluju kao imunološki stimulans u interakciji s bakterijskim ili virusnim antigenima, pomažući u povećanju imunološkog odgovora tijela na uvođenje crijevnog patogena (Novokshenov et al.). Pretpostavlja se da kaprilna kiselina inhibira rast kvasnih gljivica i održava normalnu ravnotežu mikroorganizama u debelom crijevu, genitourinarnom sustavu i na koži, sprječava prekomjerni rast kvasnih gljivica i prije svega roda Candida bez ometanja proliferacije korisnih saprofitnih bakterija. Međutim, ove kvalitete zasićenih masnih kiselina se ne koriste u lijekovima (takvih kiselina praktički nema među aktivnim sastojcima). lijekovi), koriste se kao pomoćne tvari u lijekovima, a njihova gore navedena i druga moguća korisna svojstva za ljudsko zdravlje ističu proizvođači dodataka prehrani i kozmetike.

Jedan od rijetkih lijekovi, koji sadrži djelatna tvar, visoko pročišćen riblje ulje, navedene masne kiseline su Omegaven (ATC kod "B05BA02 Masne emulzije"). Među ostalim masnim kiselinama spominju se zasićene:

palmitinska kiselina - 2,5-10 g (na 100 g ribljeg ulja)
miristinska kiselina - 1-6 g (na 100 g ribljeg ulja)
stearinska kiselina - 0,5-2 g (na 100 g ribljeg ulja)

Zasićene masne kiseline u kozmetici i deterdžentima

deterdženti


Men Expert L'Oreal sredstvo za čišćenje sadrži zasićene masne kiseline: miristinsku, stearinsku, palmitinsku i laurinsku	Dove krem sapun sadrži zasićene masne kiseline: stearinsku i laurinsku

Zasićene masne kiseline u prehrambenoj industriji

aditivi za hranu

Zasićene masne kiseline imaju kontraindikacije nuspojave i posebnosti primjene, kod primjene u zdravstvene svrhe ili u sastavu lijekova ili dodataka prehrani potrebna je konzultacija sa stručnjakom.

U prirodi je pronađeno preko 200 masnih kiselina koje ulaze u sastav lipida mikroorganizama, biljaka i životinja.

Masne kiseline su alifatske karboksilne kiseline (slika 2). Mogu se naći u tijelu u slobodnom stanju ili djeluju kao građevni blokovi za većinu klasa lipida.

Sve masne kiseline koje čine masti dijele se u dvije skupine: zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza nazivaju se višestruko nezasićene. Prirodne masne kiseline su vrlo raznolike, ali imaju niz zajedničkih karakteristika. To su monokarboksilne kiseline koje sadrže linearne lance ugljikovodika. Gotovo svi sadrže paran broj atoma ugljika (od 14 do 22, a najčešće se nalaze sa 16 ili 18 atoma ugljika). Mnogo su rjeđe masne kiseline s kraćim lancima ili s neparnim brojem ugljikovih atoma. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima obično je veći od zasićenih. Dvostruke veze se obično nalaze između ugljika 9 i 10, gotovo su uvijek odvojene metilenskom skupinom i nalaze se u cis konfiguraciji.

Više masne kiseline praktički su netopljive u vodi, ali njihove natrijeve ili kalijeve soli, zvane sapuni, tvore micele u vodi koje se stabiliziraju hidrofobnim interakcijama. Sapuni imaju svojstva surfaktanata.

Masne kiseline se razlikuju:

– duljina njihovog ugljikovodičnog repa, stupanj njihove nezasićenosti i položaj dvostrukih veza u lancima masnih kiselina;

- fizička i kemijska svojstva. Tipično, zasićene masne kiseline na temperaturi od 22 0 C imaju čvrstu konzistenciju, dok su nezasićene masne kiseline ulja.

Nezasićene masne kiseline imaju niže talište. Višestruko nezasićene masne kiseline oksidiraju brže na otvorenom od zasićenih masnih kiselina. Kisik reagira s dvostrukim vezama stvarajući perokside i slobodne radikale;

Tablica 1 - Glavne karboksilne kiseline uključene u lipide

	Broj dvostrukih veza	Ime kiseline		Strukturna formula
Zasićen
		Lauric Mirističan palmitinska Stearinska kiselina Arachinova		CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18-COOH
Nezasićen
		oleinska linolna Linolenska Arachidovaya	CH 3 –(CH 2) 7 –CH=CH–(CH 2) 7 –COOH CH 3 -(CH 2) 4 -(CH=CH–CH 2) 2 -(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 – (CH=CH–CH 2) 3 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 -(CH 2) 4 -(CH=CH–CH 2) 4 -(CH 2) 2 –COOH

Više biljke sadrže uglavnom palmitinsku kiselinu i dvije nezasićene kiseline - oleinsku i linolnu. Udio nezasićenih masnih kiselina u sastavu biljnih masti vrlo je visok (do 90%), a od limitirajućih samo je palmitinska kiselina sadržana u njima u količini od 10-15%.

Stearinska kiselina se gotovo nikad ne nalazi u biljkama, ali se nalazi u značajnim količinama (25% ili više) u nekim čvrstim životinjskim mastima (ovčja i goveđa mast) i uljima tropskih biljaka (kokosovo ulje). Laurinske kiseline ima mnogo u lovoru, miristinske kiseline u ulju muškatnog oraščića, arahidne i behenske kiseline u ulju kikirikija i soje. Višestruko nezasićene masne kiseline - linolenska i linolna - čine glavninu lanenog, konopljinog, suncokretovog, pamučnog i nekih drugih biljnih ulja. Masne kiseline u maslinovom ulju sastoje se od 75% oleinske kiseline.

Ljudsko i životinjsko tijelo ne može sintetizirati tako važne kiseline kao što su linolna i linolenska kiselina. Arahidonska kiselina - sintetizirana iz linolne kiseline. Stoga moraju ući u tijelo hranom. Ove tri kiseline nazivaju se esencijalnim masnim kiselinama. Kompleks ovih kiselina naziva se vitamin F. Kada duga odsutnost Ako ih ima u hrani, kod životinja dolazi do usporavanja rasta, suhe i perutave kože te gubitka dlake. Slučajevi nedostatka esencijalnih masnih kiselina opisani su i kod ljudi. Da, kod djece djetinjstvo, koji primaju umjetnu prehranu s niskim udjelom masti, može se razviti ljuskavi dermatitis, tj. pojavljuju se znakovi nedostatka vitamina.

Omega-3 masne kiseline u posljednje su vrijeme dobile veliku pozornost. Ove kiseline imaju snažno biološko djelovanje - smanjuju agregaciju trombocita, čime sprječavaju srčani udar, snižavaju krvni tlak, smanjuju upale zglobova (artritis), a neophodne su za normalan razvoj ploda kod trudnica. Ove masne kiseline nalaze se u masnoj ribi (skuša, losos, losos, norveška haringa). Preporuča se jesti morsku ribu 2-3 puta tjedno.

Nomenklatura masti

Neutralni acilgliceroli glavni su sastojci prirodnih masti i ulja, najčešće su to miješani triacilgliceroli. Prema podrijetlu prirodne masti se dijele na životinjske i biljne. Ovisno o sastavu masnih kiselina, masti i ulja su tekuće ili krute konzistencije. Životinjske masti (janjetina, govedina, svinjska mast, mliječna mast) obično sadrže značajnu količinu zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i dr.), zbog čega su na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju.

Masti, koje sadrže mnoge nezasićene kiseline (oleinsku, linolnu, linolensku itd.), pri običnoj su temperaturi tekuće i nazivaju se uljima.

Masti se obično nalaze u životinjskim tkivima, ulja - u plodovima i sjemenkama biljaka. Sadržaj ulja je posebno visok (20-60%) u sjemenkama suncokreta, pamuka, soje i lana. Sjemenke ovih kultura koriste se u prehrambenoj industriji za dobivanje jestivih ulja.

Prema sposobnosti sušenja na zraku ulja se dijele na: sušiva (laneno, konopljino), polusušiva (suncokretovo, kukuruzno), nesušiva (maslinovo, ricinusovo).

Fizička svojstva

Masti su lakše od vode i netopljive su u njoj. Visoko topljiv u organskim otapalima, kao što su benzin, dietil eter, kloroform, aceton itd. Vrelište masti se ne može odrediti, jer se zagrijavanjem na 250 o C razaraju uz stvaranje aldehida - akroleina (propenala) iz glicerola tijekom njegove dehidracije, koji jako nadražuje sluznicu očiju.

Za masti postoji prilično jasna veza između kemijske strukture i njihove konzistencije. Masti u kojima prevladavaju zasićeni kiselinski ostaci -teško (goveđa, janjeća i svinjska mast). Ako u masti prevladavaju nezasićeni kiselinski ostaci, jesttekućina dosljednost. Tekuće biljne masti nazivamo uljima (suncokretovo, laneno, maslinovo i dr. ulje). Organizmi morskih životinja i riba sadrže tekuće životinjske masti. u molekule masti pastozan (polučvrsta) konzistencija sadrži i ostatke zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (mliječne masti).

Kemijska svojstva masti

Triacilgliceroli su sposobni sudjelovati u svim kemijskim reakcijama karakterističnim za estere. Najvažnija je reakcija saponifikacije, koja se može dogoditi kako tijekom enzimske hidrolize, tako i pod djelovanjem kiselina i lužina. Tekuća biljna ulja hidrogenacijom se pretvaraju u čvrste masti. Ovaj se postupak naširoko koristi za izradu margarina i masti.

Masti pri snažnom i dugotrajnom mućkanju s vodom stvaraju emulzije - disperzne sustave s tekućom disperznom fazom (mast) i tekućim disperzijskim medijem (voda). Međutim, ove emulzije su nestabilne i brzo se razdvajaju u dva sloja - mast i vodu. Masti lebde iznad vode jer im je gustoća manja od gustoće vode (0,87 do 0,97).

Hidroliza. Među reakcijama masti posebno je važna hidroliza, koja se može provoditi i s kiselinama i s bazama (alkalna hidroliza naziva se saponifikacija):

Lipidi koji se saponifikuju 2

Jednostavni lipidi 2

Masne kiseline 3

Kemijska svojstva masti 6

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI 11

Složeni lipidi 14

fosfolipidi 14

Sapuni i deterdženti 16

Hidroliza masti odvija se postupno; na primjer, hidrolizom tristearina najprije nastaje distearin, zatim monostearin i na kraju glicerol i stearinska kiselina.

U praksi se hidroliza masti provodi ili pregrijanom parom, ili zagrijavanjem u prisutnosti sumporne kiseline ili lužina. Izvrsni katalizatori za hidrolizu masti su sulfonske kiseline, dobivene sulfonacijom smjese nezasićenih masnih kiselina s aromatskim ugljikovodicima ( Petrov kontakt). Sjemenke ricinusa sadrže poseban enzim - lipaza, ubrzavajući hidrolizu masti. Lipaza se široko koristi u tehnologiji za katalitičku hidrolizu masti.

Kemijska svojstva

Kemijska svojstva masti određena su esterskom strukturom molekula triglicerida te strukturom i svojstvima ugljikovodičnih radikala masnih kiselina, čiji ostaci ulaze u sastav masti.

Kao esteri masti prolaze, na primjer, sljedeće reakcije:

– hidroliza u prisutnosti kiselina ( kiselinska hidroliza)

Do hidrolize masti može doći i biokemijski pod djelovanjem enzima lipaze probavnog trakta.

Hidroliza masti može se odvijati sporo tijekom dugotrajnog skladištenja masti u otvorenom pakiranju ili toplinske obrade masti u uvjetima pristupa vodenoj pari iz zraka. Karakteristična značajka akumulacije slobodnih kiselina u masti, koja masti daje gorčinu, pa čak i toksičnost, je "kiselinski broj": broj mg KOH koji se koristi za titraciju kiselina u 1 g masti.

– Saponifikacija:

Najzanimljivije i najkorisnije reakcije ugljikovodičnih radikala su reakcije koje uključuju dvostruke veze:

– Hidrogenizacija masti

Biljna ulja(suncokret, pamučno sjeme, soja) u prisutnosti katalizatora (na primjer, spužvasti nikal) na 175-190 o C i tlaku od 1,5-3 atm hidrogeniraju se preko dvostrukih C = C veza ugljikovodičnih radikala kiselina i pretvoriti u čvrstu mast – salomas. Dodavanjem tzv. mirisa za odgovarajući miris i jaja, mlijeka, vitamina za poboljšanje nutritivnih svojstava dobivate margarin. Salomas se također koristi u izradi sapuna, farmaciji (baze za masti), kozmetici, za proizvodnju tehničkih maziva itd.

– Adicija broma

Stupanj nezasićenosti masti (važna tehnološka karakteristika) kontrolira se "jodni broj": broj mg joda koji se koristi za titraciju 100 g masti kao postotak (analiza natrijevog bisulfita).

– Oksidacija

Oksidacija s kalijevim permanganatom u vodenoj otopini dovodi do stvaranja zasićenih dihidroksi kiselina (Wagnerova reakcija)

užeglost

Tijekom skladištenja biljna ulja, životinjske masti, kao i proizvodi koji sadrže masti (brašno, žitarice, slastice, mesni proizvodi) pod utjecajem atmosferskog kisika, svjetla, enzima i vlage poprimaju neugodan okus i miris. Drugim riječima, mast postaje užegla.

Užeglost masti i proizvoda koji sadrže masti rezultat je složenih kemijskih i biokemijskih procesa koji se odvijaju u lipidnom kompleksu.

Ovisno o prirodi glavnog procesa koji se u ovom slučaju odvija, postoje hidrolitički I oksidativni užeglost. Svaki od njih može se podijeliti na autokatalitičku (neenzimsku) i enzimatsku (biokemijsku) užeglost.

HIDROLITIČKA užeglost

Na hidrolitički Užeglost nastaje kada se mast hidrolizira u glicerol i slobodne masne kiseline.

Neenzimska hidroliza odvija se uz sudjelovanje vode otopljene u masti, a brzina hidrolize masti pri običnim temperaturama je niska. Enzimska hidroliza događa se uz sudjelovanje enzima lipaze na kontaktnoj površini masti i vode i povećava se emulgiranjem.

Kao posljedica hidrolitičke užeglosti povećava se kiselost i javlja se neugodan okus i miris. To je posebno izraženo tijekom hidrolize masti (mliječne, kokosove i palmine) koje sadrže niske i srednje molekularne kiseline, kao što su maslačna, valerijanska, kaproinska. Visokomolekularne kiseline su bez okusa i mirisa, a povećanje njihovog udjela ne mijenja okus ulja.

OKSIDATIVE užeglost

Najčešći tip kvarenja masti tijekom skladištenja je oksidativna užeglost. Prije svega, oksidiraju slobodne, a ne nezasićene masne kiseline vezane u triacilglicerole. Proces oksidacije može se odvijati na neenzimski i enzimski način.

Kao rezultat neenzimska oksidacija kisik spaja nezasićene masne kiseline na dvostrukoj vezi i stvara ciklički peroksid, koji se razlaže u aldehide, koji masti daju neugodan miris i okus:

Također, neenzimska oksidativna užeglost temelji se na procesima lančanih radikala koji uključuju kisik i nezasićene masne kiseline.

Pod utjecajem peroksida i hidroperoksida (primarni produkti oksidacije) dolazi do daljnje razgradnje masnih kiselina i stvaranja sekundarnih produkata oksidacije (koji sadrže karbonile): aldehida, ketona i drugih tvari neugodnog okusa i mirisa, zbog čega se masnoća užegne. Što je više dvostrukih veza u masnoj kiselini, to je veća brzina njezine oksidacije.

Na enzimska oksidacija ovaj proces je kataliziran enzimom lipoksigenazom da bi se formirali hidroperoksidi. Djelovanje lipoksigenaze povezano je s djelovanjem lipaze, koja predhidrolizira mast.

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI

Osim točke taljenja i skrućivanja, za karakterizaciju masti koriste se sljedeće vrijednosti: kiselinski broj, peroksidni broj, saponifikacijski broj, jodni broj.

Prirodne masti su neutralne. Međutim, tijekom prerade ili skladištenja, uslijed procesa hidrolize ili oksidacije, nastaju slobodne kiseline čija količina nije konstantna.

Pod utjecajem enzima lipaze i lipoksigenaze mijenja se kvaliteta masti i ulja, što karakteriziraju sljedeći pokazatelji ili brojke:

Kiselinski broj (AC) je broj miligrama kalijevog hidroksida potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.

Prilikom skladištenja ulja dolazi do hidrolize triacilglicerola, što dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, tj. do povećanja kiselosti. Povećanje K.ch. ukazuje na smanjenje njegove kvalitete. Kiselinski broj je standardizirani pokazatelj ulja i masti.

Jodni broj (I.n.) je broj grama joda dodanog na mjestu dvostrukih veza na 100 g masti:

Jodni broj omogućuje procjenu stupnja nezasićenosti ulja (masti), njegove sklonosti isušivanju, užeglosti i drugim promjenama koje se događaju tijekom skladištenja. Što mast sadrži više nezasićenih masnih kiselina, to je veći jodni broj. Smanjenje jodnog broja tijekom skladištenja ulja pokazatelj je njegovog kvarenja. Za određivanje jodnog broja koriste se otopine jod klorida IC1, jod bromida IBr ili joda u otopini sublimata koje su reaktivnije od samog joda. Jodni broj je mjera nezasićenosti masnih kiselina. Važan je za ocjenu kvalitete sušivih ulja.

Peroksidni broj (P.n.) pokazuje količinu peroksida u masti; izražava se kao postotak joda izoliranog iz kalijev jodid peroksidi nastali u 1 g masti.

U svježoj masnoći nema peroksida, ali s pristupom zraka pojavljuju se relativno brzo. Tijekom skladištenja povećava se peroksidni broj.

Broj saponifikacije (N.o.) ) – jednako broju miligrama kalijevog hidroksida potrošenog tijekom saponifikacije 1 g masti kuhanjem potonje s viškom kalijevog hidroksida u otopini alkohola. Broj saponifikacije čistog trioleina je 192. Visoki broj saponifikacije ukazuje na prisutnost kiselina "manjih molekula". Niski brojevi saponifikacije ukazuju na prisutnost kiselina veće molekularne težine ili tvari koje se ne mogu saponificirati.

Polimerizacija ulja. Vrlo su važne reakcije autooksidacije i polimerizacije ulja. Na temelju ovog kriterija biljna ulja se dijele u tri kategorije: sušiva, polusušiva i nesušiva.

Ulja za sušenje u tankom sloju imaju sposobnost stvaranja elastičnih, sjajnih, savitljivih i postojanih filmova na zraku, netopljivi u organskim otapalima, otporni na vanjske utjecaje. Na ovom se svojstvu temelji uporaba ovih ulja za pripremu lakova i boja. Najčešće korištena sušiva ulja navedena su u tablici. 34.

Tablica 34. Karakteristike sušivih ulja

	Jodni broj
	Jodni broj	palmitinska	stearinska	oleinska	lino-lijevo	linolensko-lenski	eleo-stearinska-nova
Tung

Perilla

Glavna karakteristika sušivih ulja je visok sadržaj nezasićene kiseline. Za ocjenu kvalitete sušivih ulja koristi se jodni broj (mora biti najmanje 140).

Proces sušenja ulja uključuje oksidativnu polimerizaciju. Svi esteri nezasićenih masnih kiselina i njihovi gliceridi oksidiraju se na zraku. Očigledno, proces oksidacije je lančana reakcija, što dovodi do nestabilnog hidroperoksida, koji se razgrađuje na hidroksi i keto kiseline.

Za pripremu sušivog ulja koriste se sušiva ulja koja sadrže gliceride nezasićenih kiselina s dvije ili tri dvostruke veze. Za dobivanje ulja za sušenje, laneno ulje se zagrijava na 250-300 °C u prisustvu katalizatori.

Polusušiva ulja (suncokret, sjeme pamuka) razlikuju se od onih za sušenje manjim sadržajem nezasićenih kiselina (jodni broj 127-136).

Ulja koja se ne suše (maslina, badem) imaju jodni broj ispod 90 (npr. za maslinovo ulje 75-88).

Voskovi

To su esteri viših masnih kiselina i viših monohidričnih alkohola masnog (rjeđe aromatskog) niza.

Voskovi su čvrsti spojevi s izraženim hidrofobnim svojstvima. Prirodni voskovi također sadrže nešto slobodnih masnih kiselina i alkohola visoke molekularne težine. U sastav voskova ulaze i one uobičajene u mastima - palmitinska, stearinska, oleinska itd., i masne kiseline karakteristične za voskove, mnogo većih molekularnih težina - karnoubinska kiselina C 24 H 48 O 2, cerotinska kiselina C 27 H 54 O 2, montanij C 29 H 58 O 2 itd.

Među visokomolekularnim alkoholima koji čine voskove mogu se primijetiti cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

Voskovi se nalaze u životinjskim i biljnim organizmima i imaju prvenstveno zaštitnu funkciju.

Kod biljaka tankim slojem prekrivaju lišće, stabljike i plodove, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, mehaničkih oštećenja i oštećenja mikroorganizmima. Kršenje ovog premaza dovodi do brzog kvarenja plodova tijekom skladištenja.

Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini lišća palme koja raste u Južnoj Americi. Ovaj vosak, nazvan karnouba, u biti je cerotin miricil ester:

Žute je ili zelenkaste boje, vrlo je tvrd, topi se na temperaturi od 83-90 0 C, a koristi se za izradu svijeća.

Među životinjskim voskovima najvažniji je vosak, pod njegovim poklopcem se skladišti med i razvijaju pčelinje ličinke. Palmitinsko-miricil ester prevladava u pčelinjem vosku:

kao i zbog visokog sadržaja viših masnih kiselina i raznih ugljikovodika, pčelinji vosak se topi na temperaturi od 62-70 0 C.

Ostali predstavnici životinjskog voska su lanolin i spermaceti. Lanolin štiti kosu i kožu od isušivanja, a ovčja vuna ga sadrži mnogo.

Spermaceti je vosak ekstrahiran iz spermaceti ulja lubanjskih šupljina kitova i sastoji se uglavnom (90%) od palmitinskog cetil etera:

čvrsta tvar, talište joj je 41-49 0 C.

Razni voskovi naširoko se koriste za izradu svijeća, ruževa za usne, sapuna i raznih ljepila.

Slični članci: