Masne kiseline u hrani i njihova uloga. Klasifikacija i karakteristike masnih kiselina

Ova tema je relativno nedavno stekla popularnost - od tada, kada je čovječanstvo počelo intenzivno težiti harmoniji. Tada se počelo pričati o dobrobitima i štetnostima masti. Istraživači ih klasifikuju na osnovu hemijska formula na osnovu prisustva dvostrukih veza. Prisustvo ili odsustvo potonjeg omogućava da se masne kiseline podijele u dvije velike grupe: nezasićene i zasićene.

O svojstvima svakog od njih je dosta pisano, a vjeruje se da se prvi smatra zdravom masnoćom, a drugi nije. Potpuno je pogrešno jasno potvrditi istinitost ovog zaključka ili ga opovrgnuti. Svaki od njih je važan za potpuni razvoj osobe. Drugim riječima, pokušajmo da shvatimo koje su prednosti i ima li štete od konzumiranja zasićenih masnih kiselina.

Karakteristike hemijske formule

Ako pristupimo u smislu njihove molekularne strukture, onda pravi korak obratiće se nauci za pomoć. Prvo, prisjećajući se kemije, primjećujemo da su masne kiseline u suštini ugljikovodična jedinjenja, a njihova atomska struktura formirana je u obliku lanca. Drugi je da su atomi ugljika četverovalentni. A na kraju lanca oni su povezani s tri čestice vodika i jednom ugljičnom. U sredini su okruženi sa dva atoma ugljika i vodika. Kao što vidimo, lanac je potpuno popunjen - nema mogućnosti za dodavanje još barem jedne čestice vodika.

Formula će najbolje predstavljati zasićene masne kiseline. To su tvari čije su molekule ugljični lanac, po svojoj hemijskoj strukturi jednostavnije su od ostalih masti i sadrže dupli broj atoma ugljika. Ime su dobili na osnovu sistema zasićenih ugljovodonika sa određenom dužinom lanca. Opća formula:

Neka svojstva ovih jedinjenja karakteriše takav indikator kao tačka topljenja. Također se dijele na vrste: visoke i niske molekulske težine. Prvi imaju čvrstu konzistenciju, drugi - tečni, što je veći molarna masa, to je viša temperatura na kojoj se tope.

Nazivaju se i monobaznim, zbog činjenice da u njihovoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih atoma ugljika. To dovodi do činjenice da se njihova reaktivnost smanjuje - ljudskom tijelu ih je teže razgraditi, a taj proces, shodno tome, zahtijeva više energije.

Karakteristike

Najistaknutiji predstavnik i, možda, najpoznatija zasićena masna kiselina je palmitinska kiselina, ili kako je još nazivaju, heksadekanska kiselina. Njegova molekula sadrži 16 atoma ugljika (C16:0) i nijednu dvostruku vezu. Oko 30-35 posto nalazi se u ljudskim lipidima. Ovo je jedna od glavnih vrsta zasićenih kiselina sadržanih u bakterijama. Prisutan je i u mastima raznih životinja i brojnih biljaka, na primjer, u ozloglašenom palminom ulju.

Stearinske i arahidske zasićene masne kiseline karakterizira veliki broj atoma ugljika, čije formule uključuju 18, odnosno 20. velike količine nalazi se u jagnjećoj masti - ovdje može biti i do 30%; ima ga i u biljnim uljima - oko 10%. Arahidna kiselina, ili - u skladu sa svojim sistematskim nazivom - eikozanska kiselina, nalazi se u kremastim i puter od kikirikija.

Sve ove supstance su visokomolekularna jedinjenja i čvrste su konzistencije.

"Zasićene" namirnice

Danas je teško zamisliti modernu kuhinju bez njih. Granične masne kiseline nalaze se u životinjskim i životinjskim proizvodima. biljnog porijekla. Međutim, upoređujući njihov sadržaj u obje grupe, treba napomenuti da je u prvom slučaju njihov procenat veći nego u drugom.

Na listu proizvoda koji sadrže velike količine zasićene masti, obuhvataju sve mesne prerađevine: svinjetinu, junetinu, jagnjetinu i različite vrste ptice. Svojim prisustvom može se pohvaliti i grupa mliječnih proizvoda: sladoled, pavlaka, ali i samo mlijeko. Također, neka palmina i kokosova ulja sadrže marginalne masti.

Malo o umjetnim proizvodima

U grupu zasićenih masnih kiselina spada i takvo "dostignuće" moderne prehrambene industrije kao što su trans masti. Dobijaju se postupkom Suština procesa je da se tečno biljno ulje izlaže aktivnom gasovitom vodoniku pod pritiskom i na temperaturama do 200 stepeni. Kao rezultat dobijamo Novi proizvod- hidrogenirani, koji imaju iskrivljenu molekularnu strukturu. U prirodnom okruženju nema jedinjenja ove vrste. Svrha takve transformacije nije usmjerena na dobrobit ljudskog zdravlja, već je uzrokovana željom da se dobije „prikladan“ čvrsti proizvod koji poboljšava okus, dobre teksture i dugog roka trajanja.

Uloga zasićenih masnih kiselina u funkcionisanju ljudskog organizma

Biološke funkcije dodijeljene ovim jedinjenjima su opskrba tijela energijom. Njihovi biljni predstavnici su sirovine koje tijelo koristi za formiranje ćelijskih membrana, ali i kao izvor bioloških supstanci koje su aktivno uključene u procese regulacije tkiva. Ovo je posebno tačno zbog povećanja poslednjih godina rizik od nastanka malignih tumora. Zasićene masne kiseline učestvuju u sintezi hormona, apsorpciji vitamina i raznih mikroelemenata. Smanjenje njihovog unosa može negativno uticati na zdravlje muškarca jer su uključeni u proizvodnju testosterona.

Prednosti ili štete zasićenih masti

Pitanje njihove štete ostaje otvoreno, jer nije utvrđena direktna povezanost sa pojavom bolesti. Međutim, postoji pretpostavka da se prekomjernom konzumacijom povećava rizik od razvoja niza opasnih bolesti.

Šta se može reći u odbranu masnih kiselina?

Zasićene namirnice već dugo vremena se „optužuju“ da su uključene u povećanje nivoa lošeg holesterola u krvi. Savremena dijetetika ih je opravdala utvrđivanjem da prisustvo palmitinske kiseline u mesu i stearinske kiseline u mlečnim proizvodima samo po sebi ni na koji način ne utiče na nivo „lošeg“ holesterola. Utvrđeno je da su ugljikohidrati krivci za njegovo povećanje. Sve dok je njihov sadržaj nizak, masne kiseline ne predstavljaju nikakvu štetu.

Utvrđeno je i da je pri smanjenju unosa ugljikohidrata uz povećanje količine konzumirane “zasićene hrane” čak došlo do blagog povećanja nivoa “dobrog” holesterola, što ukazuje na njihovu korist.

Ovdje treba napomenuti da u određenoj fazi čovjekovog života ova vrsta zasićenih masnih kiselina postaje jednostavno neophodna. Poznato je da je majčino mleko njima bogato i jeste dobra ishrana za novorođenče. Stoga, za djecu i osobe slabog zdravlja, koristite slični proizvodi može biti od koristi.

U kojim slučajevima mogu uzrokovati štetu?

Ako je vaš dnevni unos ugljikohidrata veći od 4 grama po kilogramu tjelesne težine, možete vidjeti kako zasićene masne kiseline negativno utječu na vaše zdravlje. Primjeri koji potvrđuju ovu činjenicu: palmitinska kiselina, koja se nalazi u mesu, izaziva smanjenje aktivnosti inzulina; stearinska kiselina, prisutna u mliječnim proizvodima, aktivno potiče stvaranje potkožnih masnih naslaga i negativno djeluje na kardiovaskularni sistem.

Ovdje možemo zaključiti da povećanje potrošnje ugljikohidrata može prevesti “bogatu” hranu u kategoriju štetnih po zdravlje.

Ukusna opasnost po zdravlje

Prilikom karakterizacije zasićenih masnih kiselina „prirodnog porijekla“, čija šteta nije dokazana, treba se sjetiti i umjetnih - hidrogeniziranih, dobivenih metodom prisilnog zasićenja biljnih masti vodonikom.

To bi trebalo uključivati ​​margarin, koji se, uglavnom zbog niske cijene, aktivno koristi: u proizvodnji raznih konditorskih proizvoda, svih vrsta poluproizvoda i na mjestima za pripremu jela. Upotreba ovog proizvoda i njegovih derivata ne donosi ništa dobro zdravlju. Štaviše, to izaziva pojavu takvih ozbiljne bolesti, poput dijabetesa, raka, koronarne bolesti srca, vaskularne blokade.

Nezasićene masne kiseline su kiseline koje sadrže dvostruke veze u ugljičnom skeletu.

U zavisnosti od stepena nezasićenosti (broja dvostrukih veza), dele se na:

1. Mononezasićene (monoetenoidne, monoenoične) kiseline – sadrže jednu dvostruku vezu.

2. Polinezasićene (polietenoidne, polienske) kiseline – sadrže više od dvije dvostruke veze. Neki autori klasifikuju polienske kiseline kao nezasićene masne kiseline koje sadrže tri ili više višestrukih (dvostrukih) veza.

Nezasićene masne kiseline pokazuju geometrijski izomerizam zbog razlika u orijentaciji atoma ili grupa u odnosu na dvostruku vezu. Ako se acilni lanci nalaze na jednoj strani dvostruke veze, cis- karakteristika konfiguracije, na primjer, oleinske kiseline; ako se nalaze na suprotnim stranama dvostruke veze, onda je molekul unutra trans- konfiguracije.

Table 6.3

Nezasićene masne kiseline

Stepen nezasićenosti	Opšte formule	Širenje	Primjeri
Monoen (mononen-zasićeni, monoetenoid) - jedna dvostruka veza	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	Masne kiseline koje se najčešće nalaze u prirodnim mastima	Oleinska (cis-9-oktadecenoična) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Dien (dietenoid) – dvije dvostruke veze	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; Cm:2	Pšenica, kikiriki, sjemenke pamuka, soja i mnoga biljna ulja	Linolna C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Trien (trietenoid - tri dvostruke veze	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; Sa m:3	Neke biljke ( ružino ulje), manje masne kiseline kod životinja	Linolenska C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Od 18:3
Tetraen (tetraetenoid) – četiri dvostruke veze)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; Sa m:4	Nalazi se zajedno s linolnom kiselinom, posebno u puteru od kikirikija; važna komponenta životinjskih fosfolipida	Arahidonska C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; Od 20:4
Pentaenoik (pentaetenoid) – pet dvostrukih veza	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; Od m:5	Riblje ulje, moždani fosfolipidi	Eikozapentaenska (timnodonska) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Klupanodonski C 22:5, C 5 20 Sokladonski (sklodonski) C 5 24, C 24:5 Heksokozapentaenski C 5 26, C 26:5

Nastavak tabele. 6.3

Nezasićene masne kiseline uključuju hidroksi kiseline na primjer, ricinolna kiselina, koja ima hidroksilnu grupu na C12 atomu:

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Ciklične nezasićene masne kiseline

Molekuli nisu ciklični zasićene kiseline sadrže malo reaktivne ugljične prstenove. Tipični primjeri su hidrokarpinska i chaulmougric kiselina.

Hidrokarpinska kiselina CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 –CH 2

Chaulmugric acid CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 –CH 2

Ove kiseline se nalaze u uljima tropskih biljaka koje se koriste za liječenje gube i tuberkuloze.

Nezamjenjiv ( bitno)masna kiselina

Godine 1928. Evans i Burr su otkrili da pacovi hranjeni ishranom s niskim udjelom masti, ali koji sadrže vitamine A i D, doživljavaju spor rast i smanjenu plodnost, ljuskavi dermatitis, nekrozu repa i oštećenje urinarnog sistema. U svom radu su pokazali da se ovaj sindrom može liječiti dodavanjem esencijalnih masnih kiselina u hranu.

Esencijalne masne kiseline su kiseline koje ljudski organizam ne sintetiše, već ga unose hranom. Esencijalne kiseline su:

Linolna C17H31COOH (dve dvostruke veze), C218;

Linolenska C17H29COOH (tri dvostruke veze), C318;

Arahidonski C 19 H 31 COOH (četiri dvostruke veze), C 4 20.

Linolna i linolenska kiselina se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, arahidonska kiselina se sintetizira iz linolne kiseline uz pomoć vitamina B6.

Ove kiseline su vitamin F (od engleskog. debeo– masti), sastavni su dio biljnih ulja.

Ljudi čija ishrana nema esencijalne masne kiseline razvijaju ljuskavi dermatitis, poremećaj transporta lipida. Da biste izbjegli ove poremećaje, pobrinite se da esencijalne masne kiseline čine do 2% ukupnih kalorija. Esencijalne masne kiseline organizam koristi kao prekursore za biosintezu prostaglandina i leukotriena, učestvuju u izgradnji ćelijskih membrana, regulaciji metabolizma u ćelijama, krvnog pritiska, agregacije trombocita, uklanjaju višak holesterola iz organizma, smanjujući tako verovatnoću nastanka razvoj ateroskleroze, povećavaju elastičnost zidova krvnih žila. Najveću aktivnost ima arahidonska kiselina, srednje aktivnost linolna kiselina, aktivnost linolenske kiseline je 8-10 puta manja od linolne kiseline.

Linolna i arahidonska kiselina su w-6-kiseline,
a-linolenska – w-3-kiselina, g-linolenska – w-6-kiselina. Linolna, arahidonska i g-linolenska kiselina su članovi porodice omega-6.

Linolna kiselina je dio g-linolenske kompozicije mnogih biljnih ulja; nalazi se u pšenici, kikirikiju, sjemenkama pamuka i soji. Arahidonska kiselina, koja se nalazi zajedno sa linolnom kiselinom, posebno u puteru od kikirikija, jeste važan elementživotinjski fosfolipidi. a-linolenska kiselina se takođe nalazi zajedno sa linolnom kiselinom, posebno u laneno ulje,
g-linolenska – karakteristika ružinog ulja.

Dnevna potreba za linolnom kiselinom je 6-10 g, njen ukupan sadržaj u dijetalnim mastima trebao bi biti najmanje 4% ukupnog sadržaja kalorija. Za zdravo telo odnos masnih kiselina treba da bude uravnotežen: 10-20% polinezasićenih, 50-60% mononezasićenih i 30% zasićenih. Za starije osobe i pacijente sa kardiovaskularnim oboljenjima sadržaj linolne kiseline treba da iznosi 40% ukupnog sadržaja masnih kiselina. Odnos višestruko nezasićenih i zasićenih kiselina je 2:1, odnos linolne i linolenske kiseline je 10:1.

Za procjenu sposobnosti masnih kiselina da osiguraju sintezu strukturnih komponenti ćelijskih membrana, koristi se koeficijent efikasnosti metabolizma esencijalnih masnih kiselina (EFA), koji pokazuje odnos količine arahidonska kiselina(glavni predstavnik nezasićenih masnih kiselina u membranskim lipidima) na zbir višestruko nezasićenih masnih kiselina sa 20 i 22 atoma ugljika:

Jednostavni lipidi(višekomponentni)

Jednostavni lipidi su estri alkohola i viših masnih kiselina. To uključuje triacilgliceride (masti), voskove, sterole i steride.

Voskovi

Voskovi su estri viših jednobaznih masnih kiselina () i primarnih monohidričnih alkohola visoke molekularne težine (). Hemijski neaktivan, otporan na djelovanje bakterija. Enzimi ih ne razgrađuju.

Opća formula voska:

R 1 –O–CO–R 2 ,

gdje je R 1 O - ostatak monohidričnog primarnog alkohola visoke molekularne mase; R 2 CO je ostatak masne kiseline, pretežno sa parnim brojem C atoma.

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi. Voskovi stvaraju zaštitni premaz na listovima, stabljikama i plodovima, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja i djelovanja mikroorganizama. Voskovi čine zaštitni lubrikant na koži, krznu, perju, a nalaze se u egzoskeletu insekata. Oni su važna komponenta voštani premaz bobica grožđa - pruin. U ljusci sjemena soje sadržaj voska je 0,01% mase ljuske, u ljusci sjemenki suncokreta - 0,2%, u ljusci pirinča - 0,05%.

Tipičan primjer voska je pčelinji vosak koji sadrže alkohole sa 24-30 C atoma (miricil alkohol C 30 H 61 OH), kiseline CH 3 (CH 2) n COOH, gdje n= 22–32, i palmitinska kiselina (C 30 H 61 – O–SO–C 15 H 31).

Spermaceti

Primjer životinjskog voska je spermaceti vosak. Sirovi (tehnički) spermaceti se dobijaju iz jastuka spermaceta za glavu kitova spermatozoida (ili drugih kitova zubaca). Sirovi spermacet se sastoji od bijelih ljuskavih kristala spermaceta i spermacetinog ulja (spermola).

Čisti spermaceti je estar cetil alkohola (C 16 H 33 OH) i palmitinske kiseline (C 15 H 31 CO 2 H). Formula čistog spermaceta je C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti se u medicini koristi kao sastavni dio masti koje imaju ljekovito djelovanje.

Spermol je tečni vosak, svijetložuta uljasta tečnost, mješavina tečnih estera koji sadrže oleinsku kiselinu C 17 H 33 COOH i oleinski alkohol C 18 H 35. Formula spermola C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Tačka topljenja tečnog spermaceta je 42...47 0 C, ulja spermaceta je 5...6 0 C. Ulje spermaceta sadrži više nezasićenih masnih kiselina (jodni broj 50–92) od spermaceta (jodni broj 3–10).

Steroli i steroidi

Steroli(steroli) su policiklični alkoholi visoke molekularne težine, nesapunifikujuća frakcija lipida. Predstavnici su: holesterol ili holesterol, oksiholesterol ili oksiholesterol, dehidroholesterol ili dehidroholesterol, 7-dehidroholesterol ili 7-dehidroholesterol, ergosterol ili ergosterol.

U srcu strukture steroli leži ciklopentanperhidrofenantrenski prsten koji sadrži potpuno hidrogenizovani fenantren (tri cikloheksanska prstena) i ciklopentan.

Steroidi– sterolni estri – su saponificirana frakcija.

Steroidi– to su biološki aktivne tvari čija su osnova strukture steroli.

U sedamnaestom veku od žučni kamenac Prvo je izolovan holesterol (od grč. shole– žuč).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Nalazi se u nervnom tkivu, mozgu, jetri i prekursor je biološki aktivnih steroidnih jedinjenja (na primjer: žučne kiseline, steroidni hormoni, vitamini D) i bioizolator koji štiti strukture nervne celije od električnog naboja nervnih impulsa. Holesterol se u organizmu nalazi u slobodnom (90%) obliku iu obliku estera. Ima endo- i egzogenu prirodu. Endogeni holesterol se sintetiše u ljudskom telu (70-80% holesterola se sintetiše u jetri i drugim tkivima). Egzogeni holesterol je holesterol koji dolazi iz hrane.

Višak holesterola uzrokuje stvaranje aterosklerotskih plakova na zidovima arterija (ateroskleroza). Normalni nivo
200 mg holesterola na 100 ml krvi. Kada se nivo holesterola u krvi poveća, postoji rizik od ateroskleroze.

Dnevni unos holesterola iz hrane ne bi trebalo da prelazi 0,5 g.

Više holesterola nalazi se u jajima, puteru i iznutricama. U ribi je visok sadržaj holesterola pronađen u kavijaru (290–2200 mg/100 g) i mleku (250–320 mg/100 g).

Masti(TAG, triacilgliceridi)

Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina i saponificirana su frakcija.

Opća formula TAG-a:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

gdje su R1, R2, R3 ostaci zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Ovisno o sastavu masnih kiselina, TAG-ovi mogu biti jednostavni (imaju iste ostatke masnih kiselina) ili mješoviti (imaju različite ostatke masnih kiselina). Prirodne masti i ulja sadrže uglavnom miješane TAG-ove.

Masti se dijele na čvrste i tekuće. Čvrste masti sadrže zasićene karboksilne kiseline, uključujući životinjske masti. Tečne masti sadrže nezasićene kiseline, uključujući biljna ulja i riblje ulje.

Riblje ulje karakteriziraju polienske masne kiseline, koje imaju linearni lanac i sadrže 4-6 dvostrukih veza.

Visoka biološka vrijednost riblje ulje određuje činjenica da riblje ulje sadrži:

Biološki aktivne polienske masne kiseline (dokozaheksaenska kiselina, eikozapentaenska kiselina). Polienske kiseline smanjuju rizik od tromboze i ateroskleroze;

Vitamin A;

Vitamin D;

Vitamin E;

Mikroelement selen.

Riblje masti se dijele na niskovitaminske i visokovitaminske. U niskovitaminskim ribljim uljima sadržaj vitamina A je manji od 2000 IU po 1 g, u visokovitaminskim ribljim uljima prelazi 2000 IU po 1 g. Osim toga, industrijski se proizvode koncentrati vitamina A - masti u kojima je vitamin A sadržaj je > 10 4 IU
za 1 godinu

Indikatori kvaliteta masti

Za procjenu kvaliteta masti koriste se sljedeće fizičko-hemijske konstante.

1. Kiseli broj.

Karakteristično svojstvo masti je njihova sposobnost hidrolize. Produkti hidrolize su slobodne masne kiseline, glicerol, monoacilgliceridi i diacilgliceridi.

Enzimska hidroliza prijenos masti odvija se uz sudjelovanje lipaze. Ovo je reverzibilan proces. Za procjenu stepena hidrolize i količine slobodnih masnih kiselina, određuje se kiselinski broj.

Kiselinska vrijednost je broj miligrama KOH koji se koristi za neutralizaciju svih slobodnih masnih kiselina sadržanih u 1 g masti. Što je veći kiselinski broj, veći je sadržaj slobodnih masnih kiselina, to je proces hidrolize intenzivniji. Kiselinski broj se povećava tokom skladištenja masti, odnosno pokazatelj je hidrolitičkog kvarenja.

Kiselinski broj medicinske masti ne bi trebao biti veći od 2,2, obogaćene masti za veterinarske svrhe - ne više od 3, jestiva mast – 2,5.

2. Peroksidni broj

Peroksidni broj karakterizira proces oksidativnog propadanja masti, što rezultira stvaranjem peroksida.

Peroksidni broj je određen brojem grama joda izolovanog iz kalijum jodida u prisustvu leda sirćetna kiselina, izolujući I 2 od njega; stvaranje slobodnog joda fiksira se škrobnom pastom:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Da bi se povećala osjetljivost studije, određivanje peroksidnog broja provodi se u kiseloj sredini, djelujući na perokside ne s kalijevim jodidom, već s jodovodičnom kiselinom, koja nastaje iz kalijevog jodida kada je izložena kiselini:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 KUVATI

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

Oslobođeni jod se odmah titrira rastvorom natrijum tiosulfata.

3. Vodikov broj

Vodonički broj, kao i jodni broj, pokazatelj je stepena nezasićenosti masnih kiselina.

Vodikov broj je broj miligrama vodonika koji je potreban za zasićenje 100 g masti koja se proučava.

4. Broj saponifikacije

Broj saponifikacije je broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju svih slobodnih i vezanih kiselina sadržanih u 1 g masti:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

ČOKOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 KUVANJE +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

vezane masne kiseline

R 2 KUVANJE + R 3 KUVANJE

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

besplatno

masna kiselina

Broj saponifikacije karakterizira prirodu masti: što je manja molarna masa TAG-a, to je veći broj saponifikacije. Broj saponifikacije karakterizira prosječnu molekularnu težinu glicerida i ovisi o molekularnoj težini masnih kiselina.

Broj saponifikacije i kiselinski broj karakteriziraju stepen hidrolitičkog kvarenja masti. Na broj saponifikacije utiče sadržaj lipida koji se ne saponifikuju.

5. Aldehidni broj

Aldehidni broj karakterizira oksidativno propadanje masti i sadržaj aldehida u masti. Aldehidni broj se određuje fotokolorimetrijskom metodom zasnovanom na interakciji karbonilnih jedinjenja sa benzidinom; Određivanje optičke gustine vrši se na talasnoj dužini od 360 nm. Cinamaldehid (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) se koristi za konstruisanje kalibracione krive. Aldehidni broj se izražava u miligramima cinamaldehida na 100 g masti. Aldehidni broj je pokazatelj kvaliteta sušene ribe, kao i druge faze oksidativnog kvarenja masti.

6. Bitan broj

Broj estera je broj miligrama KOH potrebnih za neutralizaciju estarskih veza masnih kiselina (vezanih masnih kiselina) koje se oslobađaju tokom saponifikacije u 1 g masti. Esencijalni broj je određen razlikom između broja saponifikacije i kiselinskog broja. Esencijalni broj karakteriše prirodu masti.

Loše navike u ishrani su nesumnjivo jedna od... mogući razlozi za nastanak bolesti. Moderna istraživanja nutritivnu vrijednost proizvodi imaju za cilj uspostavljanje veze između pojave pojedinih bolesti i prehrane čovjeka. Značajan uticaj na nutritivnu vrijednost proizvodi je vrsta masnih kiselina koju sadrže.

Značenje i uloga masnih kiselina u organizmu

Nezasićene masne kiseline dijele se na mononezasićene masne kiseline (MUFA), koje su predstavljene oleinskom kiselinom (). Pomažu vam da izgubite višak kilograma dok se borite protiv abdominalne gojaznosti.
Druga grupa EFA su polinezasićene masne kiseline (WNKT), nazvane PUFA kiseline, čiji su predstavnici i kiseline. Među nezasićenim kiselinama, polinezasićene kiseline igraju vitalnu ulogu u ljudskoj ishrani.

Da li ste znali? Nutricionisti kažu: nedostatak masnih kiselina u tijelu za osobu stariju od 20 godina može se nadoknaditi ako pojede 100 g čips ili 10 g sirove dimljene kobasice.

Primarna omega-3 kiselina je ALA (alfa-linolenska), prekursor DHA (dokozaheksaenska kiselina) i EPA (eikozapentaenska kiselina). Zauzvrat, primarna omega-6 kiselina je prekursor LA (linoleinske) - arahidonske kiseline. Uz njihovu pomoć tkivni hormoni funkcionišu normalno, DHA je komponenta mozga, retine i spermatozoida i kontroliše da sve to pravilno funkcioniše. Osim toga, dodavanje DHA ishrani trudnica osigurava pravilan razvoj centralnog nervnog sistema fetusa u razvoju. Osim toga, omega-3 regulišu kardiovaskularnu funkciju, zgrušavanje krvi (na taj način sprečavajući stvaranje krvnih ugrušaka), nivoe krvni pritisak, triglicerida i holesterola (moguće povećanjem sinteze žučnih kiselina iz holesterola i poticanjem njegovog izlučivanja u žuč), te stoga sprečavaju srčane udare, aterosklerozu i moždani udar. Oni također sprječavaju rak jer inhibiraju rast tumora i proliferaciju tumorskog tkiva.

• Reguliše rad digestivnog trakta i jača imuni sistem. Tako ga stimulišu da pojača borbu protiv patogenih mikroorganizama. Osim toga, nezasićene luče žlijezde lojnice, što izaziva stvaranje kiselog okruženja na koži. Time se uništavaju bakterije koje pokušavaju prodrijeti kroz kožu u tijelo.
• Štiti od artritisa, ublažava bolove i ukočenost povezane s reumatskim oboljenjima. Također olakšavaju apsorpciju kalcija, pa su nezamjenjivi u prevenciji i liječenju osteoporoze.
• Njihov nedostatak povećava podložnost organizma infekcijama, narušava funkciju mnogih ključnih organa – bubrega, jetre, srca – uzrokuje nedostatak krvnih pločica, a također povećava rizik od razvoja hipertenzije. Takođe može doprinijeti neplodnosti.
• Njihov nedostatak manifestuje se nesanicom, depresijom, poremećenim razmišljanjem, lomljivom kosom i noktima, kao i propadanjem kože (postaje tanka, perutava, obezbojena).

Da li ste znali? Jednostavan način da odredimo koja vrsta masti je prisutna u hrani na koju smo navikli: maslinovo ulje ostaje tečno na sobnoj temperaturi, što znači da sadrži mononezasićene masne kiseline.

Vrste masnih kiselina

Jedemo različite masti, ali često ne znamo koju nutritivnu vrijednost imaju i kakav uticaj imaju na naše zdravlje. Masti se nalaze u svim skupinama živih organizama, rezervni su energetski materijal i sastavni dio ćelijskih membrana. Prije samo nekoliko godina smatrane su nepotrebnim i štetnim elementom prehrane, a danas su ih nutricionisti počeli dijeliti na nepoželjne (životinjske) i poželjne (biljna i riblja hrana).
Lipidi su velika grupa jedinjenja sa različitim hemijske strukture With zajednički elementi: Svaki masni molekul se sastoji od glicerola, sa kojim su kombinovane iste kiseline. Njegova svojstva zavise i od toga koje su masne kiseline prisutne u molekulu masti. Podijeljeni su u 3 grupe.

Zasićen

Zasićene – nalaze se uglavnom u životinjskim mastima (mast, kobasice, puter) i tijelo ih koristi kao izvor energije. Njihov višak uzrokuje povećanje kolesterola u krvi i aterosklerozu. Stoga životinjske masti ne doprinose zdravlju čovjeku, a njihov višak treba izbjegavati u ishrani.

Monosaturated

Mononezasićene su omega-9 masne kiseline. Nalazimo ih u maslinovom ulju, ulju repice, ulju od kikirikija, ulju avokada i ribljem ulju. Pomažu u snižavanju nivoa holesterola u krvi. Glavna prednost oleinske kiseline- ovo je antiaterogeno dejstvo maslinovo ulje. Ulje uljane repice sadrži istu količinu omega-9, zbog čega se naziva nordijsko ulje.

Polinezasićene

Polinezasićene - prisutne u biljnim i ribljim uljima. To uključuje linolnu i linolensku kiselinu (skraćeno NNKT). Obje su vrlo važne za naš organizam, jer dovode do dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina koje imaju mnoge važne funkcije. NNKT su gradivni blokovi za stvaranje bioloških membrana svake ćelije u našem tijelu i regulaciju različitih fizioloških procesa.

Bitan! Moramo zapamtiti da polovinu zdravih masti potrebnih ljudskom tijelu (dnevne potrebe) moramo vizualno vidjeti. U šolji mleka ili u salati začinjenoj sosom od pavlake. Nevidljivi dio dnevna norma neophodne kiseline prisutan u mesu, mliječnim proizvodima, lepinji i kruhu.

Gdje tražiti izvorne proizvode

Jestive masti su biljnog ili životinjskog porijekla.

Povrće- dobiveno iz sjemena ili plodova uljanih biljaka, životinjskih masti i iz tkiva ili mlijeka kopnenih životinja i iz tkiva morskih životinja. Izvori životinjskih masti(osim jestivog putera, svinjske masti, slanine itd.) su meso i kobasice, riba, jaja i mliječni proizvodi. U zavisnosti od vrste i starosti životinje i težine trupa, sadržaj masti u mesu može varirati od 3 do 55% ukupne težine.
Masti u hrani:

• sadrži od 0,1 do 13%;
• cijeli oko 3-3,5%;
• svježi sir od 1 do 9%;
• sirište od 17 do 30%;
• oko 30%;
• otprilike 11%.

Glavni izvor biljne masti su žitarice i proizvodi od margarina i, u manjoj mjeri, povrće. Mnoge linolne kiseline nalaze se u jestivim uljima (kukuruzno, suncokretovo, sojino i ulje repice). A linolenska kiselina se nalazi uglavnom u membranama kloroplasta biljaka iu manjim količinama u sjemenkama i uljima. Preporučuje se konzumacija hrane bogate vitaminima A, D, E i K (tj. rastvorljivim u mastima) u kombinaciji sa mastima. Telo ih lakše apsorbuje.

Da li ste znali? Samo duboke bore koje se pojavljuju izglađuju se nakon upotrebe kozmetike na bazi omega kiselina. Oni su odgovorni za ravnotežu vode u gornjem sloju kože i odsustvo upale u obliku osipa i akni.

Povrće

Mononezasićene – nalaze se u maslinama, repičinom ulju (pistacija, lješnjak,) i avokadu. Alfa-linolenska (ALA) - , ulja repice, soje i lana i ulja iz ovih proizvoda. Omega-6 - u sjemenkama suncokreta, pšeničnih klica, soje,.
Polinezasićene masne kiseline su korisne samo ako se proizvode kada niske temperature- po mogućnosti na hladnom. Njihova termička obrada, kao što je zagrijavanje, uzrokuje da postanu izuzetno štetni po zdravlje.

Životinje

Izvori omega-3 su losos, skuša, haringa, pastrmka (posebno su bogati omega-3 EPA, eikozapentaenskom kiselinom i dokozaheksaenskom kiselinom). Riba i morski plodovi – oni sadrže najzdravije masti, ne samo da sadrže zasićene kiseline, već su tijelu potrebne i omega-3. Najkorisnija riba se ne uzgaja u ribnjacima (u toplim vodama), već se lovi u hladnim vodama. Najmanje su haringa, skuša, sardina, papalina, ali treba jesti i bakalar, morsku plotunu i rakove.

Jaja- veoma zdrava hrana u svakom pogledu. Nažalost, industrijska jaja od pilića hranjenih kukuruzom mnogo su lošija od jaja domaćih pilića svejeda. Mliječni proizvodi- dobra hrana, iako su neki ljudi alergični na takvu hranu. Ali većina ljudi može jesti puter i vrhnje, a ako tolerišete kazein i laktozu, možete uživati ​​i u odličnom siru.
Životinjske masti- svinjska mast, pročišćeni puter, pačja mast ili ili. Biljna ulja i orašasti plodovi ne moraju se zagrijavati ili pržiti. Pečenje sjemenki (kao što je laneno brašno u pekarskim proizvodima) ne šteti mastima koje sadrže.

Bitan! Vodite računa da vaša ishrana sadrži samo zdrave masti. Riblja konzerva je jako dobra, ali u većini konzerviranih proizvoda riba se kuva u biljnoj masti, najčešće suncokretovom ulju. Kupujte ribu sa najmanjom količinom dodane masti (npr. tunjevina u sopstvenom sosu, dimljena skuša, haringa) ili sa zdravim mastima kao što su sardine u maslinovom ulju.

O dnevnim potrebama i normama

Prema međunarodnim standardima, omega-6 polinezasićene masne kiseline treba da obezbede 2-8% dnevno potrebni organizmu kalorija. Omega-3 treba uzimati u sledećim količinama: ALA - 2 g/dan; DHA i EPA - 200 mg/dan; vitamin E (0,4 mg po 1 g WNKT); Omega 6 prema omega 3-5-4 omjer: 1 (što znači 4-5 kašika omega-6 za balansiranje 1 kašike omega-3 masti).

Bitan! Prema podacima Ministarstva Poljoprivreda U SAD najbolji omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina je (100 g): kavijar (0,01:1), lososovo ulje i tuna (0,04:1), jetra bakalara (0,05:1) i haringa.

• Za dijetu od 2000 kalorija, omega-6 dijeta bi pokrivala kašiku suncokretovog ulja ili ravnu kašiku margarina.
• Da biste zadovoljili svoje potrebe za omega-3 masnim kiselinama, trebali biste jesti najmanje 2 porcije tjedno (100-150 g) masne ribe.
• Za one koji ne vole ribu, tu je sredstvo za smirenje (ekstrakt jetre, kao što je bakalar) i omega-3 kapsule (prerađena mast iz cijele ribe).
• Imajte na umu da dnevna doza EPA i DHA kiselina treba biti 1 g, i to za one koji su u riziku kardiovaskularne bolesti do 1,5 g.
• Preporučeni unos omega-9 (10-15% energije), što odgovara otprilike 2 žlice. l. puter.

Jedite hranu sa zdrave masti, ovo je ukusno, dugo vremena Nakon ručka čovjek se osjeća sitom, a to je važno za rad našeg mozga i našeg tijela. Čak i ako gubite na težini, nemojte odustati od zdravih masti jer se radi o dodavanju ugljikohidrata u tijelo, a ne o dodavanju masnoća u struku.

Zasićen(sinonim limit) masna kiselina(engleski) zasićene masne kiseline) - jednobazne masne kiseline koje nemaju dvostruke ili trostruke veze između susjednih atoma ugljika, odnosno sve takve veze su samo jednostruke.

Masne kiseline koje imaju jednu ili više dvostrukih veza između atoma ugljika nisu klasificirane kao zasićene masne kiseline. Ako postoji samo jedna dvostruka veza, kiselina se naziva mononezasićena. Ako postoji više od jedne dvostruke veze, ona je polinezasićena.

Zasićene masne kiseline čine 33-38% ljudske potkožne masti (u opadajućem redoslijedu: palmitinska, stearinska, miristinska i druge).

Standardi unosa zasićenih masnih kiselina

Prema Metodološkim preporukama MP 2.3.1.2432-08 „Normativi fizioloških potreba za energijom i hranljive materije Za razne grupe stanovništvo Ruske Federacije”, koji je odobrio Rospotrebnadzor 18. decembra 2008.: “Zasićenost masti je određena brojem atoma vodonika koje sadrži svaka masna kiselina. Masne kiseline srednjeg lanca (C8-C14) mogu se apsorbirati u probavnom traktu bez sudjelovanja žučnih kiselina i pankreasne lipaze, ne talože se u jetri i podložne su β-oksidaciji. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s dužinom lanca do dvadeset ili više atoma ugljika, čvrste su konzistencije i visoke točke topljenja. Ove životinjske masti uključuju jagnjetinu, govedinu, svinjetinu i niz drugih. Visok unos zasićenih masnih kiselina glavni je faktor rizika za dijabetes, gojaznost, kardiovaskularne bolesti i druge bolesti.

Unos zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu treba biti ne više od 10% na sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani."

Ista norma: „zasićene masne kiseline ne bi trebalo da daju više od 10%. ukupan broj kalorije za bilo koju dob“ sadržan je u Smjernicama o ishrani Amerikanaca 2015-2020 (službena publikacija Ministarstva zdravlja SAD-a).

Esencijalne zasićene masne kiseline

Različiti autori različito definiraju koje su karboksilne kiseline masne kiseline. Najšira definicija: masne kiseline su karboksilne kiseline koje nemaju aromatične veze. Koristićemo široko prihvaćen pristup u kojem je masna kiselina karboksilna kiselina koja nema grane i zatvorene lance (ali bez navođenja minimalna količina atomi ugljika). Ovakvim pristupom, opšta formula za zasićene masne kiseline je sledeća: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Mnogi izvori ne klasifikuju prve dve iz ove serije kiselina (octenu i propionsku) kao masne kiseline. Istovremeno, u gastroenterologiji, sirćetna, propionska, buterna, valerijanska, kapronska (i njihovi izomeri) pripadaju podklasi masnih kiselina - kratkolančane masne kiseline(Minuškin O.N.). Istovremeno, uobičajen je pristup kada se kiseline od kaproične do laurinske klasificiraju kao srednjelančane masne kiseline, one s manjim brojem ugljikovih atoma su kratkolančane, a one s većim brojem dugolančane.

Kratkolančane masne kiseline koje ne sadrže više od 8 atoma ugljika (octena, propionska, buterna, valerijanska, kapronska i njihovi izomeri) mogu ispariti s vodenom parom kada se prokuhaju, pa se nazivaju hlapljive masne kiseline. Sirćetna, propionska i maslačna kiselina nastaju tokom anaerobne fermentacije ugljikohidrata, dok metabolizam proteina dovodi do stvaranja razgranatih karboksilnih kiselina s ugljičnim lancem. Glavni ugljikohidratni supstrat dostupan crijevnoj mikroflori su nesvareni ostaci membrana biljne ćelije, sluz. Kao metabolički marker uslovno anaerobnih patogena mikroflora, hlapljive masne kiseline zdravi ljudi djeluju kao fiziološki regulatori motoričke funkcije probavni trakt. Međutim, kada patoloških procesa, utječući na crijevnu mikrofloru, njihova ravnoteža i dinamika formiranja primjetno se mijenjaju.

U prirodi uglavnom se nalaze u masnim kiselinama paran broj atoma ugljika. To je zbog njihove sinteze, u kojoj dolazi do poparnog dodavanja atoma ugljika.

Ime kiseline			Polu-ekspandirana formula	Shematska ilustracija
Trivijalno		Sistematično
Sirće		Ethanova	CH3-COOH
propionska		Propan	CH 3 -CH 2 -COOH
Masno		Butan	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
Valerijana		Pentanic	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
Najlon		Heksan	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
Enantic		Heptan	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
Caprylic		Oktan	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
Pelargon		Nonanova	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
Kaprinovaya		Dean's	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl		Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
Lauric		Dodecane	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
Tridecyl		Tridecane	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
Myristic		tetradekan	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
Pentadecyl		Pentadecan	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
Palmitić		Heksadekan	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
Margarin		Heptadecanic	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
Stearic		Octadecane	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
Nonadecylic		Nonadekan	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
Arachinova		Eicosan	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
Geneicocylic		Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
Begenovaya		Dokosanova	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
Tricotyl		Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
Lignoceric		Tetracosane	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
Pentacocylic		Pentacosane	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
Cerotinic		Hexacosane	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic		Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
Montana		Octacosan	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl		Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
Melissa		Triacontane	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus		Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
Lacerine		Dotriacontane	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

Zasićene masne kiseline u kravljeg mleka

U sastavu triglicerida mliječne masti dominiraju zasićene kiseline, njihov ukupan sadržaj se kreće od 58 do 77% (prosjek je 65%), dostižući maksimum zimi i minimum ljeti. Među zasićenim kiselinama preovlađuju palmitinska, miristinska i stearinska kiselina. Ljeti se povećava sadržaj stearinske kiseline, a zimi miristinske i palmitinske kiseline. To je zbog razlika u hranidbenim obrocima i fiziološkim karakteristikama (intenzitet sinteze pojedinih masnih kiselina) životinja. U poređenju sa mastima životinjskog i biljnog porijekla, karakteristična je mliječna mast visokog sadržaja miristinska kiselina i niskomolekularne hlapljive zasićene masne kiseline - butirna, kapronska, kaprilna i kaprinska, ukupno od 7,4 do 9,5% ukupnih masnih kiselina. Procentualni sastav glavne masne kiseline (uključujući njihove trigliceride) u mliječnoj masti (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• ulje - 2,5-5,0%
• najlon -1,0-3,5%
• kapril - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• lauric -1,8-4,2%
• miristički - 7,6-15,2%
• palmitik - 20,0-36,0%
• stearinska -6,5-13,7%

Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina

Sve zasićene masne kiseline imaju antibiotsku aktivnost, ali one sa 8 do 16 atoma ugljika su najaktivnije. Najaktivniji od njih je undecil, koji u određenoj koncentraciji inhibira rast Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina značajno ovisi o kiselosti okoliša. Pri pH=6, kaprilna i kaprinska kiselina djeluju i na gram-pozitivne i na gram-negativne bakterije, dok laurinska i miristinska kiselina djeluju samo na gram-pozitivne bakterije. Sa povećanjem pH, aktivnost laurinske kiseline prema Staphylococcus aureus i drugih gram-pozitivnih bakterija se brzo smanjuje. Što se tiče gram-negativnih bakterija, situacija je suprotna: pri pH manjoj od 7, laurinska kiselina gotovo da nema efekta, ali postaje vrlo aktivna pri pH većoj od 9 (Shemyakin M.M.).

Među zasićenim masnim kiselinama s parnim brojem atoma ugljika, laurinska kiselina ima najveću antibiotsku aktivnost. Također je najaktivniji protiv gram-pozitivnih mikroorganizama među svim masnim kiselinama s kratkim lancem do 12 atoma ugljika. Za gram-negativne mikroorganizme baktericidno dejstvo imaju masne kiseline sa kratkim lancem do 6 atoma ugljika (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Zasićene masne kiseline u lijekovima i dodacima prehrani

Brojne zasićene masne kiseline, posebno laurinska i miristinska kiselina, imaju baktericidno, viricidno i fungicidno djelovanje, što dovodi do supresije razvoja patogene mikroflore i gljivica kvasca. Ove kiseline su sposobne da pojačaju antibakterijski efekat antibiotika u crevima, što može značajno povećati efikasnost lečenja akutnog crijevne infekcije bakterijske i virusno-bakterijske etiologije. Neke masne kiseline, na primjer, laurinska i miristinska, također djeluju kao imunološki stimulans u interakciji s bakterijskim ili virusnim antigenima, pomažući u povećanju imunološkog odgovora tijela na uvođenje crijevnog patogena (Novokshenov et al.). Vjeruje se da kaprilna kiselina inhibira rast kvasca i održava normalnu ravnotežu mikroorganizama u debelom crijevu. genitourinarnog sistema i na koži, sprečava prekomerni rast gljivica kvasca i, pre svega, roda Candida bez ometanja proliferacije korisnih saprofitnih bakterija. Međutim, ovi kvaliteti zasićenih masnih kiselina se ne koriste u lijekovima (te kiseline praktički ne postoje među aktivnim sastojcima lijekova), u sastavu lijekova se koriste kao pomoćne tvari, a njihova gore navedena i druga svojstva mogu biti korisna za zdravlje ljudi ističu proizvođači dodataka prehrani i kozmetika.

Jedan od rijetkih lijekovi, koji sadrži aktivna supstanca, visoko prečišćeno riblje ulje, navedene masne kiseline su Omegaven (ATC kod “B05BA02 emulzije masti”). Među ostalim masnim kiselinama spomenute su zasićene:

• palmitinska kiselina - 2,5-10 g (na 100 g ribljeg ulja)
• miristinska kiselina - 1-6 g (na 100 g ribljeg ulja)
• stearinska kiselina - 0,5-2 g (na 100 g ribljeg ulja)
“, koji sadrži članke za zdravstvene radnike koji se bave ovim pitanjima.

Zasićene masne kiseline u kozmetici i deterdžentima

Zasićene masne kiseline se vrlo široko koriste u kozmetici, uključene su u razne kreme, masti, dermatotropne i deterdženti, toaletni sapun. Konkretno, palmitinska kiselina i njeni derivati ​​se koriste kao tvorci strukture, emulgatori i emolijensi. Za izradu sapuna koriste se ulja s visokim sadržajem palmitinske, miristinske i/ili stearinske kiseline. Laurinska kiselina se koristi kao antiseptički dodatak kremama i proizvodima za njegu kože, te kao katalizator pjene u izradi sapuna. Kaprilna kiselina ima regulacijski učinak na rast gljivica kvasca, a također normalizira kiselost kože (uključujući i vlasište), te potiče bolju zasićenost kože kisikom.

Men Expert L'Oreal sredstvo za čišćenje sadrži zasićene masne kiseline: miristinsku, stearinsku, palmitinsku i laurinsku	Dove krem ​​sapun sadrži zasićene masne kiseline: stearinsku i laurinsku


Natrijeve (rjeđe kalijeve) soli stearinske, palmitinske, laurinske (kao i) kiseline glavne su komponente deterdženta čvrstog toaletnog sapuna i sapuna za pranje rublja i mnogih drugih deterdženata.

Zasićene masne kiseline u Prehrambena industrija

Masne kiseline, uključujući i zasićene, koriste se u prehrambenoj industriji kao aditivi za hranu - emulgator, stabilizator pjene, sredstvo za glaziranje i sredstvo protiv pjene, sa indeksom “E570 masne kiseline”. U tom svojstvu, stearinska kiselina je uključena, na primjer, u vitaminsko-mineralni kompleks AlfaVit.

Zasićene masne kiseline imaju kontraindikacije nuspojave i specifičnosti upotrebe, kada se koristi u zdravstvene svrhe ili kao dio lijekova ili dodataka prehrani, neophodna je konsultacija sa specijalistom.

Ili vitamin protiv holesterola. Dijele se na mononezasićene (omega-9) i polinezasićene masne kiseline (omega-6 i omega-3). Početkom 20. vijeka mnogo pažnje je posvećeno proučavanju ovih kiselina. Zanimljivo je da je vitamin F dobio ime po riječi “fat”, što na engleskom znači “mast”.

Unatoč činjenici da se masne kiseline nazivaju vitaminima, sa stajališta farmakologije i biokemije to su potpuno različita biološka jedinjenja. Ove tvari imaju paravitaminski učinak, odnosno pomažu tijelu u borbi protiv nedostatka vitamina. Imaju i parahormonski efekat zbog činjenice da su u stanju da se pretvaraju u prostaglandine, tromboksane, leukotriene i druge supstance koje utiču na nivo hormona kod ljudi.

Koje su prednosti nezasićenih masnih kiselina?

Među nezasićenim masnim kiselinama posebnu ulogu imaju linolenske kiseline., neophodni su za organizam. Postepeno, ljudsko tijelo gubi sposobnost proizvodnje gama-linolenske kiseline konzumiranjem linolenske kiseline putem biljne hrane. Stoga morate konzumirati sve više hrane koja sadrži ovu kiselinu. Takođe dobar način za dobijanje ove supstance su biološki aktivni aditivi (BAS).

Gama-linolenska kiselina pripada grupi nezasićenih masnih kiselina omega-6. Ima važnu ulogu u funkcionisanju tijela jer je dio ćelijskih membrana. Ako ove kiseline u organizmu nema dovoljno, dolazi do poremećaja metabolizma masti u tkivima i funkcionisanja međućelijskih membrana, što dovodi do oboljenja kao što su oštećenje jetre, dermatoze, vaskularna ateroskleroza itd.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za ljude, budući da su uključeni u sintezu masti, metabolizam holesterola, stvaranje prostaglandina, deluju protivupalno i antihistaminsko, stimulišu imunološka zaštita tijela, pospješuju zacjeljivanje rana. Ako ove tvari djeluju s dovoljnim sadržajem vitamina D, tada sudjeluju i u asimilaciji fosfora i kalcija, što je neophodno za normalno funkcionisanje koštanog sistema.

Linolna kiselina je također važna jer ako je prisutna u tijelu, druge dvije se mogu sintetizirati. Morate znati da što više ugljikohidrata osoba konzumira, potrebno mu je više hrane koja sadrži nezasićene masne kiseline. Tijelo ih akumulira u nekoliko organa – srcu, bubrezima, jetri, mozgu, mišićima i krvi. Linolna i linolenska kiselina takođe utiču na nivo holesterola u krvi, sprečavajući njegovo taloženje na zidovima krvnih sudova. Stoga, s normalnim nivoom ovih kiselina u tijelu, smanjuje se rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u organizmu

Manjak vitamina F najčešće se javlja kod male djece.– mlađi od 1 godine. To se dešava kada nema dovoljnog unosa kiselina iz hrane, poremećaja procesa apsorpcije, nekih zarazne bolesti itd. To može dovesti do usporavanja rasta, gubitka težine, ljuštenja kože, zadebljanja epiderme, teška stolica, kao i povećanu potrošnju vode. Ali nedostatak nezasićenih masnih kiselina može se pojaviti i u odrasloj dobi. U tom slučaju može doći do supresije reproduktivnih funkcija i pojave infektivnih ili kardiovaskularnih bolesti. Takođe česti simptomi su lomljivi nokti, kosa, akne i kožna oboljenja (najčešće ekcem).

Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji

Budući da nezasićene masne kiseline blagotvorno djeluju na kožu i kosu, često se koriste u proizvodnji raznih kozmetičkih proizvoda. Takvi proizvodi pomažu u održavanju mladosti kože i uklanjanju finih bora. Takođe, preparati sa vitaminom F pomažu u obnavljanju i liječenju kože, pa se koriste za liječenje ekcema, dermatitisa, opekotina itd. Uz pomoć dovoljno nezasićenih masnih kiselina u tijelu, koža efikasno zadržava vlagu. A kod suhe kože vraća se normalna ravnoteža vode.

Istraživači su također dokazali da ove kiseline pomažu i kod akni. Sa nedostatkom vitamina F u organizmu dolazi do zadebljanja gornjeg sloja kožnog tkiva, što dovodi do začepljenja lojnih žlijezda i upalnih procesa. Osim toga, poremećene su barijerne funkcije kože, a razne bakterije lako prodiru u dublje slojeve. Zbog toga su kozmetički preparati sa vitaminom F ovih dana sve popularniji. Sa ovim supstancama proizvodi se za njegu ne samo kože lica, već i kose i noktiju.

Višak nezasićenih masnih kiselina

Bez obzira koliko su korisni nezasićene masne kiseline, ali ne biste trebali zloupotrebljavati ni proizvode koji ih sadrže u velikim količinama. Ove supstance su netoksične i neotrovne. Međutim, s povećanim sadržajem omega-3 kiselina u tijelu dolazi do razrjeđivanja krvi, što može dovesti do krvarenja.

Simptomi viška vitamina F u organizmu mogu biti bol u stomaku, žgaravica, alergijski osip na koži itd. Takođe je važno znati da se nezasićene kiseline moraju unositi u određenim razmerama. Na primjer, s viškom omega-6 dolazi do proizvodnje omega-3 kiseline, što može dovesti do razvoja astme i artritisa.

Izvori nezasićenih masnih kiselina

Najviše najbolji izvori nezasićene masne kiseline su biljna ulja. Međutim, malo je vjerojatno da će obično rafinirano suncokretovo ulje donijeti mnogo koristi. Najbolje je jesti ulje iz jajnika pšenice, šafranike, suncokreta, lanenog sjemena, maslina, kikirikija i soje. Još jedan će učiniti biljna hrana– avokado, bademi, kukuruz, orasi, smeđi pirinač i zobene pahuljice.

Tako da tijelo uvijek ima dovoljna količina Dovoljno je jesti nezasićene masne kiseline dnevno, na primjer, oko 12 kašičica suncokretovog ulja (nerafiniranog). Općenito, sva ulja moraju biti pažljivo odabrana. Ne treba ih filtrirati ili dezodorisati. Također je važno znati da kada su izložene zraku, svjetlosti ili toplini, neke kiseline mogu stvoriti slobodne radikale i toksične okside. Stoga ih je potrebno čuvati na hladnom i tamnom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. Uz dodatnu konzumaciju vitamina B6 i C efekat je nezasićene masne kiseline intenzivira.