Teknolohikal na papel ng mga nitrogenous substance. Paglipat mula sa saturated fats patungo sa unsaturated fats

LIPIDS - ito ay isang heterogenous na grupo ng mga natural na compound, ganap o halos ganap na hindi matutunaw sa tubig, ngunit natutunaw sa mga organikong solvent at sa bawat isa, na nagbubunga ng mataas na molekular na timbang na mga compound sa hydrolysis fatty acid.

Sa isang buhay na organismo, ang mga lipid ay gumaganap ng iba't ibang mga function.

Biological function ng lipids:

1) Structural

Ang mga istrukturang lipid ay bumubuo ng mga kumplikadong complex na may mga protina at carbohydrates, kung saan itinayo ang mga lamad ng mga selula at mga istruktura ng cellular, at nakikilahok sa iba't ibang mga proseso na nagaganap sa selula.

2) ekstrang (enerhiya)

Ang mga lipid ng imbakan (pangunahin ang mga taba) ay ang reserbang enerhiya ng katawan at kasangkot sa metabolic proseso. Sa mga halaman sila ay naipon pangunahin sa mga prutas at buto, sa mga hayop at isda - sa subcutaneous fatty tissues at tissues na nakapalibot. lamang loob, pati na rin ang atay, utak at mga nervous tissue. Ang kanilang nilalaman ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan (uri, edad, nutrisyon, atbp.) at sa ibang Pagkakataon bumubuo ng 95-97% ng lahat ng mga sikretong lipid.

Calorie na nilalaman ng carbohydrates at protina: ~ 4 kcal/gram.

Caloric na nilalaman ng taba: ~ 9 kcal/gram.

Ang bentahe ng taba bilang isang reserba ng enerhiya, hindi tulad ng carbohydrates, ay ang hydrophobicity nito - hindi ito nauugnay sa tubig. Tinitiyak nito ang pagiging compact ng mga reserbang taba - sila ay nakaimbak sa anhydrous form, na sumasakop sa isang maliit na dami. Ang karaniwang supply ng purong triacylglycerols ng tao ay humigit-kumulang 13 kg. Ang mga reserbang ito ay maaaring sapat para sa 40 araw ng pag-aayuno sa ilalim ng mga kondisyon ng katamtamang pisikal na aktibidad. Para sa paghahambing: ang kabuuang reserbang glycogen sa katawan ay humigit-kumulang 400 g; kapag nag-aayuno, ang halagang ito ay hindi sapat kahit para sa isang araw.

3) Proteksiyon

Pinoprotektahan ng subcutaneous adipose tissue ang mga hayop mula sa paglamig, at ang mga panloob na organo mula sa mekanikal na pinsala.

Ang pagbuo ng mga reserbang taba sa katawan ng mga tao at ilang mga hayop ay itinuturing na isang pagbagay sa hindi regular na nutrisyon at pamumuhay sa isang malamig na kapaligiran. Ang mga hayop na naghibernate ng mahabang panahon (mga oso, marmot) at inangkop sa mga malamig na kondisyon (walrus, seal) ay may partikular na malaking reserba ng taba. Ang fetus ay halos walang taba at lumilitaw lamang bago ipanganak.

Ang isang espesyal na grupo sa mga tuntunin ng kanilang mga pag-andar sa isang buhay na organismo ay ang mga proteksiyon na lipid ng mga halaman - mga wax at ang kanilang mga derivatives, na sumasakop sa ibabaw ng mga dahon, buto at prutas.

4) Isang mahalagang bahagi ng mga hilaw na materyales ng pagkain

Ang mga lipid ay isang mahalagang bahagi ng pagkain, higit sa lahat ay tumutukoy sa nutritional value at lasa nito. Ang papel ng mga lipid sa iba't ibang proseso ng teknolohiya ng pagkain ay lubhang mahalaga. Ang pagkasira ng butil at ang mga naprosesong produkto nito sa panahon ng pag-iimbak (rancidity) ay pangunahing nauugnay sa mga pagbabago sa lipid complex nito. Ang mga lipid na nakahiwalay sa isang bilang ng mga halaman at hayop ay ang pangunahing hilaw na materyales para sa pagkuha ng pinakamahalagang pagkain at teknikal na mga produkto (langis ng gulay, mga taba ng hayop, kabilang ang mantikilya, margarin, gliserin, mataba acids, atbp.).

2 Pag-uuri ng mga lipid

Walang pangkalahatang tinatanggap na pag-uuri ng mga lipid.

Ito ay pinaka-angkop na pag-uri-uriin ang mga lipid depende sa kanilang kemikal na kalikasan, biological na pag-andar, at din na may kaugnayan sa ilang mga reagents, halimbawa, alkalis.

Batay sa kanilang kemikal na komposisyon, ang mga lipid ay karaniwang nahahati sa dalawang grupo: simple at kumplikado.

Mga simpleng lipid – ester ng mga fatty acid at alkohol. Kabilang dito ang mga taba , mga wax At mga steroid .

Mga taba – ester ng gliserol at mas mataas na fatty acid.

Mga waks – mga ester ng mas matataas na alkohol ng aliphatic series (na may mahabang carbohydrate chain na 16-30 C atoms) at mas mataas na fatty acid.

Mga steroid – mga ester ng polycyclic alcohol at mas mataas na fatty acid.

Mga kumplikadong lipid - bilang karagdagan sa mga fatty acid at alkohol, naglalaman ang mga ito ng iba pang mga bahagi ng iba't ibang mga kemikal na kalikasan. Kabilang dito ang phospholipid at glycolipids .

Phospholipids - ito ay mga kumplikadong lipid kung saan ang isa sa mga grupo ng alkohol ay hindi nauugnay sa FA, ngunit sa phosphoric acid (phosphoric acid ay maaaring konektado sa isang karagdagang compound). Depende sa kung aling alkohol ang kasama sa phospholipids, nahahati sila sa glycerophospholipids (naglalaman ng alcohol glycerol) at sphingophospholipids (naglalaman ng alcohol sphingosine).

Glycolipids – ito ay mga kumplikadong lipid kung saan ang isa sa mga grupo ng alkohol ay nauugnay hindi sa FA, ngunit sa isang bahagi ng carbohydrate. Depende sa kung aling bahagi ng carbohydrate ang bahagi ng glycolipids, nahahati ang mga ito sa cerebrosides (naglalaman sila ng monosaccharide, disaccharide o isang maliit na neutral homooligosaccharide bilang bahagi ng carbohydrate) at gangliosides (naglalaman sila ng acidic heterooligosaccharide bilang bahagi ng carbohydrate).

Minsan sa isang independiyenteng grupo ng mga lipid ( menor de edad na mga lipid ) naglalabas ng mga pigment na natutunaw sa taba, sterols, mga bitamina na natutunaw sa taba. Ang ilan sa mga compound na ito ay maaaring mauri bilang simple (neutral) na mga lipid, ang iba - kumplikado.

Ayon sa isa pang pag-uuri, ang mga lipid, depende sa kanilang kaugnayan sa alkalis, ay nahahati sa dalawang malalaking grupo: saponifiable at unsaponifiable.. Kasama sa pangkat ng mga saponified lipid ang simple at kumplikadong mga lipid, na, kapag nakikipag-ugnayan sa alkalis, nag-hydrolyze upang bumuo ng mga asing-gamot ng mataas na molekular na timbang na mga acid, na tinatawag na "mga sabon". Kasama sa pangkat ng mga hindi masusuklam na lipid ang mga compound na hindi napapailalim sa alkaline hydrolysis (sterols, fat-soluble vitamins, ethers, atbp.).

Ayon sa kanilang mga pag-andar sa isang buhay na organismo, ang mga lipid ay nahahati sa istruktura, imbakan at proteksiyon.

Ang mga istrukturang lipid ay pangunahing mga phospholipid.

Ang mga lipid ng imbakan ay pangunahing mga taba.

Proteksiyon lipids ng mga halaman - waxes at ang kanilang mga derivatives, na sumasaklaw sa ibabaw ng mga dahon, buto at prutas, hayop - taba.

TABA

Ang kemikal na pangalan ng taba ay acylglycerols. Ito ay mga ester ng gliserol at mas mataas na fatty acid. "Acyl" ay nangangahulugang "fatty acid residue".

Depende sa bilang ng mga acyl radical, ang mga taba ay nahahati sa mono-, di- at ​​triglyceride. Kung ang molekula ay naglalaman ng 1 fatty acid radical, kung gayon ang taba ay tinatawag na MONOACYLGLYCEROL. Kung ang molekula ay naglalaman ng 2 fatty acid radical, kung gayon ang taba ay tinatawag na DIACYLGLYCEROL. Sa katawan ng tao at hayop, nangingibabaw ang TRIACYLGLYCEROLS (naglalaman ng tatlong fatty acid radical).

Ang tatlong hydroxyls ng glycerol ay maaaring esterified alinman sa isang acid lamang, tulad ng palmitic o oleic, o may dalawa o tatlong magkakaibang mga acid:

Ang mga likas na taba ay naglalaman ng pangunahing pinaghalong triglyceride, kabilang ang mga nalalabi ng iba't ibang mga acid.

Dahil ang alkohol sa lahat ng natural na taba ay pareho - gliserol, ang mga pagkakaiba na naobserbahan sa pagitan ng mga taba ay dahil lamang sa komposisyon ng mga fatty acid.

Mahigit sa apat na raang carboxylic acid ng iba't ibang istruktura ang natagpuan sa mga taba. Gayunpaman, karamihan sa kanila ay naroroon lamang sa makabuluhang halaga.

Ang mga acid na nakapaloob sa mga natural na taba ay mga monocarboxylic acid, na binuo mula sa mga unbranched carbon chain na naglalaman ng kahit na bilang ng mga carbon atoms. Ang mga acid na naglalaman ng kakaibang bilang ng mga carbon atom, may branched carbon chain, o naglalaman ng cyclic moieties ay nasa maliit na dami. Ang mga pagbubukod ay isovaleric acid at isang bilang ng mga cyclic acid na nasa ilang napakabihirang taba.

Ang pinakakaraniwang mga acid sa taba ay naglalaman ng 12 hanggang 18 carbon atoms at kadalasang tinatawag na fatty acid. Maraming taba ang naglalaman ng maliit na halaga ng mababang molekular na timbang na mga acid (C 2 -C 10). Ang mga acid na may higit sa 24 na carbon atom ay naroroon sa mga wax.

Ang mga glyceride ng pinakakaraniwang taba ay naglalaman ng makabuluhang dami ng mga unsaturated acid na naglalaman ng 1-3 dobleng bono: oleic, linoleic at linolenic. Ang arachidonic acid na naglalaman ng apat na dobleng bono ay nasa mga taba ng hayop; ang mga acid na may lima, anim o higit pang dobleng bono ay matatagpuan sa mga taba ng isda at mga hayop sa dagat. Karamihan mga unsaturated acid Ang mga lipid ay may pagsasaayos ng cis, ang kanilang mga dobleng bono ay nakahiwalay o pinaghihiwalay ng isang methylene (-CH 2 -) na grupo.

Sa lahat ng mga unsaturated acid na nasa natural na taba, ang pinakakaraniwan oleic acid. Sa maraming taba, ang oleic acid ay bumubuo ng higit sa kalahati ng kabuuang masa ng mga acid, at kakaunti lamang ang mga taba na naglalaman ng mas mababa sa 10%. Dalawang iba pang unsaturated acid - linoleic at linolenic acid - ay laganap din, kahit na ang mga ito ay naroroon sa mas maliit na dami kaysa sa oleic acid. Ang mga linoleic at linolenic acid ay matatagpuan sa kapansin-pansing dami sa mga langis ng gulay; Para sa mga organismo ng hayop ang mga ito ay mahahalagang acid.

Sa mga saturated acid, ang palmitic acid ay halos kasing laganap ng oleic acid. Ito ay naroroon sa lahat ng taba, na ang ilan ay naglalaman ng 15-50% ng kabuuang nilalaman ng acid. Ang stearic at myristic acid ay malawakang ginagamit. Ang stearic acid ay matatagpuan sa malalaking dami (25% o higit pa) sa mga taba ng imbakan ng ilang mammal (halimbawa, sa taba ng tupa) at sa mga taba ng ilang tropikal na halaman, tulad ng cocoa butter.

Maipapayo na hatiin ang mga acid na nakapaloob sa taba sa dalawang kategorya: major at minor acids. Ang mga pangunahing acid ng taba ay mga acid na ang nilalaman sa taba ay lumampas sa 10%.

Mga pisikal na katangian ng taba

Bilang isang patakaran, ang mga taba ay hindi nakatiis sa paglilinis at nabubulok kahit na sila ay dalisay sa ilalim ng pinababang presyon.

Ang punto ng pagkatunaw, at samakatuwid ang pagkakapare-pareho ng mga taba, ay nakasalalay sa istraktura ng mga acid na bumubuo sa kanila. Solid na taba, ibig sabihin, ang mga taba na natutunaw sa medyo mataas na temperatura ay binubuo ng mga glyceride ng mga saturated acid (stearic, palmitic), at ang mga langis na natutunaw sa mas mababang temperatura at makapal na likido ay naglalaman ng malaking halaga ng glyceride ng unsaturated acids (oleic, linoleic , li- nolenic).

Dahil ang mga natural na taba ay kumplikadong mga halo ng halo-halong glyceride, hindi sila natutunaw sa isang tiyak na temperatura, ngunit sa isang tiyak na hanay ng temperatura, at sila ay unang pinalambot. Upang makilala ang mga taba, kadalasang ginagamit ito temperatura ng solidification, na hindi nag-tutugma sa punto ng pagkatunaw - ito ay bahagyang mas mababa. Ang ilang mga natural na taba ay solids; ang iba ay likido (mga langis). Ang temperatura ng solidification ay malawak na nag-iiba: -27 °C para sa linseed oil, -18 °C para sa sunflower oil, 19-24 °C para sa cow lard at 30-38 °C para sa beef lard.

Ang temperatura ng solidification ng taba ay tinutukoy ng likas na katangian ng mga constituent acid nito: mas mataas ang nilalaman ng mga saturated acid, mas mataas ito.

Ang mga taba ay natutunaw sa eter, polyhalogen derivatives, carbon disulfide, aromatic hydrocarbons (benzene, toluene) at gasolina. Ang mga solidong taba ay hindi gaanong natutunaw sa petrolyo eter; hindi matutunaw sa malamig na alkohol. Ang mga taba ay hindi matutunaw sa tubig, ngunit maaari silang bumuo ng mga emulsyon na nagpapatatag sa pagkakaroon ng mga surfactant (mga emulsifier) ​​tulad ng mga protina, sabon at ilang sulfonic acid, pangunahin sa isang bahagyang alkaline na kapaligiran. Ang gatas ay isang natural na fat emulsion na pinatatag ng mga protina.

Mga kemikal na katangian ng taba

Ang mga taba ay pumapasok sa lahat ng mga reaksiyong kemikal na katangian ng mga ester, ngunit ang kanilang kemikal na pag-uugali ay may ilang mga tampok na nauugnay sa istraktura ng mga fatty acid at gliserol.

Kabilang sa mga reaksiyong kemikal na kinasasangkutan ng mga taba, maraming uri ng mga pagbabagong-anyo ang nakikilala.

Mga taba (lipids)- isang pangkat ng mga organikong sangkap na kasama sa istraktura ng lahat ng mga lamad ng cell at kumikilos bilang mga mapagkukunan ng enerhiya para sa katawan. Ang buong reserba ng enerhiya ay nakaimbak sa mga selula ng adipose tissue.

Ang mga taba (kasama ang mga protina at carbohydrates) ay mga pangunahing elemento ng nutrisyon. Sila ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pamamagitan ng saturating ang katawan na may mataba acids na hindi maaaring synthesize nang nakapag-iisa. Kasama sa mga sangkap na ito ang omega 3 at 6, linoleic acid, pati na rin ang arachidonic acid, at iba pa.
Tinitiyak din ng mga taba ang pagsipsip ng isang bilang ng mga bitamina at microelement.

Bago malaman kung aling mga pagkain ang naglalaman ng taba, dapat itong banggitin na ang huli ay nahahati sa mga klase. Mayroon lamang 3 sa kanila - triglycerides, sterols (sa partikular na kolesterol) at phospholipids .

Ang mga taba ay nahahati sa 2 uri - hayop at pinagmulan ng halaman. Ang mga ito, sa turn, ay maaaring maging kapaki-pakinabang at nakakapinsala.

Ang mga "malusog" na lipid ay kasama sa pula ng itlog, iba't ibang uri mga langis ng gulay at matabang isda. Mayroon din silang mahalagang papel sa katawan, dahil nakakaapekto sila sa metabolic rate. Lumilitaw ang "mapanganib" na mga taba bilang resulta ng matagal na paggamot sa init at pagproseso ng GMO. Ang mga naturang sangkap ay kasama sa mayonesa, margarin at iba pa.

Nasa ibaba ang ilang mga pagkain na naglalaman ng "malusog" na taba:

Mga katangian ng taba (lipids) at ang kanilang papel sa katawan

Ang mga taba ay may mahalagang papel sa katawan, dahil sila ang may pananagutan sa "konstruksyon" ng mga selula, ang paggawa ng mga sex hormone, pati na rin ang pagsipsip ng isang bilang ng mga bitamina at microelement. Ang mga lipid ay kailangan din para sa normal aktibidad ng utak at ang gawain ng central nervous system. Pinoprotektahan nila tayo mula sa lamig, nagbibigay ng enerhiya sa panahon ng pag-aayuno (pagdidiyeta), at pinoprotektahan ang mga panloob na organo mula sa mekanikal na pinsala.

Ang pangangailangan ng tao para sa mga pagkaing mayaman sa taba ay tumataas sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon:

• Mahirap na pisikal na paggawa;
• Sa panahon ng pagbubuntis at pagpapasuso;
• Kakulangan ng mga bitamina na natutunaw sa taba sa katawan;
• Nabawasan ang sekswal na pagnanais;
• Malamig na panahon.

Ngunit ang pangangailangan para sa taba ay bumababa sa:

• Gawaing pangkaisipan (ang diin sa carbohydrates );
• Availability labis na timbang;
• Ang init ng panahon;
• Pamumuhay sa isang mainit na klima;

Paano sila hinihigop?

Nalaman na natin na ang taba (lipids) ay mula sa halaman at hayop. Ang unang grupo ay mas mabilis na hinihigop kaysa sa pangalawa. Samakatuwid, ang mga taba ng gulay ay ginagamit upang makakuha ng "mabilis na enerhiya". Habang ang mga lipid ng hayop ay hinihigop nang dahan-dahan at nagpapanatili ng pakiramdam ng kapunuan sa loob ng mahabang panahon.

Dahil ang taba ay gumaganap ng isang papel " panggatong ng enerhiya"Sa katawan, kung gayon ang isang tao ay dapat kumonsumo ng 30% ng mga lipid mula sa kabuuang paggamit ng caloric bawat araw. Bukod dito, ang ratio ng unsaturated at saturated fatty acids ay 2:1. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa kolesterol, karaniwang dapat itong kainin sa pagkain sa halagang hanggang 300 mg bawat araw, hindi na. Para sa mga taong may mga pathologies sa puso, ang pang-araw-araw na halaga ay kinakalkula ng dumadating na manggagamot.

Ano ang mga panganib ng labis?

Ang labis na pagkonsumo ng taba ay humahantong sa labis na katabaan at mga deposito ng taba mga plake ng kolesterol sa mga dingding ng mga daluyan ng dugo. Ang huli ay nag-aambag sa pag-unlad ng atherosclerosis. Ang isang taong sobra sa timbang ay nag-uulat ng mataas presyon ng dugo, mga malfunctions ng puso, mga problema sa osteochondral apparatus.

Ang labis na katabaan ay mapanganib din dahil nakakagambala ito sa paggana ng buong katawan, lalo na:

• Dysfunction ng bato, atay at pali;
• Nadagdagang pamumuo ng dugo;
• Ang pagbuo ng mga bato sa atay at biliary tract;

Tulad ng nakikita mo, ang labis na taba ay nagdudulot ng maraming mga mapanganib na sakit at nakakagambala sa paggana ng katawan sa kabuuan.

Ano ang banta ng kakulangan?

Kung mayroong kakulangan ng mga taba sa diyeta (parehong pinagmulan ng halaman at hayop), kung gayon ang tao ay walang sapat na enerhiya para sa mga normal na aktibidad sa buhay. Ang kakulangan ng taba ay nagdudulot ng isang partikular na panganib sa gitnang sistema ng nerbiyos; ang pagkaubos nito ay sinusunod.

Ang kakulangan sa lipid ay nakakapinsala sa pagsipsip ng isang bilang ng mga bitamina na natutunaw sa taba. Bilang resulta, ang isang tao ay nakakaranas ng:

• Pagkasayang visual na sistema;
• Malutong na mga kuko at pagkawala ng buhok;
• Pagkagambala sa reproductive system;
• Mga palatandaan ng maagang pagtanda ng balat.

Ang kakulangan ng taba sa katawan ay mapanganib din dahil sa pagbawas sa immunological background, iyon ay, isang pagbawas sa paglaban ng katawan sa mga virus at impeksyon.

Dapat mo bang alisin ang taba mula sa iyong diyeta?

Ang mga taong nanonood ng kanilang figure o sinusubukang magbawas ng timbang ay madalas na nagbubukod ng mga taba (lipids) mula sa kanilang diyeta. Oo, bilang isang resulta, mayroong isang kahanga-hangang pagbaba ng timbang, ngunit sa parehong oras ang katawan ay "nagdurusa" mula sa isang kakulangan ng mahahalagang microelement at bitamina. Ito ay ipinakikita ng mga sumusunod na palatandaan:

• Tuyong balat;
• Malutong na mga kuko;
• Pagkalagas ng buhok;
• Inis at kaba.

Kung gusto mong magbawas ng timbang, huwag ibukod mga lipid mula sa diyeta. Uminom ng mga pagkaing naglalaman ng taba sa umaga, bago ang tanghalian. Sa kasong ito, ang pinakawalan na enerhiya ay pupunta kaagad "gaya ng inilaan" at hindi maipon sa anyo ng mga deposito ng taba.

Ito ay isang kumplikadong pinaghalong mga organikong compound na nakapaloob sa mga halaman, hayop at mikroorganismo, kasama ang mga protina at carbohydrates, na bumubuo sa karamihan ng mga organikong sangkap ng lahat ng nabubuhay na organismo. Kabilang sa mga lipid ang mga taba at langis at iba pang mga hydrophobic substance. Sila ay mahahalagang sangkap hilaw na materyales, semi-tapos at tapos na produktong pagkain. Ang mga mapagkukunan ng lipid ay mga produkto ng pinagmulan ng halaman at hayop.

Ayon sa kanilang kemikal na istraktura, ang mga lipid ay mga derivatives ng mga fatty acid, alkohol, aldehydes, na binuo gamit ang ester, eter, phosphoester, glycosidic bond; mayroon silang isang kumplikadong komposisyon. Ang pinaghalong nakuha mula sa mga buto ay tinatawag na krudo na taba.

Ang mga lipid ay nahahati sa dalawang pangkat: simple - triglycerides ng mataba acids (glycerolipids, glycolipids, cholesterol esters) at kumplikadong (nalalabi ng mataas na molekular timbang carboxylic acids + phosphoric at sulfuric acids).

Ang mga simpleng neutral na lipid - acylglycerols (tri-, di-, mono - acylglycerols) ay mga ester ng glycerol at mas mataas na carboxylic acid, na bumubuo ng hanggang 95 lipids (talagang mga taba at langis).

Ang isa pang pangkat ng mga taba ay mga wax - mga ester ng mas mataas na monobasic carboxylic acid at monohydric alcohol. Malawak na ipinamamahagi sa kalikasan (dahon, tangkay, prutas).

Ang mga glycolipid ay isang pangkat ng mga neutral na kumplikadong lipid, na kinabibilangan ng mga nalalabi ng monosaccharides (mga lipid mula sa trigo, oats, mais, mirasol), na may mahalagang papel sa pagbuo ng gluten sa mga protina ng trigo.

Ang pinakamahalagang kinatawan ng mga kumplikadong lipid ay mga phospholipid. Ang kanilang mga molecule ay binuo mula sa mga residue ng alkohol (glycerol, sphingosine), fatty acids, phosphoric acid at naglalaman din ng nitrogenous bases (choline, ethanolamine, amino acid residues). Ang nilalaman ng phospholipids sa iba't ibang mga pananim ay mula sa 1.8-1.7% (soybeans, cotton, sunflower) hanggang 0.6-0.9% (wheat, rye, wheat, corn). Nagsasagawa sila ng isang structural function (ang istraktura ng mga lamad at mga subcellular na istruktura - organelles), imbakan sustansya(mga lipid ng imbakan). Ang Phospholipids ay bumubuo ng mga kumplikadong complex na may mga protina (lipoproteins) at carbohydrates (lipopolysaccharides).

Sa mga pigment na nakapaloob sa mga lipid, ang mga carotenoids (pula-dilaw na mga pigment na kumikilos bilang mga provitamin) ay mahalaga; mga chlorophyll; at sa cottonseed oil - gossypol sa isang konsentrasyon ng 0.14-2.5%, na may nakakalason na interes.

Ang mga steroid ay mga alicyclic substance, monohydric alcohol at ang kanilang mga ester. Kabilang dito ang mga sterol ng halaman - stigmasterol, brassicasterol, campesterol; sterol ng hayop - kolesterol.

Ang kolesterol ay isang sterol na pinagmulan ng hayop na kasama ng mga taba ng hayop o na-synthesize sa katawan. Ito ay isang kinakailangang bahagi ng istruktura ng mga lamad ng cell, isang pasimula ng corticosteroids. mga steroid hormone, apdo acids at bitamina D. Ang sterol na ito ay puro sa atay, bato, bituka pader, plasma ng dugo, utak at spinal cord.

Ang katawan ng isang may sapat na gulang ay naglalaman ng mga 140 g ng kolesterol (humigit-kumulang 2 g bawat 1 kg ng timbang ng katawan). Sa pangkalahatan, humigit-kumulang 1200 mg ng kolesterol ang natupok sa katawan ng tao bawat araw, humigit-kumulang 500 mg ay na-oxidized sa mga acid ng apdo, ang parehong halaga ay pinalabas sa mga feces, at mga 100 mg ay napupunta sa pagbuo ng mga steroid hormone. Upang mapunan muli ang pagkonsumo na ito, humigit-kumulang 800 mg (80%) ang na-synthesize bawat araw, at humigit-kumulang 400 mg (20%) ang ibinibigay sa pagkain.

Ang mataas na antas ng kolesterol sa plasma ng dugo ay isang atherogenic factor (risk factor para sa atherosclerosis).

Ito ay itinatag na ang mga saturated fatty acid ay humantong sa isang pagtaas sa mga antas ng kolesterol sa plasma ng dugo, lalo na palmitic, stearic (mga taba ng hayop), lauric, myristic ( mantikilya).

Polyunsaturated fatty acids ng omega-3 family (w-3 o n-3), na matatagpuan sa soybean, rapeseed, mga langis ng linseed) at omega-6 (w-6 o n-6, na nilalaman sa langis ng malalim na dagat na isda) ay kinikilala bilang isang dietary factor na nagpapababa ng mga antas ng kolesterol sa plasma.

Ang dietary fiber ay isa ring anti-atherosclerotic factor, na nagpapahusay sa pag-alis ng kolesterol mula sa katawan.

Ang mga Acylglycerols (tri-, di-, monoacylglycerols) ay mga ester ng glycerol at mas mataas na carboxylic acid, na bumubuo ng hanggang 95% ng mga lipid (karaniwang mga taba at langis). Mga likas na taba at langis, parehong gulay at likas na pinagmulan naglalaman ng halo-halong triacylglycerols.

Ang mga saturated fatty acid (walang dobleng bono sa carbon chain) - palmitic, stearic, myristic, atbp., Ay ginagamit bilang materyal ng enerhiya, ay matatagpuan sa mga taba ng hayop, tinutukoy ang solidong estado at mataas na temperatura natutunaw. Ang mataas na nilalaman ng mga taba ng hayop sa diyeta ay nagdudulot ng mga lipid metabolism disorder, nagpapataas ng antas ng kolesterol sa dugo, at nagpapataas ng panganib na magkaroon ng atherosclerosis, labis na katabaan, at cholelithiasis.

Ang mga unsaturated fatty acid (double bond ay naroroon sa carbon chain) ay nahahati sa monosaturated (isang unsaturated bond - oleic acid) at polyunsaturated (linoleic, linolenic, arachidonic). Sa totoo lang, mahalaga ang linoleic acid (ang w-6 ay naglalaman ng unang dobleng bono sa posisyon C-6), kung saan nabuo ang arachidonic acid na may partisipasyon ng bitamina B6. Ang pangunahing pinagmumulan ng linoleic acid ay langis ng mirasol. Ang kanilang biological effect ay ang mga ito ay precursors ng cell membrane prostaglandin, na pumipigil sa pagtitiwalag ng kolesterol sa mga dingding. mga daluyan ng dugo. Ang linolenic acid ay kabilang sa pangkat III-3 acid (naglalaman ng dobleng bono sa posisyon ng C-3). Ang nilalaman ng arachidonic acid sa mga produktong pagkain ay hindi gaanong mahalaga at katumbas ng %: sa utak - 0.5; itlog - 0.1; atay ng baboy- 0.3; puso - 0.2.

Ang pinakamainam na pangangailangan ng katawan para sa linoleic acid ay 10 g, ang pinakamababa ay 2-6 g bawat araw. Ang average na nilalaman ng polyunsaturated acids sa diyeta sa mga tuntunin ng linoleic acid dapat ay 4-6% ng kabuuang calorie na nilalaman ng pagkain.

Ang mga flaxseed at soybean oils ay naglalaman ng mataas na nilalaman ng linolenic acid; ang mga langis ng isda ay napaka-unsaturated na taba na naglalaman ng mga PUFA ng pamilyang w-3 na may napakahabang side chain.

Pisikal at Mga katangian ng kemikal ang mga langis at taba ay nakasalalay sa ratio ng mga indibidwal na fatty acid.

Ang mga taba ay hindi matatag sa panahon ng pag-iimbak. Ang hydrolytic breakdown ng mga taba, lipid ng butil, harina, at mga cereal ay ang sanhi ng pagkasira sa kalidad nito, at sa huli, pagkasira. Ang rate at lalim ng hydrolysis ng mga langis at taba ay maaaring mailalarawan gamit ang numero ng acid.

Ang numero ng acid ay isang tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa dami ng mga libreng fatty acid na nasa taba. Ito ay ipinahayag sa mg ng 1N KOH na solusyon na ginugol sa pag-neutralize sa mga libreng fatty acid na nilalaman sa 1 g ng taba.

Ang numero ng iodine ay isang tagapagpahiwatig na nagpapakita ng hindi pagkatuwang ng mga fatty acid na bumubuo sa taba. Ipinahayag bilang porsyento ng yodo na katumbas ng isang halogen na idinagdag sa 100 g ng taba.

Ang mga taba at langis, lalo na ang mga naglalaman ng mga radical ng unsaturated fatty acids, ay na-oxidized ng atmospheric oxygen at liwanag upang bumuo ng hydroperoxide at pangalawang produkto ng kanilang pakikipag-ugnayan (alcohols, aldehydes, ketones, mga carboxylic acid). Ang rate ng oksihenasyon ay naiimpluwensyahan ng mga antioxidant (artipisyal na antioxidant - mga compound ng phenolic na kalikasan: ionol, BOT, BOA, propyl gallates; natural - tocopherols, gossypol, sesamol).

Ang enzymatic oxidation (rancidity) sa ilalim ng impluwensya ng biological catalysts ay tipikal para sa mga lipid ng oilseeds, butil at kanilang mga naprosesong produkto.

Mga produktong margarin. Ang paggawa ng mga produktong margarine ay batay sa mga reaksyon ng transesterification (ang pakikipag-ugnayan ng carbonyl group ng isang ester sa mga grupo ng alkohol upang bumuo ng glycerates) upang makakuha ng margarine na may mataas na nilalaman linoleic acid, hydrogenation (pagdaragdag ng hydrogen sa mga nalalabi ng mga unsaturated fatty acid na bumubuo sa mga langis ng gulay), na humahantong sa isang pagbabago sa mga katangian ng physicochemical ng mga pinaghalong taba.

Dapat pansinin kaagad na ang mga lipid ay may medyo kumplikadong mga molekula at, depende sa kanilang pinagmulan, ay nahahati sa dalawang pangunahing kategorya:

1. ito ay, siyempre, mga taba ng hayop (karaniwang matatagpuan sa karne, isda, siyempre, mantikilya, keso, at cream, atbp.);
2. ang pangalawang kategorya ay mga taba ng gulay (siyempre nut, olive at lahat ng iba pa mga langis ng gulay, pati na rin ang margarin, atbp.).

Ngunit depende sa pormula ng kemikal lahat ng taba ay maaari ding hatiin sa dalawang magkakaibang grupo:

1. ito ay, una sa lahat, mga saturated fatty acid, na talagang matatagpuan sa lutong karne at iba't ibang pate, pati na rin sa mga itlog at sa lahat ng mga produkto ng pagawaan ng gatas (kabilang dito ang gatas, mantikilya, keso, at siyempre cream);
2. ang pangalawang kategorya ay monosaturated at polyunsaturated fatty acids.

Dapat sabihin na ang mga ito ay pangunahing mga taba, na, mahigpit na pagsasalita, ay nananatiling likido kahit na sa temperatura ng silid (ito ay, siyempre, sunflower, mani, at langis ng oliba), bagaman ang ilan sa mga ito ay maaaring, siyempre, maging makapal sa isang medyo solidong estado (lahat ito ay mga margarine). Sa iba pang mga bagay, kasama rin dito, at, siyempre, mga taba ng gansa at pato.

Metabolismo ng taba (lipids)

Ang lahat ng Lipid (o taba) ay talagang napakahalaga sa nutrisyon, marahil dahil naglalaman ang mga ito ng maraming kapaki-pakinabang at kailangan para sa katawan Ang mga bitamina ay mga bitamina A, O, E, at siyempre K. Naglalaman din sila ng maraming fatty acid na mahalaga para sa katawan, na may kakayahang mag-synthesize ng iba't ibang mga hormone. Sa iba pang mga bagay, kasama rin sila sa komposisyon ng ilang mga tela at, sa partikular, sa mga tela sistema ng nerbiyos.

Kapag ang mga naturang lipid ay halo-halong may ilang mga "masamang" carbohydrates, ang metabolismo ay matindi ang pagkagambala, at bilang isang resulta, ang isang tiyak na malaking bahagi ng mga lipid ay idineposito lamang sa katawan sa anyo ng hindi kinakailangang reserbang taba.

Bilang isang tuntunin, lahat tayo ay kumakain ng napakaraming iba't ibang taba. Kaya't ang mga pritong pagkain, at ang pinaka-hindi kinakailangang mga sarsa, at simpleng labis na taba, na kadalasang ginagamit sa pagluluto, ay naging ugali na ng marami. Gayunpaman, sa parehong oras, ang pagkain ay maaaring maging mas masarap kung gumamit ka lamang ng mas kaunting taba nang direkta upang lutuin ito.

Bilang karagdagan, ang ilang mga lipid ay kadalasang direktang responsable para sa pagtaas ng antas ng "sikat" na kolesterol sa dugo. Kasabay nito, kailangan mo ring malaman na mayroon ding dalawang uri ng kolesterol mismo: natural na "mabuti" at "masama". At siyempre, ang aming pangunahing layunin ay upang magawa ang lahat mga kinakailangang kondisyon, nang sa gayon pangkalahatang antas Ang kabuuang kolesterol sa dugo ay kinakailangang normal at ang tinatawag na "magandang" kolesterol ay nangingibabaw pa rin.

Gayunpaman, kailangan mo ring malaman na hindi lahat ng taba ay may kakayahang dagdagan ang halaga ng "masamang" kolesterol na ito, at ang ilan, sa kabaligtaran, ay makabuluhang bawasan ang antas nito.

Kaya, tingnan natin ang ganap na lahat ng taba mula sa mga posisyon na ito:

1. Una sa lahat, ang mga taba, na lubhang nagpapataas ng kolesterol. Ito ay, siyempre, puspos na taba, pangunahing nilalaman sa karne, keso, tiyak sa mantika, mantikilya, gayundin sa mga produkto ng pagawaan ng gatas at pinausukang, at gayundin sa langis ng palma.
2. Bilang karagdagan, ang mga taba, na talagang maliit na kontribusyon sa pagbuo ng anumang kolesterol. Siyempre, naglalaman sila ng mga talaba, pati na rin ang mga itlog at manok, ngunit walang balat lamang.
3. At ang huling bagay ay ang mga taba, na nagpapababa pa ng kolesterol. Ito ay, bilang panuntunan, mga langis ng gulay: pangunahin ang olibo, rapeseed, mirasol, mais at marami pang iba.

Dapat ding sabihin kaagad na ang karaniwan taba ng isda ay hindi gumaganap ng anumang papel sa metabolismo ng kolesterol, ngunit talagang pinipigilan nito ang iba't ibang mga sakit sa cardiovascular, hindi kapani-paniwalang binabawasan ang antas ng triglycerides at, siyempre, pinipigilan patuloy na paglitaw mga namuong dugo At, siyempre, ito ay tiyak kung bakit ang mga sumusunod na uri ng isda ay inirerekomenda (sila, bilang panuntunan, ang pinakamataba): ito ay, una sa lahat, chum salmon at salmon, pati na rin ang tuna, mackerel, at herring, at sardinas.

Ang tunay na paraan ng pagbaba ng timbang, na talagang inirerekumenda ko, ay ang mga sumusunod.

Halos palaging kailangan mong pumili sa pagitan ng parehong "mabuti" at "masamang" carbohydrates, gayundin sa pagitan ng "masama" at "mabuti" na mga lipid (o taba), lalo na kung mayroon kang tunay na posibilidad na tumaas ang normal na antas ng kolesterol sa dugo at sabihin nating gusto mong pigilan ang isang partikular na panganib mga sakit sa cardiovascular. At, siyempre, sa kasong ito, mas mabuti para sa iyo na maiwasan ang labis na pagkonsumo ng mga taba ng saturated - sa katunayan, ito ay isa sa mga pangunahing prinsipyo ng aking nabuo na pamamaraan. At sa katunayan, isang ganap na hiwalay na kabanata ang nakatuon sa kanya.

Sa pamamagitan ng istraktura nito mga lipid ay mga ester ng glycerol at fatty acid. Ang mga lipid ay isa sa pinakamahalagang mapagkukunan ng enerhiya para sa katawan. Kaya, mula sa 1 g ng mga lipid ang katawan ay nakakakuha ng 9 kcal ng enerhiya.

Gayunpaman, ang mga sangkap na ito ay gumaganap din ng isang plastic function (sa katunayan, ang mga lamad ng lahat ng mga cell at mga organel ng cell), at ang pag-andar ng pinagmulan ng magkakaibang physiologically precursors mahahalagang sangkap(pangunahin ang mga babaeng sex hormone na estrogen - ito ang dahilan kung bakit madalas na nagdurusa ang napakapayat na kababaihan mga karamdaman sa reproductive; Bilang karagdagan, ang synthesis ng iba't ibang mga tagapamagitan ay nangyayari mula sa mga unsaturated fatty acid), at gumaganap din ng papel ng isang carrier ng maraming hydrophobic compound, pangunahin ang mga fat-soluble na bitamina at tulad ng mahahalagang elemento ng mineral tulad ng calcium at magnesium.

Solid mga lipid sa pandiyeta karaniwang tinatawag na taba, likido - mga langis, gayunpaman, ngayon ang salitang taba ay nangingibabaw sa wikang Ruso at ginagamit bilang kasingkahulugan para sa salitang lipid. Ang mga taba at langis ay isang mahalagang bahagi ng pagkain, at ang kanilang pangangailangan para sa katawan ng tao ay tinutukoy sa antas na 70-154 g/araw para sa mga lalaki at mula 60-102 g/araw para sa mga kababaihan.

Ang pangangailangan para sa kanila sa mga tao ay tumataas nang husto sa panahon ng mabigat na pisikal na pagsusumikap, gayundin kapag nasa mahirap (malamig) na mga kondisyon ng klima.

Ang taba ay bahagi ng pagtatago sebaceous glands, na hindi lamang pinoprotektahan ang balat mula sa pagkatuyo, ngunit nagbibigay din ng lakas ng buhok at malusog na kinang. Sa mga bata, ang mga taba ay nagsisilbing pangunahing materyal para sa pagbuo ng utak.

Ang mga produktong pagkain ay naglalaman ng nakikita at nakatagong mga taba at langis.

Mga nakikitang taba ay talagang mga lipid ng isang pinagmulan o iba pa, kapag napagtanto ng isang tao kung anong uri ng produkto ang nasa harap niya. Ito ay mga taba at langis ng gulay, mantikilya, margarin, mantika, mantika, atbp.

Mga nakatagong taba- ito ang mga lipid na matatagpuan sa makabuluhang dami sa mga produktong pagkain, ngunit, bilang isang patakaran, hindi ipinapalagay ng mamimili na ang produktong ito ay may ganoong taba na nilalaman. Kabilang sa mga produktong ito, una sa lahat, iba't iba mga produktong karne, tulad ng sausage, frankfurters - napakataas ng kanilang taba, pati na rin ang mga produktong panaderya at kendi.

Ang iba't ibang mga lipid ay naiiba sa pinagmulan (,), komposisyon ng mga fatty acid at ang kanilang lokasyon (ang mga posisyon ng alpha at beta ng mga residu ng fatty acid sa glycerol ay nakikilala; ang mga fatty acid na matatagpuan sa isang tiyak na posisyon ay may biological na halaga; ang halaga ng enerhiya ay hindi nakasalalay sa posisyon) .

Mga taba ng halaman at hayop sa diyeta

Ang mga taba ng gulay ay naglalaman ng maraming at hindi naglalaman ng kolesterol. Pakitandaan na ang kolesterol ay isang produkto na pangunahing pinanggalingan ng hayop. mga taba ng gulay ito ay alinman sa wala, o ang nilalaman nito ay napakaliit na hindi ito kasama sa label, i.e. Sa prinsipyo, walang langis ng gulay ang maaaring maging mapagkukunan ng kolesterol. Samakatuwid, ang indikasyon sa isang bote ng langis ng gulay na "0% cholesterol", siyempre, ay hindi nagkakasala laban sa katotohanan, ngunit sa katunayan, ito ay isang matalinong hakbang sa advertising, dahil ang langis ng gulay ng mga kakumpitensya ay hindi rin naglalaman ng kolesterol. Ang mga lipid ng hayop ay mas mahalaga sa mga tuntunin ng enerhiya at naglalaman din malaking dami mga bitamina na natutunaw sa taba.

Ang mga fatty acid ay naiiba sa haba ng chain, pati na rin sa pagkakaroon (unsaturated fatty acids) o kawalan () ng double bonds at ang kanilang bilang (sa kaso ng pagkakaroon ng higit sa isang double bond sa isang fatty acid, pinag-uusapan natin) . Ang mga karaniwang halimbawa ng mga saturated fatty acid ay stearic, palmitic, margaric, lauric at iba pang mga acid; monounsaturated - oleic, erucic, vaccenic at iba pang mga acid; polyunsaturated - linoleic, linolenic, arachidonic at iba pang mga acid. Ang mas maraming dobleng bono sa molekula, mas mataas ang reaktibiti at, nang naaayon, ang biological na halaga ng langis.

Ang parehong mga saturated at unsaturated fatty acid ay maaaring maging mapagkukunan ng halaga ng enerhiya, habang ang mga unsaturated fatty acid lamang ang may biological na halaga. Ang ating katawan ay may kakayahang mag-synthesize ng mga saturated lipid (mga taba ng hayop) mula sa mga carbohydrate sa maliit na dami, ngunit ang mga unsaturated fats ay maaari lamang makapasok sa katawan ng tao na may pagkain at samakatuwid ay itinuturing na mahahalagang nutritional factor. Ipinapahiwatig nito ang pangangailangan para sa obligadong pagkakaroon ng mga unsaturated fatty acid sa diyeta ng tao (lalo na ang mahahalagang polyunsaturated fatty acid, na bumubuo sa bitamina F). Ang pinakamayaman sa polyunsaturated acids ay mga vegetable oils tulad ng mais, sunflower, soybean, flaxseed at walnut oil.

Sa pamamagitan ng iba't ibang dahilan Hindi pinapayagan na ganap na ibukod ang mga taba at langis mula sa diyeta ng tao, dahil Sa kanila, ang mga bitamina na natutunaw sa taba (A, D, E, K) ay pumapasok sa katawan, at ang mga fatty acid, bilang karagdagan sa enerhiya, ay mayroon ding biological na halaga. Ang ganitong kawalan ng timbang na hindi pabor sa mga taba ay kadalasang makikita sa isang sinasadyang pagtanggi sa kanila. Ito, siyempre, kung minsan ay humahantong sa nais na resulta (pagbaba ng timbang), ngunit ang nakamit na resulta ay sinamahan ng isang bilang ng negatibong epekto: ang aktibidad ng central nervous system ay nagambala, ang resistensya ng katawan sa mga impeksyon ay nabawasan, ang pag-asa sa buhay ay nabawasan, atbp.

Sa kabilang banda, ang labis na pagkonsumo ng taba at carbohydrates ay humahantong sa simula sobra sa timbang katawan, at pagkatapos ay maging sa labis na katabaan. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa antas ng pisyolohikal na inaasahan ng katawan ang isang panahon ng pag-aayuno. Ang mekanismong ito ay binuo medyo matagal na ang nakalipas, kapag ang isang tao ay kumain ng labis lamang pagkatapos ng isang matagumpay na pangangaso, na sinusundan ng isang mahabang panahon ng pagkain ng kakarampot na pagkain sa pag-asa sa susunod na biktima. Samakatuwid, ang lahat ng labis halaga ng enerhiya(pangunahin sa anyo ng taba at carbohydrates) ang katawan ay nagiging taba, na nakaimbak sa mga espesyal na kulungan adipose tissue - lipocytes.

Nangyayari ito hanggang sa ang halaga ng enerhiya ng mga produktong natupok na pagkain at ang enerhiya na ginagastos ng katawan ay pantay - ang proseso ng pag-iimbak ay huminto. Upang magsimula ang pagkonsumo ng mga nakaimbak na taba, kinakailangan na ang pagkonsumo ng enerhiya ng katawan ay lumampas sa halaga ng enerhiya ng mga produktong natupok na pagkain. Ito ay karaniwang nakakamit sa pamamagitan ng pagsasaayos ng diyeta ng tao, o sa pamamagitan ng pagtaas pisikal na Aktibidad. Ngunit ang pagbubukod ng mga taba at langis para sa mga kadahilanang nabanggit sa itaas ay hindi ganap na pinahihintulutan; isang pagbawas lamang sa dami ng natupok na taba ay nangyayari, pati na rin ang pagpapalit nito sa biologically na mas mahalagang taba (ang pinakasimpleng halimbawa: ang pagpapalit ng taba ng hayop sa gulay. taba, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng polyunsaturated fatty acid).