A lipidek tulajdonságai és funkciói a zsírsavaktól függenek. Zsírsavak az élelmiszerekben: típusai és előnyei

A telítetlen zsírsavak egybázisú vegyületek, amelyek egy (egyszeresen telítetlen), kettő vagy több (többszörösen telítetlen) kettős kötést tartalmaznak a szénatomok között.

Molekuláik nincsenek teljesen telítve hidrogénnel. Minden zsírban megtalálhatók. Legnagyobb mennyiség a jótékony trigliceridek a diófélékben és a növényi olajokban (olíva, napraforgó, lenmag, kukorica, gyapotmag) koncentrálódnak.

Telítetlen zsírok- titkos fegyver az elleni küzdelemben túlsúly, ha helyesen használják. Felgyorsítják az anyagcserét, elnyomják az étvágyat, és visszaszorítják a kortizol (stresszhormon) termelődését, ami túlevést okoz. Emellett a jótékony savak csökkentik a leptinszintet és blokkolják a zsírsejtek felhalmozódásáért felelős gént.

Általános információ

A telítetlen zsírsavak legfontosabb tulajdonsága a peroxidáció lehetősége a kettős telítetlen kötések jelenléte miatt. Ez a tulajdonság a sejtmembránok megújulásának, permeabilitásának, valamint az immunvédelemért felelős prosztaglandinok és leukotriének szintézisének szabályozásához szükséges.

A leggyakrabban fogyasztott egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak:

• linolénsav (omega-3);
• eikozapentaénsav (omega-3);
• dokozahexaénsav (omega-3);
• arachidonsav (omega-6);
• linolsav (omega-6);
• olajsav (omega-9).

Az emberi szervezet önmagában nem termel hasznos triglicerideket. Ezért ezeknek jelen kell lenniük az ember napi étrendjében. Ezek a vegyületek részt vesznek a zsír- és intramuszkuláris anyagcserében, a sejtmembránok biokémiai folyamataiban, valamint a mielinhüvely és a kötőszövet részét képezik.

Ne feledje, a telítetlen zsírsavak hiánya a szervezet kiszáradását, a gyermekek növekedési lemaradását és a bőr gyulladását okozza.

Érdekesség, hogy az omega-3, 6 az esszenciális zsírban oldódó F-vitamint alkotja. Szívvédő, antiaritmiás hatása van, javítja a vérkeringést, megakadályozza az érelmeszesedés kialakulását.

Típusok és szerepek

A kötések számától függően a telítetlen zsírokat egyszeresen telítetlenekre (MUFA) és többszörösen telítetlenekre (PUFA) osztják. Mindkét típusú sav előnyös a szív-érrendszer ember: csökkenti a rossz koleszterin szintjét. A PUFA-k megkülönböztető jellemzője a folyékony állaguk, hőmérséklettől függetlenül környezet, míg a MUFA-k +5 Celsius fokon megkeményednek.

A jótékony trigliceridek jellemzői:

1. Egyszeresen telítetlen. Egy szénhidrát kettős kötéssel rendelkeznek, és két hidrogénatom hiányzik. A kettős kapcsolódási pontnál található inflexiós pontnak köszönhetően az egyszeresen telítetlen zsírsavak nehezen tömöríthetők, folyékony halmazállapot szobahőmérsékleten. Ennek ellenére a telített trigliceridekhez hasonlóan stabilak: nincsenek kitéve az idő múlásával granulálódásnak és gyors avasodásnak, ezért használják Élelmiszeripar. Leggyakrabban ezt a fajta zsírt az olajsav (omega-3) képviseli, amely a diófélékben, az olívaolajban és az avokádóban található. A MUFA-k támogatják a szív és az érrendszer egészségét, és elnyomják a reprodukciót rákos sejtek, rugalmasságot ad a bőrnek.
2. Többszörösen telítetlen. Az ilyen zsírok szerkezete két vagy több kettős kötést tartalmaz. Leggyakrabban kétféle zsírsav található az élelmiszerekben: linolsav (omega-6) és linolénsav (omega-3). Az első két duplakuplungos, a második három. A PUFA-k akkor is képesek fenntartani a folyékonyságot, ha negatív hőmérsékletek(fagyasztott), nagy kémiai aktivitást mutatnak, gyorsan avasodik, ezért gondos használatot igényel. Az ilyen zsírokat nem szabad melegíteni.

Ne feledje, hogy az omega-3,6 az építőelem, amely a szervezetben az összes hasznos triglicerid képződéséhez szükséges. Támogatják a szervezet védekező funkcióját, fokozzák az agyműködést, harcolnak a gyulladások ellen, és megakadályozzák a rákos sejtek növekedését. NAK NEK természetes források telítetlen vegyületek: repceolaj, szójabab, dió, lenmagolaj.

A telítetlen zsírsavak javítják a véráramlást és helyreállítják a sérült DNS-t. Elősegítik a tápanyagok eljuttatását az ízületekhez, szalagokhoz, izmokhoz és belső szervekhez. Ezek erős hepatoprotektorok (védik a májat a károsodástól).

A jótékony hatású trigliceridek feloldják a koleszterin lerakódásokat az erekben, megakadályozzák az érelmeszesedés, a szívizom hipoxia, a kamrai aritmiák és a vérrögképződés megjelenését. Építőanyaggal látják el a sejteket. Ennek köszönhetően az elhasználódott membránok folyamatosan megújulnak, és a test fiatalsága meghosszabbodik.

Csak a friss, könnyen oxidálódó trigliceridek jelentenek értéket az emberi élet számára. A túlhevített zsírok károsan hatnak az anyagcserére, az emésztőrendszerre és a vesére, mivel káros anyagokat halmoznak fel. Az ilyen triglicerideknek hiányozniuk kell az étrendből.

A telítetlen zsírsavak napi fogyasztásával elfelejtheti:

• fáradtság és krónikus túlmunka;
• fájdalmas érzések az ízületekben;
• viszketés és száraz bőr;
• 2-es típusú diabetes mellitus;
• depresszió;
• gyenge koncentráció;
• törékeny haj és köröm;
• a szív- és érrendszer betegségei.

Telítetlen savak a bőr számára

Az omega savakon alapuló készítmények eltüntetik az apró ráncokat, fenntartják a stratum corneum „fiatalságát”, felgyorsítják a bőr gyógyulását, helyreállítják az irha vízháztartását, eltüntetik a pattanásokat.

Ezért gyakran szerepelnek kenőcsökben égési sérülések, ekcéma és kozmetikumok köröm-, haj- és arcápoláshoz. A telítetlen zsírsavak csökkentik gyulladásos reakciók a szervezetben, fokozza a bőr barrier funkcióit. A jótékony trigliceridek hiánya a dermisz felső rétegének megvastagodásához és kiszáradásához, eltömődéshez vezet. faggyúmirigyek, a baktériumok behatolása a szövetek legmélyebb rétegeibe és a pattanások kialakulása.

A kozmetikai termékekben található EFA-k:

• palmitoleinsav;
• eikozén;
• eruka;
• aceteruca;
• olajsav;
• arachidonos;
• linolsav;
• linolén;
• sztearinsav;
• nejlon.

A telítetlen trigliceridek kémiailag aktívabbak, mint a telített trigliceridek. A savas oxidáció sebessége a kettős kötések számától függ: minél több van, annál vékonyabb az anyag konzisztenciája, és annál gyorsabban megy végbe az elektronfelszabadulási reakció. A telítetlen zsírok vékonyítják a lipidréteget, ami javítja a vízben oldódó anyagok bejutását a bőr alá.

A telítetlen savak hiányának jelei az emberi szervezetben:

• a hajszálak elvékonyodása;
• szárazság, a bőr érdessége;
• kopaszság;
• ekcéma kialakulása;
• a körömlemezek tompasága, gyakori előfordulása sorja.

Az omega-savak hatása a szervezetre:

1. Oleic. Helyreállítja az epidermisz védőfunkcióit, megtartja a bőr nedvességét, aktiválja lipid anyagcsere, lassítja a peroxidációt. A legnagyobb mennyiségű olajsav a szezámolajban (50%), a rizskorpában (50%) és a kókuszban (8%) koncentrálódik. Jól felszívódnak a bőrbe, nem hagynak zsíros nyomokat, és fokozzák a behatolást hatóanyagok a stratum corneumba.
2. Palmine. Helyreállítja bőrtakaró, rugalmasságot ad az „érett” dermisnek. Tárolás közben rendkívül stabil. A pálmasav tartalmú olajok nem avasodnak idővel: pálma (40%), gyapotmag (24%), szójabab (5%).
3. Linolsav. Gyulladáscsökkentő hatása van, biológiailag zavarja az anyagcserét hatóanyagok, elősegítve behatolásukat és felszívódásukat az epidermisz rétegeibe. A linolsav megakadályozza a nedvesség ellenőrizetlen elpárolgását a bőrön keresztül, melynek hiánya a stratum corneum kiszáradásához és hámlásához vezet. Megvédi a szöveteket az ultraibolya sugárzás káros hatásaitól, enyhíti a bőrpírt, javítja a helyi immunitást, erősíti a sejtmembránok szerkezetét. Az omega-6 hiánya a szervezetben gyulladást és bőrszárazságot okoz, növeli annak érzékenységét, hajhulláshoz és ekcéma megjelenéséhez vezet. Rizsolajat (47%) és szezámolajat (55%) tartalmaz. Köszönet linolsav enyhíti a gyulladásos gócokat, atópiás ekcéma esetén javasolt.
4. Linolén (alfa és gamma). Az emberi szervezetben a gyulladásos reakciókat szabályozó prosztaglandinok szintézisének előfutára. A telítetlen sav az epidermisz membránjainak része, növeli a prosztaglandin E szintjét. A vegyület elégtelen bevitelével a szervezetben a bőr gyulladásra hajlamossá válik, irritálódik, száraz és pikkelyes lesz. A legnagyobb mennyiségű linolénsav az anyatejben található.

A linolsav és linolénsav tartalmú kozmetikumok felgyorsítják az epidermisz lipidgátjának helyreállítását, erősítik a membránok szerkezetét, és az immunmoduláló terápia összetevőjeként működnek: csökkenti a gyulladások kialakulását és megállítja a sejtkárosodást. Száraz bőrtípusokra az omega-3, 6 tartalmú olajok külső és belső használatra javasoltak.

A sportban

A sportoló egészségének megőrzése érdekében az étlapnak legalább 10% zsírt kell tartalmaznia, ellenkező esetben a sportteljesítmény romlik és morfo-funkcionális zavarok jelentkeznek. A trigliceridek hiánya az étrendben gátolja az izomszövet anabolizmusát, csökkenti a tesztoszterontermelést és aláássa az immunrendszert. Csak telítetlen zsírsavak jelenlétében lehetséges a testépítő számára nélkülözhetetlen B-vitaminok felszívódása. Ezenkívül a trigliceridek fedezik a szervezet megnövekedett energiaköltségeit, fenntartják az ízületek egészségét, és felgyorsítják a gyógyulást. izomszövet intenzív edzés után és a gyulladás elleni küzdelemben. A PUFA-k megakadályozzák az oxidatív folyamatokat, és részt vesznek az izomnövekedésben.

Ne feledje, hogy az egészséges zsírok hiánya az emberi szervezetben az anyagcsere lelassulásával, vitaminhiány kialakulásával, szív-, érrendszeri problémákkal, májdystrophiával és az agysejtek alultápláltságával jár együtt.

A legjobb omega-savforrások sportolók számára: halolaj, tenger gyümölcsei, növényi olajok, hal.

Ne feledje, a túl sok nem jó. A triglicerid feleslege (40% felett) az étlapon az ellenkező hatáshoz vezet: zsírlerakódás, romló anabolizmus, csökkent immunitás, reproduktív funkció. Ennek eredményeként nő a fáradtság és csökken a teljesítmény.

A telítetlen zsírsavak fogyasztásának mértéke a sportágtól függ. Egy tornász esetében a teljes étrend 10%-át teszi ki, a vívóknál – akár 15%-ot, a harcművészeknél – a 20%-ot.

Sérelem

A trigliceridek túlzott bevitele a következőkhöz vezet:

• ízületi gyulladás, sclerosis multiplex kialakulása;
• idő előtti öregedés;
• hormonális egyensúlyhiány nőknél;
• a toxinok felhalmozódása a szervezetben;
• a máj és a hasnyálmirigy fokozott terhelése;
• epekövek képződése;
• béldivertikulák gyulladása, székrekedés;
• köszvény;
• vakbélgyulladás;
• a szív koszorúereinek betegségei;
• mellrák, prosztatarák;
• gyomor-bélrendszeri irritáció béltraktus, a gyomorhurut megjelenése.

A hőkezelés hatására az egészséges zsírok polimerizálódnak és oxidálódnak, dimerekre, monomerekre és polimerekre bomlanak. Ennek eredményeként a bennük lévő vitaminok és foszfatidok elpusztulnak, ami csökkenti a termék (olaj) tápértékét.

Napi norma

A szervezet telítetlen zsírsavigénye a következőktől függ:

• munkaügyi tevékenység;
• kor;
• éghajlat;
• immunitás állapota.

Az átlagos éghajlati övezetekben az egy főre jutó napi zsírfogyasztás a teljes kalóriabevitel 30%-a, az északi régiókban ez az arány eléri a 40%-ot. Időseknél a trigliceridek adagját 20%-ra csökkentik, a nehéz fizikai munkát végzőknél pedig 35%-ra.

Napi szükséglet a telítetlen zsírsavakban egy egészséges felnőtt esetében 20%. Ez napi 50-80 gramm.

Betegség után, amikor a szervezet kimerült, a normát 80-100 grammra emelik.

A jó egészség és egészség megőrzése érdekében zárja ki az ételeket az étlapból azonnali főzésés sült ételek. Hús helyett részesítse előnyben a zsíros tengeri halat. Hagyjon fel a csokoládéval és a bolti édességekkel a dió és a gabonafélék javára. Vegye alapul, hogy reggelét úgy kezdje, hogy éhgyomorra vesz egy desszertkanál növényi olajat (olíva vagy lenmag).

Felerősíteni pozitív hatást omega savak a szervezetre, ajánlott egyidejűleg antioxidánsokat, cinket, B6-, D-vitamint fogyasztani.

Természetes források

A telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerek listája:

• avokádó;
• sózatlan dió (pekándió, dió, brazil, kesudió);
• magvak (szezám, napraforgó, sütőtök);
• zsíros hal(szardínia, makréla, lazac, tonhal, hering);
• növényi olajok (kamelina, olíva, kukorica, lenmag, dió);
• gabonafélék;
• fekete ribizli;
• kukorica;
• aszalt gyümölcsök.

A maximális tápanyagmennyiséget a hidegen sajtolt növényi olajok nyers formában koncentrálják. A hőkezelés elpusztítja a hasznos vegyületeket.

Következtetés

A telítetlen zsírsavak esszenciálisak tápanyagok, melyik emberi testönmagában nem képes szintetizálni.

Valamennyi szerv és rendszer létfontosságú funkcióinak fenntartásához fontos, hogy az omega-vegyületeket tartalmazó élelmiszereket beépítse a napi étrendbe.

A jótékony hatású trigliceridek szabályozzák a vér összetételét, energiával látják el a sejteket, támogatják az epidermisz gátfunkcióit és elősegítik a váladékozást. plusz kiló. Az EFA-kat azonban okosan kell használni, mivel tápértékük szokatlanul magas. A túlzott zsír a szervezetben a méreganyagok felhalmozódásához, a koleszterinszint növekedéséhez, az erek elzáródásához, a zsírhiány pedig apátiához, a bőr állapotának romlásához, az anyagcsere lelassulásához vezet.

Tartsa mértékkel az étkezést és vigyázzon egészségére!

A zsírok rendkívül fontosak az egészség szempontjából, ezért az embernek minden nap el kell fogyasztania bizonyos mennyiségű zsírt ahhoz, hogy a szervezetben minden folyamat megfelelően működjön. A zsírok nélkülözhetetlen tápanyagok a felszívódáshoz zsírban oldódó vitaminok(A, D, E, K) és sűrű energiaforrás.

Ezenkívül az étrendben lévő zsírok elősegítik a növekedést, az agy és az idegrendszer működését, a bőr egészségét, a védelmet csontrendszer, hővédelem, valamint a belső szervek légzsák szerepét is betöltik.

Azonban nem minden zsír egyformán egészséges. Minden zsírt tartalmazó élelmiszer a telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírok különböző kombinációit tartalmazza.

A Táplálkozástudományi és Dietetikai Akadémia azt javasolja, hogy az egészséges felnőttek teljes zsírbevitelük 20-35 százalékát fogyasszák. napi fogyasztás kalóriát. Javasoljuk továbbá a többszörösen telítetlen zsírsavak bevitelének növelését, valamint a telített és transzzsírok csökkentését.

Minden zsír 9 kalóriát ad grammonként, de a zsír típusától függően – legyen az koncentrált növényi olaj vagy szilárd forma – az egy evőkanál kalóriatartalom változó. Egy evőkanál növényi olaj átlagosan 120 kalóriát tartalmaz.

Függetlenül attól, hogy milyen formában fogyasztja – folyékony (növényi olaj) vagy szilárd (margarin) – a szervezet zsírsavakra és glicerinre bontja le őket. Ezekből az összetevőkből a szervezet más lipideket képez, a maradékot trigliceridek formájában tárolja.

De mit is jelentenek ezek az ajánlások? Hogyan lehet megkülönböztetni a telített zsírokat, a transzzsírokat és a telítetlen zsírokat?

A zsírok lehetnek telítettek vagy telítetlenek, attól függően, hogy hány hidrogénatom kötődik kémiai láncaik egyes szénatomjaihoz.

Minél több hidrogén kapcsolódik a lánchoz, annál telítettebbek lesznek a zsírok. Ha bizonyos hidrogénatomok hiányoznak, a zsírsavat telítetlennek tekintjük.

Telített zsírok az étrendben

A telített zsírok olyan zsírsavak, amelyek kémiai láncukban hidrogénatomokat tartalmaznak. Összefüggenek azzal, hogy a máj több összkoleszterint és LDL-koleszterint termel.

Azonban in Utóbbi időben A tudósok újragondolták álláspontjukat arról, hogy minden telített zsír egyformán káros-e:

Úgy tűnik, hogy a telített zsírok, mint a palmitinsav vagy a sztearinsav nagyon eltérő hatással vannak a vérben keringő LDL-koleszterinre.

Vannak, akik csodálkoznak: hogy elegendő kutatást végeztek-e annak megállapítására, hogy a telített zsírokat korlátozó étrendek előnyösek-e, vagy csökkentik-e a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

További kutatásokra van szükség ahhoz, hogy megértsük a telített zsírok hatását az étrendben, de a legtöbb táplálkozási szakértő, köztük a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia, továbbra is azt javasolja, hogy a telített zsírok mennyiségét az étrendben tartsa minimálisra.

Telített zsírok forrásai:

• vaj
• teljes tej
• Házi madár
• Kókuszolaj
• pálmaolaj

Telítetlen zsírok az étrendben

A telítetlen zsírokat két kategóriába sorolják - egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. Az ilyen típusú zsírok egészségesebbek, mint a telített vagy transzzsírok.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA-k) olyan zsírsavak, amelyek kémiai láncaiból hiányzik egy hidrogénpár. Összefüggenek az LDL-koleszterin és az összkoleszterin csökkenésével, és ezzel egyidejűleg a HDL - „jó” koleszterin termelésének növekedésével. Általában ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak forrásai:

• napraforgóolaj
• repceolaj
• olivaolaj
• mogyoróvaj
• mogyoró (mogyoró)
• Makadám dió
• avokádó

A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) zsírsavláncaiból 2 vagy több hidrogénpár hiányzik. Csökkentik a vér/szérum koleszterinszintet, és csökkentik az LDL-termelést is.

Azonban, mint kiderült, a HDL-termelést is csökkenthetik. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten általában folyékonyak.

A többszörösen telítetlen zsírsavak forrásai:

• lenmagolaj
• kukoricaolaj
• szezámolaj
• napraforgómag és napraforgóolaj
• zsíros halak, például lazac
• dió

Bizonyos többszörösen telítetlen zsírsavak eltérő szerkezettel, előnyös az egészség érdekében tartalmazzon omega-3 és omega-6 zsírsavakat.

Ezeket a zsírokat különösen egészségesnek tartják, mert javított immunrendszer, kezelés rheumatoid arthritis, javult a látás, az agyműködés és a szív egészsége.

Az omega-3-ról kimutatták, hogy csökkentik mind a trigliceridszintet a szervezetben, mind általános szinten koleszterin. Omega-3-ban gazdag élelmiszerek gyakori fogyasztása javasolt.

Omega-3 forrásai:

• tenger gyümölcsei - zsíros halak: makréla, germon, szardínia, lazac, tavi pisztráng
• lenmagolaj
• dió
• szójabab olaj
• repceolaj

A növényi olajokban található omega-6 zsírsavak szintén PUFA-k. Az LDL-koleszterinszint csökkentésével a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkenésével is összefüggésbe hozhatók. Ugyanakkor egyidejűleg csökkenthetik a HDL-szintet.

Omega-6 forrásai:

• a legtöbb növényi olaj
• napraforgómag
• Fenyőmag

Transzzsírok a táplálkozásban

A transzzsírok akkor keletkeznek, amikor az élelmiszergyártók meghosszabbítják a zsírokat tartalmazó élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy hidrogént adnak a kémiai összetételükhöz.

A hidrogén hozzáadása keményebbé és gazdagabbá teszi az élelmiszerekben lévő zsírokat, késlelteti az avasodást és növeli a frissességet.

A hidrogénezés eredménye a transzzsírok. Sajnos a transzzsírok az összkoleszterin- és az LDL-koleszterinszint emelkedésével, valamint a HDL-koleszterinszint csökkenésével járnak együtt.

A természetben előforduló transzzsírok kis mennyiségben megtalálhatók a marha-, sertés-, vajés a tej, azonban ezek a transzzsírok más hatást fejtenek ki, mint a mesterséges transzzsírok, és nincs összefüggésben azzal, hogy ugyanolyan hatással vannak a koleszterinszintre.

A cikket készítette: Lily Piton

Zsírsav nem a szervezet állítja elő, de szükségesek számunkra, hiszen a szervezet fontos funkciója függ tőlük - anyagcsere folyamat. Ezeknek a savaknak a hiányában idő előtti öregedés test, zavart csont, bőr-, máj- és vesebetegségek jelentkeznek. Ezek a savak táplálékkal kerülnek a szervezetbe, és minden szervezet számára fontos energiaforrást jelentenek. Ezért hívják alapvetőnek (EFA). A szervezetünkben lévő esszenciális zsírsavak (EFA) mennyisége attól függ, hogy mennyi zsírt és olajat fogyasztunk.

Az EFA-k nagy részét foglalják el a test bármely sejtjét körülvevő védőhéjban vagy membránban. A belső szerveket borító és védő zsír képzésére szolgálnak. Hasításkor az NLC-k energiát szabadítanak fel. A bőr alatti zsírrétegek lágyítják az ütéseket.
Telített zsírsavak- egyes zsírsavak „telítettek”, pl. annyi hidrogénatommal telítettek, amennyit csak tudnak hozzáadni. Ezek a zsírsavak növelik a vér koleszterinszintjét. Az ezeket tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten szilárdak maradnak (például marhahús zsír, kiolvasztott sertészsír és vaj).

A szilárd zsírok nagy mennyiségben tartalmaznak sztearinsavat, amely nagy mennyiségben van jelen a marha- és sertéshúsban.
Palmitinsav Ez is egy telített sav, de megtalálható a trópusi növények - kókusz és pálma - olajában. Bár ezek az olajok növényi eredetű, nagyon sok van köztük teljesen egészségtelen telített savak.
Csökkentenünk kell étrendünk összes telített zsírtartalmát. Az artériák szűkületét okozzák, és megzavarják a normális hormonális aktivitást.

Az egészség nagymértékben függ az erek állapotától. Ha az edények eltömődnek, súlyos következményekkel járhat. Ateroszklerózis esetén az erek falát maga a szervezet nagyon hatástalanul helyreállítja, zsíros plakkok jelennek meg - az erek eltömődnek. Ez a helyzet veszélyes a testre - ha az erek, amelyeken keresztül a vér áramlik a szívbe, eltömődnek, szívroham lehetséges; ha az agy erei eltömődnek, akkor stroke lehetséges. Mit kell tenni az erek eltömődésének elkerülése érdekében.

Többszörösen telítetlen zsírsavak A (PUFA-k) két vagy több kettős kötést tartalmazó zsírsavak, amelyek szénatomszáma 18-24. Csökkentik a koleszterin mennyiségét a vérben, de ronthatják a HDL és az LDL arányát.

HDL - lipoproteinek nagy sűrűségű
LDL - alacsony sűrűségű lipoproteinek
A HDL egy nagy sűrűségű lipoprotein, egy zsírszerű anyag a vérben, amely segít megelőzni a koleszterin lerakódását az artériák falán.
Az LDL egy alacsony sűrűségű lipoprotein, a vérben lévő zsírszerű anyag, amelyet a véráramban szállítanak. koleszterin plakkok. Ennek az anyagnak a feleslege koleszterinlerakódáshoz vezethet az artériák belső falán.

Az LDL-HDL normál aránya 5:1. Ebben az esetben a HDL-nek keményen kell dolgoznia, hogy megszabadítsa a szervezetet a koleszterintől. Túl sok nagyszerű tartalom a többszörösen telítetlen zsírok felboríthatják ezt az instabil egyensúlyt. Minél több többszörösen telítetlen zsírt fogyasztunk, annál több E-vitamint kell adnunk étrendünkhöz, mivel testünk sejtjeiben az E-vitamin antioxidánsként működik, és megvédi ezeket a zsírokat az oxidációtól.

Kezdetben csak a linolsavat sorolták az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak közé, ma már az arachidonsavat is.
A többszörösen telítetlen zsírsavak a test számos sejtszerkezetének, elsősorban a membránoknak az összetevői. A membránok viszkózus, mégis műanyag szerkezetek, amelyek minden élő sejtet körülvesznek. A membránkomponensek hiánya különféle betegségekhez vezet.
Ezeknek a savaknak a hiánya olyan betegségek kialakulásához kapcsolódik, mint a cisztás fibrózis, különféle betegségek bőr, máj, érelmeszesedés, ischaemiás betegség szívbetegség, szívinfarktus, értrombózis és ezek fokozott törékenysége, agyvérzés. A többszörösen telítetlenek funkcionális szerepe zsírsavak célja a sejtek összes membránszerkezetének aktivitásának normalizálása és az intracelluláris információátvitel.

A linolsav a legnagyobb koncentrációban a lenben, szójában, dió, számos növényi olaj és állati zsír része. A pórsáfrányolaj a linolsav leggazdagabb forrása. A linolsav elősegíti az ellazulást véredény, csökkenti a gyulladást, enyhíti a fájdalmat, elősegíti a gyógyulást, javítja a véráramlást. A linolsavhiány jelei közé tartozik a bőrbetegség, a májbetegség, a hajhullás, az idegrendszeri rendellenesség, a szívbetegség és a növekedési retardáció. A szervezetben a linolsav átalakulhat gamma-linolsavvá (GLA), amely természetesen előfordul az anyatejben, a ligetszépe- és borágóolajban, vagy a vérgyökér- és feketeribizlimag-olajban. A gamma-linolsavról kiderült, hogy segít az allergiás ekcéma és erőteljes fájdalom a mellkasban. A ligetszépe olajat és más GLA-ban gazdag olajokat tartalmazó készítményeket a száraz bőr kezelésére és ápolására használják egészséges állapot a bőrsejteket körülvevő zsírhártyák.

Élelmiszer termékek alacsony tartalom zsírt vagy nem tartalmaznak linolsavforrást okozhat komoly problémákat egészséggel.

Arachidonsav elősegíti az agy, a szív, az idegrendszer működését, hiánya esetén a szervezet védtelenné válik bármilyen fertőzéssel, betegséggel szemben, vérnyomás lép fel, hormontermelés felborul, hangulati instabilitás, kalcium kimosódás a csontokból a vérbe, lassú sebek gyógyulása. tartalmazza sertészsír, vaj, halolajban. A növényi olajok nem tartalmaznak arachidonsavat, az állati zsírok kis mennyiségben tartalmaznak belőle. A leggazdagabb arachidonsavban a halolaj 1-4% (tőkehal), valamint az emlősök mellékvese, hasnyálmirigye és agya. Mi ennek a savnak a funkcionális szerepe? Amellett, hogy normalizálja a sejtek összes membránszerkezetének aktivitását, az arachidonsav a belőle képződött fontos bioregulátorok - eikozanoidok - prekurzora. „Eicosa” - a 20-as szám - a szénatomok száma a molekulákban. Ezek a bioregulátorok részt vesznek különféle reakciók vér, befolyásolja az erek állapotát, szabályozza a sejtközi interakciókat és számos más fontos funkciót lát el a szervezetben.

A többszörösen telítetlen zsírsavak átlagos napi szükséglete 5-6 g. Ezt az igényt napi 30 g növényi olaj elfogyasztásával lehet kielégíteni. A rendelkezésre álló táplálékforrások alapján az arachidonsav a leghiányosabb.
Ezért e savak hiányával összefüggő egyes betegségek megelőzése és kezelése érdekében számos hatékony gyógyszerek természetes alapanyagokon alapul.

Egyszeresen telítetlen zsírsavak- egy kettős kötést tartalmazó zsírsavak. Olyan hatásuk van, amely csökkenti a koleszterinszintet a véráramban, és segít fenntartani a kívánt arányt a HDL és az LDL között.
Étrendünk legfontosabb egyszeresen telítetlen zsírsavja az olajsav. Jelen van a növényi és állati sejtek membránjában, és hozzájárul az artériák és a bőr rugalmasságához.

olajsav fontos szerepet játszik a koleszterinszint csökkentésében, erősíti az immunrendszert, megelőzi a daganatok kialakulását. Ennek a savnak különösen nagy koncentrációja van a hidegen sajtolt olívaolajban, a szezámolajban, a mandulában, a földimogyoróban és a dióban.
Az egyszeresen telítetlen zsírok stabilak magas hőmérsékleten (ezért az olívaolaj kiválóan alkalmas sütésre), és nem bontják meg az LDL és a HDL egyensúlyát, ahogyan a többszörösen telítetlen zsírok.

A mediterrán országokban, ahol esznek Nagy mennyiségű olivaolaj, olajbogyó és fekete olajbogyó, avokádó és dió, szívkoszorúér-betegség esetei és rákos betegségek. Ez nagyrészt annak tudható be egyszeresen telítetlen zsírok, jelen van mindezekben élelmiszer termékek.

Az elmondottakból arra a következtetésre juthatunk, hogy bizonyos betegségek lefolyását nemcsak gyógyszerekkel, hanem speciális diétákkal is lehet befolyásolni.

Ez a két videó pedig megmondja, hogyan kell elkészíteni a lazactekercseket.

Tedd a fagyasztóba

Telített(szinonima határ) zsírsav(Angol) telített zsírsavak) - egybázisú zsírsavak, amelyek nem tartalmaznak kettős vagy hármas kötést a szomszédos szénatomok között, vagyis minden ilyen kötés csak egyszeres.

Azok a zsírsavak, amelyek egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a szénatomok között, nem minősülnek telített zsírsavnak. Ha csak egy kettős kötés van, a savat egyszeresen telítetlennek nevezzük. Ha egynél több kettős kötés van, az többszörösen telítetlen.

A telített zsírsavak 33-38%-át teszik ki szubkután zsír emberi (csökkenő sorrendben: palmitikus, sztearinsav, mirisztikus és mások).

Telített zsírsav beviteli normák

Alapján Módszertani ajánlások MP 2.3.1.2432-08 „Normák az élettani energia- és tápanyagok az Orosz Föderáció lakosságának különböző csoportjai számára”, a Rospotrebnadzor 2008. december 18-án hagyta jóvá: „A zsír telítettségét az egyes zsírsavak hidrogénatomjainak száma határozza meg. A közepes szénláncú zsírsavak (C8-C14) az epesavak és a hasnyálmirigy-lipáz részvétele nélkül is felszívódhatnak az emésztőrendszerben, nem rakódnak le a májban, és β-oxidációnak vannak kitéve. Az állati eredetű zsírok legfeljebb húsz vagy több szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavakat tartalmazhatnak, szilárd állagúak és magas olvadáspontúak. Ezek az állati zsírok közé tartozik a bárány, a marhahús, a sertéshús és számos más. A telített zsírsavak magas bevitele a cukorbetegség, az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és más betegségek fő kockázati tényezője.

A telített zsírsavak bevitele felnőttek és gyermekek számára legyen legfeljebb 10% a napi étrend kalóriatartalmáról."

Ugyanez a norma: „a telített zsírsavak legfeljebb 10%-át biztosíthatják teljes szám kalória bármely életkorban" szerepel a 2015-2020-as étrendi irányelvekben az amerikaiaknak (az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériumának hivatalos kiadványa).

Esszenciális telített zsírsavak

A különböző szerzők eltérően határozzák meg, hogy melyik karbonsavak zsírnak minősül. A legtágabb definíció: a zsírsavak olyan karbonsavak, amelyek nem tartalmaznak aromás kötéseket. A széles körben elterjedt megközelítést alkalmazzuk, amelyben a zsírsav olyan karbonsav, amelynek nincsenek elágazásai és zárt láncai (de a minimális szénatomszám megadása nélkül). Ezzel a megközelítéssel a telített zsírsavak általános képlete a következő: CH 3-(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Sok forrás nem sorolja a savak első kettőjét (ecetsav és propionsav) zsírsavak közé. Ugyanakkor a gasztroenterológiában az ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav (és izomerjeik) a zsírsavak alosztályába tartoznak - rövid szénláncú zsírsavak(Minuskin O.N.). Ugyanakkor elterjedt az a megközelítés, amikor a kapronsavtól a laurinsavig közepes szénláncú zsírsavak közé sorolják, a kisebb szénatomszámúakat pedig rövid láncúak közé. egy nagy szám- hosszú láncúakra.

A legfeljebb 8 szénatomot tartalmazó rövid szénláncú zsírsavak (ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav és ezek izomerjei) forralva vízgőzzel elpárologhatnak, ezért ún. illékony zsírsavak. A szénhidrátok anaerob fermentációja során ecetsav, propionsav és vajsav képződik, míg a fehérje-anyagcsere elágazó szénláncú karbonsavak képződéséhez vezet. A bél mikroflóra számára elérhető fő szénhidrát szubsztrát a membránok emésztetlen maradványai növényi sejtek, nyálka. A feltételesen anaerob anyagcsere markereként patogén mikroflóra, illékony zsírsavak egészséges emberek a motoros működés fiziológiai szabályozójaként működnek emésztőrendszer. A bél mikroflórát érintő kóros folyamatok során azonban ezek egyensúlya és képződési dinamikája érezhetően megváltozik.

A természetben főleg a zsírsavakban található meg páros számú szénatom. Ez a szintézisüknek köszönhető, amelyben a szénatomok páronkénti hozzáadása történik.

Sav név			Félig kibővített képlet	Sematikus illusztráció
Jelentéktelen		Szisztematikus
Ecet		Ethanova	CH3-COOH
Propionos		Propán	CH3-CH2-COOH
Olajos		Bután	CH3-(CH2)2-COOH
Macskagyökér		Pentanic	CH3-(CH2)3-COOH
Nejlon		hexán	CH3-(CH2)4-COOH
Enanthic		Heptán	CH3-(CH2)5-COOH
Kapril		Oktán	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon		Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya		Dean	CH3-(CH2)8-COOH
Undecyl		Undekán	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric		Dodecane	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecyl		Tridecane	CH3-(CH2)11-COOH
Myristic		Tetradekán	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil		Pentadekán	CH3-(CH2)13-COOH
Palmitin		Hexadekán	CH3-(CH2)14-COOH
Margarin		Heptadekán	CH3-(CH2)15-COOH
Sztearic		Oktadekán	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecil		Nonadekán	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova		Eicosan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneikociklus		Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya		Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Tricotyl		Tricosan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignoceric		Tetrakozán	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakociklus		Pentakozán	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic		Hexakozán	CH3-(CH2)24-COOH
Heptacocylic		Heptakozán	CH3-(CH2)25-COOH
Montana		Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocyl		Nonakosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Méhfű		Triacontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus		Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerine		Dotriacontane	CH3-(CH2)30-COOH

Telített zsírsavak benne tehéntej

A tejzsír-trigliceridek összetételében a telített savak dominálnak, össztartalmuk 58-77% (átlag 65%), télen a maximumot, nyáron a minimumot érve el. A telített savak közül a palmitinsav, mirisztinsav és sztearinsav dominál. A sztearinsav tartalma nyáron növekszik, a mirisztinsav és a palmitinsav télen. Ennek oka a takarmányadagok eltérései és élettani jellemzők(az egyes zsírsavak szintézisének intenzitása) állatokban. Az állati és növényi eredetű zsírokhoz képest a tejzsírt magas mirisztinsav-tartalom és kis molekulatömegű illékony telített zsírsavak – vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav – jellemzi, amelyek összesen az összes zsír 7,4-9,5%-át teszik ki. savak. Százalékos összetétel fő zsírsavak (beleértve trigliceridjeit is) a tejzsírban (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• olaj - 2,5-5,0%
• nylon -1,0-3,5%
• kapril - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• laurinsav -1,8-4,2%
• mirisztikus - 7,6-15,2%
• palmitin - 20,0-36,0%
• sztearin -6,5-13,7%

Telített zsírsavak antibiotikus aktivitása

Minden telített zsírsav rendelkezik antibiotikus hatással, de a 8-16 szénatomos zsírsavak a legaktívabbak. Közülük a legaktívabb az undecil, amely bizonyos koncentrációban gátolja a növekedést Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. A telített zsírsavak antibiotikum aktivitása jelentősen függ a környezet savasságától. pH=6-nál a kapril- és a kaprinsav a gram-pozitív és a gram-negatív baktériumokra egyaránt hatnak, míg a laurinsav és a mirisztinsav csak a gram-pozitív baktériumokra. A pH növekedésével a laurinsav aktivitása felé Staphylococcus aureusés más Gram-pozitív baktériumok gyorsan csökken. A Gram-negatív baktériumokkal szemben a helyzet fordított: 7-nél kisebb pH-értéken a laurinsav szinte semmilyen hatást nem fejt ki, 9-nél nagyobb pH-értéknél viszont nagyon aktívvá válik (Shemyakin M.M.).

A páros számú szénatomot tartalmazó telített zsírsavak közül a laurinsav rendelkezik a legnagyobb antibiotikus aktivitással. A Gram-pozitív mikroorganizmusok ellen is a legaktívabb a rövid, legfeljebb 12 szénatomos zsírsavak közül. A legfeljebb 6 szénatomos rövid láncú zsírsavak baktericid hatást fejtenek ki a gram-negatív mikroorganizmusokra (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Telített zsírsavak gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben

Számos telített zsírsav, különösen a laurinsav és a mirisztinsav baktericid, viricid és gombaölő hatással rendelkezik, ami a patogén mikroflóra és az élesztőgombák fejlődésének visszaszorításához vezet. Ezek a savak képesek fokozni az antibiotikumok antibakteriális hatását a bélben, ami jelentősen növelheti a bakteriális és vírus-bakteriális etiológiájú akut bélfertőzések kezelésének hatékonyságát. Egyes zsírsavak, például a laurinsav és a mirisztinsav, szintén immunológiai stimulánsként működnek, amikor kölcsönhatásba lépnek bakteriális vagy vírusantigénekkel, elősegítve a szervezet immunválaszának fokozását egy bélkórokozó bejuttatására (Novokshenov et al.). Feltehetően a kaprilsav gátolja az élesztőgombák szaporodását és fenntartja a mikroorganizmusok normál egyensúlyát a vastagbélben, a húgyúti rendszerben és a bőrön, megakadályozza az élesztőgombák és mindenekelőtt a nemzetség túlzott szaporodását. Candida anélkül, hogy megzavarná a jótékony szaprofita baktériumok elszaporodását. A telített zsírsavak ilyen tulajdonságait azonban nem használják a gyógyszerekben (a hatóanyagok között gyakorlatilag nincs ilyen savak). gyógyszerek), a gyógyszerek segédanyagaként használják, és a fent említett és egyéb, az emberi egészségre esetlegesen jótékony tulajdonságaikat hangsúlyozzák az étrend-kiegészítők és kozmetikumok gyártói.

Egy a néhányból gyógyszerek, ami tartalmaz hatóanyag, erősen tisztított hal olaj, a felsorolt ​​zsírsavak az Omegaven (ATC kód „B05BA02 zsíros emulziók”). Az egyéb zsírsavak között említik a telített zsírsavakat:

• palmitinsav - 2,5-10 g (100 g halolajonként)
• mirisztinsav - 1-6 g (100 g halolajonként)
• sztearinsav - 0,5-2 g (100 g halolajonként)
”, amely egészségügyi szakembereknek szóló cikkeket tartalmaz, amelyek ezekkel a kérdésekkel foglalkoznak.

Telített zsírsavak a kozmetikumokban és mosószerekben

A telített zsírsavakat nagyon széles körben használják a kozmetikában, számos krémben, kenőcsben, dermatotróp és tisztítószerek, WC-szappan. Különösen a palmitinsavat és származékait használják szerkezetképzőként, emulgeálószerként és bőrpuhítóként. A magas palmitin-, mirisztin- és/vagy sztearinsav-tartalmú olajokat szappan készítéséhez használják. A laurinsavat antiszeptikus adalékként használják krémekhez és bőrápoló termékekhez, habzó katalizátorként a szappankészítésben. A kaprilsav szabályozó hatással van az élesztőgombák szaporodására, emellett normalizálja a bőr savasságát (beleértve a fejbőrt is), valamint elősegíti a bőr jobb oxigéntelítettségét.

A Men Expert L'Oreal arctisztító telített zsírsavakat tartalmaz: mirisztin-, sztearin-, palmitin- és laurinsav.	A Dove krémszappan telített zsírsavakat tartalmaz: sztearin- és laurinsav


A sztearinsav, palmitinsav, laurinsav (valamint) nátrium- (ritkábban kálium-) sói a szilárd toalett- és mosószappan, valamint sok más mosószer fő mosószer-komponensei.

Telített zsírsavak az élelmiszeriparban

A zsírsavakat, beleértve a telítetteket is, az élelmiszeriparban használják élelmiszer-adalékok- emulgeálószer, habstabilizátor, fényezőanyag és habzásgátló, „E570 zsírsavak” indexszel. Ebben a minőségben a sztearinsav például az AlfaVit vitamin- és ásványianyag-komplexében található.

A telített zsírsavaknak vannak ellenjavallatai mellékhatásokés a felhasználás sajátosságai, egészségügyi célokra, gyógyszerek vagy étrend-kiegészítők részeként történő felhasználás esetén szakemberrel való konzultáció szükséges.

A természetben több mint 200 zsírsavat találtak, amelyek a mikroorganizmusok, növények és állatok lipidjeinek részét képezik.

A zsírsavak alifás karbonsavak (2. ábra). Megtalálhatók a szervezetben szabad állapotban, vagy építőkövei a legtöbb lipidosztálynak.

A zsírokat alkotó összes zsírsav két csoportra osztható: telített és telítetlen. A két vagy több kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavakat többszörösen telítetlennek nevezzük. A természetes zsírsavak nagyon változatosak, de számos közös tulajdonságuk van. Ezek lineáris szénhidrogénláncokat tartalmazó monokarbonsavak. Szinte mindegyik páros számú szénatomot tartalmaz (14-től 22-ig, leggyakrabban 16 vagy 18 szénatommal). Sokkal kevésbé gyakoriak a rövidebb láncú vagy páratlan szénatomszámú zsírsavak. A lipidekben a telítetlen zsírsavak általában magasabbak, mint a telítettek. A kettős kötések jellemzően a 9-es és 10-es szénatomok között találhatók, szinte mindig metiléncsoport választja el őket, és cisz-konfigurációjúak.

A magasabb zsírsavak gyakorlatilag nem oldódnak vízben, de nátrium- vagy káliumsóik, az úgynevezett szappanok micellákat képeznek a vízben, amelyeket hidrofób kölcsönhatások stabilizálnak. A szappanok felületaktív anyagok tulajdonságaival rendelkeznek.

A zsírsavak különböznek:

– szénhidrogén-farkuk hossza, telítetlenségük mértéke és a kettős kötések helyzete a zsírsavláncokban;

- fizikai és kémiai tulajdonságok. Jellemzően a telített zsírsavak 22 0 C hőmérsékleten szilárd állagúak, míg a telítetlen zsírsavak olajok.

A telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb. A többszörösen telítetlen zsírsavak szabad levegőn gyorsabban oxidálódnak, mint a telített zsírsavak. Az oxigén kettős kötésekkel reagál, és peroxidokat és szabad gyököket képez;

1. táblázat – A lipidekben található fő karbonsavak

	A kettős kötések száma	Sav név		Szerkezeti képlet
Telített
		Lauric Myristic Palmitin Sztearic Arachinova		CH 3 – (CH 2) 10 –COOH CH 3 – (CH 2) 12 –COOH CH 3 – (CH 2) 14 –COOH CH 3 – (CH 2) 16 –COOH CH 3 – (CH 2) 18 –COOH
Telítetlen
		Oleic Linolsav Linolén Arachidovaya	CH 3 – (CH 2) 7 –CH=CH– (CH 2) 7 –COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 2 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 – (CH=CH–CH 2) 3 – (CH 2) 6 –COOH CH 3 – (CH 2) 4 – (CH=CH–CH 2) 4 – (CH 2) 2 –COOH

A magasabb rendű növények főleg palmitinsavat és két telítetlen savat – olajsavat és linolsavat – tartalmaznak. A növényi zsírok összetételében nagyon magas a telítetlen zsírsavak aránya (akár 90%), a korlátozóak közül pedig csak palmitinsav van bennük 10-15% mennyiségben.

A sztearinsav szinte soha nem található meg a növényekben, de jelentős mennyiségben (25% vagy több) található néhány szilárd állati zsírban (birka- és ökörzsír) és trópusi növényi olajokban (kókuszolaj). Sok laurinsav található a babérlevélben, mirisztinsav a szerecsendióolajban, arachidsav és behénsav a földimogyoró- és szójababolajban. A többszörösen telítetlen zsírsavak - linolén és linolsav - a lenmag-, kender-, napraforgó-, gyapotmag- és néhány más növényi olaj fő részét teszik ki. Az olívaolajban található zsírsavak 75%-a olajsav.

Az emberi és állati szervezet nem képes olyan fontos savakat szintetizálni, mint a linolsav és a linolénsav. Arachidonsav - linolsavból szintetizálva. Ezért táplálékkal kell bejutniuk a szervezetbe. Ezt a három savat esszenciális zsírsavaknak nevezzük. E savak komplexét F-vitaminnak nevezik. Amikor hosszú távollét Ha jelen vannak a táplálékban, az állatok növekedési késleltetést, száraz és hámló bőrt, valamint hajhullást tapasztalnak. Az esszenciális zsírsavak hiányának eseteit embereknél is leírták. Igen, gyerekeknél csecsemőkor, alacsony zsírtartalmú mesterséges táplálást kapva pikkelyes bőrgyulladás alakulhat ki, i.e. vitaminhiány jelei jelennek meg.

Az omega-3 zsírsavak az utóbbi időben nagy figyelmet kaptak. Ezek a savak erős biológiai hatást fejtenek ki - csökkentik a vérlemezkék aggregációját, ezáltal megelőzik a szívrohamot, csökkentik a vérnyomást, csökkentik az ízületi gyulladásokat (ízületi gyulladás), valamint szükségesek a magzat normális fejlődéséhez terhes nőknél. Ezek a zsírsavak a zsíros halakban (makréla, lazac, lazac, norvég hering) találhatók meg. Heti 2-3 alkalommal ajánlatos tengeri halat fogyasztani.

A zsírok nómenklatúrája

A semleges acilglicerinek a természetes zsírok és olajok fő összetevői, ezek leggyakrabban kevert triacilglicerinek. Eredetük alapján a természetes zsírokat állati és növényi zsírokra osztják. A zsírsavösszetételtől függően a zsírok és olajok folyékony vagy szilárd állagúak. Az állati zsírok (bárány-, marhahús, disznózsír, tejzsír) általában jelentős mennyiségű telített zsírsavat (palmitin-, sztearinsav, stb.) tartalmaznak, ennek köszönhetően szobahőmérsékleten szilárdak.

A sok telítetlen savat (olajsav, linolsav, linolénsav stb.) tartalmazó zsírok normál hőmérsékleten folyékonyak, és olajoknak nevezzük.

A zsírok általában az állati szövetekben, az olajokban - a növények gyümölcseiben és magjaiban találhatók. Az olajtartalom különösen magas (20-60%) a napraforgó-, gyapot-, szója- és lenmagban. E növények magjait az élelmiszeriparban használják fel étkezési olajok előállítására.

Levegőn száradó képességük szerint az olajokat a következőkre osztják: szárító (lenmag, kender), félig száradó (napraforgó, kukorica), nem szárító (olíva, ricinus).

Fizikai tulajdonságok

A zsírok könnyebbek, mint a víz, és nem oldódnak benne. Jól oldódik szerves oldószerekben, mint például benzin, dietil-éter, kloroform, aceton stb. A zsírok forráspontja nem határozható meg, mivel 250 o C-ra hevítve elpusztulnak, a glicerinből annak kiszáradása során aldehid - akrolein (propenál) képződik, ami erősen irritálja a szem nyálkahártyáját.

A zsírok esetében meglehetősen egyértelmű kapcsolat van a kémiai szerkezet és a konzisztencia között. Zsírok, amelyekben túlsúlyban vannak a telített savmaradékok -kemény (marha-, bárány- és sertészsír). Ha a zsírban telítetlen savmaradékok vannak túlsúlyban, akkor vanfolyékony következetesség. A folyékony növényi zsírokat olajoknak nevezzük (napraforgó-, lenmag-, olíva- stb. olaj). A tengeri állatok és halak szervezetei folyékony állati zsírokat tartalmaznak. zsírmolekulákká tésztás (félszilárd) állag telített és telítetlen zsírsavak (tejzsír) maradékait egyaránt tartalmazza.

A zsírok kémiai tulajdonságai

A triacilglicerinek az észterekre jellemző összes kémiai reakcióban részt vehetnek. A legnagyobb jelentőségű az elszappanosítási reakció, amely az enzimes hidrolízis során, valamint savak és lúgok hatására egyaránt végbemehet. A folyékony növényi olajokat hidrogénezéssel szilárd zsírokká alakítják. Ezt az eljárást széles körben használják margarin és margarin előállítására.

A zsírok, ha erőteljesen és hosszú ideig vízzel rázzák, emulziókat képeznek - diszpergált rendszereket folyékony diszpergált fázissal (zsír) és folyékony diszperziós közeggel (víz). Ezek az emulziók azonban instabilok, és gyorsan szétválnak két rétegre - zsírra és vízre. A zsírok a víz felett lebegnek, mert sűrűségük kisebb, mint a vízé (0,87-0,97).

Hidrolízis. A zsírok reakciói közül kiemelt jelentőségű a hidrolízis, amely savakkal és bázisokkal egyaránt végrehajtható (az lúgos hidrolízist elszappanosításnak nevezzük):

Elszappanosítható lipidek 2

Egyszerű lipidek 2

Zsírsavak 3

A zsírok kémiai tulajdonságai 6

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI 11

Komplex lipidek 14

foszfolipidek 14

Szappanok és mosószerek 16

A zsírok hidrolízise fokozatosan megy végbe; például a trisztearin hidrolízise során először disztearin, majd monosztearin, végül glicerin és sztearinsav keletkezik.

A gyakorlatban a zsírok hidrolízisét túlhevített gőzzel vagy kénsav vagy lúgok jelenlétében történő melegítéssel hajtják végre. A zsírok hidrolízisének kiváló katalizátorai a szulfonsavak, amelyeket telítetlen zsírsavak és aromás szénhidrogének keverékének szulfonálásával nyernek. Petrov kapcsolattartója). A ricinusbab magja egy speciális enzimet tartalmaz - lipáz, felgyorsítja a zsírok hidrolízisét. A lipázt széles körben használják a zsírok katalitikus hidrolízisének technológiájában.

Kémiai tulajdonságok

A zsírok kémiai tulajdonságait a trigliceridmolekulák észterszerkezete és a zsírsavak szénhidrogén gyökeinek szerkezete és tulajdonságai határozzák meg, amelyek maradékai a zsír részét képezik.

Mint az észterek a zsírok például a következő reakciókon mennek keresztül:

- Hidrolízis savak jelenlétében ( savas hidrolízis)

A zsírok hidrolízise biokémiai úton is végbemehet az emésztőrendszer lipáz enzimének hatására.

A zsírok hidrolízise lassan megtörténhet a zsírok nyitott csomagolásban történő hosszú távú tárolása vagy a zsírok hőkezelése során olyan körülmények között, amikor a levegő vízgőzéhez hozzáférnek. A zsírban lévő szabad savak felhalmozódásának jellegzetessége, amely a zsírnak keserűséget, sőt mérgező hatást ad. "savszám": az 1 g zsírban lévő savak titrálására használt KOH mg mennyisége.

– Elszappanosítás:

A legérdekesebb és leghasznosabb szénhidrogén gyökök reakciói olyan reakciók, amelyekben kettős kötések vesznek részt:

– Zsírok hidrogénezése

Növényi olajok(napraforgó, gyapotmag, szójabab) katalizátorok (pl. szivacsnikkel) jelenlétében 175-190 o C-on és 1,5-3 atm nyomáson savak szénhidrogén gyökeinek kettős C = C kötésein keresztül hidrogénezik, ill. szilárd zsiradékká alakulnak - salomák. Azáltal, hogy úgynevezett illatanyagokat ad hozzá a megfelelő illatot és tojást, tejet, vitaminokat a táplálkozási minőség javítása érdekében, margarin. A Salomas szappankészítésben, gyógyszertárban (kenőcs alapok), kozmetikában, műszaki kenőanyagok gyártásához stb.

– Bróm hozzáadása

A zsír telítetlenségének mértékét (fontos technológiai jellemző) szabályozza "jódszám": 100 g zsír titrálásához felhasznált jód mg mennyisége százalékban (nátrium-hidrogén-szulfit elemzés).

– Oxidáció

A vizes oldatban kálium-permanganáttal történő oxidáció telített dihidroxisavak képződéséhez vezet (Wagner-reakció)

avasság

A tárolás során a növényi olajok, állati zsírok, valamint a zsírtartalmú termékek (liszt, gabona, édesség, húskészítmények) légköri oxigén, fény, enzimek, nedvesség hatására kellemetlen ízt és szagot kapnak. Más szóval, a zsír avas lesz.

A zsírok és zsírtartalmú termékek avasodása a lipidkomplexben végbemenő összetett kémiai és biokémiai folyamatok eredménye.

Az ebben az esetben előforduló fő folyamat természetétől függően vannak hidrolitikusÉs oxidatív avasság. Ezek mindegyike felosztható autokatalitikus (nem enzimatikus) és enzimatikus (biokémiai) avasodásra.

HIDROLITIKUS avasodás

Nál nél hidrolitikus Az avasodás akkor következik be, amikor a zsír hidrolizálódik, így glicerin és szabad zsírsavak keletkeznek.

A nem enzimatikus hidrolízis a zsírban oldott víz részvételével megy végbe, és a zsírok hidrolízisének sebessége normál hőmérsékleten alacsony. Az enzimes hidrolízis a lipáz enzim részvételével megy végbe a zsír és a víz érintkezési felületén, és az emulgeálással fokozódik.

A hidrolitikus avasodás hatására megnő a savasság, kellemetlen íz és szag jelentkezik. Ez különösen hangsúlyos a kis és közepes molekulatömegű savakat, például vaj-, valerián-, kapronsav-tartalmú zsírok (tej, kókusz és pálma) hidrolízise során. A nagy molekulatömegű savak íztelenek és szagtalanok, tartalmuk növelése nem változtatja meg az olajok ízét.

OXIDATIV avasodás

A tárolás során a zsírok megromlásának leggyakoribb típusa az oxidatív avasodás. Mindenekelőtt a triacilglicerinekben megkötött szabad, nem telítetlen zsírsavak oxidálódnak. Az oxidációs folyamat történhet nem enzimatikus és enzimatikus módon.

Ennek eredményeként nem enzimatikus oxidáció az oxigén a telítetlen zsírsavakhoz a kettős kötésnél kapcsolódik, és ciklikus peroxidot képez, amely elbomlik aldehidekké, amelyek kellemetlen szagot és ízt adnak a zsírnak:

Ezenkívül a nem enzimatikus oxidatív avasodás olyan lánc gyökös folyamatokon alapul, amelyekben oxigén és telítetlen zsírsavak vesznek részt.

Peroxidok és hidroperoxidok (elsődleges oxidációs termékek) hatására a zsírsavak további bomlása és másodlagos (karboniltartalmú) oxidációs termékek: aldehidek, ketonok és egyéb kellemetlen ízű és szagú anyagok képződnek, aminek következtében a a zsír avasodik. Minél több kettős kötés van egy zsírsavban, annál nagyobb az oxidáció sebessége.

Nál nél enzimatikus oxidáció ezt a folyamatot a lipoxigenáz enzim katalizálja hidroperoxidok képzésére. A lipoxigenáz hatása a zsírt előhidrolizáló lipáz hatásához kapcsolódik.

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI

A zsírok jellemzésére az olvadásponton és a megszilárduláson kívül a következő értékeket használjuk: savszám, peroxidszám, elszappanosítási szám, jódszám.

A természetes zsírok semlegesek. A feldolgozás vagy tárolás során azonban hidrolízis vagy oxidációs folyamatok következtében szabad savak keletkeznek, amelyek mennyisége nem állandó

A lipáz és lipoxigenáz enzimek hatására a zsírok és olajok minősége megváltozik, amit a következő mutatók vagy számok jellemeznek:

Savszám (AC) az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammok száma.

Az olaj tárolása során a triacilglicerinek hidrolízise figyelhető meg, ami a szabad zsírsavak felhalmozódásához vezet, pl. a savasság növekedéséhez. Növekvő K.ch. minőségének romlását jelzi. A savszám az olaj és a zsír szabványos mutatója.

Jódszám (I.n.) a kettős kötés helyén 100 g zsírhoz hozzáadott jód grammok száma:

A jódszám alapján meg lehet ítélni az olaj (zsír) telítetlenségének mértékét, kiszáradási, avasodási hajlamát és a tárolás során fellépő egyéb változásokat. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy zsír, annál magasabb a jódszám. Az olaj tárolása során a jódszám csökkenése annak romlását jelzi. A jódszám meghatározásához IC1 jód-klorid, IBr jód-bromid vagy szublimát oldatban készült jód oldatokat használnak, amelyek reakcióképesebbek, mint maga a jód. A jódérték a zsírsavak telítetlenségének mértéke. Fontos a száradó olajok minőségének értékeléséhez.

Peroxid érték (P.n.) mutatja a peroxidok mennyiségét a zsírban, a jód százalékában fejezzük ki kálium-jodid 1 g zsírban képződő peroxidok.

A friss zsírban nincsenek peroxidok, de levegőhöz jutva viszonylag gyorsan megjelennek. A tárolás során a peroxidszám növekszik.

Elszappanosítási szám (N.) ) – egyenlő az 1 g zsír elszappanosítása során elfogyasztott kálium-hidroxid milligrammjainak számával úgy, hogy az utóbbit feleslegben lévő kálium-hidroxiddal felforraljuk alkoholos oldatban. A tiszta triolein elszappanosítási száma 192. A magas elszappanosítási szám a "kisebb molekulájú" savak jelenlétét jelzi. Az alacsony elszappanosítási számok nagyobb molekulatömegű savak vagy el nem szappanosítható anyagok jelenlétét jelzik.

Olajok polimerizálása. Nagyon fontosak az olajok autooxidációs és polimerizációs reakciói. E kritérium alapján a növényi olajokat három kategóriába sorolják: szárító, félig száradó és nem szárító.

Szárító olajok vékony rétegben képesek rugalmas, fényes, rugalmas és tartós filmeket képezni a levegőben, szerves oldószerekben nem oldódnak, ellenállnak a külső hatásoknak. Ezen a tulajdonságon alapul ezen olajok használata lakkok és festékek készítéséhez. A leggyakrabban használt szárítóolajokat a táblázat tartalmazza. 34.

34. táblázat A szárítóolajok jellemzői

	Jódszám
		palmitin-	sztearinsav	olajsav	linó-bal	linolén-lenic	eleo-stearic-new
Tung
Perilla

A szárítóolajok fő jellemzője az magas tartalom telítetlen savak. A szárítóolajok minőségének értékeléséhez a jódszámot használják (legalább 140-nek kell lennie).

Az olajok szárítási folyamata oxidatív polimerizációval jár. Minden telítetlen zsírsav-észter és gliceridjeik oxidálódnak a levegőben. Nyilvánvalóan az oxidációs folyamat az láncreakció, ami instabil hidroperoxidhoz vezet, amely lebomlik hidroxi- és ketosavakká.

A szárítóolaj előállításához olyan szárítóolajokat használnak, amelyek két vagy három kettős kötéssel rendelkező telítetlen savak gliceridjeit tartalmazzák. A szárítóolaj előállításához a lenmagolajat 250-300 °C-ra melegítik fel jelenlétében katalizátorok.

Félig száradó olajok (napraforgó, gyapotmag) alacsonyabb telítetlen savtartalommal (jódszám: 127-136) különböznek a szárítóktól.

Nem száradó olajok (olíva, mandula) jódszáma 90 alatt van (például olívaolajnál 75-88).

Viaszok

Ezek magasabb zsírsavak és magasabb egyértékű alkoholok észterei a zsíros (ritkábban aromás) sorozatból.

A viaszok erős hidrofób tulajdonságokkal rendelkező szilárd vegyületek. A természetes viaszok tartalmaznak néhány szabad zsírsavat és nagy molekulatömegű alkoholokat is. A viaszok összetételében megtalálhatók a zsírokban szokásos zsírsavak - palmitin, sztearin, olajsav stb., valamint a viaszokra jellemző, sokkal nagyobb molekulatömegű zsírsavak - karnoubinsav C 24 H 48 O 2, cerotinsav C 27 H 54 O 2, montanium C 29 H 58 O 2 stb.

A viaszokat alkotó nagy molekulatömegű alkoholok közül megemlíthető a cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 -( CH 2) 28-CH 2OH.

A viaszok állati és növényi szervezetekben egyaránt megtalálhatók, és elsősorban védő funkciót látnak el.

A növényekben vékony réteggel borítják be a leveleket, a szárakat és a terméseket, így megvédik őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól, a mechanikai sérülésektől és a mikroorganizmusok károsodásától. Ennek a bevonatnak a megsértése a gyümölcsök gyors romlásához vezet a tárolás során.

Például egy Dél-Amerikában növekvő pálmafa leveleinek felületén jelentős mennyiségű viasz szabadul fel. Ez a viasz, az úgynevezett carnouba, lényegében egy cerotin-miricil-észter:

,

Sárgás vagy zöldes színű, nagyon kemény, 83-90 0 C-on olvad, gyertyák készítésére használják.

Az állati viaszok közül a legfontosabb az méhviasz, fedele alatt a méz tárolódik és méhlárvák fejlődnek. A palmitin-miricil-észter dominál a méhviaszban:

valamint magas magasabb zsírsav- és különféle szénhidrogén-tartalma miatt a méhviasz 62-70 0 C-on megolvad.

Az állati viasz további képviselői a lanolin és a spermaceti. A lanolin védi a hajat és a bőrt a kiszáradástól, a birkagyapjúból sok van.

A spermaceti egy viasz, amelyet a spermaceti olajból vonnak ki a spermium bálna koponyaüregében, és főleg (90%) palmitin-cetil-éterből áll:

szilárd anyag, olvadáspontja 41-49 0 C.

A különféle viaszokat széles körben használják gyertyák, rúzsok, szappanok és különféle ragasztók készítéséhez.