Технологична роля на азотсъдържащите вещества. Преминаване от наситени към ненаситени мазнини

ЛИПИДИ - това е хетерогенна група от естествени съединения, напълно или почти напълно неразтворими във вода, но разтворими в органични разтворители и един в друг, като при хидролиза се получават съединения с високо молекулно тегло мастна киселина.

В живия организъм липидите изпълняват различни функции.

Биологични функции на липидите:

1) Структурни

Структурните липиди образуват сложни комплекси с протеини и въглехидрати, от които са изградени мембраните на клетките и клетъчните структури, и участват в различни процеси, протичащи в клетката.

2) Резервен (енергия)

Липидите за съхранение (главно мазнини) са енергийният резерв на тялото и участват в метаболитни процеси. При растенията те се натрупват главно в плодовете и семената, при животните и рибите - в подкожните мастни тъкани и тъканите около тях. вътрешни органи, както и черния дроб, мозъка и нервните тъкани. Тяхното съдържание зависи от много фактори (вид, възраст, хранене и др.) и в някои случаисъставлява 95-97% от всички секретирани липиди.

Калорично съдържание на въглехидрати и протеини: ~ 4 kcal/грам.

Калорично съдържание на мазнини: ~ 9 kcal/грам.

Предимството на мазнините като енергиен резерв, за разлика от въглехидратите, е тяхната хидрофобност – те не са свързани с вода. Това осигурява компактност на мастните резерви - те се съхраняват в безводна форма, заемайки малък обем. Средният запас от чисти триацилглицероли на човек е приблизително 13 kg. Тези резерви биха могли да стигнат за 40 дни гладуване при условия на умерена физическа активност. За сравнение: общите запаси от гликоген в тялото са приблизително 400 g; при гладуване това количество не е достатъчно дори за един ден.

3) Защитен

Подкожната мастна тъкан предпазва животните от охлаждане, а вътрешните органи от механични повреди.

Образуването на мастни запаси в тялото на хората и някои животни се счита за адаптация към нередовно хранене и живот в студена среда. Особено голям запас от мазнини имат животните, които дълго време спят зимен сън (мечки, мармоти) и са приспособени да живеят в студени условия (моржове, тюлени). Плодът практически няма мазнини и се появява едва преди раждането.

Специална група по отношение на техните функции в живия организъм са защитните липиди на растенията - восъците и техните производни, покриващи повърхността на листата, семената и плодовете.

4) Важен компонент на хранителните суровини

Липидите са важен компонент на храната, определящ до голяма степен нейната хранителна стойност и вкус. Ролята на липидите в различните хранителни технологични процеси е изключително важна. Развалянето на зърното и продуктите от неговата преработка по време на съхранение (гранясване) се свързва преди всичко с промени в липидния му комплекс. Липидите, изолирани от редица растения и животни, са основните суровини за получаване на най-важните хранителни и технически продукти (растително масло, животински мазнини, включително масло, маргарин, глицерин, мастни киселини и др.).

2 Класификация на липидите

Няма общоприета класификация на липидите.

Най-подходящо е липидите да се класифицират в зависимост от тяхната химическа природа, биологични функции, както и по отношение на определени реагенти, например основи.

Въз основа на техния химичен състав липидите обикновено се разделят на две групи: прости и сложни.

Прости липиди – естери на мастни киселини и алкохоли. Те включват мазнини , восъци И стероиди .

мазнини – естери на глицерол и висши мастни киселини.

Восъци – естери на висши алкохоли от алифатната серия (с дълга въглехидратна верига от 16-30 С атома) и висши мастни киселини.

Стероиди – естери на полициклични алкохоли и висши мастни киселини.

Комплексни липиди – в допълнение към мастни киселини и алкохоли, те съдържат други компоненти от различно химично естество. Те включват фосфолипиди и гликолипиди .

Фосфолипиди - това са сложни липиди, в които една от алкохолните групи е свързана не с FA, а с фосфорна киселина (фосфорната киселина може да бъде свързана с допълнително съединение). В зависимост от това кой алкохол е включен във фосфолипидите, те се разделят на глицерофосфолипиди (съдържат алкохола глицерин) и сфингофосфолипиди (съдържат алкохола сфингозин).

Гликолипиди – това са сложни липиди, в които една от алкохолните групи е свързана не с ФК, а с въглехидратен компонент. В зависимост от това кой въглехидратен компонент е част от гликолипидите, те се разделят на цереброзиди (съдържат монозахарид, дизахарид или малък неутрален хомоолигозахарид като въглехидратен компонент) и ганглиозиди (те съдържат кисел хетероолигозахарид като въглехидратен компонент).

Понякога в независима група липиди ( незначителни липиди ) отделят мастноразтворими пигменти, стероли, мастноразтворими витамини. Някои от тези съединения могат да бъдат класифицирани като прости (неутрални) липиди, други - сложни.

Според друга класификация, липидите, в зависимост от отношението им към основите, се разделят на две големи групи: осапуняеми и неосапуняеми.. Групата на осапунените липиди включва прости и сложни липиди, които при взаимодействие с основи се хидролизират, за да образуват соли на високомолекулни киселини, наречени "сапуни". Групата на неосапуняемите липиди включва съединения, които не подлежат на алкална хидролиза (стероли, мастноразтворими витамини, етери и др.).

Според функциите си в живия организъм липидите се делят на структурни, складови и защитни.

Структурните липиди са главно фосфолипиди.

Липидите за съхранение са главно мазнини.

Защитни липиди на растения - восъци и техните производни, покриващи повърхността на листа, семена и плодове, животни - мазнини.

МАЗНИНИ

Химичното наименование на мазнините е ацилглицероли. Това са естери на глицерол и висши мастни киселини. "Ацил" означава "остатък от мастна киселина".

В зависимост от броя на ацилните радикали мазнините се делят на моно-, ди- и триглицериди. Ако молекулата съдържа 1 радикал на мастна киселина, тогава мазнината се нарича МОНОАЦИЛГЛИЦЕРОЛ. Ако молекулата съдържа 2 радикала на мастна киселина, тогава мазнината се нарича ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛ. В организма на човека и животните преобладават ТРИАЦИЛГЛИЦЕРОЛИТЕ (съдържат три радикала на мастни киселини).

Трите хидроксила на глицерола могат да бъдат естерифицирани или само с една киселина, като палмитинова или олеинова, или с две или три различни киселини:

Естествените мазнини съдържат предимно смесени триглицериди, включително остатъци от различни киселини.

Тъй като алкохолът във всички естествени мазнини е един и същ - глицерол, разликите, наблюдавани между мазнините, се дължат единствено на състава на мастните киселини.

В мазнините са открити над четиристотин карбоксилни киселини с различни структури. Повечето от тях обаче присъстват само в значителна сума.

Киселините, съдържащи се в естествените мазнини, са монокарбоксилни киселини, изградени от неразклонени въглеродни вериги, съдържащи четен брой въглеродни атоми. Киселини, съдържащи нечетен брой въглеродни атоми, имащи разклонена въглеродна верига или съдържащи циклични части присъстват в малки количества. Изключение правят изовалериановата киселина и редица циклични киселини, съдържащи се в някои много редки мазнини.

Най-често срещаните киселини в мазнините съдържат 12 до 18 въглеродни атома и често се наричат ​​мастни киселини. Много мазнини съдържат малки количества нискомолекулни киселини (C 2 -C 10). Във восъците присъстват киселини с повече от 24 въглеродни атома.

Глицеридите на най-разпространените мазнини съдържат значителни количества ненаситени киселини, съдържащи 1-3 двойни връзки: олеинова, линолова и линоленова. Арахидоновата киселина, съдържаща четири двойни връзки, присъства в животинските мазнини; киселините с пет, шест или повече двойни връзки се намират в мазнините на рибите и морските животни. Мнозинство ненаситени киселинилипидите имат цис конфигурация, техните двойни връзки са изолирани или разделени от метиленова (-СН2-) група.

От всички ненаситени киселини, съдържащи се в естествените мазнини, най-често срещаните олеинова киселина. В много мазнини олеиновата киселина съставлява повече от половината от общата маса киселини и само няколко мазнини съдържат по-малко от 10%. Две други ненаситени киселини - линоловата и линоленовата киселина - също са широко разпространени, но присъстват в много по-малки количества от олеиновата киселина. Линоловата и линоленовата киселина се намират в забележими количества в растителните масла; За животинските организми те са есенциални киселини.

От наситените киселини палмитиновата е почти толкова разпространена, колкото и олеиновата. Съдържа се във всички мазнини, като някои съдържат 15-50% от общото киселинно съдържание. Стеаринова и миристинова киселина са широко използвани. Стеаринова киселина се намира в големи количества (25% или повече) само в мазнините за съхранение на някои бозайници (например в овчата мазнина) и в мазнините на някои тропически растения, като какаовото масло.

Препоръчително е киселините, съдържащи се в мазнините, да се разделят на две категории: главни и второстепенни киселини. Основните киселини на мазнините са киселини, чието съдържание в мазнини надвишава 10%.

Физични свойства на мазнините

По правило мазнините не издържат на дестилация и се разлагат, дори ако се дестилират при понижено налягане.

Точката на топене и следователно консистенцията на мазнините зависи от структурата на киселините, които ги изграждат. Твърди мазнинит.е. мазнините, които се топят при относително висока температура, се състоят предимно от глицериди на наситени киселини (стеаринова, палмитинова), а маслата, които се топят при по-ниска температура и са гъсти течности, съдържат значителни количества глицериди на ненаситени киселини (олеинова, линолова, литиево- ноленова).

Тъй като естествените мазнини са сложни смеси от смесени глицериди, те не се топят при определена температура, а в определен температурен диапазон и първо се размекват. За характеризиране на мазнините обикновено се използва температура на втвърдяване,която не съвпада с точката на топене - тя е малко по-ниска. Някои естествени мазнини са твърди; други са течности (масла). Температурата на втвърдяване варира в широки граници: -27 °C за лененото масло, -18 °C за слънчогледовото масло, 19-24 °C за кравето и 30-38 °C за говеждото масло.

Температурата на втвърдяване на мазнината се определя от естеството на съставните й киселини: колкото по-високо е съдържанието на наситени киселини, толкова по-висока е тя.

Мазнините са разтворими в етер, полихалогенни производни, въглероден дисулфид, ароматни въглеводороди (бензен, толуен) и бензин. Твърдите мазнини са слабо разтворими в петролев етер; неразтворим в студен алкохол. Мазнините са неразтворими във вода, но могат да образуват емулсии, които се стабилизират в присъствието на повърхностно активни вещества (емулгатори) като протеини, сапуни и някои сулфонови киселини, главно в леко алкална среда. Млякото е естествена мастна емулсия, стабилизирана от протеини.

Химични свойства на мазнините

Мазнините претърпяват всички химични реакции, характерни за естерите, но химичното им поведение има редица характеристики, свързани със структурата на мастните киселини и глицерина.

Сред химичните реакции, включващи мазнини, се разграничават няколко вида трансформации.

Мазнини (липиди)- група от органични вещества, които влизат в структурата на всички клетъчни мембрани и действат като енергийни източници за тялото. Целият енергиен резерв се съхранява в клетките на мастната тъкан.

Мазнините (заедно с протеините и въглехидратите) са ключови хранителни елементи. Те играят важна роля, като насищат тялото с мастни киселини, които не могат да се синтезират самостоятелно. Тези компоненти включват омега 3 и 6, линолова киселина, както и арахидонова киселина и др.
Мазнините осигуряват и усвояването на редица витамини и микроелементи.

Преди да разберете кои храни съдържат мазнини, трябва да споменем, че последните са разделени на класове. Има само 3 от тях - триглицериди, стероли (по-специално холестерол) и фосфолипиди .

Мазнините се делят на 2 вида - животински и растителен произход. Те от своя страна могат да бъдат полезни и вредни.

„Здравословните“ липиди са включени в яйчен жълтък, различни видоверастителни масла и мазна риба. Те също играят важна роля в организма, тъй като влияят на метаболизма. „Вредните“ мазнини се появяват в резултат на продължителна топлинна обработка и обработка на ГМО. Такива вещества се съдържат в майонеза, маргарин и др.

По-долу са дадени редица храни, които съдържат „здравословни“ мазнини:

Свойства на мазнините (липидите) и тяхната роля в организма

Мазнините играят важна роля в организма, тъй като са отговорни за „строежа“ на клетките, производството на полови хормони, както и за усвояването на редица витамини и микроелементи. Липидите също са необходими за нормалното мозъчна дейности работата на централната нервна система. Те ни предпазват от студ, осигуряват енергия по време на гладуване (диета) и предпазват вътрешните органи от механични повреди.

Потребността на човека от храни, богати на мазнини, се увеличава при следните условия:

• Тежък физически труд;
• По време на бременност и кърмене;
• Липса на мастноразтворими витамини в организма;
• Намалено сексуално желание;
• Студен сезон.

Но нуждата от мазнини намалява с:

• Умствена работа (акцентът върху въглехидрати );
• Наличност наднормено тегло;
• Топлината на сезона;
• Живот в горещ климат;

Как се усвояват?

Вече разбрахме, че мазнините (липидите) са от растителен и животински произход. Първата група се усвоява много по-бързо от втората. Следователно растителните мазнини се използват за получаване на „бърза енергия“. Докато животинските липиди се усвояват бавно и поддържат усещане за ситост за дълго време.

Тъй като мазнините играят роля " енергийно гориво"в тялото, тогава човек трябва да консумира 30% липиди от общия калориен прием на ден. Освен това съотношението на ненаситени и наситени мастни киселини е 2:1. Ако говорим за холестерол, тогава обикновено той трябва да се консумира в храната в количество до 300 mg на ден, не повече. За хора със сърдечни патологии дневното количество се изчислява от лекуващия лекар.

Какви са опасностите от излишъка?

Прекомерната консумация на мазнини води до затлъстяване и мастни натрупвания холестеролни плакипо стените на кръвоносните съдове. Последният допринася за развитието на атеросклероза. Човек с наднормено тегло съобщава за високо кръвно налягане, неизправности на сърцето, проблеми с остеохондралния апарат.

Затлъстяването също е опасно, защото нарушава функционирането на целия организъм, по-специално:

• Дисфункция на бъбреците, черния дроб и далака;
• Повишено съсирване на кръвта;
• Образуване на камъни в черния дроб и жлъчните пътища;

Както можете да видите, излишните мазнини причиняват редица опасни заболяванияи нарушава функционирането на организма като цяло.

Каква е заплахата от недостиг?

Ако в диетата има дефицит на мазнини (както от растителен, така и от животински произход), човек няма достатъчно енергия за нормална жизнена дейност. Липсата на мазнини представлява особена опасност за централната нервна система, наблюдава се нейното изчерпване.

Липидният дефицит нарушава усвояването на редица мастноразтворими витамини. В резултат на това човек изпитва:

• атрофия зрителна система;
• Чупливи нокти и косопад;
• Нарушаване на репродуктивната система;
• Признаци на ранно стареене на кожата.

Липсата на мазнини в тялото също е опасна поради намаляване на имунологичния фон, тоест намаляване на устойчивостта на организма към вируси и инфекции.

Трябва ли да премахнете мазнините от диетата си?

Хората, които следят фигурата си или се опитват да отслабнат, често изключват мазнините (липидите) от диетата си. Да, в резултат на това има впечатляваща загуба на тегло, но в същото време тялото "страда" от липса на важни микроелементии витамини. Това се проявява чрез следните признаци:

• Суха кожа;
• Чупливи нокти;
• Косопад;
• Раздразнителност и нервност.

Ако искате да отслабнете, не изключвайте липиди от диетата. Консумирайте храни, съдържащи мазнини, сутрин, преди обяд. В този случай освободената енергия ще отиде веднага „по предназначение“ и няма да се натрупва под формата на мастни натрупвания.

Това е сложна смес от органични съединения, съдържащи се в растения, животни и микроорганизми, заедно с протеини и въглехидрати, съставляващи по-голямата част от органичните вещества на всички живи организми. Липидите включват мазнини и масла и други хидрофобни вещества. Те са важни компонентисуровини, полуготови и готови хранителни продукти. Източници на липиди са продукти от растителен и животински произход.

Според химическата си структура липидите са производни на мастни киселини, алкохоли, алдехиди, изградени от естерни, етерни, фосфоестерни, гликозидни връзки, имат сложен състав. Сместа, извлечена от семената, се нарича сурова мазнина.

Липидите се разделят на две групи: прости - триглицериди на мастни киселини (глицеролипиди, гликолипиди, холестеролови естери) и сложни (остатъци от високомолекулни карбоксилни киселини + фосфорна и сярна киселини).

Прости неутрални липиди - ацилглицероли (три-, ди-, моно-ацилглицероли) са естери на глицерол и висши карбоксилни киселини, съставляващи до 95 липиди (основно мазнини и масла).

Друга група мазнини са восъците - естери на висши едноосновни карбоксилни киселини и едновалентни алкохоли. Широко разпространен в природата (листа, стъбла, плодове).

Гликолипидите са група неутрални сложни липиди, които включват остатъци от монозахариди (липиди от пшеница, овес, царевица, слънчоглед), които играят важна роля в образуването на глутен в пшеничните протеини.

Най-важният представител на комплексните липиди са фосфолипидите. Техните молекули са изградени от алкохолни остатъци (глицерол, сфингозин), мастни киселини, фосфорна киселина и съдържат също азотни основи (холин, етаноламин, аминокиселинни остатъци). Съдържанието на фосфолипиди в различни култури варира от 1,8-1,7% (соя, памук, слънчоглед) до 0,6-0,9% (пшеница, ръж, пшеница, царевица). Те изпълняват структурна функция (структурата на мембраните и субклетъчните структури - органели), съхранение хранителни вещества(липиди за съхранение). Фосфолипидите образуват сложни комплекси с протеини (липопротеини) и въглехидрати (липополизахариди).

От пигментите, съдържащи се в липидите, важни са каротеноидите (червено-жълти пигменти, които действат като провитамини); хлорофили; и в маслото от памучно семе - госипол в концентрация 0,14-2,5%, което представлява токсикологичен интерес.

Стеролите са алициклични вещества, едновалентни алкохоли и техните естери. Те включват растителни стероли - стигмастерол, брасикастерол, кампестерол; животински стерол - холестерол.

Холестеролът е стерол от животински произход, който идва с животински мазнини или се синтезира в тялото. Той е необходим структурен компонент на клетъчните мембрани, предшественик на кортикостероидите. стероидни хормони, жлъчни киселини и витамин D. Този стерол се концентрира в черния дроб, бъбреците, чревната стена, кръвната плазма, мозъка и гръбначния мозък.

Тялото на възрастен човек съдържа около 140 g холестерол (приблизително 2 g на 1 kg телесно тегло). Като цяло, приблизително 1200 mg холестерол се консумират в човешкото тяло на ден, около 500 mg се окисляват до жлъчни киселини, същото количество се екскретира с изпражненията и около 100 mg отиват за образуването на стероидни хормони. За попълване на тази консумация се синтезират около 800 mg (80%) на ден и около 400 mg (20%) се доставят с храната.

Повишеният холестерол в кръвната плазма е атерогенен фактор (рисков фактор за атеросклероза).

Установено е, че наситените мастни киселини водят до повишаване на нивата на холестерола в кръвната плазма, особено палмитинова, стеаринова (животински мазнини), лауринова, миристинова ( масло).

Полиненаситени мастни киселини от семейството на омега-3 (w-3 или n-3), открити в соята, рапицата, ленени масла) и омега-6 (w-6 или n-6, съдържащи се в маслото от дълбоководна риба) са признати за хранителен фактор, който намалява нивата на плазмения холестерол.

Диетичните фибри също са антиатеросклеротичен фактор, подобрявайки отстраняването на холестерола от тялото.

Ацилглицеролите (три-, ди-, моноацилглицероли) са естери на глицерол и висши карбоксилни киселини, съставляващи до 95% от липидите (основно мазнини и масла). Натурални мазнини и масла, както растителни, така и естествен произходсъдържат смесени триацилглицероли.

Наситените мастни киселини (няма двойни връзки във въглеродната верига) - палмитинова, стеаринова, миристинова и др., се използват като енергиен материал, намират се в животинските мазнини, определят твърдото състояние и висока температуратопене. Високото съдържание на животински мазнини в храната причинява нарушения на липидния метаболизъм, повишава нивата на холестерола в кръвта и увеличава риска от развитие на атеросклероза, затлъстяване и холелитиаза.

Ненаситените мастни киселини (има двойни връзки във въглеродната верига) се делят на мононаситени (една ненаситена връзка - олеинова киселина) и полиненаситени (линолова, линоленова, арахидонова). Всъщност линоловата киселина е есенциална (w-6 съдържа първата двойна връзка в позиция С-6), от която се образува арахидонова киселина с участието на витамин В6. Основният източник на линолова киселина е Слънчогледово олио. Техният биологичен ефект се състои в това, че те са предшественици на простагландините на клетъчната мембрана, които предотвратяват отлагането на холестерол по стените кръвоносни съдове. Линоленовата киселина принадлежи към групата на III-3 киселините (съдържа двойна връзка на С-3 позиция). Съдържанието на арахидонова киселина в хранителните продукти е незначително и възлиза на %: в мозъка - 0,5; яйце - 0,1; свински черен дроб- 0,3; сърце - 0,2.

Оптималната нужда на организма от линолова киселина е 10 g, минималната е 2-6 g на ден. Средното съдържание на полиненаситени киселини в диетата по отношение на линолова киселинатрябва да бъде 4-6% от общото съдържание на калории в храната.

Лененото и соевото масло съдържат високо съдържание на линоленова киселина; рибените масла са силно ненаситени мазнини, съдържащи PUFA от семейството w-3 с много дълга странична верига.

Физически и Химични свойствамасла и мазнини зависят от съотношението на отделните мастни киселини.

Мазнините са нестабилни по време на съхранение. Хидролитичното разграждане на мазнини, липиди на зърно, брашно и зърнени храни е причина за влошаване на тяхното качество и в крайна сметка за разваляне. Скоростта и дълбочината на хидролизата на маслата и мазнините може да се характеризира с помощта на киселинното число.

Киселинното число е показател, характеризиращ количеството свободни мастни киселини, съдържащи се в мазнините. Изразява се в mg 1N разтвор на KOH, изразходван за неутрализиране на свободните мастни киселини, съдържащи се в 1 g мазнина.

Йодното число е показател, характеризиращ ненаситеността на мастните киселини, които изграждат мазнините. Изразява се като процент йод, еквивалентен на халоген, добавен към 100 g мазнина.

Мазнините и маслата, особено тези, които съдържат радикали на ненаситени мастни киселини, се окисляват от атмосферния кислород и светлина, за да образуват хидропероксиди и вторични продукти на тяхното взаимодействие (алкохоли, алдехиди, кетони, карбоксилни киселини). Скоростта на окисление се влияе от антиоксиданти (изкуствени антиоксиданти - съединения с фенолна природа: йонол, BOT, BOA, пропилгалати; естествени - токофероли, госипол, сезамол).

Ензимното окисление (гранясване) под въздействието на биологични катализатори е характерно за липидите от маслодайни семена, зърнени култури и техните преработени продукти.

Маргаринови продукти. Производството на маргаринови продукти се основава на реакции на трансестерификация (взаимодействието на карбонилната група на естер с алкохолни групи за образуване на глицерати), за да се получи маргарин с високо съдържаниелинолова киселина, хидрогениране (добавяне на водород към остатъците от ненаситени мастни киселини, които съставляват растителни масла), което води до промяна във физикохимичните свойства на мастните смеси.

Веднага трябва да се отбележи, че липидите имат доста сложни молекули и в зависимост от техния произход се разделят на две основни категории:

1. това са, разбира се, животински мазнини (обикновено се съдържат в месото, рибата, разбира се, маслото, сиренето и сметаната и т.н.);
2. втората категория са растителни мазнини (разбира се, ядки, маслини и всички други растителни масла, също маргарин и др.).

Но в зависимост от химична формулавсички мазнини също могат да бъдат разделени на две отделни групи:

1. това са на първо място наситените мастни киселини, които всъщност се намират в вареното месо и различните пастети, както и в яйцата и във всички млечни продукти (това включва мляко, масло, сирене и разбира се сметана);
2. втората категория са мононаситени, а също и полиненаситени мастни киселини.

Трябва да се каже, че това са предимно мазнини, които, строго погледнато, остават течни дори при стайна температура (това е, разбира се, слънчоглед, фъстъци и зехтин), въпреки че някои от тях, разбира се, могат да бъдат сгъстени до доста твърдо състояние (всички това са маргарини). Освен всичко друго, те включват и, разбира се, гъши и патешки мазнини.

Метаболизъм на мазнини (липиди)

Всички липиди (или мазнини) са наистина много важни в храненето, вероятно защото съдържат редица полезни и необходими за тялотовитамини са витамини А, О, Е и разбира се К. Те също така съдържат много мастни киселини, които са важни за тялото, които са способни да синтезират различни хормони. Освен всичко друго, те също са включени в състава на някои тъкани и по-специално в тъканите нервна система.

Когато такива липиди се смесят с определени „лоши“ въглехидрати, метаболизмът рязко се нарушава и в резултат на това голяма част от липидите просто се отлагат в тялото под формата на ненужни резервни мазнини.

Като правило всички ние ядем твърде много различни мазнини. Така че пържените храни и най-ненужните сосове и просто излишната мазнина, често използвани при готвене, вече са станали навик за мнозина. В същото време обаче храната може да бъде още по-вкусна, ако просто използвате по-малко мазнина директно, за да я приготвите.

В допълнение, някои липиди често са пряко отговорни за повишаване на нивото на "известния" холестерол в кръвта. В същото време трябва да знаете, че има и два вида холестерол: естествено „добър“ и „лош“. И разбира се, основната ни цел е да можем да създадем всичко необходимите условия, за да общо нивообщият холестерол в кръвта е задължително нормален и така нареченият „добър“ холестерол все още е доминиращ.

Трябва обаче да знаете, че не всички мазнини са в състояние да увеличат количеството на този „лош“ холестерол, а някои, напротив, рязко намаляват нивото му.

Така че, нека да разгледаме абсолютно всички мазнини от тези позиции:

1. На първо място, мазнините, които рязко повишават холестерола. това е, разбира се, наситени мазнини, съдържащ се предимно в месото, сиренето, със сигурност в свинската мас, маслото, също в млечните и пушените продукти, а също и в палмовото масло.
2. В допълнение, мазнините, които наистина допринасят малко за образуването на холестерол. Те, разбира се, съдържат стриди, както и яйца и птиче месо, но само без кожа.
3. И последното нещо са мазнините, които дори понижават холестерола. Това са, като правило, растителни масла: преди всичко маслиново, рапично, слънчогледово, царевично и много други.

Също така трябва веднага да се каже, че обичайното рибена мазнина не играе никаква роля в метаболизма на холестерола, но всъщност предотвратява различни сърдечно-съдови заболявания, като невероятно намалява нивото на триглицеридите и, разбира се, предотвратява постоянна появакръвни съсиреци И, разбира се, точно затова се препоръчват следните видове риба (те по правило са най-тлъстите): това са на първо място сьомга и сьомга, както и риба тон, скумрия и херинга, и сардини.

Истинският метод за отслабване, който всъщност препоръчвам, е следният.

Почти винаги ще трябва да правите избор между едни и същи „добри“ и „лоши“ въглехидрати, както и между „лоши“ и „добри“ липиди (или мазнини), особено ако имате реална тенденция да повишавате нормалното ниво на холестерол в кръвта и да кажем, че искате конкретно да предотвратите определен риск сърдечно-съдови заболявания. И, разбира се, в този случай е по-добре да избягвате прекомерната консумация на наситени мазнини - всъщност това е един от основните принципи на моя вече формиран метод. И всъщност на него е посветена съвсем отделна глава.

По своята структура липидиса естери на глицерол и мастни киселини. Липидите са един от най-важните източници на енергия за тялото. Така от 1 g липиди тялото е в състояние да извлече 9 kcal енергия.

Тези вещества обаче изпълняват и пластична функция (всъщност мембраните на всички клетки и клетъчни органели), и функцията на източника на физиологично различни прекурсори важни вещества(предимно женските полови хормони естроген - затова често страдат много слабите жени репродуктивни нарушения; в допълнение, синтезът на различни медиатори възниква от ненаситени мастни киселини), а също така играе ролята на носител на много хидрофобни съединения, предимно мастноразтворими витамини и такива важни минерални елементи като калций и магнезий.

Твърди диетични липидиобикновено се наричат ​​мазнини, течностите - масла, но сега думата мазнини преобладава в руския език и се използва като синоним на думата липиди. Мазнините и маслата са основен компонент на храната, като тяхната потребност за човешкия организъм се определя на ниво от 70-154 g/ден за мъжете и от 60-102 g/ден за жените.

Нуждата от тях у човека рязко нараства при големи физически натоварвания, както и при трудни (студени) климатични условия.

Мазнините са част от секрета мастни жлези, който не само предпазва кожата от изсушаване, но и придава на косата здравина и здрав блясък. При децата мазнините служат като основен строителен материал за развитието на мозъка.

Хранителните продукти съдържат видими и скрити мазнини и масла.

Видими мазнинивсъщност са липиди от един или друг произход, когато човек осъзнае какъв продукт стои пред него. Това са растителни мазнини и масла, масло, маргарин, готварско олио, мас и др.

Скрити мазнини- това са онези липиди, които се намират в значителни количества в хранителните продукти, но като правило потребителят не предполага, че този продукт има такова съдържание на мазнини. Тези продукти включват, на първо място, различни месни продукти, като колбаси, кренвирши - маслеността им е много висока, както и хлебни и сладкарски изделия.

Различните липиди се различават по произход (,), състав на мастни киселини и тяхното местоположение (разграничават се алфа и бета позициите на остатъците от мастни киселини в глицерола; мастните киселини, разположени в определена позиция, имат биологична стойност; енергийната стойност не зависи от позицията) .

Растителни и животински мазнини в диетата

Растителните мазнини съдържат много и не съдържат холестерол. Моля, имайте предвид, че холестеролът е продукт предимно от животински произход. растителни мазниниили липсва, или съдържанието му е толкова незначително, че никога не се включва на етикета, т.е. По принцип нито едно растително масло не може да бъде източник на холестерол. Следователно обозначението върху бутилка растително масло „0% холестерол“, разбира се, не греши срещу истината, но всъщност това е само умен рекламен ход, тъй като растителното масло на конкурентите също не съдържа холестерол. Животинските липиди са по-ценни от гледна точка на енергия и също съдържат голямо количествомастноразтворими витамини.

Мастните киселини се различават по дължината на веригата, както и по наличието (ненаситени мастни киселини) или отсъствието () на двойни връзки и техния брой (в случай на наличие на повече от една двойна връзка в една мастна киселина говорим за) . Типични примери за наситени мастни киселини са стеаринова, палмитинова, маргаринова, лауринова и други киселини; мононенаситени - олеинова, ерукова, вакценова и други киселини; полиненаситени - линолова, линоленова, арахидонова и други киселини. Колкото повече двойни връзки има в молекулата, толкова по-висока е реактивността и съответно биологичната стойност на маслото.

Както наситените, така и ненаситените мастни киселини могат да бъдат източник на енергийна стойност, докато само ненаситените мастни киселини имат биологична стойност. Нашето тяло е способно да синтезира наситени липиди (животински мазнини) от въглехидрати в малки количества, но ненаситените мазнини могат да влязат в човешкото тяло само с храната и следователно се считат за основни хранителни фактори. Това показва необходимостта от задължително присъствие на ненаситени мастни киселини в човешката диета (особено незаменимите полиненаситени мастни киселини, които съставляват витамин F). Най-богати на полиненаситени киселини са растителните масла като царевично, слънчогледово, соево, ленено и орехово.

от различни причиниНе е позволено пълното изключване на мазнини и масла от човешката диета, т.к С тях в организма постъпват мастноразтворимите витамини (A, D, E, K), а мастните киселини освен енергийна имат и биологична стойност. Такъв дисбаланс не в полза на мазнините често може да се наблюдава при съзнателен отказ от тях. Това, разбира се, понякога води до желания резултат (загуба на тегло), но постигнатият резултат е придружен от редица негативни ефекти: нарушава се дейността на централната нервна система, намалява се устойчивостта на организма към инфекции, намалява се продължителността на живота и др.

От друга страна, прекомерната консумация на мазнини и въглехидрати води първоначално до наднормено теглотяло, а след това дори до затлъстяване. Това се дължи на факта, че на физиологично ниво тялото очаква период на гладуване. Този механизъм е разработен доста отдавна, когато човек е ял в излишък само след успешен лов, последван от дълъг период на ядене на оскъдна храна в очакване на следващата плячка. Следователно всички излишни енергийна стойност(основно под формата на мазнини и въглехидрати) тялото превръща в мазнини, които се съхраняват в специални клеткимастна тъкан - липоцити.

Това се случва, докато енергийната стойност на консумираните хранителни продукти и енергията, изразходвана от тялото, се изравнят - процесът на съхранение спира. За да започне изразходването на складираните мазнини, е необходимо енергийната консумация на тялото да надвишава енергийната стойност на консумираните хранителни продукти. Това обикновено се постига чрез коригиране на диетата на човека или чрез увеличаване физическа дейност. Но изключването на мазнини и масла поради посочените по-горе причини не е напълно разрешено, настъпва само намаляване на количеството консумирана мазнина, както и замяната й с биологично по-ценна мазнина (най-простият пример: замяната на животинската мазнина с растителна мазнини, характеризиращи се с високо съдържание на полиненаситени мастни киселини).