Sarrasin. Le sort du sarrasin russe

Wikipédia nous apprend que le sarrasin est originaire du nord de l’Inde et du Népal, où il est appelé « riz noir ». Les formes sauvages de la plante sont concentrées sur les contreforts occidentaux de l'Himalaya. Le sarrasin a été introduit en culture il y a plus de 5 000 ans.

Au 15ème siècle avant JC. e. elle a pénétré en Chine, en Corée et au Japon, puis dans les pays d'Asie centrale, du Moyen-Orient, du Caucase et ensuite seulement en Europe (apparemment lors de l'invasion tatare-mongole, c'est pourquoi on l'appelle aussi la plante tatare, Tatarka ). En France, en Belgique, en Espagne et au Portugal, on l'appelait autrefois « grain arabe », en Italie - turc et en Allemagne - simplement grain païen. Dans de nombreux pays européens, on l'appelle « blé de hêtre » (allemand : Buchweizen) en raison de la similitude de la forme des graines avec celle des faines. D'où le nom latin du genre Fagopyrum - « noix semblable à un hêtre ». En Grèce, on l'appelle μαυροσίταρο - blé noir ou φαγόπυρο , qui est clairement la base originale du nom latin.

Sarrasin, sarrasin, sarrasin, sarrasin, sarrasin - Dahl a tous ces noms. Il est difficile de dire quand et dans quelles circonstances le nom " sarrasin, sarrasin" est entré en usage dans la langue russe. Mais, comme le pensent les linguistes, il s'agit apparemment d'un court adjectif possessif de " merci" (c'est " grec"). "Grec - importé de Grèce". À propos, dans la région de Smolensk, la bouillie de sarrasin était appelée « bouillie de noix » - comme « noix ». Ceci est cohérent avec la version selon laquelle sarrasin ils ont commencé à l'appeler Slaves car il leur fut apporté de Byzance au VIIe siècle. Il existe également une deuxième version, selon laquelle sarrasin- pendant de nombreuses années - cultivé principalement par des moines grecs dans les monastères, c'est pour ça qu'on l'appelle sarrasin

Cependant, il existe également une version selon laquelle le sarrasin pousse depuis longtemps dans le sud de la Sibérie et dans l'Altaï, et que les habitants de la Russie actuelle en mangeaient il y a 2000 ans, et que le nom lui-même est devenu officiel après le XVe siècle. Cette théorie est étayée par le fait que Sarrasin de Tartarie, Tétras tatare, Kyrlyk(Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - pousse à l'état sauvage en Sibérie et se présente sous deux formes : ordinaire Et seigle, ou rouillé(F. tatar. G. var. sténocarpa).

Il existe également des variantes slaves de l'origine de ce mot, qui peuvent avoir droit à la vie, étant donné que ce sont les terres russes qui pourraient être le berceau de la bouillie héroïque. Par exemple, le mot « sarrasin » pourrait provenir de « chaleur » - peut-être que pour une meilleure conservation, le grain était cuit au four, ou peut-être qu'au Moyen Âge, c'était la seule bouillie que les Slaves préparaient. Et enfin l'explication la plus incroyable La bouillie doit son nom à sa couleur : marron - marron - sarrasin.

Types et culture du sarrasin

Le sarrasin est divisé en deux types : ordinaire et tatarien. Le Tatar est plus petit et a la peau plus épaisse. Le commun est divisé en ailé et sans ailes. Une espèce ailée de sarrasin est répandue en Russie. L'enveloppe est généralement visible en poids, représentant jusqu'à 25 % du poids du grain entier. Le sarrasin est peu exigeant sur le sol. Hormis la Russie elle-même, partout dans le monde, il n'est cultivé que sur des terrains vagues : dans les contreforts, sur des tourbières abandonnées, sur des friches, des sols limoneux sableux. En dehors de cela, il n’est pas rentable de planter quoi que ce soit sur de telles terres. Le sarrasin n'a pratiquement pas besoin d'engrais. Les engrais chimiques gâchent son goût. Comme toutes les cultures, elle répond très bien aux engrais organiques. Le sarrasin n'a pas peur des mauvaises herbes. Il les évince et les étouffe au cours de la première année de semis, et la deuxième année, il laisse le champ pratiquement exempt de mauvaises herbes. Le point faible du sarrasin réside dans les courtes gelées matinales après le semis.

Types de sarrasin

La céréale la plus vénérée était et reste le sarrasin ou simplement le sarrasin ; ce n'est pas pour rien que dans la Russie antique on l'appelait « mère ».
Les grains de sarrasin entiers, pelés de leur coque par « cuisson à la vapeur », sont appelés Yadritsa. Les bouillies préparées à partir de ces grains s'avèrent friables et sont souvent utilisées lors de la cuisson de la viande - lorsqu'elles sont farcies, elles dégagent un excès de graisse jusqu'au noyau.
Sechka(prodel) est appelé sarrasin concassé. Cela ne veut pas dire que le grain est très petit, il a simplement perdu son intégrité - « coupé ». Cette céréale est idéale pour nourrir bébé, car elle bout mieux et plus vite.
"Smolenskaïa" Le sarrasin diffère de tous les autres par sa taille - pas plus gros qu'une graine de pavot. Idéal pour les personnes souffrant de maladies intestinales. Il ressemble beaucoup à la farine de sarrasin, c'est pourquoi le sarrasin « Smolensk » est souvent utilisé pour faire des ragoûts, ainsi que pour garnir les tartes.
Vous pouvez aussi simplement mettre en évidence sarrasin vert. Contrairement au sarrasin ordinaire, le sarrasin vert n'est pas cuit à la vapeur, il est soigneusement nettoyé et vendu presque immédiatement. Le sarrasin vert est porteur d'un grand nombre de substances, dont le fer (pour améliorer la santé du sang), le potassium (pour maintenir un cœur en bonne santé et améliorer la tension artérielle), le phosphore et le calcium (sans eux, vos ongles se casseront constamment, vos cheveux se casseront). se fendront et vos os deviendront très cassants). Le magnésium contenu dans le sarrasin est un excellent antidépresseur. Il est le plus souvent consommé cru pour préserver toute la gamme de nutriments.

Que peut-on cuisiner avec du sarrasin ?

La bouillie est à base de sarrasin - nous le savons depuis l'enfance. La bouillie de sarrasin est un excellent accompagnement pour les fruits de mer, le poisson, le lait et les œufs. Les protéines de ces produits se complèteront, ce qui signifie que le corps recevra plus d'énergie. Lors de la cuisson de la bouillie, il est important de se rappeler que certaines des substances bénéfiques restent dans l'eau, calculez donc la quantité d'eau afin de ne pas avoir à la vider.
Mais ce n'est pas tout. Le sarrasin est moulu et on obtient de la farine, à partir de laquelle on peut faire des crêpes, des crêpes, et si on y ajoute un peu de farine de blé, on obtient du pain au goût original. Les Japonais fabriquent des nouilles soba spéciales à partir de farine de sarrasin. Et les Chinois proposent même du chocolat au sarrasin, de la liqueur et de la confiture. En plus des céréales, vous pouvez utiliser des feuilles et des pousses. La plante de sarrasin ressemble plus à la rhubarbe qu’au blé. C'est pourquoi les feuilles sont utilisées pour préparer des salades, des soupes et des assaisonnements. Dans l’Himalaya, le sarrasin n’est pas considéré comme un aliment, mais comme une plante médicinale.
Souvenons-nous d'un délice unique : le miel de sarrasin. Puisque tout le monde sait que le produit à base de sarrasin - le sarrasin - est très sain, ses propriétés sont largement conférées au miel de sarrasin. Comme le sarrasin, le miel de sarrasin est très riche en macro et microéléments.

Propriétés utiles du sarrasin
Riche en acides aminés, il a une haute valeur nutritionnelle et contient une grande quantité de protéines - les protéines de sarrasin facilement digestibles représentent 86 % du total (15 % de protéines pour 100 g de céréales). La protéine naturelle du sarrasin est similaire aux protéines des cellules du corps humain et est nutritionnellement équivalente aux protéines de soja. Parfois, le sarrasin est également appelé substitut de viande, précisément parce qu'il contient une grande quantité de protéines. Contient du calcium, du phosphore, de l'iode, des vitamines B1 et B2, B9, PP, E, etc., et beaucoup de fibres.

Le sarrasin est riche en lécithine, il est donc utile pour les maladies du foie, des systèmes nerveux et cardiovasculaire. La lécithine élimine le cholestérol, les radionucléides et les toxines du corps, le sarrasin aide donc à réduire les taux de cholestérol élevés. Le sarrasin contient de la rutine, ce qui permet de prévenir les varices et les hémorroïdes. En raison de sa teneur suffisante en acide folique, le sarrasin est nécessaire aux personnes souffrant d'insuffisance cardiaque, aux diabétiques et est indispensable dans l'alimentation diététique et infantile. En termes de teneur en cuivre, nécessaire à la formation de l'hémoglobine et à la prévention de l'anémie dans le corps humain, le sarrasin est supérieur aux autres céréales. La teneur accrue en magnésium du sarrasin améliore la digestion et aide à réduire le taux de cholestérol dans le corps.

La bouillie de sarrasin est utile pour l'hypertension. Le sarrasin a la capacité de faire baisser la tension artérielle. La consommation constante de bouillie de sarrasin favorise une hématopoïèse normale et maintient le fonctionnement des systèmes nerveux, endocrinien et excréteur du corps au bon niveau. Le sarrasin renforce les capillaires et détoxifie le foie, est très utile pour les intestins, notamment en cas de constipation ; de plus, il aide à se débarrasser d'une légère dépression en augmentant les niveaux de dopamine.
Il a été établi que, selon les normes nutritionnelles physiologiques, une personne a besoin d'au moins 8 kg de sarrasin par an. L’un des régimes les plus populaires et les plus efficaces est le régime au sarrasin. Le sarrasin vous aide non seulement à perdre du poids sans ressentir de fortes émotions négatives, mais il nettoie également votre corps des déchets et des toxines. Le régime anti-cancer du Dr Laskin est même à base de sarrasin.

Les préparations à base de fleurs et de feuilles de sarrasin réduisent la fragilité et la perméabilité des vaisseaux sanguins, accélèrent la cicatrisation des plaies et ont un effet bénéfique sur les maladies des voies respiratoires supérieures, la scarlatine, la rougeole et le mal des radiations. Les scientifiques expliquent cet effet diversifié du sarrasin non seulement par sa riche composition chimique, mais également par la teneur élevée en rutine dans les feuilles et les fleurs, qui a un effet similaire à celui de la vitamine P.

Où acheter en Grèce

En principe, vous pouvez acheter du sarrasin dans les supermarchés locaux, par exemple AB (Vasilopoulos), même si le prix y est élevé. 3,80 euros les 0,5 kg. Par conséquent, je peux recommander ce qu'on appelle. Magasins russes, qui sont nombreux et dispersés dans la capitale grecque et dans les villes du pays. Là, ce produit peut être acheté en moyenne pour environ 2 euros pour 1 kg. Le meilleur sarrasin est traditionnellement considéré comme le noyau de l'Altaï, mais lequel d'entre eux est réellement le véritable Altaï ne peut être déterminé que par des spécialistes.

Concombre, betterave, chou - tous ces noms sont apparus en russe grâce aux marchands grecs. Les enfants entreprenants d'Hermès (le dieu hellénique du commerce, comme nous nous en souvenons au cours de l'histoire ancienne - ndlr) Ils ont fait de leur activité prosaïque un véritable art. Ingénieux et éloquents, ils commerçaient avec succès dans les régions de la Méditerranée et de la mer Noire, et depuis le Xe siècle, des références aux commerçants « grecs » ont été trouvées dans les anciennes chroniques russes. Il n'est pas surprenant que nos ancêtres aient nommé certains des produits étranges importés en Russie du nom du pays d'où arrivaient les marchands.

Par exemple, les noix. Mais les Grecs eux-mêmes les appelaient Persan ou royal. Apparemment, dans les temps anciens, ils venaient de Perse en Hellas. À propos, en Perse, seuls les membres des dynasties royales pouvaient manger des noix dont le noyau ressemble à un cerveau humain.

Et dans la mythologie grecque, la noix royale est mentionnée dans l’histoire de Carie. C'était le nom de la jeune femme grecque dont le dieu Dionysos tomba amoureux. La jeune fille, comme cela arrive souvent, fut victime d'intrigues fraternelles et Dionysos, enragé, la transforma en noyer royal. La déesse Artémis ordonna qu'un temple majestueux soit construit à la mémoire de la malheureuse. Ses colonnes étaient réalisées sous la forme de figures féminines. Selon une version, c'est pourquoi ces formes architecturales ont commencé à être appelées cariatides.

Il est intéressant de noter que de nombreuses langues européennes soulignent l’origine étrangère de la noix que nous appelons noix. Ainsi, les Tchèques l'appellent vlašský ořech, Polonais – orzech wloski, Ukrainiens occidentaux – chaud poilu, Allemands - noyer, l'anglais - noyer.

Dans les temps anciens, les peuples des langues romanes orientales étaient appelés Volokhi. Le nom de la région historique de Valachie, située au sud de la Roumanie moderne, nous le rappelle. Mais dans le Nouveau Monde, la noix royale, persane, noyer ou Volosh était appelée anglaise - uniquement parce qu'elle avait été importée d'Angleterre aux États-Unis.

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« La bouillie de sarrasin est notre mère »

En Europe, la bouillie de sarrasin est appelée russe. Il y a vraiment une chose que l’on ne peut pas retirer de notre cuisine nationale, ce porridge copieux et savoureux ! Les proverbes et dictons russes reflètent l'attitude particulière des gens envers leur nourriture préférée : "La bouillie de sarrasin est notre mère, et le pain de seigle est notre cher père", "La bouillie de sarrasin se loue", "Notre chagrin est la bouillie de sarrasin : nous ne pouvons pas manger, nous ne voulons pas prendre du retard."

Pourquoi les Russes eux-mêmes appellent-ils la bouillie russe sarrasin ? Selon les historiens et linguistes impliqués dans l'étymologie (c'est-à-dire la science de l'origine des mots - ndlr), là encore, les Grecs étaient impliqués.

Le berceau du sarrasin sont considérés Himalaya et Inde du Nord, où cette culture était appelée riz noir. Il y a plus de 4 000 ans, les peuples qui y vivaient remarquèrent une plante herbacée aux fleurs discrètes. Ses graines - des grains sombres en forme de pyramide - se sont révélées comestibles ; elles pouvaient être utilisées pour faire de la farine pour des pains plats et pour cuire du porridge.

Selon les historiens, les Slaves ont commencé à cultiver le sarrasin au 7ème siècle, et il tire son nom de la Russie kiévienne, car le sarrasin était planté à cette époque principalement par des moines grecs qui habitaient les monastères locaux et étaient considérés comme très avertis dans le domaine de l'agronomie. Ainsi, les Slaves de l'Est ont commencé à l'appeler sarrasin, sarrasin, sarrasin, blé grec.

AVEC sarrasin du XVe siècle a commencé à se propager dans les pays européens. Là, c'était considéré comme une culture orientale. En Grèce même, ainsi qu'en Italie, le sarrasin était appelé grain turc, en France et en Belgique, en Espagne et au Portugal - sarrasin ou arabe.

Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, Carl Linnaeus a donné au sarrasin le nom latin fagopirum - « noix de hêtre", car la forme des graines de sarrasin ressemblait à celle des noix de hêtre. Depuis cette époque, dans les pays germanophones : Allemagne, Hollande, Suède, Norvège, Danemark, le sarrasin a commencé à être appelé blé de hêtre.

Les légendes régionales russes parlent également de l'origine orientale du sarrasin. L'un d'eux dit que le sarrasin provenait de la fille royale Krupenichka, qui a été capturée par un méchant Tatar. Le Tatar en a fait sa femme, et d'eux les enfants sont sortis de plus en plus petits et sont devenus plus petits jusqu'à ce qu'ils se transforment en grains bruns anguleux.

Selon une autre légende, une vieille femme traversant la Horde d'Or a emporté avec son grain sans précédent, l'a apporté à Rus' et l'a enterré dans le sol dans un vaste champ. D'un grain, 77 grains ont poussé. Les vents soufflaient de toutes parts et transportaient ces grains vers 77 champs. Depuis lors, le sarrasin s'est multiplié dans la Sainte Russie. Et à ce jour, dans la région de la Volga, le sarrasin est appelé Tatar.

Eh bien, il est fort possible que le sarrasin soit entré sur le territoire de la Russie moderne de différentes manières - à la fois grecque et tatare. Mais nous avons cuisiné la bouillie la plus russe à partir de ce grain d'outre-mer. Au fait, avez-vous déjà essayé le sarrasin aux noix ? Cherchez une recette en ligne et préparez-la – vous allez vous lécher les doigts !

Natalia Pochernina

Le passé de chaque pays est unique et unit les personnes qui y vivent.

Comment avons-nous réussi à introduire la consommation de graines de tournesol, qui nous ont été apportées il y a deux cents ans, au rang d'une ancienne tradition nationale est un mystère.

Néanmoins, cette plante est devenue tellement absorbée par notre culture que même certains historiens commettent des erreurs.

Par exemple, dans le livre « Altyn-Tolobas » de « l'historien libéral » Boris Akounine, on peut trouver une mendiante décortiquant des graines, pas gênée par le fait que dans l'année 1682 décrite, les jardiniers avancés en Hollande et en France venaient juste de commencer. pour cultiver cette fleur exotique.

Même si la racine « grecque » fait suspecter une espionne grecque dans ce désordre, elle est bien la nôtre. Des preuves anciennes de la consommation humaine de sarrasin n'ont été trouvées qu'à un seul endroit, dans l'Altaï. Il existe de nombreux grains de sarrasin fossilisés dans les sépultures et les sites.

Apparemment, c'est depuis l'Altaï que le sarrasin s'est répandu dans toute l'Asie, mais sans grand succès. Seuls les Japonais et les Chinois l'ont partiellement conservé dans leur alimentation, ajoutant de la purée de sarrasin à la farine, et la plupart des peuples n'en ont jamais vraiment mangé.

Les nutritionnistes pensent : le tout ici est qu'il faut s'habituer au sarrasin dès le plus jeune âge, sinon un adulte, lorsqu'il essaiera la bouillie de sarrasin pour la première fois, ressentira de l'amertume et un arrière-goût chimique.

Donc, à part nous, personne n’en mange vraiment ni ne sait comment le manger. Bien que le sarrasin soit vendu en Europe et aux États-Unis dans toutes sortes de magasins d’aliments bio, on ne peut pas regarder ces sacs sans pleurer. Le sarrasin qu’elles contiennent est cru : vert, concassé et bon à rien.

Le sarrasin est apparu sur les terres arables russes dans l'Antiquité. Et bien que les Russes eux-mêmes la considéraient comme une compatriote et qu'à l'étranger ils l'appelaient « pain russe », elle n'était toujours pas d'origine russe.

Il existait de nombreuses légendes et contes sur le sarrasin. L'un d'eux a affirmé que le sarrasin provenait de « la fille royale Krupenichka, capturée par un méchant Tatar ». Le Tatar en fit sa femme, et d'eux naquirent des enfants, petits et petits, de plus en plus petits jusqu'à ce qu'ils se transforment en grains bruns et anguleux.

Une vieille femme traversant la Horde d'Or a emporté avec son grain sans précédent, l'a apporté en Russie et l'a enterré en terre russe, dans un vaste champ. Et ce grain commença à pousser, et d’un grain naquirent soixante-dix-sept grains. Les vents soufflaient de toutes parts et transportaient ces grains dans soixante-dix-sept champs. À partir de ce moment-là, le sarrasin a proliféré dans la Sainte Russie.

La Grèce est souvent appelée la patrie du sarrasin, ce qui n'est pas du tout surprenant - le nom est approprié, et en général, en Grèce, comme vous le savez, "tout est là".

Cependant, son véritable lieu de naissance est l'Himalaya. Il y a plus de 4 000 ans, les peuples du nord de l’Inde et du Népal qui y vivaient ont attiré l’attention sur une plante herbacée aux fleurs discrètes. Ses graines - des grains sombres en forme de pyramide - se sont révélées comestibles : elles pouvaient être utilisées pour faire de la farine pour des gâteaux plats et préparer de délicieuses bouillies.

Les peuples voisins ont adopté cette culture des Himalayens et ont également commencé à la cultiver dans leurs champs. Les Bulgares de la Volga ont fait de même, et c'est d'eux que l'argent est arrivé en Russie.

Selon les historiens, les Slaves ont commencé à cultiver le sarrasin au 7ème siècle, et il tire son nom de la Russie kiévienne, car le sarrasin était planté à cette époque principalement par des moines grecs habitant les monastères locaux. Les Slaves adoraient ces délicieuses céréales, quel que soit le nom qu'ils leur donnaient : sarrasin, sarrasin, sarrasin, blé grec... Et en Ukraine et dans la région de la Volga, ils l'appellent encore « Tatarka ».

Ainsi, la merveilleuse phrase «selon les historiens» se fond facilement et sans heurts dans l'affirmation selon laquelle, au 7ème siècle, la Russie kiévienne grouillait littéralement de moines grecs, qui s'y gavent spécifiquement des fruits de leurs mains grecques sous forme de bouillie. ..

C’est probablement à cause de leur amour malsain pour le porridge qu’ils furent expulsés de leur Grèce natale.

Parlons maintenant du porridge en général :

L'ambassadeur du roi de Pologne auprès du Khan de Crimée, Martin Bronevsky, écrivait en 1595 : « Les plus nobles et les plus riches utilisent du pain, du bœuf, du vin trop cuit et des boissons sucrées ; mais le peuple n'a pas de pain, il utilise à la place du mil broyé, dilué avec de l'eau et du lait et généralement appelée cassa.

C'est probablement la première mention de la bouillie dans l'histoire, et l'existence même de la bouillie était extrêmement surprenante pour le Slav Bronevsky.

C’est là que les questions se posent réellement :

1. Si la bouillie n'est pas un produit slave, alors à qui appartient-elle ?

2. Le mot bouillie en lui-même n'est évidemment pas mongol, puisque dans la cuisine mongole (du moins à Nogai) il n'y a qu'une soupe liquide à base de mil broyé dans de l'eau.

3. Le mot bouillie n'est pas tatare ; il n'y a pas de bouillie dans la cuisine tatare de Crimée moderne. Il existe du pilaf, emprunté à la cuisine d'Asie centrale.

Il n'y a pas non plus de bouillies dans la cuisine turque et azerbaïdjanaise.

Y a-t-il des bouillies dans la cuisine des peuples de la région du Kouban et du Caucase du Nord ?

4. Dans la cuisine des peuples ougriens, quels types de bouillies existe-t-il et comment s'appellent-elles ?

5. Le fameux pudding anglais est-il plus proche de la tarte ou du porridge ?

6. « Gruau, monsieur » - les flocons d'avoine sont-ils à l'origine un aliment réservé aux classes supérieures ? chevalerie? cavalerie?
La farine d'avoine est-elle présente dans la cuisine des peuples celtiques de Grande-Bretagne ?

Mais il ne supportait pas ce nom. Pokhlebkin répète l'opinion (généralement acceptée, évidemment) sur le lien entre le nom grechka et les moines grecs de Kiev.

D'un point de vue purement historique, le sarrasin est une véritable bouillie nationale russe, notre deuxième plat national le plus important.

"La soupe aux choux et le porridge sont notre nourriture." "Le porridge est notre mère." "La bouillie de sarrasin est notre mère et le pain de seigle est notre père."

Toutes ces paroles sont connues depuis l’Antiquité. Lorsque le mot « bouillie » apparaît dans le contexte des épopées, des chansons, des légendes, des paraboles, des contes de fées, des proverbes et des dictons russes, et même dans les annales elles-mêmes, il désigne toujours de la bouillie de sarrasin, et non une autre sorte.

La patrie botanique du sarrasin est notre pays, ou plus précisément la Sibérie du Sud, l'Altaï et la Shoria des montagnes. De là, depuis les contreforts de l'Altaï, le sarrasin a été amené dans l'Oural par les tribus Oural-Altaï lors de la migration des peuples.

Par conséquent, la deuxième patrie du sarrasin est devenue la deuxième patrie du sarrasin, la région européenne de la Cis-Oural, la région de la Volga-Kama, où le sarrasin s'est temporairement installé et a commencé à se propager tout au long du premier millénaire de notre ère et pendant près de deux ou trois siècles du deuxième millénaire en tant que culture locale particulière. encore une fois sur notre territoire.

Et enfin, après le début du deuxième millénaire, le sarrasin trouve sa troisième patrie, se déplaçant vers des zones de peuplement purement slave et devenant l'une des principales céréales nationales et, par conséquent, le plat national du peuple russe.

Concernant le nom sarrasin, il ne reste jusqu'à présent qu'une seule version - du mot «chaleur», c'est-à-dire bouillie chauffée ou céréales chauffées.

Bouillie réchauffée - si c'était autrefois le seul aliment chaud et que tout le reste était consommé froid : séché, séché, salé ou simplement cru.

Gruaux chauffés - si pour conserver les grains de sarrasin, ils devaient être conservés au soleil ou cuits au four.

Le mot « bouillie » lui-même semble être d’origine touranienne (scythe-sako-sarmate).

Au fur et à mesure que la Grande Route de la Soie s'étendait, le sarrasin a été remplacé par le riz chez de nombreux peuples touraniens (d'ailleurs, pilaf, pilaf signifie simplement riz).

Remplacez le riz par du sarrasin dans n'importe quelle recette de pilaf et laissez tout le reste. Et que va-t-il se passer ?

Le résultat sera du goulasch hongrois.

Par conséquent, la bouillie de sarrasin s'est très probablement répandue chez les Huns. Et leurs merveilleux chaudrons en bronze ne servaient toujours pas seulement à des fins rituelles et non pas à faire bouillir les petits garçons pour obtenir un bouillon rajeunissant.
Bon, parlons maintenant aux connaisseurs de la cuisine hongroise.

Mon ami d'école et grand spécialiste de la restauration, Alexander Valikov, a envoyé les informations suivantes depuis l'Allemagne :
Une place particulière dans la cuisine des peuples finno-ougriens est occupée par l'utilisation des céréales et des céréales qui en sont issues. Les céréales les plus anciennes sont l'orge et l'épeautre. Par conséquent, la bouillie d'orge (orge perlée) est le plat national des Caréliens, ainsi que des Komi et des Permyaks.

Les Mordoviens et les Mari, étroitement liés aux peuples de la région de la Basse Volga, préfèrent le mil, même si l'orge perlé, l'épeautre et le seigle (bouillie noire) ont aussi longtemps été considérés comme les principales matières premières pour la préparation de bouillies fortement bouillies, puis liquéfiées avec de l'eau, du beurre ou du lait chaud, additionnés d'herbes forestières et d'oignons ou d'ail sauvage.

Une particularité de l'utilisation des céréales est également de farcir les intestins de porc et d'agneau de bouillie dure (orge, millet, bouillie d'épeautre) et de les faire frire dans du saindoux.

Dans l'Oural, les intestins d'agneau sont farcis d'orge et d'épeautre ; dans la région de la Volga, les intestins de porc sont farcis de mil. En termes de nature des matières premières alimentaires, des plats tels que la gelée de farine d'avoine, de pois et de seigle sont également proches des bouillies et des gruaux. Cependant, en termes de technologie et de type de présentation, la gelée de farine finno-ougrienne s'apparente davantage à des soupes : elle est toujours consommée chaude, comme les soupes.

Dans le même temps, dans certaines régions de l'Oural et du Trans-Oural, l'utilisation de la gelée aigre-dure russe de seigle et de flocons d'avoine, qui est consommée comme plat sucré, un mets délicat, froid, avec une sauce au miel et aux baies, a été préservée. Cependant, il s'agit plutôt de reliques de l'ancienne cuisine russe, encore conservées dans les coins reculés des régions de Trans-Kama et de Trans-Volga, vestiges de ce qui a été apporté ici aux XVIIIe et XIXe siècles. Culture culinaire russe des vieux croyants.

Sarrasin

Le sarrasin est très exigeant et difficile à cultiver. Mais le goût de la bouillie de sarrasin et sa valeur nutritionnelle particulière obligent les gens à effectuer de grands travaux. Le miel de sarrasin est considéré comme le meilleur en termes de goût et de propriétés et est utilisé comme remède efficace contre le rhume et la grippe.

Les Américains ne mangent pratiquement pas de sarrasin ; si dans notre restaurant on sert de la bouillie de sarrasin aux touristes, les assiettes restent intactes ; beaucoup d'entre eux rencontrent du sarrasin pour la première fois en Russie et demandent ce que c'est. Les Russes aiment le sarrasin sous toutes ses formes.

Les Russes apprécient et aiment depuis longtemps la bouillie de sarrasin, et cette tradition a survécu jusqu'au 21e siècle. Il fut un temps où on semait beaucoup de sarrasin en Angleterre, mais maintenant l'attitude envers le sarrasin a changé, et aujourd'hui en Angleterre, le sarrasin est semé en quantités négligeables, principalement pour les faisans.

Mais ce serait une erreur de penser que la bouillie de sarrasin est un plat russe original. Le sarrasin nous est venu, avec l'orthodoxie, de Byzance. Mais ce n'est pas non plus sa patrie. Le sarrasin a été donné au monde par les forêts et les clairières de haute montagne de l'Himalaya, où l'on trouve encore aujourd'hui le sarrasin à l'état sauvage. Les Bulgares de la Volga ont été les premiers à cultiver le sarrasin en Europe, et ce n'est qu'au VIIe siècle qu'il a pénétré jusqu'aux tribus finlandaises et slaves.

Le désir de sophistication des aristocrates leur jouait autrefois une plaisanterie très cruelle. Ils refusaient de manger du sarrasin en raison de sa couleur sombre, soi-disant indigne des estomacs raffinés, et, appelant avec mépris le sarrasin « bouillie noire », ils le considéraient comme un aliment de plébéiens.

Les siècles passèrent et au XXe siècle, le sarrasin reçut enfin le titre de « reine des céréales ». En France, en Belgique, en Espagne et au Portugal, on l'appelait autrefois grain arabe, en Italie et en Grèce même - turc et en Allemagne - simplement grain païen. Les Slaves ont commencé à l'appeler sarrasin.

Au XVIIIe siècle, Carl Linnaeus a proposé un nom latin pour le sarrasin - fagopyrum, c'est-à-dire "écrou en forme de hêtre." Et dans de nombreux pays européens, on a immédiatement commencé à l'appeler blé de hêtre.

origine du nom

Et pourtant, quel est le meilleur nom pour la céréale à partir de laquelle on cuisine la bouillie de sarrasin ? Est-ce du sarrasin ou du sarrasin ? Et encore une chose : pourquoi est-elle « sarrasin » ? Parce que sa patrie est la Grèce ?

Nous avons posé beaucoup de questions, maintenant nous avons des réponses.

Ainsi, dans les dictionnaires, il est répertorié sous le nom de « sarrasin », à savoir que le « sarrasin » est une plante herbacée de la famille du sarrasin. Le grain de cette plante et les céréales fabriquées à partir de ses grains sont également appelés. "Sarrasin" n'est rien de plus qu'un diminutif de "sarrasin". Ainsi, « grechka » n'est pas du tout un abrégé « sarrasin », comme quelqu'un pourrait le penser, bien au contraire.

Sarrasin, sarrasin, sarrasin, sarrasin, sarrasin - Dahl a tous ces noms. À cette époque, le sarrasin était déjà bien connu en Russie : bien sûr, il est apparu en Europe au XVe siècle et sur le territoire de la Russie ancienne bien plus tôt.

Il est difficile de dire quand et dans quelles circonstances le nom « gretch, sarrasin » est entré en usage dans la langue russe. Mais, comme le pensent les linguistes, il s’agit apparemment d’un court adjectif possessif issu de « grk » (c’est-à-dire « grec »). "Grec - importé de Grèce." À propos, dans la région de Smolensk, la bouillie de sarrasin était appelée « bouillie de noix » - comme « noix » !

Permettez-moi de noter qu'en Grèce même, ni la bouillie de sarrasin n'est appelée « grecque », ni les noix (c'est-à-dire grecques).

Propriétés

L’archéologue allemand Stokar a qualifié la bouillie d’« ancêtre du pain ». Et en effet, les premiers gens ont appris à cuisiner du porridge, puis à faire du pain. Ils mangeaient et mangent encore du porridge avec du lait, du beurre et du saindoux.

Le sarrasin est un produit savoureux, sain et nutritif. Le sarrasin est considéré comme l'un des meilleurs aliments diététiques.

Le sarrasin n’a aucun rapport avec le blé et n’est même pas une céréale (malgré ses utilisations similaires). C'est une graine triangulaire de la famille de la rhubarbe.

Le sarrasin varie en fonction de l'intégrité du grain - grain (grain entier), prodel (grain à structure brisée), gruau de Smolensk (grains hautement broyés), farine de sarrasin.

Le sarrasin contient :

* 13-15 % de protéines ;
* 2,5 à 3 % de matières grasses ;
* 2,0-2,5 % de sucres et 70 % d'amidon ;
* 1,1-1,3 fibres ;
* 2,0-2,2 % d'éléments de cendres.

Teneur calorique de 100 g de sarrasin – 335 kcal.

Le sarrasin contient moins de glucides que les autres céréales. En même temps, il s'agit d'un produit protéique alimentaire précieux avec une teneur élevée en acides aminés. Et surtout, le sarrasin est une riche source de fer. Le sarrasin contient une grande quantité de vitamines et de micro-éléments.

Les préparations à base de fleurs et de feuilles de sarrasin réduisent la fragilité et la perméabilité des vaisseaux sanguins, accélèrent la cicatrisation des plaies et ont un effet bénéfique sur les maladies des voies respiratoires supérieures, la scarlatine, la rougeole et le mal des radiations. Les scientifiques expliquent cet effet diversifié du sarrasin non seulement par sa riche composition chimique, mais également par la teneur élevée en rutine dans les feuilles et les fleurs, qui a un effet similaire à celui de la vitamine P.

Le sarrasin et la farine de sarrasin sont utilisés en cuisine - certains types de pâtes et de nouilles en sont fabriqués, et des muffins et des crêpes sont cuits.

Le sarrasin a une autre propriété étonnante : il est strict avec les producteurs imprudents, révélant immédiatement la tricherie et la tromperie.

Après tout, le sarrasin lui-même est conçu par la nature de telle manière que sa qualité peut être facilement vérifiée sans aucun laboratoire, dans des conditions domestiques simples : si le sarrasin est bien mûr et correctement séché, alors exactement mille de ses grains pèseront exactement 20 grammes.

Et maintenant quelques mots sur les produits chimiques.

Malheureusement, nous nous sommes presque habitués au fait inévitable que presque tous nos aliments contiennent des nitrates, des pesticides et des herbicides. Donc, le sarrasin n’en contient pas. Du tout. Comment c'est? Et du fait que l’humble graine de sarrasin est, bien sûr, légère, mais solide. Le sarrasin n'a pas du tout besoin de produits chimiques - ni pour l'engrais, ni pour se protéger des mauvaises herbes et des parasites - il les gère tout seul avec brio. C'est pourquoi les champs de sarrasin sont considérés comme respectueux de l'environnement. Et c’est pourquoi, lorsque vous achetez un paquet de sarrasin dans un supermarché, vous pouvez en être sûr : vous avez acheté du sarrasin, et non une usine chimique.

Propriétés médicinales du sarrasin

Mais ce que le sarrasin – contrairement à d’autres céréales – ne contient pas et ne peut pas contenir, c’est du gluten. Vous n’avez donc pas à vous inquiéter d’une réaction allergique à cette céréale.

De plus : l'inclusion du sarrasin dans une alimentation régulière élimine les peurs déraisonnables, la nervosité et garantit une amélioration de l'humeur - nous ravissant non seulement par son goût, mais aussi par sa capacité à augmenter le niveau de dopamine (une neurohormone qui affecte l'activité motrice et la motivation. ).

Aussi:

Le sarrasin a un effet laxatif (bouillie friable).

Le sarrasin augmente la force musculaire, l'endurance et l'excitation.

Le sarrasin renforce les vaisseaux sanguins.

Le sarrasin a un effet bénéfique sur l'hématopoïèse (utilisé pour l'anémie, la leucémie, recommandé pour l'athérosclérose, les maladies coronariennes, l'hypertension).

Le sarrasin réduit le taux de « mauvais » cholestérol dans le sang (avec une consommation régulière).

Le sarrasin est prescrit pour les maladies du pancréas.

Le sarrasin a un effet bénéfique sur le tractus gastro-intestinal.

Le sarrasin est un bon remède contre les brûlures d'estomac (mâcher une pincée de céréales crues) ;

Le sarrasin est utilisé dans le traitement des poumons affaiblis - il élimine le mucus épais des bronches, adoucit la toux sèche (boire du thé à partir d'une vapeur de fleurs de sarrasin, 40 g pour 1 litre d'eau).

Le sarrasin traite la leucémie (leucémie) - pour cela, préparez une infusion de 1 tasse de pousses de sarrasin dans 1 litre d'eau bouillante (boire sans norme) ou 1 c. Les fleurs de sarrasin sont infusées sous forme de thé avec un verre d'eau bouillante, laissées 30 minutes, filtrées et bues 0,25 tasse plusieurs fois par jour.

Le sarrasin soulage les douleurs lombaires (le grain est cuit à la vapeur au four et appliqué sur le dos) ;

Le sarrasin était auparavant utilisé en Russie contre l'érysipèle (la farine de sarrasin était saupoudrée sur un éclat chaud afin que la farine brûlée tombe sur le point sensible).

Le sarrasin est utile dans le traitement de la jaunisse (le patient est frotté avec de la bouillie de sarrasin liquide, après quoi il est censé rester allongé dans un endroit chaud pendant 2 heures).

Le sarrasin est utilisé pour les maladies de la gorge (le grain était chauffé dans une poêle, versé dans un bas et noué autour du cou) ;

Le sarrasin traite rapidement et sans douleur les abcès, les furoncles, les furoncles (mâcher le sarrasin cru, mettre de la gaze et l'attacher au point sensible) ;

Le sarrasin a un effet doux sur la peau délicate des bébés (la farine de sarrasin tamisée est une excellente poudre pour bébé ; elle est également utilisée pour les cataplasmes).

Contre-indications : Le sarrasin augmente la formation de bile noire, de mucus, de gaz dans le corps et surstimule le corps ; En raison de ses fortes propriétés activatrices, son utilisation doit être limitée aux enfants.

Sarrasin nature

Le sarrasin nature est de couleur vert pâle ; il est bon de l'utiliser dans les desserts. Le sarrasin rôti devient brun. Il peut être cuit à la vapeur, bouilli ou cuit au four, servi dans des soupes, du goulasch ou des salades. C'est l'un des substituts standards du riz et il est préparé en utilisant les mêmes méthodes de trempage que le riz.

Le sarrasin se fera un plaisir de partager toutes ses réserves avec vous si vous le préparez correctement. Les règles sont simples : 1) ne pas faire tremper les céréales avant la cuisson, alors l'essentiel des substances bénéfiques restera dans le sarrasin, 2) verser de l'eau à la même hauteur (à partir du niveau du sarrasin) que la céréale elle-même, 3 ) pendant la cuisson, essayez de retirer le couvercle moins souvent et ne remuez pas du tout la bouillie, et pour éviter qu'elle ne brûle, faites-la simplement cuire à feu doux.

Le sarrasin au centre des technologies modernes

Étape 1: Le grain passe dans une machine de nettoyage qui élimine les impuretés minérales (GOST le permet d'ailleurs).

Étape 2 : Le grain nettoyé entre dans le microioniseur. Ce dernier système n’est utilisé que par deux usines en Russie. Sous l'influence des températures élevées et du rayonnement infrarouge (absolument sans danger pour le produit et la santé humaine), le grain « explose », les glucides complexes se décomposent en plus petits, qui sont plus facilement absorbés par l'organisme.

Les protéines et les graisses changent également de structure et prennent des formes plus facilement digestibles. La désinfection a également lieu ici - le sarrasin qui sort du microioniseur est presque stérile, il peut donc être conservé plus longtemps. Il est très important qu'après ce traitement, le sarrasin acquière un goût frit et que son temps de cuisson soit réduit à 7 minutes.

Étape 3 : Après le traitement, des fissures à peine perceptibles peuvent apparaître sur les grains, certains grains se fendent même. Il n’existe aucun mécanisme traditionnel pour éliminer ces défauts.

Étape 4 : Avant que le grain sélectionné ne se « disperse » dans les sacs, il passe à travers une colonne magnétique - pour le nettoyer davantage au cas où des particules métalliques provenant de l'équipement pénétreraient dans les céréales.

Étape 5 : Les céréales sont conditionnées dans des sacs perforés constitués d'un film spécial, dans lesquels elles « respirent » et conservent leur qualité et leur goût d'origine. Le sort futur du sarrasin ne dépend que de l'imagination du propriétaire.

Farine de sarrasin

Avec ses nombreuses qualités nutritionnelles, savoureuses et saines, la farine de sarrasin devrait faire partie intégrante de l’alimentation.

La farine de sarrasin est de couleur brun grisâtre et a un goût légèrement amer. Une fois que l'on tombe amoureux de cette farine, cuisiner avec elle devient un plaisir grâce aux caractéristiques uniques de la farine de sarrasin. N'importe quelle recette peut être adaptée pour utiliser cette farine.

Lorsque vous utilisez de la farine sans gluten au lieu de la farine ordinaire, n'oubliez pas...

*Ajoutez un peu plus de liquide que d'habitude car il sera absorbé rapidement

*Lorsqu'une recette demande de la farine à crêpes, ajoutez 1 x 5 ml (1 cuillère à café) de levure chimique pour 200 g de farine sans gluten.

Il s'avère que:

Les Japonais mangent volontiers des nouilles au sarrasin, les Bretons des crêpes au sarrasin, en ce moment même, pendant la période du carnaval. D'autres provinces françaises sont de véritables bouillies, mais pas du tout similaires aux nôtres, car elles ne brassent pas le grain lui-même, mais la farine moulue.

La géographie du sarrasin se poursuit en Italie : dans le nord, on fabrique une fine pâte de sarrasin et on la coupe en lanières assez larges, ressemblant à des tagliatels. Un autre type de bouillie y est également cuisiné : la polenta de sarrasin locale. Seul le fort arôme de sarrasin trahit l'ingrédient, mais en général, le plat est bien sûr entièrement italien. Et enfin, en Savoie voisine, on prépare aussi des pâtes, plus denses, coupées en petits carrés.

J'ai cherché du sarrasin à l'étranger dans les magasins russes, polonais et juifs. Elle a soigneusement noté qu’en Europe, ce n’est pas la même chose qu’en Russie. Poli, très léger, propre et, privé de sa coque, se résume instantanément. Le plus souvent, il est vendu dans les magasins d'alimentation bio, où il côtoie l'orge perlé et le mil, assez exotiques.

Le sarrasin et ses voisins dans les rayons des magasins sont enfin arrivés à leur plus belle heure. Ils ont été, comme on dit, remarqués. Le millet et le sarrasin deviennent à la mode. Ils ont commencé à remplacer le quinoa, qui est éloigné de tout le monde, mais seul l'acheteur a appris à prononcer correctement ce mot. Au moins, les Européens n’auront pas besoin d’apprendre les mots « mil » et « grain sarrasin ».

Cet aliment n'est peut-être pas si répandu, mais il s'est implanté dans les cuisines régionales dès le Moyen Âge et les mots eux-mêmes n'ont jamais disparu. Au contraire, le maïs d'outre-mer a autrefois complètement remplacé le mil, mais en France les crêpes et les bouillies à base de maïs sont appelées « mil ».

La mode du sarrasin et du mil, dont on entendra parler plus d'une fois cette année, a commencé avec la recherche de « produits sains ». Chaque année, il y a un engouement fou pour un produit nouveau et inconnu, à propos duquel on dit soudain qu'« en Chine, grâce à lui, les gens vivent jusqu'à cent ans », que c'est « un réservoir de vitamines », et d'autres absurdités. .

Quelle que soit la quantité de vitamines contenue dans un produit, vous ne pouvez pas en vivre seul. Alors Quinoa, telle une actrice ennuyeuse sur les écrans, a commencé à remarquer ses défauts. Qui ne les a pas ? Étonnamment, le sarrasin semble vraiment être ce « réservoir de vitamines ». Nous, mangeurs de sarrasin, le savons depuis longtemps, et ceux qui prennent soin de leur silhouette connaissent aussi depuis longtemps ses propriétés diététiques et l'expression « s'asseoir sur du sarrasin ».

Et nous savons bien que la chose la plus précieuse du sarrasin n'est pas ses vitamines ni même l'absence de sucres et de gluten, mais son incroyable goût de noisette. Il est impossible de le confondre avec quoi que ce soit. Dans la boulangerie de l'hôtel Bristol parisien, qui prépare son propre pain pour ses clients, j'ai immédiatement reconnu la présence de sarrasin dans l'un des pains encore chauds, noirs et incroyablement savoureux. Cela parut contrarier le merveilleux boulanger ; il était sûr qu'il présenterait lui-même la solution.

Et voici une autre trouvaille. Grosse prise cette fois. Le crumble à base de farine de sarrasin est proposé par Philip Conticini, et je vais maintenant vous expliquer ce que cela signifie.

Conticini est le meilleur pâtissier français. Tous ses collègues l'admettent, et personne ne l'a contesté depuis longtemps, même si parmi eux il y en a d'autres merveilleux, très célèbres et tout simplement géniaux. Mais Conticini est différent. Parce que c'est un génie. D’autres chefs et pâtissiers disent qu’il a un palais absolu, tout comme les musiciens ont une oreille absolue.

Conticini a un jour introduit la mode des desserts en « verrines », petits verres, et surtout, il a commencé à repenser d'une manière nouvelle les gâteaux français anciens et démodés : éclair, Saint-Honoré, Paris-Brest et autres. Allez maintenant dans n'importe quelle boulangerie, regardez sous la cloche en verre les desserts de n'importe quel bon restaurant français, il y aura certainement un éclair et un Paris-Brest. Conticini est celui qui donne le ton.

L’avenir du sarrasin est donc assuré, rassurez-vous. Parce que j'ai récemment regardé son blog, et il y avait du crumble au sarrasin. On ne trouve pas de dessert plus simple et plus idéal, d'autant plus qu'il n'existe pas tellement de recettes sans gluten, ainsi que de tartes sans farine.

C'est aussi très simple à préparer, mais si vous n'avez pas de farine de sarrasin, vous devrez la moudre dans un moulin à café à partir de céréales bien torréfiées. Battez ensuite la farine, le beurre, le sel et la cassonade ensemble dans un mixeur jusqu'à obtenir une chapelure très fine. Il est bon d’y ajouter des arachides, de préférence des noisettes, elles s’accordent avec l’arôme du sarrasin comme si elles poussaient sur le même buisson. Mais les noix conviennent également.

Encore cinq minutes dans le mixeur - un total d'environ dix minutes - et la poudre aromatique de noix et de sarrasin doit être laissée au réfrigérateur pendant une demi-heure. Et après une demi-heure, nous le ferons frire sans huile, à sec, dans une bonne poêle à fond épais et chauffée à feu moyen, pendant environ cinq minutes, puis nous le retirerons et le remettrons sur le feu.

Il faut le faire frire tel quel - avec tous les grumeaux qui se sont formés pendant ce temps, jusqu'à obtenir un crumble au goût distinct de sarrasin grillé et de noix. Vous pouvez simplement le saupoudrer sur des fruits ou du yaourt, ou bien réaliser une tarte du même nom.

Par exemple, avec des pommes et des poires d'hiver. Coupez-les en cubes, laissez mijoter dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, placez-les dans un verre graissé ou un moule en argile et saupoudrez de citron. Enfin, saupoudrez de chapelure de sarrasin et enfournez pour 20-25 minutes. Le crumble est prêt, vous pouvez le manger comme ça, laissez-le refroidir un peu, il a meilleur goût une fois refroidi ! Ou vous pouvez ajouter de la crème fouettée, ce qui donnera au goût familier de la bouillie de sarrasin avec du lait une signification complètement différente pour vous.

Crumble à la farine de sarrasin

Farine de sarrasin - 100 g

Huile - 50 g (et encore 50 g pour les fruits)

Cassonade - 50 g

Farine de noix - 60 g

Sel - 0,5 cuillère à café

Pommes - 5 pièces

Poires --- 4 pcs.

Citron - 1/2 pcs.

Sarrasin Probablement la bouillie la plus appréciée de notre peuple. Nulle part ils ne mangent autant sarrasin comme sur le territoire de l'Ukraine, de la Russie et de la Biélorussie, dans ces pays, il est surtout consommé et il n'a pas perdu de sa popularité depuis de nombreux siècles. Il n'y a pas une seule maison où cette bouillie délicieuse et incroyablement aromatique ne soit préparée au moins deux fois par mois.

Nous l'aimons tous, certains l'aiment jusqu'au fanatisme, certains aiment le manger seulement de temps en temps, mais d'une manière ou d'une autre tout le monde le mange, mais nous pensons rarement à l'endroit où cet invité est entré dans notre cuisine, mais quand même un jour un tel la pensée vient. Et si vous aussi vous réfléchissez à cette question, étudions ensemble de plus près le Sarrasin.

D’où vient le sarrasin ?

Le sarrasin, comme toute culture, possède sa propre patrie ancestrale et le sarrasin ne fait pas exception. Bien sûr, elle est apparue sur terre il y a si longtemps que personne ne connaît la date exacte. L'option la plus probable pour sa patrie est l'Asie, pour être plus précis, on pense qu'elle nous est venue du lointain Himalaya. Cette conclusion n'a pas été tirée en vain : le plus grand nombre de variétés de cette culture poussent à l'état sauvage sur ce territoire.

D'après des fouilles et des écrits, il a été déterminé qu'en Inde et au Népal, il existait déjà avant notre ère et c'était il y a plus de 5000 ans. On l'appelait là-bas « bouillie noire » ou reçut plus tard un autre nom dans ces territoires « riz noir ».

Le sarrasin a parcouru le monde pendant très longtemps ; déjà au 15ème siècle avant JC, le sarrasin avait déjà atteint la Chine, la Corée et le Japon, d'où probablement le nom de « riz noir ». Elle a ensuite déménagé en Asie centrale, mais à partir de là, elle s'est déjà rapprochée de nous. D'Asie, il est arrivé en Europe, où il était surnommé « grain païen » ; en France, il s'est ensuite très mal enraciné et n'a pas gagné en popularité ; de nos jours, d'ailleurs, il n'y est pas devenu une bouillie préférée et est davantage utilisé à des fins médicinales. fins plutôt que comme plat d’accompagnement.

C'était également très courant en Europe nom "blé de hêtre", le sarrasin a reçu ce nom en raison de la similitude de ses grains avec les noix de hêtre, qui étaient abondantes dans toute l'Europe.

Histoire du sarrasin en Russie

Sur territoire de la Russie il est arrivé vers le IIe siècle après JC en provenance de Byzance. Et maintenant, chez nous, il a acquis le nom de « sarrasin » ou « sarrasin » ; on pense que la culture a reçu ce nom en raison du fait qu'elle est arrivée à Byzance depuis la Grèce et qu'elle a ensuite été importée de là, où elle a été cultivée en grandes quantités par des moines grecs.

Le sarrasin en Russie est déjà mentionné dans une écriture telle que « Le conte de la campagne d'Igor ».. Ce fut la première confirmation écrite que le sarrasin était déjà la bouillie préférée des Slaves.

Mais les fouilles ont révélé une confirmation antérieure que les Slaves mangeaient cette bouillie. Lors de fouilles dans les colonies scythes sur le territoire de l'Ukraine, notamment sur le territoire de la colonie de Donetsk, des récipients contenant des grains de sarrasin ont été découverts. Et plus près de Kharkov moderne, des grains brûlés ont été découverts ; l'âge de ces grains remonte également à environ le IIe siècle après JC.

Déjà là Aux XVe et XVIIe siècles, c'est en Russie qu'on cultivait la plus grande quantité de sarrasin., il était particulièrement cultivé en Ukraine, où les conditions pédologiques et climatiques lui étaient les plus adaptées. Au XXe siècle, l'Ukraine est devenue un leader dans la culture du sarrasin, tandis qu'en Russie, on en cultive un peu moins.

Le sarrasin comme plante

Le sarrasin ressemble à un petit buisson ; ses feuilles sont assez larges et charnues. Elle fleurit très bien et de nombreux artistes ont représenté la floraison de cette plante dans leurs peintures ; elle fleurit très abondamment avec de belles et luxuriantes inflorescences. Les fleurs de sarrasin ont des couleurs blanches et roses de différentes nuances. Il mûrit un peu plus tard que les autres cultures ; la récolte du sarrasin, selon la région où il pousse, mûrit de mi-août à mi-septembre.

Le sarrasin a aussi ses inconvénients en termes de récolte. Le fait est qu'il mûrit de manière très inégale, si, par exemple, dans le blé, tous les grains de l'épi mûrissent en même temps, alors dans le sarrasin, les choses sont complètement différentes, tandis que les grains supérieurs ne sont pas encore mûrs et il y a même des fleurs, ceux du bas peuvent déjà mûrir complètement et s'effriter.

Comment le sarrasin est utilisé en cuisine

Sarrasin sous forme de bouillie

Depuis l'Antiquité le sarrasin était consommé comme céréale pour la bouillie. Une bouillie copieuse et aromatique en était toujours préparée, nos ancêtres la cuisinaient au feu et au four dans des marmites. Ils préparaient également de la bouillie de sarrasin cuite à la vapeur dans des cruches et des marmites ; cette méthode consistait simplement à verser de l'eau bouillante dessus et à fermer la cruche. Peu à peu, ils ont commencé à préparer de la bouillie de sarrasin avec divers additifs sous forme de légumes et de viande. Ensuite, des recettes ont été inventées pour préparer du gibier fourré à la bouillie de sarrasin.

Le sarrasin pour la bouillie peut être entier que j'appelle "noyau", et ça arrive aussi grain concassé, appelé « prodel ». De nos jours, le sarrasin subit un traitement hydrothermal avant d'être mis en vente et du noir il se transforme en brun foncé auquel nous sommes habitués.

Sarrasin sous forme de farine

Le sarrasin est utilisé non seulement comme céréales pour la bouillie, mais également pour fabriquer de la farine.. Cette farine est utilisée pour faire des cocottes. On en fabrique les fameuses crêpes bretonnes, et la pâte des crêpes au sarrasin est également fabriquée à partir de cette farine ; cette farine est ajoutée à la pâte des nouilles au sarrasin.

Sarrasin sous forme de thé

Cela nous semble bien sûr assez étrange, mais en Chine Le thé est préparé à partir de sarrasin. À cette fin, des grains de sarrasin non torréfiés sont utilisés. Bien sûr, personne ici ne boit un tel thé, mais en Chine, ce thé est très apprécié.

Sarrasin sous forme de cocottes

De nombreuses cocottes différentes, salées et sucrées, sont préparées à partir de sarrasin. De la bouillie et de la farine de sarrasin sont utilisées pour ces plats. Ils sont préparés avec une variété d’ingrédients, allant des légumes aux produits carnés et fromagers.

Sarrasin sous forme de miel

Bien entendu, le miel n’est pas fabriqué à partir de grains de sarrasin et il n’est pas fabriqué par l’homme. Les fleurs de sarrasin attirent les abeilles et celles-ci récoltent le nectar le plus précieux de ses fleurs. Le miel de sarrasin est très apprécié pour ses propriétés bénéfiques, que l’on ne retrouve dans aucun autre miel. Ce miel, comme les grains eux-mêmes, est de couleur brune et possède un arôme très agréable.

Le sarrasin est un produit très précieux et savoureux que la nature nous offre.. Par conséquent, mangez cette bouillie savoureuse et aromatique pour votre santé !

De l'Antiquité à nos jours, la bouillie de sarrasin reste l'un des plats préférés de la cuisine nationale russe. Ce n'est qu'en Russie, en Ukraine, dans une certaine mesure en Chine et plus récemment en France et au Japon que le sarrasin jouit d'un tel respect. Pour la plupart des Européens, il ne reste aujourd'hui qu'un produit exotique, vendu dans les supermarchés dans de petits sachets, certainement accompagnés d'une brochure sur ses propriétés bénéfiques. Auparavant, l'URSS, et maintenant la Russie et l'Ukraine, cultivaient près de la moitié de la récolte mondiale de sarrasin et le consommaient elles-mêmes.

Produit diététique

Sa popularité parmi nous n’est pas fortuite. Le sarrasin est un produit diététique sain. Sa croissance ne nécessite aucun produit chimique. Il lutte seul contre les parasites et les mauvaises herbes, et toutes les tentatives visant à augmenter son faible rendement, même les années favorables, pas plus de 8 à 10 centièmes par hectare, à l'aide d'engrais, affectent immédiatement son goût. Il semble que la nature elle-même ait veillé à ce que le sarrasin reste toujours un produit respectueux de l'environnement. En l'achetant, vous pouvez toujours être sûr que les céréales ne contiennent ni nitrates ni pesticides. Sinon, le goût du sarrasin sera tel que même si vous le voulez, peu importe vos efforts, vous ne pourrez toujours pas le manger.

Le sarrasin contient de nombreuses substances nécessaires au corps humain : graisses, protéines, glucides, vitamines et acides aminés, mais contrairement aux autres céréales, il ne contient pas de gluten. Par conséquent, il peut être recommandé en toute sécurité à ceux qui sont allergiques au gluten et pour qui d’autres céréales sont contre-indiquées. Les protéines contenues dans le sarrasin remplacent complètement les protéines de la viande et sont plus faciles à digérer. Le sarrasin contient également du calcium, du phosphore, de l'iode et d'autres oligo-éléments nécessaires à notre organisme. Les vitamines prédominantes sont la vitamine E, qui manque tant aux habitants des grandes villes, les vitamines B et la vitamine PP (rutine). C'est grâce à la routine que le sarrasin renforce les parois des vaisseaux sanguins et des capillaires. Il est donc très utile pour les varices et pour ceux qui ont des problèmes cardiaques. De plus, le sarrasin aide à nettoyer le foie et à éliminer l’excès de cholestérol. Pour ces raisons, il est largement utilisé en nutrition diététique.

Patrie - Himalaya

D'où vient cette merveilleuse céréale en Russie ? Pour la plupart, les experts estiment que le nord de l’Inde est le berceau du sarrasin. Les formes sauvages de la plante sont concentrées sur les contreforts occidentaux des montagnes himalayennes. Dans la nature, ils sont facilement mangés par les oiseaux chanteurs. Il y a environ 4 à 5 000 ans, les habitants des montagnes himalayennes ont découvert que les petites « pyramides » vertes - les graines de l'herbe de montagne locale - étaient propres à la consommation et ont commencé à en préparer de la nourriture. Pendant longtemps, le sarrasin a été consommé sous sa forme verte. Au fil du temps, les habitants de l'Himalaya ont essayé de chauffer les grains de sarrasin, et ils ont non seulement acquis une teinte brune, mais ont également développé un goût et un arôme plus agréables.

Puis le sarrasin commença progressivement à se répandre dans le monde entier. Au XVe siècle avant JC e. il a pénétré en Chine, en Corée et au Japon, puis dans les pays d'Asie centrale, du Moyen-Orient et du Caucase, et seulement après cela en Europe - peut-être lors de l'invasion mongole-tatare, car dans de nombreux pays européens, on l'appelle le Tatar usine. On l'appelle aussi Tatar en Russie centrale. Selon une opinion, cela serait dû au fait qu'il serait venu en Russie des Bulgares de la Volga, c'est-à-dire des Tatars. Mais l’opinion dominante est qu’au VIIe siècle, les Grecs byzantins l’ont introduit en Russie kiévienne à travers le territoire de la Roumanie moderne. Au début, les moines grecs le cultivaient. Pour cette raison, on a commencé à l’appeler « sarrasin ». En France, en Belgique, en Espagne et au Portugal, on l'appelait autrefois « grain arabe », en Italie et en Grèce même - turc, et en Allemagne - simplement grain païen. Dans de nombreux pays européens, on l'appelle encore « blé de hêtre » - en raison de la similitude de la forme des graines avec celle des faines.

Malgré le caractère capricieux du sarrasin et son faible rendement, les agriculteurs russes ont toujours alloué de vastes superficies à ses cultures. Le sarrasin est devenu non seulement l'un des plats préférés, mais a également été utilisé dans la médecine traditionnelle. La décoction de sarrasin était recommandée contre les rhumes, ainsi que comme expectorant contre les toux sèches. À des fins médicinales, on utilisait des fleurs et des feuilles, récoltées en juin-juillet, ainsi que des graines au fur et à mesure de leur maturation. Dans les manuels anciens, la bouillie de sarrasin était recommandée en cas de pertes de sang graves et de rhumes. Des cataplasmes et des onguents à base de farine de sarrasin étaient utilisés contre les maladies de peau - furoncles, eczéma - et les tumeurs malignes. Des feuilles fraîches étaient appliquées sur les plaies et les abcès. La farine et les feuilles en poudre étaient utilisées comme poudres pour les enfants.

Mais comment les gens eux-mêmes ont-ils imaginé l'apparition du sarrasin en Russie ? Il s'avère que même des légendes ont été créées à son sujet.

Légende du grec

Au-delà des mers bleues, derrière les montagnes escarpées, vivaient un roi et une reine. Dans leur vieillesse, le Seigneur leur a envoyé un seul enfant pour la joie, une fille d'une beauté indescriptible. Ils ont réfléchi et réfléchi au nom de leur fille et ont décidé d'envoyer un ambassadeur pour demander à la personne qu'ils ont rencontrée son nom et son patronyme, et de nommer ainsi le nouveau-né. Et ils transmettaient cette pensée forte aux princes et aux boyards. Les princes et les boyards condamnés : qu'il en soit ainsi ! Ils ont envoyé un ambassadeur pour rechercher quelqu'un qu'ils ont rencontré. Il s'est assis à un certain carrefour, s'est assis pendant un jour et s'est assis pendant un autre. Le troisième jour, la vieille sorcière se rend à Kiem-grad pour prier Dieu. Alors l'ambassadeur lui dit la pensée royale : " Que Dieu t'aide, mon vieux ! Dis toute la vérité, ne la cache pas : comment dois-je t'appeler par ton nom, et comment dois-je t'appeler par ton patronyme ? " Et la vieille vieille femme lui dit en guise de réprimande : "Tu es mon monsieur, boyard miséricordieux ! Comment je suis née dans ce monde par la volonté de Dieu, puis mon père et ma mère m'ont appelé : Krupenichka", et quel était le nom de mon cher père, dit-on, elle ne se souvient pas de son orphelinat. L'ambassadeur commença à reprocher à la vieille sorcière qu'elle était folle, car un tel nom était inconnu et on ne pouvait pas voir la lumière du jour. Il a même commencé à l'effrayer avec la torture pour qu'elle dise tout sans se cacher. La vieille femme supplia : "Je t'ai dit, boyard, toute la vérité avec vérité, j'ai raconté toute l'affaire sans dissimulation. Et dans tout cela j'ai mis la garantie de tous les saints et saints. Ayez pitié, monsieur, vous êtes mon miséricordieux boyard ! Que ton âme se repente, ne laisse pas les péchés mourir !" Le boyard réfléchit, réfléchit et laissa la vieille femme aller à Kiev-grad pour prier Dieu, et en vacances, il lui donna un trésor d'or et la punit sévèrement : prier pour le tsar et la reine, et pour leur enfant né.

L'ambassadeur se rendit chez les princes et les boyards pour raconter ce qu'il avait fait. Tous les princes et boyards furent étonnés de son discours d'ambassadeur. Ils écrivirent l'histoire de l'ambassadeur et allèrent adresser une pétition au roi. Ils se sont inclinés pour condamner le tsar sur la terre humide, et lors de la pétition, ils ont prononcé tout le discours et présenté des articles écrits sur l'ensemble de l'ambassade. Et le roi décida : les choses se passeraient comme elles se sont passées. Et le roi et la reine nommèrent leur enfant né, du nom de ce qu'ils avaient rencontré, Krupenichka. Cette fille royale Krupenichka grandit à pas de géant, apprenant toute la sagesse littéraire des personnes âgées. Alors le roi et la reine ont décidé : comment donner leur idée en mariage ? Et ils envoyèrent des ambassadeurs dans tous les royaumes et dans toutes les nations, et dans tous les royaumes, pour chercher un gendre et un mari pour leur descendance.

On ne pensait pas, on ne pensait pas que la Horde d'Or de Besermen se soulevait contre lui, le roi condamné, pour mener une guerre, pour envahir complètement son royaume, pour détruire ses fidèles serviteurs. L'empereur tsar est sorti combattre la Horde d'Or de Besermen avec tous les princes et boyards, avec tout son royaume, y compris les femmes, les enfants et les vieillards. Dans cette guerre, lui, condamner le tsar, n'a pas eu de chance : lui, condamner le tsar, a baissé la tête avec tous les princes et boyards, avec toute son armée. Et cette Horde d’Or de Besermen était pleine de toutes les femmes et enfants, de toutes les personnes âgées. Et même ce royaume n’existerait pas.

La fille de ce tsar, Krupenichka, a tout donné au méchant Tatar. Et c'est lui, le méchant Tatar, qui a harcelé Krupenichka dans sa foi Besermen, en lui promettant qu'il marcherait dans de l'or pur et dormirait sur un lit de cristal. Mais Krupenichka ne croyait pas à ses discours prometteurs. Et il a tourmenté la maudite Krupenichka avec un travail acharné et involontaire pendant exactement trois ans ; et le quatrième, il recommença à le forcer à adopter sa foi besermen. Et elle, Krupenichka, restait fermement fidèle à sa foi orthodoxe. A cette époque, une vieille sorcière de Kiev traversait la Horde d'Or de Besermen. Ainsi, elle voit, en prophétisant, Krupenichka en grand travail, en dure captivité. Et elle avait pitié du vieux Krupenichka. Et elle, la vieille, enveloppe Krupenichka dans un grain de sarrasin et met ce grain de sarrasin dans son portail. Elle, la vieille, marche sur une longue route vers la Sainte Russie. Et à ce moment-là, Krupenichka lui dira : « Tu m'as rendu un service considérable, tu m'as sauvé d'un travail grand et difficile ; rends un dernier service : quand tu viendras en Russie sainte, dans les champs vastes et libres, enterre-moi dans le sol."

La sorcière, selon ce qui a été dit, comme écrite, a fait tout ce que Krupenichka lui commandait. Comment elle, la vieille femme, a enterré un grain de sarrasin sur la terre sainte russe, dans un champ large et libre, et a appris à ce grain à pousser, et de ce grain de sarrasin ont poussé environ 77 grains. Les vents soufflaient des quatre côtés et transportaient ces 77 grains vers 77 champs. Depuis lors, le sarrasin s'est multiplié dans la Sainte Russie. Et puis le bon vieux temps, et puis les actes de bonnes personnes que tous pouvaient entendre.

Victor BOUMAGIN

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