كيف تطبخ شريحة لحم مثالية. كيف تقلى لحم البقر الرخامي في مقلاة

لقد قمت بطهي شرائح اللحم لسنوات عديدة، من مجموعة واسعة من اللحوم، وأجرؤ على القول أنني أفعل ذلك جيدًا. في هذه المقالة قررت أن أجمع كل خبرتي التي ستتيح لك تحقيق الكمال في طهي شرائح اللحم. ولا تتردد في اتباع الروابط، فهي ستنقلك إلى مقالات أخرى تغطي جوانب مختلفة من شواء شرائح اللحم وتقديمها، مثل طهي اللحم أو صنع صلصات شرائح اللحم.

.

كيف تطبخ شريحة لحم مثالية

يمكن أن يشكل طهي شريحة لحم مثالية تحديًا حتى بالنسبة للطهاة الماهرين: يمكن أن تنضج قطع صغيرة من اللحم بسرعة كبيرة جدًا، وتصبح جافة وقاسية، ويمكن أن تحترق القطع الكبيرة جدًا من الخارج دون أن تنضج من الداخل. إذا كنت جديدًا في طهي شرائح اللحم، فإنني أوصي باستخدام مقلاة ثقيلة أو مقلاة شواء، كما أن شواية الفحم أو الشواية الكهربائية رائعة أيضًا لشرائح اللحم، لكن المقلاة ستكون أسهل في التحكم في درجة الحرارة.

الخطوة 1 – تحضير شريحة لحم

يبدأ طهي شريحة اللحم باختيار اللحوم من متجر أو محل جزارة. كقاعدة عامة، يتم استخدام لحوم البقر المستوردة لشرائح اللحم، وعلى الرغم من أن شرائح اللحم عالية الجودة من لحوم البقر الروسية بدأت تظهر مؤخرًا، إلا أن المصطلحات الأجنبية لا تزال تستخدم لتصنيف قطع اللحوم. أسهل طريقة لممارسة قلي شرائح اللحم هي على شرائح اللحم. ريب آيو striploin، والمعروفة أيضًا باسم نيويورك (في تصنيفنا، تتوافق هذه القطع بشكل أو بآخر مع الحواف السميكة والرفيعة) - فهي ناعمة في حد ذاتها، وستكون لذيذة، حتى لو فاتتك العلامة قليلاً.

انتبه إلى ما يسمى برخامي اللحم: يجب توزيع الدهون بالتساوي قدر الإمكان في جميع أنحاء اللحم، ثم أثناء طهي شريحة اللحم سوف تذوب شوائب الدهون هذه، مما يجعل اللحم أكثر لذيذًا وعصيرًا. سمك شريحة لحم الكلاسيكية - 2.5 سم، وإذا اشتريت لحمًا مقطعًا بالفعل، فتأكد من أن شرائح اللحم بالسمك الصحيح، أما إذا أخذت قطعة كبيرة، فجرب كيف ستقطعها. اذا هيا بنا نبدأ.

• إذا كانت شريحة اللحم مجمدة، قم بتذويبها طوال الليل في الثلاجة واتركها حتى تجف.
• أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل 20 دقيقة على الأقل من الشوي للسماح لها بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة.
• قم بدهن جانبي شرائح اللحم بالزيت النباتي (أستخدم زيت الزيتون، ولكن يمكنك استخدام أي زيت نباتي بدون نكهة بدلاً من ذلك) وتبلها بسخاء بالملح.

أنظر أيضا:

الخطوة 2 - تسخين المقلاة

• سخني المقلاة على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح ساخنة ولكن بدون تدخين (إذا كانت المقلاة ساخنة جدًا، فسوف تحترق شريحة اللحم من الخارج قبل أن تنضج من الداخل، مما يؤدي إلى الحصول على شريحة لحم قاسية).
• سيُعلمك الصوت الأزيز الذي تسمعه بعد وضع شرائح اللحم في المقلاة إذا وصلت إلى درجة الحرارة المطلوبة.
• هناك طريقة أخرى للتحقق من تسخين المقلاة وهي إسقاط القليل من الماء عليها: إذا قمت بتسخين المقلاة جيدًا، ستشكل القطرة كرة مرنة ستمتد عبر سطح المقلاة بشكل جنوني.

الخطوة 3 - طهي حسب الذوق

• للحصول على شرائح متوسطة النضوج، ضعي شرائح اللحم في المقلاة دون لمسها واتركيها تطهى لمدة دقيقة واحدة.
• اقلب شرائح اللحم بعناية باستخدام الملقط (احرص على عدم إتلافها لمنع هروب أي عصائر) واطهيها لمدة دقيقة أخرى لتكوين قشرة.
• اقلب شرائح اللحم مرة أخرى وقلل الحرارة إلى متوسطة. يقلى لمدة دقيقتين، ثم يقلب ويطهى لمدة دقيقتين أخريين.
• لاختبار مدى نضج شريحة اللحم، اضغطي بلطف بأطراف أصابعك. يجب أن تكون شريحة اللحم النادرة طرية ومرنة، ومطهية جيدًا وثابتة، أما شريحة اللحم المتوسطة، كما ينبغي أن تكون، فستكون بينهما.

وقت طهي شريحة لحم

يمكنك تغيير شرائح اللحم حسب ذوقك عن طريق زيادة أو تقليل وقت الطهي. فيما يلي الوقت التقريبي لشريحة لحم بسمك 2.5 سم، تتطلب شرائح اللحم السميكة أوقات طهي أطول والعكس صحيح.

• نادر (بالدم) - 1-2 دقيقة على كل جانب، واتركه يرتاح لمدة 6-8 دقائق؛
• متوسطة نادرة (منخفضة النضج) - 2-2.5 دقيقة على كل جانب، اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق؛
• متوسطة (مشوية متوسطة) - 3 دقائق على كل جانب، اتركها ترتاح لمدة 4 دقائق؛
• أحسنت (أحسنت) - 4.5 دقيقة على كل جانب، واتركها ترتاح لمدة دقيقة واحدة.

ومع ذلك، فإن الطريقة الأكثر دقة (وإن لم تكن في متناول المبتدئين دائمًا) لتحديد درجة استواء شريحة اللحم هي استخدام مقياس حرارة اللحوم.

أنظر أيضا:

الخطوة 4 - دع شرائح اللحم ترتاح

• إن ترك اللحم لبعض الوقت لا يقل أهمية عن طهيه بشكل صحيح - خلال هذه الدقائق القليلة، سيتم توزيع العصير داخل القطعة، وسوف تتساوى درجة الحرارة في الخارج والداخل، وسوف تصبح شريحة اللحم بأكملها دافئة وعصيرية وطرية.
• أخرجي شرائح اللحم من المقلاة، وتبليها بالفلفل الأسود، ثم ضعيها في طبق الخبز. ضعي قطعة من الزبدة على كل شريحة لحم، ثم غطيها بورق الألمنيوم واتركيها في مكان دافئ لمدة 4-5 دقائق.
• تذكر أنه من الأفضل ترك شريحة اللحم لفترة أطول من اللازم، وليس أقل من ذلك، فهذا سيسمح لها بالحصول على أكبر قدر من النكهة والحنان.

أنظر أيضا:

يحلم الكثير من الناس بطهي شريحة لحم جيدة، ولكن لا ينجح الجميع. وفي الوقت نفسه، عملية الطهي بسيطة للغاية. تحتاج فقط إلى معرفة بعض الفروق الدقيقة والأسرار.

إذا كنت تتناول لحم البقر العادي، فإن الخيار الوحيد الذي سيعمل مع شرائح اللحم هو لحم المتن.

إذا كنت تأخذ لحم البقر الرخامي، فهناك المزيد من الخيارات. بشكل عام، يقوم منتجو لحوم البقر الرخامية بتزويد المتاجر بشرائح اللحم المقطعة والمقطعة بالفعل في عبوات مفرغة من الهواء. بالإضافة إلى القطع الممتازة مثل Ribeye، وهي نهاية سميكة، وStriploin، وهي بدورها نهاية رفيعة، وكذلك فيليه مينون، فإن ذبيحة لحم البقر الرخامي غنية بمجموعة متنوعة من قطع اللحوم الممتازة، والمناسبة بشكل خاص. للقلي في مقلاة وعلى الشواية. يمكن اعتبار الاختلافات الرئيسية بين اللحوم الرخامية الممتازة والأجزاء البديلة من الذبيحة سهولة معالجة وتقطيع شريحة اللحم ونعومة شريحة اللحم الناتجة.
يجب أن تكون شريحة اللحم سميكة، وكلما زادت سماكتها، أصبح طهيها أسهل. إذا تبين أن شريحة اللحم رقيقة، فيجب أن تكون محترفًا لالتقاط الرخامي ومنع الدهون من ترك اللحم وعدم الإفراط في طهيه. لذا فإن سمك شريحة لحم عادية يبلغ 2 - 2.5 سم تقريبًا. للحصول على شرائح لحم أرق، قلل وقت المعالجة الحرارية.

هل من الضروري الرد؟
شرائح اللحم ليست طرية. حتى لو كانت مصنوعة من لحم البقر العادي، من لحم المتن. ويستخدم الجزء العلوي السميك لشرائح اللحم ولا يحتاج إلى الضرب. يتم قطع لحم المتن بالقرب من الذيل، ولكن هنا لم تعد شرائح اللحم تصنع، ولكن الجبائر، على سبيل المثال.

الأزرق - ما يسمى بالتحميص الخام (لا يزيد عن 2-3 دقائق)، ودرجة حرارة اللحم بالداخل لا تزيد عن 39-40 درجة مئوية.

نادرًا ما يكون اللحم نادرًا (يستغرق طهيه 3-4 دقائق فقط). ومع ذلك، هناك العديد من خبراء شرائح اللحم المقلية من الخارج والحمراء من الداخل. درجة حرارة اللحوم 45-48 درجة مئوية

المتوسط ​​النادر هو اللحم المقلي قليلاً مع العصير ذو اللون الوردي الغني. (يستغرق الطهي 5-6 دقائق)، وستكون درجة حرارة اللحم حوالي 48-53 درجة مئوية

اللحوم المتوسطة - المتوسطة النادرة، وهي الدرجة المفضلة للتحميص، حيث يحتفظ اللحم بالعصير الوردي الفاتح بداخله. (يستغرق الطهي 6-7 دقائق)، وستكون درجة حرارة اللحم 53-57 درجة مئوية

البئر المتوسطة هي عادة لحم مقلي مع عصير صافٍ بداخله (يستغرق القلي 8-9 دقائق)، درجة حرارة اللحم حوالي 57-62 درجة مئوية

"Well Done" عبارة عن لحم مطهو جيدًا ويكون لونه رمادي إلى بني، بدون خطوط حمراء أو وردية، وبدون أي عصائر شفافة تقريبًا. سيستغرق الطهي حوالي 10 دقائق أو أكثر، وستكون درجة حرارة اللحم 65 درجة مئوية وما فوق.
ماذا تقلى
مقلاة الحديد الزهر تعمل بشكل أفضل. صينية شواء عادية أو محززة. يزيل الدهون الزائدة، ويقلى اللحم جيداً، ويشكل قشرة عليه.
كيف تقلى شريحة لحم الصحيحة؟
- سمك شريحة اللحم التقليدية، والذي يمكنك من خلاله تحديد وقت الطهي بدقة والحصول على نتيجة ممتازة، لا يقل عن 2.5 سم.

عند إخراج اللحم من الثلاجة، اغسليه وجففيه بالمنشفة واتركيه على الطبق لمدة 20-25 دقيقة على الأقل. يجب أن يكون اللحم في درجة حرارة الغرفة. الحقيقة هي أن اللحوم الباردة تتصرف بشكل مختلف عند تسخينها وأنت تخاطر بإفساد طعم الطبق.

يجب أن تكون المقلاة ساخنة قدر الإمكان قبل القلي.

يمكنك وضع الزيت النباتي المفضل لديك على شريحة اللحم نفسها، أو يمكنك طلاء المقلاة (دهن شريحة اللحم دائمًا بزيت الزيتون، ولا أدهن المقلاة). عند وضع اللحم على الشواية، لا تحتاج إلى دهنه بالزيت. لا تضيف الملح أو الفلفل!

اقلي شريحة اللحم على كل جانب إلى الدرجة المرغوبة، في المتوسط ​​3 دقائق (لشريحة لحم 2.5 سم)، ثم خففي الحرارة قليلاً واقلي اللحم أكثر قليلاً على كل جانب.
للحصول على نضج متوسط، بسمك 2 سم، أقلي شرائح اللحم لمدة 1.5 - 2 دقيقة على جانب واحد، ثم على الجانب الآخر، ثم 1.5 دقيقة أخرى على كل جانب، دون خفض الحرارة.
تقلى شرائح اللحم بسمك 1-1.5 سم لمدة 1.5-2 دقيقة على كل جانب، لا تقلى مرة أخرى.

ضعي شريحة اللحم على طبق مسخن مسبقاً واتركيها لترتاح لفترة قصيرة. إن دفء الطبق وبضع دقائق من الراحة سيسمح للحوم بعدم التبريد وسيكشف بشكل كامل عن مذاقه الفاخر وعصارته.

يتبل بالملح والفلفل. يمكنك وضع قطعة من الزبدة.
هناك طريقة أخرى للطهي:
تسخين مقلاة جافة ووضع اللحم عليها. لا حاجة للزيت، قطعة اللحم لدينا مدهونة بزيت الزيتون. يجب أن يقلى اللحم حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. 30 ثانية على كل جانب، لا أكثر. ومن ثم إحضاره إلى الاستعداد في الفرن.

شريحة لحمك جاهزة! بالعافية!

وصفات خطوة بخطوة لشريحة لحم البقر العصير في مقلاة مع الكونياك والثوم والأعشاب

2018-10-18 مارينا فيخودتسيفا

درجة
وصفة

1508

وقت
(دقيقة)

أجزاء
(الأشخاص)

في 100 جرام من الطبق النهائي

15 غرام.

15 غرام.

الكربوهيدرات

3 غرام.

203 سعرة حرارية.

الخيار الأول: وصفة شريحة لحم البقر الكلاسيكية في مقلاة

شريحة لحم هي قطعة كبيرة من اللحم يمكن طهيها بدرجات متفاوتة. بعض الناس يحبون المنتج مسلوقًا قليلاً، والبعض الآخر يحبه نادرًا، ولكن في أغلب الأحيان يطبخونه متوسطًا. هذا متوسط ​​نادر، بالطبع، هناك دائمًا فرصة لجعله جاهزًا تمامًا (حسنًا)، ولكن في هذه الحالة يمكن أن يجف بسهولة. هذا ينطبق بشكل خاص على لحوم البقر. يتطلب هذا اللحم اهتمامًا دقيقًا والامتثال لجميع القواعد.

مكونات

• 600 جرام من لحم البقر (شريحتين)؛
• 1 ملعقة صغيرة. ملح؛
• 0.3 ملعقة صغيرة. الفلفل؛
• 4 أغصان من إكليل الجبل؛
• 3 ملاعق زيت.

الوصفة الكلاسيكية لشريحة لحم البقر في مقلاة

أخرج اللحم من الثلاجة قبل ساعة على الأقل من طهيه. دع اللحم البقري "يرتاح" في درجة حرارة الغرفة بحيث يتم توزيع العصائر الداخلية بالتساوي بين الألياف. لا ينصح بغسل شرائح اللحم، بل نقوم بمسحها باستخدام مناديل ورقية يمكن التخلص منها. كلما قلت الرطوبة على السطح، كلما كان ذلك أفضل.

تسخين المقلاة. لا يمكن تشحيمه، ولا يتم استخدام الدهون مباشرة لقلي شرائح اللحم الكلاسيكية.

أثناء تسخين المقلاة، قومي بتتبيل اللحم البقري بالملح والفلفل المطحون الطازج. ثم دهن القطع بالزيت على الفور. فرك بعناية في الألياف من جميع الجوانب.

بمجرد تسخين المقلاة جيدًا (وهذا مهم جدًا)، أضف اللحم. يُطهى لمدة دقيقة على أقصى درجة حرارة، ثم يُقلب. يجب أن تظهر قشرة بنية على القطع. إذا لم يتشكل خلال دقيقة، فانتظر لفترة أطول قليلاً. نأخذ لوحي الكتف ونضع قطعة من اللحم البقري على الضلع ونغلق الأطراف من جميع الجوانب لمدة 20-30 ثانية.

ننقل اللحم إلى قالب ونضعه في الفرن لمدة عشر دقائق. الاحماء عند 200 درجة. أخرجه وأضف إكليل الجبل وغطي كل شيء معًا بورق الألمنيوم أو انقله بسرعة إلى وعاء بغطاء واتركه لمدة عشر دقائق. يقدم اللحم البقري مع صلصة الفطر والكريمة والبطاطس والأرز.

عند طهي شرائح اللحم، عليك أن تنسى الشوك والسكاكين، وتقلب اللحم حصريًا بالملاعق، ويمكنك استخدام الملاعق، ولا يمكنك ثقبها، وإلا فسوف يتسرب العصير.

الخيار 2: وصفة سريعة لشريحة لحم البقر ذات اللون البني الذهبي في مقلاة

ليست هناك حاجة لتسخين هذا اللحم في الفرن، فهو مطبوخ فقط في مقلاة. وهذا ما يقلل الوقت. نختار قطعتين كبيرتين يبلغ سمكهما حوالي ثلاثة سنتيمترات. يعتبر اللحم البقري الرخامي، الذي يحتوي على خطوط من الدهون، مثاليًا للطبق.

مكونات

• 30 مل زيت زيتون
• 30 غرام زبدة
• 2 شريحة لحم
• ملح وفلفل.

كيف لطهي شرائح اللحم البقري بسرعة في مقلاة

يُنصح بتسخين اللحم على الطاولة. إذا لم يكن هناك وقت لذلك، فما عليك سوى مسحه جيدا بالمناديل. يُرش الفلفل والملح ويُفرك السطح بالبهارات ويُدهن بزيت الزيتون.

تسخين مقلاة عادية. بمجرد أن يخرج منه دخان خفيف، ضعي قطع اللحم البقري. اضغط عليه إلى الأسفل بالملاعق لبضع ثوان. قم بالطهي لمدة دقيقة، ثم اقلبه، واضغط لأسفل أيضًا، واترك كومة تظهر على هذا الجانب. ثم نرفع القطعة ونمررها ونغلق أطراف شريحة اللحم.

استمر في القلي لمدة دقيقة على كل جانب، مع التقليب 3-7 مرات أخرى. ثم دهن شرائح اللحم بالزبدة، وقم بتغطية المقلاة واترك اللحم البقري "يرتاح" لمدة 10 دقائق، ثم أطفئ الموقد.

فقط مقلاة جيدة التسخين ذات قاع سميك يمكنها أن تغلق العصائر داخل اللحم وتمنحه قشرة بنية ذهبية. وفي الطهي، يُسمى تكوينه على سطح جاف "تفاعل ماير" أو الكراميل. إذا وضعت شريحة اللحم في مقلاة ليست ساخنة بدرجة كافية، فسوف تبدأ في إطلاق العصير وستلين القشرة.

الخيار 3: شريحة لحم البقر اللامعة في مقلاة

وصفة لشريحة لحم وردية وجميلة بشكل غير عادي في مقلاة. ستحتاج إلى الكونياك والقليل من صلصة الصويا للتتبيلة. يمكنك استبداله بالترياكي. تحدد الوصفة خليطًا من الفلفل، ويُنصح بسحق القليل من البازلاء بنفسك، فالتوابل المطحونة مسبقًا لا تعطي نفس الرائحة.

مكونات

• 2 ملاعق كبيرة من الكونياك.
• 800 غرام من لحم البقر
• 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا؛
• نصف ليمونة
• 4 ملاعق كبيرة من الزيت
• 0.3 ملعقة صغيرة. مخاليط الفلفل؛
• 2 ملعقة صغيرة. عسل

كيف تطبخ

اخلطي العسل وصلصة الصويا وأضيفي عصير نصف ليمونة وأضيفي الفلفل المطحون وملعقتين كبيرتين من الكونياك. تُطحن المكونات جيدًا، وتُذاب البهارات. إذا كنت تستخدم صلصة الصويا المملحة قليلاً، يمكنك إضافة بضع رشات من الملح.

هذا التتبيلة يكفي لثلاث شرائح لحم متوسطة الحجم أو قطعتين كبيرتين من اللحم البقري. سوف يزنون حوالي 700-800 جرام. نمسح اللحم حتى يجف ونشحمه بالتتبيلة المحضرة ونتركه على الطاولة. من المستحسن أن تغطي الفيلم. نقف لبضع ساعات. وبعد ساعة نقلبها على الوجه الثاني.

بالنسبة لمثل هذه اللحوم، يجب أيضًا تسخين المقلاة جيدًا، ولكن أضف القليل من الزيت إليها. نقوم أيضًا بتسخين الفرن على درجة حرارة 220 درجة.

ضعي شرائح لحم البقر في الزيت الساخن. نظرًا لأن لدينا نارًا قوية، فقد تم تسخين السطح جيدًا، وسوف تظهر قشرة بنية ذهبية بسرعة كبيرة. اقلب اللحم بعناية واترك الجانب الآخر باللون البني. إذا رغبت في ذلك، ختم النهايات.

نخرج الصينية من الفرن ونضعها في الفرن على الفور. إذا كان المقبض من البلاستيك، فأنت بحاجة إلى فكه. قم بتسخين اللحم البقري لمدة 11 دقيقة بالضبط، ولا تحتفظ به لفترة أطول.

أخرج اللحم من الفرن وقم بتغطيته بغطاء أو قطعة من ورق الألمنيوم. عشر دقائق كافية لتوزيع الرطوبة داخل القطعة بالتساوي. نحن نكمل شرائح اللحم بالأعشاب والأطباق الجانبية وأغصان إكليل الجبل.

في كثير من الأحيان يتم تحضير هذا التتبيلة بإضافة الثوم. في هذه الحالة، قطعيها إلى شرائح كبيرة، وقبل وضع اللحم البقري في المقلاة، تأكدي من التخلص من كل القطع، وإلا فإنها سوف تحترق.

الخيار 4: شريحة لحم البقر في مقلاة (شريحة لحم الخاصرة)

وصفة لشريحة لحم رخامية متوسطة نادرة مع الأعشاب العطرية. على الرغم من أناقة الطبق، يتم إعداد هذا اللحم البقري بكل بساطة وبسرعة.

مكونات

• 300 غرام من لحم البقر
• 10 مل عصير ليمون
• 2 أغصان من الزعتر
• 8 غرام من الثوم
• 1.5 ملعقة صغيرة. زيوت؛
• 1 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا؛
• غصن من البقدونس.
• 1 غصن من الشبت.
• 20 جرام زبدة.

وصفة خطوة بخطوة

اخلطي عصير الليمون مع الزبدة وصلصة الصويا وأضيفي الفلفل المطحون ورشة صغيرة من الملح إذا رغبت في ذلك. يُطحن كل شيء معًا ويُدهن قطعة من اللحم البقري من جميع الجوانب بالخليط المُجهز. ضعيها في الثلاجة لمدة عشر دقائق.

أخرج اللحم البقري وقم بتسخين المقلاة. رش اللحم بالزيت وضعه على سطح جاف وساخن. اطهي الجانب الأول لمدة 2.5 دقيقة، ثم الجانب الثاني بنفس الكمية، بالإضافة إلى إغلاق أطراف القطعة لمدة 30 ثانية. كل هذا الوقت يتم تشغيل الموقد على الحد الأقصى.

ارفعي قطعة من اللحم وألقي الأعشاب والثوم المفروم في المقلاة وأطفئي الموقد. نخفض شريحة اللحم، ونغطي المقلاة، ونترك اللحم البقري لمدة ربع ساعة.

لا يمكنك وضع الثوم والأعشاب تحت اللحم، ولكن أغصان إكليل الجبل، والتي تتناسب أيضًا مع لحم البقر.

الخيار الخامس: شريحة لحم البقر المثالية على الشواية

لتحضير شريحة لحم كهذه، نحتاج إلى مقلاة ذات سطح محزز، تسمى أيضًا "الشواية". بالإضافة إلى ذلك، سوف تحتاجين إلى نوعين من الزيت وبعض التوابل.

مكونات

• 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
• 25 جرام زبدة
• 2 شريحة لحم
• 10 غرام من الثوم
• فلفل مطحون.

كيف تطبخ

نمسح اللحم البقري حتى يجف ولا نضيف أي بهارات وإلا سيبدأ اللحم في إطلاق العصير وستظهر الرطوبة على السطح مرة أخرى. دهن القطع بالزيت النباتي.

سخني الشواية الجافة، ضعي اللحم البقري واقليه حتى ينضج على أحد الجانبين، ثم اقلبيه بعد ثلاث دقائق. إذا كان اللحم صغيرًا وطازجًا، فسوف ينضج بسرعة.

يجب تخفيف الزبدة أو تذويبها قليلاً. أضف الملح والفلفل إليها. اثارة.

أخرج اللحم البقري النهائي من المقلاة، ودهنه بكمية كبيرة من الزيت والملح، ثم غطي الجانب العلوي فقط، ثم ضعه في وعاء مقلوب، واتركه لمدة 8-10 دقائق.

في النهاية، يمكنك دهن شرائح اللحم المقلية ليس بالزبدة والبهارات، ولكن صب صلصة الصويا عليها، وسوف تشبع القطع تماما وتملأها بالنكهة المفقودة.

لم ينجح أحد حتى الآن في تقديم وصفة عالمية لشريحة لحم البقر في مقلاة، ولكن كل شخص يحب اللحوم الشهية يمكنه إعداد طبق لذيذ وعصير وشهي. يعتقد الذواقة الحقيقيون أن تلقي مثل هذا الطبق هو نوع من أنواع الحب.

يعتقد الكثيرون أن الطريقة الوحيدة لتذوق اللحوم المثالية هي في المطعم. ليس من الصعب التعامل مع مثل هذه المهمة في المنزل إذا كان لدينا تحت تصرفنا شريحة لحم من قطعة مختارة من اللحم البقري وتوصيات مفيدة لإعدادها.

1. يتم تحديد اللحم للحصول على أفضل شريحة لحم من خلال مكان القطع (الجزء القطني أو الظهري من ذبيحة الحيوان) ودرجة الرخامي (موقع الألياف الدهنية داخل القطعة). للحصول على أفضل طبق نختار هذا المنتج بالضبط.
2. نحن لا نضرب اللحم أو نغسله، بل نقوم فقط بتجفيفه بالمناشف الورقية. قبل البداية الساخنة، نترك شريحة اللحم في المطبخ لمدة ساعة، مما يسمح للألياف العضلية بالاسترخاء قليلاً وتحتل العصائر الداخلية الأماكن “الشاغرة” في القطعة.
3. يعتمد الطهي السليم لشريحة لحم بشكل مباشر على مدى تسخين المقلاة. فقط السطح الساخن للمقلاة يمكنه "إغلاق" اللحم ومنع فقدان الرطوبة.
4. لا السكاكين أو الشوك! لتقليب الطبقات، نستخدم ملقط الطهي حصريًا أو ملعقة خشبية (سيليكون). إن أدنى ثقب في اللحم في المقلاة يهدد بتدمير هيكلها: سيحصل العصير على "ثغرة" للهروب، وسوف يفسد الطبق بشكل ميؤوس منه.
5. شريحة اللحم المثالية تتطلب الصبر. وبعد وضع الطبقة على سطح ساخن، نتوقع حدوث تفاعل الميلارد (عملية الكراميل)، والتي خلالها يصبح لون اللحم داكنًا وتظهر تلك القشرة اللذيذة. فقط بعد ذلك نقوم بتسليم القطعة إلى الجانب الآخر.

تأكد من "الاستماع" إلى شريحة لحم الشواء! الهسهسة بالكاد ملحوظة، صوت طقطقة طفيف هو نوع من موسيقى الطبق، ونحن موصلاته.

ما هي درجات النضج الموجودة لشريحة لحم؟

عند تحديد كيفية قلي شريحة لحم البقر بسمك 2.5 سم أو أكثر، نأخذ كأساس نظام تصنيف وقت الطهي الأمريكي:

• نادر جدًا (نيء) - لحم مطهي قليلاً. يتم تشكيل القشرة في 15 ثانية. التدفئة على جانب واحد. تبلغ درجة الحرارة داخل القطعة 48.8 درجة مئوية، قبل التقديم، تُطهى شريحة اللحم على نار خفيفة لمدة 10 دقائق. في احباط.
• نادر (بالدم) - يُطهى لمدة 1-2 دقيقة. على كل جانب من التكوين (ر 54.4 درجة مئوية)؛
• متوسطة نادرة (لحم نصف نيئ) - يزيد وقت القلي إلى 2-2.5 دقيقة (درجة حرارة 60 درجة مئوية). هناك كمية أقل من الدم في شريحة لحم جاهزة، ويصبح لونها وردي فاتح؛
• متوسطة (متوسطة النضج) - المعالجة الحرارية على كل جانب تصل إلى 3 دقائق. (ر 65.5 درجة مئوية). قبل الأكل، تُحفظ شريحة اللحم على طبق لمدة 4 دقائق؛
• ويلدون (مقلي بالكامل) - يسخن من 4، 5 إلى 5 دقائق. (ر 71.1 درجة مئوية). عند قطع اللحم، يكون لونه رمادي-بني بالفعل مع عصير فاتح اللون عند الضغط عليه. دقيقة واحدة فقط من الراحة قبل أول لقمة لذيذة!

صلصات مثالية للحوم

لقد تم إتقان فن الحصول على شريحة اللحم المثالية منذ فترة طويلة، إلا أن الطبق يكون غير مكتمل إذا لم يكن مصحوبًا بمرق رائع.

ما هو شريحة لحم؟

شريحة اللحم هي قطعة كاملة من اللحم ذات جودة كافية بحيث يمكن شويها أو قليها بسرعة حتى تنضج. يمكن صنع شريحة لحم من أي لحم: لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الطرائد وغيرها، ولكن في أغلب الأحيان تكون شريحة لحم البقر. غالبًا ما يكون هذا اللحم من الجزء الممتاز من الذبيحة - الظهر أو الخاصرة، وتسمى هذه الأجزاء قسطًا لأن اللحم الموجود فيها يكون أكثر طراوة وغنيًا بالطبقات الدهنية. مع ظهور اللحوم عالية الجودة من لحوم البقر، أصبح من الممكن تحضير شرائح اللحم مما يسمى بالأجزاء البديلة: الكتف أو الكتف أو الساق أو الخاصرة.

عبر الحبوب

ربما سمعت كثيرًا أن شرائح اللحم يتم تقطيعها عبر الحبوب. ماذا يعني هذا حتى؟ الحقيقة هي أن العضلات تتكون من ألياف متوازية مع بعضها البعض. إن إحدى الألياف العضلية ليست أكثر سمكًا من شعرة الإنسان، ولكن يتم جمع الألياف في حزم يمكن رؤيتها بوضوح بالعين المجردة. تم تصميم العضلات بطريقة تجعل من الصعب جدًا تمزيق الألياف بالطول، ولكن من السهل فصل الحزم الفردية من الألياف أو الألياف عن بعضها البعض. لذلك اتضح أنه إذا قمت بتقطيع اللحم بطريقة تجعل طول الألياف في القطعة ضئيلًا، فسيكون من الأسهل مضغها.

على سبيل المثال، يتم قطع العضلة الظهرية الطولية والعضلة الظهرية الشوكية، التي تشكل العمود الفقري للضلع، عبر العمود الفقري لأن هذه العضلات تحتوي على ألياف تمتد على طول العمود الفقري.

مقتطفات

لذلك، نقطع قطعة من اللحم أو نشتريها مقطعة مسبقًا. ماذا بعد؟ الآن هو الوقت المناسب للحديث عن القدرة على التحمل. لا، لا يتعلق الأمر بالمثابرة وضبط النفس في مواجهة إغراء تناول اللحوم، بل يتعلق بحقيقة أن اللحوم تستفيد بشكل كبير من إبقائها عند درجة رطوبة ودرجة حرارة معينة لفترة طويلة. الشيخوخة الجافة، أي شيخوخة اللحوم المكشوفة في الثلاجة، تغير بشكل ملحوظ طعم لحم البقر (بدرجة أقل، لحم الخنزير أو لحم الضأن)، لقد تحدثت بالفعل عن هذا. ولكن من الصعب القيام بالشيخوخة الجافة المناسبة في المنزل: فالثلاجة المنزلية العادية لا تسمح لك بالتحكم في الرطوبة.

ومع ذلك، يمكنك تعتيق شريحة لحم في المنزل: للقيام بذلك، تحتاج إلى رشها من جميع الجوانب بملح الطعام العادي وتركها على رف سلكي في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. ماذا سيفعل هذا: سيسحب الملح بعض الرطوبة من اللحم، ويصبح سطحه جافًا، وبالتالي جاهزًا للقلي؛ سيؤدي التخمير إلى تغيير طفيف في طعم اللحم، ليس بشكل كبير كما هو الحال في أسبوعين، ولكن لا يزال. سوف يثبط الملح نشاط البكتيريا على سطح القطعة، ولن يفسد اللحم خلال 2-3 أيام، لكن لا يستحق الاحتفاظ بشريحة اللحم لفترة أطول بهذه الطريقة.

© قرية القمر / آي ستوك

نار

كما قلت من قبل، شريحة لحم هي قطعة لحم مطبوخة بسرعة. اعتمادًا على سمك القطعة وحجمها ونوعيتها، يمكن طهي شريحة اللحم من 5 دقائق إلى ساعة تقريبًا. ولكن بطريقة أو بأخرى، الشرط الرئيسي عند طهي شريحة لحم هو نار قوية، سواء كان ذلك الفحم الساخن على الشواية أو مقلاة ساخنة جيدا. هناك حاجة إلى حرارة عالية لتكوين قشرة - طبقة مقلية مقرمشة، نربط رائحتها وطعمها المقرمش بمذاق اللحوم المقلية. هنا، كما هو الحال مع جميع الأطعمة الأخرى: نحن نحب التناقضات في الذوق في هذه الحالةالتناقض بين الجزء الداخلي غير المطبوخ جيدًا لشريحة اللحم والشكل الخارجي اللذيذ.

لكي تتشكل القشرة، يجب أن يبدأ ما يسمى بتفاعل ميلارد، وهو تفاعل كيميائي بين البروتينات والسكريات يؤدي إلى تحول اللحم إلى اللون البني وتكوين الرائحة المميزة للحوم المقلية. يبدأ هذا التفاعل عند درجة حرارة لا تقل عن 120 درجة، ولهذا السبب يجب أن تكون شريحة اللحم جافة عندما تنتهي على الشواية أو المقلاة، لأن تبخر الرطوبة يستهلك الكثير من الطاقة، وسوف تبرد المقلاة، وسيصبح الجزء الخارجي باردًا. سوف تنضج شريحة اللحم الرطبة بدلاً من قليها.

إذا أخذت نصيحتي واحتفظت بشريحة اللحم في الثلاجة، يمكنك وضعها على الفور على شواية ساخنة أو مقلاة، بعد دهنها قليلاً بالزيت النباتي. إذا جاءت شريحة اللحم للتو من متجر أو من كيس مفرغ من الهواء، فيجب عليك أولاً تجفيفها بمنديل.

تقلى شريحة لحم على نار عالية حتى تتشكل القشرة على السطح بأكمله، لكن اللحم لا يبدأ في الاحتراق. إذا كانت شريحة اللحم مطبوخة بالفعل في هذه المرحلة، فيمكنك إزالتها من الحرارة. إذا كانت شريحة اللحم كبيرة وسميكة، فأنت بحاجة إلى إعدادها عن طريق لفها بورق الألمنيوم ونقلها إلى الجانب الأكثر برودة من الشواية، أو عن طريق وضع المقلاة مع شريحة اللحم في فرن محمى على حرارة 180 درجة.

درجة الحرارة والنضج

تحتاج إلى التحقق من درجة الحرارة داخل شريحة اللحم باستخدام مقياس حرارة المطبخ، ويفضل أن يكون إلكترونيًا (وهو أكثر دقة). خدعة معروفة مع ثني الأصابع إنه متحيز ولا يعمل بشكل عام: ليس فقط أن شرائح اللحم المختلفة ليست هي نفسها عند اللمس، ولكن أيضًا أيدي كل شخص مختلفة، وكذلك حساسية اللمس. يكذب الطهاة عندما يقولون إنهم يستطيعون تحديد مدى جاهزية شريحة لحم بدقة بهذه الطريقة، أو فقط إذا قاموا بطهي العشرات من شرائح اللحم المتطابقة كل يوم.

على الرغم من أن اللحم يبدو وكأنه مادة خشنة إلى حد ما، إلا أنه من وجهة نظر الطهي مادة حساسة. في حدود 50 إلى 70 درجة، أي 20 درجة فقط، يمر بالعديد من التغييرات من خام تقريبًا إلى ذبل تمامًا وجافًا. درجة الحرارة الداخلية المثالية لمعظم شرائح اللحم هي 54-56 درجة.

درجات الحرارة التقريبية لدرجات مختلفة من نضج شرائح لحم البقر

بلو - 50 (خام)

متوسطة نادرة - 54

بئر متوسطة - 60

أحسنت - 64 (جاهز تمامًا)

ماذا يعني هذا، درجة الحرارة الداخلية؟ عندما يتم شواء شريحة لحم، تتعرض الطبقة الخارجية لحرارة شديدة ومن المحتمل أن يكون اللحم من الخارج مطهوًا أكثر من اللازم. تم إنشاء قوانين الفيزياء على الأقل من أجل الامتثال لها - اللحوم لديها موصلية حرارية معينة، والحرارة تخترق سمك اللحوم تدريجيا، من الحافة إلى المركز. عندما نتحدث عن درجة الحرارة الداخلية، فإننا نتحدث عن الجزء الأبرد داخل القطعة، أي الأبعد عن السطح. ولكن هناك أيضًا تفاصيل دقيقة هنا: إذا كانت هناك طبقة من الدهون على جانب شريحة اللحم ملقاة على الشواية، فسوف تخترق الحرارة على هذا الجانب إلى الداخل بشكل أبطأ: الموصلية الحرارية للدهون أقل من تلك الموجودة في اللحوم.

يمكنك التأكد من أن اللحم مطهو بشكل مثالي ليس فقط في منتصف شريحة اللحم، ولكن في كامل سمكها. لسوء الحظ، لا يمكنك القيام بذلك بدون معدات خاصة - ولهذا تحتاج إلى ترموستات غاطس، المعروف بالعامية باسم sous vide، وهو جهاز يسمح لك بالطهي عند درجة حرارة منخفضة ثابتة.

© جراففيجن / آي ستوك

كم مرة تتحول؟

يمكنك سماع جدل حول عدد المرات التي يجب أن تقلب فيها شريحة لحم أثناء القلي: هناك رأي مفاده أنه كلما قل عدد المرات، كلما كان ذلك أفضل. وهنا تأتي الفيزياء لمساعدتنا: كلما قلّبت شريحة اللحم أكثر، كلما تم طهيها بشكل أسرع وأكثر توازنًا. أسرع لأن الجانب الأبعد عن الشواية لن يكون لديه الوقت ليبرد كثيرًا، وأكثر توازنًا لأن الجانب الموجود على الشواية لن يسخن كثيرًا.

الراحة قبل التقديم

عندما تظل درجة الحرارة في وسط شريحة اللحم أقل بدرجتين من درجة الحرارة المطلوبة، فأنت بحاجة إلى إزالتها من الحرارة (أخرجها من ورق الألمنيوم أو من الفرن) واتركها بمفردها على طبق لبضعة أيام. دقائق. يُطلق على هذا عادةً اسم الراحة، ولكن في الواقع، في هذا الوقت ستصل شريحة اللحم إلى الاستعداد بسبب القصور الذاتي، وسوف تسترخي الألياف المنكمشة من الحرارة الشديدة ولن تضغط على العصائر بشكل فعال بمجرد قطع شريحة اللحم.

الملح أم لا الملح - هذا هو السؤال

سبب آخر للنقاش بين محبي شرائح اللحم: متى يجب تمليح شريحة اللحم - قبل الطهي أم بعده؟ يمكنك القيام بذلك قبل القلي مباشرة، ويمكنك القيام بذلك بعد ذلك، ويمكنك القيام بذلك أثناء العملية. الشيء الرئيسي هو عدم القيام بذلك مسبقًا، لأنه في غضون دقيقة أو دقيقتين فقط سوف تصبح قطعة اللحم النيئ المملحة مبللة وغير جاهزة للتحمير. إذا تم حفظ شريحة اللحم في الثلاجة، كما هو موضح أعلاه، فلا داعي للتملح على الإطلاق أثناء الطهي.

إذا كان هذا لا يكفي

من الأفضل أن تقلى شريحة لحم على نار مفتوحة، على الفحم، حيث تكون درجة الحرارة أعلى، ومن بين أشياء أخرى، ستكون شريحة اللحم أكثر عطرية - دخان، هذا كل شيء. في مقلاة، يمكنك استخدام هذه الخدعة: بعد القلي الأولي من جميع الجوانب، قم بوضع قطعة ثقيلة من الزبدة في المقلاة، وقم بإذابتها حتى تصدر أزيزًا، وقم بإمالة المقلاة قليلاً، ثم اغرف الزيت المغلي باستخدام ملعقة، اسكبيها فوق شريحة اللحم. لن يتحول لون شريحة اللحم إلى اللون البني بشكل أسرع فحسب، بل سيتم إثرائها أيضًا برائحة الزبدة المقلية. وينبغي أن يتم ذلك عندما تقترب شريحة اللحم من النضج حتى لا يحترق الزيت حتى يصبح أسودًا ومرًا. بدلا من الزبدة، فإن دهن اللحم البقري مناسب أيضًا.

خاتمة

إن طهي شريحة لحم بشكل صحيح في المنزل ليس بالأمر الصعب فحسب، بل إنه بسيط أيضًا. ولكن لا يزال يتعين عليك شراء مقياس حرارة.

في صيف عام 2014، بناءً على تعليمات الشيف والمالك المشارك لمطعمي Delicatessen وYunost، إيفان شيشكين، ذهبت بيتيا بافلوفيتش للدراسة في مدرسة الجزار الأمريكية في نيويورك. منذ ذلك الحين، في مطبخ مقهى يونوست، يقوم بتقطيع اللحوم، وإعداد الضلوع وشرائح اللحم، ومن الباقي يقوم بإعداد البسطرمة، ولحم البقر المشوي، والنقانق، ولحم الخنزير المدخن والمتشنج. منذ مارس 2016، تدير بيتيا مدونة مضحكة وذكية