Cum să gătești o friptură perfectă. Cum să prăjiți carnea de vită marmorată într-o tigaie

21.10.2019

Gătesc fripturi de mulți ani, dintr-o mare varietate de carne și îndrăznesc să spun că o fac bine. În acest articol, am decis să adun toată experiența mea, care vă va permite să obțineți perfecțiunea în gătitul fripturii. Și nu ezitați să urmați linkurile - vă vor duce la alte articole care acoperă diverse aspecte ale grătarului și servirii fripturii, cum ar fi gătitul cărnii sau prepararea sosurilor de friptură.

Cum să gătești o friptură perfectă

Gătitul unei fripturi perfecte poate fi o provocare chiar și pentru un bucătar priceput: bucățile mici de carne se pot găti prea repede, devenind uscate și dure, bucăți prea mari se pot arde la exterior fără a fi gătite în interior. Dacă nu gătiți friptură, vă recomand să folosiți o tigaie grea sau o tigaie pentru grătar - un grătar cu cărbune sau electric este excelent și pentru fripturi, dar o tigaie va fi mai ușor de controlat temperatura.

Pasul 1 - Pregătiți friptura

Gătitul unei fripturi începe cu alegerea cărnii dintr-un magazin sau măcelărie. De regulă, carnea de vită importată este folosită pentru fripturi și, deși de curând au început să apară fripturi de înaltă calitate din carne de vită rusească, terminologia străină este încă folosită pentru clasificarea bucăților de carne. Cel mai simplu mod de a exersa friptura este pe fripturi. ribeyeȘi muschiu, cunoscut și sub numele de New York (în clasificarea noastră, aceste tăieturi corespund mai mult sau mai puțin marginilor groase și subțiri) - sunt moi în sine și vor fi gustoase, chiar dacă ratați puțin semnul.

Atenție la așa-numita marmorare a cărnii: grăsimea trebuie distribuită cât mai uniform pe toată carnea, apoi în timpul gătirii fripturii aceste incluziuni de grăsime se vor topi, făcând carnea mai gustoasă și mai suculentă. Grosimea fripturii clasice - 2,5 centimetri, iar dacă cumpărați carne deja feliată, asigurați-vă că fripturile sunt de grosimea corectă, dar dacă luați o bucată mare, încercați cum o veți tăia. Asadar, haideti sa începem.

Dacă friptura a fost înghețată, decongelați-o peste noapte la frigider și uscați-o.
Scoateți friptura din frigider cu cel puțin 20 de minute înainte de a o găti pe grătar pentru a-i lăsa timp să ajungă la temperatura camerei.
Ungeți fripturile pe ambele părți cu ulei vegetal (eu folosesc ulei de măsline, dar puteți folosi orice ulei vegetal fără aroma) și condimentați generos cu sare.

Vezi si:

Pasul 2 - Încinge tigaia

Se încălzește tigaia la foc mediu-mare până când este fierbinte, dar nu se fumează (dacă tigaia este prea fierbinte, friptura se va arde pe exterior înainte ca interiorul să fie gătit, rezultând o friptură tare).
Sunetul sfârâitor pe care îl auzi după ce pui fripturile în tigaie te va anunța dacă a atins temperatura dorită.
O alta modalitate de a verifica incalzirea unei tigaii este sa picurati putina apa pe ea: daca ati incalzit bine tigaia, picatura va forma o bila elastica care va curge ca un nebun pe suprafata tigaii.

Pasul 3 - Gatiti dupa gust

Pentru rari medii, puneți fripturile în tigaie fără să le atingeți și lăsați-le să fiarbă 1 minut.
Întoarceți fripturile cu grijă cu cleștele (ai grijă să nu le deteriorați pentru a nu scăpa sucuri) și gătiți încă 1 minut pentru a forma o crustă.
Întoarceți fripturile din nou și reduceți focul la mediu. Se prăjește timp de 2 minute, se răstoarnă și se fierbe încă 2 minute.
Pentru a testa starea de coacere, apăsați ușor friptura cu vârful degetului. Friptura rară trebuie să fie moale și flexibilă, bine făcută și fermă, iar friptura medie, așa cum ar trebui să fie, va fi ceva la mijloc.

Timp de gătire a fripturii

Puteți varia fripturile după gustul dvs. mărind sau micșorând timpul de gătire. Următorul este un timp aproximativ pentru o friptură de 2,5 cm grosime. Fripturile mai groase necesită timpi mai lungi de gătire și invers.

Rare (cu sânge) - 1-2 minute pe fiecare parte, se lasă să se odihnească 6-8 minute;
Rar mediu (fapt slab) - 2-2,5 minute pe fiecare parte, se lasa sa se odihneasca 5 minute;
Mediu (friptură medie) - 3 minute pe fiecare parte, se lasă să se odihnească 4 minute;
Bine făcut (bine făcut) - 4,5 minute pe fiecare parte, se lasă să se odihnească 1 minut.

Cu toate acestea, cea mai precisă modalitate (deși nu întotdeauna accesibilă unui începător) de a determina gradul de coacere a unei fripturi este utilizarea unui termometru pentru carne.

Vezi si:

Pasul 4 - Lăsați fripturile să se odihnească

Lăsarea cărnii să stea puțin este la fel de important ca și gătitul corect - în aceste câteva minute sucurile se vor distribui în interiorul piesei, temperatura din exterior și din interior se vor egaliza, iar întreaga friptură va deveni caldă, suculentă și fragedă.
Scoateți fripturile din tavă, asezonați cu piper negru și puneți-le într-o tavă de copt. Pe fiecare friptură se pune câte o bucată de unt, se acoperă cu folie și se lasă la loc cald timp de 4-5 minute.
Amintiți-vă, este mai bine să lăsați friptura să se odihnească mai mult decât este necesar, nu mai puțin, acest lucru îi va permite să dobândească cea mai mare aromă și tandrețe.

Vezi si:

Mulți visează să gătească o friptură bună, dar nu toată lumea reușește. Între timp, procesul de gătit este foarte simplu. Trebuie doar să știi câteva nuanțe și secrete.

Dacă luați carne de vită obișnuită, atunci singura opțiune care va funcționa pentru friptură este muschiul.

Dacă luați carne de vită marmorată, atunci există mai multe opțiuni. În general, producătorii de carne de vită marmorată magazin de aprovizionare cu fripturi deja tăiate și feliate în ambalaje în vid. În plus față de bucăți premium precum Ribeye, care este un capăt gros, și Striploin, care este la rândul său un capăt subțire, precum și Filet Mignon, carcasa buviului marmorat este bogată într-o varietate de bucăți de carne excelentă, potrivite special pentru prajit in tigaie si pe gratar. Principalele diferențe dintre carnea marmorată premium și părțile alternative ale carcasei pot fi considerate ușurința procesării și tăierii fripturii și moliciunea fripturii rezultate.
Friptura trebuie să fie groasă, cu cât este mai groasă, cu atât este mai ușor de gătit. Dacă friptura se dovedește a fi subțire, atunci trebuie să fiți un profesionist pentru a prinde marmorarea, a împiedica grăsimea să părăsească carnea și a nu o găti prea mult. Deci, aproximativ 2 - 2,5 cm grosime este o friptură normală. Pentru fripturi mai subțiri, reduceți timpul de tratament termic.

Este necesar să dai înapoi?
Fripturile nu sunt fragede. Chiar daca sunt facute din carne de vita obisnuita, din muschiu. Partea sa superioară, cea mai groasă, este folosită pentru fripturi și nu trebuie bătută. Muschiul se taie mai aproape de coada, dar aici nu se mai fac fripturi, ci atele, de exemplu.

Albastru - așa-numita prăjire crudă (nu mai mult de 2-3 minute), carnea din interior are o temperatură de cel mult 39-40°C.

Rară este carnea practic rară (doar 3-4 minute pentru gătit). Cu toate acestea, există mulți cunoscători de astfel de fripturi, prăjite pe dinafară și roșii pe dinăuntru. temperatura cărnii este de 45-48 °C

Mediu rară este carnea ușor prăjită cu suc care are o culoare roz bogat. (Gătirea va dura 5-6 minute), temperatura cărnii va fi de aproximativ 48-53 °C

Carne medie – mediu-rară, cel mai preferat grad de prăjire, la care carnea păstrează în interior sucul roz deschis. (Gătirea va dura 6-7 minute), temperatura cărnii va fi de 53-57 °C

Medium Well este în mod normal carne prăjită cu suc limpede în interior (prăjirea va dura 8-9 minute), temperatura cărnii este de aproximativ 57-62 °C

Well Done este carnea bine făcută, de culoare cenușiu până la maro, fără dungi roșii sau roz și practic fără sucuri limpezi. Gătitul va dura aproximativ 10 minute sau chiar mai mult, temperatura cărnii va fi de 65°C și mai mult.
Cu ce să prăjești
O tigaie din fontă funcționează cel mai bine. Tigaie grătar obișnuită sau cu caneluri. Îndepărtează excesul de grăsime, iar carnea se prăjește bine, formând pe ea o crustă.
Cum să prăjiți friptura potrivită?
- Grosimea unei fripturi tradiționale, la care puteți determina cu exactitate timpul de gătire și puteți obține un rezultat excelent, este de cel puțin 2,5 cm.

Când scoateți carnea din frigider, spălați-o, uscați-o cu un prosop și lăsați-o pe farfurie cel puțin 20-25 de minute. Carnea trebuie să fie la temperatura camerei. Cert este că carnea rece se comportă diferit atunci când este încălzită și riști să strici gustul preparatului.

Înainte de prăjire, tigaia trebuie să fie cât mai fierbinte.

Puteți aplica uleiul vegetal preferat pe friptura în sine sau puteți acoperi tigaia (eu ung friptura întotdeauna cu ulei de măsline, nu ung tigaia). Când puneți carnea pe grătar, nu trebuie să o ungeți cu ulei. Nu adăugați sare sau piper!

Friptura se prajeste pe fiecare parte la gradul dorit, in medie 3 minute (pentru o friptura de 2,5 cm), apoi se reduce putin focul si se mai prajeste putin carnea pe fiecare parte.
Pentru o coacere medie, de 2 cm grosime, prajesc fripturi timp de 1,5 - 2 minute pe o parte, apoi pe cealalta, apoi inca 1,5 minute pe fiecare parte, fara a reduce focul.
Prăjiți fripturi de 1-1,5 cm grosime timp de 1,5-2 minute pe fiecare parte, nu mai prăjiți.

Se aseaza friptura pe o farfurie preincalzita si se lasa sa se odihneasca putin. Căldura farfurii și câteva minute de odihnă vor permite cărnii să nu se răcească și vor dezvălui cel mai pe deplin gustul și suculentul ei luxos.

Asezonați cu sare și piper. Puteți pune o bucată de unt.
Există o altă metodă de gătit:
Încinge o tigaie uscată și pune carnea pe ea. Nu este nevoie de ulei; bucata noastră de carne este unsă cu ulei de măsline. Carnea trebuie prăjită până se rumenește. 30 de secunde pe fiecare parte, nu mai mult. Și apoi aduceți-l la gata în cuptor.

Friptura ta este gata! Poftă bună!

Rețete pas cu pas pentru friptură suculentă de vită într-o tigaie cu coniac, usturoi, ierburi

2018-10-18 Marina Vykhodtseva

Nota
reţetă

1508

Timp
(min)

Porții
(persoane)

În 100 de grame din vasul finit

15 gr.

Carbohidrați

3 gr.

203 kcal.

Opțiunea 1: Rețetă clasică de friptură de vită într-o tigaie

Friptura este o bucată mare de carne care poate fi gătită în grade diferite. Unora le place produsul ușor braconat, altora le place rar, dar cel mai adesea îl gătesc mediu. Acest lucru este mediu-rar.Desigur, există întotdeauna posibilitatea de a-l aduce la dispoziție absolută (bine făcut), dar în acest caz se poate usca cu ușurință. Acest lucru este valabil mai ales pentru carnea de vită. Această carne necesită o atenție atentă și respectarea tuturor regulilor.

Ingrediente

600 g carne de vita (2 fripturi);
1 lingura sare;
0,3 linguriță. piper;
4 crengute de rozmarin;
3 linguri de ulei.

Reteta clasica de friptura de vita la tigaie

Scoateți carnea din frigider cu cel puțin o oră înainte de gătire. Lăsați carnea de vită să se „odihnească” la temperatura camerei, astfel încât sucurile interne să fie distribuite uniform între fibre. Nu este recomandat să spălați fripturile, le ștergem cu șervețele de hârtie de unică folosință. Cu cât rămâne mai puțină umiditate la suprafață, cu atât mai bine.

Încinge tigaia. Nu poate fi lubrifiat; grăsimile nu sunt folosite direct pentru prăjirea fripturii clasice.

În timp ce tigaia se încălzește, asezonează carnea de vită cu sare și piper proaspăt măcinat. Apoi ungeți imediat bucățile cu ulei. Frecați-l cu atenție în fibre din toate părțile.

De îndată ce tigaia este bine încălzită (acest lucru este foarte important), adăugați carnea. Gatiti un minut la foc maxim, apoi intoarceti. Pe bucăți ar trebui să apară o crustă maronie. Dacă nu se formează într-un minut, mai așteptați puțin. Luăm omoplații, punem o bucată de carne de vită pe coastă, „sigilăm” capetele pe toate părțile timp de 20-30 de secunde.

Transferați carnea într-o formă și dați la cuptor pentru zece minute. Încălzește-te la 200 de grade. Scoateți, adăugați rozmarin, acoperiți totul împreună cu folie sau transferați rapid într-un recipient cu capac, lăsați zece minute. Serviți carnea de vită cu sosuri de ciuperci și smântână, cartofi și orez.

Când gătiți fripturi, trebuie să uitați de furculițe și cuțite, întoarceți carnea exclusiv cu spatule, puteți folosi linguri, nu o puteți perfora, altfel sucul se va scurge.

Opțiunea 2: Rețetă rapidă de friptură de vită aurie-maro într-o tigaie

Nu este nevoie să încălziți această carne la cuptor; se gătește doar într-o tigaie. Acesta este ceea ce reduce timpul. Alegem două bucăți mari, de aproximativ trei centimetri grosime. Carnea de vită marmorată, care are dungi de grăsime, este ideală pentru preparat.

Ingrediente

30 ml ulei de măsline;
30 g unt;
2 fripturi;
sare si piper.

Cum să gătești rapid fripturi de vită într-o tigaie

Este indicat ca carnea să se încălzească pe masă. Dacă nu există timp pentru asta, atunci pur și simplu ștergeți-l bine cu șervețele. Se presară cu piper, sare, se freacă mirodeniile peste suprafață și se ung cu ulei de măsline.

Încinge o tigaie obișnuită. De îndată ce iese un fum ușor din el, întindeți bucățile de carne de vită. Apăsați-l până jos cu spatule pentru câteva secunde. Gatiti un minut, intoarceti-l, apasati de asemenea in jos si lasati sa apara o movila pe aceasta parte. Apoi ridicăm și derulăm bucata, sigilând capetele fripturii.

Continuați să prăjiți un minut pe fiecare parte, răsturnând încă de 3-7 ori. Apoi ungeți fripturile cu unt, acoperiți tigaia și lăsați carnea de vită să se „odihnească” timp de 10 minute, stingând aragazul.

Doar o tigaie cu adevărat bine încălzită, cu fundul gros, poate etanșa sucurile din interiorul cărnii și îi poate da o crustă maro aurie. În gătit, formarea sa pe o suprafață uscată se numește „reacție Mayer” sau caramelizare. Daca asezati friptura intr-o tigaie care nu este suficient de fierbinte, va incepe sa elibereze zeama si crusta se va inmuia.

Opțiunea 3: Friptură lucioasă de vită într-o tigaie

Rețetă pentru o friptură neobișnuit de frumoasă și roz într-o tigaie. Pentru marinată veți avea nevoie de coniac și puțin sos de soia. Îl poți înlocui cu teriyaki. Rețeta specifică un amestec de ardei; este indicat să zdrobiți singur câteva mazăre; condimentele pre-zdrobite nu dau aceeași aromă.

Ingrediente

2 linguri de coniac;
800 g carne de vită;
3 linguri de sos de soia;
o jumătate de lămâie;
4 linguri de ulei;
0,3 linguriță. amestecuri de ardei;
2 lingurite Miere

Cum să gătească

Se amestecă mierea și sosul de soia, se adaugă sucul de la o jumătate de lămâie, se adaugă piper măcinat și câteva linguri de coniac. Se macină bine ingredientele, se dizolvă condimentele. Dacă folosiți sos de soia ușor sărat, puteți adăuga câteva vârfuri de sare.

Această marinadă este suficientă pentru trei fripturi de mărime medie sau două bucăți mari de carne de vită. Acestea vor cântări aproximativ 700-800 de grame. Ștergem carnea uscată, o ungem cu marinada pregătită și o lăsăm pe masă. Se recomanda acoperirea cu folie. Stăm în picioare câteva ore. După o oră, întoarce-l pe a doua parte.

Pentru o astfel de carne, tigaia trebuie și ea încălzită foarte bine, dar adăugați puțin ulei în ea. Preincalzim si cuptorul, temperatura 220 grade.

Pune fripturile de vita in ulei incins. Deoarece avem un foc puternic, suprafața s-a încălzit bine, iar o crustă maro aurie va apărea foarte repede. Întoarceți carnea cu grijă și lăsați cealaltă parte să se rumenească. Dacă doriți, sigilați capetele.

Scoateți tava de pe aragaz și puneți-o imediat la cuptor. Dacă mânerul este din plastic, atunci trebuie să-l deșurubați. Încălziți carnea de vită exact 11 minute, nu o păstrați mai mult timp.

Scoateți carnea din cuptor și acoperiți cu un capac sau o bucată de folie. Zece minute sunt suficiente pentru ca umezeala din interiorul piesei să fie distribuită uniform. Suplimentăm fripturile cu ierburi, garnituri și crenguțe de rozmarin.

Foarte des, această marinată se prepară cu adaos de usturoi. În acest caz, tăiați-o în felii mari, iar înainte de a pune carnea de vită în tigaie, asigurați-vă că scuturați toate bucățile, altfel se vor arde.

Opțiunea 4: Friptură de vită la tigaie (friptură de mușchi)

Reteta de friptura marmorata medie rara cu ierburi aromate. În ciuda toată șicitatea preparatului, această carne de vită se prepară foarte simplu și rapid.

Ingrediente

300 g carne de vită;
10 ml suc de lamaie;
2 crengute de cimbru;
8 g usturoi;
1,5 linguriță. uleiuri;
1 lingura sos de soia;
o crenguță de pătrunjel;
1 crenguță de mărar;
20 g unt.

Reteta pas cu pas

Se amestecă sucul de lămâie cu untul și sosul de soia, se adaugă piper măcinat și, dacă se dorește, un praf mic de sare. Se macină totul împreună, se unge o bucată de carne de vită pe toate părțile cu amestecul pregătit. Pune la congelator timp de zece minute.

Scoateți carnea de vită și încălziți tigaia. Pulverizați carnea cu ulei și puneți-o pe o suprafață uscată și fierbinte. Gătiți prima parte timp de 2,5 minute, apoi a doua față pentru aceeași cantitate, plus sigilați capetele piesei timp de 30 de secunde. În tot acest timp aragazul este pornit la nivelul maxim.

Ridicați o bucată de carne, aruncați ierburi și usturoiul tocat în tigaie, opriți aragazul. Coborâți friptura, acoperiți tigaia și lăsați carnea de vită să stea un sfert de oră.

Poți pune sub carne nu usturoi și ierburi, ci crenguțe de rozmarin, care se potrivesc și cu carnea de vită.

Opțiunea 5: Friptură de vită perfectă la grătar

Pentru a pregăti o astfel de friptură, avem nevoie de o tigaie cu o suprafață canelată, numită și „grătar”. În plus, veți avea nevoie de două tipuri de ulei și câteva mirodenii.

Ingrediente

2 linguri ulei vegetal;
25 g unt;
2 fripturi;
10 g usturoi;
piper măcinat.

Cum să gătească

Stergem carnea de vita uscata, nu adaugam condimente, altfel carnea va incepe sa elibereze zeama si umezeala va aparea din nou la suprafata. Ungeți piesele cu ulei vegetal.

Preîncălziți grătarul uscat, întindeți carnea de vită și prăjiți până când este gata pe una și cealaltă parte, răsturnați după trei minute. Dacă carnea este tânără și proaspătă, se va găti rapid.

Untul trebuie să fie înmuiat sau topit puțin. Adăugați sare și piper. Se amestecă.

Scoateți carnea de vită finită din tigaie, ungeți generos cu ulei și sare, acoperiți doar partea superioară, puneți într-un vas răsturnat și lăsați timp de 8-10 minute.

La final, puteți unge fripturile prăjite nu cu unt și condimente, ci turnați peste ele sos de soia; acesta va satura perfect bucățile și le va umple cu aroma lipsă.

Nimeni nu a reușit încă să prezinte o rețetă universală de friptură de vită într-o tigaie, dar fiecare persoană care iubește delicatesa din carne poate crea un fel de mâncare gustos, suculent și apetisant. Adevărații gurmanzi cred că a primi un astfel de fel de mâncare este un fel de act de dragoste.

Mulți sunt convinși că singura modalitate de a gusta carnea perfectă este într-un restaurant. Nu este greu să facem față unei astfel de sarcini acasă dacă avem la dispoziție o friptură dintr-o bucată de carne de vită aleasă și recomandări utile pentru prepararea ei.

Carnea pentru cea mai bună friptură este determinată de locul tăierii (partea lombară sau dorsală a carcasei animalului) și gradul de marmorare (locația fibrelor grase în interiorul piesei). Pentru cel mai bun fel de mâncare, alegem exact acest produs.
Nu batem și nu spălăm carnea - doar o usucăm cu prosoape de hârtie. Înainte de începerea la cald, lăsăm friptura în bucătărie timp de o oră, permițând fibrelor musculare să se relaxeze puțin și sucurilor interne să ocupe locurile „vacante” din bucată.
Gătirea corectă a unei fripturi depinde direct de cât de bine încălzim tigaia. Doar suprafața fierbinte a tigaii poate „etanșa” carnea și poate preveni pierderea umidității.
Fără cuțite sau furculițe! Pentru a întoarce straturile, folosim exclusiv clește culinar sau o spatulă din lemn (silicon). Cea mai mică înțepătură a cărnii în tigaie amenință să-i distrugă structura: sucul va avea o „scapă” pentru a scăpa, iar vasul va fi stricat fără speranță.
Friptura perfectă necesită răbdare. După ce am așezat stratul pe o suprafață fierbinte, ne așteptăm să aibă loc reacția Maillard (procesul de caramelizare), timp în care culoarea cărnii se va întuneca și va apărea acea crustă delicioasă. Abia după aceasta întoarcem piesa pe cealaltă parte.

Asigurați-vă că „ascultați” friptura la grătar! Un șuierat abia sesizabil, un mic trosnet este un fel de muzică a farfurii, iar noi suntem dirijorii ei.

Ce grade de coacere există pentru friptură?

Când decidem cum să prăjim o friptură de vită cu o grosime de 2,5 cm sau mai mult, luăm ca bază sistemul american de clasificare a timpului de gătire:

veryrare (crud) - carne ușor înăbușită. Crusta se formează în 15 secunde. incalzire pe o parte. Temperatura din interiorul piesei este de 48,8 ° C. Înainte de servire, friptura se fierbe (odihnită) timp de 10 minute. în folie;
rare (cu sânge) - se gătește timp de 1-2 minute. pe fiecare parte a formațiunii (t 54,4 °C);
mediu rar (carne pe jumătate crudă) - timpul de prăjire crește la 2–2,5 minute (t 60 °C). Există mai puțin sânge în friptura finită, culoarea sa devine roz deschis;
mediu (mediu făcut) - tratamentul termic pe fiecare parte ajunge la 3 minute. (t 65,5 °C). Inainte de a manca friptura se tine pe o farfurie timp de 4 minute;
bine făcut (complet prăjit) - se încălzește de la 4, 5 până la 5 minute. (t 71,1 °C). Când este tăiată, carnea este deja de culoare cenușiu-maroniu, cu suc de culoare deschisă la presare. Doar un minut de odihnă înainte de prima mușcătură delicioasă!

Sosuri ideale pentru carne

Arta de a obține friptura perfectă a fost perfecționată de mult timp, dar felul de mâncare este incomplet dacă nu este însoțit de un sos rafinat.

Ce este friptura?

O friptură este o bucată întreagă de carne de o calitate suficientă încât să poată fi rapid grătar sau prăjită până când este gata. Friptura poate fi făcută din orice carne: vită, porc, miel, vânat și altele, dar cel mai adesea friptura este carne de vită. Adesea, această carne este din partea premium a carcasei - spatele sau coapsa, iar aceste părți sunt numite premium deoarece carnea din ele este mai moale și bogată în straturi grase. Odată cu apariția cărnii de înaltă calitate de la tauri de vită, a devenit posibilă prepararea fripturii din așa-numitele părți alternative: umăr, umăr, picior sau flanc.

Peste cereale

Probabil ați auzit adesea că fripturile sunt tăiate peste bob. Ce înseamnă asta? Faptul este că mușchii constau din fibre paralele între ele. O fibră musculară nu este mai groasă decât părul uman, dar fibrele sunt adunate în mănunchiuri care sunt deja vizibile cu ochiul liber. Mușchii sunt proiectați în așa fel încât este foarte dificil să rupeți fibrele pe lungime, dar este ușor să separați mănunchiurile individuale de fibre sau fibre unele de altele. Deci, se dovedește că dacă tăiați carnea în așa fel încât lungimea fibrelor din bucată să fie minimă, atunci va fi mai ușor de mestecat.

De exemplu, longissimus dorsi și spinalis dorsi, care formează coloana vertebrală a coastei, sunt tăiate peste coloana vertebrală, deoarece acești mușchi au fibre care merg de-a lungul coloanei vertebrale.

Extras

Deci, tăiem o bucată de carne sau am cumpărat-o pretăiată. Ce urmeaza? Acum este momentul să vorbim despre rezistență. Nu, nu este vorba despre perseverență și autocontrol în fața tentației de a mânca carne, ci despre faptul că carnea beneficiază semnificativ de menținerea ei la o anumită umiditate și temperatură pentru o perioadă destul de lungă. Îmbătrânirea uscată, adică învechirea cărnii descoperite în frigider, schimbă vizibil gustul cărnii de vită (într-o măsură mai mică, porc sau miel), am vorbit deja despre asta. Dar este dificil să faci o îmbătrânire uscată adecvată acasă: un frigider obișnuit de uz casnic nu vă permite să controlați umiditatea.

Cu toate acestea, puteți îmbătrâni o friptură acasă: pentru a face acest lucru, trebuie să o stropiți pe toate părțile cu sare obișnuită de masă și să o lăsați pe un grătar la frigider timp de 2-3 zile. Ce va face acest lucru: sarea va atrage puțină umiditate din carne, iar suprafața acesteia va deveni uscată și, prin urmare, gata pentru prăjire; fermentația va schimba ușor gustul cărnii, nu la fel de dramatic ca în 2 săptămâni, dar totuși. Sarea va suprima activitatea bacteriilor de la suprafața piesei, iar carnea nu se va strica în 2-3 zile, dar nu merită să păstrați friptura mai mult în acest fel.

Foc

După cum am spus mai devreme, friptura este o bucată de carne gătită rapid. În funcție de grosimea, dimensiunea și calitatea piesei, friptura poate fi gătită de la 5 minute până la aproape o oră. Dar într-un fel sau altul, condiția principală atunci când gătiți o friptură este focul puternic, fie că este vorba de cărbuni încinși pe grătar sau de o tigaie bine încălzită. Este nevoie de căldură mare pentru a crea o crustă - un strat crocant prăjit, a cărui aromă și crocant o asociem cu gustul cărnii prăjite. Aici, ca și în cazul tuturor celorlalte alimente: ne plac contrastele de gust - în în acest caz, contrastul dintre interiorul slab gătit al fripturii și exteriorul crocant și aromat.

Pentru a se forma o crusta trebuie sa inceapa asa numita reactie Maillard, reactie chimica intre proteine si zaharuri care face ca carnea sa se rumeneasca si sa dezvolte aroma caracteristica carnii prajite. Această reacție începe la o temperatură de minim 120 de grade, iar din acest motiv friptura trebuie să fie uscată când ajunge pe grătar sau pe tigaie, deoarece evaporarea umidității consumă prea multă energie, tigaia se va răci, iar exteriorul. friptura umedă se va găti mai degrabă decât se prăjește.

Daca mi-ai urmat sfatul si ai tinut friptura la frigider, o poti pune imediat pe un gratar incins sau pe tigaie, dupa ce o ungi putin cu ulei vegetal. Dacă friptura tocmai a venit dintr-un magazin sau dintr-o pungă de vid, mai întâi trebuie să o uscați cu un șervețel.

Friptura se prajeste la foc iute pana se formeaza o crusta pe toata suprafata, insa carnea nu incepe sa se arda. Dacă în această etapă friptura este deja gătită, grozav, o poți scoate de pe foc. Dacă friptura este mare și groasă, trebuie să o aduceți la pregătire învelind-o în folie și mutând-o în partea mai rece a grătarului sau punând tigaia cu friptura într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade.

Temperatura și starea de coacere

Trebuie să verificați temperatura din interiorul fripturii folosind un termometru de bucătărie, de preferință unul electronic (este mai precis). Truc binecunoscut cu degetele îndoite este părtinitoare și, în general, nu funcționează: nu numai că fripturile diferite nu sunt la fel la atingere, dar, de asemenea, mâinile fiecăruia sunt diferite, la fel și sensibilitatea lor tactilă. Bucătarii mint când spun că pot determina cu exactitate gradul de pregătire a unei fripturi în acest fel, sau numai dacă gătesc zeci de fripturi identice în fiecare zi.

În ciuda faptului că carnea arată ca o substanță destul de aspră, din punct de vedere al gătitului este o substanță delicată. În intervalul de la 50 la 70 de grade, adică doar 20 de grade, trece prin multe schimbări de la aproape crud la complet chit și uscat. Temperatura internă ideală pentru majoritatea fripturii este de 54-56 de grade.

Temperaturi aproximative pentru diferite grade de coacere a fripturii de vită

Bleu - 50 (brut)

Rar mediu - 54

Puț mediu - 60

Bravo - 64 (complet gata)

Ce înseamnă asta, temperatura internă? Când o friptură este prăjită la grătar, stratul exterior este expus la căldură extremă, iar carnea din exterior este probabil să fie suprafiertă. Legile fizicii au fost create cel puțin pentru a le respecta - carnea are o anumită conductivitate termică, iar căldura pătrunde în grosimea cărnii treptat, de la margine la centru. Când vorbim de temperatură internă, vorbim de partea cea mai rece din interiorul piesei, adică cea mai îndepărtată de suprafață. Dar există și subtilități aici: dacă există un strat de grăsime pe partea fripturii întinsă pe grătar, atunci pe această parte căldura va pătrunde mai lent în interior: conductivitatea termică a grăsimii este mai mică decât cea a cărnii.

Vă puteți asigura că carnea este gătită perfect nu numai în centrul fripturii, ci pe toată grosimea ei. Din păcate, nu puteți face acest lucru fără echipamente speciale - pentru aceasta aveți nevoie de un termostat de imersie, cunoscut sub numele de sous vide, un dispozitiv care vă permite să gătiți la o temperatură scăzută constantă.

Cât de des să se întoarcă?

Puteți auzi dezbateri despre cât de des ar trebui să întoarceți o friptură în timp ce prăjiți: există o părere că, cu cât mai rar, cu atât mai bine. Și aici fizica ne vine în ajutor: cu cât răsuciți mai des friptura, cu atât se va găti mai repede și mai uniform. Mai rapid pentru că partea cea mai îndepărtată de grătar nu va avea timp să se răcească prea mult și mai uniform pentru că partea aflată pe grătar nu se va supraîncălzi prea mult.

Odihnește-te înainte de servire

Când temperatura din centrul fripturii rămâne cu câteva grade sub temperatura dorită, trebuie să o scoateți de pe foc (se scoateți din folie sau din cuptor) și să o lăsați pe o farfurie câteva minute. Aceasta se numește de obicei odihnă, dar de fapt, în acest moment friptura va ajunge la starea de pregătire prin inerție, iar fibrele, contractate de căldura extremă, se vor relaxa și nu vor stoarce în mod activ sucurile de îndată ce friptura este tăiată.

A sare sau a nu sare - asta este întrebarea

Un alt motiv de dezbatere în rândul iubitorilor de friptură: când trebuie sărată friptura - înainte sau după gătit? O poți face chiar înainte de prăjire, o poți face după, o poți face în timpul procesului. Principalul lucru este să nu o faceți în avans, deoarece în doar un minut sau două o bucată de carne crudă sărată va deveni umedă și nu va fi gata de rumenire. Dacă friptura a fost păstrată la frigider, așa cum este descris mai sus, atunci în timpul gătirii nu trebuie să fie deloc sărată.

Dacă asta nu este suficient

Este mai bine să prăjiți o friptură la foc deschis, peste cărbuni, temperatura este mai mare acolo și, printre altele, friptura va fi mai aromată - fum, atât. Într-o tigaie, puteți folosi acest truc: după prăjirea inițială pe toate părțile, aruncați o bucată grea de unt în tigaie, topiți-o până sfârâie, înclinați ușor tigaia și, scotând uleiul clocotit cu un lingura, se toarna peste friptura. Nu numai că friptura se va rumeni mai repede, dar se va îmbogăți și cu aroma de unt prăjit. Acest lucru trebuie făcut când friptura este aproape gata, pentru a nu arde uleiul până când devine negru și amar. În loc de unt, este potrivită și grăsimea de vită topită.

Concluzie

Gătitul corect de friptură acasă nu este doar dificil, ci chiar simplu. Dar tot trebuie să cumperi un termometru.

În vara anului 2014, la instrucțiunile bucătarului și coproprietarului restaurantelor Delicatessen și Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich a plecat să studieze la American Butcher School din New York. De atunci, în bucătăria cafenelei Yunost, taie carne, pregătește coaste și fripturi, iar din rest pregătește pastramă, roast beef, cârnați, șuncă afumată și jerky. Din martie 2016, Petya conduce un blog amuzant și inteligent

Articole similare: