Технологическая роль азотистых веществ. Переход с насыщенных жиров на ненасыщенные

ЛИПИДЫ - это разнородная группа природных соединений, полностью или почти полностью нерастворимых в воде, но растворимых в органических растворителях и друг в друге, дающих при гидролизе высокомолекулярные жирные кислоты.

В живом организме липиды выполняют разнообразные функции.

Биологические функции липидов:

1) Структурная

Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками и углеводами, из которых построены мембраны клетки и кле­точных структур, участвуют в разнообразных процессах, протекаю­щих в клетке.

2) Запасная (энергетическая)

Запасные липиды (в основном жиры) являются энергетическим резервом организма и участвуют в обменных процессах. В растениях они накапливаются главным образом в плодах и семенах, у животных и рыб - в подкожных жировых тканях и тканях, окру­жающих внутренние органы, а также печени, мозговой и нервной тка­нях. Содержание их зависит от многих факторов (вида, возраста, питания и т. д.) и в отдельных случаях составляет 95-97% всех вы­деляемых липидов.

Калорийность углеводов и белков: ~ 4 ккал/грамм.

Калорийность жира: ~ 9 ккал/грамм.

Преимуществом жира как энергетического резерва, в отличие от углеводов, является гидрофобность – он не связан с водой. Это обеспечивает компактность жировых запасов - они хранятся в безводной форме, занимая малый объем. В среднем, у человека запас чистых триацилглицеринов составляет примерно 13 кг. Этих запасов могло бы хватить на 40 дней голодания в условиях умеренной физической нагрузки. Для сравнения: общие запасы гликогена в организме – примерно 400 гр.; при голодании этого количества не хватает даже на одни сутки.

3) Защитная

Подкожные жировые ткани предо­храняют животных от охлаждения, а внутренние органы - от меха­нических повреждений.

Образование запасов жира в организме человека и некоторых животных рассматривается как приспособление к нерегулярному питанию и к обитанию в холодной среде. Особенно большой запас жира у животных, впадающих в длительную спячку (медведи, сурки) и приспособленных к обитанию в условиях холода (моржи, тюлени). У плода жир практически отсутствует, и появляется только перед рождением.

Особую группу по своим функциям в живом организме составляют защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов.

4) Важный компонент пищевого сырья

Липиды являются важным компонентом пищи, во многом опреде­ляя ее пищевую ценность и вкусовое достоинство. Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой техноло­гии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комп­лекса. Липиды, выделенные из ряда растений и животных, - основное сырье для получения важнейших пищевых и технических про­дуктов (растительного масла, животных жиров, в том числе сливоч­ного масла, маргарина, глицерина, жирных кислот и др.).

2 Классификация липидов

Общепринятой классификации липидов не существует.

Наибо­лее целесообразно классифицировать липиды в зависимости от их хи­мической природы, биологических функций, а также по отношению к некоторым реагентам, например, к щелочам.

По химическому составу липиды обычно делят на две группы: простые и сложные.

Простые липиды – сложные эфиры жирных кислот и спиртов. К ним относятся жиры , воски и стероиды .

Жиры – эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Воски – эфиры высших спиртов алифатического ряда (с длинной углеводной цепью 16-30 атомов С) и высших жирных кислот.

Стероиды – эфиры полициклических спиртов и высших жирных кислот.

Сложные липиды – помимо жирных кислот и спиртов содержат другие компоненты различной химической природы. К ним относятся фосфолипиды и гликолипиды .

Фосфолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с фосфорной кислотой (фосфорная кислота может быть соединена с дополнительным соединением). В зависимости от того, какой спирт входит в состав фосфолипидов, они подразделяются на глицерофосфолипиды (содержат спирт глицерин) и сфингофосфолипиды (содержат спирт сфингозин).

Гликолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с углеводным компонентом. В зависимости от того, какой углеводный компонент входит в состав гликолипидов, они подразделяются на цереброзиды (в качестве углеводного компонента содержат какой-либо моносахарид, дисахарид или небольшой нейтральный гомоолигосахарид) и ганглиозиды (в качестве углеводного компонента содержат кислый гетероолигосахарид).

Иногда в самостоятельную группу липидов (минорные липиды ) выделяют жирораство­римые пигменты, стерины, жирорастворимые витамины. Некоторые из этих соединений могут быть отнесены к группе простых (нейтраль­ных) липидов, другие - сложных.

По другой классификации липиды в зависимости от их отношения к щелочам делят на две большие группы: омыляемые и неомыляемые . К группе омыляемых липидов относятся простые и сложные липиды, которые при взаимодействии со щелочами гидролизуются с образова­нием солей высокомолекулярных кислот, получивших название «мы­ла». К группе неомыляемых липидов относятся соединения, не подвергающиеся щелочному гидролизу (стерины, жирорастворимые витамины, простые эфиры и т. д.).

По своим функциям в живом организме липиды делятся на струк­турные, запасные и защитные.

Структурные липиды - главным образом фосфоли­пиды.

Запасные липиды - в основном жиры.

Защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов, животных – жиры.

ЖИРЫ

Химическое название жиров - ацилглицерины. Это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. "Ацил-" - это означает "остаток жирных кислот".

В зависимости от количества ацильных радикалов жиры разделяются на моно-, ди- и триглицериды. Если в составе молекулы 1 радикал жирных кислот, то жир называется МОНОАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. Если в составе молекулы 2 радикала жирных кислот, то жир называется ДИАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. В организме человека и животных преобладают ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ (содержат три радикала жирных кислот).

Три гидроксила глицерина могут быть этерифицированы либо только одной кислотой, например пальмитиновой или олеиновой, либо двумя или тремя различными кислотами:

Природные жиры содержат главным образом смешанные триглице-риды, включающие остатки различных кислот.

Так как спирт во всех природных жирах один и тот же - глицерин, наблюдаемые между жирами раз­личия обусловлены исключительно составом жирных кислот.

В жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот раз­личного строения. Однако большинство из них присутствует лишь в незначительном количестве.

Кислоты, содержащиеся в природных жирах, являются монокарбоновыми, постро­ены из неразветвленных углеродных цепей, содержащих чет­ное число углеродных атомов. Кислоты, содержащие нечетное число атомов углерода, имеющие разветвленную углеродную цепочку или содержащие циклические фрагменты, присутствуют в незначительных количествах. Исключение составляют изовалериановая кислота и ряд циклических кислот, содержащихся в не­которых весьма редко встречающихся жирах.

Наиболее распространенные в жирах кислоты содержат от 12 до 18 атомов угле­рода, они часто называются жирными кислотами. В состав многих жиров входят в небольшом количестве низкомолекулярные кислоты (С 2 -С 10). Кислоты с числом атомов углерода выше 24 присут­ствуют в восках.

В состав глицеридов наиболее распространенных жиров в значительном количестве входят ненасыщенные кислоты, содержащие 1-3 двойные связи: олеиновая, линолевая и линоленовая. В жирах животных присутствует арахидоновая кислота, содержащая четыре двойные связи, в жирах рыб и морских животных обнаружены кислоты с пятью, шестью и более двойными связями. Большинство ненасыщенных кислот липидов имеет цис-конфигурацию, двойные связи у них изолированы или разделены метиленовой (-СН 2 -) груп­пой.

Из всех непредельных кислот, содержащихся в природных жирах, наиболее распространена олеиновая кислота. В очень многих жирах олеиновая кислота составляет больше полови­ны от общей массы кислот, и лишь в немногих жирах ее содер­жится меньше 10%. Две другие непредельные кислоты - линолевая и линоленовая - также очень широко распростра­нены, хотя они присутствуют в значительно меньшем количестве, чем олеиновая кислота. В заметных количествах линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных мас­лах; для животных организмов они являются незаменимыми кислотами.

Из предельных кислот пальмитиновая кислота почти так же широко распространена, как и олеиновая. Она присутству­ет во всех жирах, причем некоторые содержат ее 15-50% от общего содержания кислот. Широко распространены стеари­новая и миристиновая кислоты. Стеариновая кислота содер­жится в большом количестве (25% и более) только в запасных жирах некоторых млекопитающих (например, в овечьем жи­ре) и в жирах некоторых тропических растений, например в масле какао.

Целесообразно разделять кислоты, содержащиеся в жи­рах, на две категории: главные и второстепенные кислоты. Главными кислотами жира считаются кислоты, содержание которых в жире превышает 10%.

Физические свойства жиров

Как правило, жиры не выдерживают перегонки и разлага­ются, даже если их перегоняют при пониженном давлении.

Температура плавления, а соответственно и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Твердые жиры, т. е. жиры, плавящиеся при сравнительно вы­сокой температуре, состоят преимущественно из глицеридов предельных кислот (стеариновая, пальмитиновая), а в маслах, плавящихся при более низкой температуре и представляющих собой густые жидкости, содержатся значительные количества глицеридов непредельных кислот (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая).

Так как природные жиры представляют собой сложные смеси смешанных глицеридов, они плавятся не при определен­ной температуре, а в определенном температурном интервале, причем предварительно они размягчаются. Для характеристи­ки жиров применяется, как правило, температура затверде­вания, которая не совпадает с температурой плавления - она несколько ниже. Некоторые природные жиры - твердые ве­щества; другие же - жидкости (масла). Температура затверде­вания изменяется в широких пределах: -27 °С у льняного мас­ла, -18 °С у подсолнечного, 19-24 °С у коровьего и 30-38 °С у говяжьего сала.

Температура затвердевания жира обусловлена характером составляющих его кислот: она тем выше, чем больше содержа­ние предельных кислот.

Жиры растворяются в эфире, полигалогенопроизводных, в сероуглероде, в ароматических углеводородах (бензоле, толу­оле) и в бензине. Твердые жиры трудно растворимы в петролейном эфире; нерастворимы в холодном спирте. Жиры нера­створимы в воде, однако они могут образовывать эмульсии, ко­торые стабилизируются в присутствии таких поверхностно-ак­тивных веществ (эмульгаторов), как белки, мыла и некоторые сульфокислоты, главным образом в слабощелочной среде. При­родной эмульсией жира, стабилизированной белками, являет­ся молоко.

Химические свойства жиров

Жиры вступают во все химические реакции, характерные для сложных эфиров, однако в их химиче­ском поведении имеется ряд особенностей, связанных со строением жирных кислот и глицерина.

Среди химических реакций с участием жиров выделяют несколько типов превращений.

Жиры (липиды) – группа органических веществ, которые входят в структуру всех клеточных мембран, и выступают энергетическими источниками организма. Весь резерв энергии хранится в клетках жировой ткани.

Жиры (вместе с белками и углеводами) – ключевые элементы питания. Они играют важную роль, насыщая организм жирными кислотами, которые самостоятельно в нем не синтезируются. К этим компонентам относятся омега 3 и 6, линолевая, а также арахидоновой кислота, прочие.
Жиры также обеспечивают всасывание ряда витаминов и микроэлементов.

Прежде чем выяснить, в какие продукты входят жиры, следует упомянуть, что последние делятся на классы. Их всего 3 – триглицериды, стерины (в частности, холестерин) и фосфолипиды .

Жиры делятся на 2 типа – животного и растительного происхождения. Они, в свою очередь, могут быть полезными и вредными.

«Полезные» липиды входят в состав яичного желтка, различных видов растительных масел и жирных сортов рыб. Они же играют важную роль в организме, так как влияют на скорость метаболизма. «Вредные» жиры появляются вследствие длительного термической обработки и переработки ГМО. Такие вещества входят в состав майонеза, маргарина и других.

Ниже представлен ряд продуктов, в которых содержатся «полезные» жиры:

Свойства жиров (липидов) и их роль в организме

Жиры играют важную роль в организме, так как отвечают за «строительство» клеток, выработку половых гормонов, а также усвоение ряда витаминов и микроэлементов. Липиды также необходимы для нормальной мозговой деятельности и работы ЦНС. Они защищают нас от холода, обеспечивают энергией во время голодания (диеты), защищают внутренние органы от механических повреждений.

Потребность человека в продуктах, богатых жирами возрастает в следующих условиях:

• Тяжелый физический труд;
• Период беременности и кормления грудью;
• Недостаток жирорастворимых витаминов в организме;
• Снижение полового влечения;
• Холодное время года.

А вот потребность в жирах снижается при:

• Умственном труде (здесь важен упор на углеводы );
• Наличии лишнего веса;
• Теплом времени года;
• Проживании в условиях жаркого климата;

Как усваиваются?

Мы уже выяснили, что жиры (липиды) бывают растительного и животного происхождения. Первая группа усваивается намного быстрее, нежели вторая. Поэтому растительные жиры используются для получения «быстрой энергии». В то время как животные липиды усваиваются медленно и надолго сохраняют чувство сытости.

Так как жиры играют роль «энергетического топлива» в организме, то в сутки человек должен потреблять 30% липидов от общей калорийности рациона. Причем соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот составляет 2:1. Если говорить о холестерине, то в норме он должен поступать в пищу в объеме до 300 мг в день, не больше. Для людей с сердечными патологиями суточное количество рассчитывается лечащим врачом.

Чем грозит избыток?

Чрезмерное потребление жиров приводит к ожирению и отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Последнее способствует развитию атеросклероза. Человек с избытком массы тела отмечает наличие высокого артериального давления, сбои в работе сердца, проблемы с костно-хрящевым аппаратом.

Ожирение также опасно нарушением функционирования всего организма, в частности:

• Дисфункцией почек, печени и селезенки;
• Повышением свертываемости крови;
• Образованием камней в печени и желчевыводящих путях;

Как видим, избыток жира вызывает ряд опасных заболеваний и нарушает деятельность организма в целом.

Чем грозит недостаток?

Если в рационе отмечается дефицит жиров (причем как растительного, так и животного происхождения), то человеку не хватает энергии для нормальной жизнедеятельности. Особую опасность недостаток жиров представляет для ЦНС, наблюдается ее истощение.

Дефицит липидов нарушает усваиваемость ряда жирорастворимых витаминов. В результате чего у человека наблюдаются:

• Атрофия зрительной системы;
• Ломкость ногтей и выпадение волос;
• Нарушение работы половой системы;
• Признаки раннего старения кожи.

Недостаток жиров в организме также опасен снижением иммунологического фона, то есть уменьшением сопротивляемости организма к вирусам и инфекциям.

Стоит ли исключать жиры из рациона?

Люди, которые следят за своей фигурой или стремятся похудеть, часто исключают из своего рациона жиры (липиды). Да, в результате отмечается внушительное снижение веса, но в то же организм «страдает» от недостатка важных микроэлементов и витаминов. Проявляется это следующими признаками:

• Сухостью кожи;
• Ломкостью ногтей;
• Выпадением волос;
• Раздражительностью и нервозностью.

Если вы хотите снизить массу тела, не исключайте липиды из рациона. Употребляйте продукты с содержанием жиров в утренние часы, до обеда. В таком случае высвобождаемая энергия будет поступать сразу «по назначению» и не будет накапливаться в виде жировых отложений.

Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в растениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные вещества. Они являются важными компонентами сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов. Источниками липидов служат продукты растительного и животного происхождения.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют сложный состав. Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир.

Липиды делят на две группы: простые - триглицериды жирных кислот (глицеролипиды, гликолипиды, эфиры холестерина) и сложные (остатки высокомолекулярных карбоновых кислот + кислоты фосфорная и серная).

Простые нейтральные липиды - ацилглицерины (три-, ди-, моно - ацилглицерины) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95 липидов (по существу это жиры и масла).

Другая группа жиров - воски - сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных спиртов. Широко распространены в природе (листья, стебли, плоды).

Гликолипиды - группа нейтральных сложных липидов, в состав которых входят остатки моноз (липиды пшеницы, овса, кукурузы, подсолнечника), которым принадлежит важная роль в формировании клейковины белков пшеницы.

Важнейший представитель сложных липидов - фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков спиртов (глицерин, сфингозин), жирных кислот, фосфорной кислоты а также содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот). Содержание фосфолипидов в различных культурах колеблется от 1,8-1,7% (соя, хлопчатник, подсолнечник) до 0,6-0,9% (пшеница, рожь, пшеница, кукуруза). Они выполняют структурную функцию (строение мембран и субклеточных структур - органелл), запаса питательных веществ (запасные липиды). Фосфолипиды образуют сложные комплексы с белками (липопротеиды), углеводами (липополисахариды).

Из пигментов, содержащихся в липидах, имеют значение каротиноиды (красно-желтые пигменты, выполняющие роль провитаминов); хлорофиллы; а в хлопковом масле - госсипол в концентрации 0,14-2,5%, представляющий токсикологический интерес.

Стерины - алициклические вещества, одноатомные спирты и их эфиры. К ним относятся растительные стерины - стигмастерин, брассикастерин, кампестерин; стерин животного происхождения - холестерин.

Холестерин - это стерин животного происхождения, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина Д. Этот стерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозге.

В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г на 1 кг массы тела). В целом за сутки в организме человека расходуется примерно 1200 мг холестерина, около 500 мг окисляется до желчных кислот, столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода в сутки синтезируется около 800 мг (80%), а с пищей поступает около 400 мг (20%).

Повышенное содержание холестерина в плазме крови является атерогенным фактором (фактор риска атеросклероза).

Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к повышению уровня холестерина в плазме крови, особенно пальмитиновая, стеариновая (животные жиры), лауриновая, миристиновая (сливочное масло).

Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 (ш-3 или n-3), содержащиеся в соевом, рапсовом, льняном маслах) и омега-6 (ш-6 или n-6, содержащиеся в жире морских глубоководных рыб) признаны как пищевой фактор, снижающий уровень холестерина в плазме крови.

Антиатеросклеротическим фактором являются также пищевые волокна, усиливающие выведение холестерина из организма.

Ацилглицерины (три-, ди-, моноацилглицерины) - это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот, составляют до 95% липидов (по существу это жиры и масла). Природные жиры и масла как растительного, так и природного происхождения содержат смешанные триацилглицерины.

Насыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи нет двойных связей) - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др., используются как энергетический материал, содержатся в животных жирах, определяют твердое состояние и высокую температуру плавления. Высокое содержание животных жиров в рационе вызывает нарушение обмена липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты (в углеродной цепи присутствуют двойные связи) подразделяются на мононасыщенные (одна ненасыщенная связь - олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Собственно незаменимой является линолевая кислота (ш-6 содержит первую двойную связь в положении С-6), из которой образуется арахидоновая кислота при участии витамина В6. Основной источник линолевой кислоты - подсолнечное масло. Биологическое действие их заключается в том, что они являются предшественниками простагландинов клеточной мембраны, предотвращающих отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Линоленовая кислота относится к группе ш-3 кислоты (содержит двойную связь в положении С-3). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и составляет в %: в мозге - 0,5; яйце - 0,1; свиной печени - 0,3; сердце - 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г, минимальная - 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи.

В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоленовой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам, содержащим ПНЖК семейства ш-3 с очень длинной боковой цепью.

Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соотношения отдельных жирных кислот.

Жиры нестойки при хранении. Г идролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества, в конечном итоге - порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.

Кислотное число - показатель, характеризующий количество свободных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н раствора КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число - показатель, характеризующий непредельность жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода, эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления оказывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты - соединения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты; природные - токоферолы, госсипол, сезамол).

Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологических катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна и продуктов их переработки.

Маргариновая продукция. В основе получения маргариновой продукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбонильной группы сложного эфира со спиртовыми группами с образованием глицератов) с целью получения маргарина с высоким содержанием линолевой кислоты, гидрогенизации (присоединение водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительных масел), что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.

Надо сразу отметить, что именно липиды имеют довольно сложные молекулы и уже в зависимости от их происхождения разделяются на две самые основные категории:

1. это конечно животные жиры (как правило содержатся в мясе, в рыбе, конечно в масле, сыре, и в сливках и т.д.);
2. вторая категория - это растительные жиры (конечно ореховое, оливковое и все другие растительные масла, кроме того маргарин и т.д.).

А вот в зависимости от самой химической формулы все жиры так же можно было бы подразделить на две отличные группы:

1. это, прежде всего насыщенные жирные кислоты, — которые находятся собственно в приготовленном мясе и различных паштетах, а так же в яйцах и во всех молочных продуктах (это и молоко, и масло, и сыр, и конечно сливки);
2. вторая категория - это мононасыщенные и так же полиненасыщенные жирные кислоты.

Надо сказать, что в основном это жиры, которые собственно говоря, остаются жидкими даже при комнатной температуре (это конечно подсолнечное, арахисовое, и оливковое масла), хотя все-таки некоторые из них могут, конечно же, быть сгущены до достаточно твердого состояния (это все маргарины). К ним кроме прочего относится также , и, конечно же, гусиный и утиный жиры.

Метаболизм жиров (липидов)

Все Липиды (или жиры) действительно очень важны в питании, вероятно, потому что они содержат в себе ряд полезных и необходимых организму витаминов — это витамины А, О, Е, и конечно К. Так же они содержат и массу важных для организма именно жирных кислот, которые способны синтезировать самые различные гормоны. Они кроме прочего входят также в состав некоторых тканей и, в частности, в ткани нервной системы.

Когда же такие липиды перемешиваются с некими «плохими» углеводами, то обмен веществ резко нарушается, а в результате чего некая большая часть липидов просто откладывается в организме в виде ненужного запасного жира.

Как правило, мы все едим слишком много различных жиров. Так жареная пища, и самые ненужные соусы, да и просто излишний жир, используемый часто при готовке пищи, для многих уже стали привычкой. Однако в то же самое время еда вполне может быть даже более вкусной, если просто взять меньше жира непосредственно для ее приготовления.

Кроме того некоторые липиды часто несут прямую ответственность именно за повышение уровня «знаменитого» холестерина в крови. При этом так же надо знать, что так же существуют два типа самого холестерина: естественно «хороший» и «плохой». И конечно же наша основная цель — это суметь создать все необходимые условия, для того чтобы общий уровень всего холестерина в крови обязательно соответствовал норме и так называемый «хороший» холестерин все-таки был доминирующим.

Однако надо так же знать, что далеко не все жиры способны увеличивать количество этого «плохого» холестерина, причем некоторые, наоборот, резко снижают его уровень.

Итак, рассмотрим абсолютно все жиры именно с этих позиций:

1. Прежде всего жиры, которые резко повышают холестерин. Это, конечно же, насыщенные жиры, прежде всего содержащиеся в мясе, в сыре, обязательно в сале, сливочном масле, так же в молочных и копченых продуктах, и так же пальмовом масле.
2. Кроме того жиры, которые действительно мало способствуют образованию какого-либо холестерина. Их, конечно же, содержат устрицы, а так же яйца и птица но только без кожи.
3. И последнее - это жиры, которые даже снижают холестерин. Это, как правило, именно растительные масла: и прежде всего оливковое, рапсовое, так же подсолнечное, кукурузное и многие другие.

Надо так же сразу сказать, что обычный рыбий жир вовсе не играет никакой роли именно в холестериновом обмене веществ, однако реально предупреждает различные сердечнососудистые заболевания, невероятно снижая уровень триглицеридов и, конечно же, препятствуя тем самым постоянному возникновению тромбов. И, конечно же, именно поэтому рекомендуются непосредственно следующие сорта рыбы (они, как правило, наиболее жирные): это, прежде всего кета и семга, а так же тунец, макрель, и селедка, прекрасны и сардины.

Реальный метод снижения веса, который собственно я и рекомендую, заключается непосредственно в следующем.

Вам будет необходимо практически всегда делать определенный выбор между теми же «хорошими» и «плохими» углеводами, а так же между «плохими» и так же «хорошими» липидами (или жирами), в особенности, если у вас есть реальная склонность к повышению нормального содержания холестерина в крови и допустим, вы хотите предупредить определенный риск именно сердечнососудистых заболеваний. И, конечно же, в таком случае вам лучше избегать чрезмерного употребления в пищу именно насыщенных жиров — собственно говоря, это и есть один из основных принципов уже сформировавшегося моего метода. И собственно именно ему посвящена совершенно отдельная глава.

По своей структуре липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды являются одним из важнейших источников энергии для организма. Так, из 1 г липидов организм способен извлечь 9 ккал энергии.

Однако выполняют эти вещества и пластическую функцию (фактически из них состоят мембраны всех клеток и клеточных органелл), и функцию источника предшественников различных физиологически важных веществ (в первую очередь, женских половых гормонов эстрогенов - вот почему очень худые женщины часто страдают репродуктивными нарушениями; кроме того, из непредельных жирных кислот происходит синтез различных медиаторов), а также играют роль переносчика многих гидрофобных соединений, в первую очередь, жирорастворимых витаминов и таких важных минеральных элементов как кальций и магний.

Твердые пищевые липиды принято называть жирами, жидкие - маслами , однако сейчас слово жир преобладает в русском языке и его используют как синоним слову липиды. Жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, и их потребность для организма человека определяется на уровне 70-154 г/в сутки и для мужчин и от 60-102 г/сутки для женщин.

Необходимость в них у человека резко возрастает при больших физических нагрузках, а также при нахождении в тяжелых (холодных) климатических условиях.

Жир входит в состав секрета сальных желез, который не только предохраняет кожу от сухости, но и придает волосам прочность и здоровый блеск. У детей жиры служат главным строительным материалом для развития мозга.

В составе пищевых продуктов выделяют видимые и скрытые жиры и масла.

Видимые жиры представляют собой собственно липиды того или иного происхождения, когда человек осознает, что за продукт находиться перед ним. Это растительные жиры и масла, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, сало и т.д.

Скрытые жиры - это те липиды, которые находятся в значительном количестве в пищевых продуктах, но, как правило, потребитель не предполагает, что этот продукт имеют такую жирность. К таким продуктам можно отнести, прежде всего, различные мясные изделия, такие как колбаса, сосиски - содержание жира в них очень велико, а также хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разные липиды различаются между собой по происхождению ( , ), составу жирных кислот и их расположению (различают альфа- и бета-положение остатка жирных кислот в глицерине; биологической ценностью обладают жирные кислоты, находящиеся в определенном положении; энергетическая же ценность не зависит от положения).

Растительные и животные жиры в рационе

Растительные жиры содержат много и не содержат холестерин. Обратите внимание, холестерин - это продукт преимущественно животного происхождения, в растительных жирах он либо отсутствует, либо его содержание настолько незначительно, что никогда не выносится на этикетку, т.е. никакое растительное масло не может быть источником холестерина в принципе. Поэтому указание на бутылке растительного масла «0% холестерина», безусловно, не грешит против истины, но по сути, является лишь ловким рекламным ходом, так как растительное масло конкурентов тоже не содержит холестерина. Животные липиды более ценные в плане энергии, а также содержат большее количество жирорастворимых витаминов.

Жирные кислоты различаются между собой длиной цепи, а также наличием (ненасыщенные жирные кислоты) или отсутствием () двойных связей и их числом (в случае присутствия более одной двойной связи в жирной кислоте говорят о ). Типичными примерами насыщенных жирных кислот являются стеариновая, пальмитиновая, маргариновая, лауриновая и др. кислоты; мононенасыщенных - олеиновая, эруковая, вакценовая и др. кислоты; полиненасыщенных - линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты. Чем больше двойных связей в молекуле, тем выше реакционная способность и, соответственно, биологическая ценность масла.

Как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты могут быть источником энергетической ценности, в то время как биологической ценностью обладают только ненасыщенные жирные кислоты. Наш организм способен в незначительных количествах синтезировать насыщенные липиды (животные жиры) из углеводов, но ненасыщенные жиры могут поступать в организм человека только с пищей и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это указывает на необходимость обязательного присутствия в рационе человека ненасыщенных жирных кислот (особенно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот , которые составляют витамин F). Наиболее богаты полиненасыщенными кислотами такие растительные масла как кукурузное, подсолнечное , соевое, льняное и масло грецкого ореха.

По разным причинам не допускается полное исключение жиров и масел из рациона человека, т.к. с ними в организм попадают жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), а жирные кислоты, помимо энергетической, обладают и биологической ценностью. Такой дисбаланс не в пользу жиров часто можно наблюдать при сознательном отказе от них. Это, конечно, иногда и приводит к желаемому результату (похудение), но при этом достигнутый результат сопровождается рядом негативных эффектов: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни и пр.

С другой стороны, чрезмерное употребление жиров и углеводов приводит вначале к избыточной массе тела, а потом и вовсе к ожирению. Связано это с тем, что на физиологическом уровне организм ожидает периода голодания. Этот механизм выработался достаточно давно, когда человек в избытке ел только после удачной охоты, после чего следовал долгий период с употреблением скудной пище в ожидании следующей добычи. Поэтому всю избыточную энергетическую ценность (в основном в виде жира и углеводов) организм переводит в жир, который и запасает в специальных клетках жировой ткани - липоцитах.

Так и происходит до тех пор, пока энергетическая ценность потребленных пищевых продуктов и затраченная организмом энергия не сравняется - процесс запасания прекращается. Чтобы начался расход запасенных жиров, необходимо, чтобы расход энергии организмом превышал энергетическую ценность потребленных пищевых продуктов. Это, как правило, достигается коррекцией диеты человека, либо усилением физических нагрузок. Но исключение жиров и масел по причинам указанным выше полностью не допускается, происходить лишь уменьшение количества потребленного жира, а также его замена на биологически более ценный жир (самый простой пример: замена животного жира растительным, характеризующимся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот).