כוסמת. מצוקת הכוסמת הרוסית

03.12.2021

ויקיפדיה מספרת לנו שמקורה של כוסמת בצפון הודו ונפאל, שם היא נקראת "אורז שחור". צורות הבר של הצמח מרוכזות בשלוחות המערביות של הרי ההימלאיה. כוסמת הוכנסה לגידול לפני יותר מ-5,000 שנה.

במאה ה-15 לפני הספירה. ה. הוא חדר לסין, קוריאה ויפן, אחר כך למדינות מרכז אסיה, המזרח התיכון, הקווקז, ורק אז לאירופה (כנראה בזמן הפלישה הטטארית-מונגולית, וזו הסיבה שהוא נקרא גם הצמח הטטרי, טטרקה ). בצרפת, בלגיה, ספרד ופורטוגל זה נקרא פעם "תבואה ערבית", באיטליה - טורקית, ובגרמניה - פשוט דגן פגאני. במדינות רבות באירופה היא נקראת "חיטת אשור" (בגרמנית: Buchweizen) בשל הדמיון של הזרעים בצורתם לאגוזים. מכאן השם הלטיני של הסוג Fagopyrum - "אגוז דמוי אשור". ביוון קוראים לזה μαυροσίταρο - חיטה שחורהאוֹ φαγόπυρο , שהוא בבירור הבסיס המקורי לשם הלטיני.

כוסמת, כוסמת, כוסמת, כוסמת, כוסמת - לדאל יש את כל השמות האלה. קשה לומר מתי ובאילו נסיבות השם " כוסמת, כוסמת" נכנסה לשימוש בשפה הרוסית. אבל, כפי שבלשנים מאמינים, זה כנראה שם תואר רכושני קצר מ" grk" (זה " יווני"). "יוונית - מיובא מיוון". אגב, באזור סמולנסק דייסת כוסמת נקראה "דייסת אגוזי מלך" - כמו "אגוזי מלך". זה תואם את הגרסה לפיה כוסמתהם התחילו לקרוא לה סלאביםכי הוא הובא אליהם מביזנטיון במאה ה-7. יש גם גרסה שנייה, לפיה כוסמת- במשך שנים רבות - מעובד בעיקר על ידי נזירים יווניםבמנזרים, בגלל זה הוא נקרא כוסמת

עם זאת, יש גם גרסה לפיה כוסמת גדלה זה מכבר בדרום סיביר ובאלטאי, ותושבי רוסיה של ימינו אכלו אותה לפני 2000 שנה, והשם עצמו הפך לרשמי לאחר המאה ה-15. תיאוריה זו נתמכת על ידי העובדה ש כוסמת טרטרית, גרוס טטרי, קירליק(Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) - גדל בר בסיביר ונמצא בשתי צורות: רגילו שיפון,אוֹ חָלוּד(F. tatar. G. var. stenocarpa).

יש גם גרסאות סלאביות למקור של מילה זו, שאולי יש לה זכות לחיים, בהתחשב בכך שהאדמות הרוסיות הן שיכולות להיות מקום הולדתה של הדייסה ההרואית. לדוגמה, המילה "כוסמת" יכולה לבוא מ"חום" - אולי לאחסון טוב יותר, הדגן נאפה בתנור, או אולי בימי הביניים זו הייתה הדייסה היחידה שהסלאבים בישלו. ולבסוף ההסבר הכי מדהים הדייסה נקראה על שם צבעה: חום - חום - כוסמת.

סוגי וגידול של כוסמת

כוסמת מחולקת לשני סוגים - רגילה וטטרית. הטטר קטן יותר ועור עבה יותר. המצוי מחולק לבעלי כנף וללא כנפיים. מין מכונף של כוסמת נפוץ ברוסיה. הקליפה מורגשת בדרך כלל במשקל, והיא מהווה עד 25% ממשקל הדגן כולו. כוסמת לא מאוד תובענית על אדמה. מלבד רוסיה עצמה, בכל העולם הוא מעובד רק על אדמות פסולת: למרגלות הגבעות, על אדמות כבול נטושות, על שממה, קרקעות טיט חוליות. מלבד זאת, לא משתלם לשתול דבר על אדמות כאלה. כוסמת כמעט אינה זקוקה לדשנים. דשנים כימיים מקלקלים את טעמו. כמו כל הגידולים, הוא מגיב היטב לדשנים אורגניים. כוסמת לא מפחדת מעשבים שוטים. הוא ידחק אותם ויחנוק אותם בשנה הראשונה לזריעה, ובשנה השנייה הוא מותיר את השדה כמעט נקי מעשבים שוטים. נקודת התורפה של כוסמת היא כפור בוקר קצר לאחר הזריעה.

סוגי כוסמת

כוסמת או פשוט כוסמת הייתה ונשארה הנערצת ביותר מבין הדגנים; לא בכדי ברוסיה העתיקה היא כונתה "אמא".
גרגירי כוסמת שלמים, המקולפים מהקליפה על ידי "אידוי", נקראים ידריטסה. דייסות העשויות מדגנים כאלה מתבררות פירוריות, ולעתים קרובות משתמשים בהן באפיית בשר - כשהן ממולאות, הוא פולט עודפי שומן עד הליבה.
סצ'קה(פרודל) נקראת כוסמת מרוסקת. זה לא אומר שהדגן קטן מאוד, הוא פשוט איבד את שלמותו - "חתוך". דגן זה אידיאלי להאכלת תינוקות, מכיוון שהוא רותח טוב יותר ומהיר יותר.
"סמולנסקאיה"כוסמת שונה מכל האחרות בגודלה - לא גדולה יותר מפרג. אידיאלי לאנשים הסובלים ממחלות מעיים. זה דומה מאוד לקמח כוסמת, אז כוסמת "סמולנסק" משמשת לעתים קרובות להכנת תבשילים, כמו גם מילוי לפשטידות.
אתה יכול גם פשוט להדגיש כוסמת ירוקה. שלא כמו כוסמת רגילה, כוסמת ירוקה אינה מאודה, היא מנוקה בקפידה ונמכרת כמעט מיד. כוסמת ירוקה היא נושאת של מספר עצום של חומרים, כולל ברזל (לשיפור בריאות הדם), אשלגן (לשמירה על לב בריא ולשיפור לחץ הדם), זרחן וסידן (בלעדיהם הציפורניים שלך ישברו כל הזמן, השיער שלך ישבר. התפצלו, והעצמות שלך יהפכו שבירות מאוד). מגנזיום הכלול בכוסמת הוא נוגד דיכאון מצוין. לרוב הוא נצרך גולמי כדי לשמר את כל מגוון החומרים המזינים.

מה אפשר לבשל מכוסמת?

דייסה עשויה מכוסמת - אנחנו יודעים את זה מילדות. דייסת כוסמת היא תוספת מצוינת לפירות ים, דגים, חלב וביצים. החלבונים של מוצרים אלה ישלימו זה את זה, מה שאומר שהגוף יקבל יותר אנרגיה. כשמבשלים דייסה, חשוב לזכור שחלק מהחומרים המועילים נשארים במים, לכן חשבו את כמות המים כדי שלא תצטרכו לנקז אותם.
אבל זה לא הכל. טוחנים כוסמת ומתקבל קמח ממנו אפשר לאפות לביבות, לביבות ואם מוסיפים לה מעט קמח חיטה מקבלים לחם בטעם מקורי. היפנים מכינים אטריות סובה מיוחדות מקמח כוסמת. והסינים אפילו מציעים שוקולד כוסמת, ליקר וריבה. בנוסף לדגנים, אתה יכול להשתמש בעלים ויורה. צמח הכוסמת דומה יותר לרבס מאשר לחיטה. לכן העלים משמשים להכנת סלטים, מרקים ותבלינים. בהרי ההימלאיה, כוסמת נחשבת לא למזון, אלא לצמח מרפא.
בואו נזכור על מעדן ייחודי - דבש כוסמת. מכיוון שכולם יודעים שמוצר הכוסמת - כוסמת - בריא מאוד, תכונותיו מוענקות במידה רבה לדבש הכוסמת. כמו כוסמת, דבש כוסמת עשיר מאוד במקרו ומיקרו-אלמנטים.

תכונות שימושיות של כוסמת
עשיר בחומצות אמינו, בעל ערך תזונתי גבוה ומכיל כמות גדולה של חלבון - חלבוני כוסמת קלים לעיכול מהווים 86% מהכלל (15% חלבון ל-100 גרם דגנים). החלבון הטבעי של הכוסמת דומה לחלבון של תאי גוף האדם ושווה מבחינה תזונתית לחלבוני סויה. לפעמים כוסמת נקראת גם תחליף בשר - דווקא בגלל שהיא מכילה כמות גדולה של חלבון. מכיל סידן, זרחן, יוד, ויטמינים B1 ו-B2, B9, PP, E וכו' והרבה סיבים.

כוסמת עשירה בלציטין, ולכן היא שימושית למחלות כבד, מערכת העצבים והלב וכלי הדם. לציטין מסיר כולסטרול, רדיונוקלידים ורעלים מהגוף, ולכן כוסמת מסייעת לרמות כולסטרול גבוהות. כוסמת מכילה רוטין, כך שהיא יכולה למנוע דליות וטחורים. בשל תכולת החומצה הפולית המספקת שלה, כוסמת נחוצה לאנשים עם אי ספיקת לב, חולי סוכרת והיא הכרחית במזון תזונתי ומזון תינוקות. מבחינת תכולת הנחושת, הנחוצה להיווצרות המוגלובין ולמניעת אנמיה בגוף האדם, כוסמת עדיפה על דגנים אחרים. תכולת המגנזיום המוגברת בכוסמת משפרת את העיכול ומסייעת בהפחתת רמות הכולסטרול בגוף.

דייסת כוסמת שימושית ליתר לחץ דם. לכוסמת יש יכולת להוריד לחץ דם. צריכה מתמדת של דייסת כוסמת מקדמת hematopoiesis תקין ושומרת על תפקוד מערכת העצבים, האנדוקרינית וההפרשה של הגוף ברמה המתאימה. כוסמת מחזקת את הנימים ומנקה את הכבד, שימושית מאוד למעיים, במיוחד לעצירות; בנוסף, היא עוזרת להיפטר מדיכאון קל על ידי העלאת רמות הדופמין.
נקבע כי על פי סטנדרטים תזונתיים פיזיולוגיים, אדם צריך לפחות 8 ק"ג של כוסמת בשנה. אחת הדיאטות הפופולריות והיעילות היא דיאטת הכוסמת. כוסמת לא רק עוזרת לך לרדת במשקל עודף ללא תחושות שליליות חזקות, אלא גם מנקה את הגוף שלך מפסולת ורעלים. התזונה האנטי-סרטנית של ד"ר לסקין מבוססת אפילו על כוסמת.

תכשירים מפרחי ועלים של כוסמת מפחיתים את השבריריות והחדירות של כלי הדם, מאיצים ריפוי פצעים ומשפיעים לטובה על מחלות של דרכי הנשימה העליונות, קדחת ארגמן, חצבת ומחלות קרינה. מדענים מסבירים את ההשפעה המגוונת הזו של כוסמת לא רק בהרכב הכימי העשיר שלה, אלא גם בתכולה הגבוהה של רוטין בעלים ובפרחים, שיש לו השפעה דמוית ויטמין P.

איפה קונים ביוון

באופן עקרוני, אתה יכול לקנות כוסמת בסופרמרקטים מקומיים, למשל AB (Vasilopoulos), אם כי המחיר שם תלול. 3.80 יורו ל-0.5 ק"ג. לכן, אני יכול להמליץ על מה שנקרא. חנויות רוסיות, מהן פזורות לא מעט בבירת יוון וברחבי ערי המדינה. שם ניתן לרכוש את המוצר הזה בממוצע תמורת כ-2 יורו ל-1 ק"ג. הכוסמת הטובה ביותר נחשבת באופן מסורתי לגרעין אלטאי, אך מי מהם הוא למעשה אלטאי אמיתי יכול להיקבע רק על ידי מומחים.

מלפפון, סלק, כרוב - כל השמות האלה הופיעו ברוסית הודות לסוחרים יווניים. ילדים יוזמים של הרמס (אל המסחר ההלני, כפי שאנו זוכרים ממהלך ההיסטוריה העתיקה - הערת המחבר)הם הפכו את הפעילות הפרוזאית שלהם לאמנות של ממש. בעלי תושייה ורהוטים, הם סחרו בהצלחה באזורי הים התיכון והים השחור, ומאז המאה ה-10 נמצאו התייחסויות לסוחרים "יוונים" בכרוניקות רוסיות עתיקות. אין זה מפתיע שאבותינו כינו כמה מהמוצרים המוזרים שיובאו לרוס על שם המדינה שממנה הגיעו הסוחרים.

למשל, אגוזי מלך. היוונים עצמם, לעומת זאת, קראו להם פרסי או מלכותי. כנראה שבימים קדומים הם הגיעו מפרס להלס. אגב, בפרס, רק בני השושלות המלכותיות יכלו לאכול אגוזים, שגרעיניהם מזכירים מוח אנושי.

ובמיתולוגיה היוונית, האגוז המלכותי מוזכר בסיפור קאריה. זה היה שמה של הצעירה היוונית שבה התאהב האל דיוניסוס. הילדה, כפי שקורה לעתים קרובות, הפכה לקורבן של אינטריגות אחיות, ודיוניסוס הזועם הפך אותה לעץ אגוז מלכותי. האלה ארטמיס הורתה לבנות מקדש מלכותי לזכרה של האישה האומללה. העמודים שלו נעשו בצורה של דמויות נשיות. לפי גרסה אחת, זו הסיבה שצורות ארכיטקטוניות כאלה התחילו להיקרא קריאטידות.

מעניין, שפות אירופאיות רבות מדגישות את המקור הזר של האגוז שאנו מכנים אגוז. אז, הצ'כים קוראים לזה vlašský ořech, פולנים – orzech wloski, מערב אוקראינים - שעיר חם, גרמנים - וולנוס, הבריטי - אגוז מלך.

בימי קדם, עמי השפות הרומאניות המזרחיות נקראו וולוקי. שמו של האזור ההיסטורי של ולכיה, שנמצא בדרום רומניה המודרנית, מזכיר לנו אותם. אבל בעולם החדש, האגוז המלכותי, הפרסי, האגוז או הוולוש נקרא אנגלי - רק בגלל שהוא יובא לארה"ב מאנגליה.

תמונה מהאתר http://nohealthnolife.net

"דייסת כוסמת היא אמא שלנו"

באירופה, דייסת כוסמת נקראת רוסית. יש באמת דבר אחד שאי אפשר לקחת מהמטבח הלאומי שלנו, הדייסה הדשנה והטעימה הזו! פתגמים ואומרות רוסיים משקפים את היחס המיוחד של האנשים לאוכל האהוב עליהם: "דייסת כוסמת היא אמא שלנו, ולחם שיפון הוא אבינו היקר", "דייסת הכוסמת משבחת את עצמה", "הצער שלנו הוא דייסת כוסמת: אנחנו לא יכולים לאכול, אנחנו לא רוצים לפגר".

מדוע הרוסים עצמם קוראים לדייסה הרוסית כוסמת? על פי היסטוריונים ובלשנים העוסקים באטימולוגיה (כלומר, מדע מקור המילים - הערת המחבר),כאן שוב היוונים היו מעורבים.

מקום הולדתה של כוסמתנחשבים ההימלאיה וצפון הודו, שם היבול הזה נקרא אורז שחור. לפני יותר מ-4,000 שנה הבחינו העמים שחיו שם בצמח עשבוני עם פרחים לא בולטים. הזרעים שלו - גרגירים כהים בצורת פירמידה - התבררו כאכילים; ניתן היה להשתמש בהם להכנת קמח ללחמים שטוחים ולבשל דייסה.

על פי ההיסטוריונים, הסלאבים החלו לטפח כוסמת במאה ה-7, והיא קיבלה את שמה בקייבאן רוס, שכן כוסמת נשתלה באותם ימים בעיקר על ידי נזירים יוונים שאכלסו במנזרים מקומיים ונחשבו לבעלי ידע רב בתחום האגרונומיה. אז החלו הסלאבים המזרחיים לקרוא לזה כוסמת, כוסמת, כוסמת, חיטה יוונית.

עם כוסמת מהמאה ה-15החל להתפשט במדינות אירופה. שם זה נחשב לתרבות מזרחית. ביוון עצמה, כמו גם באיטליה, קראו לכוסמת דגן טורקי, בצרפת ובבלגיה, בספרד ובפורטוגל - סרסנית או ערבית.

במחצית השנייה של המאה ה-18, קרל לינאוס העניק לכוסמת את השם הלטיני fagopirum - " אגוז אשור", שכן צורתם של זרעי הכוסמת דמתה לאגוזים של עץ אשור. מאז, במדינות דוברות גרמנית: גרמניה, הולנד, שוודיה, נורבגיה, דנמרק, כוסמת התחילה להיקרא חיטה בוק.

אגדות רוסיות אזוריות מספרות גם על המקור המזרחי של הכוסמת. אחד מהם אומר שהכוסמת הגיעה מהבת המלכותית קרופניצ'קה, שנלכדה על ידי טטר מרושע. הטטרי הפך אותה לאשתו, ומהם יצאו הילדים קטנים וקטנים והלכו והלכו עד שהפכו לגרגירים זוויתיים חומים.

על פי אגדה אחרת, אישה זקנה שעברה דרך עדר הזהב לקחה איתה תבואה חסרת תקדים, הביאה אותו לרוס וקברה אותו באדמה בשדה רחב. מדגן אחד צמחו 77 גרגרים. הרוחות נשבו מכל עבר והובילו את הגרגרים הללו ל-77 שדות. מאז התרבו הכוסמת ברוסיה הקדושה. ועד היום, באזור הוולגה, כוסמת נקראת טטר.

ובכן, בהחלט ייתכן שכוסמת נכנסה לשטחה של רוסיה המודרנית בדרכים שונות - הן יוונית והן טטרית. אבל בישלנו הכי הרבה דייסה רוסית מהדגן הזה שמעבר לים. אגב, ניסית פעם כוסמת עם אגוזי מלך? חפשו מתכון באינטרנט והכינו אותו - אתם תלקקו את האצבעות!

נטליה פוצ'רנינה

העבר של כל מדינה הוא ייחודי ומאחד את האנשים החיים בה.

איך הצלחנו להכניס את אכילת גרעיני החמנייה, שהובאו אלינו לפני מאתיים שנה, לדרגת מסורת לאומית עתיקה היא תעלומה.

אף על פי כן, הצמח הזה נקלט כל כך בתרבות שלנו שאפילו היסטוריונים מסוימים יעשו טעויות.

לדוגמה, בספר "אלטין-טולובאס" מאת "ההיסטוריון הליברלי" בוריס אקונין, אנו יכולים למצוא נערה קבצן מקלפת זרעים, לא נבוכה מהעובדה שבשנת 1682 המתוארת, גננים מתקדמים בהולנד ובצרפת רק התחילו. לטפח את הפרח האקזוטי הזה.

למרות שהשורש "יווני" גורם לחשוד במרגלת יוונית בבלגן הזה, היא באמת שלנו. עדויות עתיקות לצריכה אנושית של כוסמת נמצאה רק במקום אחד, באלטאי. יש שפע של גרגרי כוסמת מאובנים בקבורות ובאתרים.

ככל הנראה, מאלטאי התפשטה הכוסמת ברחבי אסיה - אם כי ללא הצלחה יתרה. רק היפנים והסינים שמרו אותו באופן חלקי בתזונה שלהם, והוסיפו פירה כוסמת לקמח, ורוב העמים מעולם לא אכלו אותו.

תזונאים מאמינים: כל העניין כאן הוא שאתה צריך להתרגל לכוסמת מגיל צעיר, אחרת מבוגר, כשהוא מנסה דייסת כוסמת בפעם הראשונה, ירגיש מרירות וטעם לוואי כימי.

אז, חוץ מאיתנו, אף אחד לא באמת אוכל את זה או יודע איך לאכול את זה. למרות שכוסמת נמכרת באירופה ובארה"ב בכל מיני חנויות מזון אורגני, אי אפשר להסתכל על השקיות האלה בלי לבכות. הכוסמת שבהם לא מבושלת: ירוקה, מרוסקת ולא כלום.

כוסמת הופיעה על אדמת עיבוד רוסית בימי קדם. ולמרות שהרוסים עצמם ראו בה אשת ארצה, ובחוץ לארץ קראו לה "לחם רוסי", היא עדיין הייתה ממוצא לא רוסי.

היו הרבה אגדות וסיפורים על כוסמת. אחד מהם טען שהכוסמת הגיעה מ"בת המלוכה קרופניצ'קה, שנלכדה על ידי טטרית רעה. הטטר עשה לה את אשתו, ומהם באו ילדים קטנים וקטנים, הלכו והצטמצמו עד שהפכו לגרגרים זוויתיים חומים.

אישה זקנה שעברה דרך עדר הזהב לקחה איתה תבואה חסרת תקדים, הביאה אותו לרוס וקברה אותו בארץ רוסיה, בשדה רחב. והתבואה ההיא התחילה לצמוח, ומגרגר אחד צמחו שבעים ושבעה גרגרים. הרוחות נשבו מכל עבר ונשאו את הגרגירים האלה לשבעים ושבעה שדות. מאותו זמן, הכוסמת התרבה ברוסיה הקדושה".

יוון נקראת לעתים קרובות המולדת של הכוסמת, וזה בכלל לא מפתיע - השם מתאים, ובאופן כללי, ביוון, כידוע, "הכל שם".

עם זאת, מקום הולדתה האמיתי הוא הרי ההימלאיה. לפני יותר מ-4,000 שנה, עמי צפון הודו ונפאל שחיו שם משכו את תשומת הלב לצמח עשבוני עם פרחים לא בולטים. הזרעים שלו - גרגירים כהים בצורת פירמידה - התבררו כאכילים; אפשר היה להשתמש בהם להכנת קמח לעוגות שטוחות ולבשל דייסה טעימה.

עמים שכנים אימצו את התרבות הזו מהרי ההימלאיה וגם החלו לטפח אותה בשדותיהם. גם הבולגרים הוולגה עשו את אותו הדבר, ומהם זה הגיע לרוס'.

לפי ההיסטוריונים, הסלאבים החלו לטפח כוסמת במאה ה-7, והיא קיבלה את שמה בקייבאן רוס, שכן כוסמת נשתלה באותם ימים בעיקר על ידי נזירים יווניים המתגוררים במנזרים מקומיים. הסלאבים אהבו את הדגנים הטעים, לא משנה איזה שם הם המציאו לו: כוסמת, כוסמת, כוסמת, חיטה יוונית... ובאוקראינה ובאזור הוולגה עדיין קוראים לזה "טטארקה".

אז, הביטוי הנפלא "לפי היסטוריונים" זורם בקלות ובצורה חלקה להצהרה שבמאה ה-7 קייבאן רוס הייתה ממש רוחשת נזירים יווניים, שזלזלו שם במיוחד בפירות ידיהם היווניות בצורה של דייסה. ..

כנראה בגלל אהבתם הלא בריאה לדייסה הם גורשו מיוון מולדתם.

עכשיו לגבי הדייסה באופן כללי:

שגריר המלך הפולני בחאן קרים, מרטין ברונבסקי, כתב ב-1595: "האצילים והעשירים ביותר משתמשים בלחם, בקר, יין מבושל יתר על המידה ומשקאות מתוקים; אבל לאנשים הפשוטים אין לחם, הם משתמשים במקום זאת בדוחן כתוש, מדולל. עם מים וחלב ולרוב נקרא קאסה." .

זהו כנראה האזכור הראשון של דייסה בהיסטוריה, ועצם קיומה של דייסה היה מפתיע ביותר עבור הסלאבי ברונבסקי.

כאן בעצם מתעוררות השאלות:

1. אם דייסה היא לא מוצר סלאבי, אז של מי היא?

2. המילה דייסה עצמה היא כמובן לא מונגולית, שכן במטבח המונגולי (לפחות בנוגאי) יש רק מרק נוזלי שעשוי מדוחן כתוש במים.

3. המילה דייסה אינה טטרית; אין דייסות במטבח הטטרי המודרני של קרים. יש פילאף, המושאל מהמטבח המרכז אסיאתי.

גם במטבח הטורקי והאזרבייג'ני אין דייסות.

האם יש דייסות במטבח של עמי אזור קובאן וצפון הקווקז?

4. במטבח של העמים האוגריים, איזה סוג של דייסות יש ואיך הן נקראות?

5. האם הפודינג האנגלי המפורסם קרוב יותר לפאי או דייסה?

6. "שיבולת שועל, אדוני" - האם שיבולת שועל היא במקור מזון רק למעמד הגבוה? אַבִּירוּת? חֵיל הַפָּרָשִׁים?
האם שיבולת שועל קיימת במטבח של העמים הקלטים של בריטניה?

אבל הוא לא הצליח להתמודד עם השם. פוקלבקין חוזר על הדעה (המקובלת, כמובן) על הקשר בין השם גרצ'קה לנזירים היוונים בקייב.

מנקודת מבט היסטורית גרידא, כוסמת היא דייסה לאומית רוסית באמת, המאכל הלאומי השני בחשיבותו שלנו.

"מרק כרוב מרק ודייסה הם האוכל שלנו". "דייסה היא אמא שלנו." "דייסת כוסמת היא אמא שלנו, ולחם שיפון הוא אבא שלנו."

כל האמירות הללו היו ידועות עוד מימי קדם. כשהמילה "דייסה" מופיעה בהקשר של אפוסים רוסיים, שירים, אגדות, משלים, אגדות, פתגמים ואומרות, ואפילו בדברי הימים עצמם, זה תמיד אומר דייסת כוסמת, ולא סוג אחר.

המולדת הבוטנית של הכוסמת היא המדינה שלנו, או ליתר דיוק, דרום סיביר, אלטאי, הר שוריה. מכאן, ממרגלות אלטאי, הובאה כוסמת לאורל על ידי שבטי אוראל-אלטאי במהלך נדידת העמים.

לכן, ה-Cis-Urals האירופי, אזור הוולגה-קאמה, שבו הכוסמת התיישבה זמנית והחלה להתפשט לאורך המילניום הראשון לספירה וכמעט מאתיים או שלוש מאות של האלף השני כתרבות מקומית מיוחדת, הפכה למולדת השנייה של הכוסמת, שוב בשטח שלנו.

ולבסוף, לאחר תחילת האלף השני, הכוסמת מוצאת את מולדתה השלישית, עוברת לאזורים של התיישבות סלאבית גרידא והופכת לאחת הדייסות הלאומיות העיקריות, ולכן למאכל הלאומי של העם הרוסי.

לגבי השם כוסמת, עד כה נותרה רק גרסה אחת - מהמילה "חום", כלומר דייסה מחוממת או דגנים מחוממים.

דייסה מחוממת - אם פעם זה היה האוכל החם היחיד, וכל השאר נאכל קר: מיובש, מיובש, מלוח או פשוט נא.

גריסים מחוממים - אם על מנת לאחסן גרגירי כוסמת היה צריך לשמור אותם בשמש או לאפות בתנור.

המילה "דייסה" עצמה נראית בתור טוראנית (סקיתית-סאקו-סרמטית) במקורה.

עם התפשטות דרך המשי הגדולה, הכוסמת הוחלפה באורז בקרב עמים רבים מטוראניה (אגב, פילאף, פילאף פירושו פשוט אורז).

החליפו אורז בכוסמת בכל מתכון פילאף והשאירו את כל השאר. ומה יקרה?

התוצאה תהיה גולאש הונגרי.

לכן, דייסת כוסמת סביר להניח שהתפשטה עם ההונים. וקדרות הברונזה הנפלאות שלהם עדיין שימשו לא רק מטרות פולחניות ולא להרתחה של בנים קטנים כדי להשיג מרק מרענן.
אוקיי, עכשיו בואו נדבר עם אניני טעם של המטבח ההונגרי.

חברי ללימודים והמומחה הגדול בעסקי המסעדנות, אלכסנדר וליקוב, שלח את המידע הבא מגרמניה:
מקום מיוחד בבישול של העמים הפינו-אוגריים תופס על ידי השימוש בדגנים ובדגנים העשויים ממנו. סוגי הדגנים העתיקים ביותר הם שעורה וכוסמין. לכן דייסת שעורה (שעורה פנינה) היא המאכל הלאומי של הקרלים, כמו גם הקומי והפרמיאקים.

המורדוביים והמארי, קרובי משפחה של עמי אזור הוולגה התחתונה, מעדיפים דוחן, אם כי שעורה פנינה, כוסמין ושיפון (דייסה שחורה) נחשבו במשך זמן רב גם לחומרי הגלם העיקריים להכנת דייסות מבושלות בכבדות, ולאחר מכן היו נוזלים עם מים, חמאה או חלב חם, בתוספת עשבי יער ובצל או שום בר.

מאפיין מיוחד בשימוש בדגן הוא גם מילוי מעי חזיר וכבש בדיסה קשה (שעורה, דוחן, דייסת כוסמין) וטיגון שלהם בשומן חזיר.

באורל, מעי כבש ממולאים בשעורה ובכוסמין; באזור הוולגה, מעי חזיר ממולאים בדוחן. מבחינת אופי חומרי הגלם למזון, גם מאכלים כמו שיבולת שועל, אפונה וג'לי מקמח שיפון קרובים לדייסה ודייסה. עם זאת, מבחינת הטכנולוגיה וסוג ההגשה, ג'לי הקמח הפינו-אוגרי דומה יותר למרקים; הם תמיד נאכלים חמים, כמו מרקים.

יחד עם זאת, באזורים מסוימים של אוראל והטרנס-אורל, השימוש בג'לי "קשה" רוסי חמוץ של שיפון ושיבולת שועל, הנאכל כמאכל מתוק, מעדן קר, עם רוטב דבש ופירות יער. נשתמר. עם זאת, אלה הם שרידים למדי של המטבח הרוסי העתיק, שעדיין נשמר בפינות הנידחות של אזורי טרנס-קמה וטרנס-וולגה, שרידים של מה שהובא לכאן במאות ה-18-19. תרבות קולינרית רוסית עתיקה מאמינה.

כוסמת

כוסמת מאוד תובענית וקשה לגידול. אבל טעמה של דייסת הכוסמת והערך התזונתי המיוחד שלה גורמים לאנשים להתאמץ מאוד. דבש כוסמת נחשב לטוב ביותר הן בטעם והן בתכונות, ומשמש כתרופה יעילה להצטננות ושפעת.

האמריקאים כמעט ולא אוכלים כוסמת; אם מגישים לתיירים דייסת כוסמת במסעדה שלנו, הצלחות נשארות ללא פגע; רבים מהם נתקלים בכוסמת בפעם הראשונה ברוסיה ושואלים מה זה. הרוסים אוהבים כוסמת בכל צורה שהיא.

הרוסים כבר מזמן העריכו ואהבו דייסת כוסמת, ומסורת זו שרדה עד המאה ה-21. הייתה תקופה שבה נזרעו הרבה כוסמת באנגליה, אבל עכשיו השתנה היחס לכוסמת, וכיום באנגליה זורעים כוסמת בכמויות זניחות, בעיקר לפסיון.

אבל זו תהיה טעות לחשוב שדייסת כוסמת היא מאכל רוסי מקורי. כוסמת הגיעה אלינו, יחד עם האורתודוקסיה, מביזנטיון. אבל גם זו לא מולדתה. הכוסמת ניתנה לעולם על ידי יערות וקרחות הרים גבוהות בהרי ההימלאיה, שם מצויה כוסמת בטבע עד היום. בולגרי הוולגה היו הראשונים שטיפחו כוסמת תרבותית באירופה, ורק במאה ה-7 היא חדרה לשבטים הפיניים והסלאבים.

הרצון של האריסטוקרטים לתחכום שיחק עליהם פעם בדיחה אכזרית מאוד. הם סירבו לאכול כוסמת בגלל צבעה הכהה, כביכול לא ראויה לקיבה מעודנת, ובזלזול כינו את הכוסמת "דייסה שחורה", הם ראו בה מזון לפלבאים.

חלפו מאות שנים, ובמאה ה-20 זכתה לבסוף הכוסמת בתואר "מלכת הדגנים". בצרפת, בלגיה, ספרד ופורטוגל קראו לו פעם דגן ערבי, באיטליה וביוון עצמה - טורקית, ובגרמניה - פשוט דגן פגאני. הסלאבים התחילו לקרוא לזה כוסמת.

במאה ה-18, קרל לינאוס המציא שם לטיני לכוסמת - fagopyrum, כלומר. "אגוז בצורת אשור". ובמדינות רבות באירופה החלו מיד לקרוא לזה חיטה אשור.

מקור השם

ובכל זאת, מה השם הטוב ביותר לדגנים שמהם אנחנו מבשלים דייסת כוסמת? האם זו כוסמת או כוסמת? ועוד משהו: למה היא "כוסמת"? כי מולדתה היא יוון?..

שאלנו הרבה שאלות, עכשיו יש לנו תשובות.

אז במילונים זה רשום כ"כוסמת", כלומר "כוסמת" היא צמח עשבוני ממשפחת הכוסמת. הדגן של צמח זה ודגנים העשויים מדגנים שלו נקראים גם. "כוסמת" היא לא יותר מאשר שם זעיר ל"כוסמת". אז "גרצ'קה" היא בכלל לא "כוסמת" מקוצרת, כפי שמישהו עשוי לחשוב, להיפך.

כוסמת, כוסמת, כוסמת, כוסמת, כוסמת - לדאל יש את כל השמות האלה. באותו זמן, כוסמת כבר הייתה ידועה ברוסיה: כמובן, היא הופיעה באירופה במאה ה-15, ובשטח הרוסי הישנה הרבה קודם לכן.

קשה לומר מתי ובאילו נסיבות השם "גרץ, כוסמת" נכנס לשימוש בשפה הרוסית. אבל, כפי שבלשנים מאמינים, זה כנראה שם תואר רכושני קצר מ"גרק" (כלומר, "יוונית"). "יוונית - מיובא מיוון". אגב, באזור סמולנסק דייסת כוסמת נקראה "דייסת אגוזי מלך" - כמו "אגוזי מלך"!

הרשו לי לציין שביוון עצמה גם דייסת כוסמת לא נקראת "יוונית", וגם אין אגוזי מלך (כלומר יווניים).

נכסים

הארכיאולוג הגרמני סטוקר כינה את הדייסה "הקדמה של הלחם". ואכן, קודם אנשים למדו לבשל דייסה ואחר כך לאפות לחם. הם אכלו ועדיין אוכלים דייסה עם חלב, חמאה ושומן חזיר.

כוסמת היא מוצר טעים, בריא ומזין. כוסמת נחשבת לאחד המאכלים התזונתיים הטובים ביותר.

לכוסמת אין קשר לחיטה והיא אפילו לא דגן (למרות השימושים הדומים לה). זהו זרע משולש ממשפחת הריבס.

כוסמת משתנה לפי שלמות הדגן - גרעין (דגן מלא), פרודל (דגן עם מבנה שבור), גריסים סמולנסק (גרגירים מרוסקים מאוד), קמח כוסמת.

כוסמת מכילה:

* 13-15% חלבון;
* 2.5 -3% שומן;
* 2.0-2.5% סוכרים ו-70% עמילן;
* 1.1-1.3 סיבים;
* 2.0-2.2% יסודות אפר.

תכולת קלוריות של 100 גרם כוסמת - 335 קק"ל.

כוסמת מכילה פחות פחמימות מאשר דגנים אחרים. יחד עם זאת, זהו מוצר חלבון תזונתי בעל ערך רב עם תכולה גבוהה של חומצות אמינו. והכי חשוב, כוסמת היא מקור עשיר לברזל. כוסמת מכילה כמות גדולה של ויטמינים ומיקרו-אלמנטים.

גם קמח כוסמת וגם קמח כוסמת משמשים בבישול - מכינים ממנו כמה סוגי פסטה ואטריות, ואופים מאפינס ולביבות.

לכוסמת יש עוד תכונה מדהימה: היא מקפידה על מפיקים רשלניים, וחושפת מיד רמאות והונאה.

הרי הכוסמת עצמה מעוצבת מטבעה באופן שניתן לבדוק בקלות את איכותה ללא כל מעבדה, בתנאי בית פשוטים: אם הכוסמת בשלה לחלוטין ומיובשת כהלכה, אז בדיוק אלף הגרגירים שלה ישקלו 20 גרם בדיוק.

ועכשיו כמה מילים על כימיקלים.

למרבה הצער, כמעט התרגלנו לעובדה הבלתי נמנעת שכמעט כל המזון שלנו מכיל חנקות, חומרי הדברה וקוטלי עשבים. אז, לכוסמת אין אותם. בכלל. איך זה? ומכך שזרע הכוסמת הצנוע הוא, כמובן, קל, אבל חזק. כוסמת אינה זקוקה כלל לכימיקלים - לא לדשן, ולא להגנה מפני עשבים ומזיקים - היא מתמודדת איתם בצורה מבריקה בכוחות עצמה. לכן שדות כוסמת נחשבים ידידותיים לסביבה. ובגלל זה, כשאתה קונה חבילת כוסמת בסופר, אתה יכול להיות בטוח: קנית כוסמת, ולא מפעל כימי.

תכונות רפואיות של כוסמת

אבל מה שכוסמת - בניגוד לחלק מהדגנים האחרים - לא ואינה מכילה הוא גלוטן. אז אתה לא צריך לדאוג לגבי כל תגובה אלרגית לדגן הזה.

יתרה מכך: הכללת כוסמת בתזונה רגילה מבטלת פחדים בלתי סבירים, עצבנות ומבטיחה שיפור במצב הרוח - משמח אותנו לא רק בטעם שלה, אלא גם ביכולת להעלות את רמת הדופמין (נוירו-הורמון המשפיע על הפעילות המוטורית והמוטיבציה). ).

גַם:

לכוסמת יש השפעה משלשלת (דייסה פירורית).

כוסמת מגבירה את כוח השרירים, סיבולת ומרגשת.

כוסמת מחזקת את כלי הדם.

לכוסמת יש השפעה מועילה על hematopoiesis (משמשת לאנמיה, לוקמיה, מומלץ לטרשת עורקים, מחלת לב כלילית, יתר לחץ דם).

כוסמת מפחיתה את רמת הכולסטרול ה"רע" בדם (בצריכה קבועה).

כוסמת נקבעת למחלות של הלבלב.

לכוסמת יש השפעה מועילה על מערכת העיכול.

כוסמת היא תרופה טובה לצרבת (לעסו קורט דגנים גולמיים);

כוסמת משמשת לטיפול בריאות מוחלשות - היא מסירה ריר סמיך מהסימפונות, מרככת שיעול יבש (שתה תה מאדים של פרחי כוסמת, 40 גרם לליטר מים).

כוסמת מטפלת בלוקמיה (לוקמיה) - לשם כך, הכינו עירוי של 1 כוס כוסמת יורה ב 1 ליטר מים רותחים (שתיה ללא הנורמה) או 1 כפית. פרחי כוסמת מבושלים כתה עם כוס מים רותחים, משאירים למשך 30 דקות, מסוננים ושותים 0.25 כוסות מספר פעמים ביום.

כוסמת מסייעת לכאבי מותניים (התבואה מאודה בתנור ומורחת על הגב);

כוסמת שימשה בעבר ב-Rus' עבור אדמומיות (קמח כוסמת פוזרו על רסיס לוהט כך שהקמח השרוף נפל על המקום הכואב).

כוסמת שימושית בטיפול בצהבת (החולה משופשף בדייסת כוסמת נוזלית, ולאחר מכן הוא אמור לשכב במקום חמים במשך שעתיים).

כוסמת משמשת למחלות גרון (הדגן חומם במחבת, נשפך לגרב ונקשר על הצוואר);

כוסמת מטפלת במהירות וללא כאבים במורסות, שחין, רותחים (לעוסים כוסמת גולמית, לשים גזה ולקשור למקום הכואב);

לכוסמת יש השפעה עדינה על עור עדין של תינוק (קמח כוסמת מנופה הוא אבקת תינוקות מצוינת; הוא משמש גם לעטיפת).

התוויות נגד:כוסמת מגבירה את היווצרות מרה שחורה, ריר, גזים בגוף ומעוררת יתר על המידה את הגוף; בשל תכונות ההפעלה החזקות שלו, יש להגביל אותו לילדים.

כוסמת רגילה

כוסמת רגילה בצבע ירוק בהיר; זה טוב לשימוש בקינוחים. כוסמת צלויה הופכת חומה. ניתן לאדות, לבשל או לאפות, להגיש במרקים, גולאש או סלטים. זהו אחד מתחליפי האורז הסטנדרטיים ומוכן באותן שיטות השרייה כמו אורז.

כוסמת תשמח לחלוק איתכם את כל הרזרבות שלה אם תכינו אותה נכון. הכללים פשוטים: 1) אין להשרות את הדגנים לפני הבישול, ואז עיקר החומרים המועילים יישארו בכוסמת, 2) יוצקים מים לאותו גובה (מגובה הכוסמת) כמו הדגנים עצמם, 3 ) במהלך הבישול, נסו להסיר את המכסה בתדירות נמוכה יותר ואל תערבבו את הדייסה כלל, וכדי למנוע ממנה להישרף, פשוט מבשלים אותה על אש נמוכה.

כוסמת במוקד הטכנולוגיות המודרניות

שלב 1:הדגנים עוברים במכונת ניקוי המסירה זיהומים מינרלים (GOST, אגב, מאפשרת אותם).

שלב 2:התבואה הנוקה נכנסת למיקרו-יוניזר. המערכת האחרונה הזו משמשת רק שני מפעלים ברוסיה. בהשפעת טמפרטורה גבוהה וקרינת אינפרא אדום (בטוחה לחלוטין למוצר ולבריאות האדם), הדגן "מתפוצץ", פחמימות מורכבות מתפרקות לקטנות יותר, הנספגות בקלות רבה יותר בגוף.

חלבונים ושומנים גם משנים את המבנה שלהם, עוברים לצורות קלות יותר לעיכול. גם כאן מתבצע חיטוי - הכוסמת שיוצאת מהמיקרו-יונייזר היא כמעט סטרילית, כך שניתן לאחסן אותה זמן רב יותר. חשוב מאוד שלאחר טיפול זה, הכוסמת תקבל טעם מטוגן וזמן הבישול שלה מצטמצם ל-7 דקות.

שלב 3:לאחר העיבוד, עלולים להופיע סדקים בקושי מורגשים על הגרגירים, חלק מהגרגרים אף מתפצלים. אין מנגנונים מסורתיים להסרת פגמים כאלה.

שלב 4:לפני שהגרעין הנבחר "מתפזר" לשקיות, הוא מועבר דרך עמודה מגנטית - כדי לנקות אותו עוד יותר במקרה שחלקיקי מתכת של ציוד נכנסו לדגנים.

שלב 5:הדגנים נארזים בשקיות מחוררות עשויות סרט מיוחד, בהן הוא "נושם" ושומר על איכותו וטעמו המקוריים. גורלה הנוסף של הכוסמת תלוי רק בדמיונו של הבעלים.

קמח כוסמת

עם שפע של תכונות תזונתיות, טעימות ובריאות, קמח כוסמת צריך להיות חלק קבוע מהתזונה.

קמח הכוסמת הוא בצבע חום אפרפר וטעם מעט מר. ברגע שמתאהבים בקמח הזה, האפייה איתו הופכת לתענוג בזכות המאפיינים הייחודיים של קמח הכוסמת. ניתן להתאים כל מתכון לשימוש בקמח זה.

כאשר משתמשים בקמח ללא גלוטן במקום קמח רגיל, זכרו...

*מוסיפים מעט יותר נוזלים מהרגיל מכיוון שהוא ייספג מהר

*כאשר מתכון דורש קמח פנקייק, הוסף 1 על 5 מ"ל (1 כפית) אבקת אפייה עבור כל 200 גרם קמח ללא גלוטן.

מסתבר:

היפנים אוכלים ברצון אטריות כוסמת, הברטונים - פנקייק כוסמת, ממש עכשיו, בתקופת הקרנבל. מחוזות צרפתיים אחרים הם דייסות אמיתיות לחלוטין, אך אינן דומות כלל לשלנו, כי הן מבשלות לא את הדגן עצמו, אלא את הקמח שנטחן ממנו.

הגיאוגרפיה של הכוסמת נמשכת באיטליה - בצפון מכינים משחת כוסמת דקה וחותכים אותה לרצועות רחבות למדי, דמויות טליאטל. מבשלים שם גם סוג אחר של דייסה - פולנטה מקומית של כוסמת. רק ארומת הכוסמת החזקה מסגירה את המרכיב, אבל באופן כללי המנה היא כמובן איטלקית לחלוטין. ולבסוף, בסבויה השכנה מכינים גם פסטה, צפופה יותר, חתוכה לריבועים קטנים.

חיפשתי כוסמת בחו"ל בחנויות רוסיות, פולניות ויהודיות. היא ציינה בקפדנות שבאירופה זה לא אותו דבר כמו ברוסיה. מלוטש, קל מאוד, נקי, ללא מעטפתו, רותח מיד. לעתים קרובות יותר הוא נמכר בחנויות מזון אורגני, שם הוא עומד לצד גריסי פנינה ודוחן אקזוטי למדי.

גם הכוסמת וגם שכניה על מדפי החנויות הגיעו סוף סוף לשעה הכי טובה שלהם. שמו לב אליהם, כמו שאומרים. דוחן וכוסמת הופכים להיות אופנתיים. הם החלו לעקור את הקינואה, שהיא רחוקה מכולם, אבל רק הקונה למד לבטא את המילה הזו בצורה נכונה. לפחות האירופאים לא יצטרכו ללמוד את המילים "דוחן" ו"דגן סרסני".

האוכל הזה אולי לא כל כך נפוץ, אבל הוא השתלט במטבחים אזוריים עוד בימי הביניים, והמילים עצמן מעולם לא נעלמו. להיפך, תירס מעבר לים החליף פעם ביסודיות את הדוחן, אבל בצרפת לביבות ודייסות העשויות מתירס נקראות "דוחן".

אופנת הכוסמת והדוחן, עליה נשמע יותר מפעם אחת השנה, החלה בחיפוש אחר "מוצרים בריאים". כל שנה יש שיגעון מטורף למוצר חדש ולא מוכר, שפתאום אומרים עליו ש"בסין בזכותה חיים עד מאה שנה", שזה "מחסן ויטמינים" ועוד שטויות. .

לא משנה כמה ויטמינים מכיל מוצר, אתה לא יכול לחיות על זה לבד. אז הקינואה, כמו שחקנית שהייתה משעממת על המסכים, התחילה לשים לב לחסרונות שלה. למי אין אותם? באופן מפתיע, נראה שכוסמת היא באמת "מחסן הוויטמינים". אנחנו, אוכלי כוסמת, יודעים על כך מזמן, ומי שדואג לדמותו מכיר גם מזמן את תכונותיו התזונתיות ואת הביטוי "שב על כוסמת".

ואנחנו יודעים היטב שהדבר היקר ביותר בכוסמת הוא לא הוויטמינים שלה או אפילו היעדר סוכרים וגלוטן, אלא הטעם האגוזי המדהים שלה. אי אפשר לבלבל את זה עם שום דבר. במאפייה של מלון פריזיאן בריסטול, שאופה את הלחם שלו לאורחיו, זיהיתי מיד את נוכחותה של כוסמת באחד הלחמים החמים, הכהים והטעימים להפליא. נראה שזה הרגיז את האופה הנפלא: הוא היה בטוח שהוא עצמו יציג את הפתרון.

והנה עוד ממצא. מלכוד גדול הפעם. קראמבל מקמח כוסמת מוצע על ידי פיליפ קונטיצ'יני, וכעת אסביר מה זה אומר.

קונטיצ'יני הוא השף קונדיטור הצרפתי הטוב ביותר. כל עמיתיו מודים בכך, ואף אחד לא התווכח עם זה הרבה זמן, למרות שביניהם יש עוד נפלאים, מפורסמים מאוד ופשוט גדולים. אבל קונטיצ'יני שונה. כי הוא גאון. שפים ושפים אחרים אומרים שיש לו חך מוחלט, בדיוק כמו למוזיקאים יש אוזן קשבת.

קונטיצ'יני הציג פעם את אופנת הקינוחים ב"וורין", כוסות קטנות, והכי חשוב, הוא החל לחשוב מחדש על העוגות הצרפתיות הישנות והלא-אופנתיות בדרך חדשה: אקלייר, סן-הונורה, פריז-ברסט ואחרות. עכשיו לך לכל מאפייה, תסתכל מתחת לפעמון הזכוכית עם הקינוחים של כל מסעדה צרפתית טובה, בהחלט יהיו אקלייר ופריז-ברסט. קונטיצ'יני הוא זה שקובע את המגמה.

אז העתיד של הכוסמת מובטח, תהיו בטוחים. כי לאחרונה הסתכלתי בבלוג שלו, והיה קראמבל של כוסמת. קינוח פשוט ואידיאלי יותר לא ניתן למצוא, במיוחד שאין כל כך הרבה מתכונים ללא גלוטן, כמו גם פשטידות ללא קמח.

זה גם קל מאוד להכנה, אבל אם אין לך קמח כוסמת, תצטרך לטחון אותו במטחנת קפה מדגנים צלויים היטב. לאחר מכן מקציפים את הקמח, החמאה, המלח והסוכר החום יחד במיקסר עד לקבלת פירורים דקים מאוד. כדאי להוסיף לו אגוזים טחונים, רצוי אגוזי לוז; הם תואמים את הארומה של הכוסמת כאילו גדלו על אותו שיח. אבל גם אגוזי מלך מתאימים.

עוד חמש דקות במיקסר - סה"כ כעשר דקות - ואת אבקת האגוזים-כוסמת הארומטית יש להשאיר במקרר למשך חצי שעה. ואחרי חצי שעה נטגן אותו ללא שמן, יבש, במחבת טובה ומחוממת עם תחתית עבה על אש בינונית, כחמש דקות, לאחר מכן נוציא אותו ואז נחזיר על האש.

צריך לטגן כמו שהוא - עם כל הגושים שנוצרו בזמן הזה, עד שמתקבל קראמבל עם טעם מובהק של כוסמת קלויים ואגוזים. אתה יכול פשוט לפזר אותו על פירות או יוגורט, או שאתה יכול להכין פשטידה באותו השם.

למשל, עם תפוחי חורף ואגסים. חותכים אותם לקוביות, מבשלים בחמאה עד לריכוך, מניחים בכוס או תבנית חרס משומנת ומפזרים לימון. לבסוף מפזרים פירורי כוסמת ומכניסים לתנור ל-20-25 דקות. הקראמבל מוכן, אפשר לאכול אותו סתם ככה, תנו לו להתקרר מעט, זה יותר טעים כשהוא מתקרר! או שתוכלו להוסיף קצפת שתגרום לטעם המוכר של דייסת כוסמת עם חלב לקבל פתאום משמעות אחרת לגמרי עבורכם.

קרמבל קמח כוסמת

קמח כוסמת - 100 גרם

שמן - 50 גרם (ועוד 50 גרם לפירות)

סוכר חום - 50 גרם

קמח אגוזים - 60 גרם

מלח - 0.5 כפית

תפוחים - 5 יחידות.

אגסים --- 4 יח'.

לימון - 1/2 יח'.

תגיות:

כוסמתכנראה הדייסה האהובה ביותר על האנשים שלנו. בשום מקום הם לא אוכלים כל כך הרבה כוסמת כמו בשטח אוקראינה, רוסיה ובלארוס, במדינות אלה אוכלים אותו יותר מכל והוא לא איבד את הפופולריות שלו במשך מאות שנים. אין בית אחד שבו לא מכינים את הדייסה הטעימה והארומטית להפליא הזו לפחות כמה פעמים בחודש.

כולנו אוהבים את זה, חלק אוהבים את זה עד כדי קנאות, חלק אוהבים לאכול את זה רק לפעמים, אבל כך או אחרת כולם אוכלים את זה, אבל אנחנו רק לעתים רחוקות חושבים על איפה האורח הזה נכנס למטבח שלנו, אבל בכל זאת יום אחד כזה מגיעה מחשבה. ואם גם אתם חושבים על השאלה הזו, בואו נלמד את כוסמת ביחד יותר מקרוב.

מאיפה הגיעה הכוסמת?

לכוסמת, כמו לכל תרבות, יש מולדת אבות משלה והכוסמת אינה יוצאת דופן. כמובן, היא הופיעה על פני כדור הארץ לפני כל כך הרבה זמן שאף אחד לא יודע את התאריך המדויק. האפשרות הסבירה ביותר למולדתה היא אסיה; ליתר דיוק, מאמינים שהיא הגיעה אלינו מהרי ההימלאיה הרחוקים. מסקנה זו לא נעשתה לשווא; המספר הגדול ביותר של זנים של יבול זה גדל בטבע בטריטוריה זו.

על פי חפירות וכתבים, נקבע כי בהודו ובנפאל הוא היה קיים כבר לפני תקופתנו וזה היה לפני יותר מ-5000 שנה. זה נקרא שם "דייסה שחורה" או מאוחר יותר קיבל שם אחר באותם שטחים "אורז שחור".

כוסמת נדדה ברחבי העולם הרבה מאוד זמן; כבר במאה ה-15 לפני הספירה, הכוסמת כבר הגיעה לסין, קוריאה ויפן, ככל הנראה השם "אורז שחור" הגיע משם. אחר כך היא עברה למרכז אסיה, אבל משם היא כבר התקרבה אלינו. מאסיה הוא הגיע לאירופה, שם הוא זכה לכינוי "דגן פגאני"; בצרפת הוא השתרש אז בצורה גרועה מאוד ולא זכה לפופולריות; כיום, אגב, הוא לא הפך לדייסה האהובה שם ומשמש יותר לרפואה למטרות מאשר כתוספת.

זה היה נפוץ מאוד גם באירופה שם "חיטה אשור", כוסמת קיבלה את השם הזה בשל הדמיון של גרגיריה עם אגוזי אשור, מהם היו הרבה ברחבי אירופה.

היסטוריה של כוסמת ברוסיה

עַל הטריטוריה של רוסיההוא הגיע מביזנטיון בסביבות המאה השנייה לספירה. ועכשיו אצלנו היא רכשה את השם "כוסמת" או "כוסמת"; מאמינים שהתרבות קיבלה את השם הזה בשל העובדה שהיא הגיעה לביזנטיון מיוון ואז היא הובאה משם, שם היא גדלה. כמויות גדולות של נזירים יוונים.

כוסמת ברוס כבר מוזכרת בכתובים כמו "הסיפור על הקמפיין של איגור". זה היה האישור הכתוב הראשון לכך שכוסמת כבר הייתה הדייסה האהובה על הסלאבים.

אבל חפירות גילו אישור מוקדם יותר לכך שהסלאבים אכלו דייסה זו. במהלך חפירות ביישובים סקיתים בשטח אוקראינה, כלומר בשטח ההתנחלות דונייצק, נמצאו כלים עם גרגירי כוסמת. וקרוב יותר לח'רקוב המודרנית, התגלו גרגירים שרופים; גם גילם של גרגירים אלו מתוארך בערך למאה ה-2 לספירה.

כבר בפנים במאות ה-15-17 גידלה רוס את הכמות הגדולה ביותר של כוסמת, גודלו אותו הרבה במיוחד באוקראינה, שם תנאי הקרקע ומזג האוויר התאימו לו ביותר. במאה ה-20 הפכה אוקראינה למובילה בגידול כוסמת; ברוסיה מגדלים מעט פחות כוסמת.

כוסמת כצמח

כוסמת דומה לשיח קטן; העלים שלה רחבים ובשרניים למדי. הוא פורח יפה מאוד ואמנים רבים תיארו את פריחת הצמח הזה בציוריהם; הוא פורח בשפע עם תפרחות יפות ושופעות. לפרחי כוסמת יש צבעים לבנים וורודים בגוונים שונים. הוא מבשיל מעט מאוחר מגידולים אחרים; קציר הכוסמת, בהתאם לאזור בו הוא גדל, מבשיל מאמצע אוגוסט עד אמצע ספטמבר.

לכוסמת יש גם חסרונות מבחינת הקטיף. העובדה היא שהוא מבשיל בצורה מאוד לא אחידה, אם, למשל, בחיטה כל הגרגירים באוזן מבשילים בו זמנית, אז בכוסמת הדברים שונים לגמרי, בעוד שהגרגרים העליונים עדיין לא הבשילו ויש אפילו פרחים, התחתונים כבר עלולים להבשיל לחלוטין ולהתפורר.

איך משתמשים בכוסמת בבישול

כוסמת בצורת דייסה

מאז ימי קדם כוסמת נצרכה כדגן לדייסה. תמיד הוכנה ממנה דייסה דשנה וארומטית; אבותינו בישלו אותה על אש ובתנורים בסירים. הם גם הכינו דייסת כוסמת מאודה בקנקנים ובסירים; שיטה זו כללה פשוט לשפוך עליה מים רותחים וסגירת הכד. בהדרגה החלו להכין דייסת כוסמת עם תוספים שונים בצורת ירקות ובשר. לאחר מכן, הומצאו מתכונים להכנת משחק במילוי דייסת כוסמת.

כוסמת לדייסה יכולה להיות שלמהשאני מכנה "גַרעִין", וזה גם קורה דגן כתוש, הנקרא "פרודל". כיום, הכוסמת עוברת טיפול הידרותרמי לפני יציאה למכירה ומשחור היא הופכת לחום כהה שאנו רגילים אליו.

כוסמת בצורת קמח

כוסמת משמשת לא רק כדגנים לדייסה, היא משמשת גם להכנת קמח. קמח זה משמש להכנת תבשילים. מכינים ממנו את הלביבות הברטוניות המפורסמות, וגם את הבצק ללביבות כוסמת מכינים מקמח זה; קמח זה מתווסף לבצק עבור אטריות כוסמת.

כוסמת בצורת תה

זה כמובן נשמע לנו די מוזר, אבל בסין תה מבושל מכוסמת. לשם כך משתמשים בגרגרי כוסמת לא קלויים. כמובן, אף אחד כאן לא שותה תה כזה, אבל בסין תה כזה מוערך מאוד.

כוסמת בצורת תבשילים

מכינים מכוסמת לא מעט תבשילים שונים, מלוחים ומתוקים. דייסה וקמח כוסמת משמשים למנות אלה. הם מוכנים עם מגוון מרכיבים, החל מירקות ועד מוצרי בשר וגבינות.

כוסמת בצורת דבש

כמובן, דבש אינו עשוי מגרגרי כוסמת ואינו מיוצר על ידי אנשים. פרחי הכוסמת מושכים דבורים והן אוספות את הצוף היקר ביותר מפרחיה. דבש כוסמת מוערך מאוד בזכות תכונותיו המועילות, שאינן מצויות באף דבש אחר. דבש זה, כמו הגרגרים עצמם, צבעו חום ובעל ניחוח נעים מאוד.

כוסמת היא מוצר בעל ערך רב וטעים שניתן לנו מהטבע.. לכן, אכלו את הדייסה הטעימה והארומטית הזו לבריאותכם!

מימי קדם ועד ימינו, דייסת כוסמת נותרה אחת המנות האהובות על האנשים של המטבח הלאומי הרוסי. רק ברוסיה, אוקראינה, במידה מסוימת בסין, ולאחרונה גם בצרפת וביפן, זוכה הכוסמת לכבוד כזה. עבור רוב האירופאים, כיום הוא נותר לא יותר מאשר אקזוטי, הנמכר בסופרמרקטים בשקיות קטנות, שבהחלט מלווה בחוברת על תכונותיו המועילות. בעבר, ברית המועצות, וכיום רוסיה ואוקראינה, מגדלות כמעט מחצית מיבול הכוסמת בעולם וצורכות אותה בעצמן.

מוצר דיאטטי

הפופולריות שלו בקרבנו אינה מקרית. כוסמת היא מוצר תזונתי בריא. זה לא דורש שום כימיקלים בעת גידול. הוא מתמודד בכוחות עצמו עם מזיקים ועשבים שוטים, וכל הניסיונות להגדיל את התשואה הנמוכה שלו, אפילו בשנים נוחות לא יותר מ-8-10 סנטנרים לדונם, בעזרת דשנים משפיעים מיד על טעמו. נראה שהטבע עצמו דאג שהכוסמת תישאר תמיד מוצר ידידותי לסביבה. בקנייתו תמיד תוכלו להיות בטוחים שהדגנים אינם מכילים לא חנקות ולא חומרי הדברה. אחרת, הטעם של הכוסמת יהיה כזה שגם אם תרצו אותה, לא משנה כמה תנסו, עדיין לא תוכלו לאכול אותה.

כוסמת מכילה הרבה חומרים הנחוצים לגוף האדם: שומנים, חלבונים, פחמימות, ויטמינים וחומצות אמינו, אך בניגוד לדגנים אחרים היא אינה מכילה גלוטן. לכן, ניתן להמליץ עליו בבטחה למי שאלרגי לגלוטן ואשר עבורם דגנים אחרים אסורים. החלבון הכלול בכוסמת מהווה תחליף מלא לחלבון בשר וקל יותר לעיכול. כוסמת מכילה גם סידן, זרחן, יוד ושאר יסודות קורט הנחוצים לגופנו. הוויטמינים השולטים הם ויטמין E, שלתושבי ערים גדולות חסר כל כך, ויטמיני B וויטמין PP (רוטין). הודות לשגרה הכוסמת מחזקת את דפנות כלי הדם והנימים. לכן, זה מאוד שימושי עבור דליות ואלה שיש להם בעיות לב. בנוסף, כוסמת מסייעת בניקוי הכבד ומסירה עודפי כולסטרול. מסיבות אלה, הוא נמצא בשימוש נרחב בתזונה תזונתית.

מולדת - ההימלאיה

מאיפה הגיע הדגן הנפלא הזה ברוסיה? לרוב, מומחים מאמינים שמקום הולדתה של הכוסמת הוא צפון הודו. צורות הבר של הצמח מרוכזות בשלוחות המערביות של הרי ההימלאיה. בטבע, הם נאכלים בקלות על ידי ציפורי שיר. לפני כ-4-5 אלף שנה גילו תושבי הרי ההימלאיה ש"פירמידות" ירוקות קטנות - זרעי עשב הרים מקומי - מתאימים לצריכה והחלו להכין מהן אוכל. במשך זמן רב, כוסמת נצרכה בצורתה הירוקה. עם הזמן ניסו תושבי ההימלאיה לחמם גרגירי כוסמת, והם לא רק רכשו גוון חום, אלא גם פיתחו טעם וארומה נעימים יותר.

ואז הכוסמת החלה להתפשט בהדרגה ברחבי העולם. במאה ה-15 לִפנֵי הַסְפִירָה ה. הוא חדר לסין, קוריאה ויפן, ולאחר מכן למדינות מרכז אסיה, המזרח התיכון והקווקז, ורק לאחר מכן לאירופה - אולי בזמן הפלישה המונגולית-טטרית, כי במדינות רבות באירופה הוא מכונה הטטר. צמח. הם קוראים לה טטר גם במרכז רוסיה. לפי דעה אחת, בשל העובדה שזה הגיע לרוס מהבולגרים הוולגה, כלומר הטטרים. אבל הדעה הרווחת היא שבמאה ה-7 הוא הובא לקייבאן רוס דרך שטחה של רומניה המודרנית על ידי היוונים הביזנטים. בהתחלה, נזירים יוונים גידלו אותו. מסיבה זו, זה התחיל להיקרא "כוסמת". בצרפת, בלגיה, ספרד ופורטוגל זה נקרא פעם "תבואה ערבית", באיטליה וביוון עצמה - טורקית, ובגרמניה - פשוט דגן פגאני. במדינות רבות באירופה, היא עדיין נקראת "חיטת אשור" - בשל הדמיון של הזרעים בצורתם לאגוזים.

למרות האופי הגחמני של הכוסמת והתשואה הנמוכה שלה, חקלאים רוסים תמיד הקצו שטחים גדולים ליבולים שלה. כוסמת הפכה לא רק לאחד המאכלים האהובים, אלא שימשה גם ברפואה העממית. מרתח כוסמת הומלץ להצטננות, וגם כמכייח לשיעול יבש. למטרות רפואיות נעשה שימוש בפרחים ועלים, שנקטפו בחודשים יוני-יולי, וכן זרעים עם הבשלתם. במדריכים עתיקים הומלצה דייסת כוסמת לאובדן דם חמור והצטננות. לולאות ומשחות מקמח כוסמת שימשו למחלות עור - שחין, אקזמה - וגידולים ממאירים. עלים טריים מורחים על פצעים ומורסות. קמח ואבקת עלים שימשו כאבקות לילדים.

אבל איך האנשים עצמם דמיינו את הופעת הכוסמת אצל רוס? מסתבר שאפילו אגדות נעשו עליה.

אגדת היווני

מעבר לים הכחול, מאחורי ההרים התלולים, חיו מלך ומלכה. לעת זקנתם, ה' שלח להם ילד יחיד לשמחה, בת יופי בל יתואר. הם חשבו וחשבו איך לקרוא לבתם, והחליטו לשלוח שגריר לשאול את האדם שפגשו בשם ובפטרון, ולקרוא לילד שזה עתה נולד. והם העבירו את המחשבה החזקה הזו לנסיכים ולבנים. הנסיכים והבויארים נידונו: כך יהיה! הם שלחו שגריר לחפש מישהו שהם פגשו. הוא התיישב בצומת דרכים מסויים, ישב יום אחד וישב עוד יום. ביום השלישי, המכשפה הזקנה הולכת לקיאם-גראד להתפלל לאלוהים. אז אמר לה השגריר את המחשבה המלכותית: "אלוהים יעזור לך, איש זקן! תגיד את כל האמת, אל תסתיר את זה: איך אקרא לך בשם, ואיך אקרא לך בשם הפטרוני שלך?" והזקנה אומרת לו בתוכחה: "אתה אדוני, נער רחום! איך נולדתי לעולם הזה ברצון ה', ואז קראו לי אבי ואמי: קרופניצ'קה", ומה היה השם. על אבי היקר, הם אומרים, היא הוא לא זוכר את היתמות שלו. השגריר החל לנזוף במכשפת הזקנה שהיא יצאה מדעתה, כי שם כזה לא נשמע, ואי אפשר היה לראות אור יום. הוא אפילו התחיל להפחיד אותה בעינויים כדי שתגיד הכל בלי הסתרה. הזקנה התחננה: "אמרתי לך, בויאר, את כל האמת עם האמת, אמרתי את כל העניין בלי הסתרה. ובכל זה שמתי את הערבות של כל הקדושים והקדושים. רחם, אדוני, אתה רחום שלי. בויאר! תן לנפשך לחזור בתשובה, אל תיתן לחטאים למות!" הבויאר חשב, חשב, ונתן לזקנה ללכת לקייב-גראד להתפלל לאלוהים, ובחופשה הוא נתן לה את אוצר הזהב, והעניש אותה בתוקף: להתפלל עבור הצאר והמלכה, ועבור ילדם שנולד.

השגריר הלך אל הנסיכים והבויארים כדי לספר מה עשה. כל הנסיכים והבויארים נדהמו מנאום השגריר שלו. הם רשמו את סיפורו של השגריר והלכו אל המלך לעתור. הם השתחוו כדי לגנות את הצאר על האדמה הלחה, ובעצומה אמרו את כל הנאום והציגו מאמרים שנכתבו לכל תיק השגרירות. והמלך החליט: דברים יקרו כפי שקרו. והמלך והמלכה קראו לילדם שנולד, בשם מה שפגשו, קרופניצ'קה. אותה בת המלוכה קרופניצ'קה גדלה בצעדי ענק, לומדת את כל חוכמת הספרים של אנשים מבוגרים. אז המלך והמלכה החליטו: איך למסור את פרי מוחותם בנישואים? והם שולחים שגרירים לכל הממלכות והמדינות, ובכל הממלכות, לחפש חתן ובעל לצאצאיהם.

לא חשבו, לא חשבו שעדר הזהב של בסרמנים קם נגדו, המלך הנידון, כדי להילחם במלחמה, להכריע לחלוטין את ממלכתו, להשמיד את משרתיו הנאמנים. הקיסר הצאר יצא להילחם בעדר הזהב של הבסרמנים עם כל הנסיכים והבנים, עם כל ממלכתו, כולל נשים וילדים וזקנים. במלחמה ההיא, לא היה לו, לגנות את הצאר, מזל: הוא, לגנות את הצאר, הניח את ראשו עם כל הנסיכים והבנים, עם כל צבאו. ועדר הזהב הזה של בסרמן היה מלא בכל הנשים והילדים, כל הזקנים. ואפילו הממלכה ההיא לא תתקיים.

בתו של הצאר קרופניצ'קה קיבלה הכל לטטר הרשע. והיה זה הוא, הטטר הרשע, שהציק לקרופניצ'קה באמונתו הבסרמנית, והבטיח שילך בזהב טהור ויישן על מיטת בדולח. אבל קרופניצ'קה לא האמין לנאומיו המבטיחים. והוא ייסר את קרופניצ'קה הארורה בעבודה קשה, בלתי רצונית, במשך שלוש שנים בדיוק; וברביעי הוא שוב התחיל להכריח אותו לאמונתו הבסרמנית. והיא, קרופניצ'קה, עמדה איתן באמונתה האורתודוקסית. באותו זמן, מכשפה זקנה מקייב עברה דרך עדר הזהב של בזרם. אז היא רואה, מתנבאת, את קרופניצ'קה בעבודה גדולה, בשבי קשה. והיא ריחמה על קרופניצ'קה הזקנה. והיא, הזקנה, עוטפת את קרופניצ'קה בגרגר כוסמת ומכניסה את גרגר הכוסמת הזה בשער שלה. היא, הזקנה, צועדת בדרך ארוכה אל רוסיה הקדושה. ובאותה שעה תאמר לה קרופניצ'קה: "הגשת לי שירות נכבד, הצלת אותי מעבודה גדולה וקשה; תעשה שירות אחרון: בבואך לרוס הקדוש, אל השדות הרחבים והחופשיים, קבור אותי בו. הקרקע."

הקוסמת, לפי מה שנאמר, כאילו כתוב, עשתה כל מה שצווה עליה קרופניצ'קה. איך היא, הזקנה, קברה גרגר כוסמת על אדמת רוסיה הקדושה, בשדה רחב וחופשי, ולימדה את התבואה הזו לגדול, ומתוך אותו גרגר כוסמת צמחו כ-77 גרגרים. הרוחות נשבו מכל ארבעת הצדדים והובילו את 77 הדגנים הללו ל-77 שדות. מאז התרבו הכוסמת ברוסיה הקדושה. ואחר כך בימים עברו, ואחר כך מעשה של אנשים טובים למען ישמעו.

ויקטור בומאגין

#קשת#נייר#כוסמת#רוס

לביתקשת בענן עיתון

מאמרים דומים: