Nomi cechili dei formaggi Adyghe. Formaggio Chechil: da cosa è fatto e come farlo da solo? Formaggio "Okhotnichy" "Giaginsky" affumicato

Non tutti i residenti del nostro paese sanno dove si trova Adygea. Ma anche gli studenti poveri di geografia conoscono e amano il formaggio Adyghe. E ovviamente, arrivato nella repubblica, semplicemente non ho potuto fare a meno di visitare il caseificio.

1. Tutto è iniziato al mercato di Maykop. Dopo aver comprato un paio di “trecce” di formaggio, ho cominciato a chiedere alle commesse dove si faceva il formaggio nella repubblica.
- "Molti posti, ma soprattutto nel villaggio di Dondukovskaya."
È lì che sono andato, ricordando che sulla confezione del formaggio Chechil che avevo comprato a Mosca, c'era effettivamente un accordo con quel nome.

2. Il villaggio in sé non è diverso da centinaia di altri, e se lo oltrepassi, non indovinerai mai che questo particolare villaggio è la capitale della produzione del formaggio Adyghe. In un piccolo mercato ho deciso di chiedere alle nonne locali dove si trovava esattamente il caseificio.

Sì, lo fanno ovunque, tesoro. Ma chi te lo dirà? Questo è il segreto. Puoi cercare tu stesso per vedere chi ha i cancelli più ricchi sulle loro case.

Rendendomi conto che non puoi fare il formaggio con il babka, mi sono rivolto a un uomo che è arrivato in piazza su una GAZelle con le lattine.

Ebbene sì, lo fanno in molti posti. Ma quasi tutti lo fanno illegalmente o semplicemente hanno paura dei controlli; il business del formaggio qui è un po’ un incubo. Le uniche che restano a galla sono le grandi fabbriche; nella repubblica ce ne sono solo poche, e in questa zona ce n’è solo una, nel vicino villaggio di Giaginskaya.

Ma non puoi entrare in questa pianta, perché tutto lì è molto severo e segreto. La produzione è divisa in zone e un lavoratore in una zona non ha nemmeno il diritto di fumare in quella successiva. E che queste zone sono quasi recintate con filo spinato: questo mi ha detto una persona a caso che ho incontrato, di nome Alexey.

- "Va bene, vedo che hai i numeri di Mosca, probabilmente non sei della polizia. Ascolta, mio ​​fratello fa il formaggio, posso chiamarlo e chiederglielo. Ma tieni presente, questo è un processo lungo, ci vuole tutto giorno. Sei pronto ad aspettare?"

Ero pronto a fare qualsiasi cosa per il bene del formaggio, quindi ho scambiato i numeri di telefono con Alexey e, per ogni evenienza, ho deciso di provare a "sfondare" nella fabbrica segreta per la produzione del formaggio Adyghe.

3. Venti minuti dopo ero già nel villaggio di Giaginskaya e un'ora dopo stavo filmando la produzione del formaggio. È stato facile mettersi d'accordo: sono venuto, mi hanno detto chi ero e perché dovevo fotografare il loro formaggio, e i dipendenti del reparto marketing sono stati felici di farmi fare un giro nella produzione “segreta”.

4. In effetti, tutti i segreti sono nascosti dietro la porta di questa vasca. Dal laboratorio di ricevimento, dove viene consegnato il latte vaccino, il siero di latte, costituito da latte pastorizzato, alcuni additivi e sale, arriva attraverso un oleodotto.

5. I dipendenti dell'officina raccolgono questa sostanza in uno scolapasta.

6. È ancora mezzo liquido, ma non tanto da “fuoriuscire” dai fori del mestolo.

7. Quindi l'acqua in eccesso viene scaricata.

8. Cospargere la massa di formaggio con sale.

9. E lo mettono ad “asciugare” su apposite rastrelliere.

10. Dopo un quarto d'ora, il formaggio deve essere girato e lasciato sulle graticci per altri 15 minuti.

13. Mi hanno fatto molto piacere questi mestoli colorati!

14. Dopo che il formaggio si è indurito e raffreddato, viene inviato al laboratorio di confezionamento e i mestoli vengono inviati al lavaggio.

16. Qui le teste di formaggio vengono tagliate in quattro parti.

18. Insaccare manualmente.

19. Una macchina speciale rimuove l'aria dai sacchetti e li sigilla.

20. Le etichette sono posizionate sui sacchetti di formaggio Adyghe.

21. E poi lo pesano e lo mettono in scatole. Questo è tutto, il formaggio Adyghe è pronto per andare al negozio :)

22. Personalmente non amo molto questo tipo di formaggio, mi sembra insipido. Quindi sono andato in un altro laboratorio situato accanto.

23. Si chiama laboratorio Suluguni, anche se qui non solo si producono, ma anche tutti i tipi di altri formaggi affumicati: chechil, treccia. Molti chiamano questi formaggi anche Adyghe, ma in realtà non lo sono: il “vero” Adyghe è quello che abbiamo visto nella stanza precedente: formaggio rotondo, non lievitato, quasi cagliato.

24. Ma la scamorza è solo un sogno! Vediamo in silenzio come è fatto? :) La tecnologia è simile alla produzione di Adyghe e le immagini sono abbastanza chiare.

31. Affumicature.

36. Anche il processo di confezionamento è molto semplice.

38. Solo una cosa non riesco a capirla: perché le porzioni sono così piccole? :)

Centro di consulenza e formazione del Servizio di consulenza rurale Lavorazione e stoccaggio Formaggi a latte fermentato: Adyghe e Chechil Esistono due tipi principali di formaggi: il caglio, che non può essere ottenuto senza un enzima, e il latte fermentato, senza l'aggiunta di un enzima. I formaggi a latte fermentato non maturano e sono pronti da mangiare subito, anche se diventano più gustosi il giorno successivo. Il più semplice di loro è Adyghe. Per il formaggio Adyghe si utilizza latte fresco, può essere fresco, intero o diluito con latte scremato. Hai anche bisogno di siero di latte molto acido. Il latte viene riscaldato a ebollizione, in un calderone. Il siero viene riscaldato separatamente finché non diventa molto caldo. Per 6 litri di latte si consumano 1-1,5 litri di siero di latte e esce 1 kg di formaggio. Quando il latte bolle, versare con cura il siero lungo la parete, mescolando il latte dal basso. Quando tutto il siero sarà stato versato, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Il latte cagliato dal siero acido e dai fiocchi galleggia in superficie. (Fig. 1). Riso. 1 Il cappello denso risultante viene rimosso con una schiumarola e posto in uno scolapasta su una garza. Il formaggio in una garza viene attorcigliato in un nodo, spremuto delicatamente (Fig. 2). Riso. 2 Quando il formaggio si sarà raffreddato e non brucerà, srotolarlo, cospargere di sale - un cucchiaio per 1 kg di formaggio, oltre a condimenti verdi secchi. Puoi conservare il formaggio Adyghe per 7 giorni al freddo e 3-4 giorni a temperatura ambiente. È meglio mettere le teste in un secchio, in una padella o in sacchetti di plastica (Fig. 3). Centro di consulenza e formazione del servizio di consulenza rurale Elaborazione e archiviazione Fig. 3 Per rendere acido il siero di latte del formaggio Adyghe, quando si è raffreddato ed è ancora caldo, aggiungere il siero di latte di ayran o di ricotta, circa un bicchiere per secchio. Il sapore il giorno dopo è molto buono: agrodolce. Il Chechil è prodotto sia con latte che con latte scremato o con una miscela di entrambi. Devi aspettare che il latte si sia inacidito bene, ma rimanga ancora liquido. Per accelerare questo processo, aggiungere il latte fermentato e il siero di latte. Il latte acido viene messo a fuoco. Innanzitutto si arriccia e una massa densa si raccoglie verso il centro. Quindi inizia a sciogliersi e ad allungarsi. Quando il formaggio sarà ben sciolto, rimuovetelo con una schiumarola (Fig. 4). Riso. 4 Disegnano fili che si induriscono rapidamente nell'aria, in modo simile a fare lagman. I fili tirati vengono arrotolati in una matassa, come un filo (Fig. 5). Riso. 5 Centro di consulenza e formazione del Servizio di consulenza rurale Lavorazione e conservazione È possibile modellare il chechil in una testa o in un rotolo come suluguni, e anche riempire il rotolo (Fig. 6). Riso. 6 La parte superiore del chechil è condita con spezie e cosparsa di sale. Chechil viene conservato in frigorifero allo stesso modo di Adyghe. Otre e sacchetto Formaggi caucasici a caglio con enzima fatto in casa Il formaggio otre è molto facile da preparare ed è popolare nel Caucaso, in particolare nelle zone montuose dove si allevano pecore. Richiede un otre. La pelle del montone viene rimossa con una calza e tagliata molto corta. Rovesciarlo, ripulirlo accuratamente da eventuali residui di carne e grasso, strofinarlo con la cenere e poi con il sale. Da un lato la borraccia è ben legata. Il formaggio viene prodotto utilizzando l'infusione del caglio. Sciacquare la pancia fresca di un agnello o di un capretto. Metti una manciata di fagioli, un cucchiaio di sale in un barattolo da 3 litri, versa acqua bollita fredda, mescola e metti lo stomaco. Conservare in un luogo caldo per una settimana a fermentare. Aggiungi mezzo bicchiere di infuso a un secchio di latte. In futuro, verserai nel barattolo tanto siero di latte fresco quanto è stato versato per il formaggio. La cagliatura del latte avviene allo stesso modo di un enzima di fabbrica. Il chicco che si è depositato dopo la separazione della cagliata viene posto senza siero in una bacinella, mescolando con sale - 1-2 cucchiai di sale per 1 kg di formaggio. Mettere in un otre, pressando bene, a strati. L'otre viene legato e appeso all'ombra. L'otre può essere rifornito 3-4 giorni consecutivi. Il formaggio otre può essere conservato per molto tempo. Ha il sapore del formaggio di pecora stagionato, ma meno salato. Il formaggio in busta è ancora più semplice da preparare. Per questo, al latte vengono aggiunti 3-4 cucchiai di sale per secchio di latte. Il latte viene cagliato con enzimi nel modo consueto. La cagliata viene trasferita, senza schiacciatura, in un sacco di lino. La borsa viene legata e appesa all'ombra per consentire al siero di gonfiarsi. Quando il siero è defluito, il sacchetto viene sciolto, tirato su e legato ad una densa massa di formaggio e posto sotto un piccolo peso per mezz'ora. Il formaggio assomiglia al formaggio feta e viene conservato allo stesso modo. Informazioni più complete si trovano nella brochure pubblicata da KUC SKS, “Cheesemaker's School”, autrice Veronica Schneider

Formaggio Adyghe, come indica il nome, ci è arrivato dalla Repubblica di Adighezia, nel Caucaso settentrionale, dove veniva preparato fin dall'antichità quasi ovunque. Si tratta di un formaggio fresco, a pasta molle, di colore quasi bianco, dal gusto puro di latte fermentato (alcuni però lo considerano insipido) e dalla pasta densa, talvolta friabile. Per aggiungere ulteriore gusto, aroma e colore, nonché per prolungarne la durata, il formaggio viene spesso affumicato, ma viene venduto principalmente fresco, praticamente senza sale. Il formaggio ha la caratteristica forma di una piccola “ruota” con un disegno sulla superficie, che si ottiene pressando il formaggio in stampi con un disegno speciale. Nelle grandi fabbriche, il formaggio Adyghe viene ora prodotto in forme di plastica, simili a uno scolapasta con un vassoio, ma le forme tradizionali sono cestini intrecciati a mano fatti di ramoscelli di salice (" bzhel'e" ), che vengono utilizzati ancora oggi nelle piccole fattorie e nelle fattorie dell'Adighezia e della Karačaj-Circassia. Il formaggio Adyghe è considerato dietetico: contiene pochi grassi, sale e molte proteine ​​utili, aminoacidi essenziali e microelementi. Se ne consiglia l'uso alle donne incinte, agli anziani e agli atleti in fase di riabilitazione. Il formaggio Adyghe è ampiamente utilizzato in vari piatti della cucina tradizionale del Caucaso settentrionale. Poiché il formaggio ha una bassa acidità, non si scioglie durante la frittura, quindi può essere grigliato.

Il formaggio Adyghe viene preparato in modo molto semplice: il latte viene riscaldato quasi a ebollizione, quindi si versa lentamente il siero di latte acido, si mescola e si attende che il latte si separi nella massa del formaggio e nel siero di latte. Successivamente la massa caseosa viene staccata dalla superficie del siero e posta in stampi a cestello costituiti da rametti di salice, dove il formaggio viene pressato naturalmente per diverse ore. Se stessoil nome del formaggio in circasso suona come "Matekuae" (Mate - cestino, kuae: formaggio ) , cioè può essere tradotto come “formaggio in un cestino”.

Un po' di storia

La storia del formaggio Adyghe risale a molte centinaia di anni fa; alla sua origine sono legate numerose leggende e tradizioni. Secondo una leggenda, coraggioso Kuitsiku, Portando con sé un sacchetto di formaggio preparato da sua madre, partì. Aver incontrato un gigante con un occhio solo Inyzha, Kuitsiku lo vinse in una gara di forza: dovette schiacciare la pietra con la mano. Il gigante ha frantumato pietre vere e Kuitsiku spacciava il formaggio bianco Adyghe per una pietra e lo spremeva. Allo stesso tempo, il siero cominciò a fuoriuscire dal formaggio. Il gigante pensava che il ragazzo fosse riuscito a spremere l'acqua dalla pietra e pensava che avesse una grande forza.

Un'altra leggenda racconta di una bellezza dai capelli scuri che salvò dalla morte un gregge di pecore, per il quale si guadagnò la gratitudine del dio Amish, il santo patrono degli animali domestici. Amysh rivelò ad Adyif il segreto per fare il formaggio e la chiamò Adyif ("dalla mano leggera").

Un tale numero di leggende associate a un prodotto suggerisce che la storia del formaggio Adyghe è strettamente intrecciata con la storia degli Adyghe e dei circassi, del loro modo di vivere e delle tradizioni.

Nonostante la tecnica di preparazione del formaggio Adyghe sia estremamente semplice e questo formaggio sia un prodotto tradizionale prodotto in quasi tutte le case della repubblica, la sua produzione è rigorosamente regolamentatacertificato per il diritto di utilizzare la denominazione di origine delle merci n. 74/2 (datato 11 settembre 2009), rilasciato dal Servizio federale per la proprietà intellettuale, brevetti e marchi. Pertanto, un prodotto chiamato "formaggio Adygea" può essere preparato solo in fabbriche e fattorie situate sul territorio della Repubblica di Adygea, e tutto il formaggio con questo nome e prodotto in altre regioni della Federazione Russa, Ucraina e Bielorussia può essere considerato contraffatto. . È interessante notare che, secondo i residenti locali, anche la produzione artigianale del formaggio Adyghe nella repubblica è severamente repressa e punibile con multe: il formaggio è ora prodotto da 8 grandi fabbriche e da circa 20 imprenditori individuali, il più grande produttore è l'Haagin Dairy Plant .

Nella prima metà di quest'anno, il volume del mercato del formaggio Adyghe è diminuito del 35,8% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Questi dati Nielsen sono riportati oggi da Kommersant.

Il volume del mercato del formaggio Adyghe in Russia continua a diminuire, poiché le grandi catene di vendita al dettaglio rifiutano i prodotti prodotti al di fuori di Adygea. Nel frattempo, gli stabilimenti lattiero-caseari di Adyghe hanno aumentato la loro quota di mercato nel corso dell'anno dal 24% al 44%. La quota dei produttori provenienti da altre regioni è scesa di poco più della metà.

La legge è dalla parte dei marchi Adyghe, c'è anche una decisione della Corte Suprema in merito. Da diversi anni i produttori di altre regioni difendono il diritto di produrre il formaggio Adyghe al di fuori di Adygea e Kuban.

Yuga.ru ricorda i dettagli di questo confronto.

Solo il formaggio Adyghe può essere Adyghe

Nel 2004 Rospatent ha concesso al prodotto “Formaggio Adygei” la protezione giuridica basata sulla denominazione di origine del prodotto. Nonostante il fatto che formaggio simile fosse e continui ad essere prodotto in Russia, Ucraina e Bielorussia, da allora il nome "formaggio adigeo" può essere utilizzato solo dalle imprese situate nel territorio della Repubblica di Adighezia. Ciò è garantito da un certificato del diritto di utilizzare la denominazione di origine delle merci n. 74/2 (datato 11 settembre 2009), rilasciato dal Servizio federale per la proprietà intellettuale, brevetti e marchi.

Ma questa situazione non è adatta a tutti. Nel 2017, le società Umalat (regione di Bryansk), Sayanmoloko (territorio di Krasnoyarsk), Polar Bear (Rostov sul Don) e l'imprenditore Vadim Agamiryan (Repubblica di Ciuvascia) hanno intentato un'azione legale collettiva presso il Tribunale per i diritti intellettuali. È stata contestata la tutela giuridica della denominazione d'origine delle merci (APPO). I ricorrenti hanno motivato ciò con il fatto che il formaggio Adyghe può essere prodotto ovunque in Russia con l'adeguata conformità a GOST e TU.

La Corte per i diritti di proprietà intellettuale ha ritenuto questa argomentazione insostenibile. La decisione sottolinea che la denominazione d'origine di un prodotto indica le sue proprietà speciali, che sono determinate da fattori naturali e umani locali. I produttori non residenti hanno presentato ricorso in cassazione, ma il Presidium della Corte per i diritti intellettuali ha respinto il reclamo.

"La protezione basata sull'origine viene utilizzata come strumento di marketing tra i produttori, piuttosto che riflettere l'unicità del prodotto",- Ha detto al quotidiano Vedomosti Denis Afanasyev, direttore del marketing e delle vendite della società Polar Bear.

Produttori autorizzati

Ad Adygea, cinque fabbriche hanno il diritto di usare questo nome:

Giaginsky. Fondata nel 1949. Produce formaggi “Kosichka”, “Adygeisky”, “Okhotnichiy”, “Balykovy”, burro tradizionale, “Krestyanskoe” e burro fuso con il marchio “Glavmasloprom”, spalmabile.

Krasnogvardeisky. Lo stabilimento lavora 150 tonnellate di latte al giorno, utilizza tecnologie originali e innovative per la produzione di formaggi in salamoia "Krasnogvardeyskie" e formaggio "Bulgarskaya". Produce anche formaggi “Kosa”, “Chechil”, “Suluguni”. I prodotti dell'azienda vengono esportati in Germania e Giappone.

Tambovsky.È stato creato nell'agosto 2001 sulla base dell'ex latteria della fattoria collettiva Michurin nel distretto Giaginsky della Repubblica di Adygea. Ora lo stabilimento produce più di 20 tipi di prodotti, tra cui formaggi in salamoia, a pasta molle e secchi.

Shovgenovsky. In questo caseificio, nel 1968, hanno imparato per la prima volta la produzione industriale del "formaggio Adygei", oggi l'impresa produce formaggi "Adygea", "Balykovy", "Suluguni".

Stabilimento lattiero-caseario di Adyghe. Fondata nel 1959. I prodotti tradizionali con il marchio Maikop Dairy Products includono latte, kefir, panna acida, ricotta, latte cotto fermentato e ayran, che hanno una breve durata di conservazione.

Come il formaggio nazionale fatto in casa ha ricevuto un brevetto

Il formaggio Adyghe è stato prodotto per la prima volta su scala industriale nel 1968 presso il caseificio Shovgenovsky, che è ancora oggi specializzato nella sua produzione. Questa decisione è stata presa dall'ex direttore del caseificio Adygea, Madin Kheishkho, che ha ricevuto un brevetto nel 1972. Il certificato dell'autore è stato rilasciato dal Comitato per le invenzioni e le scoperte del Consiglio dei ministri dell'URSS.

Le condizioni tecniche di produzione sono state descritte nello standard industriale “Formaggi a pasta molle, salamoia senza stagionatura”. La tecnologia è stata portata sotto forma di documento normativo con l'aiuto di specialisti dell'Istituto di ricerca scientifica pan-sindacale per la produzione di burro e formaggio di Stavropol.

La produzione del classico formaggio Adyghe è un lavoro manuale. L'automazione ha interessato solo la pastorizzazione del latte. Una leggera differenza rispetto alla tecnologia tradizionale è l'uso di cestini in plastica invece di quelli intrecciati in salice. Questo ti permette di ottenere una piccola testa di formaggio.

“Idealmente, il formaggio Adyghe viene pressato in cesti fatti di ramoscelli di salice. Fino a poco tempo fa lo preparavamo esattamente così in fabbrica. Nei cestini le teste sono di dimensioni rispettabili. Ma tra gli acquirenti sono richiesti quelli di piccolo peso, quindi siamo passati alle forme di plastica. La cosa principale è che il caratteristico motivo a maglie venga preservato”,- dice Zarema Tliptseva, capo del laboratorio del caseificio Adygei, che lavora qui da 30 anni.

Sindacati e associazioni della guerra del formaggio

Dopo un procedimento giudiziario, le autorità repubblicane hanno proposto di creare un'associazione per tutelare i diritti dei produttori del formaggio Adyghe.

Nel giugno 2017, con il sostegno del capo dell’Adygea Murat Kumpilov, è stata creata l’organizzazione pubblica “Unione dei produttori di formaggio di Adyghe”. A settembre avevano aderito al sindacato sette aziende produttrici di prodotti lattiero-caseari e si stava valutando la possibilità di aderire a molte altre imprese. A quel tempo nella repubblica c'erano 8 caseifici di grandi e medie dimensioni e 20 imprenditori individuali impegnati nella produzione di formaggio.

Nel luglio 2017, le società Umalat, Karachevmolprom, Mozhaisk Dairy Plant, IP Agamiryan, Uritsky Dairy Plant, Sayanmoloko, Dairy and Meat Complex Iset-Moloko, Starodubsky Cheese, Chernyansky Dairy Plant", "Russian Milk", "Porkhovsky Creamery", " Orbita" ha inviato una lettera collettiva a Soyuzmoloko (un'organizzazione pubblica senza scopo di lucro creata nel 2008 per rappresentare e tutelare gli interessi dei produttori e trasformatori di latte negli enti governativi, nelle organizzazioni pubbliche e internazionali). Secondo gli operatori di mercato, il formaggio Adygei non ha proprietà uniche che sarebbero caratteristiche specificamente e solo per Adygea.

Soyuzmoloko, a sua volta, ha preparato un appello su questo tema indirizzato al viceministro dell'Agricoltura Evgeniy Nepoklonov. Nella sua risposta, il Ministero dell'Agricoltura ha confermato che la denominazione "Formaggio Adygei" ha ottenuto la protezione legale nel paese. Le aziende che non hanno il diritto esclusivo di produrre formaggio a pasta molle sul territorio della repubblica non possono chiamarlo “Adyghe” o frasi con parole simili.

I produttori non si sarebbero arresi così facilmente e hanno fatto appello alla Corte Suprema russa. Ma non ha nemmeno riconsiderato la decisione nel gennaio 2018. Lo status protetto della denominazione di origine del prodotto “Formaggio Adygei” e la validità dei certificati di diritto esclusivo sul luogo di origine sono rimasti in vigore.

“Il divieto di utilizzo del nome da parte di aziende sconosciute che minano la reputazione del prodotto avvantaggia l'acquirente. Il nome ha bisogno di protezione, questa è una pratica normale: se noi, per esempio, produciamo olio di Vologda, nessuno ce lo permetterà”, Queste sono le parole di Alexander Kupin, direttore generale del caseificio Novy del distretto Giaginsky di Adygea, citate da Kommersant.

Formaggio per l'esportazione

Nel 2017, il formaggio Adyghe è diventato il marchio n. 23 nella classifica tutta russa dei prodotti, dei beni e dei “biglietti da visita” più attraenti per i turisti.

Il formaggio Adyghe è popolare non solo in Russia. Dal 2012 la repubblica esporta questo prodotto sui mercati tedeschi. Allo stesso tempo, c’è una domanda costante da parte dei consumatori. In totale, dall'inizio del 2012, sono state esportate 152 tonnellate di formaggio, di cui 26,5 tonnellate nel 2017. La gamma di prodotti esportati comprende formaggi freschi e affumicati, venduti attraverso la rete di distribuzione dei negozi REWE tedeschi. Per il 2018 sono stati firmati contratti con partner tedeschi per l'esportazione fino a 100 tonnellate di formaggio.

A marzo si è saputo che il formaggio Adyghe prodotto da due caseifici (Krasnogvardeisky e Tambov) era stato riconosciuto come prodotto halal. L'ottenimento di un certificato di conformità agli standard e ai requisiti halal avrà un impatto positivo sulla prevista esportazione del formaggio Adyghe negli Emirati Arabi Uniti.

Ad aprile, il capo di Adygea ha annunciato che una società commerciale degli Emirati Arabi Uniti era interessata al formaggio Adyghe per le forniture negli Emirati Arabi Uniti e che ora era importante risolvere i problemi logistici.

Potrebbe non esserci abbastanza formaggio per tutti

Nel mese di luglio, l'Associazione dei produttori di formaggio Adyghe ha tenuto una conferenza stampa dedicata al problema della possibile scomparsa del formaggio Adyghe dagli scaffali dei negozi russi. Gli operatori di mercato hanno sottolineato il mancato rispetto da parte dei produttori di Adyghe delle condizioni di produzione necessarie e hanno accusato i casari di produrre non secondo NMPT (vale a dire, quando tutte le materie prime sono solo di origine Adyghe, il formaggio viene prodotto solo sul territorio della repubblica) , ma secondo GOST dal latte importato da altre regioni. Inoltre, non vengono utilizzati i tradizionali cestini in salice, il che potrebbe essere in conflitto con il brevetto.

La quota di materie prime locali nella produzione del formaggio Adyghe oggi è inferiore al 10%. La leadership della repubblica associa l'ulteriore crescita dei volumi di produzione al riorientamento del settore agricolo verso l'allevamento di bovini da latte.

“Per aumentare la produzione di formaggio, stiamo risolvendo contemporaneamente il problema dello sviluppo dell’allevamento del bestiame e dell’aumento del numero di bovini da latte. Per fare questo, dobbiamo costruire complessi zootecnici, sviluppare aziende agricole, sostenere gli agricoltori alle prime armi e le aziende zootecniche a conduzione familiare con sovvenzioni. Il compito è quello di garantire la produzione annua di latte nelle aziende agricole della repubblica di tutte le categorie in un volume di almeno 135mila tonnellate”,— ha detto il capo della Repubblica di Adighezia Murat Kumpilov in un'intervista al fatto quotidiano.

Secondo i materiali della conferenza dei partecipanti al mercato, a seguito dell'introduzione del divieto di produzione al di fuori della regione, il mercato del formaggio Adyghe in Russia è gravemente diminuito. Secondo la società di audit del commercio al dettaglio AC Nielsen, nel 2017 il mercato è diminuito del 15,2%. Ciò ha un impatto fortemente negativo sullo sviluppo economico del settore e sull’attrattiva degli investimenti dell’industria casearia, dicono gli esperti.

Le società “Syr Starodubsky”, “Umalat”, “Ruzskoye Moloko”, “Mozhaisk Dairy Plant”, così come il gruppo di società “Capital of Milk” a luglio hanno presentato ricorso alla FAS con una denuncia per concorrenza sleale da parte di imprese appartenenti all'Unione dei produttori di prodotti "Formaggio Adyghe". I reclami sono stati inviati anche a Rospatent e al Ministero dell'Agricoltura della Federazione Russa.

“Le argomentazioni secondo cui il “Formaggio Adyghe” potrebbe scomparire dagli scaffali dei negozi del paese sono infondate. Secondo gli esperti, oggi in Russia vengono consumate ogni anno circa 12mila tonnellate di formaggio Adyghe. I caseifici di Adygea sono pronti a coprire il fabbisogno del paese di formaggio Adyghe e ad aumentarne la produzione se c'è una richiesta del mercato. Abbiamo le materie prime, la capacità, gli specialisti e le tradizioni per questo”, Murat Tlyustangelov, capo dell'organizzazione pubblica “Unione dei produttori di formaggio Adyghe”, ha detto alla TASS.

Secondo lui, dall’inizio del 2018, le imprese della repubblica hanno prodotto 12,8mila tonnellate di formaggio, ovvero il 12% in più rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Per quest'anno si prevede di aumentare la produzione di un altro 10-12%. L'anno scorso, le fattorie di Adygea hanno prodotto quasi 122mila tonnellate di latte, questo volume è necessario per produrre 13mila tonnellate di formaggio Adyghe.

Le merci russe possono ricevere uno status simile all'OMPI europea

Nel frattempo, il 27 luglio, la Duma di Stato ha adottato in prima lettura un disegno di legge sullo sviluppo dei marchi regionali, che introduce un nuovo oggetto di diritti intellettuali — indicazioni geografiche delle merci. Si propone di introdurre il termine “indicazione geografica” nel Codice Civile della Federazione Russa come mezzo per individualizzare le merci.

“Nel linguaggio comune si chiamano anche marchi regionali. Questo tipo di strumento di individualizzazione delle merci funzionerà allo stesso modo di quello esistente - la denominazione di origine delle merci (APO), ma avrà una registrazione più semplice," — ha spiegato il presidente del Comitato per la costruzione e la legislazione della Duma di Stato, Pavel Krasheninnikov.

Indicazione geografica — una denominazione che consente di identificare un prodotto come originario del territorio di una determinata località geografica. Inoltre, dovrebbe determinare in gran parte la qualità speciale del prodotto, la sua reputazione e altre caratteristiche. Almeno una delle fasi produttive che influiscono sulla formazione delle caratteristiche peculiari del prodotto deve essere effettuata in un determinato territorio. Nel caso del concetto di ADP, tutte le fasi della produzione dei beni devono essere effettuate in un determinato territorio.

Questo, infatti, è un altro passo verso la tutela del diritto esclusivo delle imprese Adyghe di produrre il proprio prodotto nazionale.

Formaggio Adyghe

Questo formaggio è il prodotto nazionale del popolo Adyghe che abita le regioni sud-occidentali del Caucaso settentrionale. Viene prodotto in due tipologie: fresco e affumicato. Per fare il formaggio sono necessari un focolare e un affumicatore. Questo tipo di formaggio si è diffuso in altre regioni, ad esempio in Moldavia.

Il latte viene portato a ebollizione e a questa temperatura viene cagliato con siero di latte fermentato. La massa caseosa viene posta in ceste di vimini e salice, dove avviene l'autopressatura e il formaggio prende forma. Successivamente le teste vengono salate per sfregamento su due superfici (2%). 1 kg di formaggio fresco richiede 6,2 kg di latte.

La formaggio affumicata viene salata in grani (4%), pressata e posta su ripiani di vimini in un affumicatore a notevole distanza dal fuoco. Come risultato dell'affumicatura, tutta la microflora nel latte viene distrutta, compresi quelli patogeni, quindi il formaggio affumicato viene utilizzato come prodotto dietetico facilmente digeribile.

La durata di conservazione del formaggio affumicato dipende dalla durata della stagionatura nell'affumicatore. Questo formaggio può essere conservato anche per diversi anni. Lo portano in viaggio e durante le escursioni. Ha un gusto pungente con un pronunciato odore di affumicato. Per 1 kg di formaggio si consumano circa 8 kg di latte.

Formaggio Chechil

Il formaggio Chechil è prodotto con latte a ridotto contenuto di grassi utilizzando la tecnologia originale. Il latte con acidità 40-45° T viene riscaldato a 32°, viene aggiunto caglio o pepsina. Dopo che si è formato un coagulo, la miscela viene agitata e riscaldata a 50-60°. I fiocchi così ottenuti vengono separati dal siero, raccolti su un tavolo e tesi a formare un nastro, o meglio, un filo a forma di spago. Quindi vengono avvolti in palline da 4-5 kg. Il formaggio viene conservato in salamoia fino al consumo. Composizione del formaggio: grasso 5-10%, sale 3-8, umidità 58-60%. Il sapore è salato, acido con sapore di siero di latte.

Formaggio Daralagyaz

Questo formaggio è prodotto con latte di pecora. Si fa fermentare il latte fresco, si taglia la cagliata a cubetti e dopo 15 minuti si trasferiscono in sacchi da 5-7 kg, si pressa per 3-4 ore, si taglia lo strato e si mette in vasche per 7-10 giorni. Si cuoce una brocca di terracotta, si spalma di strutto e si riempie strettamente di formaggio, aggiungendo erbe aromatiche (aglio orsino, timo, ecc.). La brocca viene sepolta nel terreno capovolta per 3-4 mesi. Composizione del formaggio: grassi 25-26%, proteine ​​25-26, sale 3-4, umidità 40-43%. La quantità di azoto solubile è del 22-23%. La massa del formaggio viene passata attraverso un macinino, vengono aggiunte le spezie e insaccata in sacchetti di polimero, nei quali il formaggio matura per due mesi.

Iremshik al formaggio

Il formaggio Iremshik è popolare tra la popolazione del Kazakistan. Viene utilizzato nella sua forma naturale e come condimento per vari piatti. L'Iremshik è prodotto con latte di mucca, pecora o capra, compreso il latte scremato e il latticello e le loro miscele.

Il latte riscaldato a 30-32° viene fatto fermentare con caglio in modo da ottenere una cagliata normale in 20-30 minuti. La cagliata viene poi riscaldata per 5-6 ore in una caldaia, cercando di separarla dalle pareti, ma senza schiacciamenti significativi. L'ebollizione termina quando la maggior parte dell'acqua è stata rimossa e la massa diventa gialla con una sfumatura marrone. La massa viene posta in sacchi falciformi, appesi per 8-10 ore per l'autopressatura, dopodiché il coagulo viene spezzato in pezzi di forma arbitraria, che vengono essiccati.

Il formaggio Iremshchik contiene tutti i costituenti del latte, comprese l'albumina e la globulina. Solo una piccola parte dei minerali e dello zucchero del latte viene persa durante l'autopressatura. Il prodotto finito contiene non meno del 30% di grassi e non più del 15% di umidità.